Исследование производственной деятельности кофейни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образования и науки Тамбовской области

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация исследовательской деятельности»

Тема: «Исследование производственной деятельности кофейни на 60 посадочных мест»

Выполнила студентка группы тех. 51

Ильина Е.Г.

Руководитель: Близнецова Л.В.

Тамбов 2014 г



Содержание

1. Характеристика предприятия и маркетинговый анализ потребителей

2. Разработка производственной программы предприятия с учетом количества посетителей

2.1 Определение числа потребителей

2.2 Разработка фирменного блюда, составление технико-технологической карты

3. Техническое оснащение предприятия и контроль качества продукции

3.1 Расчет кондитерского цеха

3.1.1 Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

4. Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного механическое оборудование

4.1 Тепловое оборудование

4.2 Расчет холодильного оборудования

4.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

4.4 Расчет моечной кондитерского цеха

4.5 Расчет горячего цеха

4.6 Составление производственной программы цеха

4.6.1 Определение численности производственных работников

4.6.2 Расчет теплового оборудования

4.6.3 Расчет вместимости пароконвектомата

4.6.4 Расчет холодильного оборудования

4.6.5 Расчет количества производственных столов

4.7 Расчет холодного цеха

4.7.1 Подбор механического оборудования

4.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

4.8 Расчет персонала

4.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

5. Расчет площади цеха

5.1 Расчет доготовочного цеха

5.1.1 Производственная программа цеха

5.2 Технологический расчет и подбор оборудования

5.3 Расчет цеха обработки зелени

5.3.1 Производственная программа цеха

5.4 Расчет площади моечной столовой посуды

5.5 Расчет помещений для посетителей

5.5.1 Расчет административно-бытовых помещений

5.6 Сводная таблица площадей помещений

5.7 Разработка нормативно-технической документации

6. Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении



1. Характеристика предприятия и маркетинговый анализ потребителей

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2008).

Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.

Проектируемое предприятие расположено в здании аэровокзала, поэтому преследует несколько целей: во-первых, это предоставление блюд и обслуживания отличного качества, во-вторых, предоставление возможности общения для людей, встречающих или провожающих своих близких и друзей, а в-третьих, предоставление пассажирам возможности приятно «скоротать» время ожидания регистрации и посадки на борт самолета.

Главная особенность рынка услуг общественного питания - жесткая конкуренция. На повестку дня все чаще встает вопрос о неценовых формах конкуренции. Предприятиям уже недостаточно просто снижать цены, оптимизируя издержки. Главной целью становится повторное посещение клиента, а в идеале - формирование контингента постоянных посетителей, так называемых приверженцев.

Поэтому, если дать клиенту больше, чем просто хороший товар и обслуживание, т.е. создать в его сознании дополнительную потребительскую ценность посещения именно этого заведения, то шансов получить данного клиента повторно становится больше.

Проектирование нового предприятия общественного питания - сложный процесс, который осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства численности и социально-демографического состава проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого заведения.

Предприятие общественного питания в первую очередь характеризуется ассортиментом предлагаемых блюд и напитков. Однако, организацией питания услуги кофейни не ограничиваются. Кофейня также выполняет такие функции, как организация досуга (развлечения) и собственно коммуникативную функцию - это комфортное место для общения в приятной атмосфере.

Выбранное место для размещения кофейни соответствует заданию на исследование производственной деятельности: кофейня на 60 посадочных мест располагается в поселке Курумоч, в здании аэровокзала, на пересечении транспортных магистралей районного, городского и областного масштабов. Куруммоч - международный аэропорт города Самара, расположен в 35 км к северу от Самары, 45 км к востоку от Тольятти и в 7 км северо-восточнее села Курумоч.

Кофейня носит символичное название «Кайфе», график работы - круглосуточный. Согласно данным маркетингового исследования, место в здании аэровокзала наиболее удачно подходит для размещения данного типа предприятия общественного питания: большой поток пассажиров, прилетающих и улетающих в различные точки мира, территориальная близость к зоне жилой застройки поселка, расположенные неподалеку офисы учреждений, позволяет говорить о возможности приобретения постоянных клиентов, как из числа местных жителей и обслуживающего персонала аэровокзала, так и из числа пассажиров.

Особый ассортимент, позволяющий сочетать вкусные и простые в исполнении блюда, широкий выбор кофе и других напитков на любой вкус, свежайшие кондитерские изделия для любителей сладкого в теплой уютной атмосфере, создаваемой негромкой фоновой музыкой, мягкой мебелью и оригинальным решением интерьера - все это позволяет сформировать уникальное торговое предложение комплекса услуг, которое наверняка будет интересно для потенциальных потребителей, как среди местных жителей, так и среди пассажиров.

Согласно исследованиям рынка услуг общественного питания поселка Курумоч было выявлено, что предприятия общественного питания представлены в основном столовыми при промышленных объектах, в поселке имеется один ресторан и несколько небольших кафе на 20-30 мест.

Поскольку у кофейни спектр услуг шире, а также больше мест в зале, то и контингент потребителей этого предприятия несколько иной.

Для нашего потребителя кроме питания, как такового, важны дополнительные услуги и возможности, и он готов за это платить. «Кайфе» позиционирует себя как заведение для получения удовольствия в основном от его атмосферы, а также ассортимента кофе и напитков на его основе, кондитерских изделий и десертов. А для пассажиров, ожидающих регистрации авиарейса и посадки - еще и удачная возможность скоротать время.

Обстановка в кофейне способствует непринужденному общению, а постоянные клиенты вправе рассчитывать на специальное обслуживание.

Выход на рынок кофейни «Кайфе» должен сопровождаться разнообразными рекламными акциями: баннеры и перетяги на дорогах; указатели внутри здания аэровокзала; сообщения на радиостанциях и по местному узлу радиосвязи.

Меню также должно нести красочную и достоверную информацию о блюдах и напитках, для этого в него помещают фотографии блюд. В кофейне после трех визитов можно будет получить карту постоянного клиента, которая регистрируется при оплате счета и предусматривает скидку 5%. Персонал аэровокзала пользуется особыми льготами - скидка для него составляет 30%.

Кроме того, оптимальная производственная структура, а также ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, позволяет говорить об открытии сети кофеен под данной маркой. Удачным местом расположения можно при это считать Автозаправочные станции вдоль федеральный трасс.



2. Разработка производственной программы предприятия с учетом количества посетителей

Основной важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых являются предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Для данного проектируемого предприятия рационально было бы закупать сырье и полуфабрикаты на рынках или оптовых базах.

Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. При заключении контрактов следует знать, какие цели необходимо достичь при его реализации и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор имеет 4 раздела:

- преамбула (или вводная часть);

- предмет договора;

- дополнительные условия договора;

- прочие условия договора.

Договора бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. В небольших предприятиях общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить;

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

Перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, по которым он составляется:

- удаленность поставщика от потребителя;

- роки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов может осуществляться двумя способами: централизованный и децентрализованный. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т.е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованная доставка - вывоз товара от поставщиков обеспечивает само предприятие, используя свой транспорт.

Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведется централизованным способом. Транспорт, на котором осуществляются перевозки товаров, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Приемка продовольственных товаров. Приемку товаров на предприятиях общественного питания проводят в два этапа. Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, гигиенические сертификаты.

Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

Для поставки материально-технического оснащения данное проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов. Количество материальных средств определяется на основе норм расходов, оснащения эксплуатационных норм.

Организация работы складских помещений. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется две охлаждаемые камеры: одна - камера для хранения консервированных продуктов; другая - камера для хранения овощей и фруктов. Для хранения нескоропортящихся продуктов предусмотрена кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и складской тары.

Хранение и отпуск продукции. При хранении товаров должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», ответственность за соблюдение которых несет кладовщик.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим, скорость движения воздуха и относительная влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих систем.

При хранении продуктов должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного свети и т.д. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.

Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

Организация тарного хозяйства. Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет продукт от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранения. Различают три вида тары: жесткая, полужесткая и мягкая.

К жесткой относится деревянная тара (ящики, бочки, лотки), металлическая (бидоны, контейнеры и др.), стеклянная (бутылки, банки). К полужесткой таре относятся плетеные корзинки, картонные коробки, ящики, к мягкой - тканевые мешки, бумажная тара.

К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно - гигиенические требования.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество. Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпусков обедов на дом.

Для составления производственной программы предприятия общественного питания необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, количество блюд в каждой группе и подгруппе.

2.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле:

, (2.1)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия; P - вместимость зала (число мест); цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле:

, (2.2)

Используя формулы и расчет числа потребителей для кофейни можно представить в виде таблицы.

Таблица 1. Расчет количества потребителей кофейни на 60 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала	Число потребителей в зале кофейни
00.00 - 01.00	0,5	40	12
01.00 - 02.00	0,5	30	9
02.00 - 03.00	0,5	20	6
03.00 - 04.00	0,5	10	3
04.00 - 05.00	0,5	10	3
05.00 - 06.00	0,5	10	3
06.00 - 07.00	0,5	30	9
07.00 - 08.00	0,5	30	9
08.00 - 09.00	1,5	50	45
09.00 - 10.00	1,5	50	45
10.00 - 11.00	1,5	50	45
11.00 - 12.00	1,5	60	54
12.00 - 13.00	1,5	90	81
13.00 - 14.00	1,5	100	90
14.00 - 15.00	1,5	90	81
15.00 - 16.00	1,5	60	54
16.00 - 17.00	1,5	50	45
17.00 - 18.00	0,5	40	12
18.00 - 19.00	0,5	60	18
19.00 - 20.00	0,5	90	27
20.00 - 21.00	0,5	90	27
21.00 - 22.00	0,5	90	27
22.00 - 23.00	0,5	80	24
23.00 - 24.00	0,5	60	18
Итого			747

3

Таким образом, общее число потребителей кофейни за день составит: N=747 человек.

2.2 Разработка фирменного блюда, составление технико-технологической карты

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.



Таблица 2 - Однодневное расчетное меню для кофейни на 60 мест

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, мл, г.	Количество порций
Кофе
	Эспрессо классический	80	35
	Ристретто	20	104
	Кофе Пальверато	20	52
	Кофе Макъятто	30	26
	Американо	200	10
	Капучино	190	11
	Латте	220	9
	Латте с сиропом	45	46
	Кофе Нерона	200	26
	Ирландский кофе/	200	12
	Бейлиз кофе	200	9
Чай
946*	Чай черный парами чайников	200	20
947*	Чай зеленый одним чайником	800	3
629	Чай с лимоном	200	10
630	Чай со сливками	222	10
962*	Какао с мороженым	200	10
963*	Горячий шоколад	200	10
Холодные закуски
54	Салат столичный	150	52
5	Тост с ветчиной, грибами	130	130
44*	Сёмга солёная	59	130
59	Салат-коктейль с курицей и фруктами	150	52
42*	Тост с грудинкой	120	130
54*	Салат из свежих помидоров и огурцов с майонезом	150	52
64	Яйца под майонезом с гарниром	150	52
102	Тарталетка с салатом куриным	50	52
Горячие блюда
172	Бульон с языком	290	93
364/680	Зразы пикантные с цветной капустой, жареной в кляре	140/150	124
ФР	Мясо по-французски	180	124
449	Плов из птицы	300	124
284	Омлет натуральный	150	112
475	Картофель жареный во фритюре	200	37
274	Макароны отварные с сыром	150	37
680/710	Блинчики с мясом	120	37
680/733	Блинчики с грибами	120	112
680/435	Блинчики с повидлом	100	37
Сладкие блюда
600	Желе из яблочного сока	100	94
601	Мусс клюквенный	100	94
610	Суфле ванильное	300	94
611	Воздушный творожный пудинг с курагой	200	94
	Фруктовое ассорти	100	150
Кондитерские изделия
	Торт «Ореховый»	100	42
	Торт «Ягодка»	100	42
	Торт «Пешт»	100	42
	Рулет фруктовый	100	42
	Пирожное слоеное «Бантики»	68	42
	Пирожное «Заварная трубочка»	42	42
	Пирожное «Краковское»	42	42
	Пирожное «Корзиночка с кремом и желе»	45	42
	Пирожное «Картошка» обсыпное	54	42
	Конфеты в ассортименте	20	87
	Печенье в ассортименте	50	35
	Шоколад плиточный в ассортименте	100	17

Таблица 3 - Карта напитков кофейни

Наименование блюда	Выход	Количество
Пиво бутылочное
«Becks»	0,5 л.	11
«Brahma»	0,33л.	17
«Тинькофф» платиновое	0,33 л.	17
«Тинькофф» золотое	0,33 л.	17
«Сибирская корона» безалкогольное	0,5л.	12
Водка
«Русский Стандарт «Original»	50 мл.	42
«Finlandia» клюква	50 мл.	42
«Веда»	50 мл.	42
«Алтай»	50 мл.	42
«Белая Берёзка»	50 мл.	42
Коньяк
«Hennessy» VS	50 мл.	42
«Martell» VS	50 мл.	42
«Ахтамар» 10 *	50 мл.	42
«Арарат» 5 *	50 мл.	42
«Арпи» 4 *	50 мл.	42
Джин
«Beefeater»	50 мл.	42
«Gordon`s»	50 мл.	42
Виски
«Johnnie Walker Red Label»	50 мл.	42
«Jameson»	50 мл.	42
«Jim Beam Bourbon»	50 мл.	42
«White Horse»	50 мл.	42
Ром
«Bacardi Superior»	50 мл.	42
«Bacardi Black»	50 мл.	42
«Bacardi Oro»	50 мл.	42
«Havana Club 3»	50 мл.	42
«Havana Club 7»	50 мл.	42
«Captain Morgan Spised Gold»	50 мл.	42
Текила
«Olmeca Blanco»	50 мл.	42
«Olmeca Gold»	50 мл.	42
«Olmeca Extra Anejo»	50 мл.	42
Настойки
«Абсент»	50 мл.	42
«Becherovka»	50 мл.	42
Кашаса «Ypioca Gold»	50 мл.	42
Аперитивы
«Martini Bianco»	50 мл.	42
«Martini Extra Dry»	50 мл.	42
«Martini Rosso»	50 мл.	42
«Campari»	50 мл.	42
Ликеры
«Amaretto»	50 мл.	42
«Baileys»	50 мл.	42
«Cointreau»	50 мл.	42
«Galliano»	50 мл.	42
«Kohlua»	50 мл.	42
«Malibu»	50 мл.	42
Красные вина
Шаврон. Руж Mуалле. Полусладкое Chavron. Rouge Moelleux.	100 мл.	21
Шаврон. Руж. Сухое Chavron. Rouge Moelleux	100 мл.	21
Кадарка Повадарски. Петер Мертес. Полусладкое Kadarka. Povardarski. Peter Mertes.	100 мл.	21
Мальбек. Тесоро. Сухое Malbec. Tesoro.	100 мл.	21
Карменере. Валле Сентрал. Терра Андина. Сухое Carmenere. Valle Central. Terra Andina.	100 мл.	21
Белые вина
Продолжение таблицы 3.8
Шаврон. Блан. Сухое. Chavron. Blanc.	100 мл.	21
Шаврон. Блан Mуалле. Полусладкое Chavron. Blanc Moelleux.	100 мл.	21
Блан де Блан. Жан Поль Шене. Сухое Blanc de Blanc. J.P. Chenet.	100 мл.	21
Гранд Театр. Бордо муалле. Полусладкое Grand theatre.Bordeaux Moelleux.	100 мл.	21
Шардоне. Классик. Ланкомилла Велли. Карта Вьеха. Полусухое Chardonnay. Classic. Loncomilla Valley. Carta Vieja.	100 мл.	21
Молоко любимой женщины Пфальц. Петер Мертес. Полусладкое Liebfraumilch. Pfalz. Peter Mertes.	100 мл.	21
Молоко любимой женщины Рейнхессен. Петер Мертес. Полусухое Liebfraumilch. Rneinhessen. Peter Mertes.	100 мл.	21
Шардоне. Тесоро. Сухое Chardonnay. Tesoro.	100 мл.	21
Игристые вина
Вино Asti Mondoro	0,75 л.	3
Вино Asti Martini	0,75 л.	3
Шампанское Советское Дербент	0,75 л.	3
Шампанское Российское Брют	0,75 л.	3
Свежевыжатые соки
Апельсиновый	100 мл.	40
Яблочный	100 мл.	40
Морковный	100 мл.	40
Холодные напитки
«Coca-Cola»	0,5л	11
«Sprite»	0,5 л	11
Энергетический напиток «Burn»	0,25 л	23
Тоник «Schweppes»	0,5 л	12
Минеральная вода «Perrier»	0,33 л	12
Минеральная вода «Vittel»	0,33 л	11
Минеральная вода «Bon Aqua»	0,5 л	8
Сок в ассортименте	0,25 л	92

Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне по формуле:

G=(ng*gф,)/1000, (2.3)

где G - масса и количество сырья данного вида, кг; ng - количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; gф - норма сырья на 1 порцию блюда или 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Таблица 4. - Свободная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Нормативная документация
Агар	кг	0,1	ТУ 9199-001-51021647-99
Орехи грецкие очищенные		2,6
Фисташки очищенные		0,8
Фундук очищенный		3,2
Миндаль очищенный		5,1
Какао-порошок		1,5
Аммоний углекислый	кг	0,1	ГОСТ 21 56-76
Желатин	кг	0,2	ГОСТ 99-001-51 021 647-99
Изюм	кг	2,7	ГОСТ 28501-90
Кислота лимонная	кг	0,07	ТУ 9199-001-51021647-99
Кислота молочная	кг	0,006	ТУ 9199-001-51021647-99
Краситель	кг	0,01	ТУ 9199-001-51021647-99
Крахмал картофельный	кг	3,8	ГОСТ 7699-78
Корица	кг	0,2	ТУ 9199-001-51021647-99
Кофе натуральный	кг	7	ГОСТ 6805-88
Мак	кг	1	ТУ 9199-001-51021647-99
Мука пшеничная в/с	кг	134	ГОСТ 26574-85
Натрий двууглекислый	кг	0,02	ГОСТ 2 156-76
Патока крахмальная	кг	2,4	ГОСТ 7699-78
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый	кг	0,16	ГОСТ 29050-91
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт.		0,12
Чай «Каркаде»		0,12
Матэ		0,14
Пудра ванильная	кг	2,2	ГОСТ 21-94
Пудра рафинадная	кг	29	ГОСТ 21-94
Сахар-песок	кг	96	ГОСТ 2 1-78
Соль	кг	3	ГОСТ 13830-91
Цукаты	кг	1,2	ГОСТ 28501-90
Шоколад для отделки	кг	1,2
Шоколад белый	кг	0,8
Шоколад узорчатый	кг	2,8
Крупа рисовая	кг	6
Эссенция цитрусовая	кг	1,01	ГОСТ 18103-84
Эссенция ромовая	кг	0,02
Мед	кг	1,4	ГОСТ 5550-74
Жир для смазки листов	кг	2	ГОСТ 1 129-93
Творог 18% жирности	кг	17,6
Масло какао	кг	0,3	ГОСТ 37-91
Масло растительное	кг	15,3	ГОСТ 11 28-75
Молоко	кг	14	ГОСТ 3277-79
Молоко цельное сгущенное	кг	24
Сливки 20% жирности	кг	15	ТУ 9223-001-175-16080
Сливки 35% жирности	кг	8,6	ТУ 9223-001-175-16080
Мороженное сливочное	кг	26,36	ГОСТ 27906-88
Сметана	кг	6,5
Бекон	кг	0,8
Сыр камамбер	кг	3,8
Сыр дорблю	кг	4,2
Сыр пармезан	кг	4,8
Сыр козий	кг	1,6
Сыр мягкий «Карат»	кг	2,7
Лосось слабосоленый	кг	8
Масло оливковое	кг	0,8
Масло сливочное	кг	43,2	ГОСТ 37-91
Яйца	кг	46,6	ГОСТ 30363-96
Апельсины	кг	42	ГОСТ 28501-90
Киви	кг	12
Бананы	кг	7,8
Маракуя	кг	1,1
Виноград свежий столовый	кг	8,7	ГОСТ 28501-90
Огурцы свежие	кг	15,6
Помидоры свежие	кг	12,2
Помидоры «черри»	кг	6,3
Перец сладкий	кг	9,5
Капуста цветная	кг	12
Петрушка-зелень	кг	1	ГОСТ 1726-68
Грибы шампиньоны свежие	кг	2,3
Лук репчатый очищенный	кг	6,3
Салат листовой	кг	2,2
Груши свежие	кг	3,7	ГОСТ 28501-90
Клюква замороженная	кг	4,7	ГОСТ 28501-90
Лимон свежий	кг	2,4	ГОСТ 4428-70
Черная смородина замороженная	кг	1,5	ГОСТ 28501-90
Вишня без косточки замороженная	кг	5,7
Малина замороженная	кг	3,1
Клубника замороженная	кг	1,6
Шпинат замороженный	кг	2,9
Яблоки	кг	42,6	ГОСТ 28501-90
Грейпфрут	кг	29,3
Чернослив	кг	5	ГОСТ 21 833*76
Уксус бальзамический	л	2,2	ГОСТ 7208-93
Мирабель конс.	л	2,2
Персики в сиропе	кг	5,7
Абрикосы в сиропе	кг	3,2
Сироп абрикосовый«Монин»	л	0,9
Сироп ванильный«Монин»	л	0,66
Сироп вишневый «Монин»	л	0,3
Сироп клубничный«Монин»	л	1,55
Сироп кофейный«Монин»	л	0,25
Сироп шоколадный«Монин»	л	3,6
Сироп ягодный«Монин»	л	3
Сироп кокосовый «Монин»	л	2,2
Варенье яблочное	кг	2,7	ГОСТ 7061-88Э
Повидло фруктово-ягодное	кг	37,2	ГОСТ 7061-88Э
Оливки конс.	кг	3,2
Маслины консерв.	кг	1,8
Аква-минерале (с газом)	0,6 л	15	ГОСТ 6687.8-87
Аква-минерале (без газа)	0,6 л	15	ГОСТ 6687.8-87
«Пепси»	0,6 л	15	ТУ 9185-001-17998155-00
«Спрайт»	0,6 л	18	ТУ 9185-001-17998155-00
«Тархун»	0,6 л	15
«Миринда»	0,6 л	15	ТУ 9185-001-17998155-00
Вино десертное	л	0,9	ГОСТ 27906-88Э
Ликер «Бэйлис»	л	1,5	ГОСТ 7208-84
Ликер «Бисквит»	л	1,5	ГОСТ 7208-84
Херес	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Мартини	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Вино белое сухое	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Шампанское	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Сок «Тропикана» в ассортименте	л	38	ГОСТ 291 35-91
Говядина вырезка	кг	21	ГОСТ 1723
Свинина корейка	кг	15
Куриное филе	кг	16,8
Семга филе без костей	кг	12,6
Картофель очищенный	кг	25,2	ГОСТ 26832-86



3. Техническое оснащение предприятия и контроль качества продукции

Складская группа помещений представлена охлаждаемой камерой для молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, напитков, овощей, кладовой сухих продуктов и загрузочной. Площадь складских помещений считаем по удельной нагрузке 1 м2 грузовой площади пола. В основу расчета площадей положены данные по количеству продуктов, подвергающихся хранению и сроки хранения.

Площадь складских помещений по удельной нагрузке каждого вида сырья, которое размещено в камере, на 1 м2 площади пола по формуле:

F=G*t/g, (3.1)

где F - площадь, м2 ; G - масса или количество сырья, кг, л; t - срок хранения сырья, сутки; g - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 общей площади камеры:

Fобщ =F*в, (3.2)

где Fобщ - общая площадь камеры, м2 ; F - расчетная площадь камер, м; в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, в=2,2 если F<10 м2;

Таблица 5 - Расчет площади охлаждаемой камеры для молочныхпродуктов, жиров и гастрономии

Наименование	Масса продукта, кг	Срок хранения	Удельная нагрузка, кг/м2	Площадь камеры, м2
Жир для смазки листов	2	3	120	0,08
Творог 18% жирности	17,6	2	120	0,03
Масло какао	0,3	2	120	0,02
Масло растительное	15,3	2	120	0,05
Молоко	14	2	120	0,01
Молоко цельное сгущенное	24	4	120	0,13
Сливки 20% жирности	15	3	120	0,12
Сливки 35% жирности	8,6	3	120	0,11
Мороженное сливочное	26,36	3	80	0,14
Сметана	6,5	3	80	0,14
Бекон	0,8	3	80	0,14
Сыр камамбер	3,8	2	80	0,02
Сыр дорблю	4,2	3	80	0,05
Сыр пармезан	4,8	2	80	0,01
Сыр козий	1,6	3	80	0,14
Сыр мягкий «Карат»	2,7	5	300	0,3
Лосось слабосоленый	8	5	300	0,13
Масло оливковое	0,8	5	300	0,25
Масло сливочное	43,2	5	120	0,32
Яйца	46,6	5	120	0,39
ИТОГО				1,47

Fобщ=1,47*2,2=3,23 м2

Следовательно, площадь охлаждаемой камеры для хранения молочных и жировых продуктов, и гастрономии равна 3,23 м2.

Таблица 6 - Расчет площади охлаждаемой камеры для напитков

Наименование	Масса продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка	Площадь камеры, м2
Аква-минерале (с газом)	15	10	170	0,53
Аква-минерале (без газа)	15	10	170	0,53
«Пепси»	15	10	170	0,53
«Спрайт»	18	10	170	0,47
«Тархун»	15	10	170	0,53
«Миринда»	15	10	170	0,53
Вино десертное	0,9	10	170	0,01
Ликер «Бэйлис»	1,5	10	170	0,05
Ликер «Бисквит»	1,5	10	170	0,05
Херес	4	10	170	0,12
Мартини	4	10	170	0,12
Вино белое сухое	4	10	170	0,12
Шампанское	4	10	170	0,12
Сок «Тропикана» в ассортименте	38	10	170	2,41
Итого				6,5

Fобщ=6,5*2,2=14,1 м2

Следовательно площадь кладовой для хранения напитков равна 14,1 м2.

Таблица 7 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование	Масса продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка. кг/м2	Площадь камеры, м2
Агар	0,1	5	100	0,01
Орехи грецкие очищенные	2,6	5	100	0,21
Фисташки очищенные	0,8	5	100	0,01
Фундук очищенный	3,2	5	100	0,25
Миндаль очищенный	5,1	5	100	0,32
Какао-порошок	1,5	5	100	0,11
Аммоний углекислый	0,1	5	100	0,01
Желатин	0,2	5	100	0,2
Изюм	2,7	5	100	0,33
Кислота лимонная	0,07	5	100	0,01
Кислота молочная	0,006	5	100	0,09
Краситель	0,01	5	100	0,01
Крахмал картофельный	3,8	5	100	0,21
Корица	0,2	5	100	0,02
Кофе натуральный	7	5	100	0,15
Мак	1	5	100	0,08
Мука пшеничная в/с	134	5	100	1,61
Натрий двууглекислый	0,02	5	100	0,01
Патока крахмальная	2,4	5	100	0,35
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый	0,16	5	100	0,05
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт.	0,12	5	100	0,02
Чай «Каркаде»	0,12	5	100	0,02
Матэ	0,14	5	100	0,02
Пудра ванильная	2,2	5	100	0,2
Пудра рафинадная	29	5	100	0,83
Сахар-песок	96	5	100	1,32
Соль	3	5	100	0,39
Цукаты	1,2	5	100	0,13
Шоколад для отделки	1,2	5	100	0,13
Шоколад белый	0,8	5	100	0,07
Шоколад узорчатый	2,8	5	100	0,32
Крупа рисовая	6	5	100	0,43
Эссенция цитрусовая	1,01	5	100	0,08
Эссенция ромовая	0,02	5	100	0,01
Мед	1,4	5	100	0,21
Итого				4,09

Fобщ=4,09*2,2=9 м2

Следовательно, площадь кладовых сухих продуктов равна 9 м2.

Принимаем загрузочную, площадью 12 м2, без расчета.

Таблица 8 - Расчет площади камеры овощей, фруктов и зелени

Наименование	Масса продукта, кг	Срок хранения	Удельная нагрузка, кг/м2	Площадь камеры, м2
Апельсины	42	3	120	0,31
Киви	12	2	120	0,11
Бананы	7,8	2	120	0,08
Маракуя	1,1	2	120	0,05
Виноград свежий столовый	8,7	2	120	0,03
Огурцы свежие	15,6	4	120	0,09
Помидоры свежие	12,2	3	120	0,07
Помидоры «черри»	6,3	3	120	0,01
Перец сладкий	9,5	3	80	0,04
Капуста цветная	12	3	80	0,07
Петрушка-зелень	1	3	80	0,01
Грибы шампиньоны свежие	2,3	2	80	0,01
Лук репчатый очищенный	6,3	3	80	0,01
Салат листовой	2,2	2	80	0,01
Груши свежие	3,7	3	80	0,01
Клюква замороженная	4,7	5	300	0,02
Лимон свежий	2,4	5	300	0,01
Черная смородина замороженная	1,5	5	300	0,01
Вишня без косточки замороженная	5,7	5	120	0,01
Малина замороженная	3,1	5	120	0,01
Клубника замороженная	1,6	3	120	0,01
Шпинат замороженный	2,9	2	120	0,01
Яблоки	42,6	2	120	0,23
Грейпфрут	29,3	2	120	0,12
Чернослив	5	2	120	0,05
Уксус бальзамический	2,2	4	300	0,01
Мирабель конс.	2,2	5	300	0,03
Персики в сиропе	5,7	5	300	0,02
Абрикосы в сиропе	3,2	5	300	0,01
Сироп абрикосовый«Монин»	0,9	5	300	0,01
Сироп ванильный«Монин»	0,66	5	300	0,06
Сироп вишневый «Монин»	0,3	5	300	0,06
Сироп клубничный«Монин»	1,55	5	300	0,07
Сироп кофейный«Монин»	0,25	5	300	0,05
Сироп шоколадный«Монин»	3,6	5	300	0,01
Сироп ягодный«Монин»	3	5	300	0,04
Сироп кокосовый «Монин»	2,2	5	300	0,01
Варенье яблочное	2,7	5	300	0,05
Повидло фруктово-ягодное	37,2	5	300	0,28
Оливки конс.	3,2	5	300	0,05
Маслины консерв.	1,8	5	300	0,02
Итого				1,02

Fобщ=1,02*2,2=2,16 м2

Следовательно, площадь камеры овощей, фруктов и зелени равна 2,16 м2.

Таблица 9 - Расчет площади камеры полуфабрикатов

Наименование	Масса продукта, кг	Срок хранения	Удельная нагрузка, кг/м2	Площадь камеры, м2
Говядина вырезка	2	1	120	0,03
Свинина корейка	17,6	1	120	0,36
Куриное филе	0,3	1	120	0,02
Семга филе без костей	15,3	1	120	0,27
Картофель очищенный	14	1	120	0,26
Итого				0,89

Fобщ=0,89*2,2=1,95 м2

Следовательно, площадь камеры полуфабрикатов равна 2,16 м2.

3.1 Расчет кондитерского цеха

Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. В производственной программе следует указать также номера рецептур и массу изделий.

При разработке ассортимента изделий и определения их количества следует учитывать тип предприятия общественного питания, в котором будут реализовываться эти изделия. Перечень изделий, выпускаемых кондитерским цехом, входящим в состав различных типов предприятий общественного питания, устанавливается на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Производственная программа цеха представлена в виде таблицы.

Таблица 10 - Производственная программа цеха

Номер рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия	Кол-во изделий выпускаемых, шт.
112	Пирог лимонный	г	100	38
114	Пирог ванильный	г	100	38
108	Пирог из грецких орехов	г	100	30
687	Пирог песочно-штрейзельный	г	100	30
89	Творожный пирог с миндалем и изюмом	г	100	30
695	Нью-йоркский чизкейк	г	100	30
45	Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	г	100	36
49	Пирожное «Краковское»	г	60	30
50	Пирожное бисквитно-шоколадное	г	100	30
53	Пирожное заварное «Шу»	г	48	38
23	Пирожное «Эклер»	г	48	35
95	Пирожное «Бисквитные рулетики»	г	50	30
97	Пирожное «Картошка»	г	50	28
90	Грушевый торт с фундуком и шоколадом	г	100	32
92	Венский торт «Sasher»	г	100	36
687	Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	г	100	36
91	Торт бисквитный клюквенный	г	100	35
695	Виноградный творожный торт	г	100	30
687	Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	г	100	28
687	Штрудель с вишнями	г	100	28
61	Кекс миндальный	г	50	30
687	Коржики с маком	г	100	32

Режим работы в кондитерских цехах и помещениях мучных изделий устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, при котором они проектируются, и режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции) и вычисляются по формуле:

N1 = n * t / T * 3600 * л, (2.4)

где n - количество изготавливаемых изделий за день, шт. (кг); t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К* 100; здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в справочнике руководителя ПОП (1981 г.); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч; л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (л=1,14) общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.

N2=N1*K1, (2.5)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; при работе 5 дней в неделю с 2 выходными днями, К1=1,59.

N1= 53370 / (8*3600*1,14) = 2 работника

N2 =2 * 1,59 = 3 работника

Таблица 11 - Расчет численности производственных работников

Наименование	Количество в день, шт.	Коэф. трудоемкости, К	Количество времени на приготовление, с
Пирог лимонный	38	0,6	1080
Пирог ванильный	38	0,6	1080
Пирог из грецких орехов	30	0,6	1200
Пирог песочно-штрейзельный	30	0,6	900
Творожный пирог с миндалем и изюмом	30	0,5	750
Нью-йоркский чизкейк	30	0,6	1200
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	36	0,8	1440
Пирожное «Краковское»	30	0,8	1600
Пирожное бисквитно-шоколадное	30	0,8	1600
Пирожное заварное «Шу»	38	0,8	1440
Пирожное «Эклер»	35	0,8	2000
Пирожное «Бисквитные рулетики»	30	1	2000
Пирожное «Картошка»	28	1	2000
Грушевый торт с фундуком и шоколадом	32	0,6	720
Венский торт «Sasher»	36	0,6	960
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	36	0,6	960
Торт бисквитный клюквенный	35	0,6	900
Виноградный творожный торт	30	1	2000
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	1	1800
Штрудель с вишнями	28	1	2000
Кекс миндальный	30	0,8	1600
Коржики с маком	32	0,6	960
Итого			53370

3.1.1 Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного, пресного слоеного, бисквитного, заварного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий полуфабрикатов) по рецептурам сборника. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста включая воду). Результаты расчетов количества теста сведены в таблицу.

Таблица 12 - Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделия	Кол-во изделий	Норма теста на 100 шт., на 10 кг	Масса теста на заданное кол-во изделий, кг
	шт.	кг
Песочное тесто
Пирог лимонный	38	3,8	11,9	4,52
Пирог ванильный	38	3,8	11,7	4,45
Пирог из грецких орехов	30	3	10,74	3,22
Пирог песочно-штрейзельный	30	3	11,2	3,36
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	36	3,6	5,8	2,09
Пирожное «Краковское»	30	1,8	5,8	1,04
Венский торт «Sasher»	36	3,6	9,2	3,31
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	2,8	10,7	3,00
Кекс миндальный	30	1,5	5,7	0,86
Коржики с маком	32	3,2	11,3	3,62
Творожное тесто
Творожный пирог с миндалем и изюмом	30	3	9,8	2,94
Нью-йоркский чизкейк	30	3	11,7	3,51
Грушевый торт с фундуком и шоколадом	32	3,2	10,6	3,39
Виноградный творожный торт	30	3	11,9	3,57
Заварное тесто
Пирожное заварное «Шу»	38	1,824	12,3	2,24
Пирожное «Эклер»	35	1,68	12,7	2,13
Бисквитное тесто
Пирожное бисквитно-шоколадное	30	3	12,2	3,66
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	36	3,6	12,7	4,57
Пирожное «Бисквитные рулетики»	30	1,5	12,2	1,83
Пирожное «Картошка»	28	1,4	12,7	1,78
Торт бисквитный клюквенный	35	3,5	12,3	4,31
Вытяжное тесто
Штрудель с вишнями	28	2,8	4,2	1,18

К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице

Таблица13 - Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия	Кол-во изделий, шт.кг	Наименование полуфабриката	Масса полуфабрикатов
			На 100 шт., на 10 кг	На заданное кол-во, кг
Коржики с маком	32	Мак	0,055	0,08
Пирог ванильный	38	Помада	1,023	1,5
Пирог из грецких орехов	30	Орехи, изюм	1,705 1,28	0,6 0,2
Пирог песочно-штрейзельный	30	Штрейзельная крошка №710	2,5	0,8
Штрудель с вишнями	28	Фарш №725	2,5	0,8
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	Фрукты консервированные	2,525	0,8
Торт бисквитный клюквенный	35	Начинка клюквенная	3	1,8
Виноградный творожный торт	30	Начинка Глазурь шоколадная	3	1,8
Творожный пирог с миндалем и изюмом	30	Изюм, цукаты, орехи	0,503 0,251 0,1	0,2 0,1 0,03
Пирожное «Краковское»	30	«Шарлот»№39 Помада №58 Начинка фр.	0,61 1,051 0,413	0,4 0,6 0,2
Кекс миндальный	30	Миндаль	0,48	0,3
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	36	Шарлот №39 Начинка фр. Крошка биск. №3	1,431 1,35 0,067	1,3 1,2 0,1
Грушевый торт с фундуком и шоколадом	832	Глясе шок. №49 Помада шок №60 Начинка фр. Крошка биск. №3 Груши консерв. фундук	2,87 2,06 0,27 0,07 0,15 0,08	1,8 1,3 0,2 0,04 0,1 0,1
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	Начинка фр. п/ф возд. №16 крошка биск. №3	3,62 0,4 0,1	2,5 0,3 0,1
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	36	Повидло Помада шок. №60 Ядра орехов Крошка бискв. №3	4,2 1,4 0,3 0,1	2,9 0,9 0,2 0,1
Пирожное «Краковское»	30	Варенье Крошка п/ф твор.	2,95 0,2	2,1 0,1
Пирожное «Бисквитные рулетики»	30	Крем слив. №30 Помада шок №60	2,653	1,9
Пирожное «Картошка»	28	Начинка Глазурь	1,667 2,777	1,2 1,9
Нью-йоркский чизкейк	30	Крем из сыра Крошка п/ф №34	1,3 0,5	0,8 0,3
Венский торт «Sasher»	36	Сироп №56 Крем №51 Подварка фр-яг. Крошка биск. №3 Цукаты Желе №61	1,8 1,82 1,5 0,06 0,5 0,4	1,6 1,6 1,4 0,1 0,5 0,4
Пирожное «Эклер»	35	Крем №51	1,056	0,2
Пирожное заварное «Шу»	38	Крем из сливок Помада №60	1,748 0,852	0,3 0,1
Пирожное бисквитно-шоколадное	30	Шарлот №39 Помада №58	2,016 1,121	1,8 1
Пирог лимонный	38	Крем №30 Крошка биск. №3	2,583 0,47	2,3 0,4



4. Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного механическое оборудование

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Значения массы теста принимают из таблицы При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи (Vпол= Vg*0,85). Технологический расчет оборудования производится по соответствующим формулам и должен быть представлен в виде таблицы .14, 15, 16, 17. потребитель качество продукция оборудование

Расчет взбивальной машины. Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм3.

Таблица 14 - Расчет времени работы взбивальной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
					одного	общего
Песочное	43,6	0,7	62,3	2	20	40
Творожное	8,3	0,6	13,8	1	20	20
Бисквитное	15,7	0,25	62,8	2	40	80
Итого	140

Время работы взбивальной машины МВ-35УМ-05 равна 140 мин.

Взбивальные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности операций. Расчет производится по формулам и сводится в табл.

Таблица 15 - Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, ч	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, ч
Песочное	0,7	2	1,4
Творожное	0,7	1	0,7
Бисквитное	0,8	2	1,6
Итого			3,7

Продолжительность занятости дежи (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из таблицы 8 (методические указания), а количество замесов - таблица 15.

Число деж определяют по формуле

n=t/T-tn.n, (4.1)

где t - общее время занятости деж, ч; T - продолжительность работы цеха, ч; tn.n - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tn.n~3ч)

n = 3,7 / 8-3 = 0,7 дежи

Принимаем 1 взбивальную машину МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм3 (с тремя дежами в комплекте).

Подберем взбивальную машину для взбивания крема. Проводим аналогичный расчет.

Таблица 16 - Расчет продолжительности занятости деж

Наименование полуфабриката	Масса, кг	Плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката дм3	Количество загрузок	Продолжительность работы, мин
					на одну загрузку	общая
Крем №39 «шарлот»	8,3	0,8	10,2	1	40	40
Помада	4,43	0,85	5,2	1	40	40
Заварное тесто	2,8	0,17	16,5	1	35	35
Итого						115

Производим расчет коэффициента использования и расчет количества взбивальных машин

?=115/60/16=0,1

Принимаем 1 машину взбивальную МВ - 6М.

Поскольку в производственной программе на данный расчетный день отсутствуют изделия из дрожжевого теста, принимаем к установке машину тестомесильную марки МТ -35 с объемом дежи 35 дм3.

Расчет машины для просеивания сыпучих продуктов

Просеиванию в кондитерском цехе подвергаются мука, сахар и некоторые другие продукты. Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания из расчета продолжительности работы и коэффициента использования принятого оборудования.

При подборе оборудования для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе рассчитаем машину марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.

Продолжительность работы оборудования определяют по формуле

tоб = G / Q, (4.2)

где tоб - продолжительность работы оборудования, ч ;

G - масса обрабатываемых продуктов в течение суток (смены), кг ;

Q - производительность оборудования, кг/ч.

tоб = 214 / 150 = 1,42 (ч.)

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле

з = tоб /T, (4.3)

з = 0,31 / 8 =0,18

Расчетный коэффициент использования принятого просеивателя не должен быть больше 0,5. Для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе необходима 1 машина марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.

4.1 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества, изготавливаемых изделий и производительности аппаратов.

Продолжительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице .17.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

Q=nl*g*n2*n3*60/ t, (4.4)

где nl - количество изделий на одном листе, шт. (см. приложение 11, учебник); g - масса (нетто) одного изделия, кг; n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 - число камер в шкафу; t - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия температуры в пекарной камере шкафа.

t = G/ Q, (4.5)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Рассчитывают коэффициент использования и число шкафов - по формуле

nш = t /T*0.8, (4.6)

где Т - продолжительность работы цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа

5,8/8=0,72

Следовательно, принимаем 1 шкаф пекарный ШПЭ-2,04.

Для приготовления сиропов и помады в цехе принимаются стандартные плиты без расчета. Принимаем 1 электрическую плиту ЭП - 2Ж

Таблица 17 - Определение необходимого количества шкафов

Наимен. изделий	Общ. кол-во изд. шт., кг	Масса одного изд., кг	Услов. кол-во изд.на 1 листе, шт.	Кол-во листов в камере	Кол-во камер	Время подооборота, мин	Произв-ть шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч
Пирог лимонный	38	0,1	20	2	3	20	36	0,4
Пирог ванильный	38	0,1	20	2	3	20	36	0,4
Пирог из грецких орехов	30	0,1	20	2	3	20	36	0,4
Пирог песочно-штрейзельный	30	0,1	20	2	3	20	33,8	0,5
Творожный пирог с миндалем и изюмом	30	0,1	20	2	3	20	33,8	0,5
Нью-йоркский чизкейк	30	0,1	20	2	3	20	33,8	0,5
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	36	0,1	20	2	3	20	43,2	0,2
Пирожное «Краковское»	30	0,06	30	2	3	20	81	0,1
Пирожное бисквитно-шоколадное	30	0,1	20	2	3	40	81	0,1
Пирожное заварное «Шу»	38	0,048	30	2	3	10	27	0,1
Пирожное «Эклер»	35	0,048	30	2	3	10	27	0,2
Пирожное «Бисквитные рулетики»	30	0,05	30	2	3	40	16,2	0,6
Пирожное «Картошка»	28	0,05	20	2	3	40	23	0,1
Грушевый торт с фундуком и шоколадом	32	0,1	20	2	3	20	24,5	0,1
Венский торт «Sasher»	36	0,1	20	2	3	20	25,9	0,1
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	36	0,1	20	2	3	40	77,8	0,1
Торт бисквитный клюквенный	35	0,1	20	2	3	40	57,6	0,1
Виноградный творожный торт	30	0,1	20	2	3	20	72	0,1
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	0,1	20	2	3	20	72	0,1
Штрудель с вишнями	28	0,1	20	2	3	15	72	0,1
Кекс миндальный	30	0,1	30	2	3	20	28,8	0,2
Коржики с маком	32	0,1	30	2	3	15	28,8	0,2
Итого								5,8

4.2 Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования производится по отделениям: для хранения скоропортящихся продуктов - по максимальному количеству сырья, подлежащего хранению; для отделения разделки - по максимальному количеству теста, охлаждаемого одновременно; для отделения отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно 1/3 от их общего количества, приготовляемых за сутки или за основную смену.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению объема шкафа (м3) по формуле:

Vn=? G / p*v, (4.7)

где G - масса продукта (изделия) кг; p - объемная плотность продукта (изделия), кг/дм3 (см.приложение 9, учебник); v - коэффициент, учитывающий массу тары, v = 0,7.

Таблица 18 - Расчет холодильного оборудования

Наименование	Масса, кг	Плотность, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Масло сливочное	10,7	0,8	13,38
Творог 18% жирности	6,6	0,8	8,25
Молоко цельное сгущенное	8	1,1	7,27
Сливки 20% жирности	5	0,8	6,25
Сливки 35% жирности	2,5	0,8	3,13
Сыр мягкий «Карат»	1	0,9	1,11
Варенье яблочное	1	1,2	0,83
Повидло фруктово-ягодное	12	1,2	10,00
Итого			50,22

V = 50,22/0,7 = 71,74 дм3

Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ - 0,40М.

4.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и шпилек.

Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле. Расчеты следует представить в таблице 19.

Общая длина производственных столов (м).

L=N*1, (4.8)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м.

Число столов

n = L / Lcn, (4.9)

где Lcn - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 19 - Расчет количества столов

Наименование	Количество работников у столов	Норма длины стола, м	Общая длина столов, м	Длина стандартного стола, мм	Количество столов	Габариты принятых столов, мм
Помещение	2	1,25	3	СК-700	2	1200х800х850

Следовательно, принимаем 2 стола СК-700.

Принимаем 1 раковину ВРК-400 для рук, 2 моечные ванны ВСМ-1/530.

Шпильки применяются для межцехового или внутрицехового перемещения изделий. Прежде чем производить расчет необходимого количества шпилек следует определить требуемое количество гастроемкостей. Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать гастроемкости GN 1/1х150К1.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, по формуле:

nг.е. = G * R / Eг.е., (4.10)

где G - количество кондитерских изделий, кг; Eг.е. - вместимость данной гастроемкости, кг; R - коэффициент запаса емкостей (R=3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).

Таблица 20 - Расчет числа единиц гастроемкостей

Наименование изделий	Масса изд. кг	Обозначение гастроемкости	Вместимость, шт.	Число гастроемкостей
Пирог лимонный	38	GN 1/1х150К1	25	2
Пирог ванильный	38	GN 1/1х150К1	25	2
Пирог из грецких орехов	30	GN 1/1х150К1	25	2
Пирог песочно-штрейзельный	30	GN 1/1х150К1	25	2
Творожный пирог с миндалем и изюмом	30	GN 1/1х150К1	25	2
Нью-йоркский чизкейк	30	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	36	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное «Краковское»	30	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное бисквитно-шоколадное	30	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное заварное «Шу»	38	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное «Эклер»	35	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное «Бисквитные рулетики»	30	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное «Картошка»	28	GN 1/1х150К1	25	2
Грушевый торт с фундуком и шоколадом	32	GN 1/1х150К1	25	2
Венский торт «Sasher»	36	GN 1/1х150К1	25	2
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	36	GN 1/1х150К1	25	2
Торт бисквитный клюквенный	35	GN 1/1х150К1	25	2
Виноградный творожный торт	30	GN 1/1х150К1	25	2
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	GN 1/1х150К1	25	2
Штрудель с вишнями	28	GN 1/1х150К1	25	2
Кекс миндальный	30	GN 1/1х150К1	25	2
Коржики с маком	32	GN 1/1х150К1	25	2
Итого				44

Число передвижных шпилек находят по формуле:

nс.n. = nг.е. /Еc.n., (4.11)

где Еc.n. - вместимость передвижных шпилек, шт.,

nс.n.= 44/24 = 2

Следовательно, принимаем 2 шпильки КШ-1.

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.

Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 21.

Полезная площадь Fl=12,3 м2.

Коэффициент использования площади кондитерского цеха К = 0,3; Площадь кондитерского цеха равна