Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1.Общая характеристика студенческой столовой
• 2. Технологический расчет
• 2.1 График загрузки зала
• 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
• 3. Организационный план открытия студенческой столовой при вузе
• 4. Производственный план
• 4.1 Общий расчет площади студенческой столовой при вузе
• 4.2 Расчет необходимых затрат для открытия студенческой столовой
• 5. Финансовый план
• 5.1 Расчет планируемых доходов
• 5.2 Оценка экономической эффективности открытия студенческой столовой
• Заключение
• Список литературы

столовая студенческий план производственный



Введение

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране- важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Целью написания курсовой работы является экономическое обоснование организации производства студенческой столовой при вузе на 230 мест.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- дать общую характеристику проектируемого предприятия

- провести технологические расчеты

- определить потребность в площади и оборудовании

- определить потребность в персонале

- рассчитать объем предполагаемой прибыли

- провести оценку эффективности данного мероприятия

При написании данной курсовой работы использовались нормативно-правовые акты, а также учебная и методическая литература



1. Общая характеристика студенческой столовой

Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух - и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.

Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.

Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.

Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

- на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий;

- столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

- столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

- столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

- передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

Столовая размещена в здании вуза МПСИ г. Брянска на I этаже и состоит из обеденного зала до 100 посадочных мест.

Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:

- горячий цех;

- мясной цех;

- холодный цех;

- овощной цех.

В группу складских помещений входят:

- склад сухих продуктов;

- помещение для хранения овощей;

- склад для овощей.

- Вспомогательные помещения:

- моечные кухонной и столовой посуды;

- раздевалка для персонала;

- туалет.

Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.

Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.



2. Технологический расчет

2.1 График загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

где: Nч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

?ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

чч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 1 График загрузки зала студенческой столовой

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
Обед
1	11 - 12	2	40	184
2	12 - 13	2	60	276
3	13 - 14	2	90	414
4	14 - 15	2	70	322
5	15 - 16	2	40	184
Общее число потребителей в течение обеда	1380
6	16 - 17	Перерыв	-	-
Ужин
7	17 -18	2	30	138
8	18 - 19	2	30	138
9	19 -20	2	20	92
Общее число потребителей в течение ужина	368
Итого	1748

Таким образом, в среднем в день студенческое кафе будет обслуживать 1748 человек.

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам

где: nо, nу - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

Nо, Nу - количество посетителей в течение обеда, ужина;

mо, mу - коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед - 3,0; ужин -2,0.

no=1380*3.0=4140

ny=368*2.0=736

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.

Таблица 2. Определение количества блюд студенческой столовой

Наименование блюд	Обед	Ужин
	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд
1) Холодные блюда и закуски	20	-	828	35	-	257,6
a) рыбные, мясные, салаты	-	70	579,6	-	70	180,6
b) молоко и кисломолочные продукты	-	30	248,4	-	30	77,4
2) Супы	25	-	1035	0	-	0
a) прозрачные, заправочные, пюреобразные	-	90	931	-	-	-
b) молочные, холодные, сладкие	-	10	104	-	-	-
3) Вторые горячие блюда	35	-	1449	50	-	378
a) Рыбные, мясные	-	80	1159,2	-	60	226,8
b) овощные, крупяные, яичные и творожные	-	20	289,8	-	40	151,2
4) Сладкие блюда и горячие напитки	20	-	828	15	-	113,4
Итого	100	-	4140	100	-	756

В проектируемой студенческой столовой будет предлагаться огромный выбор всевозможных холодных блюд и закусок, супы, вторые блюда, а также сладкие блюда и горячие напитки. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований.

В таблице 3 отражено примерное меню проектируемой студенческой столовой.

Таблица 3. Расчетное меню проектируемой столовой

Выход, гр	Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
135	83	Сельдь с гарниром	50
100	84	Сельдь рубленная	50
55	5	Ассорти мясное на хлебе	50
200	70	Помидоры фаршированные яйцом и луком	50
100	79	Закуска овощная с чесноком	100
100	80	Маринованная капуста	200
40	2	Бутерброд "Пикантный"	50
60	1	Бутерброд с морковью и сыром	48
150	51	Салат мясной	100
100	23	Салат "Весна"	100
100	25	Салат "Летний"	100
100	27	Салат витаминный	100
100	34	Салат из моркови с орехами с медом	100
125	35	Салат овощной с яблоками и сладким перцем	100
100	36	Салат из репы	50
100	39	Салат картофельный с яблоками	50
Супы
250	167	Щи из свежей капусты	600
250	212	Суп-пюре из картофеля	514
250	161	Суп молочный с макаронными изделиями	124
Вторые горячие блюда
100	354	Рыба отварная	500
325	443	Мясо духовое	650
288	453	Котлета по-киевски	500
275	221	Котлеты картофельные	523
Гарниры
100	463	Каша рассыпчатая	300
200	469	Макаронные изделия отварные	300
200	472	Пюре картофельное	540
200	486	Рагу овощное	383
Сладкие блюда
200	585	Компот из свежих плодов и ягод	280
200	590	Кисель из свежих плодов	280
Напитки
150	629	Чай с лимоном	281
200	642	Какао с молоком	281

В таблице 4 отражен график реализации блюд в горячем чехе

Таблица 4. График реализации блюд в горячем цехе

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд за день	11 - 12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	17 - 18	18 - 19	19 - 20
1	Щи из свежей капусты	600	80	120	180	140	80	-	-	-
2	Суп-пюре из картофеля	514	69	103	154	120	69	-	-	-
3	Суп молочный с макаронными изделиями	124	17	25	37	29	17	-	-	-
4	Рыба отварная	500	53	79	118	92	53	39	39	26
5	Мясо духовое	650	68	103	154	120	68	51	51	34
6	Котлета по-киевски	500	53	79	118	92	53	39	39	26
7	Котлеты картофельные	523	55	83	124	96	55	41	41	28
8	Каша рассыпчатая	300	32	47	71	55	31	24	24	16
9	Макаронные изделия отварные	300	32	47	71	55	31	24	24	16
10	Пюре картофельное	540	57	85	128	99	57	43	43	28
11	Рагу овощное	383	40	61	91	71	40	30	30	20
12	Компот из свежих плодов и ягод	280	29	44	66	52	29	22	22	15
13	Кисель из свежих плодов	280	29	44	66	52	29	22	22	15
14	Чай с лимоном	281	30	44	67	52	30	22	22	15
15	Какао с молоком	281	30	44	67	52	30	22	22	15



3. Организационный план открытия студенческой столовой при вузе

Для эффективной работы студенческой столовой необходима эффективно-выстроенная организационная структура проектируемого предприятия. Организационная структура студенческой столовой представлена на рис. 1

Рис.1. Организационная структура управления кафе студенческой столовой

Определим численность рабочих в горячем цехе

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

где n - количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с

T- продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где K - коэффициент трудоемкости

Таблица 5. Исходные данные для расчета численности рабочих

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюд, с
1	Щи из свежей капусты	600	0,4	24000
2	Суп-пюре из картофеля	514	0,5	25700
3	Суп молочный с макаронными изделиями	124	0,3	3720
4	Рыба отварная	500	0,6	30000
5	Мясо духовое	650	0,5	32500
6	Котлета по-киевски	500	1,1	55000
7	Котлеты картофельные	523	1,0	52300
8	Каша рассыпчатая	300	0,3	9000
9	Макаронные изделия отварные	300	0,3	9000
10	Пюре картофельное	540	0,4	21600
11	Рагу овощное	383	0,8	30640
12	Компот из свежих плодов и ягод	280	0,3	8400
13	Кисель из свежих плодов	280	0,4	11200
14	Чай с лимоном	281	0,2	5620
15	Какао с молоком	281	0,2	5620
Подготовка сырья для холодного цеха
16	Говядина	4,8 кг	1,2	576
17	Картофель	7,3 кг	1,3	949
Итого	328315

Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:

где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N2=10*1.13=11.3=12 чел.

Для обеспечения производственного процесса предусмотрено следующее штатное расписание (таблица 6).

Таблица 6 - План персонала

Должность	Кол-во чел.	З/п, руб.
Повар	1	15000
Помощник повара	1	12000
производственные работники	12	8000
Мойщик посуды	1	7000
Уборщица	1	7000

Обязанности персонала представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Обязанности персонала

Должность	Обязанности
Повар	Приготовление блюд, контроль процесса приготовления
Помощник повара	Выполнение указаний шеф-повара
Мойщик посуды	Мытьё посуды, сортировка чистой посуды
Уборщица	Уборка территории



4. Производственный план

4.1 Общий расчет площади студенческой столовой при вузе

Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:

где F - площадь помещения;

F_об - площадь занимаемая оборудованием;

з - коэффициент использования площади, для горячего цеха - 0,3

В таблице 8 отражено основное оборудование, необходимое для запуска работы студенческой столовой, его необходимое количество, габаритные размеры, а также занимаемая площадь.

Таблица 8 - Характеристика необходимо оборудования для открытия студенческой столовой

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь
			Длина	Ширина	Высота	Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Универсальный привод	УКМ - П	1	920	590	1270	0,54	0,54
Котел пищеварочный	КПЭМ-100	1	840	840	860	0,71	0,71
Котел пищеварочный	КПЭМ-160	2	840	850	860	0,71	1,43
Электроварка	Olis 92/02 CPE	1	400	900	860	0,36	0,36
Сковорода электрическая	ЭСК90 - 0,47 - 70	1	840	850	860	0,71	0,71
Фритюрница	Olis 92/04 FRE	2	400	900	860	0,36	0,72
Пароконвектомат	Bourgeois SE - UCRU 2012	1	1520	900	800	1,37	1,37
Плита электрическая	ЭП - 6ЖШ	2	1470	850	860	1,25	2,50
Стол охлаждаемый	RADA СХ - 15/7Н	2	1500	700	870	1,05	2,10
Стол производственный	RADA СО-15/8БН	8	1500	800	870	1,20	9,60
Ванна моечная	RADA ВМ - 2/730Н	2	1600	800	870	1,28	2,56
Стеллаж кухонный	RADA СК - 15/6Н	2	1500	600	1850	0,90	1,80
Вставка нейтральная	Olis 92/04EN	3	400	900	840	0,36	1,08
Вставка нейтральная	Olis 94/04EN	1	800	900	840	0,72	0,72
Рукомойник	Olis LB/5	2	500	500	910	0,25	0,50
Итого	26,7

Таким образом общая площадь помещения должна составлять 89 м²

4.2 Расчет необходимых затрат для открытия студенческой столовой

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объём работ:

- заключить договор на аренду помещения;

- закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование (микроволновая печь, холодильная камера «витрина», разделочный инструмент, посуда, полки для посуды, посудомоечное оборудование);

- произвести ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера;

- приобрести мебель

- подобрать персонал;

- заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;

- получить разрешение на продажу продуктов питания, спиртных напитков и оказания услуг в сфере общественного питания.

Порядок, длительность и стоимость этих этапов отражены в календарном плане (таблица 9).

Таблица 9 - Календарный план

Наименование этапа	Длительность, дни	Дата начала	Дата окончания	Стоимость, руб.
Заключение договора аренды	5	16.06.17	21.06.12
Отделка помещения	15	22.06.17	7.07.12	125000
Покупка оборудования, мебели	7	1.07.17	8.07.12	302150
Заключение договоров на поставку сырья	10	26.06.17	7.07.12
Получение разрешений	18	22.06.17	10.07.12
Открытие столовой		12.07.17

Поскольку планируется арендовать помещение на территории вуза, понадобиться сделать ремонт помещения. Сумма всех материалов, включая ассигнования на ремонтные работы, составит 125000 рублей.

Затраты на приобретение оборудования представлены в таблице 10

Таблица 10 - Затраты на приобретение оборудования

Наименование оборудования	Количество, шт.	Цена 1 шт., руб.	Общая цена, руб.
Стулья		800	35000
Столы	10	2500	25000
Гардеробная вешалка	1	1000	1000
Люстры	4	2500	10000
Музыкальный центр	1	9000	9000
Витрина	1	9500	9500
Микроволновая печь	1	3500	3500
Плита	1	22000	22000
Холодильник	2	9000	18000
Стол разделочный	2	5000	10000
Машина для мойки посуды	1	8000	8000
Разделочный аппарат	1	18000	18000
Ящики под посуду	5	150	750
Подносы	2	600	1200
Полки под посуду	4	300	1200
Прочие расходы			15000
Итого			187150

Затраты на покупку посуды представлены в таблице 11

Таблица 11 - Затраты на покупку посуды

Наименование посуды	Количество, шт.	Цена 1 шт., руб.	Общая цена, руб.
Тарелка столовая	80	150	12000
Тарелка средняя	80	120	9600
Тарелка десертная	80	120	9600
Набор кастрюль	3	2500	7500
Разделочные ножи	2	2000	4000
Ножи столовые (набор)	80	200	16000
Набор сковородок	2	2000	4000
Вилка	80	50	4000
Ложка столовая	80	50	4000
Ложка десертная	80	40	3200
Ложка чайная	80	40	3200
Пепельница	20	60	1200
Ваза	20	200	4000
Кувшин	20	250	5000
Графин под водку	10	250	2500
Стопки под водку	80	50	4000
Фужеры для вина	80	100	8000
Фужеры для воды	80	100	8000
Набор солонок	20	50	1000
Прочие расходы			15000
Итого			125800

Общие первоначальные затраты (на ремонт, закупка оборудования, посуды) представлены в таблице 12

Таблица 12 - Сумма первоначальных затрат

Затраты	Сумма, руб.
На ремонт	125000
Закупка оборудования	187150
Закупка посуды	125800
Итого затрат	437950

После окончания подготовительного периода открывается студенческая столовая. Срок выхода на проектную мощность определён в 2-3 месяца.



5. Финансовый план

5.1 Расчет планируемых доходов

Планируемый объём продаж по месяцам приведён в таблице 13

Таблица 13 - Ожидаемые поступления от реализации проекта

Месяц	Сумма
Май 2014
Июнь 2014
Июль 2014	458280
Август 2014	458280
Сентябрь 2014	458280
Октябрь 2014	458280
Ноябрь 2014	458280
Декабрь 2014	884800
Январь 2015	882800
Февраль 2015	882800
Март 2015	882800
Апрель 2015	884800
Май 2015	884800
Июнь 2015	905600
Июль 2015	905600
Август 2015	905600
Сентябрь 2015	888800
Октябрь 2015	887600
Ноябрь 2015	884800

Таким образом, средний объём продаж в стоимостном выражении составит 890 тыс. руб. в месяц.

В таблице 14 отражены расходы по отдельным видам товаров по оптовым ценам. В цену товара включаются затраты на электроэнергию. В виду специфики работы студенческой столовой эти затраты будут увеличиваться (или уменьшаться) в зависимости от спроса.

Таблица 14 - Расходы по приобретению продуктов, руб.

Наименование статьи	май	июнь 2014	июль 2014	август 2014	сентябрь 2014	октябрь 2014
Кофе	-	4800	7200	9600	9600	9600
чай	-	8640	12960	12960	12960	12960
какао	-	4800	7200	9600	9600	9600
мясо	-	21120	31680	42240	42240	42240
сладкие блюда	-	10560	15840	21120	21120	21120
Горячие блюда	-	115776	173664	231552	231552	231552
Десертные блюда	-	12800	19200	25600	25600	25600
картофель	-	36000	54000	72000	72000	72000
рыба	-	7200	10800	14400	14400	14400
Куры-гриль	-	18376	27564	36752	36752	36752
Салаты	-	11088	16632	22176	22176	22176
капуста	-	1500	2250	3000	3000	3000
Итого	-	252660	378990	501000	501000	501000

Составим прогнозный отчёт о прибылях и убытках с 01.06.2014 по 01.10.2014

Таблица 15 - Отчёт о прибылях и убытках руб.

Показатель	июнь 2014	июль 2014	август 2014	сентябрь 2014	октябрь 2014	ноябрь 2014
Выручка от продажи	882800	882800	882800	884800	884800	905600
Себестоимость	529680	529680	529680	530880	530880	543360
Валовая прибыль	353120	353120	353120	353920	353920	362240
Коммерческие расходы	15200	15200	15200	15200	15200	15200
Управленческие расходы	41000	41000	41000	41000	41000	41000
Прибыль (убыток) от продаж	337920	296920	296920	297720	297720	306040
Проценты к уплате	47765	47765	47765	47765	47765	47765
Прибыль до налогообложения	290155	249155	249155	249955	249955	258275
Текущий налог на прибыль	72539	62289	62289	62489	62489	64569
Чистая прибыль	217616	186866	186866	187466	187466	193706

Отчёт о прибылях и убытках на период с 01.12.2014 года до 01.12.2013 года представлен в таблице 16

Таблица 16 - Отчёт о прибылях и убытках

Показатель	декабрь 2014	январь 2015	февраль 2015	март 2015	апрель 2015	май 2015
Выручка от продажи	905600	905600	888800	887600	884800	884800
Себестоимость	543360	543360	533280	532560	530880	530880
Валовая прибыль	362240	362240	355520	355040	353920	353920
Коммерческие расходы	15200	15200	15200	15200	15200	15200
Управленческие расходы	41000	41000	41000	41000	41000	41000
Прибыль от продаж	319720	319720	299320	298840	297720	297720
Проценты к уплате	-	-	-	-	-	-
Прибыль до налогообложения	319720	319720	299320	298840	297720	297720
Текущий налог на прибыль	79930	79930	74830	74710	74430	74430
Чистая прибыль	239790	239790	224490	224130	223290	223290

Взаимосвязь между объёмом производства, постоянными и переменными затратами выражается показателем производственного риска, от уровня которого зависит прибыль предприятия и его финансовая устойчивость.

Запас финансовой устойчивости (Зфу) определяется по формуле:

Безубыточный объём продаж определяется по формуле:

Безубыточный объём продаж составит:

тыс. руб. за 07.2014

тыс. руб. за 12.2014.

Запас финансовой устойчивости составит:

- за 07.2013.

- за 12.2013.

Результаты расчёта представлены в таблице 17

Таблица 17 - Расчёт безубыточного объёма продаж и запаса финансовой устойчивости

Показатель	Июль 2014	Декабрь 2014
Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	458280	884800
Прибыль от реализации, тыс. руб.	136112	297720
Полная себестоимость, тыс. руб.	274968	530880
Сумма переменных затрат, тыс. руб.	193928	372240
Сумма постоянных затрат, тыс. руб.	81040	158640
Сумма маржинального дохода, тыс. руб.	264352	512560
Сумма маржинального дохода в выручке, %	57,7	57,9
Безубыточный объём продаж, тыс. руб.	140451	273990
Запас финансовой устойчивости, тыс. руб.	317829	610810
Запас финансовой устойчивости, %	69,4	69,0

Как показывает расчёт, представленный в таблице 17, в июле 2014 года (в начале реализации бизнес-плана) нужно будет реализовать продукции на сумму 140451 тыс. руб., чтобы покрыть все затраты. Фактически выручка планируется в размере 458280 тыс. руб., что выше критической суммы на 317829 тыс. руб., или на 69,4%.



5.2 Оценка экономической эффективности открытия студенческой столовой

На основании имеющихся данных рассчитаем показатели эффективности открытия студенческой столовой

Рассчитаем срок окупаемости проекта по формуле

Таким образом, срок окупаемости проекта составит около 7,5 месяцев.

При расчете графическим методом окупаемость проекта составит около 4 месяцев.

Рис.2. Срок окупаемости проекта

Рассчитаем эффективность данного проекта с помощью показателя NPV. NPV, чистый дисконтированный доход (сокращение от английского NetPresentValue) - сумма предполагаемого потока платежей, приведенная к текущей (на настоящий момент времени) стоимости. Операция приведения к текущей стоимости называется дисконтированием. Приведение к текущей стоимости выполняется по заданной ставке дисконтирования.

NPV рассчитывается по формуле

Где CF денежный поток

R - ставка дисконтирования

t- время действия проекта

I - объем первоначальных инвестиций

Рассчитаем ставку дисконтирования по формуле

I=d+h+r

D - норма дохода

H- равномерный цепной темп инфляции

R - рисковая премия

Норма дохода составила 5%

Тем инфляции равен 6%

Рисковая премия составляет 4%

В таблице 18 отражен денежный поток от реализации проекта

Таблица 18 - Денежный поток от реализации проекта

месяц	приток	отток	денежный поток
Май 2013		50000	-50000
Июнь 2013			0
Июль 2013	458280	333660	124620
Август 2013	458280	459990	-1710
Сентябрь 2013	458280	582000	-123720
Октябрь 2013	458280	582000	-123720
Ноябрь 2013	458280	582000	-123720
Декабрь 2013	884800	582000	302800
Январь 2014	882800	582000	300800
Февраль 2014	882800	582000	300800
Март 2014	882800	582000	300800
Апрель 2014	884800	582000	302800
Май 2014	884800	582000	302800
Июнь 2014	905600	582000	323600
Июль 2014	905600	582000	323600
Август 2014	905600	582000	323600
Сентябрь 2014	888800	582000	306800
Октябрь 2014	887600	582000	305600
Ноябрь 2014	884800	582000	302800

Помимо первоначальных инвестиций в июле месяце будут осуществлены расходы на продукты и заработную плату персонала.

В таблице 19 представлен расчет дисконтированного денежного потока

Таблица 19 - Расчет дисконтированного денежного потока

месяц	приток	отток	денежный поток	ставка дисконта
Май 2013		50000	-50000	1	-50000
Июнь 2013			0	1,15	0
Июль 2013	458280	333660	124620	1,3225	94230,62
Август 2013	458280	459990	-1710	1,520875	-1124,35
Сентябрь 2013	458280	582000	-123720	1,749006	-70737,3
Октябрь 2013	458280	582000	-123720	2,011357	-61510,7
Ноябрь 2013	458280	582000	-123720	2,313061	-53487,6
Декабрь 2013	884800	582000	302800	2,66002	113833,7
Январь 2014	882800	582000	300800	3,059023	98332,05
Февраль 2014	882800	582000	300800	3,517876	85506,13
Март 2014	882800	582000	300800	4,045558	74353,16
Апрель 2014	884800	582000	302800	4,652391	65084,81
Май 2014	884800	582000	302800	5,35025	56595,49
Июнь 2014	905600	582000	323600	6,152788	52594,05
Июль 2014	905600	582000	323600	7,075706	45733,95
Август 2014	905600	582000	323600	8,137062	39768,66
Сентябрь 2014	888800	582000	306800	9,357621	32786,11
Октябрь 2014	887600	582000	305600	10,76126	28398,15
Ноябрь 2014	884800	582000	302800	12,37545	24467,79
NPV	574824,8

Таким образом, сумма дисконтированного денежного потока составляет 1574824,8 руб.

Рассчитаем NPV =574824,8-500000=74824 тыс.руб.

На основании проведенных расчетов видно, что значение показателя NPV больше 0, значит проект экономически выгодный.

Следствием исчисления чистой приведенной стоимости является индекс рентабельности (PI), который рассчитывается по формуле

Т.к. значение PI больше 1, проект является экономически выгодным

Внутренняя норма доходности

Другим стандартным методом оценки эффективности инвестиционных проектов является метод определения внутренней нормы рентабельности проекта (internalrateofreturn, IRR), т.е. такой ставки дисконта, при которой значение чистого приведенного дохода равно нулю

Значение показателя IRR рассчитывается по формуле

Для расчета данного показателя составим таблицу, для определения зависимости NPV от ставки дисконта (табл.19).

Таблица 19 - Определение зависимости NPV от ставки дисконта

период	денежный поток	13%	14%
		ставка дисконта	дисконтируемый денежный поток	ставка дисконта	дисконтируемый денежный поток
Май 2013	-50000	1	-50000	1	-50000
Июнь 2013	0	1,13	0	1,14	0
Июль 2013	124620	1,2769	97595,74	1,2996	95891,04
Август 2013	-1710	1,442897	-1185,12	1,481544	-1154,2
Сентябрь 2013	-123720	1,630474	-75879,8	1,68896	-73252,2
Октябрь 2013	-123720	1,842435	-67150,3	1,925415	-64256,3
Ноябрь 2013	-123720	2,081952	-59425	2,194973	-56365,2
Декабрь 2013	302800	2,352605	128708,4	2,502269	121010,2
Январь 2014	300800	2,658444	113148,9	2,852586	105448,2
Февраль 2014	300800	3,004042	100131,8	3,251949	92498,39
Март 2014	300800	3,394567	88612,18	3,707221	81138,94
Апрель 2014	302800	3,835861	78939,25	4,226232	71647,74
Май 2014	302800	4,334523	69857,74	4,817905	62848,9
Июнь 2014	323600	4,898011	66067,63	5,492411	58917,65
Июль 2014	323600	5,534753	58466,93	6,261349	51682,15
Август 2014	323600	6,25427	51740,65	7,137938	45335,22
Сентябрь 2014	306800	7,067326	43411,05	8,137249	37703,16
Октябрь 2014	305600	7,986078	38266,59	9,276464	32943,59
Ноябрь 2014	302800	9,024268	33553,97	10,57517	28633,11
сумма	714860,6	640670,4
NPV	214860,6	140670,4
период	денежный поток	16%	17%
		ставка дисконта	дисконтируемый денежный поток	ставка дисконта	дисконтируемый денежный поток
Май 2013	-50000	1	-50000	1	-50000
Июнь 2013	0	1,16	0	1,17	0
Июль 2013	124620	1,3456	92612,96	1,3689	91036,6
Август 2013	-1710	1,560896	-1095,52	1,601613	-1067,67
Сентябрь 2013	-123720	1,810639	-68329,5	1,873887	-66023,2
Октябрь 2013	-123720	2,100342	-58904,7	2,192448	-56430,1
Ноябрь 2013	-123720	2,436396	-50779,9	2,565164	-48230,8
Декабрь 2013	302800	2,82622	107139,6	3,001242	100891,6
Январь 2014	300800	3,278415	91751,66	3,511453	85662,54
Февраль 2014	300800	3,802961	79096,26	4,1084	73215,84
Март 2014	300800	4,411435	68186,43	4,806828	62577,64
Апрель 2014	302800	5,117265	59172,24	5,623989	53840,79
Май 2014	302800	5,936027	51010,55	6,580067	46017,77
Июнь 2014	323600	6,885791	46995,32	7,698679	42033,19
Июль 2014	323600	7,987518	40513,21	9,007454	35925,8
Август 2014	323600	9,265521	34925,18	10,53872	30705,81
Сентябрь 2014	306800	10,748	28544,83	12,3303	24881,79
Октябрь 2014	305600	12,46768	24511,37	14,42646	21183,3
Ноябрь 2014	302800	14,46251	20936,88	16,87895	17939,5
сумма	516286,9	464160,4
NPV	16286,88	-35839,6

NPV_13%=714860,6-500000=214860,6 тыс. руб.

NPV_14%=640670,4500000=140670,4тыс. руб.

NPV_13%=516286,9-500000=16286,88тыс. руб.

NPV_13%=464160,4-500000=-35839,6тыс. руб.

На основании таблицы 19 построим график зависимости показателя NPV от ставки дисконта (рис.3)

Рис.3. Зависимость NPV от ставки дисконта

На основании данного рисунка видно, что значение NPVменяет свое значение с положительного на отрицательное при ставке дисконта равной 17%

Рассчитаем IRR

На основании расчетного значения IRR можно говорить о том, что проекта также является выгодным.

Таким образом, рассчитав основные показатели инвестиционной эффективности проекта можно говорить о том, что открытие студенческой столовой является экономически выгодным и прибыльным проектом.



Заключение

Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

Столовая размещена в здании вуза МПСИ г. Брянска на I этаже и состоит из обеденного зала до 230 посадочных мест.

Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:

- горячий цех;

- мясной цех;

- холодный цех;

- овощной цех.

В группу складских помещений входят:

- склад сухих продуктов;

- помещение для хранения овощей;

- склад для овощей.

- Вспомогательные помещения:

- моечные кухонной и столовой посуды;

- раздевалка для персонала;

- туалет.

В среднем в день студенческое кафе будет обслуживать 1748 человек.

В проектируемой студенческой столовой будет предлагаться огромный выбор всевозможных холодных блюд и закусок, супы, вторые блюда, а также сладкие блюда и горячие напитки. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований.

Для эффективной работы студенческой столовой необходима эффективно-выстроенная организационная структура проектируемого предприятия. Общая площадь помещения должна составлять 89 м²

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объём работ:

- заключить договор на аренду помещения;

- закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование (микроволновая печь, холодильная камера «витрина», разделочный инструмент, посуда, полки для посуды, посудомоечное оборудование);

- произвести ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера;

- приобрести мебель

- подобрать персонал;

- заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;

- получить разрешение на продажу продуктов питания, спиртных напитков и оказания услуг в сфере общественного питания.

Поскольку планируется арендовать помещение на территории вуза, понадобиться сделать ремонт помещения. Сумма всех материалов, включая ассигнования на ремонтные работы, составит 125000 рублей.

После окончания подготовительного периода открывается студенческая столовая. Срок выхода на проектную мощность определён в 2-3 месяца.

Средний объём продаж в стоимостном выражении составит 890 тыс. руб. в месяц.

Рассчитав основные показатели инвестиционной эффективности проекта можно говорить о том, что открытие студенческой столовой является экономически выгодным и прибыльным проектом.



Список литературы

1. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.- 271с.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 175с.

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.

4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - К.: Высшая школа.,1988.

5. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. - 144с.

6. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

7. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.

8. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399с.

9. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.

10. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

11. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.,1986.

12. Нормативно - техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. - Красноярск, 2001 - 50с.

13. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. - 16с.

14. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.

15. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416с.

16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

17. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.

18. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.

19. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. - М.: 1982 - 152с.

20. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник -М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 - 352с.

Размещено на Allbest.ru