Организация работы ресторана "Терраса"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание в нашей стране -- важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения.

Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров -- необходимые условия для успешного решения этих задач.

Перед работниками общественного питания, как и перед тружениками других отраслей народного хозяйства, поставлены задачи: найти новые резервы для дальнейшего повышения эффективности производства на основе внедрения передовой техники и технологии, экономии в большом и малом, рационального ведения хозяйства, укрепления трудовой дисциплины.

Особенно большое внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания..

Рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами.

Все шире применяются такие формы работы ресторанов, как организация семейных обедов в предпраздничные, субботние и воскресные дни.

При праздновании в ресторанах некоторых торжественных событий рекомендуется восстанавливать старинные народные традиции в оформлении залов, приготовлении забытых блюд, напитков, подготовке музыкальных программ и т. д.

Актуальность моей работы заключается в том, что индустрия питания является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении активности общественного производства и соответственно в росте жизненного населения. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Практическая значимость работы заключается в разработке технологических карт, калькуляционных карт, расчет площади горячего цеха, подбор технологического оборудования.

Цель данной работы - изучить организацию работы ресторана «Терраса» на 50 посадочных мест.

В курсовой работе рассмотрены следующие задачи:

- изучить профессиональную литературу;

- дать характеристику предприятию;

- произвести расчет количества потребителей и количества блюд.

1. Характеристика предприятия

Ресторан «Терраса» расположен в кинотеатре «Юбилейный» на втором этаже, по адресу ул. Казахстан 59. Режим работы предприятия с 12:00 до 00:00 часов. Около ресторана расположена мечеть, парк Джамбыла, напротив расположены промышленные и продовольственные магазины. Ресторан рассчитан на 50 посадочных мест, где находятся два зала - один из которых банкетный. Пол выложен керамической плиткой белого цвета. Освещение в ресторане искусственное над каждым столиком находятся светильники. Барная стойка оборудована кофеварной машиной, соковыжималкой, водонагревателем.

Второй зал предназначен для банкетов, а так же для повседневного обслуживания посетителей, на столах имеются салфетки с логотипом названия ресторана.

Повара на кухне работают с 4-5 разрядами. Ресторан специализируется по приготовлению блюд итальянской и японской кухни. А также готовят блюда вегетарианской кухни. В ресторане есть горячий, холодный, рыбный, кондитерский цех, а так же цех по приготовлению суш.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

1.1 Основные и дополнительные услуги предприятия

"Услуги общественного питания" подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Ресторан - это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.

В нашем ресторане можно забронировать столик, заказать еду на дом, а так же если гости пришли с детьми, то для них организованна детская комната.

1.2 Формы и методы обслуживания

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

- самообслуживание;

- обслуживание официантами;

- комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

- характером производимых услуг;

- местом и условиями их выполнения;

- характером труда обслуживающего персонала;

- формой расчета с потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

- полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

- частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.

В нашем ресторане форма обслуживания посетителей «обслуживание официантами».

1.3 Состав торговых помещений и их характеристика

К торговым помещениям относят: вестибюль, торговые залы, банкетные залы, аванзалы. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения сервизная и моечная столовой посуды.

В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная с гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками.

Рядом с вестибюлем располагаются гардероб, который оборудуют специальными металлическими вешалками для одежды. Рядом расположены туалетные комнаты. Состояние туалетных комнат должно строго соответствовать таким требованиям, как безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.

Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом и туалетной бумагой, зеркалами.

Ресторан специализируется по приготовлению итальянской и японской кухни, присутствует вегетарианское меню. Кухня ресторана состоит из горячего цеха, холодного, рыбного цеха, кондитерского и цех где готовятся суши.

1.4 Система управления в ресторане

Система управления - это упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, которые отличаются функциональными целями, действуют автономно, но направленные на достижение общей цели.

Управление трудовыми ресурсами на любом предприятии включает два взаимосвязанных аспекта.

С одной стороны, для предприятия необходимо что бы в его распоряжении имелось достаточное количество персонала соответствующий квалификации в нужное время в нужном месте.

С другой стороны, работники заинтересованы в благоприятных условиях труда и высоких заработках.

Координацию и учет этих интересов охватывает система управления персоналом. Она включает в себя следующие элементы:

- планирование трудовых ресурсов;

- поиск и отбор работников;

- профориентация и адаптация, обучение и повышение квалификации;

- оценка трудовой деятельности;

- изменение статуса работника.

На практике все эти мероприятия объединяют в оперативный план работы с персоналом. Для разработки оперативного плана подразделениям, которые занимаются планированием трудовых ресурсов, необходимо располагать обширной информацией о составе имеющегося персонала, его структуре (квалификация рабочих, служащих и т.д.), текучести кадров, рабочем времени и его потерях из-за простоев и болезней, заработной плате персонала и расходах на социальные нужды.

Подобная информация представляет собой базу данных для принятия решений по кадровым вопросам.

Планирование потребностей в трудовых ресурсах является начальной и важнейшей стадией процесса кадрового планирования. Ошибки на этом этапе могут дорого обойтись предприятию. Недостаток трудовых ресурсов может привести к уменьшению объема выпуска продукции и услуг, в результате чего покупатели перейдут к другим производителям. В то же время избыток рабочей силы повлияет на неоправданное увеличение затрат на заработную плату и следующее сокращение персонала.

Планирование потребности в персонале основывается на информации, содержащейся в планах материально-технического снабжения, финансовом, инвестиционном, производственном, сбытовом и организационном планах, а также в штатном расписании. Как правило, для выявления потребности в трудовых ресурсах в конкретном подразделении принимают участие их руководители.

На этом этапе происходит оценка наличных ресурсов, которая заключается в установлении количества людей, выполняющих конкретные операции, и качества их труда. Далее разрабатывают прогноз численности персонала в соответствии со стратегическими и краткосрочными планами предприятия.

При этом необходимо определить спрос на рабочую силу на данном предприятии. Помимо эмпирических процедур существует целый ряд моделей, которые позволяют прогнозировать потребность в трудовых ресурсах. Другая сторона прогнозирования состоит в определении объема предложении, т.е. количества работников в определенном сегменте рынка.

В условиях структурной перестройки экономики меняющейся структура спроса и предложения рабочей силы усиливает сегментацию рынка труда и конкуренцию за рабочее место. В случае недостатка на предприятии работников той или иной квалификации отдел кадров осуществляет их поиск на рынке труда с учетом особенностей местного рынка труда (количества незанятых, квалификацию кадров и т.д.).

Кризисная ситуация, в которой прибывает отечественная экономика в последние годы, поставила предприятия перед альтернативой увольнения сотрудников либо работы персонала неполную рабочую неделю. Одной из важных задач планирования трудовых ресурсов является анализ профессиональных функций, который необходим для выяснения выполняемых работниками задач, а также профессиональных и личностных требований к ним.

Информацию необходимую для такого анализа, можно получить различными методами. Например, провести опрос или анкетирование работников. Но наиболее объективны методы, применяемые при техническом нормировании труда, в результате чего резервы рабочего времени работника.

Обычно такую работу выполняют непосредственно на рабочем месте сотрудники отдела труда и заработной платы. Это обязательный элемент организации труда на каждом предприятии. На основе такого анализа определяют нормы затрат труда на предприятии (выработки, времени, обслуживания сменного штата и т.д.), а также составляют должностные инструкции или описания производственных операций. В процессе поиска и отбора работников который осуществляют специалисты из отдела кадров, создают необходимый резерв кандидатов на должности и специальности.

Пополнение кадров происходит за счет внутренних резервов, т.е. предраспределения заданий, перемещения работников в рамках предприятия и дополнительной работы, и внешних источников, из которых подбирают новых работников. Большинство предприятий предпочитает проводить набор среди своих сотрудников. Это дает ряд преимуществ, поскольку повышается заинтересованность работников и требует меньше затрат для предприятия.

Вместе с тем недостатком этого подхода является то что на предприятие не приходят новые люди со свежими взглядами, что негативно отражается на его деятельности, особенно это относится к ИТР и служащим. Одним из внутренних источников пополнения кадров являются просьбы к своим сотрудникам порекомендовать на работу их друзей и знакомых.

Методы поиска потенциальных сотрудников из внешних источников включает объявления о вакансиях в средствах массовой информации или обращение в агентства по трудоустройству. Кроме того привлечение молодых кадров практикуют из вузов и других учебных заведений.

2. Производственная программа предприятия

производственный потребитель торговый

Производственная программа - это задание по выпуску и реализации продукции в ассортименте, соответствующего качества в натуральном и стоимостном выражении исходя из спроса и реальных возможностей предприятия в удовлетворении его на определенный период. Обычно составляется на год с разбивкой по кварталам и месяцам.

Производственная программа служит базой для разработки следующих планов:

- материально-технического снабжения;

- численности персонала оплаты труда;

- инвестиций;

- финансового плана.

Производственная программа предопределяет задания по вводу в действие новых производственных мощностей, потребность в материально-сырьевых ресурсах, численности рабочих и др. Она тесно связана с финансовым планом, планом по издержкам производства, прибыли и рентабельности.

Предприятия формируют свою производственную программу самостоятельно на основе выявленного в процессе изучения рынка потребительского спроса; портфеля заказов «договоров» на продукцию и услуги; государственных заказов и собственных потребностей.

Таким образом, сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия

2.1 Расчет количества потребителей и количества блюд

Расчет потребителей и количество блюд организации работы ресторана «Терраса» на 50 посадочных мест.

В течении рабочего дня мною был сделан расчет посетителей за рабочий день;

Количество потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле 1:

N=Pkx/100 (1)

Где Nri= количество потребителей обслуживаемых за 1 час

Р - вместительность зала

k- оборачиваемость места в зале в течении данного часа

x- загрузка зала в данный час, %.

Табл. 1. Расчет количества потребителей в ресторане «Терраса» , на «50 посадочных мест»

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час работы	Загрузка зала (%)	Количество питающихся человек
12-13	1,5	30	23
13-14	1,5	30	23
14-15	1,5	70	53
15-16	1,5	75	38
16-17	1,5	60	45
17-18	1,5	70	53
18-19	1,5	70	53
19-20	1,5	90	68
20-21	1,5	100	75
21-22	2	100	75
22-23	2	90	68
23-00	1,5	50	38
Итог			612

N12-13=50*1,5*30/100=23

N13-14 =50*1,5*30/100=23

N14-15=50*1,5*70/=53

N15-16=50*1,5*50/=38

N16-17=50*1,5*60/100=45

N17-18=50*1,5*70/100=53

N18-19=50*1,5*70/100=53

N19-20=50*1,5*90/100=68

N20-21=50*1,5*100/100=75

N21-22=50*2*100/100=75

N22-23=50*2*90/100=68

N23-00=50*1,5*50/100=38

Nri=23+23+53+38+45+53+53+68+75+75+68+38=612

Мною было проведено наблюдение в ресторане «Терраса» и в соответствии с этими данными можно сказать, что за один рабочий день в ресторане посещают примерно 612 человек в день.

2.2 Составление меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

- Холодные блюда и закуски.

- Рыбная гастрономия.

- Холодные рыбные блюда.

- Салаты и винегреты.

- Холодные блюда из мяса.

- Холодные блюда из птицы.

- Молочнокислые продукты.

- Горячие закуски.

- Рыбные, мясные.

- Из домашней птицы и дичи (жульены).

- Овощные.

- Грибные.

- Яичные.

- Супы.

- Прозрачные, заправочные, пюре образные, молочные, холодные и сладкие.

- Вторые блюда.

- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).

- Мясные (отварные, жареные, тушеные).

- Блюда из домашней птицы и дичи.

- Блюда из котлетной массы.

- Блюда из субпродуктов.

- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий.

- Блюда из яиц и творога.

- Сладкие блюда (горячие, холодные).

- Горячие напитки.

- Холодные напитки собственного производства.

- Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Как правило, в обеденном зале реализуется три варианта завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

2.3 Составление технологических карт

Технологическая карта представляет собой документ, который содержит все необходимые сведения и, соответственно, инструкции для персонала, который выполняют определенный технологический процесс или же техническое обслуживание объекта. Качественно составленная технологическая карта должна в обязательном порядке давать четкие ответы на такие вопросы:

- Какого рода операции следует выполнять?

- В какой именно последовательности выполняются предусмотренные технологическим процессом операции?

- С какой периодичностью требуется выполнять операции (в случаях, когда необходимо многоразовое повторении операции)?

- Сколько времени затрачивается на выполнение отдельно взятой операции?

- Каков конечный результат выполнения определенной операции?

- Какие требуются инструменты, а также материалы для эффективного выполнения операции?

Разработка и внедрение технологических карт необходима в таких случаях:

- при высокой степени сложности выполняемых операций;

- при наличии спорных элементов и неоднозначностей в планируемых операциях;

- при необходимости четкого определения трудозатрат на качественную эксплуатацию объекта.

Надо сказать, что чаще всего технологическая карта составляется для каждого отдельно взятого объекта, оформляясь в виде понятной таблицы. В одной технологической карте могут учитываться различные, но при этом имеющие какое-либо сходство между собой модели объектов. Данный вид документации составляется исключительно техническими службами предприятия, тогда как утверждается непосредственно руководителем предприятия.

2.4 Составление калькуляционных карт на меню «бизнес-ланча»

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д.

3. Организация работы производственного цеха

Производственная инфраструктура - это совокупность подразделений цехов, участков, участвующих в выпуске основной продукции.

Все предприятия могут быть:

- Заготовочные

- Доготовочные

- С полным циклом производства

- Имеющие кулинарные материалы при производстве

Цех - это обособленный участок, в котором протекает заключительный процесс производства.

Рабочее место - часть цеха на котором выполняется определенный вид работы одним или несколькими работниками.

Структура производства:

1. Цеховая «на крупных предприятиях, цеха такие как: заготовочные: овощной, мясной. Доготовочные: холодный, горячий цех. Специализированные: хлеборезка, кондитерский цех».

2. Без цеховая «расположены на малых предприятиях такие как: кафе закусочная, пив-бар.

Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов охлаждаемых и не охлаждаемых кладовых.

Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления.

Административно бытовая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

3.1 Организация работы кондитерского цеха

Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерских цехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии с профилем предприятия.

Для кондитерских цехов в ресторанах, отводят отдельные помещения, с заготовочным, выпечным и отделочным отделениями. Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. При наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментов и инвентаря, и выделяют рабочее место для мойки яиц. В таких кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.

В ресторанах наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия - торты, пирожные, печенье, десерты.

В специализированных предприятиях (пирожковых блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой кондитерскими цехами, является основным и подчинён профилю предприятия. Кондитерский цех здесь выполняет функции горячего цеха. Из оборудования в таких цехах устанавливают фритюрницы, электросковороды или специальные аппараты.

Товарные запасы.

Правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы сырья. Величина товарных запасов зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.

Организация завоза.

Сырьё поступает с продовольственных складов или непосредственно с пищевых предприятий (мукомольных, молочных). Доставка сырья осуществляется централизованно непосредственно поставщиком с торговых баз.

Для обеспечения бесперебойного снабжения между предприятием и поставщиком, заключается договор поставки, где определяется, порядок доставки и приёмки товаров, устанавливается форма расчёта за товары и взаимные обязательства. Товар сопровождается экспедитором.

Приёмка сырья.

Приёмка осуществляется ответственным лицом (руководителем).

При приёмке следует ознакомиться:

- с сопроводительными документами,

- сертификатами,

- устанавливается наличие сырья по количеству и качеству.

Если при приёмке обнаружена недостача или излишки товаров, то в этом случае в сопроводительных документах делают пометку. Документы подписываются работником сдающим товар и принимающим. Качественная проверка сырья производиться органолептически. В тех случаях, когда возникает сомнение в качестве сырья или соответствии его ГОСТу, отбирают пробу и отправляют на лабораторный анализ.

3.2 Расчет площади цеха и план с размещением оборудования

Табл. 2. Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, мм
		Длина
Тестомесильная машина	ТММ-1М	630	440
Плита электрическая	ПЭ-0,17	500	800
Пароконвектомат	Rational	800	600
Жарочный шкаф	ШЖЭ 2-2	850	900
Холодильный шкаф	Бирюса	580	600
Стол производственный	СП-2А	1000	750
Стеллаж производственный	СПК	1450	585
Раковина для мытья рук	Р-1	500	400
Весы настольные	СНЭ САИ	195	248

Площадь состоит из полезной площади занятой под оборудование и проходы, площадь цеха рассчитывается по формуле 3.

Sобщ=Sполезн/коэффициент (3)

Sобщ- общая площадь цеха, занятое под оборудование.

Табл. 3

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры мм.	Площадь м2
				Занятое оборудованием	Занято всем оборудованием
Тестомесильная машина	ТММ-1М	1	630*440	0,27	0,27
Плита электрическая	ПЭ-0,17	4	500*800	0,4	0,16
Пароконвектомат	Rational	1	800*600	0,48	0,48
Жарочный шкаф	ШЖЭ 2-2	1	850*900	0,76	0,76
Холодильный шкаф	Бирюса	1	580*600	0,34	0,34
Стол производственный	СП-2А	4	1000*750	0,75	3
Стеллаж кондитерский	СПК	1	1450*585	0,84	0,84
Раковина для мытья рук	Р-1	1	500*400	0,2	0,2
Весы настольные	СНЭ САИ	1	195*248	0,04	0,04
Итого					6,09

К- коэффициент использования площади учитывающий проходы между оборудованием 0,4.

Заключение

Предприятие питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что предприятие отвечает архитектурно - планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же летальная планировка горячего цеха в ресторане «Терраса» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Оборудование в цехе расположено правильно, процессу приготовления ни чего не мешает.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Все оборудование правильно расположено, цех оснащен необходимым инвентарем и посудой. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.

В своей курсовой работе я рассматривала организацию работы ресторана «Терраса» на 50 посадочных мест. Делала расчеты, подбор технологического оборудования и чертила план кондитерского цеха, а так же расчет количества посетителей за время обеда, составляла меню бизнес-ланч. Составляла технологические и калькуляционные карты бизнес-ланча.

Я считаю, что данное предприятие в полное конкурентоспособное, отвечает всем определенным потребностям, соответствует всем стандартам и условиям.

Список литературы

1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: Цитадель, 2005. - 752с.

2. Кондратьев К.П. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература», 2013.

3. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 2006. - 256с.

4. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2005.

5. Бутейкис Н.Г. По организации производства ПОП Экономика Украины, 2005. - №6. - С. 82 - 87.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352с.

7. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - М., 2004. - 268с.

8. Базаров Т.Ю., Еремина Б.Л. Управление персоналом. М., 2005.

9. Галиева Н., Смолкина В., Шаймарданова А. Калькуляция и учет в общественном питании Учебник. - Астана: Фолиант, 2010. - 64с.

Размещено на Allbest.ru