Исследование производственной деятельности кофейни

F=F1/K,

(4.12)

F=12,3/0,3 = 41 м2

Следовательно, общая площадь кондитерского цеха равна 41 м2

Таблица 21 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудован	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь единицы оборуд., м	Площадь всего оборуд. м2
		длина	ширина	высота
Машина для просеивания муки	Каскад
Подтоварник	ПТ-1
Машина взбивальная	МВ-35УМ-05	780	665	1045	1	0,5	0,5
Машина тестомесильная	МТ-35	1100	1000	1500	1	1,1	1,1
Машина взбивальная	МВ-6М	450	300	550	1	0,1	-
Шкаф пекарный	ШПЭ-2,04	1400	965	1500	1	1,4	1,4
Плита электрическая	ЭП-2ЖШ	500	800	850	1	0,4	2,4
Шкаф холодильный	ШХ-0,40М	750	750	1810	1	0,6	1,5
Стол кондитерский	СК-700	1200	800	900	5	1	4,8
Шпилька для гастроемкостей	КШ-1	670	600	1500	1	0,4	0,4
Раковина	ВРК-400	500	400		1	0,2	0,2
Итого							12,3

4.4 Расчет моечной кондитерского цеха

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 22.

Таблица 22 - Расчет площади моечной кондитерского цеха

Наименование оборудования	Марка оборудован	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь единицы оборуд., м2	Площадь всего оборуд. м2
		длина	ширина	высота
Подтоварник	ПТ-1	1200	600	400	1	0,72	0,72
Стеллаж кухонный решетчатый	СТКН-1200/650 Р	1200	650	1600	1	0,8	0,8
Ванна моечная	ВСМ-1/530	530	530	860	2	0,3	0,6
Итого							2,12

Площадь моечной кондитерского цеха равна

F=F1/K, (4.13)

F=2,12/0,3 = 7,36 м2

Следовательно, общая площадь моечной кондитерского цеха равна 7,36 м2

4.5 Расчет горячего цеха

На кухне производится приготовление горячих блюд и закусок, реализуемых в зале кофейни.

Кухня оснащена различными видами теплового, механического, холодильного и немеханического оборудования.

4.6 Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха представляет собой ассортимент блюд, изготовляемых в данном цехе, она представлена в таблице 23.

Таблица 23 - Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Единица измерения	Масса 1 порции	Количество порций
	Сладкие блюда
601	Фламбе	г	100/20	30
615	Мешочки с тропическими фруктами	г	150/150	30
611	Суфле с корицей и абрикосами	г	100/30	30
	Пончики лимонные	г	100/20	45
607	Хворост	г	170	45
	Горячие блюда
	Говядина с овощами	г	200	80
	Свинина в беконе	г	250	80
	Курица «Сальса»	г	220	90
	Семга со шпинатом	г	180	90
	Гарниры	г
	Картофель «фри»	г	150	100
	Цветная капуста отварная	г	150	80
	Картофель по-домашнему с грибами	г	150	100
	Рис паровой	г	150	80

4.6.1 Определение численности производственных работников

Численность работников вспомогательного цеха определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле результаты расчета представлены в таблице .24.

Таблица 24 - Расчет количества производственных работников

Наименование приготовляемых блюд	Кол-во блюд приготовляемых за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во времени на приготовление
Фламбе	30	0,7	2100
Мешочки с тропическими фруктами	30	0,8	2400
Суфле с корицей и абрикосами	30	0,9	2700
Пончики лимонные	45	0,6	2700
Хворост	45	0,6	2700
Говядина с овощами	80	0,8	6400
Свинина в беконе	80	1,1	8800
Курица «Сальса»	90	0,8	7200
Семга со шпинатом	90	0,6	5400
Картофель «фри»	100	0,6	6000
Цветная капуста отварная	80	0,4	3200
Картофель по-домашнему с грибами	100	0,6	6000
Рис паровой	80	0,4	3200
Итого			58800

N1=58800/(8*3600*1,14)=1,79

N2=2*1,59=3

Следовательно, на кухне принимаем 2 работников

4.6.2 Расчет теплового оборудования

В горячем цехе для приготовления сладких блюд и напитков собственного производства необходимы плиты. Выбор типа плиты зависит от мощности проектируемого цеха. Т.к. мощность горячего цеха небольшая, то оборудование принимаем без расчета. В горячем цехе используем плиту ЭП-4 ЖШ с жарочной поверхностью площадью 0,36 мІ и жарочным шкафом.

Без расчета принимаем фритюрницу электрическую настольную ЕВРО-2х1/2 и кипятильник электрический АКНЭ-50.

4.6.3 Расчет вместимости пароконвектомата

Расчет вместимости пароконвектомата производится по формуле

n = = = 17 шт., (4.14)

n = = 9 шт.,

где n - количество изделий п/ф (шт.);Fr - площадь гастроемкости (м2); f - площадь, занимаемая единицей изделий (м2).

f = 0,01 - 0,02 м2.

Результаты расчета вместимости пароконвектомата приведены в табл. 25.

Таблица 25 - Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование полуфабриката	Кол-во за расчетный период, шт., кг	Тип гастроемкости, размеры	Площадь гастроемкости, м2	Вместимость гастроемкости, шт.	Число гастроемкостей, шт.	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за 1 час
Свинина в беконе	22	GN 1/1 530325	0,17	15	2	20	3
Курица «Сальса»	28	GN 1/1 530325	0,17	15	2	20	3
Семга со шпинатом	28	GN 1/1 530325	0,17	15	2	15	4

На основании расчета, целесообразно принять пароконвектомат ПКА 6 - 1/1 ПМ.

4.6.4 Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению полезного объема по формуле 15. Результаты расчетов приведены в табл. 26.

Таблица 26 - Расчет холодильного оборудования

Наименование	Масса, кг	Плотность, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Говядина вырезка	15,6	0,8	19,50
Свинина корейка	12,2	0,8	15,25
Куриное филе	6,3	0,25	25,20
Семга филе без костей	9,5	0,8	11,88
Бекон	0,8	0,8	1,00
Картофель очищенный	25,5	0,8	31,88
Огурцы свежие	4,2	0,7	6,00
Помидоры свежие	6,1	0,7	8,71
Перец сладкий	3,8	0,9	4,22
Капуста цветная	12	0,6	20,00
Петрушка-зелень	0,3	0,24	1,25
Грибы шампиньоны свежие	2,3	0,24	9,58
Лук репчатый очищенный	6,3	0,8	7,88
Салат листовой	0,2	0,24	0,83
Апельсины	3,2	0,8	4,00
Киви	1,6	0,6	2,67
Бананы	1,8	0,8	2,25
Груши	2,3	0,8	2,88
Яблоки	3,8	0,8	4,75
Итого			179,72

V = 179,72/0,7 = 256,74 дм3

Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ - 0,40 М.

4.6.5 Расчет количества производственных столов

Для цехов, изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) рассчитывается по формуле

L = , (4.15)

где N - число одновременно работающих в цехе (чел); l - длина рабочего места на одного работника (м) (в среднем l = 1,25 м).

Число столов

n = , (4.16)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов (м).

Результаты расчета количества производственных столов приведены в табл. 27.

Таблица 27 - Расчет количества производственных столов

Кол-во поваров, одновременно работающих на производстве, шт.	Норма длины стола на 1 работника, м	Общая длина стола, м	Марка стандартного стола	Количество столов, шт.
3	1,25	3,0	СП-1200	3

Без расчета принимаем к установке привод универсальный ПП - II и горячий стол «Баллада -2006».

Расчет полезной и общей площади цеха производится по формуле Коэффициент использования площади горячего цеха К = 0,35; Площадь горячего цеха равна

Fобщ. = Fпол. / зт, (4.17)

Таблица28- Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Размер, м	Полезная площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь всего оборудования, м2
			длина	ширина
Стол производственный	СП-2/1200/600	3	1,2	0,6	0,72	1,44
Раковина для мытья рук	ВРК-400	1	0,5	0,6	0,2	0,2
Стол-тумба производственный с ванной	СТМ-1/1200 Купе	1	1,2	0,6	0,72	0,72
Вставка технологическая	В-300-01	2	300	0,6	0,18	0,36
Электроплита кухонная	ЭПК-47 ЖШ	1	0,8	0,76	0,61	0,61
Кипятильник	КНЭ-50	1	0,38	0,327	0,12	0,12
Фритюрница	ЕВРО 2х1/2	1	0,62	0,46	0,26	0,26
Горячий стол	«Баллада-2006»	1	1,050	0,6	0,6	-
Привод универсальный	ПП-II	1	0,7	0,8	0,56	0,56
Пароконвектомат на подставке	ПКА 6-1/1 ПМ	1	0,623	0,588	0,35	0,35
Итого:						5,22

Fобщ. = Fпол. / зт = 5,22/0,35 = 14,91 мІ.

Общая площадь горячего цеха составляет 14,9 мІ.

4.7 Расчет холодного цеха

Производственная программа холодного цеха состоит из холодных блюд и закусок. Она представлена в таблице 29.

Таблица 29 - Производственная программа холодного цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Единица измерения	Масса 1 порции	Количество порций
	Крем брюле из клубники	г	100	35
	Малина с ванильным кремом	г	100	40
	Крем кофейный	г	100	40
	Апельсиновый рай	г	100	40
	Дэнс	г	100	45
	Десерт с вишней и фисташками	г	100	30
	Шарики ореховые	г	100	45
	Минестроне из свежих фруктов	г	100	50
	Ананасовые чашечки с фруктами	г	100	45
	Сырный десерт с маракуйей	г	100	60
	Шоколадный десерт с ассорти из свежих ягод и тартаром из клубники	г	100	60
	Салат из лосося	г	150	140
	Ростбиф-салат	г	150	140
	Салат «Цезарь» с курицей	г	150	140
	Сырная тарелка (камамбер, дор блю, пармезан)	г	150	150
	Салат «Греческий»	г	150	130

4.7.1 Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в подборе машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью. Принимаем 1 универсальную машину - процессор кухонный с насадками R 302 PLUS со следующими сменными механизмами: мясорубкой, взбивальным механизмом, протирочным и фаршемешалкой. Для нарезки хлеба принимаем машину хлеборезательную МРХ-200, а для хранения - шкаф ШД-12/6. Нарезка гастрономических продуктов будет осуществляться с помощью сайсера BECKERS ES 220.

4.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

В холодном цехе обязательно предусмотрен холодильный шкаф для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и некоторых готовых блюд и низкотемпературный прилавок для хранения мороженого и замороженных ягод.

Технологический расчет сводится к определению полезного объема шкафа (м3) по формуле:

Vn=?(G/p*v), (4.19)

где Vn - полезный объем шкафа, м3; G - масса продукта, кг; p - объемная плотность продукта, кг/дм3; v - коэффициент, учитывающий массу тары, v=0,7

Таблица 30 - Расчет холодильного оборудования

Наименование	Масса за 1/2 смены, кг	Плотность кг/дм3	Полезный объем дм3
Сливки 20% жирности	3	0,25	12,00
Сливки 35% жирности	1,5	0,25	6,00
Сыр камамбер	3,8	0,7	5,43
Сыр дорблю	4,2	0,7	6,00
Сыр пармезан	4,8	0,7	6,86
Сыр козий	1,6	0,7	2,29
Лосось слабосоленый	4	0,25	16,00
Масло сливочное	2	0,25	8,00
Апельсины	12	1	12,00
Киви	3	1	3,00
Бананы	4	1	4,00
Виноград свежий столовый	1,5	1	1,50
Огурцы свежие	7	0,25	28,00
Помидоры свежие	6	0,8	7,50
Помидоры «черри»	3	0,8	3,75
Перец сладкий	5	0,5	10,00
Петрушка-зелень	0,2	0,25	0,80
Салат листовой	1,2	0,25	4,80
Груши свежие	1,7	0,8	2,13
Грейпфрут	15	0,9	16,67
Лимон свежий	1,2	0,9	1,33
Клюква замороженная	4,7	0,5	9,40
Мороженное сливочное	26,36	0,25	105,44
Черная смородина замороженная	1,5	0,5	3,00
Малина замороженная	3,1	0,5	6,20
Клубника замороженная	1,6	0,5	3,20
Итого			285,29

Полезный объем составил 285,29 дм3, значит принимаем 1 шкаф холодильный ШХ-0,40 М, объемом 400 дм3. Для замороженных продуктов принимаем стол охлаждаемый ШС-02.

4.8 Расчет персонала

Численность персонала рассчитывается по формуле , результаты расчета представлены в таблице 31.

Таблица 31 - Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Крем брюле из клубники	35	0,8	2800
Малина с ванильным кремом	40	0,5	2000
Крем кофейный	40	0,6	2400
Апельсиновый рай	40	0,8	3200
Дэнс	45	0,8	3600
Десерт с вишней и фисташками	30	0,8	2400
Шарики ореховые	45	0,5	2250
Минестроне из свежих фруктов	50	0,6	3000
Ананасовые чашечки с фруктами	45	0,5	2250
Сырный десерт с маракуйей	60	1,2	7200
Шоколадный десерт с ассорти из свежих ягод и тартаром из клубники	60	1,2	7200
Салат из лосося	140	1,0	14000
Ростбиф-салат	140	1,0	14000
Салат «Цезарь» с курицей	140	0,8	11200
Сырная тарелка (камамбер, дор блю, пармезан)	150	0,4	6000
Салат «Греческий»	130	0,5	6500
Итого:	66400

N1 = 66400/3600*8*1,14 = 2,02

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле (3.13). Общая численность производственных работников будет равна

N2 = 2 *1,59 = 3 человека.

Следовательно, численность производственных работников в холодном цехе равна - 2 человека, списочная численность - 3 человека.

Рис. 1 - График выхода на работу производственных работников цеха



4.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

Из немеханического оборудования в холодном цехе предусмотрены:

- производственные столы - СП - 3/1200/600,

- моечная раковина - ВРК-400,

- шкаф для хлеба,

- шпилька для гастроемкостей.

Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на 1 человека по формуле. Общая длина производственных столов (м):

L = N*1. (27)

где N - число работников, работающих одновременно в цехе, 1 - длина рабочего места на одного работника, м.

Число столов

n = L/Lст. (4.20)

где Lст - длина принятых стандартных столов, м.

Таблица - 30 - Расчет количества столов

Наименование	Кол-во работников у столов	Норма длины стола, м	Общая длина столов	Длина стандартного стола, мм	Количество столов	Габариты принятых столов
Приготовление холодных блюд	2	1,25	3,75	СП-3/1200/600	3	1200х600х850

Принимаем 3 стола СП-3 /1200/600 и 1 стол - тумба производственный (с ванной) СТМ-1/1200 Купе.



5. Расчет площади цеха

Расчетная площадь цеха определяется по формуле:

Fрасч=Fполез/?, (5.1)

где Fрасч - расчетная площадь проектируемого цеха, м; Fполез - площадь всего технологического оборудования, установленного в проектируемом цехе, м2; ? - коэф. использования площади цеха, для холодного цеха равен 0,35.

Таблица 31 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Кол-во единиц оборуд.	Габаритные размеры оборудования, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Процессор кухонный	R 302 PLUS	1	450	300	550	0,135	0,135
Шкаф холодильный	ШХ-0,40 М	1	750	750	1810	0,563	0,563
Слайсер	BECKERS ES 220	1	620	480	500	0,24	0,24
Стол производственный	СП-3/1200/600	3	1200	600	850	0,72	2,16
Раковина	ВРК-400	1	600	400	850	0,24	0,24
Стол произв.	СТМ-1/1200 купе	1	1200	800	850	1,2	1,2
Стол охлаждаемый	ШС-02	1	1200	600	850	0,72	0,72
Хлеборезка	МРХ-200	1	300	400	300	0,12	0,12
Шкаф для хлеба	ШД-12/6	1	500	600	850	0,3	0,3
Шпилька для гастроемкостей	КШ-1	1	600	400	850	0,24	0,24
Итого							6,07

Полезная площадь равна 6,07 м2

Sрасч = 6,07/0,35 = 17,35 м2



5.1 Расчет доготовочного цеха

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, поступающих на предприятия. Рабочие места оборудуют моечными ваннами, средствами малой механизации, овощерезательными машинами.

5.1.1 Производственная программа цеха

Производственной программой для цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.

В производственную программу доготовочного цеха включают полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу цеха обработки зелени и оформим ее в виде таблицы 32.

Таблица 32- Производственная программа доготовочного цеха

Наименование сырья	Количество брутто, кг
Говядина вырезка	21
Свинина корейка	15
Куриное филе	16,8
Семга филе без костей	12,6
Картофель очищенный	25,2
Итого	90,6

Режим работы цеха. Режим работы цеха зависит от сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала. Завершает свою работу цех непосредственно тогда, когда все необходимые полуфабрикаты будут подготовлены для последующей обработки в холодном и горячем цехах и когда работы в течение дня в данном цехе больше не предвидится.

Определение численности производственных работников цеха Численность производственных работников цеха вычисляют по нормам выработки по следующей формуле 30:

, (5.1)

где: nд - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт., кг;

Hв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг; значения Hв даны в приложении;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л=1,14.

Общая численность производственных работников доготовочного цеха вычисляется по формуле13

Используя формулы 30 и 3.13, рассчитаем численность производственных работников доготовочного цеха. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 33.

Таблица 33 - Расчет численности производственных работников цеха

Наименование сырья	Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за день, кг	Численность работников
Говядина вырезка	Промывание, нарезание	21	200	0,105
Свинина корейка	Промывание, нарезание	15	200	0,075
Куриное филе	Промывание, нарезание	16,8	200	0,084
Семга филе без костей	Промывание, нарезание	12,6	200	0,063
Картофель очищенный	Промывание, нарезание	25,2	200	0,126
ИТОГО	0,453



человек;

человека.

На основании расчетов принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 2 человека.

5.2 Технологический расчет и подбор оборудования

Механическое оборудование. Механическое оборудование доготовочного цеха предназначено для проведения различных механических операций: промывания, очистки овощей и т. п.

Расчет механического оборудования аналогичен расчету механического оборудования холодного и горячего цехов. Принимаем к установке в цехе мясорубку Koncar MEM 12.

Холодильное оборудование. Расчет холодильного оборудования доготовочного цеха аналогичен расчету холодильного оборудования холодного и горячего цехов.

Используя формулу 14, рассчитаем и подберем холодильный шкаф для хранения всех необходимых полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 34.

Таблица 34 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Говядина вырезка	21	0,5	42
Свинина корейка	15	0,5	30
Куриное филе	16,8	0,25	67,2
Семга филе без костей	12,6	0,4	31,5
Картофель очищенный	25,2	0,8	31,5
Итого			202,2



Подставляя в формулу 14 полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:

дм3

На основании расчетов принимаем, что в доготовочном цехе данного предприятия питания для хранения полуфабрикатов на Ѕ смены, будет использоваться холодильный шкаф марки ШХ - 0,4 М.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчет производственных столов доготовочного цеха аналогичен расчету производственных столов холодного и горячего цехов.

Используя формулы 15 и 16, рассчитаем и подберем для доготовочного цеха необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 35.

Таблица 35 - Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт.	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
1	1,25	1,25	СП-3/1200/600	1200	600	870	2	2,4

На основании расчетов принимаем, что в доготовочном цехе данного предприятия питания будет использоваться два производственных стола марки СП-3/1200/600 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).

Помимо данного оборудования в доготовочном цехе будет использоваться стол-тумба производственный с ванной СТМ-1/1200 и раковина для мытья рук марки ВРК-400.

Расчет площади доготовочного цеха. Площадь доготовочного цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади цеха аналогичен расчету площади холодного и горячего цехов.

Используя формулу 17, рассчитаем площадь доготовочного цеха кофейни. Полученные результаты оформим в виде таблицы 36.

Таблица 36 - Расчет площади доготовочного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Мясорубка	Koncar MEM 12	1	0,59х0,35х0,32	0,19	0,19
Шкаф холодильный	ШХ -0,4 M	1	0,7х0,78х2,05	0,55	0,55
Стол производственный	СП-3/1200/600	2	1,2х0,6х0,87	0,72	1,44
Стол-тумба производственный с ванной	СТМ-1/120 Купе 0	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для рук	ВРК-400	1	0,5х0,4	0,20	0,20
ИТОГО	3,12

Подставляя в формулу 17 значение площади и з=0,4, получим в итоге:

м2

На основании расчетов принимаем, что площадь доготовочного цеха составляет 7,8 м2.

5.3 Расчет цеха обработки зелени

меню кофейня товарооборот доход

5.3.1 Производственная программа цеха

Производственной программой для цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.

В производственную программу цеха обработки зелени включают сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу цеха обработки зелени и оформим ее в виде таблицы 37.

Таблица 37- Производственная программа цеха обработки зелени

Наименование сырья	Количество брутто, кг
Апельсины	42
Киви	12
Бананы	7,8
Маракуя	1,1
Виноград свежий столовый	8,7
Огурцы свежие	15,6
Помидоры свежие	12,2
Помидоры «черри»	6,3
Перец сладкий	9,5
Капуста цветная	12
Петрушка-зелень	1
Грибы шампиньоны свежие	2,3
Лук репчатый очищенный	6,3
Салат листовой	2,2
Груши свежие	3,7
Лимон свежий	2,4
Яблоки	42,6
Грейпфрут	29,3
Итого	217

Режим работы цеха. Режим работы цеха обработки зелени зависит от сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Работа в цехе обработки зелени начинается за 2 часа до открытия зала. Цех завершает свою работу непосредственно тогда, когда все необходимые полуфабрикаты будут подготовлены для последующей обработки в холодном и горячем цехах и когда работы в течение дня в данном цехе больше не предвидится.

Определение численности производственных работников цеха по обработке зелени. Численность производственных работников цеха обработки зелени вычисляют по нормам выработки по следующей формуле 30. Общая численность производственных работников цеха обработки зелени вычисляется по формуле .

Используя формулы 30 и 9, рассчитаем численность производственных работников цеха обработки зелени. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 38.

Таблица 38 - Расчет численности производственных работников цеха

обработки зелени

Наименование сырья	Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за день, кг	Численность работников
Апельсины	42	10,8	200	0,05
Киви	12	40,5	200	0,20
Бананы	7,8	5,8	200	0,03
Маракуя	1,1	14	200	0,07
Виноград свежий столовый	8,7	5,9	200	0,03
Огурцы свежие	15,6	12,9	200	0,06
Помидоры свежие	12,2	14,5	200	0,07
Помидоры «черри»	6,3	9,4	200	0,05
Перец сладкий	9,5	8	200	0,04
Капуста цветная	12	8	200	0,04
Петрушка-зелень	1	0,5	200	0,00
Грибы шампиньоны свежие	2,3	1,2	200	0,01
Лук репчатый очищенный	6,3	4,3	200	0,02
Салат листовой	2,2	166,8	200	0,83
Груши свежие	3,7	3,2	200	0,02
Лимон свежий	2,4	10,3	200	0,05
Яблоки	42,6	12,4	200	0,06
Грейпфрут	29,3	1,7	200	0,01
Итого	217	1,6	200	0,01

человек;

человека.

На основании расчетов принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 2 человека.

Технологический расчет и подбор оборудования. Рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени кофейни механическое, холодильное и вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Механическое оборудование. Механическое оборудование цеха обработки зелени предназначено для проведения различных механических операций: промывания, очистки овощей и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами.

Расчет механического оборудования цеха обработки зелени аналогичен расчету механического оборудования холодного и горячего цехов.

Используя формулы 10, 11, 12 и 13, рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени необходимое количество овощерезательных машин.

Холодильное оборудование. Расчет холодильного оборудования цеха обработки зелени аналогичен расчету холодильного оборудования холодного и горячего цехов.

Используя формулу 14, рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени холодильный шкаф для хранения всех необходимых полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 39.

Таблица 39 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Апельсины	42	0,35	120,00
Киви	12	0,35	34,29
Бананы	7,8	0,5	15,60
Маракуя	1,1	0,35	3,14
Виноград свежий столовый	8,7	0,6	14,50
Огурцы свежие	15,6	0,6	26,00
Помидоры свежие	12,2	0,6	20,33
Помидоры «черри»	6,3	0,5	12,60
Перец сладкий	9,5	0,5	19,00
Капуста цветная	12	0,5	24,00
Петрушка-зелень	1	0,5	2,00
Грибы шампиньоны свежие	2,3	0,3	7,67
Лук репчатый очищенный	6,3	0,3	21,00
Салат листовой	2,2	0,5	4,40
Груши свежие	3,7	0,35	10,57
Лимон свежий	2,4	0,5	4,80
Яблоки	42,6	0,5	85,20
Грейпфрут	29,3	0,5	58,60
Итого	217	0,5	483,70

Подставляя в формулу 14 полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:

дм3

На основании расчетов принимаем, что в овощном цехе данного предприятия питания для хранения полуфабрикатов на Ѕ смены, будет использоваться холодильный шкаф марки ШХ - 0,4 М.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчет производственных столов цеха обработки зелени аналогичен расчету производственных столов холодного и горячего цехов.

Используя формулы 15 и 16, рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени кофейни необходимое количество производственных столов.

Таблица 40 - Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт.	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
1	1,25	1,25	СП-3/1200/600	1200	600	870	1	1,2



Таблица 41 - Расчет площади цеха обработки зелени

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Шкаф холодильный	ШХ-0,4 М M	1	0,7х0,78х2,05	0,55	0,55
Стол производственный	СП-3/1200/600	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Стол-тумба производственный с ванной	СТМ-1/1200 Купе	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для рук	ВРК-400	1	0,5х0,4	0,20	0,20
ИТОГО	2,19

Подставляя в формулу 17 значение площади и з=0,4, получим в итоге:

м2

На основании расчетов принимаем, что площадь цеха обработки зелени составляет 5,47 м2.

5.4 Расчет площади моечной столовой посуды

В моечной столовой посуды для мойки может быть установлена посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины является количество тарелок и стаканов, обрабатываемых за максимальный час загрузки зала (из таблицы). Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

G = Nч*n1*n2*1,3, (5.2)

где Nч - количество потребителей за максимальный час загрузки зала, чел; n1 - количество тарелок, приходящихся на 1 человека предприятия данного типа (для кофейни равен 2); n2 - количество стаканов, приходящихся на 1 человека предприятия данного типа (для кофейни равен 2); 1,3 - коэф. учитывающий мойку столовых приборов в данной посудомоечной машине.

Таблица 42 - Расчет посудомоечной машины за максимальный час

загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Загрузка зала, %	Количество потребителей за 1 час, чел	Количество используемых тарелок за 1 час, шт.
12-13	2	90	144	375

G=144*2*2*1,3=749

Следовательно, требуемая расчетная производительность равна 750 шт./ч. Принимаем 1 посудомоечную машину марки Comenda-321. Определяем время работы и коэффициент п/м машины по формулам:

t =(Ng*nl*1,3)/Q, (5.3)

?=t/T

где Ng - количество потребителей за день; Q - производительность принятой к установке п/м машины, тарелок/ч; Т - продолжительность работы моечной, ч

t = (1400 * 4 * 1,3) / 800 = 4,55

?=4,55/16 = 0,28

Расчет численности операторов в моечной столовой посуды рассчитывается по формуле:

N1=ng.общ/(Hв*л), (5.4)

где ng.общ - общее количество блюд, реализуемых в предприятии, Hв - норма выработки, при 8ч=440, л - коэф. учитывающий рост производительности труда, равен 1,14

N1= 3500/(440*1,14)=1

По формуле рассчитываем общее количество операторов:

N2=1*1,59=2

Следовательно, в моечную столовой посуды принимаем 2 операторов. Принимаем дополнительно 5 ванны моечные BСM-1/430 на случай выхода из строя п/м машины, 1 шкаф для посуды ШЗК-950 и стеллаж для тарелок передвижной СКТ-1/1200 П.

5.5 Расчет помещений для посетителей

Помещения для посетителей включает в себя вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные) и зал кофейни, зал диско-бара и летнюю площадку. Принимаем площадь вестибюля, равную 34 м2, зал кофейни -50х1,8=90 м2, зал диско-бара - 30х1,6=48 м2 и летнюю площадку.- 30 м2.

5.5.1 Расчет административно-бытовых помещений

В состав административно-бытовых помещений входят:

- кабинет директора - 10 м2,

- гардероб для персонала (муж. и жен.) - 24 м2,

- душевые и уборные - 4/7 м2,

- помещение для персонала - 10 м2,

- бельевая- 6 м2,

- мастерская - 6 м2,

- бухгалтерия - 10 м2

- касса - 8 м2.



5.6 Сводная таблица площадей помещений

Таблица 45 - Площадь всех помещений предприятия

Помещение	Площадь, м2
	расчетная	компоновочная
Помещения приема и хранения продуктов
Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии КХ-6	3,23	3,24
Камера полуфабрикатов КХ-4	1,95	2,16
Камера овощей, фруктов и зелени КХ-4	2,16	2,16
Кладовая сыпучих продуктов	9	9,68
Кладовая винно-водочных изделий	14,1	14,1
Помещение кладовщика	5	4,54
Подсобка бара	-	15,47
Помещение для хранения инвентаря	5	4,65
Загрузочная	12	14,65
Камера пищевых отходов КХ-4	2,16	2,16
Производственные помещения
Холодный цех	17,35	18,28
Горячий цех	14,9	18,62
Кондитерский цех	41	47,06
Цех обработки яйца	8	8,91
Доготовочный цех	7,8	9,59
Цех обработки зелени	5,47	7,62
Моечная кухонной посуды	6	11,02
Моечная полуфабрикатной тары	10	9,31
Моечная столовой посуды	16,52	17,46
Моечная кондитерского цеха	7,36	7,36
Помещение заведующего производством	6	8,35
Помещения для потребителей
Торговый зал	90	104,07
Зал диско-бара	48	44,07
Бар	-	25,02
летняя площадка	30	32,73
Вестибюль	34	34,23
гардероб для посетителей	15	16,37
санитарные узлы для посетителей	10	9,24
Служебные помещения
Кабинет директора	10	10,03
Бухгалтерия	10	13,06
Касса	8	8,63
Технические помещения
Электрощитовая	10	10,00
Вентиляционная камера приточная	30	28,50
Вентиляционная камера вытяжная	10	8,67
Тепловой пункт и водомерный узел	14	15,61
Мастерская	6	7,45
Бытовые помещения
Гардероб для мужчин	12	13,11
Гардероб для женщин	12	13,01
Гардероб для официантов	5	7,03
Санитарный узел для персонала	7	7,54
Душевые комнаты для персонала	4	4,22
Помещение для персонала	10	11,62
Помещение для официантов	7	5,90
Бельевая	6	9,75
Коридор
ИТОГО

5.7 Разработка нормативно-технической документации

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья продуктов. Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь три тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На блюда новой рецептуры, фирменные блюда разрабатываются, и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны на рабочих местах пользоваться технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порции, указывается выход блюда.

В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

В проектируемом кафе работники пользуются в основном Сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.



6. Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерениях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д. на основе меню, разработанного в технологическом разделе дипломного проекта.

Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску в технологическом разделе проекта, группируется по видам изделий собственного производства.

Таблица План выпуска продукции

№	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
1	Холодные блюда и закуски:	шт.	700
2	Горячие блюда:	шт.	700
3	Сладкие блюда	шт.	700
4	Горячие напитки	шт.	700
5	Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	700
6	Итого		3500

Таблица План продажи покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Количество
Аква-минерале (с газом)	0,6 л	15
Аква-минерале (без газа)	0,6 л	15
«Пепси»	0,6 л	15
«Спрайт»	0,6 л	18
«Тархун»	0,6 л	15
«Миринда»	0,6 л	15
Вино десертное	л	0,9
Ликер «Бэйлис»	л	1,5
Ликер «Бисквит»	л	1,5
Херес	л	4
Мартини	л	4
Вино белое сухое	л	4
Шампанское	л	4
Сок «Тропикана» в ассортименте	л	38
Шоколад «Таблерон» (200 г)	шт.	20
Итого

Размещено на Allbest.ru