Концентрация производства и размеры предприятий

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КНИТУ»)

Высшая школа экономики

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Концентрация производства и размеры предприятий

По дисциплине: Организация производства на пищевом предприятии

Казань 2014



Содержание

Введение

1. Концентрация производства и размеры предприятий

1.1 Понятие организации производства

1.2 Сущность, формы и показатели концентрации производства

1.3 Планирование концентрации производства и определение оптимальных размеров предприятий

1.4 Экономическая эффективность концентрации производства в пищевой промышленности

1.5 Типы производственных структур предприятий пищевой отрасли

2. Анализ текущего состояния организации производства на пищевом предприятии на примере ООО «Цех полуфабрикатов» г. Димитровград

2.1 Общая характеристика предприятия

2.2 Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского хозяйства

2.3 Организация работы производства на предприятии

2.3.1 Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха

2.3.2 Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предприятия

3. Предложения и рекомендации

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Производство продукции - процесс превращения сырья и материалов в готовую продукцию путем последовательного воздействия на обрабатываемые предметы труда с помощью средств труда, которые приводят в действие рабочие. Основными элементами производства являются предметы труда (основное сырье, вспомогательные материалы, топливо, энергия, инвентарь) характеризуются тем, что участвуют в процессе производства в течение цикла и переносят свою стоимость на себестоимость продукции полностью; средства труда участвуют в процессе производства как многократно не меняющие своей физической формы и переносящие свою стоимость на себестоимость готовой продукции частями по мере износа в виде амортизационных отчислений (оборудование, здания, сооружения, рабочие машины, транспортные средства); сам труд - коллектив работников предприятия. экономический денежный оборотный предприятие

Организация производства - это наука, изучающая и разрабатывающая методы рационального использования элементов производства во времени и пространстве. Основные задачи организации производства на предприятиях отрасли в условиях рынка:

1. Наличие постоянного широкого ассортимента.

2. Устойчивая структура производственного процесса и повторяемость процессов труда на рабочих местах. Это благоприятствует внедрению новой техники и организации непрерывного потока.

3. Применение специализированных линий и оборудования.

4. Организация и оснащенность рабочих мест на основе специализации для выполнения одной или немногих операций.



1. Концентрация производства и размеры предприятий

1.1 Понятие организации производства

Под организацией производства понимают координацию и оптимизацию во времени и в пространстве всех материальных и трудовых элементов производства с целью достижения в оптимальные сроки наибольшего производственного результата с минимальными затратами.

Переход на рыночные отношения кардинально меняет взгляды на организацию производства, создающую условия для наилучшего использования техники и людей в процессе производства и тем самым повышающую его эффективность

В условиях рыночных отношений на первый план выдвигаются новые цели производства, рассматривающие его как:

- гибкое производство, т.е. способное быстро перестраиваться на производство новой продукции при изменении спроса;

- оптимальное производство, функционирующее с минимальными затратами;

- производство высокой культуры, создающее условия для выпуска высококачественной продукции в срок, способной противостоять конкурентной.

Все это говорит о многоплановости задач, стоящих перед организацией производства, решение которых позволит ответить на вопрос, что нужно делать на предприятии, чтобы успешно хозяйствовать.

На каждом предприятии имеются свои специфические задачи организации производства. Поскольку на практике многие задачи организации производства решают технологии, важно различать функции технологии и функции организации производства. Технология определяет способы и варианты изготовления продукции. Функцией технологии является определение возможных типов машин для производства каждого вида продукции, других параметров технологического процесса, т.е. технология определяет, что нужно сделать с предметом труда и при помощи каких средств производства, чтобы превратить его в продукт нужных свойств.

Функцией организации производства является определение конкретных значений параметров технологического процесса на основе анализа возможных вариантов и выбора наиболее эффективного в соответствии с целью и условиями производства. Например, выбрать оптимальную производительность того или иного оборудования с учетом его наличия, квалификации рабочих, экономических критериев эффективности производства. Иными словами, организация производства определяет, как лучше сочетать предмет и орудия труда, а также сам труд, чтобы превратить предмет труда в продукт необходимых свойств с наименьшими затратами рабочей силы и средств производства. Если задачами технологии являются повышение потенциальных возможностей увеличения объема производимой продукции, то задача организации производства заключается в определении методов и условий работы предприятия. В этой связи многие вопросы организации производства рассматриваются совместно с технологией.

Однако организация производства имеет и присущие только ей задачи: углубление специализации; совершенствование форм организации производства; быстрая (гибкая) переориентация производства на другие виды продукции; обеспечение непрерывности и ритмичности производственного процесса; совершенствование организации труда и производства в пространстве и во времени.



1.2 Сущность, формы и показатели концентрации производства

Одним из важнейших условий повышения эффективности промышленного производства является совершенствование форм его общественной организации - концентрации, специализации, кооперирования, комбинирования и размещения. Концентрация выражает процесс сосредоточения производства на все более крупных предприятиях. Этот процесс характеризуется увеличением размеров промышленных предприятий и ростом доли крупных предприятий в общем выпуске продукции отрасли. Концентрация производства находится в тесной взаимосвязи с другими формами общественной организации производства и имеет среди них определяющее значение. Высокий уровень концентрации является обязательной предпосылкой применения новейшей высокопроизводительной техники, осуществления рациональных форм специализации, кооперирования и комбинирования. Сущность концентрации производства проявляется в укрупнении размеров предприятий (абсолютная концентрация) и в распределении общего объема производства отраслей промышленности между предприятиями разного размера (относительная концентрация). Относительная концентрация формируется под воздействием абсолютной, поэтому при анализе и планировании первостепенное значение имеет определение абсолютной концентрации.

Концентрация производства может осуществляться в трех основных формах:

концентрация разнородных производств на предприятиях универсального типа;

концентрация производства однородной продукции на специализированных предприятиях;

концентрация на основе комбинирования взаимосвязанных производств в рамках одного предприятия.

Первая форма концентрации является характерной для машиностроения, вторая присуща всем отраслям добывающей промышленности, промышленности строительных материалов, некоторым отраслям пищевой промышленности (мукомольная, сахарная), а третья - для металлургии, химической, целлюлозно-бумажной и пищевой промышленности (маслодельная, мясная, спиртовая и др.).

Специализированное крупное предприятие и комбинат - это две прогрессивные формы концентрации, обеспечивающие наиболее высокую эффективность производства.

С точки зрения основных направлений процесса укрупнения промышленности концентрация имеет такие формы, как собственно концентрация и централизация. Собственно концентрация представляет собой рост промышленности за счет производственного накопления. Она реализуется через создание новых крупных предприятий и реконструкцию и расширение действующих.

Весьма эффективной формой концентрации промышленности является централизация. Она означает создание крупных хозрасчетных производственных комплексов при слиянии отдельных предприятий, теряющих при этом свою индивидуальную самостоятельность. До настоящего времени централизация промышленности осуществлялась преимущественно в виде процесса формирования крупных объединений. Создание производственных объединений на базе действующих предприятий - наиболее быстрый путь усиления концентрации производства. Здесь не требуется длительного времени, необходимого на новое строительство, выделение крупных капитальных вложений на ввод новых мощностей.

Сложность проявлений научно-технического прогресса в промышленности обусловливает многообразие процессов концентрации. Поэтому наряду с перечисленными формами концентрации развиваются и другие.

В зависимости от того, на каком уровне и как происходит укрупнение производства, различают агрегатную, технологическую, заводскую и организационно-хозяйственную концентрацию. Агрегатная концентрация - это увеличение единичной мощности оборудования, т.е. рост максимальной для данного уровня развития техники производительности машин и агрегатов и увеличение доли оборудования большой мощности в общем их числе или объеме вырабатываемой продукции. Агрегатная концентрация непосредственно отражает научно-технический прогресс, происходит практически во всех отраслях промышленности и развивается только интенсивным путем.

Технологическая концентрация выражает укрупнение цехов, переделов в составе предприятий, достигаемое как за счет качественного совершенствования техники (т.е. агрегатной концентрации), так и путем увеличения количества однотипного оборудования. Соответственно этому растет доля крупных производств в общем объеме данного вида продукции или работ. Следовательно, технологическая концентрация значительно сложнее агрегатной, ее уровень зависит как от интенсивных, так и экстенсивных факторов. Заводская концентрация, которая выражается в увеличении размеров предприятий, наиболее сложна. Укрупнение предприятий может осуществляться за счет технологической концентрации, увеличения количества производств в составе предприятий или за счет простого объединения нескольких предприятий в одно без каких бы то ни было изменений в технике и организации производства. В последнем случае заводская концентрация принимает форму централизации и называется организационно-хозяйственной концентрацией.

Организационно-хозяйственная концентрация производства, которая выражается в создании производственных объединений и административном объединении мелких предприятий, - это централизация управления, которая должна создавать предпосылки для концентрации производства в объединяемых предприятиях на базе их реконструкции и технического перевооружения. Увеличение масштабов производства в процессе концентрации и централизации осуществляется по следующим направлениям:

а) горизонтальная интеграция - слияние двух или более компаний, занятых в одной сфере производства;

б) вертикальная интеграция - комбинация разноотраслевых компаний, производство в которых связано единой технологической цепью;

в) комбинация разноотраслевых компаний, технологически не связанных между собой. Для характеристики концентрации производства и ее отраслевых особенностей могут быть использованы, в зависимости от поставленных задач, как отдельные показатели, так и их система.

Абсолютные размеры предприятия определяются с помощью следующих показателей:

а) объем производства продукции за год;

б) среднегодовая численность промышленно-производственного персонала;

в) среднегодовая стоимость основных производственных фондов.

В отдельных случаях могут быть использованы такие показатели, как величина энергетической мощности, обслуживающей производственный процесс, и мощность основных агрегатов.

Показателями уровня концентрации производства в отраслях промышленности являются:

- объем выпуска продукции за год, приходящийся в среднем на одно предприятие;

- удельный вес продукции, вырабатываемой крупными предприятиями,в общем объеме производства валовой продукции;

- удельный вес числа крупных предприятий в общей их численности в целом;

- удельный вес численности промышленно-производственного персонала или рабочих крупных предприятий в общей их численности;

- удельный вес основных производственных фондов, сосредоточенных на крупных предприятиях, в общей их стоимости в отрасли;

- удельный вес потребления электроэнергии крупными предприятиями в общем потреблении ее отраслью промышленности.

Главным среди перечисленных показателей является объем производства продукции, который с большей объективностью характеризует данную форму общественной организации производства.

1.3 Планирование концентрации производства и определение оптимальных размеров предприятий

Планирование процессов концентрации, управление этими процессами на научной основе и выбор оптимальных размеров предприятий занимает важное место в системе планирования пищевого производства.

Планирование концентрации требует детального изучения факторов, определяющих уровень концентрации, а значит, и размер предприятий. Одни факторы действуют во всех отраслях промышленности, другие - в пределах отдельных отраслей или групп родственных отраслей.

К общим (народнохозяйственным) факторам относятся: научно-технический прогресс, уровень специализации и комбинирования, а также состояние развития транспортного и дорожного хозяйства. Эти факторы обязательно учитываются при планировании и управлении процессами концентрации в каждой отрасли промышленности. В отраслях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, важен такой фактор, как плотность сырья, т.е. выпуск товарной продукции сельского хозяйства на 100 га земельных угодий. Как общие, так и специфические факторы действуют в тесной взаимосвязи, и при определении оптимального размера предприятий учитывается влияние той или иной совокупности факторов.

Наряду с этим при экономическом обосновании оптимальных размеров промышленных предприятий должны приниматься во внимание следующие условия:

а) общественная потребность в данном виде промышленной продукции;

б) обеспечение выполнения требований научно-технического прогресса;

в) повышение эффективности капитальных вложений;

г) наиболее полное использование всех имеющихся ресурсов, снижение себестоимости продукции и повышение рентабельности производства;

д) организационные и экономические границы эффективного хозяйственного управления предприятиями.

В промышленности разработана классификация отраслей, исходя из их технико-экономических особенностей, определяющих рациональные размеры предприятий в каждой данной отрасли. Все отрасли объединены в следующие группы:

1. Отрасли добывающей промышленности, в которых оптимальный размер предприятий определяется количеством и качеством полезных ископаемых месторождений и экономически целесообразным сроком их эксплуатации, обеспечивающим к моменту окончания извлечения ископаемых полную амортизацию горных выработок;

2. Монопродуктовые отрасли обрабатывающей промышленности, изготовляющие относительно однообразную, простую продукцию. В этих отраслях оптимальные размеры предприятий определяются, главным образом, единичной мощностью и производительностью современных агрегатон и уровнем комбинирования, обеспечивающими высокий экономический эффект.

Оптимальные размеры предприятия не абсолютны по своей природе, а поэтому не могут устанавливаться вне времени и вне района размещения, так как они различны для разных периодов и экономических районов.

Под оптимальными размерами предприятий в промышленности понимаются такие, которые обеспечивают выполнение заданий плана по выпуску продукции и приросту производственных мощностей с минимумом приведенных затрат и максимально возможной народнохозяйственной эффективностью. Научно обоснованное определение оптимальных размеров промышленных предприятий - это не только экономическая, но и сложная математическая задача. Для изучения закономерностей и измерения влияния на концентрацию производства определяющих ее факторов, а также характера их взаимосвязей с основными показателями хозяйственной деятельности - производительностью труда, себестоимостью, рентабельностью и другими, необходимо применение математических методов и современной электронно-вычислительной техники.

1.4 Экономическая эффективность концентрации производства в пищевой промышленности

Экономический эффект концентрации заключается в улучшении технико-экономических показателей изготовления продукции в результате увеличения размеров производства и предприятий. Сосредоточение больших производственных мощностей, материальных и трудовых ресурсов на одном предприятии позволяет более эффективно и экономично использовать все основные элементы производства: оборудование, сырье и материалы, рабочую силу - и на этой основе повысить производительность труда и снизить себестоимость продукции.

Крупные предприятия обеспечивают более высокую эффективность производства.

На крупных предприятиях производительность труда значительно выше, чем на мелких. Так, если производительность труда на предприятиях со среднегодовой численностью промышленно-производственного персонала до 200 человек принять за 100%, то на предприятиях второй группы (201-500 чел) она составит 153% и на предприятиях третьей группы (501 и более) - 217%.

На долю наиболее крупных предприятий приходится 80,5% объема вырабатываемой продукции, тогда как их число достигает лишь 3,9%. Фактическая эффективность концентрации может быть лучше всего выявлена на примере отдельных отраслей промышленности и прежде всего однопродуктовых отраслей, характеризующихся массовым выпуском какого-либо вида продукции. В этих отраслях размеры предприятий, а также некоторые экономические показатели их работы могут быть выражены в натуральной форме. Закономерность процесса концентрации производства обусловлена тем, что крупное производство имеет целый ряд преимуществ перед мелким. На крупном предприятии, как правило, внедряется оборудование большой единичной мощности, что дает большой экономический эффект, проявляющийся в удешевлении единицы мощности, так как возрастание производительной способности оборудования сопровождается значительно меньшим ростом его стоимости;

Укрупнение предприятий создает условия для повышения уровня заводской специализации, способствуя тем самым внедрению и лучшему использованию высокопроизводительного оборудования, более совершенной технологии, а также улучшению организации производства и труда;

Издержки предприятия, которые растут непропорционально росту объема производства (содержание административно-управленческого персонала, расходы, связанные с освещением и отоплением зданий и др.), в условиях крупного производства составляют значительно меньшую часть себестоимости единицы продукции, чем на мелком предприятии;

Крупное производство позволяет более экономно использовать сырье, материалы, топливо, что достигается сокращением расходных норм сырья и материалов на единицу продукции в результате применения более совершенной техники и методов технологии производства. Кроме того, на крупных предприятиях создается возможность утилизации отходов и организации производства побочных продуктов;

На крупных предприятиях имеются необходимые возможности и экономическая целесообразность непосредственного соединения науки с производством, т.е. создание научно-исследовательских лабораторий, мощных конструкторских и технологических бюро, опытных установок. Затраты на их содержание составляют небольшую долю в себестоимости изделий, но они содействуют научно-техническому прогрессу и росту эффективности общественного производства.

1.5 Типы производственных структур предприятий пищевой отрасли

Все предприятия пищевой промышленности, несмотря на своеобразие цехов и участков основного производства, формируются по конкретным признакам, определяющим их структуру.

К таким признакам относятся технологическая и предметная специализация. Соответственно, различают три типа производственных структур: технологическую, предметную и смешанную.

При технологической структуре цехи и участки создаются по принципу технологической однородности выполняемых работ или производственных процессов по изготовлению различных изделий, т.е. при технологической специализации в цехе осуществляется определенная стадия технологического процесса по выработке определенного изделия. Эта структура развивалась по мере увеличения технологической вооруженности и масштабов производства. Отдельные фазы производства постепенно выделялись в самостоятельные подразделения. Например, винодельческая промышленность: цех виноматериалов, цех шампанизации, цех мойки бутылок и разлива вина; или макаронное производство: замешивание теста, формовка и разделка сырых изделий, сушка продукции, упаковка готовой продукции; или пивоваренная промышленность: подготовка сырья, варка сусла, главное брожение, дображивание, фильтрация, розлив готового пива.

Достоинством технологической структуры являются технологическая специализация производства и высокая квалификация рабочих. Облегчается руководство цехом (участком), маневрированием людьми.

Недостатки технологической структуры:

1) в связи с большой номенклатурой выпускаемой продукции, увеличивается время на переналадку оборудования на другие виды продукции, удлиняется производственный цикл.

2) оборудование невозможно располагать по ходу технологического процесса, так как при частой смене изготовления продукции меняются состав и последовательность операций. Размещение оборудования по группам однотипных машин создает встречное движение полуфабрикатов, увеличивает внутренние перевозки и удлиняет производственный цикл.

3) отсутствует ответственность за качество продукции в целом, так как каждый участок выполняет отдельные операции.

При предметной структуре основные цехи создаются по признаку изготовления каждым из них либо определенного изделия, либо его части. Например, на кондитерских фабриках: шоколадный цех, конфетный цех, карамельный цех; или на хлебозаводах: цех бараночных изделий, сухарный цех, цех по производству хлеба.

При предметной структуре создаются более благоприятные условия для внедрения новой техники, механизации и автоматизации производства, так как оборудование располагается по ходу технологического процесса.

Это создает предпосылки внедрения поточного метода организации производства, сокращения длительности производственного цикла. Каждый цех, участок, за которым закреплено изготовление определенной продукции, полностью отвечает за ее выпуск в срок, заданного объема и качества. В тоже время при предметной структуре усложняется руководство цехами, участками, в которых осуществляются разнообразные по характеру операции. Усложняется структура. Возникает необходимость располагать всеми видами оборудования в каждом цехе, уменьшается его загрузка.

При смешанной структуре одни цехи строятся по технологическому принципу, а другие - по предметному. Например, крахмало-паточное производство:

- по технологическому признаку выделяют участок замачивания зерна (кукурузу), участок дробления и тонкого измельчения зерна;

- по предметному признаку выделяют цех патоки, цех глюкозы; или кондитерское производство, где предметная специализация основных цехов сочетается с технологическими связями между ними. Например, шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые полуфабрикаты для конфетного и карамельного производства.



2. Анализ текущего состояния организации производства на пищевом предприятии на примере ООО «Цех полуфабрикатов» г. Димитровград

2.1 Общая характеристика предприятия

В данной работе идет речь о заводе собственного производства ООО «Цех полуфабрикатов», самостоятельной компании с организационно-правовым статусом общества с ограниченной ответственностью. Предприятие находится по адресу: Ульяновская область, г. Димитровград, ул. М. Тореза, д. 5. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии производится в соответствии со Стандартом предприятия СТП СМК 2-2009, введенным в действие 5 мая 2009г. и действительным до 5 мая 2011 г. Настоящий стандарт устанавливает порядок контроля качества выпускаемой продукции.

Данное предприятие является заготовочным, осуществляет производство мяса и мясопродуктов, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции. Цех собственного производства находится в отдельном здании, двухэтажной планировки. Прилегающая к зданию территория обустроена и содержится в чистоте. На территории здания на расстоянии 25 м находятся мусорные контейнеры, установленные на площадке с твердым покрытием, для сбора мусора и пищевых отходов. Основным видом деятельности кулинарного цеха является производство кулинарной продукции и полуфабрикатов. В перспективе завод собственного производства планирует заключить договора с другими супермаркетами и небольшими магазинами продукции общественного питания для реализации продукции собственного производства. Покупателями данной продукции являются клиенты супермаркетов г. Димитровграда, Ульяновска, Сызрани, Тольятти, Самары. ООО «Цех полуфабрикатов» подразделяется на следующие помещения: общий цех, который подразделяется на кулинарный цех, мясной цех, овощной цех; разгрузочная, загрузочная, моечные, холодильные камеры, складские помещения, столовая для персонала, Сан. узлы, душевые, на втором этаже здания располагаются кабинеты администрации завода и раздевалки для персонала.

Общий цех, имеет следующий набор помещений:

1. Холодный цех,

2. Горячий цех,

3. Цех по производству мучных полуфабрикатов;

4. Цех по переработке мясных продуктов;

5. Цех по переработке овощей;

6. Моечное помещение;

7. Холодильная камера для хранения готовой кулинарной продукции;

8. Холодильная камера для хранения мучных полуфабрикатов;

9. Холодильные камеры для хранения поступающих на предприятие мясных, рыбных, гастрономических продуктов;

10. Холодильная установка шоковой заморозки;

11. Складские помещения.

На предприятии имеются: санитарные правила, Медицинский пункт с набором необходимых медикаментов для оказания первой помощи. Созданы необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления блюд, изделий, гарантирующих качество и безопасность для здоровья потребителей. На предприятии ведется необходимая документация. В бракеражном журнале отмечается оценка качества полуфабрикатов, готовых кулинарных блюд и изделий, а также кондитерских изделий. Также имеется специальный журнал с отметками осмотра открытых частей тела работников предприятия на наличие гнойничковых заболеваний. Лица, поступающие на работу, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Деятельность предприятия целесообразна в городе Димитровград, так как вокруг города находятся сельскохозяйственные угодья и фермерские хозяйства, которые поставляют свежее и качественное сырье и до покупателей доходит свежая продукция.

2.2 Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского хозяйства

Основными поставщиками продукции являются: ООО «РосМясАгро», ООО «Барышский мясокомбинат», ООО «Золотой телёнок», УГСХА. Все предприятия-поставщики являются специализированными предприятиями, имеющими специализированный автотранспорт для перевозки пищевых продуктов. На автотранспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, оформлены в установленном порядке санитарные паспорта. Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:

· для гастрономии - 2 раза в месяц;

· для яиц и яйцепродуктов - 1 раз в неделю;

· для овощей - 1 раз в 3 дня;

· для зелени - 1 раз в 5 дней.

Загрузка и погрузка осуществляется с торца здания, завоз пищевых продуктов организован в дневные часы с 8.00 до 18.00 часов, погрузка готовой кулинарной продукции и кулинарных изделий осуществляется также в дневные часы. Основным предназначением складских помещений является концентрация и хранение запасов, а также ответственность за бесперебойное и ритмичное выполнение заказов потребителей. Задача уборки помещений важна для каждого собственника складских объектов. Технологический и производственный процесс промышленного предприятия не сможет обойтись без такого важного звена, как склад, а для оптовых и розничных фирм склад является фундаментом, поэтому предприятия, намеренные превзойти конкурентов, должны позаботиться о соответствующей организации складских помещений, а также об обеспечении складов последними технологиями и квалифицированными кадрами. В зависимости от назначения, склады подразделяются:

1. производственные (к ним относятся склады готовой продукции и готовых изделий, склады материалов, комплектующих и сырья);

2. сезонного или длительного хранения (склады для товаров, имеющих сезонный характер: овощей и фруктов, поступающих на склад после уборки урожая);

3. резервные (для сохранения запасов в случае происшествия чрезвычайного обстоятельства.

Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.

Продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешены на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба выделена отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Состав складского помещения и его площадь соответствует мощности предприятия. Складское помещение располагается на производственном этаже. Складские помещения, предназначенные для хранения сырья и продуктов, поступающих на предприятие: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, зелени). Складские помещения для хранения и отпуска готовой продукции, выпускаемой на предприятии: блок охлаждаемых камер для хранения салатов, полуфабрикатов, горячих блюд, кондитерских изделий.

2.3 Организация работы производства на предприятии

2.3.1 Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха

Завод собственного производства ООО «Завод полуфабрикатов» присоединен к централизованным сетям холодного питьевого и горячего водоснабжения. Все производственные цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала. В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечным ваннам и раковинам имеется подводка горячей и холодной воды через смеситель. Раковины для мытья рук персонала оборудованы устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук после их мытья. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в централизованную систему канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Также кулинарный цех оборудован приточно-вытяжной системой вентиляции. Освещение в кулинарном цехе искусственное выполнено за счет люминесцентных ламп, ламп накаливания и т.д. Осветительные приборы содержатся в чистоте. Предприятие обеспечено достаточным количеством оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда выполнены из материалов, разрешенных органами государственной санитарно - эпидемиологической службы. Все оборудование находится в рабочем состоянии и размещено с учетом возможности соблюдения поточности технологического процесса и свободного доступа для проведения его обработки. Разделочный инвентарь приобретен в достаточном количестве, маркировка выполнена. Все холодильное и тепловое оборудование в рабочем состоянии, обеспечено термоизмерительными приборами: горячий цех оборудован электроплитами, фритюром, пароконвектоматом (4 единицы), разделочными досками, ножами, производственными столами.

Таблица 1 - Техническая оснащенность производства

Наименование цеха и наименование оборудования, линии конвейера	Марка оборудования	Страна, город и фирма производителя	Мощность оборудования, кг/ч	Кол-во обслуживающих работников, чел	Число оборудования, шт	Время работы оборудования,, ч
1	2	3	4	5	6	7
Цех вареников Конвейер для производства вареников.	DM-120-5B	KARMA GLOBAL LTD, торговая марка JEJU, Тайвань (Китай)	144	1	1	8
Горячий цех, пароконвектомат	Rational SCC101	Германия Rational	15	1	4	24
Горячий цех, электрическая плита	Abat	ОАО «Чувашторгтехника», г. Шумерля	10	1	2	24
Горячий цех, фритюр	Atesy	«КБ ГРУПП» Россия Г. Москва	3	1	1	12
Салатный цех, robotcoupe	CL-50	«Ресторация» г. Москва Нагорный проезд, д.7.	10	1	1	24
Салатный цех, Весы Cas	LR11-15	г. Москва, Софийская набережная 34В	-	1	3	24
Салатный цех, Упаковка (горячий стол)	Cas hand wpapper	г. Москва, Софийская набережная 34В	-	1	3	24
Салатный цех, слайсер	Meat slicer	Россия, Московская область, г.Королев, пр-т Космонавтов, д. 43б, ООО "АНТЕС"	5	1	1	24
Цех подготовки мясного фарша, robotcoupe	CL-60	г. Москва, Софийская набережная 34В	15	1	1	12
Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe	R-30	г. Москва, Софийская набережная 34В	15	1	1	12
Цех чистки сырых овощей, картофелечистка	МОК-300М	Белоруссия, г.Вароновичи, госпредприятие «ТОРГМАШ»	30	1	3	12
Цех упаковки, конвейер упаковки	Термопак	Россия, г.Москва, ул. Кольская, 1	50	1	1	6

Для приготовления холодных блюд выделен участок, оборудованный раковиной для мытья рук, холодильной установкой с режимом работы +4°С. Продукция готовится партиями по заявке от супермаркетов и гипермаркета. Оборудованы сушильные полки для сушки чистой посуды. К моечным ваннам подведена вода питьевого качества: горячая и холодная. На рабочем месте посудомойщицы наглядно оформлена инструкция по обработке кухонной посуды и инвентаря. В холодном цехе имеется следующее технологическое оборудование: производственные столы, умывальная раковина для мытья рук, холодильные камеры с автоматическим режимом работы, электропечь, ванна моечная 2-х секционная, шкафы для хранения посуды, поддоны, слайсер, весы, упаковка (горячий стол). Водоснабжение централизованное, горячее и холодное. Сбор сточных вод осуществляется в городскую систему канализации. Отопление центральное от городских сетей. Освещение искусственное, посредством люминесцентных ламп и ламп накаливания.

Широкий ассортимент, выпускаемый предприятием, не полностью соответствует требованиям потребителей, так как производится в небольших количествах. Схема механической кулинарной обработки сырья представлена на примере обработки овощей (рис. 1).

Рисунок 1 - Схема механической кулинарной обработки овощей

Основными приемами и методами переработки сырья на предприятии являются:

·Сортировка, перемешивание, дозирование, формование, прессование, измельчение, взбивание.

· Замачивание, промывание, фильтрование, осаждение.

· Пассерование, бланширование, обжарка, жарение, припускание, нагревание, охлаждение и т.д.

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов. Примеры тепловой обработки плодовоовощного сырья при производстве кулинарных блюд и изделий и полуфабрикатов. Нетрадиционных и новых видов сырья, например, таких как соя, казеин, свекольный шрот, зародыш кукурузы и т.д., в состав рецептур кулинарных блюд и изделий, а также полуфабрикатов, не входит.

2.3.2 Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предприятия

Штатное расписание работников кулинарного цеха представлено в таблице 2. Анализируя данные таблицы 2, видно что в общем цехе работает 123 человека. Большая часть персонала делится на 4 смены с графиком работы 2 в день/ 2 в ночь/ 4 выходных, из них в 1 смену:

· Холодный цех - 8 человек (Технолог - универсал, старший комплектовщик, кладовщик - универсал, повар - универсал 5 человек).

· Горячий цех - 8 человек (Технолог - универсал, старший комплектовщик, кладовщик - универсал, повар - универсал 5 человек)

· Грузчик - 1 человек. · Уборщик - 1 человек.



Таблица 2 - Штатное расписание

Наименование цеха	Вид исполняемой работы	Количество человек	Режим работы, ч
1	2	3	4
Общий цех	Заместитель директора по кулинарному производству	1	пятидневка
Общий цех	Технолог	1	пятидневка
Общий цех	Технолог-универсал	4	2д/2н/4вых.
Общий цех	Оператор- учетчик	1	пятидневка
Общий цех	Кладовщик	2	4/4
Общий цех	Кладовщик-универсал	4	3/3
Общий цех	Старший повар-комплектовщик(салаты)	4	2д/2н/4вых
Общий цех	Старший повар-комплектовщик(горячее)	4	2д/2н/4вых
Общий цех	Повар-универсал(салаты)	20	2д/2н/4вых
Общий цех	Повар ночной смены(салаты)	2	3/3
Общий цех	Повар- универсал(горячее)	20	2д/2н/4вых
Общий цех	Повар ночной смены(горячее)	2	3/3
Общий цех	Повар(горячее)	4	пятидневка
Общий цех	Старший повар	1	пятидневка
Общий цех	Фасовщик гриля	3	пятидневка
Общий цех	Оператор свежевыжатых соков	2	3/3
Общий цех	Фаршесоставитель	1	пятидневка
Общий цех	Изготовитель варенников	1	пятидневка
Общий цех	Изготовитель блинов	4	пятидневка
Общий цех	Кухонный работник	24	2д/2н/4вых
Общий цех	Грузчик	4	2д/2н/4вых
Общий цех	Грузчик-универсал	2	3/3
Общий цех	Грузчик- комплектовщик	3	4/4
Общий цех	Мойщик	2	3/3
Общий цех	Уборщик помещений	1	пятидневка
Общий цех	Уборщик ночной смены		2д/2н/4вых
Итого:		123

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. На предприятии имеется медицинский пункт с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально- технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ на предприятии обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. На предприятии существует текучесть кадров, причиной этого является незначительная заработная плата и продолжительность смены по времени, а также график выхода на работу.

Предложения по организации производства: увеличить зарплаты работников предприятия, поощрять премиями и грамотами, а также пересмотреть график выхода на работу.



3. Предложения и рекомендации

Эффективность производства в значительной мере зависит от рациональности применяемых общей и производственной структур. Вопросы выбора и улучшения производственной структуры возникают при строительстве новых, реконструкции или расширении действующих предприятий, изменении профиля их производства, переходе на выпуск новой продукции. В этих случаях совершенствование производственной структуры ведется по следующим основным направлениям.

В связи с ограничением ввоза импортных продуктов и расширением зоны потребления отечественной продукции, анализируя объем выпускаемой продукции, ясно что он не соответствует потребностям населения городов- потребителей, поэтому рекомендуется увеличить объем выпускаемой и ассортимент выпускаемой продукции.

Предложение по организации производства: механизировать большую часть работы, которая на данный момент выполняется в ручную, что повысит количество выпускаемой продукции и полностью употребит потребности потребителей. Предложение по организации производства: Начать использовать нетрадиционные виды сырья для производства кулинарных изделия и блюд, что повысит спрос на производимую продукцию. Рационально использовать пищевые отходы при производстве продукции.

Предложения по улучшению организации работы производства в кулинарном цехе: усовершенствовать используемое оборудование в цехе; приобрести оборудование для механизации некоторых видов ручного труда, что повысит производительность, следовательно количество выпускаемой продукции. На предприятии существует текучесть кадров, причиной этого, является незначительная заработная плата и продолжительность смены по времени.

Предложения по организации производства: увеличить зарплаты работников предприятия, развивать нематериальное поощрение: грамоты, благодарности, а также разработать систему премирования.



Заключение

Предприятие - это коммерческая организация, самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный для удовлетворения общественных потребностей путем производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью получения прибыли или другого положительного признака, необходимой или достаточной для дальнейшего совершенствования производства и удовлетворения материальных, социальных потребностей коллектива.

В пищевой промышленности распад сырьевой базы, основанной на крупных колхозах и совхозах и административно-централизованной и жестко плановой системе, концентрация производства закономерно снижается. Рынок объективно оптимизирует ее уровень, исходя из его емкости, потребности и новой специфики сырьевой базы. Со временем и в пищевой промышленности будут доминировать крупные предприятия в оптимальном сочетании со средними и небольшими, но технически оснащенными хозяйствующими субъектами. Концентрация производства, как процесс, имеет определенный уровень и динамику. Уровень и динамика концентрации производства полно и всесторонне характеризуется системой показателей.

Основным показателем уровня концентрации производства является удельный вес крупных предприятий в общем объеме производства отрасли:

В зависимости от отрасли и производимой на ее предприятиях продукции объем производства может исчисляться в натуральном, условно-натуральном и денежном измерении. Для промышленности в целом применяется денежная оценка продукции. Этот основной показатель дополняется показателем доли крупных предприятий в элементах производства - средствах труда (основных фондах), предметах труда (оборотных фондах), численности персонала, в суммарной мощности отрасли и др. Процесс концентрации производства в динамике достаточно точно характеризует показатель роста средних размеров предприятий. Производство продукции - процесс превращения сырья и материалов в готовую продукцию путем последовательного воздействия на обрабатываемые предметы труда с помощью средств труда, которые приводят в действие рабочие. Основными элементами производства являются предметы труда (основное сырье, вспомогательные материалы, топливо, энергия, инвентарь) характеризуются тем, что участвуют в процессе производства в течение цикла и переносят свою стоимость на себестоимость продукции полностью; средства труда участвуют в процессе производства как многократно не меняющие своей физической формы и переносящие свою стоимость на себестоимость готовой продукции частями по мере износа в виде амортизационных отчислений (оборудование, здания, сооружения, рабочие машины, транспортные средства); сам труд - коллектив работников предприятия.

Эффективность производства в значительной мере зависит от рациональности применяемых общей и производственной структур. Вопросы выбора и улучшения производственной структуры возникают при строительстве новых, реконструкции или расширении действующих предприятий, изменении профиля их производства, переходе на выпуск новой продукции. В этих случаях совершенствование производственной структуры ведется по следующим основным направлениям.