Организация хранения и организация обеспечения продовольственными товарами ресторана с итальянской кухней на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Тема моей курсовой работы «Организация хранения и организация обеспечения продовольственными товарами ресторана с итальянской кухней на 100 мест».

В наше время существует множество разнообразных кафе и ресторанов. Я считаю, что предприятия общественного питания необходимы и актуальны в городе Череповце. Потому что общественное питание не останавливает развиваться все больше и больше, а также оно играет огромную роль в жизни современного общества.

Итальянская кухня в основном специализируется на блюдах из мяса, птицы и рыбы, на хлебобулочных и макаронных изделиях, а так кухня специализируется на использовании большого ассортимента вин.

Я проектирую открытие ресторана в городе Череповец у Дворца Бракосочетания. Оно будет востребовано, так как многие молодожены могли бы там организовывать торжественные банкеты. Я думаю, что ресторан «Бенито» будет популярным, так как итальянская кухня многообразна, полезна и питательна.

Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития города. Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания, как отрасли, является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях.

Общественное питание может нам предложить много услуг. Например, такие как банкеты, аренда столовой посуды, приборов и инвентаря, доставка на дом, различные акции и счастливые часы, организация музыкального обслуживания, предоставление газет, журналов и настольных игр, упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей, вызов такси по заказу потребителя. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.



1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Я планирую открытие ресторана с итальянской кухней на 100 мест, «Бенито». Ресторан относится к 1 классу обслуживания. Обслуживание потребителей производится официантами.

Организационно-правовая форма предприятия: учредителем и директором ресторана является Билозир Я.С.

Находится мое заведение на улице Ленина дом 48, рядом находится Дворец бракосочетания города Череповца, год образования ресторана 2015 год. Режим работы торгового зала ресторана с 11.00 до 23.00 часов.

Информация о ресторане «Бенито», о изготовляемой продукции и о услугах предоставляется на баннерах, и рекламах, листовках, в социальных сетях, а также от посетителей и туристов, посетивших нас.

Данное предприятие предоставляет для потребителей такие услуги как: бизнес-ланчи, проведение различных мероприятий (свадьбы, корпоративные праздники, банкеты, фуршеты, дни рождения, юбилеи), акции.

В ресторане планируется, обслуживание всех жителей города Череповца, а также гостей.

Ассортиментный минимум можно посмотреть в таблице 1

Таблица 1

Ассортиментный минимум

Наименование блюда	Количество
1.Холодные блюда	8
2.Горячие блюда	8
3.Сладкие блюда	2
4.Горячие и холодные супы	2
5.Горячие напитки	3
6.Холодные напитки	1
7. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	3

Штатное расписание ресторана «Бенито» можно посмотреть в таблице 2

Таблица 2

Штатное расписание ресторана «Бенито»

Должность	Разряд	Количество
Директор	5	1
Главный бухгалтер	-	1
Администратор	-	1
Шеф-повар	5	1
Повар	4	4
Уборщица	2	3
Официант	3	4
Кассир	-	1
Итого:		16

Схема управления предприятием в приложении А

Требование к внешнему виду персонала:

Сотрудники ресторана обязаны носить униформу в соответствии с принятыми правилами. Персонал ресторана имеет как минимум два комплекта униформы. Каждому сотруднику предоставляется специальный служебный шкафчик для хранения униформы и личных вещей. Манера поведения и внешний вид сотрудников отражается на профессиональном имидже ресторана в целом, поэтому очень важно, чтобы они постоянно поддерживали чистоту, общую гигиену, правильно относились к своей униформе. Сотрудникам не разрешается носить на униформе какие-либо значки или булавки.

Сотрудники не могут быть допущены к работе без униформы. Униформа всегда должна быть надлежащего вида, на ней не должно быть пятен, не проглаженных складок, оторванных пуговиц сломанных молний, а также испачканных, распоротых или порванных мест. Униформа должна быть полностью застегнута (или зашнурована), как предусмотрено дизайном. Кроме того, униформа всегда должна быть подобрана по размеру (чтобы не быть слишком большой или маленькой).

Работники кафе должны иметь санитарную книжку и соблюдать санитарные требования такие как: содержать тело в чистоте, тщательно мыть руки, волосы должны быть убраны, короткостриженые ногти без лака. Снимать украшения перед работой, не должно иметься на руках гнойничковых ран, нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями, не класть в карманы спецодежды посторонние предметы, иметь два комплекта спецодежды. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (помыть руки), головной убор, халат.

Архитектурно-планировочные решение и интерьер зала:

Интерьер ресторана выполнен в классическом итальянском стиле. Дизайн ресторана итальянской кухни - очень значимый шаг. Изысканность обстановки необходимо подчеркнуть при помощи посуды и вообще сервировки стола. Также очень важен грамотный подбор искусственного освещения. Шторы должны быть легкими. Особое внимание - драпировке. В целом, предпочтение следует отдавать пастельным тонам в сочетании в насыщенной группой натуральных оттенков. Пестрота и многоцветье - не самая удачная находка для данного стиля.

Обеденный зал моего ресторана выполнен в белых тонах, белый цвет придает заведению легкость и изысканность. Пол выложен белой плиткой со светло-коричневыми узорами, так же стены окрашены в белый цвет, а на верхних частях и потолке выполнены узоры золотистого цвета. На потолке располагаются люстры.

На каждом столе накрыта коричневая скатерть из шелка, сверху белая кружевная скатерть. В центре каждого стола стоит белая фарфоровая ваза, в которой 3 красных розы. На каждом стуле белая подушка, украшенная красным кружевом. В моем ресторане большие окна, они так же белые, украшены белыми полупрозрачными шторами, чтобы дневной свет естественно освещал помещение.

Архитектурно - планировочные решения и интерьер зала предоставлены в приложении Б.



2. Организация снабжения сырьем и полуфабрикатами

Организация снабжения сырьем и полуфабрикатами ресторана «Бенито» представлено в таблице 3

Таблица 3

Информация о предполагаемых поставщиках ресторана

Поставщик	Форма поставки	Ассортимент товара	График заявки
ОАО "Череповецкий мясокомбинат"	Транзитная форма	Мясо, колбасные изделия, мясные продукты, мясные п/ф	Децентрализованные
ООО "Север-Рыба"	Складская форма	Рыба, рыбные продукты и п/ф,	Централизованные
ПК «Вологодский молочный комбинат»	Транзитная форма	Молоко, сливки, кефир, сметана, творог, сливочное масло, сыр.	Децентрализованные
СХПК Комбинат «Тепличный»	Транзитная форма	Свежие овощи	Децентрализованные
ОАО «Череповецкий хлеб комбинат»	Транзитная форма	Хлеб пшеничный, ржаной	Децентрализованные
ООО «Дон-макарон»	Транзитная форма	Макаронные изделия	Децентрализованные

На предприятии планируется следующие виды складских помещений, которые представлены в таблице 4

Таблица 4

Организация складских помещений в ресторане «Бенито» на 100 посадочных мест

Разделение помещений	Перечень товара	Площадь,	Влажность, температура,	Оборудование, инвентарь
Кладовая сухих продуктов	Крупы, мука, сахар, соль, специи и приправы, чай, кофе, соуса, уксус, сиропы, шоколад, хлеб	2,94	0%, +12	Стеллажи, весы, гастроемкости
Сервизная		2,0	60-70%, +12	Стеллажи
Кладовая овощей, солений, квашений	Овощи, маринованные овощи,	1,95	80-85%, +5	Стеллажи, весы, гастроемкости
Охлаждаемая камера для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков	Напитки: соки, лимонады, свежая зелень, ягоды, огурцы, фрукты	0,56	70-85%, +4	Стеллажи, весы, гастроемкости
Охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов	Молочные продукты, масла, сыры, яйца,	2,2	80-85%, 0+2	Стеллажи, весы, гастроемкости
Охлаждаемая камера для мяса, птицы и рыбы, так же полуфабрикатов из них	Мясо, птица, рыба, и полуфабрикаты из них	0,46	80-85%, 0 -4	Сталлажи, весы, гастроемкости
Камера для продуктов при низкой температуре	Мороженное	0,9	0%, -15	Стеллажи, весы, гастроемкости
Камера для пищевых отходов		1,0	0%, +2	Баки с крышкой
Кладовая вино-водочных изделий	Вино	3,0	0%, +12	Стеллажи



3. Разработка производственной программы предприятия общественного питания

3.1 Расчет количества потребителей ресторана

Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале. Расчет оформляется в таблице 5.

Таблица 5

Расчет количества потребителей ресторана «Бенито» на 100 мест

Расчеты показаны после таблицы.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
11-12	1,5	20	30
12-13	1,5	30	45
13-14	1,5	90	135
14-15	1,5	70	105
15-16	1,5	40	60
16-17	1,5	30	45
17-18	1,5	30	45
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16
Итого			609

Определение количества потребителей производится по формуле 1:

N_ч = (1)

где N_ч - количество потребителей за 1 час работы зала, чел;

- число мест в зале предприятия;

- оборачиваемость места за 1 час;

- загрузка зала, %

Общее количество потребителей за 1 день определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

N_11-12 = = 30 чел, N_12-13 = = 45 чел,

N_18-19 = = 20 чел, N_19-20 = = 40 чел.

3.2 Расчет количества блюд

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количества основным группам, в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Расчет общего количества блюд производится по формуле:

(2)

где - количество блюд за день или за определенный период реализации;

- коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия;

- количество потребителей за день или за определенный период реализации.

Кроме общего количества блюд определенного с помощью коэффициента потребления блюд на 1 потребителя в предприятии общественного питания реализуется продукция, такая как хлеб, хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные изделия, в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно из норм потребления на 1 потребителя.

Расчеты оформляются в таблице 6 и 7.

Таблица 6

Расчет общего количества блюд

Наименование продукции	Единицы измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей
1.Холодные блюда	шт	1,1	670
2.Первые блюда	шт	0,7	426
3.Вторые блюда	шт	1,4	853
4.Сладкие блюда	шт	0,2	122
Итого:	шт		2071

Таблица 7

«Расчет количества хлеба, хлебобулочных изделий, холодных напитков, соков, кондитерских изделий, винно-водочных изделий»

Наименование продукции	Единицы измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей
1.Холодные напитки: -минеральная вода -лимонады -свежевыжатый сок	л	0,04 0,05 0,02	24 31 12
2.Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: -ржаной -пшеничный	кг	0,05 0,03 0,02	30 12 шт 18 шт
3.Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,2	122
4.Винно-водочные изделия	л	0,2	122

3.3 Составление расчетного меню

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.

Меню оформляется в таблице 8.

Таблица 8

Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
Холодные закуски и блюда
ТТК	Салат «Цезарь» с куриной грудкой (куриное филе, помидоры, сухарики, салат айсберг, соус майонез, тертый сыр, масло оливковое, лимон, смесь итальянских трав)	230	15
ТТК	Салат с моцареллой и руколой (помидоры черри, сыр моцарелла, руккола, масло оливковое, бальзамический уксус)	170	14
ТТК	Салат из авокадо, томатов и базилика (салат романо, помидоры, авокадо, лук красный, маслины без косточек, листья базилика, салатная масло растительное)	150	10
ТТК	Панцанелла с красными перцем (лук красный, перец болгарский, помидоры, масло оливковое, соль, перец черный молотый, бальзамический уксус, французский багет)	25/100	8
ТТК	Салат из помидоров черри с креветками (помидоры черри, креветки вареные очищенные, зеленый базилик, соль, перец черный молотый, масло оливковое)	170	13
ТТК	Капрезе с моцареллой и зеленым базиликом (помидоры, сыр моцарелла, соль, перец черный молотый, масло оливковое, зеленый базилик)	180	9
ТТК	Салат с рукколой и пармезаном (руккола, фенхель, сыр пармезан, орехи кедровые обжаренные, масло оливковое, соль, перец черный молотый, бальзамический уксус)	150	6
ТТК	Салат Панцанелла (черствый хлеб, чеснок, помидоры черри, листья базилика, сыр моцарелла, оливковое масло, уксус, соль, молотый чёрный перец)	200	8
Всего	83
Супы
ТТК	Рисовый суп (рис, вода, яйцо куриное, лимон, тертый сыр пармезан, соль)	300	135
ТТК	Сырный крем-суп со специями (картофель, морковь, лук репчатый, плавленый сыр, соль, перец черный молотый, куркума, кориандр молотый, петрушка сушеная, орех мускатный, перец красный молотый, масло оливковое, семена горчицы желтые)	300	78
Всего	213
Горячие блюда
ТТК	Сальтимбокка (прошутто, телячья вырезка, шалфей, масло сливочное, белое сухое вино, перец черный молотый)	300	12
ТТК	Макароны, запеченные с помидорами, под сыром (макароны, чеснок, перец черный молотый, сыр пармезан, помидоры, майонез, соль)	350	23
ТТК	Баклажаны по-пармски с моцареллой (баклажаны, сыр моцарелла, помидоры консервированные, чеснок, масло оливковое, мука пшеничная, соль, перец черный молотый)	300	13
ТТК	Куриные грудки, запеченные с травами (панировочные сухари, куриная грудка, сыр пармезан, базилик сушеный, сушеный тимьян, орегано, чеснок, соль, перец красный молотый, масло сливочное)	300	19
ТТК	Фетучини с ветчиной и грибами (паста феттучини, шампиньоны, масло сливочное, ветчина, сливки 25%-ные, сыр пармезан)	250/35	12
ТТК	Ризотто с тыквой (рис, тыква, лук-шалот, масло сливочное, петрушка, чеснок, сыр пармезан)	250/30	7
ТТК	Гуляш по-итальянски (говядина, лук репчатый, паприка, кумин (зира), лавровый лист, лимон, чеснок, помидоры консервированные, масло сливочное, соль, вода)	270/30	17
ТТК	Меланзана алла пармиджана (баклажаны, масло оливковое, лук репчатый, чеснок, помидоры, перец черный молотый, уксус, листья базилика, сыр пармезан, панировочные сухари, орегано листья свежие)	250/30	3
Всего	106
Сладкие блюда
ТТК	· Лимонный чизкейк ( сахар, лимонный сок, сливочное масло, лимонная цедра, творог, яйца, сдобное печенье)	150	69
ТТК	Панакота (сливки 20%, молоко, ваниль; желатин, сахар)	165	53
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК	· Наполеон (мука пшеничная, масло сливочное, сода, сахар, молоко, ванилин)	165	40
ТТК	Тирамису (сыр маскарпоне, яйцо, сахар ванильный, сахарная пудра, кофе молотый, корица молотая, печенье савоярди, какао-порошок, ликер «Амаретто»)	125	40
ТТК	Штрудель яблочный (мука пшеничная, масло растительное, сахар, песочно-бисквитная крошка, яблоки, лимон, орехи грецкие, корица молотая)	155	41
Всего	60
Горячие напитки
	Чай черный /зеленый	250	40
ТТК	Итальянский горячий шоколад (сливки 20%, аррорут, сахар, цедра апельсина, шоколад черный 70%)	200	23
ТТК	Миндальное молоко (миндаль, сахар, минеральная вода без газа)	250	12
ТТК	Кофе с лимоном	170	30
ТТК	Американо	120	35
ТТК	Эспрессо	50	16
ТТК	Капучино	140	38
ТТК	Латте	200	21
Всего	152
Холодные напитки
ТТК	Лимонад на основе фруктов «Лимоната кон Мелоне» (лимоны, содовая лимонная, сироп лаймовый, дыня)	250	31
ТТК	Свежевыжатый сок (апельсиновый, морковный, яблочный, грейпфрутовый, сахар)	250	12
	Минеральная вода БонАква	500	24
Всего	67
Хлеб
ТТК	Хлеб пшеничный	20
ТТК	Хлеб ржаной	20

Винная карта кафе расположена в приложении В.

3.4 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия.

Технологические карты готовой продукции представлены в приложении Б

Приложение В - Технологические карты на готовую продукцию ресторана «Бенито»

Расчет количества продуктов, сохраняющихся в кладовых предприятиях представлен в таблице 9 - 15.

Количество продуктов определяется по формуле 3:

,(3)

где - количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

- норма продукта на приготовление порции блюда, г;

- количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Общее количество продуктов представлено в сводной продуктовой ведомости таблица 16.

Таблица 16

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Общее количество, кг
Авокадо	0,2
Аррорут	0,28
Базилик	0,766
Базилик сушеный	0,019
Баклажаны	1,3
Бальзамический уксус	0,156
Ванилин	0,02
Ветчина	0,54
Вино белое сухое	0,12
Вода минеральная БонАква	13,32
Говядина I кат	3,315
Дыня	0,93
Желатин	0,53
Какао-порошок	0,04
Кумин (зира)	0,00034
Креветки вареные	0,78
Кориандр молотый	0,00234
Корица молотая	0,29
Кофе молотый	0,8
Куриная грудка	3,325
Куриное филе	1,2
Куркума	0,0016
Лавровый лист	0,00017
Лимон	3,01
Лимонный сок	0,621
Лимонная цедра	0,483
Ликер «Амаретто»	0,68
Лук красный	0,26
Лук репчатый	2,045
Лук-шалот	0,147
Макароны	4,232
Масло оливковое	2,206
Масло растительное	0,51
Масло сливочное	5,47
Маслины без косточек	0,07
Миндаль	1,2
Молоко 2,5%	5,304
Морковь	2,184
Мороженное	1,05
Мука пшеничная	4,98
Нектар фруктовый	2,88
Орехи грецкие	0,53
Орехи кедровые	0,204
Орех мускатный	0,00234
Орегано	0,446
Паприка	0,034
Паста феттучини	0,432
Перец болгарский	0,16
Перец красный молотый	0,01
Перец черный молотый	0,0631
Петрушка	0,105
Петрушка сушеная	0,0546
Песочно-бисквитная крошка	0,41
Печенье савоярди	1,8
Помидоры	4,58
Помидоры консервированные	1,44
Помидоры черри	2,412
Прошутто	1,704
Рис	10,818
Руккола	0,64
Салат айсберг	0,3
Салат романно	0,5
Сахар	8,7
Сахар ванильный	0,016
Сахарная пудра	0,024
Сдобное печенье	2,07
Семена горчицы	0,017
Сироп лаймовый	0,465
Сливки 20%	6,135
Смесь итальянских трав	0,015
Сода	0,02
Содовая лимонная	5,425
Соль	0,24
Соус майонез	0,805
Сухари панировочные	0,239
Сухари пшеничные	0,3
Сыр маскарпоне	2,63
Сыр моцарелла	2,39
Сыр пармезан	7,52
Сыр плавленый	3,34
Творог	1,38
Телячья вырезка	1,5
Тимьян сушеный	0,019
Тыква	0,532
Уксус 9%	0,0256
Французский багет	0,16
Фенхель	0,27
Хлеб пшеничный	0,246
Хлеб ржаной	0,36
Цедра апельсина	0,575
Чайная заварка Гринфилд	0,12
Чеснок	0,878
Шалфей	0,024
Шампиньоны	1,248
Шоколад черный 70%	0,299
Яблоки	1,39
Яйцо	314 шт

3.5 Расчёт площадей помещений для приема и хранения продуктов

Расчет площадей помещений проводят по удельной нагрузке на площади пола, камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов.

Расчёт площадей помещений для приема и хранения продуктов производят по формулам 4 и 5:

, (4)

где - полезная площадь помещения (измеряется в );

- суточный запас продуктов (измеряется в кг);

- срок хранения продукта в сутках;

- удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади (измеряется в ).

(5)

где - общая площадь помещения, камеры (кладовой);

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Расчеты оформляются в таблице 17-22, расчеты предоставлены после таблиц.

Таблица 17

Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта	Количество продуктов по своду продовольственной деятельности	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на	Полезная площадь помещений
Аррорут	0,28	5	100	0,014
Базилик сушеный	0,766	5	100	0,038
Бальзамический уксус	0,156	5	100	0,0078
Ванилин	0,02	5	100	0,001
Желатин	0,53	5	100	0,027
Какао-порошок	0,04	5	100	0,002
Кумин (зира)	0,00034	5	100	0,0002
Кориандр молотый	0,00234	5	100	0,00012
Корица молотая	0,29	5	100	0,0145
Кофе молотый	0,8	5	100	0,04
Куркума	0,0016	5	100	0,00008
Лавровый лист	0,00017	5	100	0,000009
Макароны	4,232	5	150	0,141
Маслины без косточек	0,07	10	220	0,0032
Миндаль	1,2	5	100	0,06
Мука пшеничная	4,98	5	150	0,166
Орехи грецкие	0,5	5	100	0,025
Орехи кедровые	0,204	5	100	0,0102
Паприка	0,034	5	150	0,00113
Паста фетуччини	0,432	5	100	0,022
Перец красный молотый	0,01	5	100	0,0005
Перец черный молотый	0,0631	5	100	0,0032
Петрушка сушеная	0,0546	5	100	0,0027
Рис	10,818	5	300	0,18
Сахар	8,7	10	150	0,58
Сахар ванильный	0,016	5	150	0,0005
Сахарная пудра	0,024	5	100	0,0012
Семена горчицы	0,017	5	100	0,0009
Сироп лаймовый	0,465	5	100	0,0233
Смесь итальянских трав	0,015	5	100	0,0008
Сода	0,02	5	100	0,001
Соль	0,2343	10	600	0,004
Соус майонез	0,805	5	100	0,04
Тимьян сушеный	0,019	5	100	0,0009
Уксус 9%	0,0256	5	100	0,0019
Фенхель	0,27	5	100	0,014
Хлеб пшеничный	0,246	2	200	0,0025
Хлеб ржаной	0,36	2	200	0,004
Чайная заварка Гринфилд	0,12	5	100	0,006
Шалфей	0,024	5	100	0,0012
Шоколад черный горький 70%	0,299	5	100	0,015
Итого	1,47

Таблица 18

Расчет площади кладовой овощей, солений и квашений

Наименование продукта	Количество продуктов по своду продовольственной деятельности	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на	Полезная площадь помещений
Авокадо	0,2	3	150	0,004
Баклажаны	0,28	3	300	0,0028
Лук красный	0,26	5	150	0,009
Лук репчатый	2,045	5	150	0,07
Лук-шалот	0,147	5	150	0,005
Морковь	2,184	5	150	0,073
Орегано	0,446	3	150	0,009
Перец болгарский	0,16	5	150	0,005
Помидоры	5,58	5	150	0,186
Помидоры консервированные	1,44	5	160	0,045
Помидоры черри	2,412	5	150	0,08
Руккола	0,64	5	150	0,02
Тыква	0,532	5	150	0,02
Чеснок	0,878	5	150	0,03
Шампиньоны	1,248	3	200	0,09
Итого	0,649

Таблица 19

Расчет площади кладовой для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков

Наименование продукта	Количество продуктов по своду продовольственной деятельности	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на	Полезная площадь помещений
Базилик	0,766	2	150	0,0102
Вода минеральная БонАква	13,32	2	170	0,17
Лимон	2,1	2	80	0,053
Лимонный сок	0,621	2	80	0,016
Лимонная цедра	0,483	2	80	0,0121
Нектар фруктовый	2,88	2	170	0,034
Петрушка	0,105	2	170	0,0012
Салат айсберг	0,3	2	80	0,008
Салат романо	0,5	2	80	0,013
Содовая лимонная	5,425	2	170	0,064
Цедра апельсина	0,575	2	80	0,014
Яблоки	1,35	2	80	0,034
Итого	0,43

Таблица 20

Расчет площади камеры для молочно-жировых продуктов

Наименование продукта	Количество продуктов по своду продовольственной деятельности	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на	Полезная площадь помещений
Масло оливковое	2,206	1	120	0,018
Масло растительное	0,51	1	120	0,0043
Масло сливочное	4,87	1	120	0,041
Молоко 2,5%	5,304	0,5	120	0,022
Сливки 20%	6,135	1	120	0,05
Сыр маскарпоне	2,63	5	120	0,11
Сыр моцарелла	2,39	5	120	0,1
Сыр пармезан	7,52	5	120	0,313
Сыр плавленый	3,34	5	180	0,09
Творог	1,38	1	120	0,0115
Яйца	314шт	5	200	0,314
Итого	1,1

Таблица 21

Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса

Наименование продукта	Количество продуктов по своду продовольственной деятельности	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на	Полезная площадь помещений
Говядина	3,315	2	360	0,0184
Ветчина	0,54	5	120	0,0225
Креветки вареные	0,78	1	180	0,0043
Куриная грудка	3,325	2	120	0,055
Куриное филе	1,2	2	120	0,02
Прошутто	1,704	5	120	0,071
Телячья вырезка	1,5	2	80	0,04
Итого	0,23

Таблица 22

Расчет площади низкотемпературного холодильника

Наименование продукта	Количество продуктов по своду продовольственной деятельности	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на	Полезная площадь помещений
Мороженое (в ассортименте)	1,05	5	120	0,044
Итого	0,044



4. Характеристика производства

4.1 Структура производства

Схема производства цехов указана в приложении Д.

Мясной и рыбный цеха объединены в мясо-рыбный цех, так как на предприятие не поступает большого количества сырья и нецелесообразно иметь два отдельных цеха. Охлаждаемые камеры объединены в один блок, так как каждая камера занимает мало места и нецелесообразно делать их по отдельности. Линия мучных изделий включена в горячий цех.

4.2 Компоновка помещений

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3--3,3 м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения (если такое имеется). В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций.

Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

4.4 Ознакомление с нормативно-технологической документацией

Нормативные документы - это нормативные акты органов исполнительной власти (то есть постановления правительства). К ним относятся: правила оказания услуг; правила продажи отдельных видов товаров; правила розничной торговли алкогольных напитков; закон о качестве и безопасности пищевых продуктов; ГОСТы и ОСТы.

Основные ГОСТы: Услуги ОП, методы органолептической оценки качества продукции (ГОСТ 53104-2008), Услуги ОП, технологическая документация на продукцию ОП. Общие требования к оформлению, построению, содержанию (ГОСТ 53105-2008), Услуги ОП, продукция ОП, реализуемая населению (ГОСТ 53106-2008), Услуги ОП, Классификация ПОП (ГОСТ Р 50162-2007), Услуги ОП, требования к персоналу (ГОСТ Р 50935-2007), Продукты пищевые функциональные, термины и определения (ГОСТ Р 52349-2005).

СанПиНы: СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов; СанПиН 2.3.6.959-00 Сан-эпид требования к организации ОП по изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов; СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

(ГОСТ 53105-2008) Изготовление продукции ОП осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят: ТК на продукцию оп; Технологические инструкции (ТИ) по производству (и/или доставке и реализации) продукции ОП; ТТК на новую продукцию ОП.

ТК - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто, нетто на одну или более порций, или на один и более кг, выход п/ф и выход продукции ОП.

ТИ - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки, сырья, п/ф, готовых блюд или доставке. ТИ содержит титульный лист, основную часть (область применения, ассортимент, требования к сырью, рецептуры продукции ОП, технологический процесс, упаковка и маркировка, транспортировка и хранение, организация контроля за качеством, приложения (при необходимости), лист регистрационных изменений.

ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции оп. ТТК разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на ПОП. Содержит разделы: область применения, требования к сырью, рецептура, технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности продукции ОП, информационные данные о пищевой ценности продукции ОП.

4.5 Организация контроля качества на производстве

Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.

Предприятия общественного питания также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия общественного питания осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики.

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии общественного питания, правил охраны труда.

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия. Этим занимаются первичные партийные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой. ресторан снабжение производственный программа

Зачастую профсоюзные организации предприятий общественного питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, общепитов, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их влияния. Такие организации тесно контактируют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов. Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания и так далее.

Те группы, которые активно содействуют комитетам народного контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного питания, следят за соблюдением планов товарооборота. Такой контроль позволяет существенно повысить уровень культуры обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить деятельность предприятия в более эффективное русло.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. Согласно действующему законодательству, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Отмеченные недостатки должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом.

Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.

Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочные работы, и операционный контроль.

Входной контроль качества продукции: что проверяется.

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.

Операционный контроль качества на предприятии общественного питания.

Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.

На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

Приемочный контроль

Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания.

Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.

Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.



Заключение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

В данной работе я рассмотрела организацию производства ресторана итальянской кухни на 100 посадочных мест. Ресторан соответствует всем требованиям, типу и мощности предприятия.

Данное предприятие имеет хорошие перспективы в будущем, так оно расположено в общедоступном месте, рядом с Дворцом Бракосочетания. Ресторан имеет высокий уровень обслуживания и высокое качество пищи, что очень важно в настоящее время. Большим плюсом предприятию будет и оснащение его более новым и усовершенствованным оборудованием и инвентарем.



Список литературы

1. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2010 - 01 - 01. М.: Стандартинформ, 2009. III, 10 с.

2. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3. Веснин В.Р. Основы менеджмента: учебник / В.Р.Веснин. М.: Проспект, 2011. 320 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. М.: Академия, 2010. 320 с.

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. М. 2 с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования/Л.А.Радченко. 8-е изд. Ростов н/Д: Феникс, 2008. 373 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. 8-е изд. СПБ: ПРОФИКС, 2006. 688 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2009. 615 с.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост. А.В. Павлов. 12-е изд. СПб: ПРОФИКС, 2010. 296 с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. 7-е изд., стер. М.: Академия, 2009. 432 с.

Приложения

Винная карта

Белые сухие марочные вина

Название	Выход
Цинандали	150	750
Гурджаани	150	750
Напареули	150	750
Манави	150	750
Цицка	150	750
Цоликаури	150	750
Тибаани	150	750

Красные сухие марочные вина

Название	Выход
Телиани	150	750
Напареули	150	750
Кварели	150	750
Мукузами	150	750

Сухие ординарные вина

Название	Выход
Кахети	150	750
Шуамта	150	750
Саперави	150	750

Белые полусладкие вина

Название	Выход
Твиши	150	750
Тетра	150	750
Чхавери	150	750
Саване	150	750



Красные полусладкие вина

Название	Выход
Хванчкара
Киндзмараули
Ахашени
Оджалеши
Усахелаури
Алазанская долина

Игристые вина

Название	Выход
Аиси	200	750
Атенури	200	750
Садарбазо	200	750
Терджола	200	750



Приложение Г

Технологические карты на готовую продукцию

Салат «Цезарь» с куриной грудкой

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Куриное филе	80
2. Помидоры	50
3. Сухари пшеничные	20
4. Салат айсберг	20
5. Соус майонез	15
6. Сыр пармезан	22
7. Масло оливковое	10
8. Лимон	3
9. Смесь итальянских трав	1

Салат с моцареллой и руколой

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Масло оливковое	15
2. Помидоры черри	75
3. Сыр моцарелла	40
4. Бальзамический уксус	5
5. Руккола	35

Салат из авокадо, томатов и базилика

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Помидоры	40
2. Салат романо	50
3. Авокадо	20
4. Лук красный	10
5. Маслины без косточек	7
6. Листья базилика	13
7. Масло растительное	10

Панцанелла с красными перцем

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Помидоры	47
2. Перец болгарский	20
3. Лук красный	20
4. Французский багет	20
5. Масло оливковое	15
6. Бальзамический уксус	7
7. Перец черный молотый	0,3
8. Соль	0,7

Салат из помидоров черри с креветками

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Помидоры черри	74
2. Масло оливковое	15
3. Перец черный молотый	0,3
4. Креветки вареные	60
5. Соль	0,7
6. Базилик зеленый	20

Капрезе с моцареллой и зеленым базиликом

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Помидоры	90
2. Масло оливковое	15
3. Перец черный молотый	0,3
4. Соль	0,7
5. Зеленый базилик	24
6. Сыр моцарелла	50

Салат с рукколой и пармезаном

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Руккола	25
2. Фенхель	20
3. Сыр пармезан	50
4. Орехи кедровые	34
5. Масло оливковое	15
6. Соль	0,7
7. Перец черный молотый	0,3
8. Бальзамический уксус	5

Салат Итальянский

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Масло оливковое	17
2. Соль	0,7
3. Перец черный молотый	0,3
4. Хлеб	40
5. Чеснок	10
6. Помидоры черри	50
7. Сыр моцарелла	50
8. Уксус 9%	2
9. Базилик зеленый	30

Рисовый суп

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Рис краснодарский	75
2. Яйцо	2шт
3. Соль	0,7
4. Лимон	5
5. Сыр пармезан	29,3

Сырный крем-суп со специями

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Морковь	28
2. Лук репчатый	20
3. Сыр плавленый	30
4. Масло оливковое	10
5. Соль	0,7
6. Перец черный молотый	0,3
7. Куркума	0,02
8. Кориандр молотый	0,03
9. Петрушка сушеная	0,7
10. Орех мускатный	0,03
11. Перец красный молотый	0,02
12. Семена горчицы	0,2

Сальтимбокка

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Прошутто	142
2. Телячья вырезка	125
3. Шалфей	2
4. Масло сливочное	20
5. Вино сухое белое	10
6. Перец черный молотый	1

Макароны, запеченные с помидорами, под сыром

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Перец черный молотый	0,4
2. Макароны	184
3. Чеснок	10
4. Сыр пармезан	40
5. Помидоры	90
6. Майонез	25
7. Соль	0,6

Баклажаны по-пармски с моцареллой

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Перец черный молотый	0,4
2. Чеснок	10
3. Баклажаны	155
4. Сыр моцарелла	60
5. Помидоры консервированные	49
6. Масло оливковое	15
7. Мука пшеничная	10
8. Соль	0,6

Куриные грудки, запеченные с травами

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Куриная грудка	175
2. Сухари панировочные	11
3. Сыр пармезан	65
4. Базилик сушеный	1
5. Тимьян сушеный	1
6. Орегано	20
7. Чеснок	11
8. Соль	0,6
9. Перец черный молотый	0,4
10. Масло сливочное	15

Фетучини с ветчиной и грибами

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Сыр пармезан	35
2. Масло сливочное	10
3. Паста феттучини	36
4. Шампиньоны	104
5. Ветчина	45
6. Сливки 20%	74

Ризотто с тыквой

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Сыр пармезан	41
2. Чеснок	9
3. Масло сливочное	19
4. Рис	99
5. Тыква	76
6. Лук-шалот	21
7. Петрушка	15

Гуляш по-итальянски

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Говядина	195
2. Лук репчатый	25
3. Паприка	2
4. Кумин (зира)	0,02
5. Лавровый лист	0,01
6. Лимон	7,3
7. Чеснок	9,7
8. Помидоры консервированные	47
9. Масло сливочное	13,37
10. Соль	0,6

Меланзана алла пармиджана

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Лук репчатый	20
2. Чеснок	10
3. Баклажаны	95
4. Масло оливковое	15
5. Орегано	22
6. Помидоры	56,77
7. Перец черный молотый	0,03
8. Уксус 9%	3,2
9. Листья базилика	13
10. Сыр пармезан	36
11. Панировочные сухари	10

Лимонный чизкейк

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Сахар	30
2. Лимонный сок	9
3. Масло сливочное	24
4. Лимонная цедра	7
5. Творог	20
6. Яйца	1шт
7. Сдобное печенье	30

Панакота

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Сахар	40
2. Сливки 20%	45
3. Молоко 2,5%	68
4. Ваниль	2
5. Желатин	10

Эспрессо

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Кофе	6
2. Сахар	15

Латте

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Кофе	3
2. Сахар	20
3. Мороженное	50
4. Корица	4

Капуччино

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Кофе	4
2. Сахар	12
3. Сливки (10%)	15
4. Корица	5

Американо

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Кофе	8
2. Сахар	6

Кофе с лимоном

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Кофе	6
2. Сахар	3
3. Лимон	5

Чай черный/зеленый

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию
1. Заварка	3
2. Сахар	7

Итальянский горячий шоколад

Наименование сырья	Масса сырья брутто, на 1 порцию

Подобные документы

• Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест

  Анализ технико-экономических показателей деятельности гостиничного комплекса. Расчет и подбор торгового оборудования. Технологический расчет работы ресторана при гостинице и организация обслуживания. Проектирование предприятий общественного питания.
  
  дипломная работа [195,3 K], добавлен 29.12.2016
  

• Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана

  Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.
  
  курсовая работа [915,4 K], добавлен 21.10.2010
  

• Анализ экономических процессов ресторана "Кантина-Сити"

  Организационная структура ресторана, направления деятельности и система управления персоналом. Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, его ликвидности и финансовой устойчивости. Организация работы службы приема гостей.
  
  отчет по практике [83,0 K], добавлен 08.12.2012
  

• Производственно-торговая деятельность предприятия питания – ресторана "Керуен"

  Организационно-правовая характеристика ООО "Керуен", анализ внешней и внутренней среды. Оценка функции менеджмента ресторана, этапы стратегического планирования. Управление персоналом предприятия, организация работы по обеспечению конкурентоспособности.
  
  отчет по практике [318,7 K], добавлен 07.04.2017
  

• Организация обслуживания в пивном баре на 50 мест

  Разработка производственной программы (оборачиваемость одного места, средний процент загрузки зала, реализуемые блюда), организации процесса обслуживания, составление плана обеденного зала, барной стойки с целью эффективной работы пивного бара на 50 мест.
  
  контрольная работа [1,7 M], добавлен 28.05.2010
  

• Организация работы производства "Кафе Шашлычная" на открытом воздухе

  Изучение основных направлений развития общественного питания, задач индустрии питания на современном этапе. Расчет пропускной способности и производственной программы предприятия. Составление расчетного меню, проектировка торгового зала и горячего цеха.
  
  практическая работа [53,6 K], добавлен 23.06.2012
  

• Анализ выполнения плана товарооборота предприятия общественного питания

  Общая характеристика предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборота. Факторы, влияющие на товарооборот. Анализ показателей товарооборота в условиях ресторана "Миллениум". Общий оборот предприятий и производственной программы.
  
  курсовая работа [52,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Создание концепции предприятия общественного питания

  Характеристика маркетинговой среды. Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия. Разработка рациональной схемы технологического процесса. Организация облуживания потребителей.
  
  курсовая работа [513,2 K], добавлен 05.12.2014
  

• Экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса на примере ресторана "Персона"

  Рассмотрение механизма управления хозяйственной деятельностью ресторана, особенностей экономической деятельности предприятия общественного питания. Методика анализа и планирования показателей в сферах коммерческой деятельности ресторана "Персона".
  
  курсовая работа [100,2 K], добавлен 18.12.2008
  

• Организация предприятия общественного питания

  Разработка проекта организации предприятия общественного питания в г. Новосибирске: расчёт мощности и обоснования типа предприятия, производственная программа, расчет сырья и оборудования для цехов. Архитектурно-строительный и экономический расчеты.
  
  дипломная работа [702,7 K], добавлен 25.03.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам