Исследование производственной деятельности кофейни
Характеристика предприятия и маркетингового анализа потребителей. Суть технического оснащения и контроля качества продукции. Особенность подбора оборудования и площади цеха. Разработка плана выпуска и продажи покупных товаров в натуральном выражении.
Рубрика | Экономика и экономическая теория |
Вид | творческая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 18.06.2014 |
Размер файла | 169,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Управление образования и науки Тамбовской области
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА
по дисциплине «Организация исследовательской деятельности»
Тема: «Исследование производственной деятельности кофейни на 60 посадочных мест»
Выполнила студентка группы тех. 51
Ильина Е.Г.
Руководитель: Близнецова Л.В.
Тамбов 2014 г
Содержание
1. Характеристика предприятия и маркетинговый анализ потребителей
2. Разработка производственной программы предприятия с учетом количества посетителей
2.1 Определение числа потребителей
2.2 Разработка фирменного блюда, составление технико-технологической карты
3. Техническое оснащение предприятия и контроль качества продукции
3.1 Расчет кондитерского цеха
3.1.1 Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
4. Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного механическое оборудование
4.1 Тепловое оборудование
4.2 Расчет холодильного оборудования
4.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
4.4 Расчет моечной кондитерского цеха
4.5 Расчет горячего цеха
4.6 Составление производственной программы цеха
4.6.1 Определение численности производственных работников
4.6.2 Расчет теплового оборудования
4.6.3 Расчет вместимости пароконвектомата
4.6.4 Расчет холодильного оборудования
4.6.5 Расчет количества производственных столов
4.7 Расчет холодного цеха
4.7.1 Подбор механического оборудования
4.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
4.8 Расчет персонала
4.9 Расчет и подбор немеханического оборудования
5. Расчет площади цеха
5.1 Расчет доготовочного цеха
5.1.1 Производственная программа цеха
5.2 Технологический расчет и подбор оборудования
5.3 Расчет цеха обработки зелени
5.3.1 Производственная программа цеха
5.4 Расчет площади моечной столовой посуды
5.5 Расчет помещений для посетителей
5.5.1 Расчет административно-бытовых помещений
5.6 Сводная таблица площадей помещений
5.7 Разработка нормативно-технической документации
6. Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении
1. Характеристика предприятия и маркетинговый анализ потребителей
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.
Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2008).
Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.
Проектируемое предприятие расположено в здании аэровокзала, поэтому преследует несколько целей: во-первых, это предоставление блюд и обслуживания отличного качества, во-вторых, предоставление возможности общения для людей, встречающих или провожающих своих близких и друзей, а в-третьих, предоставление пассажирам возможности приятно «скоротать» время ожидания регистрации и посадки на борт самолета.
Главная особенность рынка услуг общественного питания - жесткая конкуренция. На повестку дня все чаще встает вопрос о неценовых формах конкуренции. Предприятиям уже недостаточно просто снижать цены, оптимизируя издержки. Главной целью становится повторное посещение клиента, а в идеале - формирование контингента постоянных посетителей, так называемых приверженцев.
Поэтому, если дать клиенту больше, чем просто хороший товар и обслуживание, т.е. создать в его сознании дополнительную потребительскую ценность посещения именно этого заведения, то шансов получить данного клиента повторно становится больше.
Проектирование нового предприятия общественного питания - сложный процесс, который осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства численности и социально-демографического состава проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого заведения.
Предприятие общественного питания в первую очередь характеризуется ассортиментом предлагаемых блюд и напитков. Однако, организацией питания услуги кофейни не ограничиваются. Кофейня также выполняет такие функции, как организация досуга (развлечения) и собственно коммуникативную функцию - это комфортное место для общения в приятной атмосфере.
Выбранное место для размещения кофейни соответствует заданию на исследование производственной деятельности: кофейня на 60 посадочных мест располагается в поселке Курумоч, в здании аэровокзала, на пересечении транспортных магистралей районного, городского и областного масштабов. Куруммоч - международный аэропорт города Самара, расположен в 35 км к северу от Самары, 45 км к востоку от Тольятти и в 7 км северо-восточнее села Курумоч.
Кофейня носит символичное название «Кайфе», график работы - круглосуточный. Согласно данным маркетингового исследования, место в здании аэровокзала наиболее удачно подходит для размещения данного типа предприятия общественного питания: большой поток пассажиров, прилетающих и улетающих в различные точки мира, территориальная близость к зоне жилой застройки поселка, расположенные неподалеку офисы учреждений, позволяет говорить о возможности приобретения постоянных клиентов, как из числа местных жителей и обслуживающего персонала аэровокзала, так и из числа пассажиров.
Особый ассортимент, позволяющий сочетать вкусные и простые в исполнении блюда, широкий выбор кофе и других напитков на любой вкус, свежайшие кондитерские изделия для любителей сладкого в теплой уютной атмосфере, создаваемой негромкой фоновой музыкой, мягкой мебелью и оригинальным решением интерьера - все это позволяет сформировать уникальное торговое предложение комплекса услуг, которое наверняка будет интересно для потенциальных потребителей, как среди местных жителей, так и среди пассажиров.
Согласно исследованиям рынка услуг общественного питания поселка Курумоч было выявлено, что предприятия общественного питания представлены в основном столовыми при промышленных объектах, в поселке имеется один ресторан и несколько небольших кафе на 20-30 мест.
Поскольку у кофейни спектр услуг шире, а также больше мест в зале, то и контингент потребителей этого предприятия несколько иной.
Для нашего потребителя кроме питания, как такового, важны дополнительные услуги и возможности, и он готов за это платить. «Кайфе» позиционирует себя как заведение для получения удовольствия в основном от его атмосферы, а также ассортимента кофе и напитков на его основе, кондитерских изделий и десертов. А для пассажиров, ожидающих регистрации авиарейса и посадки - еще и удачная возможность скоротать время.
Обстановка в кофейне способствует непринужденному общению, а постоянные клиенты вправе рассчитывать на специальное обслуживание.
Выход на рынок кофейни «Кайфе» должен сопровождаться разнообразными рекламными акциями: баннеры и перетяги на дорогах; указатели внутри здания аэровокзала; сообщения на радиостанциях и по местному узлу радиосвязи.
Меню также должно нести красочную и достоверную информацию о блюдах и напитках, для этого в него помещают фотографии блюд. В кофейне после трех визитов можно будет получить карту постоянного клиента, которая регистрируется при оплате счета и предусматривает скидку 5%. Персонал аэровокзала пользуется особыми льготами - скидка для него составляет 30%.
Кроме того, оптимальная производственная структура, а также ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, позволяет говорить об открытии сети кофеен под данной маркой. Удачным местом расположения можно при это считать Автозаправочные станции вдоль федеральный трасс.
2. Разработка производственной программы предприятия с учетом количества посетителей
Основной важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых являются предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.
Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Для данного проектируемого предприятия рационально было бы закупать сырье и полуфабрикаты на рынках или оптовых базах.
Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. При заключении контрактов следует знать, какие цели необходимо достичь при его реализации и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор имеет 4 раздела:
- преамбула (или вводная часть);
- предмет договора;
- дополнительные условия договора;
- прочие условия договора.
Договора бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий.
Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. В небольших предприятиях общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
- что закупить;
- сколько закупить;
- у кого закупить;
- на каких условиях закупить;
- заключить договор;
- проконтролировать исполнение договора;
- организовать доставку;
- организовать складирование и хранение.
Перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, по которым он составляется:
- удаленность поставщика от потребителя;
- роки выполнения заказов;
- организация управления качеством у поставщика;
- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Доставка продуктов может осуществляться двумя способами: централизованный и децентрализованный. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т.е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованная доставка - вывоз товара от поставщиков обеспечивает само предприятие, используя свой транспорт.
Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведется централизованным способом. Транспорт, на котором осуществляются перевозки товаров, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Приемка продовольственных товаров. Приемку товаров на предприятиях общественного питания проводят в два этапа. Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, гигиенические сертификаты.
Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).
Для поставки материально-технического оснащения данное проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов. Количество материальных средств определяется на основе норм расходов, оснащения эксплуатационных норм.
Организация работы складских помещений. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.
Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется две охлаждаемые камеры: одна - камера для хранения консервированных продуктов; другая - камера для хранения овощей и фруктов. Для хранения нескоропортящихся продуктов предусмотрена кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и складской тары.
Хранение и отпуск продукции. При хранении товаров должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», ответственность за соблюдение которых несет кладовщик.
При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим, скорость движения воздуха и относительная влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих систем.
При хранении продуктов должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного свети и т.д. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.
Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.
Организация тарного хозяйства. Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет продукт от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранения. Различают три вида тары: жесткая, полужесткая и мягкая.
К жесткой относится деревянная тара (ящики, бочки, лотки), металлическая (бидоны, контейнеры и др.), стеклянная (бутылки, банки). К полужесткой таре относятся плетеные корзинки, картонные коробки, ящики, к мягкой - тканевые мешки, бумажная тара.
К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно - гигиенические требования.
При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество. Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпусков обедов на дом.
Для составления производственной программы предприятия общественного питания необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, количество блюд в каждой группе и подгруппе.
2.1 Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле:
, (2.1)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия; P - вместимость зала (число мест); цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч - загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле:
, (2.2)
Используя формулы и расчет числа потребителей для кофейни можно представить в виде таблицы.
Таблица 1. Расчет количества потребителей кофейни на 60 мест
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч |
Средний процент загрузки зала |
Число потребителей в зале кофейни |
|
00.00 - 01.00 |
0,5 |
40 |
12 |
|
01.00 - 02.00 |
0,5 |
30 |
9 |
|
02.00 - 03.00 |
0,5 |
20 |
6 |
|
03.00 - 04.00 |
0,5 |
10 |
3 |
|
04.00 - 05.00 |
0,5 |
10 |
3 |
|
05.00 - 06.00 |
0,5 |
10 |
3 |
|
06.00 - 07.00 |
0,5 |
30 |
9 |
|
07.00 - 08.00 |
0,5 |
30 |
9 |
|
08.00 - 09.00 |
1,5 |
50 |
45 |
|
09.00 - 10.00 |
1,5 |
50 |
45 |
|
10.00 - 11.00 |
1,5 |
50 |
45 |
|
11.00 - 12.00 |
1,5 |
60 |
54 |
|
12.00 - 13.00 |
1,5 |
90 |
81 |
|
13.00 - 14.00 |
1,5 |
100 |
90 |
|
14.00 - 15.00 |
1,5 |
90 |
81 |
|
15.00 - 16.00 |
1,5 |
60 |
54 |
|
16.00 - 17.00 |
1,5 |
50 |
45 |
|
17.00 - 18.00 |
0,5 |
40 |
12 |
|
18.00 - 19.00 |
0,5 |
60 |
18 |
|
19.00 - 20.00 |
0,5 |
90 |
27 |
|
20.00 - 21.00 |
0,5 |
90 |
27 |
|
21.00 - 22.00 |
0,5 |
90 |
27 |
|
22.00 - 23.00 |
0,5 |
80 |
24 |
|
23.00 - 24.00 |
0,5 |
60 |
18 |
|
Итого |
747 |
3
Таким образом, общее число потребителей кофейни за день составит: N=747 человек.
2.2 Разработка фирменного блюда, составление технико-технологической карты
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Таблица 2 - Однодневное расчетное меню для кофейни на 60 мест
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, мл, г. |
Количество порций |
|
Кофе |
||||
Эспрессо классический |
80 |
35 |
||
Ристретто |
20 |
104 |
||
Кофе Пальверато |
20 |
52 |
||
Кофе Макъятто |
30 |
26 |
||
Американо |
200 |
10 |
||
Капучино |
190 |
11 |
||
Латте |
220 |
9 |
||
Латте с сиропом |
45 |
46 |
||
Кофе Нерона |
200 |
26 |
||
Ирландский кофе/ |
200 |
12 |
||
Бейлиз кофе |
200 |
9 |
||
Чай |
||||
946* |
Чай черный парами чайников |
200 |
20 |
|
947* |
Чай зеленый одним чайником |
800 |
3 |
|
629 |
Чай с лимоном |
200 |
10 |
|
630 |
Чай со сливками |
222 |
10 |
|
962* |
Какао с мороженым |
200 |
10 |
|
963* |
Горячий шоколад |
200 |
10 |
|
Холодные закуски |
||||
54 |
Салат столичный |
150 |
52 |
|
5 |
Тост с ветчиной, грибами |
130 |
130 |
|
44* |
Сёмга солёная |
59 |
130 |
|
59 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
150 |
52 |
|
42* |
Тост с грудинкой |
120 |
130 |
|
54* |
Салат из свежих помидоров и огурцов с майонезом |
150 |
52 |
|
64 |
Яйца под майонезом с гарниром |
150 |
52 |
|
102 |
Тарталетка с салатом куриным |
50 |
52 |
|
Горячие блюда |
||||
172 |
Бульон с языком |
290 |
93 |
|
364/680 |
Зразы пикантные с цветной капустой, жареной в кляре |
140/150 |
124 |
|
ФР |
Мясо по-французски |
180 |
124 |
|
449 |
Плов из птицы |
300 |
124 |
|
284 |
Омлет натуральный |
150 |
112 |
|
475 |
Картофель жареный во фритюре |
200 |
37 |
|
274 |
Макароны отварные с сыром |
150 |
37 |
|
680/710 |
Блинчики с мясом |
120 |
37 |
|
680/733 |
Блинчики с грибами |
120 |
112 |
|
680/435 |
Блинчики с повидлом |
100 |
37 |
|
Сладкие блюда |
||||
600 |
Желе из яблочного сока |
100 |
94 |
|
601 |
Мусс клюквенный |
100 |
94 |
|
610 |
Суфле ванильное |
300 |
94 |
|
611 |
Воздушный творожный пудинг с курагой |
200 |
94 |
|
Фруктовое ассорти |
100 |
150 |
||
Кондитерские изделия |
||||
Торт «Ореховый» |
100 |
42 |
||
Торт «Ягодка» |
100 |
42 |
||
Торт «Пешт» |
100 |
42 |
||
Рулет фруктовый |
100 |
42 |
||
Пирожное слоеное «Бантики» |
68 |
42 |
||
Пирожное «Заварная трубочка» |
42 |
42 |
||
Пирожное «Краковское» |
42 |
42 |
||
Пирожное «Корзиночка с кремом и желе» |
45 |
42 |
||
Пирожное «Картошка» обсыпное |
54 |
42 |
||
Конфеты в ассортименте |
20 |
87 |
||
Печенье в ассортименте |
50 |
35 |
||
Шоколад плиточный в ассортименте |
100 |
17 |
Таблица 3 - Карта напитков кофейни
Наименование блюда |
Выход |
Количество |
|
Пиво бутылочное |
|||
«Becks» |
0,5 л. |
11 |
|
«Brahma» |
0,33л. |
17 |
|
«Тинькофф» платиновое |
0,33 л. |
17 |
|
«Тинькофф» золотое |
0,33 л. |
17 |
|
«Сибирская корона» безалкогольное |
0,5л. |
12 |
|
Водка |
|||
«Русский Стандарт «Original» |
50 мл. |
42 |
|
«Finlandia» клюква |
50 мл. |
42 |
|
«Веда» |
50 мл. |
42 |
|
«Алтай» |
50 мл. |
42 |
|
«Белая Берёзка» |
50 мл. |
42 |
|
Коньяк |
|||
«Hennessy» VS |
50 мл. |
42 |
|
«Martell» VS |
50 мл. |
42 |
|
«Ахтамар» 10 * |
50 мл. |
42 |
|
«Арарат» 5 * |
50 мл. |
42 |
|
«Арпи» 4 * |
50 мл. |
42 |
|
Джин |
|||
«Beefeater» |
50 мл. |
42 |
|
«Gordon`s» |
50 мл. |
42 |
|
Виски |
|||
«Johnnie Walker Red Label» |
50 мл. |
42 |
|
«Jameson» |
50 мл. |
42 |
|
«Jim Beam Bourbon» |
50 мл. |
42 |
|
«White Horse» |
50 мл. |
42 |
|
Ром |
|||
«Bacardi Superior» |
50 мл. |
42 |
|
«Bacardi Black» |
50 мл. |
42 |
|
«Bacardi Oro» |
50 мл. |
42 |
|
«Havana Club 3» |
50 мл. |
42 |
|
«Havana Club 7» |
50 мл. |
42 |
|
«Captain Morgan Spised Gold» |
50 мл. |
42 |
|
Текила |
|||
«Olmeca Blanco» |
50 мл. |
42 |
|
«Olmeca Gold» |
50 мл. |
42 |
|
«Olmeca Extra Anejo» |
50 мл. |
42 |
|
Настойки |
|||
«Абсент» |
50 мл. |
42 |
|
«Becherovka» |
50 мл. |
42 |
|
Кашаса «Ypioca Gold» |
50 мл. |
42 |
|
Аперитивы |
|||
«Martini Bianco» |
50 мл. |
42 |
|
«Martini Extra Dry» |
50 мл. |
42 |
|
«Martini Rosso» |
50 мл. |
42 |
|
«Campari» |
50 мл. |
42 |
|
Ликеры |
|||
«Amaretto» |
50 мл. |
42 |
|
«Baileys» |
50 мл. |
42 |
|
«Cointreau» |
50 мл. |
42 |
|
«Galliano» |
50 мл. |
42 |
|
«Kohlua» |
50 мл. |
42 |
|
«Malibu» |
50 мл. |
42 |
|
Красные вина |
|||
Шаврон. Руж Mуалле. Полусладкое Chavron. Rouge Moelleux. |
100 мл. |
21 |
|
Шаврон. Руж. Сухое Chavron. Rouge Moelleux |
100 мл. |
21 |
|
Кадарка Повадарски. Петер Мертес. Полусладкое Kadarka. Povardarski. Peter Mertes. |
100 мл. |
21 |
|
Мальбек. Тесоро. Сухое Malbec. Tesoro. |
100 мл. |
21 |
|
Карменере. Валле Сентрал. Терра Андина. Сухое Carmenere. Valle Central. Terra Andina. |
100 мл. |
21 |
|
Белые вина |
|||
Продолжение таблицы 3.8 |
|||
Шаврон. Блан. Сухое. Chavron. Blanc. |
100 мл. |
21 |
|
Шаврон. Блан Mуалле. Полусладкое Chavron. Blanc Moelleux. |
100 мл. |
21 |
|
Блан де Блан. Жан Поль Шене. Сухое Blanc de Blanc. J.P. Chenet. |
100 мл. |
21 |
|
Гранд Театр. Бордо муалле. ПолусладкоеGrand theatre.Bordeaux Moelleux. |
100 мл. |
21 |
|
Шардоне. Классик. Ланкомилла Велли. Карта Вьеха. ПолусухоеChardonnay. Classic. Loncomilla Valley. Carta Vieja. |
100 мл. |
21 |
|
Молоко любимой женщины Пфальц. Петер Мертес. ПолусладкоеLiebfraumilch. Pfalz. Peter Mertes. |
100 мл. |
21 |
|
Молоко любимой женщины Рейнхессен. Петер Мертес. ПолусухоеLiebfraumilch. Rneinhessen. Peter Mertes. |
100 мл. |
21 |
|
Шардоне. Тесоро. Сухое Chardonnay. Tesoro. |
100 мл. |
21 |
|
Игристые вина |
|||
Вино Asti Mondoro |
0,75 л. |
3 |
|
Вино Asti Martini |
0,75 л. |
3 |
|
Шампанское Советское Дербент |
0,75 л. |
3 |
|
Шампанское Российское Брют |
0,75 л. |
3 |
|
Свежевыжатые соки |
|||
Апельсиновый |
100 мл. |
40 |
|
Яблочный |
100 мл. |
40 |
|
Морковный |
100 мл. |
40 |
|
Холодные напитки |
|||
«Coca-Cola» |
0,5л |
11 |
|
«Sprite» |
0,5 л |
11 |
|
Энергетический напиток «Burn» |
0,25 л |
23 |
|
Тоник «Schweppes» |
0,5 л |
12 |
|
Минеральная вода «Perrier» |
0,33 л |
12 |
|
Минеральная вода «Vittel» |
0,33 л |
11 |
|
Минеральная вода «Bon Aqua» |
0,5 л |
8 |
|
Сок в ассортименте |
0,25 л |
92 |
Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне по формуле:
G=(ng*gф,)/1000, (2.3)
где G - масса и количество сырья данного вида, кг; ng - количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; gф - норма сырья на 1 порцию блюда или 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.
Таблица 4. - Свободная продуктовая ведомость
Наименование сырья |
Единица измерения |
Количество |
Нормативная документация |
|
Агар |
кг |
0,1 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
Орехи грецкие очищенные |
2,6 |
|||
Фисташки очищенные |
0,8 |
|||
Фундук очищенный |
3,2 |
|||
Миндаль очищенный |
5,1 |
|||
Какао-порошок |
1,5 |
|||
Аммоний углекислый |
кг |
0,1 |
ГОСТ 21 56-76 |
|
Желатин |
кг |
0,2 |
ГОСТ 99-001-51 021 647-99 |
|
Изюм |
кг |
2,7 |
ГОСТ 28501-90 |
|
Кислота лимонная |
кг |
0,07 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
Кислота молочная |
кг |
0,006 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
Краситель |
кг |
0,01 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
Крахмал картофельный |
кг |
3,8 |
ГОСТ 7699-78 |
|
Корица |
кг |
0,2 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
Кофе натуральный |
кг |
7 |
ГОСТ 6805-88 |
|
Мак |
кг |
1 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
Мука пшеничная в/с |
кг |
134 |
ГОСТ 26574-85 |
|
Натрий двууглекислый |
кг |
0,02 |
ГОСТ 2 156-76 |
|
Патока крахмальная |
кг |
2,4 |
ГОСТ 7699-78 |
|
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый |
кг |
0,16 |
ГОСТ 29050-91 |
|
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт. |
0,12 |
|||
Чай «Каркаде» |
0,12 |
|||
Матэ |
0,14 |
|||
Пудра ванильная |
кг |
2,2 |
ГОСТ 21-94 |
|
Пудра рафинадная |
кг |
29 |
ГОСТ 21-94 |
|
Сахар-песок |
кг |
96 |
ГОСТ 2 1-78 |
|
Соль |
кг |
3 |
ГОСТ 13830-91 |
|
Цукаты |
кг |
1,2 |
ГОСТ 28501-90 |
|
Шоколад для отделки |
кг |
1,2 |
||
Шоколад белый |
кг |
0,8 |
||
Шоколад узорчатый |
кг |
2,8 |
||
Крупа рисовая |
кг |
6 |
||
Эссенция цитрусовая |
кг |
1,01 |
ГОСТ 18103-84 |
|
Эссенция ромовая |
кг |
0,02 |
||
Мед |
кг |
1,4 |
ГОСТ 5550-74 |
|
Жир для смазки листов |
кг |
2 |
ГОСТ 1 129-93 |
|
Творог 18% жирности |
кг |
17,6 |
||
Масло какао |
кг |
0,3 |
ГОСТ 37-91 |
|
Масло растительное |
кг |
15,3 |
ГОСТ 11 28-75 |
|
Молоко |
кг |
14 |
ГОСТ 3277-79 |
|
Молоко цельное сгущенное |
кг |
24 |
||
Сливки 20% жирности |
кг |
15 |
ТУ 9223-001-175-16080 |
|
Сливки 35% жирности |
кг |
8,6 |
ТУ 9223-001-175-16080 |
|
Мороженное сливочное |
кг |
26,36 |
ГОСТ 27906-88 |
|
Сметана |
кг |
6,5 |
||
Бекон |
кг |
0,8 |
||
Сыр камамбер |
кг |
3,8 |
||
Сыр дорблю |
кг |
4,2 |
||
Сыр пармезан |
кг |
4,8 |
||
Сыр козий |
кг |
1,6 |
||
Сыр мягкий «Карат» |
кг |
2,7 |
||
Лосось слабосоленый |
кг |
8 |
||
Масло оливковое |
кг |
0,8 |
||
Масло сливочное |
кг |
43,2 |
ГОСТ 37-91 |
|
Яйца |
кг |
46,6 |
ГОСТ 30363-96 |
|
Апельсины |
кг |
42 |
ГОСТ 28501-90 |
|
Киви |
кг |
12 |
||
Бананы |
кг |
7,8 |
||
Маракуя |
кг |
1,1 |
||
Виноград свежий столовый |
кг |
8,7 |
ГОСТ 28501-90 |
|
Огурцы свежие |
кг |
15,6 |
||
Помидоры свежие |
кг |
12,2 |
||
Помидоры «черри» |
кг |
6,3 |
||
Перец сладкий |
кг |
9,5 |
||
Капуста цветная |
кг |
12 |
||
Петрушка-зелень |
кг |
1 |
ГОСТ 1726-68 |
|
Грибы шампиньоны свежие |
кг |
2,3 |
||
Лук репчатый очищенный |
кг |
6,3 |
||
Салат листовой |
кг |
2,2 |
||
Груши свежие |
кг |
3,7 |
ГОСТ 28501-90 |
|
Клюква замороженная |
кг |
4,7 |
ГОСТ 28501-90 |
|
Лимон свежий |
кг |
2,4 |
ГОСТ 4428-70 |
|
Черная смородина замороженная |
кг |
1,5 |
ГОСТ 28501-90 |
|
Вишня без косточки замороженная |
кг |
5,7 |
||
Малина замороженная |
кг |
3,1 |
||
Клубника замороженная |
кг |
1,6 |
||
Шпинат замороженный |
кг |
2,9 |
||
Яблоки |
кг |
42,6 |
ГОСТ 28501-90 |
|
Грейпфрут |
кг |
29,3 |
||
Чернослив |
кг |
5 |
ГОСТ 21 833*76 |
|
Уксус бальзамический |
л |
2,2 |
ГОСТ 7208-93 |
|
Мирабель конс. |
л |
2,2 |
||
Персики в сиропе |
кг |
5,7 |
||
Абрикосы в сиропе |
кг |
3,2 |
||
Сироп абрикосовый«Монин» |
л |
0,9 |
||
Сироп ванильный«Монин» |
л |
0,66 |
||
Сироп вишневый «Монин» |
л |
0,3 |
||
Сироп клубничный«Монин» |
л |
1,55 |
||
Сироп кофейный«Монин» |
л |
0,25 |
||
Сироп шоколадный«Монин» |
л |
3,6 |
||
Сироп ягодный«Монин» |
л |
3 |
||
Сироп кокосовый «Монин» |
л |
2,2 |
||
Варенье яблочное |
кг |
2,7 |
ГОСТ 7061-88Э |
|
Повидло фруктово-ягодное |
кг |
37,2 |
ГОСТ 7061-88Э |
|
Оливки конс. |
кг |
3,2 |
||
Маслины консерв. |
кг |
1,8 |
||
Аква-минерале (с газом) |
0,6 л |
15 |
ГОСТ 6687.8-87 |
|
Аква-минерале (без газа) |
0,6 л |
15 |
ГОСТ 6687.8-87 |
|
«Пепси» |
0,6 л |
15 |
ТУ 9185-001-17998155-00 |
|
«Спрайт» |
0,6 л |
18 |
ТУ 9185-001-17998155-00 |
|
«Тархун» |
0,6 л |
15 |
||
«Миринда» |
0,6 л |
15 |
ТУ 9185-001-17998155-00 |
|
Вино десертное |
л |
0,9 |
ГОСТ 27906-88Э |
|
Ликер «Бэйлис» |
л |
1,5 |
ГОСТ 7208-84 |
|
Ликер «Бисквит» |
л |
1,5 |
ГОСТ 7208-84 |
|
Херес |
л |
4 |
ГОСТ 27906-88Э |
|
Мартини |
л |
4 |
ГОСТ 27906-88Э |
|
Вино белое сухое |
л |
4 |
ГОСТ 27906-88Э |
|
Шампанское |
л |
4 |
ГОСТ 27906-88Э |
|
Сок «Тропикана» в ассортименте |
л |
38 |
ГОСТ 291 35-91 |
|
Говядина вырезка |
кг |
21 |
ГОСТ 1723 |
|
Свинина корейка |
кг |
15 |
||
Куриное филе |
кг |
16,8 |
||
Семга филе без костей |
кг |
12,6 |
||
Картофель очищенный |
кг |
25,2 |
ГОСТ 26832-86 |
3. Техническое оснащение предприятия и контроль качества продукции
Складская группа помещений представлена охлаждаемой камерой для молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, напитков, овощей, кладовой сухих продуктов и загрузочной. Площадь складских помещений считаем по удельной нагрузке 1 м2 грузовой площади пола. В основу расчета площадей положены данные по количеству продуктов, подвергающихся хранению и сроки хранения.
Площадь складских помещений по удельной нагрузке каждого вида сырья, которое размещено в камере, на 1 м2 площади пола по формуле:
F=G*t/g, (3.1)
где F - площадь, м2 ; G - масса или количество сырья, кг, л; t - срок хранения сырья, сутки; g - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 общей площади камеры:
Fобщ =F*в, (3.2)
где Fобщ - общая площадь камеры, м2 ; F - расчетная площадь камер, м; в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, в=2,2 если F<10 м2;
Таблица 5 - Расчет площади охлаждаемой камеры для молочныхпродуктов, жиров и гастрономии
Наименование |
Масса продукта, кг |
Срок хранения |
Удельная нагрузка, кг/м2 |
Площадь камеры, м2 |
|
Жир для смазки листов |
2 |
3 |
120 |
0,08 |
|
Творог 18% жирности |
17,6 |
2 |
120 |
0,03 |
|
Масло какао |
0,3 |
2 |
120 |
0,02 |
|
Масло растительное |
15,3 |
2 |
120 |
0,05 |
|
Молоко |
14 |
2 |
120 |
0,01 |
|
Молоко цельное сгущенное |
24 |
4 |
120 |
0,13 |
|
Сливки 20% жирности |
15 |
3 |
120 |
0,12 |
|
Сливки 35% жирности |
8,6 |
3 |
120 |
0,11 |
|
Мороженное сливочное |
26,36 |
3 |
80 |
0,14 |
|
Сметана |
6,5 |
3 |
80 |
0,14 |
|
Бекон |
0,8 |
3 |
80 |
0,14 |
|
Сыр камамбер |
3,8 |
2 |
80 |
0,02 |
|
Сыр дорблю |
4,2 |
3 |
80 |
0,05 |
|
Сыр пармезан |
4,8 |
2 |
80 |
0,01 |
|
Сыр козий |
1,6 |
3 |
80 |
0,14 |
|
Сыр мягкий «Карат» |
2,7 |
5 |
300 |
0,3 |
|
Лосось слабосоленый |
8 |
5 |
300 |
0,13 |
|
Масло оливковое |
0,8 |
5 |
300 |
0,25 |
|
Масло сливочное |
43,2 |
5 |
120 |
0,32 |
|
Яйца |
46,6 |
5 |
120 |
0,39 |
|
ИТОГО |
1,47 |
Fобщ=1,47*2,2=3,23 м2
Следовательно, площадь охлаждаемой камеры для хранения молочных и жировых продуктов, и гастрономии равна 3,23 м2.
Таблица 6 - Расчет площади охлаждаемой камеры для напитков
Наименование |
Масса продукта, кг |
Срок хранения, сут. |
Удельная нагрузка |
Площадь камеры, м2 |
|
Аква-минерале (с газом) |
15 |
10 |
170 |
0,53 |
|
Аква-минерале (без газа) |
15 |
10 |
170 |
0,53 |
|
«Пепси» |
15 |
10 |
170 |
0,53 |
|
«Спрайт» |
18 |
10 |
170 |
0,47 |
|
«Тархун» |
15 |
10 |
170 |
0,53 |
|
«Миринда» |
15 |
10 |
170 |
0,53 |
|
Вино десертное |
0,9 |
10 |
170 |
0,01 |
|
Ликер «Бэйлис» |
1,5 |
10 |
170 |
0,05 |
|
Ликер «Бисквит» |
1,5 |
10 |
170 |
0,05 |
|
Херес |
4 |
10 |
170 |
0,12 |
|
Мартини |
4 |
10 |
170 |
0,12 |
|
Вино белое сухое |
4 |
10 |
170 |
0,12 |
|
Шампанское |
4 |
10 |
170 |
0,12 |
|
Сок «Тропикана» в ассортименте |
38 |
10 |
170 |
2,41 |
|
Итого |
6,5 |
Fобщ=6,5*2,2=14,1 м2
Следовательно площадь кладовой для хранения напитков равна 14,1 м2.
Таблица 7 - Расчет площади кладовой сухих продуктов
Наименование |
Масса продукта, кг |
Срок хранения, сут. |
Удельная нагрузка. кг/м2 |
Площадь камеры, м2 |
|
Агар |
0,1 |
5 |
100 |
0,01 |
|
Орехи грецкие очищенные |
2,6 |
5 |
100 |
0,21 |
|
Фисташки очищенные |
0,8 |
5 |
100 |
0,01 |
|
Фундук очищенный |
3,2 |
5 |
100 |
0,25 |
|
Миндаль очищенный |
5,1 |
5 |
100 |
0,32 |
|
Какао-порошок |
1,5 |
5 |
100 |
0,11 |
|
Аммоний углекислый |
0,1 |
5 |
100 |
0,01 |
|
Желатин |
0,2 |
5 |
100 |
0,2 |
|
Изюм |
2,7 |
5 |
100 |
0,33 |
|
Кислота лимонная |
0,07 |
5 |
100 |
0,01 |
|
Кислота молочная |
0,006 |
5 |
100 |
0,09 |
|
Краситель |
0,01 |
5 |
100 |
0,01 |
|
Крахмал картофельный |
3,8 |
5 |
100 |
0,21 |
|
Корица |
0,2 |
5 |
100 |
0,02 |
|
Кофе натуральный |
7 |
5 |
100 |
0,15 |
|
Мак |
1 |
5 |
100 |
0,08 |
|
Мука пшеничная в/с |
134 |
5 |
100 |
1,61 |
|
Натрий двууглекислый |
0,02 |
5 |
100 |
0,01 |
|
Патока крахмальная |
2,4 |
5 |
100 |
0,35 |
|
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый |
0,16 |
5 |
100 |
0,05 |
|
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт. |
0,12 |
5 |
100 |
0,02 |
|
Чай «Каркаде» |
0,12 |
5 |
100 |
0,02 |
|
Матэ |
0,14 |
5 |
100 |
0,02 |
|
Пудра ванильная |
2,2 |
5 |
100 |
0,2 |
|
Пудра рафинадная |
29 |
5 |
100 |
0,83 |
|
Сахар-песок |
96 |
5 |
100 |
1,32 |
|
Соль |
3 |
5 |
100 |
0,39 |
|
Цукаты |
1,2 |
5 |
100 |
0,13 |
|
Шоколад для отделки |
1,2 |
5 |
100 |
0,13 |
|
Шоколад белый |
0,8 |
5 |
100 |
0,07 |
|
Шоколад узорчатый |
2,8 |
5 |
100 |
0,32 |
|
Крупа рисовая |
6 |
5 |
100 |
0,43 |
|
Эссенция цитрусовая |
1,01 |
5 |
100 |
0,08 |
|
Эссенция ромовая |
0,02 |
5 |
100 |
0,01 |
|
Мед |
1,4 |
5 |
100 |
0,21 |
|
Итого |
4,09 |
Fобщ=4,09*2,2=9 м2
Следовательно, площадь кладовых сухих продуктов равна 9 м2.
Принимаем загрузочную, площадью 12 м2, без расчета.
Таблица 8 - Расчет площади камеры овощей, фруктов и зелени
Наименование |
Масса продукта, кг |
Срок хранения |
Удельная нагрузка, кг/м2 |
Площадь камеры, м2 |
|
Апельсины |
42 |
3 |
120 |
0,31 |
|
Киви |
12 |
2 |
120 |
0,11 |
|
Бананы |
7,8 |
2 |
120 |
0,08 |
|
Маракуя |
1,1 |
2 |
120 |
0,05 |
|
Виноград свежий столовый |
8,7 |
2 |
120 |
0,03 |
|
Огурцы свежие |
15,6 |
4 |
120 |
0,09 |
|
Помидоры свежие |
12,2 |
3 |
120 |
0,07 |
|
Помидоры «черри» |
6,3 |
3 |
120 |
0,01 |
|
Перец сладкий |
9,5 |
3 |
80 |
0,04 |
|
Капуста цветная |
12 |
3 |
80 |
0,07 |
|
Петрушка-зелень |
1 |
3 |
80 |
0,01 |
|
Грибы шампиньоны свежие |
2,3 |
2 |
80 |
0,01 |
|
Лук репчатый очищенный |
6,3 |
3 |
80 |
0,01 |
|
Салат листовой |
2,2 |
2 |
80 |
0,01 |
|
Груши свежие |
3,7 |
3 |
80 |
0,01 |
|
Клюква замороженная |
4,7 |
5 |
300 |
0,02 |
|
Лимон свежий |
2,4 |
5 |
300 |
0,01 |
|
Черная смородина замороженная |
1,5 |
5 |
300 |
0,01 |
|
Вишня без косточки замороженная |
5,7 |
5 |
120 |
0,01 |
|
Малина замороженная |
3,1 |
5 |
120 |
0,01 |
|
Клубника замороженная |
1,6 |
3 |
120 |
0,01 |
|
Шпинат замороженный |
2,9 |
2 |
120 |
0,01 |
|
Яблоки |
42,6 |
2 |
120 |
0,23 |
|
Грейпфрут |
29,3 |
2 |
120 |
0,12 |
|
Чернослив |
5 |
2 |
120 |
0,05 |
|
Уксус бальзамический |
2,2 |
4 |
300 |
0,01 |
|
Мирабель конс. |
2,2 |
5 |
300 |
0,03 |
|
Персики в сиропе |
5,7 |
5 |
300 |
0,02 |
|
Абрикосы в сиропе |
3,2 |
5 |
300 |
0,01 |
|
Сироп абрикосовый«Монин» |
0,9 |
5 |
300 |
0,01 |
|
Сироп ванильный«Монин» |
0,66 |
5 |
300 |
0,06 |
|
Сироп вишневый «Монин» |
0,3 |
5 |
300 |
0,06 |
|
Сироп клубничный«Монин» |
1,55 |
5 |
300 |
0,07 |
|
Сироп кофейный«Монин» |
0,25 |
5 |
300 |
0,05 |
|
Сироп шоколадный«Монин» |
3,6 |
5 |
300 |
0,01 |
|
Сироп ягодный«Монин» |
3 |
5 |
300 |
0,04 |
|
Сироп кокосовый «Монин» |
2,2 |
5 |
300 |
0,01 |
|
Варенье яблочное |
2,7 |
5 |
300 |
0,05 |
|
Повидло фруктово-ягодное |
37,2 |
5 |
300 |
0,28 |
|
Оливки конс. |
3,2 |
5 |
300 |
0,05 |
|
Маслины консерв. |
1,8 |
5 |
300 |
0,02 |
|
Итого |
1,02 |
Fобщ=1,02*2,2=2,16 м2
Следовательно, площадь камеры овощей, фруктов и зелени равна 2,16 м2.
Таблица 9 - Расчет площади камеры полуфабрикатов
Наименование |
Масса продукта, кг |
Срок хранения |
Удельная нагрузка, кг/м2 |
Площадь камеры, м2 |
|
Говядина вырезка |
2 |
1 |
120 |
0,03 |
|
Свинина корейка |
17,6 |
1 |
120 |
0,36 |
|
Куриное филе |
0,3 |
1 |
120 |
0,02 |
|
Семга филе без костей |
15,3 |
1 |
120 |
0,27 |
|
Картофель очищенный |
14 |
1 |
120 |
0,26 |
|
Итого |
0,89 |
Fобщ=0,89*2,2=1,95 м2
Следовательно, площадь камеры полуфабрикатов равна 2,16 м2.
3.1 Расчет кондитерского цеха
Составление производственной программы цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. В производственной программе следует указать также номера рецептур и массу изделий.
При разработке ассортимента изделий и определения их количества следует учитывать тип предприятия общественного питания, в котором будут реализовываться эти изделия. Перечень изделий, выпускаемых кондитерским цехом, входящим в состав различных типов предприятий общественного питания, устанавливается на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Производственная программа цеха представлена в виде таблицы.
Таблица 10 - Производственная программа цеха
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Единица измерения |
Масса готового изделия |
Кол-во изделий выпускаемых, шт. |
|
112 |
Пирог лимонный |
г |
100 |
38 |
|
114 |
Пирог ванильный |
г |
100 |
38 |
|
108 |
Пирог из грецких орехов |
г |
100 |
30 |
|
687 |
Пирог песочно-штрейзельный |
г |
100 |
30 |
|
89 |
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
г |
100 |
30 |
|
695 |
Нью-йоркский чизкейк |
г |
100 |
30 |
|
45 |
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
г |
100 |
36 |
|
49 |
Пирожное «Краковское» |
г |
60 |
30 |
|
50 |
Пирожное бисквитно-шоколадное |
г |
100 |
30 |
|
53 |
Пирожное заварное «Шу» |
г |
48 |
38 |
|
23 |
Пирожное «Эклер» |
г |
48 |
35 |
|
95 |
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
г |
50 |
30 |
|
97 |
Пирожное «Картошка» |
г |
50 |
28 |
|
90 |
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
г |
100 |
32 |
|
92 |
Венский торт «Sasher» |
г |
100 |
36 |
|
687 |
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
г |
100 |
36 |
|
91 |
Торт бисквитный клюквенный |
г |
100 |
35 |
|
695 |
Виноградный творожный торт |
г |
100 |
30 |
|
687 |
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
г |
100 |
28 |
|
687 |
Штрудель с вишнями |
г |
100 |
28 |
|
61 |
Кекс миндальный |
г |
50 |
30 |
|
687 |
Коржики с маком |
г |
100 |
32 |
Режим работы в кондитерских цехах и помещениях мучных изделий устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, при котором они проектируются, и режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции) и вычисляются по формуле:
N1 = n * t / T * 3600 * л, (2.4)
где n - количество изготавливаемых изделий за день, шт. (кг); t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К* 100; здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в справочнике руководителя ПОП (1981 г.); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч; л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (л=1,14) общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.
N2=N1*K1, (2.5)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; при работе 5 дней в неделю с 2 выходными днями, К1=1,59.
N1= 53370 / (8*3600*1,14) = 2 работника
N2 =2 * 1,59 = 3 работника
Таблица 11 - Расчет численности производственных работников
Наименование |
Количество в день, шт. |
Коэф. трудоемкости, К |
Количество времени на приготовление, с |
|
Пирог лимонный |
38 |
0,6 |
1080 |
|
Пирог ванильный |
38 |
0,6 |
1080 |
|
Пирог из грецких орехов |
30 |
0,6 |
1200 |
|
Пирог песочно-штрейзельный |
30 |
0,6 |
900 |
|
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
30 |
0,5 |
750 |
|
Нью-йоркский чизкейк |
30 |
0,6 |
1200 |
|
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
36 |
0,8 |
1440 |
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
0,8 |
1600 |
|
Пирожное бисквитно-шоколадное |
30 |
0,8 |
1600 |
|
Пирожное заварное «Шу» |
38 |
0,8 |
1440 |
|
Пирожное «Эклер» |
35 |
0,8 |
2000 |
|
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
30 |
1 |
2000 |
|
Пирожное «Картошка» |
28 |
1 |
2000 |
|
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
32 |
0,6 |
720 |
|
Венский торт «Sasher» |
36 |
0,6 |
960 |
|
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
36 |
0,6 |
960 |
|
Торт бисквитный клюквенный |
35 |
0,6 |
900 |
|
Виноградный творожный торт |
30 |
1 |
2000 |
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
1 |
1800 |
|
Штрудель с вишнями |
28 |
1 |
2000 |
|
Кекс миндальный |
30 |
0,8 |
1600 |
|
Коржики с маком |
32 |
0,6 |
960 |
|
Итого |
53370 |
3.1.1 Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного, пресного слоеного, бисквитного, заварного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий полуфабрикатов) по рецептурам сборника. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста включая воду). Результаты расчетов количества теста сведены в таблицу.
Таблица 12 - Расчет массы теста
Вид теста и наименование изделия |
Кол-во изделий |
Норма теста на 100 шт., на 10 кг |
Масса теста на заданное кол-во изделий, кг |
||
шт. |
кг |
||||
Песочное тесто |
|||||
Пирог лимонный |
38 |
3,8 |
11,9 |
4,52 |
|
Пирог ванильный |
38 |
3,8 |
11,7 |
4,45 |
|
Пирог из грецких орехов |
30 |
3 |
10,74 |
3,22 |
|
Пирог песочно-штрейзельный |
30 |
3 |
11,2 |
3,36 |
|
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
36 |
3,6 |
5,8 |
2,09 |
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
1,8 |
5,8 |
1,04 |
|
Венский торт «Sasher» |
36 |
3,6 |
9,2 |
3,31 |
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
2,8 |
10,7 |
3,00 |
|
Кекс миндальный |
30 |
1,5 |
5,7 |
0,86 |
|
Коржики с маком |
32 |
3,2 |
11,3 |
3,62 |
|
Творожное тесто |
|||||
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
30 |
3 |
9,8 |
2,94 |
|
Нью-йоркский чизкейк |
30 |
3 |
11,7 |
3,51 |
|
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
32 |
3,2 |
10,6 |
3,39 |
|
Виноградный творожный торт |
30 |
3 |
11,9 |
3,57 |
|
Заварное тесто |
|||||
Пирожное заварное «Шу» |
38 |
1,824 |
12,3 |
2,24 |
|
Пирожное «Эклер» |
35 |
1,68 |
12,7 |
2,13 |
|
Бисквитное тесто |
|||||
Пирожное бисквитно-шоколадное |
30 |
3 |
12,2 |
3,66 |
|
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
36 |
3,6 |
12,7 |
4,57 |
|
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
30 |
1,5 |
12,2 |
1,83 |
|
Пирожное «Картошка» |
28 |
1,4 |
12,7 |
1,78 |
|
Торт бисквитный клюквенный |
35 |
3,5 |
12,3 |
4,31 |
|
Вытяжное тесто |
|||||
Штрудель с вишнями |
28 |
2,8 |
4,2 |
1,18 |
К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице
Таблица13 - Расчет массы отделочных полуфабрикатов
Наименование изделия |
Кол-во изделий, шт.кг |
Наименование полуфабриката |
Масса полуфабрикатов |
||
На 100 шт., на 10 кг |
На заданное кол-во, кг |
||||
Коржики с маком |
32 |
Мак |
0,055 |
0,08 |
|
Пирог ванильный |
38 |
Помада |
1,023 |
1,5 |
|
Пирог из грецких орехов |
30 |
Орехи,изюм |
1,7051,28 |
0,60,2 |
|
Пирог песочно-штрейзельный |
30 |
Штрейзельная крошка №710 |
2,5 |
0,8 |
|
Штрудель с вишнями |
28 |
Фарш №725 |
2,5 |
0,8 |
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
Фрукты консервированные |
2,525 |
0,8 |
|
Торт бисквитный клюквенный |
35 |
Начинка клюквенная |
3 |
1,8 |
|
Виноградный творожный торт |
30 |
НачинкаГлазурь шоколадная |
3 |
1,8 |
|
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
30 |
Изюм,цукаты,орехи |
0,5030,2510,1 |
0,20,10,03 |
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
«Шарлот»№39Помада №58Начинка фр. |
0,611,0510,413 |
0,40,60,2 |
|
Кекс миндальный |
30 |
Миндаль |
0,48 |
0,3 |
|
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
36 |
Шарлот №39Начинка фр.Крошка биск. №3 |
1,4311,350,067 |
1,31,20,1 |
|
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
832 |
Глясе шок. №49Помада шок №60Начинка фр.Крошка биск. №3Груши консерв.фундук |
2,872,060,270,070,150,08 |
1,81,30,20,040,10,1 |
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
Начинка фр.п/ф возд. №16крошка биск. №3 |
3,620,40,1 |
2,50,30,1 |
|
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
36 |
ПовидлоПомада шок. №60Ядра ореховКрошка бискв. №3 |
4,21,40,30,1 |
2,90,90,20,1 |
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
ВареньеКрошка п/ф твор. |
2,950,2 |
2,10,1 |
|
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
30 |
Крем слив. №30Помада шок №60 |
2,653 |
1,9 |
|
Пирожное «Картошка» |
28 |
НачинкаГлазурь |
1,6672,777 |
1,21,9 |
|
Нью-йоркский чизкейк |
30 |
Крем из сыраКрошка п/ф№34 |
1,30,5 |
0,80,3 |
|
Венский торт «Sasher» |
36 |
Сироп №56Крем №51Подварка фр-яг.Крошка биск. №3ЦукатыЖеле №61 |
1,81,821,50,060,50,4 |
1,61,61,40,10,50,4 |
|
Пирожное «Эклер» |
35 |
Крем №51 |
1,056 |
0,2 |
|
Пирожное заварное «Шу» |
38 |
Крем из сливокПомада №60 |
1,7480,852 |
0,30,1 |
|
Пирожное бисквитно-шоколадное |
30 |
Шарлот №39Помада №58 |
2,0161,121 |
1,81 |
|
Пирог лимонный |
38 |
Крем №30Крошка биск. №3 |
2,5830,47 |
2,30,4 |
4. Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного механическое оборудование
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Значения массы теста принимают из таблицы При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи (Vпол= Vg*0,85). Технологический расчет оборудования производится по соответствующим формулам и должен быть представлен в виде таблицы .14, 15, 16, 17. потребитель качество продукция оборудование
Расчет взбивальной машины. Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм3.
Таблица 14 - Расчет времени работы взбивальной машины
Наименование теста |
Масса теста, кг |
Плотность теста, кг/дм3 |
Объем теста, дм3 |
Количество замесов |
Продолжительность замеса, мин |
||
одного |
общего |
||||||
Песочное |
43,6 |
0,7 |
62,3 |
2 |
20 |
40 |
|
Творожное |
8,3 |
0,6 |
13,8 |
1 |
20 |
20 |
|
Бисквитное |
15,7 |
0,25 |
62,8 |
2 |
40 |
80 |
|
Итого |
140 |
Время работы взбивальной машины МВ-35УМ-05 равна 140 мин.
Взбивальные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности операций. Расчет производится по формулам и сводится в табл.
Таблица 15 - Расчет продолжительности занятости деж
Вид теста |
Продолжительность занятости дежи на один замес, ч |
Количество замесов |
Продолжительность занятости дежи, ч |
|
Песочное |
0,7 |
2 |
1,4 |
|
Творожное |
0,7 |
1 |
0,7 |
|
Бисквитное |
0,8 |
2 |
1,6 |
|
Итого |
3,7 |
Продолжительность занятости дежи (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из таблицы 8 (методические указания), а количество замесов - таблица 15.
Число деж определяют по формуле
n=t/T-tn.n, (4.1)
где t - общее время занятости деж, ч; T - продолжительность работы цеха, ч; tn.n - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tn.n~3ч)
n = 3,7 / 8-3 = 0,7 дежи
Принимаем 1 взбивальную машину МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм3 (с тремя дежами в комплекте).
Подберем взбивальную машину для взбивания крема. Проводим аналогичный расчет.
Таблица 16 - Расчет продолжительности занятости деж
Наименование полуфабриката |
Масса, кг |
Плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката дм3 |
Количество загрузок |
Продолжительность работы, мин |
||
на одну загрузку |
общая |
||||||
Крем №39 «шарлот» |
8,3 |
0,8 |
10,2 |
1 |
40 |
40 |
|
Помада |
4,43 |
0,85 |
5,2 |
1 |
40 |
40 |
|
Заварное тесто |
2,8 |
0,17 |
16,5 |
1 |
35 |
35 |
|
Итого |
115 |
Производим расчет коэффициента использования и расчет количества взбивальных машин
?=115/60/16=0,1
Принимаем 1 машину взбивальную МВ - 6М.
Поскольку в производственной программе на данный расчетный день отсутствуют изделия из дрожжевого теста, принимаем к установке машину тестомесильную марки МТ -35 с объемом дежи 35 дм3.
Расчет машины для просеивания сыпучих продуктов
Просеиванию в кондитерском цехе подвергаются мука, сахар и некоторые другие продукты. Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания из расчета продолжительности работы и коэффициента использования принятого оборудования.
При подборе оборудования для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе рассчитаем машину марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.
Продолжительность работы оборудования определяют по формуле
tоб = G / Q, (4.2)
где tоб - продолжительность работы оборудования, ч ;
G - масса обрабатываемых продуктов в течение суток (смены), кг ;
Q - производительность оборудования, кг/ч.
tоб = 214 / 150 = 1,42 (ч.)
Коэффициент использования оборудования определяют по формуле
з = tоб /T, (4.3)
з = 0,31 / 8 =0,18
Расчетный коэффициент использования принятого просеивателя не должен быть больше 0,5. Для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе необходима 1 машина марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.
4.1 Тепловое оборудование
Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества, изготавливаемых изделий и производительности аппаратов.
Продолжительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице .17.
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)
Q=nl*g*n2*n3*60/ t, (4.4)
где nl - количество изделий на одном листе, шт. (см. приложение 11, учебник); g - масса (нетто) одного изделия, кг; n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 - число камер в шкафу; t - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия температуры в пекарной камере шкафа.
t = G/ Q, (4.5)
где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Рассчитывают коэффициент использования и число шкафов - по формуле
nш = t /T*0.8, (4.6)
где Т - продолжительность работы цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа
5,8/8=0,72
Следовательно, принимаем 1 шкаф пекарный ШПЭ-2,04.
Для приготовления сиропов и помады в цехе принимаются стандартные плиты без расчета. Принимаем 1 электрическую плиту ЭП - 2Ж
Таблица 17 - Определение необходимого количества шкафов
Наимен. изделий |
Общ.кол-во изд. шт., кг |
Масса одного изд., кг |
Услов.кол-во изд.на 1 листе, шт. |
Кол-во листов в камере |
Кол-во камер |
Время подооборота, мин |
Произв-ть шкафа, кг/ч |
Время работы шкафа, ч |
|
Пирог лимонный |
38 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
36 |
0,4 |
|
Пирог ванильный |
38 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
36 |
0,4 |
|
Пирог из грецких орехов |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
36 |
0,4 |
|
Пирог песочно-штрейзельный |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
33,8 |
0,5 |
|
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
33,8 |
0,5 |
|
Нью-йоркский чизкейк |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
33,8 |
0,5 |
|
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
36 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
43,2 |
0,2 |
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
0,06 |
30 |
2 |
3 |
20 |
81 |
0,1 |
|
Пирожное бисквитно-шоколадное |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
40 |
81 |
0,1 |
|
Пирожное заварное «Шу» |
38 |
0,048 |
30 |
2 |
3 |
10 |
27 |
0,1 |
|
Пирожное «Эклер» |
35 |
0,048 |
30 |
2 |
3 |
10 |
27 |
0,2 |
|
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
30 |
0,05 |
30 |
2 |
3 |
40 |
16,2 |
0,6 |
|
Пирожное «Картошка» |
28 |
0,05 |
20 |
2 |
3 |
40 |
23 |
0,1 |
|
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
32 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
24,5 |
0,1 |
|
Венский торт «Sasher» |
36 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
25,9 |
0,1 |
|
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
36 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
40 |
77,8 |
0,1 |
|
Торт бисквитный клюквенный |
35 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
40 |
57,6 |
0,1 |
|
Виноградный творожный торт |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
72 |
0,1 |
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
72 |
0,1 |
|
Штрудель с вишнями |
28 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
15 |
72 |
0,1 |
|
Кекс миндальный |
30 |
0,1 |
30 |
2 |
3 |
20 |
28,8 |
0,2 |
|
Коржики с маком |
32 |
0,1 |
30 |
2 |
3 |
15 |
28,8 |
0,2 |
|
Итого |
5,8 |
4.2 Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования производится по отделениям: для хранения скоропортящихся продуктов - по максимальному количеству сырья, подлежащего хранению; для отделения разделки - по максимальному количеству теста, охлаждаемого одновременно; для отделения отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно 1/3 от их общего количества, приготовляемых за сутки или за основную смену.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению объема шкафа (м3) по формуле:
Vn=? G / p*v, (4.7)
где G - масса продукта (изделия) кг; p - объемная плотность продукта (изделия), кг/дм3 (см.приложение 9, учебник); v - коэффициент, учитывающий массу тары, v = 0,7.
Таблица 18 - Расчет холодильного оборудования
Наименование |
Масса, кг |
Плотность, кг/дм3 |
Полезный объем, дм3 |
|
Масло сливочное |
10,7 |
0,8 |
13,38 |
|
Творог 18% жирности |
6,6 |
0,8 |
8,25 |
|
Молоко цельное сгущенное |
8 |
1,1 |
7,27 |
|
Сливки 20% жирности |
5 |
0,8 |
6,25 |
|
Сливки 35% жирности |
2,5 |
0,8 |
3,13 |
|
Сыр мягкий «Карат» |
1 |
0,9 |
1,11 |
|
Варенье яблочное |
1 |
1,2 |
0,83 |
|
Повидло фруктово-ягодное |
12 |
1,2 |
10,00 |
|
Итого |
50,22 |
V = 50,22/0,7 = 71,74 дм3
Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ - 0,40М.
4.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и шпилек.
Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле. Расчеты следует представить в таблице 19.
Общая длина производственных столов (м).
L=N*1, (4.8)
где N - число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м.
Число столов
n = L / Lcn, (4.9)
где Lcn - длина принятых стандартных производственных столов, м.
Таблица 19 - Расчет количества столов
Наименование |
Количество работников у столов |
Норма длины стола, м |
Общая длина столов, м |
Длина стандартного стола, мм |
Количество столов |
Габариты принятых столов, мм |
|
Помещение |
2 |
1,25 |
3 |
СК-700 |
2 |
1200х800х850 |
Следовательно, принимаем 2 стола СК-700.
Принимаем 1 раковину ВРК-400 для рук, 2 моечные ванны ВСМ-1/530.
Шпильки применяются для межцехового или внутрицехового перемещения изделий. Прежде чем производить расчет необходимого количества шпилек следует определить требуемое количество гастроемкостей. Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать гастроемкости GN 1/1х150К1.
Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, по формуле:
nг.е. = G * R / Eг.е., (4.10)
где G - количество кондитерских изделий, кг; Eг.е. - вместимость данной гастроемкости, кг; R - коэффициент запаса емкостей (R=3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).
Таблица 20 - Расчет числа единиц гастроемкостей
Наименование изделий |
Масса изд. кг |
Обозначение гастроемкости |
Вместимость, шт. |
Число гастроемкостей |
|
Пирог лимонный |
38 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Пирог ванильный |
38 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Пирог из грецких орехов |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Пирог песочно-штрейзельный |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Нью-йоркский чизкейк |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
36 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Пирожное бисквитно-шоколадное |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Пирожное заварное «Шу» |
38 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Пирожное «Эклер» |
35 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Пирожное «Картошка» |
28 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
32 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Венский торт «Sasher» |
36 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
36 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Торт бисквитный клюквенный |
35 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Виноградный творожный торт |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Штрудель с вишнями |
28 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Кекс миндальный |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Коржики с маком |
32 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
Итого |
44 |
Число передвижных шпилек находят по формуле:
nс.n. = nг.е. /Еc.n., (4.11)
где Еc.n. - вместимость передвижных шпилек, шт.,
nс.n.= 44/24 = 2
Следовательно, принимаем 2 шпильки КШ-1.
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.
Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 21.
Полезная площадь Fl=12,3 м2.
Коэффициент использования площади кондитерского цеха К = 0,3; Площадь кондитерского цеха равна
Подобные документы
Теоретические основы анализа объема производства и реализации продукции предприятия. Анализ выпуска отдельных видов продукции в натуральном выражении. Структура продукции, влияние структурных сдвигов на изменение её стоимости. Анализ ритмичности выпуска.
курсовая работа [72,8 K], добавлен 09.07.2012Статистическое отображение выполнения плана по выпуску молока в условно-натуральном выражении. Определение стоимости выпускаемой продукции, равномерности выпуска, выполнения плана по ассортименту. Коэффициент соотношения валовой продукции и оборота.
контрольная работа [22,4 K], добавлен 29.10.2010Анализ производства продукции основной номенклатуры в натуральном и стоимостном выражении. Определение изменения уровня специализации предприятия. Оценку его деятельности по улучшению качества и технического уровня продукции. Факторный анализ прибыли.
курсовая работа [101,3 K], добавлен 27.04.2014Планирование объёма услуг в натуральном выражении, доходов от услуг связи и выручки от продажи работ, товаров и услуг оператора электросвязи. Планирование расходов по обычным видам деятельности. Эффективность бизнес-плана. План прибыли и рентабельности.
курсовая работа [829,4 K], добавлен 19.03.2013Планирование объёма услуг в натуральном выражении, доходов от услуг связи и выручки от продажи работ, товаров оператора электросвязи. Экономическая эффективность бизнес-плана. План прибыли и рентабельности. Расчет среднего дохода от одного абонента.
курсовая работа [414,9 K], добавлен 25.02.2015Анализ экономического состояния предприятия на начало планируемого периода. Маркетинговые исследования и описание продукта. Оценка возможностей увеличения объема выпуска. Планирование объемов производства в натуральном выражении и прибыли предприятия.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 30.06.2014Определение динамики товарной продукции по годам нарастающим итогом. Оценка напряженности плана. Исследование производства продукции основной номенклатуры в натуральном и стоимостном выражении. Расчет удельного веса продукции и коэффициента ритмичности.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 22.02.2014Расчеты, требуемые для открытия кофейни "Мармелад". Анализ подобных заведений, сегмента потребителей, интерьера. Определение рекламного бюджета. Вычисление количества потребителей, ассортимента блюд, оборудования, персонала и фонда оплаты труда.
курсовая работа [75,6 K], добавлен 19.05.2015Конкурентоспособность продукции и рынков ее сбыта. Расчет фонда рабочего времени на планируемый период и выпуска продукции в натуральном и стоимостном выражении. План по себестоимости, прибыли и рентабельности. Расчет средств на оплату труда персонала.
курсовая работа [277,1 K], добавлен 12.05.2011Анализ продукции. Выполнение плана по объему производства в натуральном и стоимостном выражении. Анализ трудовых показателей. Анализ производительности труда. Анализ себестоимости продукции. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия.
курсовая работа [119,8 K], добавлен 07.03.2009