Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Закусочная -- предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Кафетерий -- небольшое кафе с ограниченным ассортиментом блюд, работающее по системе самообслуживания. Организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Кофе является «выходцем» из арабского мира, то, соответственно, и кофетерии и кофейни начали появляться именно в этих государствах. Первые два заведения открылись в Константинополе, сейчас это современная столица Турции - Стамбул, в 1554 году. Популяризация потребления бодрящего напитка в гастрономических заведениях подтолкнула общество к началу их открытия в разнообразных европейских государствах. Первое кофейное заведение в Италии растворило свои двери посетителям в середине 17 века. Поскольку в восточную часть Европы кофе попал благодаря морским перевозкам, то и первая кофейня была открыта в Венеции в 1654 году. Ну а особой популярностью пользуется кофейня «Флориан», которая принимает своих посетителей с 1720 года и до настоящего периода.

После завоевания европейского рынка, кофе стал распространяться в северную часть земного шара. На английском острове кофейное гастрономическое заведение было открыто в 1652 году.

Высшая элита получила возможность устраивать свои встречи в современных заведениях за чашечкой ароматного напитка бодрости.

Отличительная особенность кафетерия это не только совместное время препровождение, но и уединение человека за чашечкой кофе с газетой или своими мыслями.

Первые кофейни в России появились при управлении страной Петром І. Именно этот правитель попробовал кофе как готовый к употреблению напиток в Голландии и по возвращении на российские земли начал активно популяризовать его. Заведения радовали посетителей до наступления власти пролетариата. При расцвете Советского Союза все кофейни были закрыты и восстановили свою работу в начале 90-х годов. Первая кофейня в современном стилевом оформлении открылась именно в Санкт-Петербурге. К концу 2005 года их количество увеличилось до 150. Все кофейни России объединены в торговые бренды и функционируют по принципу сети.

Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. П?? оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людеи? устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Целью данной курсовой является организация работы кафетерия. Тема курсовой работы : «Организация работы кафетерия на 32 места».

Актуальность работы в том ,что кафетерии в наше время очень популярны тем, что созданы для желающих выпить горячий кофе в приятной обстановке и перекусить. Кроме разнообразных видов кофе, меню содержит популярные кондитерские изделия, возможные салаты и десерты.

Задачи:

-Участвовать в планировании основных показателей производства

-Планировать выполнение работы исполнителями

-Организовать работу трудового коллектива

-Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

-Вести утвержденную учебно-отчетную документацию



Раздел 1. Принципы и виды планирования выполнения рабои ссполнителями

1.1 Понятие и виды планирования

Планирование - одна из функций управления, представляющая собой процесс выбора целей организации и путей их достижения, то есть функция, связанная с определением целей и задач организации, а также ресурсов, необходимых для достижения этих целей. Планирование, по сути, это один из способов, с помощью которого руководство обеспечивает единое направление усилий всех членов организации к достижению ее общих целей. То есть, посредством планирования руководство организации стремится установить основные направления усилий и принятия решений, которые обеспечат единство целей для всех ее членов.

В управлении планирование занимает основное место, воплощая в себе организующее начало всего процесса реализации целей организации.

Весь процесс планирования многие авторы делят на три основные стадии: процесс стратегического планирования, процесс оперативного планирования и процесс текущего планирования.

Стратегическое планирование -- “это построение системы управления, обеспечивающей долгосрочное конкурентное преимущество организации в области менеджмента. То есть, стратегическое планирование ставит целью дать комплексное научное обоснование проблем, с которыми может столкнуться предприятие в предстоящем периоде, и на этой основе разработать показатели развития предприятия на плановый период. Стратегическое планирование задает направления для деятельности организации и позволяет ей лучше понимать структуру маркетинговых исследований, процессы изучения потребителей, планирования продукции, ее продвижения, и сбыта, а также планирования цен.

Оперативное планирование чаще всего охватывает пятилетний срок, как наиболее удобный для обновления производственного аппарата и ассортимента продукции и услуг. В них “формулируются основные задачи на установленный период, например, производственная стратегия предприятия в целом и каждого подразделения; стратегия продажи услуг; финансовая стратегия кадровая политика; определение объема и структуры необходимых ресурсов и форм материально-технического снабжении. Такое планирование предусматривает разработку в определенной последовательности мероприятий, направленных на достижение целей, намеченных долгосрочной программой развития.

Текущее планирование осуществляется путем детальной разработки (обычно на один год) оперативных планов для компании в целом и ее отдельных подразделений, в частности, программ маркетинга, планов по научным исследованиям, планов по производству, материально-техническому снабжению.

1.2 Сущность стратегического и бизнес планирования

Стратегическое планирование- управленческий процесс создания и поддержания стратегического соответствия между целями предприятия, его потенциальными возможностями и ситуацией на рынке, а также прогнозирование финансовой деятельности предприятия на длительный период.

Процесс стратегического планирования является очень динамичным, в той или иной форме объединяет все другие функции управления, так как стратегическое планирование предопределяет практическое действие членов трудового коллектива, каждого работника в отдельности и коллектива в целом.

Стратегическое планирование состоит из ряда взаимосвязанных этапов. Основными этапами стратегического планирования являются:

-определение миссии и целей организации;

-оценка и анализ внешней среды;

-оценка и анализ сильных и слабых сторон организации;

-анализ альтернатив и выбор стратегии;

-управление реализацией стратегии;

-оценка стратегии.

Бизнес-план -- план, программа осуществления бизнес-операций, действий фирмы, содержащая сведения о фирме, товаре, его производстве, рынках сбыта, маркетинге, организации операций и их эффективности.

Бизнес-план помогает предпринимателю решить следующие основные задачи:

-определить конкретные направления деятельности фирмы,

-целевые рынки и место фирмы на этих рынках;

-сформулировать долговременные и краткосрочные цели фирмы, стратегию и тактику их достижения.

-определить лиц, ответственных за реализацию стратегии; выбрать состав и определить показатели товаров и услуг, которые будут предложены фирмой потребителям.

-оценить производственные и торговые издержки по их созданию и реализации;

-выявить соответствие имеющихся кадров фирмы, условий мотивации их труда предъявляемым требованиям для достижения поставленных целей;

-определить состав маркетинговых мероприятий фирмы по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта и др.;

-оценить финансовое положение фирмы и соответствие имеющихся финансовых и материальных ресурсов возможностям достижения поставленных целей; предусмотреть трудности, «подводные камни», которые могут помешать практическому выполнению бизнес-плана.

Бизнес-план помогает дать ответы предпринимателю на следующие вопросы:

-какой вид продукции или какое новое дело выбрать для выхода на отечественный и зарубежный рынок;

-каков будет рыночный спрос на предлагаемые товары и услуги и как он будет изменяться;

-какие ресурсы и в каких количествах потребуются для организации бизнес-проекта;

-сколько будут стоить необходимые ресурсы и где найти надёжных поставщиков;

-каковы будут издержки на организацию производства и реализацию продукции и услуг на соответствующих рынках;

-какой может быть рыночная цена на данную продукцию и как на неё повлияют конкуренты;

-какими могут быть общие доходы и как их следует распределять между всеми участниками бизнес-проекта;

-каковы будут показатели эффективности производства и как их можно повысить.

1.3 Характеристика предприятия общественного питания

В данном курсовом проекте моделируется построение кафетерия «Милена» на 32 посадочных места. Специализированная закусочная - предприятие ресторанного хозяйства с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей услуги закусочной зависят от специализации.

Проектирование предприятие будет располагаться на ул. Ванеева д.181. Описание.

Стабильная обстановка и не дорогие цены создают уютную атмосферу для отдыха и дружеского общения. Здесь вы можете найти много разнообразных простых вкусных блюд и напитков. Вы можете посетить кафетерий, назначить деловую встречу , просто зайти с друзьями или родными отдохнуть или же на быстрый перекус.

Побалуйте себя и своих близких людей вкусненьким.

Здесь вы можете заметить интерьер в стиле спокойных серых и белов цветов, уютная обстановка.

Барная стойка со стеклянной витриной ослепляет своей яркой красотой. На шести досках вручную написано меню кафе. Деревянные элементы, винтажные плакаты и логотип, на стенах изображены чайные чашки для кофе.

Характеристика Кафетерия «Милена».

Таблица 1

1.	Место расположения	Город Н. Новгород ,Советский район ул.Ванеева д.181.
2.	Тип и класс предприятия	Специализированая Закусочная
3.	Статус посетителей	Рабочие люди,пожилые,дети.
4.	Предприятия, располагающиеся рядом	Администрация Советского района, ТРЦ Нагорный, ТРЦ Жар-Птица, Школа №44, Пятёрочка,Атак.
5.	Конкуренты	ТРЦ Нагорный, ТРЦ Жар-Птица, Пятёрочка,Атак.
6.	Предоставляемые услуги	Приготовление холодных и горячих закусок и напитков.
7.	Дополнительные услуги	Акции, упаковка пищи с собой .
8.	Стиль работы и оформления предприятия	Обслуживание через прилавок, без официантов.Интерьер сделан в стиле двадцатых веков,в серых и белых цветах.
9.	Реклама	Вывески, листовки, лозунг, визитки, официальный сайт.
10.	Организационно- правовая форма деятельности	ИП «Милена»
11.	Руководитель предприятия	* пол мужской * возраст от 25 лет * образование высшее * Целеустремленность, Знание английского языка, опыт работы,без вредных привычек.
12.	Состояние	Вновь организованное предприятие общественного питания.
13.	Тип и структура производства	Неполный цикл, цеховая структура
14.	График работы предприятия и количество рабочих дней в году	Пн - сб : 9:00-22:00 250 дней.
15.	Время работы предприятия и торгового зала	Кухня 8:00-22:00 Предприятие 9:00-22:00
16.	Количество посадочных мест	32 посадочных места
17.	Система налогообложения	Упрощенная система налогообложения



2. Организация производства и работы трудового коллектива

2.1 Организации работы исполнителей

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должна соответствовать типу и классу предприятия.

Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям, опыту работы.

Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

Трудовой коллектив - это объединение работников, осуществляющих совместную трудовую деятельность на государственном, кооперативном, общественном, частном предприятии (объединении, фирме, концерне и т.д.), учреждении, организации. В составе единого трудового коллектива действуют трудовые коллективы цехов, отделов, участков, бригад и других подразделений.

Сущность оперативного и текущего планирования.

Текущее, или оперативное, планирование - это то, чем ежедневно занимается на предприятии менеджер. К нему относится планирование работы предприятия на небольшой промежуток времени. Это может быть как день, так и месяц, квартал, полугодие и даже год. Это зависит от стратегических и тактических целей предприятия.

Текущее планирование, как правило, вызывается необходимостью реагировать на многие факторы. Например, должна быть мгновенной реакция менеджера на факт наступления форс-мажорных обстоятельств, которые могут вызвать гибель людей. К ним относятся стихийные бедствия (наводнение, пожар, землетрясение и т.д.). К форс-мажорным обстоятельствам относят и забастовки. Менеджер должен быстро реагировать на возникшие нештатные ситуации, на изменения во внешней или внутренней среде предприятия с целью предотвращения нежелательных последствий или извлечения максимальной пользы для предприятия. Сюда можно отнести и разрешение текущих проблем и задач, например таких, как конфликты.

При текущем (оперативном) планировании, в отличие от стратегического и тактического, отсутствует существенный временной разрыв между фиксацией на уровне сознания действия в реальном режиме. Менеджер должен знать, что реакции оперативного планирования и оперативного действия могут иметь весьма важные стратегические последствия. Он должен уметь пролонгировать (продлевать) последствия оперативного решения, текущего планирования, оперативного действия на будущий временной период. В противном случае могут возникнуть весьма опасные для предприятия явления и ситуации.

Процесс текущего, или оперативного, планирования состоит из нескольких стадий:

выявление проблемы;

определение возможных действий;

предварительный выбор одного из определенных возможных действий;

анализ возможных последствий;

окончательный выбор действия.

На предприятих общественного питания используют оперативное планирование. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Структура управления предприятием

Схема организационной структуры управления отражает статическое положение подразделений и должностей и характер связи между ними.

Различают связи:

-линейные (административное подчинение);

-функциональные (по сфере деятельности, без прямого административного подчинения);

-межфункциональные, или кооперационные (между подразделениями одного и того же уровня).

В зависимости от характера связей выделяются несколько основных типов организационных структур управления:

-линейная;

-функциональная;

-линейно-функциональная;

-матричная;

-дивизиональная;

-множественная.

В своей работе в выбрала линейную структуру управления.

-Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется и получает указания только от одного руководителя. Такая структура управления применяется на небольших предприятиях общественного питания. Схематично она может быть представлена в схеме 1.

При линейной структуре руководитель каждого звена отвечает за весь объем работы вверенного ему подразделения и наряду с общим руководством выполняет все функции управления. Это обуславливает централизацию полномочий в принятии стратегических и текущих (тактических) решений.

Метод и стиль управления на предприятии.

Стиль управления -- способ, система методов воздействия руководителя на подчиненных. Один из важнейших факторов эффективной работы организации, полной реализации потенциальных возможностей людей и коллектива. Большинство исследователей выделяют следующие стили управления:

* Авторитарный стиль (директивный);

* Демократический стиль (коллегиальный);

* Либеральный стиль (анархический).

Для своего проекта я выбрала демократичный стиль:

Демократичный стиль- характеризуется совместной работой. Руководитель интересуется мнением подчиненных, а они уважают своего начальника. При принятии того или иного решения каждый сотрудник имеет право голоса.

Преимущества:

-Растет моральный дух коллектива, ведь каждый имеет право голоса.

-Отсутствует постоянная текучесть кадров.

-Начальник допускает гораздо меньше ошибок, учитывая мнение своих сотрудников.

Недостатки:

-Принятие решений не отличается оперативностью.

Штатное расписание

Штатное расписание - нормативный документ предприятия, оформляющий структуру, штатный состав и численность организации с указанием размера заработной платы в зависимости от занимаемой должности.

Штатное расписание можно составить на основании таблицы, в которой дается соотношение количества штатных единиц по подразделениям. Рассмотрим таблицу 2,3.

Анализ работников предприятия.

Таблица 2

Штатное расписание	Удельный вес,%	Категории работников	Оклад	Премия в % к окладу.
Всего работников	100	Все
Административный аппарат	22,2%	Директор	25 000	10
		Бухгалтер	18 000	10
Горячий цех	33,2%	Повар 4-го разряда	17 000	10
		Бригадир	17 000	10
		Кухонный работник	14 000	10
Торговый зал	33,3%	Администратор	18 000	10
		Бармен	18 000	10
		Уборщица	13 500	10

Наибольший удельный вес занимает торговый зал - 33,3%

Наименьший удельный вес занимает административный аппарат- 22,2%

Таблица 3

№ п/п	Наименование должности	Кол-во работников	Оклад (руб.)	Премия (руб.) 10%	ФОТ (руб.)	ФОТ годовой
1	Директор	1	25 000	2500	27 500	330 000
2	Бухгалтер	1	18 000	2000	20 000	240 000
3	Администратор	1	18 000	1800	19 800	237 600
4	Бригадир	1	17 000	2000	19 000	228 000
5	Бармен	1	16 000	1600	17 600	422 400
6	Повар 4-го разряда	1	17 000	1600	17 600	211 200
8	Кухонный работник	1	10 000	800	10 800	129 600
9	Уборщица	1	10 500	1000	11 500	138 000
	Итого	9	131 500	13 300	143 800	1 935 600

Оттчисления на социальные нужды

Страховые взносы с ФОТ

Разобраться в нюансах системы страховых взносов в 2017 году, их ставках, поможет таблица, содержащая данные о тарифах и предусмотренных законодательством льготах. Но для начала, прежде чем приступить к подсчетам суммы, которую необходимо будет уплатить, нужно определиться с некоторыми условиями проведения удержаний с зарплат на нужды социального страхования. Средства перечисляются в три фонда - социального страхования (ФСС), обязательного медицинского страхования (ФОМС) и пенсионный фонд (ПФР). Соответственно, используются они для разных целей: финансирования выплат по больничным листам, при рождении детей, оплаты медицинской помощи или материального обеспечения в старости.

Условия тарификации: Сколько нужно будет платить в социальные фонды, определяется несколькими факторами:

- Отрасль, в которой работает предприятие. Существует общий тариф для всех и сниженные ставки, которые предусматриваются для плательщиков, ведущих некоторые виды деятельности.

- Категория наемного работника, из зарплаты которого снимаются средства.

- Возраст застрахованного лица - для определения пенсионных взносов.

- Годовой объем оплаты труда. В каком размере нужно провести удержания зависит от того, превышает сумма зарплаты, к которой применяется ставка, максимальную величину или нет...

Ставки взносов

Если организация ведет деятельность, не дающую право на уменьшение размера удержаний или их упразднение, возникает обязательство применять общие правила тарификации: 22% для обеспечения сотрудника в будущем пенсией; 2,9% для оплаты больничных листов и выплат молодым матерям; 5,1% - для получения услуг здравоохранения. Вышесказанное касается случаев, когда зарплата меньше максимальной величины. Если же она превысила этот показатель, удерживается пенсионный взнос в размере 10%. Плательщик - льготник не совершает никаких отчислений по суммам выше граничного показателя. Перечисления в Пенсионный фонд распределяются на страховую и накопительную части, но делать это должны уполномоченные органы. Плательщик должен перечислять взносы одной суммой. Для наглядности страховые взносы 2017 года, ставки и льготы приведены в таблице 4.

Страховые взносы в 2017 году: ставки.

Таблица 4 .

Фонд	Тарифы, %
	основной	для компаний на УСН	для ИТ-компаний
ФФОМС	5,1	-	4
ПФР	С выплат в пределах 796 000 рублей	22	20	8
	С выплат свыше 796 000 рублей	10	-	-
ФСС РФ	С выплат в пределах 718 000 рублей	2,9	-	2
	С выплат свыше 718 000 рублей	-	-	-

СВ мес. = 143 800Ч 20% =28 760 руб

ЕСН квартал = 28 760Ч 3 = 86 280руб.

ЕСН год = 28 760Ч 12 = 345 120руб.

Структура производства предприятия

На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Производства - это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

-Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

-Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Промышленные предприятия могут быть организованы с полным и неполным циклом производства:

-Предприятия с полным циклом производства имеют все необходимые цехи и службы для изготовления сложного изделия

Предприятия с неполным циклом производства отсутствуют некоторые цехи, относящиеся к определенным стадиям производства.

Кафетерий имеет цеховую структуру производства с неполным циклом.

Производство включает в себя горячий цех,кабинет директора и бухгалтерию, зал с раздачей, комната персонала, туалет, тепловой узел.

Организация производства в структурном подразделении.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.Горячий цех должен иметь удобную связь раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Оборудование должно быть оснащено тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Производственная программа цеха



Таблица 5.

№ п\п	Наименование блюд и кулинарных изделий	Выход, г	Количество за день, шт.	в том числе
				реализация через зал	отпуск с собой
1	Холодный кокос	150	10	5	5
2	Уайт Мокко	200	10	5	5
3	Баннофи пай	150	22	16	6
4	Куриные нагетсы	150	21	16	5
5	Латте «Малинка»	230	7	3	4
6	Латте «Попкорн»	225	7	4	3
7	Чиз-кейк «клубничка»	200	20	10	10
8	Сырники из творога Со сметаной или вареньем	125	20	15	6
9	Суфле (Ванильное,Шоколадное)	300	40	20	20

В горячем цехе будут работать :два повара 4-го разряда, и кухонный работник.

Повара делают горячие закуски, сладкие блюда и напитки, а кухонный работник моет посуду.

Подбор и расстановка оборудования в горячем цехе.

Подбор оборудования в горячем цехе.

Таблица 6.

№ п/п	Наименование Оборудования	Обозначение	Страна, изготовитель	Мощность	Габариты	Площадь
1.	Холодильный шкаф	Капри 1,5	Россия	4,8 Вт	16257402200	1,2025
2.	Плита электрическая	Darina 1B EC 341 606 W	Россия	7,8 кВт	505685	0,0028
3.	Производственный стол	OP-2|530|600 O-ЭК Неста	Россия	-	810420930	0,318
4.	Стелаж	Real CO 600|500|2000	Италия	-	6005002000	0,003
5.	Кофемашина	Saeco Lirika One Touch Cappuccino	Италия	1850 ВТ	-	-
6.	Весы	Сas SW 1-5	Италия	1,5 кВт	-	-
7.	Раковина	Blanco Tipo 45S Mini	Италия	-	60550	3,5
8.	Ложки для перемешивания	-	-	-	-	-
9.	Доски	-	Испания		-	-
10.	Блендер	"Бриллиант"	Россия	0,9	1,75 л.	-
11.	Миксер	Kitchen Aid	США	230-1300 об.	-	-

Sпол - полезная площадь горячего цеха, занятая под оборудованием, 5,0263м2;

К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием - 0,3.

Sобщ - общая площадь горячего цеха;

Sобщ. = 5,0263\0, 3=16,7м2

Посуда и инвентарь

Инвентарь: весы, доски, ножи, скалки, ложки.

2.3 Организация и нормирование труда в структурном подразделении

Сущность и задачи рациональной организации труда.

Организация труда в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий., комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на

предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению - трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия - это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

-Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд. При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

-Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего производится в крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Организация труда в структурном подразделении.

Структурное подразделение -- это структурная часть организации, которая выполняет определенные производственные или функциональные задачи в рамках устава и должностных инструкций работников.

Организационная структура предприятия определяет не только к структуре управления предъявляется множество требований, которые учитываются в принципах формирования организационных структур. Главные из этих принципов могут быть сформулированы следующим образом:

Организационная структура управления должна прежде всего отражать цели и задачи предприятия, а следовательно, быть подчиненной производству и меняться вместе с происходящими в нем изменениями.

Организационная структура управления должна отражать функциональное разделение труда и объем полномочий работников управления. Эти полномочия определяются процедурами, правилами и должностными инструкциями и, как правило, расширяются в направлении более высоких уровней управления.

Структура управления должна соответствовать социально-культурной среде предприятия, и при ее построении необходимо учитывать условия, в которых ей предстоит функционировать. На практике это означает, что попытки слепо копировать организационные структуры управления, успешно действующие на других предприятиях, обречены на провал, если условия работы различны. распределение обязанностей в организации, но и стиль управления.

Организационная структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми. Ключевыми понятиями организационной структуры управления являются элементы (звенья), связи (отношения) и полномочия.

Структурное подразделение - это официально выделенная часть предприятия или организации с входящими в ее состав работниками.

Нормирование труда в предприятии

Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.

Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи: - анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

- изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;

- внедрение передовых приемов и методов работы;

- изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

- установление рациональных режимов труда;

- разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;

- установление технически обоснованных норм труда;

- установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

Нормирование труда - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.

Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.

Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания - это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8-10 м2.

Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м2 должно работать 8-10 человек.

Норма управляемости - это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.

Табель учета рабочего времени и график работы.

Табель учета рабочего времени -- служит основанием для расчета зарплаты сотрудникам. Данный документ содержит сведения о наличии сотрудников на своих рабочих местах или же об их отсутствии с указанием причины.

Его сведения используются:

-Для начисления заработной платы, отпускных работников.

-При проведении проверок различными внешними органами контроля.

-Для получения сведений руководством о соблюдении сотрудниками режима работы.

-Особую важность документ приобретает при сменном графике или сдельной формой оплаты труда.

-Формирования статистической отчетности и подсчета средней списочной численности.

Табель учета рабочего времени представляет собой таблицу, в которой для каждого сотрудника предприятия учитывается явки и неявки на работу. Выводится общее количество отработанных дней и часов за месяц. Помимо этого, указываются кодовые обозначения причин неявок на работу.

По окончании месяца следует посчитать количество отработанных дней и часов в первой и второй половине месяца, для этого табель имеет графы 5, 6. В пятой -- в верхней клетке отражается количество отработанных дней за первую и вторую половину месяца, в нижней клетке - количество отработанных часов за каждую половину месяца. В шестой -- указывается количество отработанных дней (верхняя клетка) и часов (нижняя клетка) за весь месяц.

3. План производства

3.1 Определение пропускной способности зала

Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы закусочной, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы закусочной рассчитывается по формуле 1.

Nчел = (P * Ф * X) / 100

Где:

Nчел - количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P -вместимость зала (количество мест)

Ф - оборачиваемость места в зале, в течение данного часа

Х - загрузка зала в данный час

Все расчеты сводятся в таблицу 7.

Таблица 7.График загрузки зала.

Часы работы	Оборачиваемость места в зале	Средний загрузки зала %	Количество посетителей
9-10	1	10	3
10-11	1	15	5
11-12	1	20	6
12-13	1	32	10
13-14	1	35	11
14-15	1	40	13
15-16	1	40	13
16-17	1	65	20
17-18	1	80	25
18-19	1	85	27
19-20	1	80	25
20-21	1	100	32
21-22	1	50	16
Итого:	206

3.2 Определение количества блюд

Общее количество блюд по часам реализации в предприятиях общественного питания определяется по формуле 2.

[2] n = N * m

Где:1,6(кофициент в закусочных потребления)

n -количество блюд реализуемых в день

N -количество потребителей обслуживаемых в день

m -нормы потребления блюд (берем из приложения)

Все расчеты сводятся в таблицу 8.

Норма потребления* на кол посетителей в таблице 8

Таблица 8 - Определение количества блюд

Количество блюд	100%	шт.	3 нормы потребления
Горячие напитки	18	61	0,3
Холодные напитки	18	61	0,3
Холодные закуски	12	41	0,2
Горячие закуски	12	41	0,2
Первые блюда	6	20	0,1
Вторые горячие блюда	6	20	0,1
Сладкие блюда	25	82	0,4

3.3 Составление расчетного меню

План- меню

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Меню дневного рациона

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

На основании плана-меню, соблюдая определенную последовательность, составляется Меню дневного рациона.

Сначала на основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Для этого необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары, который студент составляет на момент написания курсовой работы исходя из действующих цен.

Пример: ( Приложение 5 )

Калькуляция - это расчет себестоимости продукции, являющийся важным этапом в процессе образования конечной цены на определенный продукт в денежном выражении. В калькуляцию входит подсчет расходных материалов, механизмов и оборудования, оплата труда работников, расходы на транспорт и реализацию продукции. Калькуляции подразделяются на предварительные и фактические, предварительные еще делятся на плановые и нормативные. Основным условием для составления нормативной калькуляции является применение норм, которые действительны на начало месяца. В нормы входит оплата труда рабочих и нормы отпуска материалов для производства продукции.

Калькуляционная карта предназначена для определения продажной цены на каждое приготавливаемое блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция, как правило, составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд, но пользователь может выбрать количество блюд, для которых будет составляться калькуляционная карта. Цена продуктов, включенных в отчет, рассчитывается по стоимости складских остатков этих продуктов (Приложение 6.)

(Калькуляционные карточки даются в приложении 6 к курсовой работе). Калькуляционные карточки можно заполнять вручную или на ПК в программе Ехсеl.

Наценка на продукцию собственного производства зависит от типа предприятия общественного питания, зависимость представлена в таблице.

Теперь разрабатываем Основное меню (приложение 7), которое должно находиться в зале предприятия.

3.4 Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями

Понятие и виды контроля используемые на предприятии.

Контроль - процесс определения, оценки и информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели, (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).

Три основные виды контроля:

- предварительный;

- текущий;

- заключительный.

Предварительный контроль. Этот вид контроля называется предварительным потому, что осуществляется до фактического начала работ на стадии планирования и создания организационных структур

Основными средствами осуществления предварительного контроля является реализация (не создание, а именно реализация) определенных правил, процедур и линий поведения.

В организациях предварительный контроль используется в трех ключевых областях -- по отношению к человеческим, материальным и финансовым ресурсам.

Предварительный контроль в области человеческих ресурсов достигается в организациях за счет тщательного анализа тех деловых и профессиональных знаний и навыков, которые необходимы для выполнения должностных обязанностей и отбора наиболее подготовленных и квалифицированных людей.

К методам предварительного контроля материальных ресурсов относится также обеспечение их запасов в организации на уровне, достаточном для того, чтобы избежать дефицита.

Важнейшим средством предварительного контроля финансовых ресурсов является бюджет, который позволяет также осуществить функцию планирования.

Текущий контроль осуществляется непосредственно в ходе проведения работ. Чаще всего его объектом являются подчиненные сотрудники, а сам он является прерогативой их непосредственного начальника. Регулярная проверка работы подчиненных, обсуждение возникающих проблем и предложений по усовершенствованию работы позволит исключить отклонения от намеченных планов и инструкций. Текущий контроль базируется на измерении фактических результатов, полученных после проведения работы, направленной на достижение желаемых целей. Для того чтобы осуществлять текущий контроль таким образом, аппарату управления необходима обратная связь.

Заключительный контроль. При текущем контроле используется обратная связь в ходе проведения самих работ для того, чтобы достичь требуемых целей и решить возникающие проблемы прежде, чем это потребует слишком больших затрат. В рамках заключительного контроля обратная связь используется после того, как работа выполнена. Либо сразу по завершению контролируемой деятельности, либо по истечении определенного заранее периода времени фактически полученные результаты сравниваются с требуемыми.

Хотя заключительный контроль осуществляется слишком поздно, чтобы отреагировать на проблемы в момент их возникновения, тем не менее он имеет две важные функции:

- одна из них состоит в том, что заключительный контроль дает руководству организации информацию, необходимую для планирования в случае, если аналогичные работы предполагается проводить в будущем.

- вторая функция заключительного контроля состоит в том, чтобы способствовать мотивации. Если руководство организации связывает мотивационные вознаграждения с достижением определенного уровня результативности, то, очевидно, что фактически достигнутую результативность надо измерять точно и объективно.

Оценка результатов выполнения работ (бракераж продукции) и наблюдение при оказании услуг

Оценка труда - это процесс ранжирования работ по их относительной ценности в целях справедливого вознаграждения работника. От того, насколько справедливо будет оценена работа сотрудника, на столько он будет удовлетворен получаемым вознаграждением, на столько будет зависеть его производственное поведение в будущем.