Перспективы развития общественного питания в стране

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Аналитический раздел

1.1 Перспективы развития общественного питания в стране

1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия

2. Экспериментальная часть

2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия

2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности

2.3 Обоснование места строительства

2.4 Обоснование режима работы предприятия

2.5 Обоснование схемы технологического процесса

2.6 Обоснование источников снабжения

3. Разработка производственной программы предприятия

4. Сравнение отечественных и передовых зарубежных технологий и решений

Заключение

Библиографический список

общественный питание строительство

Введение

Цель данной курсовой работы - создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг проектируемым предприятием общественного питания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей [17]. Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях. Для того, чтобы ресторан был рентабельным и эффективно работал, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения [13]. Для того, чтобы предприятие пользовалось спросом, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков, который удовлетворит запросы потенциальных потребителей.

1. Аналитический раздел

1.1 Перспективы развития общественного питания в стране

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции [18].

Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. [23].

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТ-ом Р50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. [14].

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Несмотря на бурную динамику местного рынка общественного питания, на котором едва ли не ежемесячно появляются и исчезают новые предприятия, сегодня можно говорить о том, что в целом положение стабилизировалось - главным образом за счет укрепления позиций наиболее крупных участников рынка. А сам бизнес в сфере общественного питания отчетливо тяготеет к сетевому.

Если еще семь - восемь лет назад рестораны были ориентированы в основном на состоятельных людей, то сегодня они стремятся к тому, чтобы максимально приблизить свои предприятия к вкусам и потребностям как можно большего числа потребителей. Учитываются возраст, уровень достатка, наличие свободного времени, которое человек может уделить обеду или ужину, пристрастия и даже время года.

Активно развиваются предприятия общественного питания при развлекательных центрах, небольшие кофейни, суши - бары, пиццерии и различного вида предприятия быстрого питания [21].

В Копейске, как и в целом по стране большее количество бизнесменов, желающих открыть предприятия общественного питания, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий в спальных районах.

Таким образом можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного предприятия [15].

В ходе проектирования необходимо учитывать основы успешной деятельности любого предприятия общественного питания, которые должны обеспечиваться производством продукции и услуг: отвечающих четко определенным потребностям; удовлетворяющим требованиям потребителя; соответствующим применяемым стандартам; отвечающих действующему законодательству и другим потребительским требованиям общества; предлагающихся потребителю по конкурентоспособным ценам; обуславливающих получение прибыли и ранней окупаемости предприятия.

1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе размещения проектируемого предприятия

Рассматривая расположение предприятий общественного питания города Копейска можно выделить одну главную особенность. Наблюдается наиболее высокая концентрация предприятий общественного питания в центральной части в основном в районе Коммунистического проспекта, улицы Ленина и Сутягина, из 48 предприятий общественного питания расположенных в г. Копейске - 70 % расположены в центре города. Это связано с большими транспортными потоками по этим улицам, большим количеством жилых домов и торговых центров. Гораздо меньше предприятий общественного питания с южной и юго-западной стороны г. Копейска.

Совсем незанятой остается ниша предприятий расположенных в жилых массивах, таких как район поселка Горняк, улиц Кожевникова и проспекта Победы, остаются незадействованными крупные автодороги. Проектируемый ресторан способен занять данную область с низкой концентрацией предприятий общественного питания.

Предполагаемое место строительства - центральный район города Копейска на пересечении проспекта Победы и Славы. Предполагаемый ресторан первого класса, будет иметь ценовую политику эконом класса, будет обеспечивать потребителей продукцией периодического спроса, поэтому радиус его обслуживания составляет 800 метров.

В данном радиусе от места строительства предприятия общественного питания присутствуют только в форме столовых при школах и детских садах, со строго ограниченным контингентом питающихся, а из общедоступных предприятий - один пивной ресторан в 500 метрах от проектируемого предприятия - ресторан «Пивной двор», меню которого ограниченно несколькими видами закусок (по цене в среднем 150 рублей), первых и вторых горячих блюд (по цене в среднем 180-300 рублей) и пива (по цене в среднем 90-150 рублей), а так же на лицо отсутствие винной карты и фирменных, кондитерских изделий и блюд, что по сути ассортиментом и качеством исполнения больше напоминает меню кафе.

Режим работы данного ресторана на 50 мест ежедневно с 08.00 до 21.00 часов, обслуживание официантами, контингент питающихся - работающие в различных организациях расположенных в предполагаемом районе, приходящие на бизнес-ланч, интерьер неопрятный, безвкусный, неоправданно высокие цены и плохое обслуживание, общее впечатление сложившееся в ходе исследования данного ресторана - он не оправдывает своего статуса и требований к нему клиентов, что обуславливает не только возможность, но и необходимость строительства ресторана первого класса в данном районе, так как данная ниша остается практически незадействованной.

Проектируемый ресторан в отличие от конкурентов: разрабатывается с большой площадью; с достаточным для удобства потребителя количеством мест в торговом зале; обслуживание официантами с возможностью предложить меню и винную карту широкого ассортимента; с возможностью предложения дополнительных услуг по организации досуга и отдыха: бесплатная услуга Wi-Fi, живая музыка, с красивым и эргономичным интерьером.

Предполагаемый контингент питающихся очень широк - все жители, отдыхающие или работающие в районе пешеходной доступности от проектируемого ресторана, все посетители торгово-развлекательного комплекса «Слава», городского сквера; а также возможно будет проведение различного вида банкетов: ритуальных вечеров, свадеб, юбилеев и других мероприятий; и главное отличие проектируемого ресторана в высоком качестве обслуживания и организации питания, совмещенным с доступной ценой данных услуг.

2. Экспериментальная часть

2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения. [5].

Проектируемое предприятие общественного питания - ресторан первого класса на 80 мест, будет располагаться в г. Копейске, по адресу проспект Победы-14, режим работы: пн - вс с 10:00 до 23:00 часов, обслуживание официантами, барменами. В кафе возможно проведение банкетов. Кафе способно будет предложить дополнительные услуги по организации досуга: бесплатная услуга

Wi-Fi, живая музыка. Меню предполагается направленное на Украинскую национальную кухню, включающее в себя блюда из европейской кухни, что существенно расширяет контингент потребителей.

Для доказательства необходимости строительства ресторана первого класса в г. Копейске необходимо рассмотреть дислокацию предприятий общественного питания в данном районе, их профиля, предполагаемый контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района строительства. Фактическое и нормативное количество мест в предприятиях питания различных типов представлено в таблице 1.

Определение необходимости числа мест в предприятиях общественного питания производится на первую очередь строительства, это 5 лет, и на расчетный срок - до 20 лет, на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

Расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне (жилом районе, микрорайоне, квартале и т.д.) производится по формуле 1:

(1)

где N - численность населения, проживающего в районе, чел.;

Pн - норматив мест на 1000 жителей (в среднем по стране 28 мест на первую очередь строительства сроком до 5 лет) [4, стр.7].

В районе предполагаемого строительства ресторана проживает примерно 142000 человек [21]. В результате расчетов получено, что в данном районе должно быть 3976 мест в предприятиях общественного питания.

Данные расчетов сводим в таблицу 1 и сравниваем необходимое и фактическое количество мест в предприятиях.

Таблица 1 Количество мест в предприятиях питания в г. Копейске

Наименование типа предприятия	Нормативное количество мест в предприятиях	Фактическое количество мест в предприятиях	Отклонения фактического количества от норматива
	в единицах	в процентах	в единицах	В процентах	в единицах	В процентах
Рестораны	1192	30	598	30	-594	0
Столовые	596	15	270	14	-326	-1
Кафе	995	25	540	27	-455	+2
Закусочные	596	15	159	9	-437	-6
Бары	597	15	376	20	-221	+5
Итого	3976	100	1943	100	-2033

Отклонения количеств мест в предприятиях общественного питания данного района выражается разностью между фактическим и нормативным количеством мест.

Судя по полученным данным можно говорить не только об общей нехватки предприятий общественного питания в г. Копейске, но и о недостатке таких предприятий в частности ресторанов, нехватка которых составляет 594 мест. Из чего можно сделать вывод о необходимости строительства ресторана на 80 мест в данном районе, что частично сможет покрыть дефицит предприятий общественного питания.

2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности

Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей; б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции [7]. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену).

Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом.

Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания: рестораны: 50 - 200, бары: 25 - 100, кафе: 25 - 200, столовые: 25 - 200, закусочные 25 - 50, кафетерий: 8 - 50.

Рассматриваемый ресторан проектируется на 80 мест, 50 из которых места в банкетном зале. В летнее время количество мест может увеличиваться на 20 мест за счет столиков на открытом воздухе. Более крупное предприятие может привести к убыточности, увеличатся издержки производства, будет простаивать оборудование. Проектируемый ресторан будет частично покрывать дефицит посадочных мест в г. Копейске обнаруженный по таблице 1.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.

Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывается по формуле

(2)

где P - вместимость зала (число мест);

ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч - загрузка зала в данный час, % [4, стр.12].

Данные полученные при расчете сводим в таблицу 2.

Таблица 2 График загрузки зала ресторана первого класса на 80 мест

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
10-11	1,5	40	48
11-12	1,5	40	48
12-13	1,5	80	96
13-14	1,5	80	96
14-15	1,5	70	84
15-16	1,5	60	72
16-17	1,5	50	60
17-18	1,5	80	96
18-19	0,5	90	36
19-20	0,5	80	32
20-21	0,5	70	28
21-22	0,5	60	24
22-23	0,5	50	20
Всего за день, Nд			740

Общее число потребителей Nд, а следовательно и пропускная способность ресторана определяется по формуле:

(3)

Общее число блюд nд, штук, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:

(4)

где m - коэффициент потребления блюд, для ресторанов первого класса с обслуживанием официантами равен 2,5 [4, стр.61].

При расчете получаем общее число блюд равное 1850 штук. Полученные данные могут быть использованы в дальнейших расчетах проектирования.

2.3 Обоснование места строительства

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия [19]. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания [3].

При рассмотрении дислокации предприятий общественного питания г. Копейска, согласно пункту 1.2, можно говорить о неравномерном распределении концентрации предприятий: наиболее высокая - в северной части в основном в районе центрального пешеходного сквера, улицы Ленина и Коммунистического проспекта, гораздо меньше предприятий общественного питания с южной и юго-западной стороны.

Совсем незанятой остается ниша предприятий расположенных в жилых массивах, остаются незадействованными крупные автодороги, дороги, которые пересекают центральную часть города. Проектируемый ресторан способен занять данную область с низкой концентрацией предприятий общественного питания, что всегда сможет обеспечить стабильный высокий доход, по этому решено разместить ресторан по адресу проспект Победы-14.

В районе размещения проектируемого ресторана находятся: жилые, торговые, офисные комплексы, торгово-развлекательный комплекс, городской пешеходный сквер. Продукция ресторана предназначена для всех потребителей, независимо от возраста, пола и т. д.

2.4 Обоснование режима работы

Режим работы любого предприятия общественного питания зависит от типа предприятия, места расположения, предполагаемого контингента питающихся [4].

Выбранный режим работы торгового зала ресторана - с 10:00 до 23:00 часов без выходных дней, это наиболее рентабельный график работы для предприятия подобного типа.

Начало работы проектируемого ресторана обусловлено тем, что большая часть людей, проживающих в так называемых спальных районах приходят в предприятия общественного питания не ранее обеденного время, это касается и людей, посещающих пешеходный городской сквер, торгово-развлекательный комплекс «Слава».

Время окончания работы ресторана 23:00, это связанно с тем что в данном районе расположены преимущественно жилые спальные массивы, и их жители не задерживаются на более позднее время в данных типах предприятиях общественного питания, так же прекращается пешеходный поток в сквере и посещение ТРК «Слава».

График работы цехов (овощного, холодного, горячего) начинается за 2 часа до начала работы торгового зала, так как на раздаче к моменту открытия торгового зала должны быть все блюда, указанные в меню, и заканчивает свою работу за час до закрытия. Следовательно, работа в производственных цехах начинается с 08:00 часов и заканчивается в 22:00 часа. Рабочий день производственных работников составляет 14 часов, схема работы: 1 день рабочий, 2 следующих выходных.

Нормальное число рабочих часов за учетный период определяется исходя из установленной еженедельной продолжительности рабочего времени, которая составляет 42 часов в неделю.

В связи с установленным рабочим графиком при суммировании времени за две рабочих недели получаем общую продолжительность рабочего времени равной 84 часам (50 часа - в течении первой недели и 34 часа - во второй), что соответствует установленным нормативам Трудового кодекса РФ.

2.5 Обоснование схемы технологического процесса

Организация всей работы ресторана должна согласовываться и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемых продуктов. Для приготовления фирменных и экзотических блюд рестораны специально заказывают и получают продукты из особых регионов. В этом случае повышенное внимание должно уделяться организации процесса доставки этих продуктов: строго в установленное время и в определенном количестве.

Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков доставки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой -- разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни и т. п. В настоящее время рестораны оснащаются современным технологическим оборудованием. Такое оборудование предопределяет и рациональную организацию рабочих мест[2].

Ресторан имеет, как правило, цеховую структуру производства. В эту структуру входят заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечный цех столовой и кухонной посуды. Безусловно, основным цехом в ресторане является горячий цех.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла. Предприятие работает на полуфабрикатах и сырье. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясорыбном, овощном);

- тепловой обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до готовности в горячем и холодном цехах).

Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд и раздачи [1]. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Хранение предполагает наличие складской группы помещений, состоящих из кладовых и охлаждаемых камер.

В настоящее время оборудование цехов ресторана нередко создает комплекс на основе взаимосвязанных модульных элементов. Из этих модулей создаются различные технологические линии. Причем модули сочленяются с учетом расположения оборудования пристенным или островным способом.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.

После поступления на предприятия общественного питания и проверки качественного и количественного состава сырье (полуфабрикаты) направляется в складские помещения, для кратковременного хранения.

Далее сырье поступает в производственную группу цехов, предназначенную для переработки сырья и выпуска готовой продукции, в которую входят: заготовочные (овощной и мясорыбный) и доготовочные (холодный, горячий) цеха, и вспомогательная группа помещений (моечные).

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Данная технологическая схема реализуется в овощном цехе, после чего подготовленные продукты поступают в доготовочные цеха. Основным оборудованием овощного цеха являются: производственные ванны и столы, картофелечистка, универсальная овощерезка, а также подтоварники, передвижные тележки и раковина для мытья рук.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Технологический процесс обработки сырья, поступающего в данный цех различается в зависимости от вида продукции.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса, птицы устанавливаются ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Разрубочный стул (колода) устанавливается на крестовине или специальном постаменте. В цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки к универсальному приводу.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, разделочная доска, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами, циферблатные весы.

На участке обработки рыбы размещаются отдельные: ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд и могут выпекаться мучные кондитерские изделия (на отдельной линии). Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: производственными столами, плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производство готовой продукции осуществляется под руководством шеф-повара ресторана. Разработанное меню позволяет спланировать количество необходимых блюд с учетом разнообразия ассортимента по дням недели, декады или месяца. В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сырьем и полуфабрикатами.

Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд, их сервировкой и т. д. Под руководством шеф-повара на кухне работает бригада, состоящая из следующих специалистов: специалист по соусам, приготавливающий соусы, горячие закуски и т. п.; специалист по жаркому, приготавливающий жареные и тушеные блюда, шашлыки и т. п.; специалист по рыбным блюдам; специалист по холодным мясным закускам; специалист по супам; специалист по приготовлению овощных блюд; специалист-кондитер, готовящий холодные и горячие сладкие блюда; банкетный повар.

2.6 Обоснование источников снабжения

Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей составляющей слаженной и рациональной работы всего предприятия [8].

Правильная организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективности использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек [12].

В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Для предприятия общественного питания наиболее выгодна следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия - производителя к предприятию - посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.

Основанием для завоза сырья и п/ф является заявка в устной или письменной форме. Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции, указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз - поступление сырья, п/ф и материально технических средств производится самим предприятием.

Централизованный завоз - осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза[20].

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам.

Маятниковые маршруты - это маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты - это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков [9].

Организация договорных отношений с поставщиками ведется по следующим видам документов:

- договор поставки - это соглашение, в силу которого организация - поставщик обязуется передать в определенные сроки организации - покупателю в собственность продукцию и получить за нее определенную денежную сумму;

- договор купли - продажи - это соглашение, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателя, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить за нее определенную сумму;

- договор контрактации, который составляется на продукцию сельского хозяйства. [10].

К организации и продовольственному снабжению предприятия общественного питания предъявляются требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность завоза, соблюдение графика; выбор поставщиков и заключение с ними договоров на поставку товаров.

Исходя из выше сказанного был составлен наиболее выгодный список поставщиков для проектируемого ресторана (таблица 3).

Таблица 3 Источники снабжения

Поставщики	Адрес поставщика	Вид договора	Наименование сырья
ООО «УралМясТорг»	г. Челябинск, ул. Дарвина, 4	Договор поставки	Мясо, рыба, птица, полуфабрикаты
ООО «Инпро»	г. Челябинск, ул. Западный тракт, 36	Договор поставки	Овощи, зелень, фрукты, грибы, ягоды, сухофрукты
ООО «Продхолдинг»	г. Челябинск, ул. Маслобазовая, 6	Договор поставки	Морепродукты, безалкогольные напитки, яйца, консервы, сыр, масло и др.
ООО «Глобал Фудс»	Челябинск ул.Курчатова 19-323	Договор поставки	Специи, соль, чай, кофе
ООО "СОЮЗ-ПИЩЕПРОМ"	г.Челябинск, п.Мелькомбинат-2	Договор поставки	Мука, сахар, крупы, макаронные изделия, тесто, хлеб
ООО «Вереск»	Челябинск, Копейское шоссе 25	Договор купли - продажи	Вино-водочные изделия
компания «Лавка мясника»	г.Челябинск40 лет Октября 29 «А»	Договор поставки	Мясные копчености и деликатесы
Компания «Равис»	Челябинск, Свердловский тракт, д. 13А	Договор поставки	Полуфабрикаты из мяса птицы, яйца и яичные продукты
Компания "Продхолдинг"	г. Челябинск, ул. Маслобазовая, 6	Договор поставки	Молоко, молочные и кисломолочные продукты

В случае перебоя доставки от поставщиков можно обратиться в компанию «Продхолдинг»[24]. Она доставит необходимую продукцию в кротчайший срок.

Потенциальные поставщики находятся в городе Челябинске, были выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий.

В проектируемом ресторане будет использоваться смешанная форма снабжения:

- транзитная форма - это прямые поставки от производителя, для крупногабаритных товаров (мука, сахар, молоко);

- складская - это лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, с централизованной доставкой товаров, то есть целями поставщиков.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска [11]. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Потенциальные поставщики находятся в ближайшем крупным центром, в городе Челябинск, были выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий.

3. Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа - это перечень блюд выпускаемых предприятием питания за день работы с указанием их количества.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов (сборника рецептур, технико-технологических карт и других), примерного ассортимента выпускаемой продукции.

Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения. Нужно уметь «слиться» со своими гостями так, чтобы можно было без труда предугадать и точно представить предполагаемые их пожелания.

Расположение блюд в основном меню регламентировано для данного типа предприятия: холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки, кондитерские изделия и хлеб. Так же предоставляется винная карта. Для персонала разрабатывается отдельное меню обедов.

Производственной программой ресторана первого класса является расчетное меню для реализации блюд в торговом зале [6].

Меню расчетного дня или расчетное меню - это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда [14]. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико-технологическим картам. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментом перечнем для различных типов предприятий общественного питания (таблица 4).

Таблица 4 Меню ресторана «украинской кухни» первого класса со свободным выбором блюд

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Холодные закуски
ТТК№1	Домашний холодец с горчицей и хреном.	200/ 45
ТТК№2	Ассорти из лесных грибов.	255
ТТК№3	Мясная тарелка: куриный рулет с языком и грибами, свиная рулька, украинская колбаска с чесночком и буженина. Подается с домашним хреном и горчицей.	50/60/40/50/ 40
ТТК№4	Ассорти сыра: Дор Блю, Камамбер, Маасдам с душистым медом, грецким орехом, виноградом и сырным печеньем.	235/ 30
ТТК№5	Грузди малосольные с чесноком исметаной.	100 / 30
ТТК№6	Нежная форель, балык масленой рыбы, блинный рулет с неркой в дуэте с хрустящими гренками и «зеленым» маслом	310
ТТК№7	Сельдь малосольная с лучком и отварным картофелем.	220
ТТК№8	Малосольные огурчики двухдневного посола, ядреные бочковые помидоры, квашеная капуста и маринованный чеснок.	50/40/20/10
ТТК№9	Тарелка из нескольких сортов ароматного сала: соленое, моченое, острое, роллы из сала, да рулет с бастурмой. Подается с рубленым чесночком.	190
Салаты
ТТК№10	«Сельдь под шубой, по украински»	150
	«Винегрет овощной»	200
ТТК№12	Классический салат «Цезарь» с ноткой украинского колорита в виде ароматного обжаренного бекона	250
ТТК№13	Салат с украинской колбаской, картофелем, помидорами и маринованными опятами, заправлен ароматным подсолнечным маслом	200
ТТК№14	«Веселая Кума» Салат из свежих овощей с чесночными гренками, заправлен ароматным маслом с бальзамическим уксусом.	190
ТТК№15	«Телега» Салат с отварным телячьим языком, запеченными овощами и помидорами «Черри»	240
ТТК№16	«Панськие забави» Салат из свежих овощей, с солеными груздями, картофельными Дольками и кедровыми орешками.	170
ТТК№17	Варя гуцульская	150
ТТК№18	Овощной букет (свежие овощи: помидоры, сладкий перец, огурцы, зелень, авокадо, консервированные маслины и оливки)	20/20/20/10/15/ 10/10
Горячие закуски
ТТК№19	Потапцы с помидорами	100
ТТК№20	Деруны со сметаной	170 / 30
ТТК№21	«Вечера на хуторе» Обжаренные до золотистой корочки картофельные драники, фаршированные грибами.	250
ТТК№22	«Гарны хлопцы» Картофельные деруны со слабосоленой форелью и сметанно-икорным cоусом	175/ 30
ТТК№23	«Чумацький шлях» Жульен из куриных потрошков, запеченный в слоеном тесте	150
ТТК№24	«Тачанка» Закуска из баклажан с помидорами в рулете из рисового теста, подается с домашней сметаной	240/ 30
Супы
ТТК№25	«Курка» Куриная суп-лапша домашняя	300
ТТК№26	«Щекавица» Душистые зеленые Щи	360/ 50
ТТК№27	«Чаровница» Окрошка мясная на домашнем квасе с ядреным редисом	320/ 20
ТТК№28	«Полтавчанка» Наваристый украинский борщ из говяжьей грудинки со свининой, свежей капустой, сметаной и зеленью, подается с румяными, чесночными пампушками	360/ 55
ТТК№29	Солянка «Киевская» Ароматная мясная солянка	300/ 30
ТТК№30	«От Солохи» Юшка из карпа и форели со сдобным расстегаем.	350/ 95
ТТК№31	Кулеш с салом	250/20
ТТК№32	Капустняк	250/30
ТТК№33	«Молода панночка» Юшка с белыми грибами, опятами, шампиньонами, картофелем и зеленью	300/ 30
№189	Борщ «по украински»	300/ 20
Вторые горячие блюда
ТТК№34	Голубец из телятины и свинины	320
ТТК№35	«Поросячий восторг» Жаркое из нежной свиной вырезки с картофельными клецками под сливочным соусом из белых грибов.	300
ТТК№36	Котлета по-киевски с чесноком.	270
ТТК№37	«Мандривник» Домашняя свиная колбаска, шпигованная беконом.	360
ТТК№38	Нежное рагу из кролика в дуэте с галушками	200
ТТК№39	Запеченная свиная рулька с хрустящей капустой и огурчиками.	580/ 100
ТТК№40	Нежная говяжья вырезка, запеченная с картофелем, морковью, под сметано-овощным соусом.	530
ТТК№41	Стейк с обжаренными овощами и украинским паштетом из свинины.	335
ТТК№42	Свиная рулька с костью, подается с маринованными патиссонами и помидорами.	170
ТТК№43	Свинина по-гуцульски.	250/10
ТТК№44	«День рыбака» Тающие во рту караси, запеченные в сметанном соусе.	150/5
ТТК№45	Фаршированная щука, запеченная в фольге с овощами.	230
ТТК№46	«Шпундра козацка» Жареный на сковороде карп с баклажаном и помидорами.	400/10
ТТК№47	«Днепрянка» Филе форели, приготовленной на пару, подается с рулетом из омлета	250
ТТК№48	Филе судака, запеченного в сметано-сливочном соусе.	320/5
ТТК№49	«Морской каприз» Жареный сырок со сметаною.	150/5
Гарниры
ТТК№50	«Велика Украина» Отварной картофель по-деревенски с зеленью и маслом.	150
ТТК№51	Овощи-гриль c бальзамическим соусом: баклажаны, цукини, шампиньоны, паприка и помидоры.	150
ТТК№52	Овощное рагу, с пряностями и чесноком.	150
ТТК№53	Каша «Полтавская»	150/5
ТТК№54	Паровые овощи.	150
ТТК№55	Жареная картошечка «по деревенски».	150
ТТК№56	Печеные кабачки в сливочно-чесночном соусе.	150/10
ТТК№67	Золотистая картошка с грибами и зеленью.	150
ТТК№68	Гороховая каша «по казачьи»	150
ТТК№69	Гречневая каша с салом.	150
Сладкие блюда
ТТК№70	Свежие ягоды (клубника, черника, смородина красная, ежевика, малина)	20/20/30/10/20
ТТК№71	Шоколадный мусс с нотами мяты и апельсина.	140
ТТК№72	Сорбеты (черная смородина, малина-клубника, зеленое яблоко, манго, лимон-лайм, клюква, облепиха, кокос)	125/20
ТТК№73	Печеные яблоки (с медом, изюмом и грецкими орехами) с шариком мороженого и шоколадным соусом	150/50/50
ТТК№74	Ассорти фруктовое: апельсин, яблоко, виноград, груша.	30/30/40/30
ТТК№75	Пудинг яблочный с орехами.	230
ТТК№76	Мороженое с лесными ягодами.	100/35
Горячие напитки
ТТК№77	Горячий шоколад с сахаром и сливками.	200/25
ТТК№78	Кофе латтэ с сахаром.	100/10
ТТК№79	Смородиновый микс	275/5
ТТК№80	Чай с чабрецом	200
ТТК№81	Ассам с мятой	250
ТТК№82	Ассам	250
ТТК№83	Кофе Бейлиз	120
ТТК№128	Капучино	100
ТТК№84	Чай черный «фруктовый рай».	200
ТТК№85	Чай черный с бергамотом.	200
№1010	Чай с лимоном.	200
ТТК№86	Чай черный с медом.	200
ТТК№87	Чай зеленый с лимоном.	200/5
ТТК№129	Чай зеленый Гринфилд.	200
Холодные напитки
ТТК№88	Клюквенный морс	200
ТТК№89	Хлебный квас с изюмом	300
ТТК№90	Узвар	250
ТТК№91	Грушевый квас	210
ТТК№92	Напиток из калины	300
ТТК№93	Свежевыжатый сок яблочный.	200
ТТК№94	Свежевыжатый сок яблочно-грушевый.	200
ТТК№95	Свежевыжатый сок морковный.	150
ТТК№96	Свежевыжатый сок апельсиновый.	150
Мучные кондитерские и кулинарные изделия
ТТК№97	Оладьи с малиновым повидлом.	140/20
ТТК№98	Блинчики с яблочным припеком , клубничным соусом и шариком мороженого.	120/ 50
ТТК№99	Блинчики гречневые с изюмом и медом.	125/20
ТТК№100	Блинчики с начинкой из творожка и клубники.	150/20
ТТК№101	«Княжеская ватрушка» Творожный торт с шоколадным соусом.	125
ТТК№102	«Пан яблочный» Яблочный пирог из слоеного теста с шариком мороженного и лепестком мяты.	160/40
ТТК№103	«Пролесок» Медовый торт по бабушкиному рецепту.	160/50
ТТК№104	«Маковий мазурик» Маковый торт.	125/50
ТТК№105	«Повидлянка» пирог с повидлом и миндалем.	150/20
ТТК№106	«Шулики медовые с маком» Печнеье с медово-маковой подливкой.	150/30
Хлеб
ТТК№107	Хуторской.	60
ТТК№108	Пампушки с чесноком.	50
ТТК№109	Хлебная корзина (хлеб ржаной, пшеничный, с отрубями).	60/60/60

Вывод: в ходе составления меню для проектируемого ресторана, были учтены принципы разнообразия, оригинальности и потребительской привлекательности блюд, так же были включены блюда соответствующие данной национальной кухне (украинской), в результате чего меню получилось удобным и привлекательным в лане оригинальности для потенциальных клиентов.

Таблица 5 Винная карта

Наименование напитков и покупной продукции	Крепость напитков, %	Емкость бутылки, л
Пиво
Балтика 7	4,5	0,5
Tuborg (Туборг)	4,5	0,5
Арсенальное	4,5	0,5
Paulaner (Пауланер)	4,5	0,5
Miller (Миллер)	4,5	0,5
Reds (Редс)	4,5	0,5
Holsten (Хольстен)	4,5	0,5
Klaustaler (Клаусталер) б/алк.	0	0,5
Белые вина
Бордо Шато Рок Де Казад (Франция) сух.	7	0,75
Коломбар Шардоне (Франция) сух.	7	0,75
Кот дю Рон (Франция) п/сух.	7	0,75
Коломба Платино (Италия) п/сл.	7	0,75
Пино Гриджио (Италия) сух.	7	0,75
Шардоне Гран Резерва (Чили) сл.	7	0,75
Совиньон Блан (Чили) п/сух.	11	0,75
Сармиентос Шардоне (Чили) п/сух.	11	0,75
Хардис ВР Шардоне (Австралия) сух.	14	0,75
Красные вина
Бордо Шато Рок де Казад (Франция) сух.	7	0,75
Тайна Руж (Франция) п/сух.	7	0,75
Кьянти Виньяторта (Италия) п/сух.	11	0,75
Вальполичелла (Италия) п/сл	11	0,75
Мерло (Чили) сух.	14	0,75
Сармиентос Каберне Савиньон (Чили) сух.	14	0,75
Джейкобс Крик Шираз (Австралия) сл.	14	0,75
Кот Де Рон п/сл	14	0,75
Игристые вина
Martini Asti DOCG/ Italy/ Мартини Асти/ Италия	11	0,75
Мартини Просекко DOC	11	0,75
Мартини Розе, Брют	14	0,75
Кюве-Розе Лоран-Перье	12	0,75
«Российское шампанское» полусладкое, полусухое, брют.	11	0,75
Вермуты
Noilly Prat	18	0,5
Cinzano	18	0,5
Мартини Экстра Драй	18	0,5
Martini	18	0,7
Настойки
«Клюковка»	30	0,7
«Ягодный mix»	30	0,7
Малиновая	30	0,7
Хреновуха с медом	40	0,7
Хреновуха с перцем	40	0,7
«Спотыкач»	40	0,7
Ликеры
Бейлис	25	1,0
Малибу	25	1,0
Егермастер	28	1,0
Самбука	30	1,0
Бехеровка	30	1,0
Болс	32	1,0
Калуа	37	1,0
Блю Курасо	37	1,0
Текила
Ольмека Бланко Классико	38	0,70
Ольмека Голд Супремо	38	0,70
Ольмека Алтос Репосадо	40	0,70
Водка
Мягков	40	0,5
Мягков клюква	40	0,5
Русский Стандарт Ориджинал	40	0,5
Абсолют	40	0,5
Русский Стандарт Голд	40	0,5
Царская Золотая	40	0,5
Веда	40	0,5
Белуга Трансатлантик	40	0,5
Русский Стандарт Платинум	40	0,5
Ром
Гавана Клуб Резерв (5 лет)	40	0,75
Гавана Клуб (3 года)	40	0,75
Капитан Морган	40	0,75
Коньяк
Арарат 3*	40	0,5
Арарат 5*	40	0,5
Мартель Экстра Олд XO	40	0,5
Хеннеси VERY SPECIAL	40	0,5
Мартель VSOP	40	0,5
Национальные алкогольные напитки
Самогон Косогоров	50	0,5
Медовуха гречишная	40	0,5
Медовуха Майская	40	0,5
Хортица Перцовая с медом	40	0,5
Джин
Гордонс	47	0,75
Бифиттер	47	0,75

Вывод: винная карта проектируемого не только широкая и разнообразная, но так же включает напитки украинской кухни, что отвечает специализации ресторана.

Таблица 6 Коктейльная карта

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Коктейли алкогольные
ТТК№110	Журавлина. Водка, морс клюквенный, сок апельсиновый	50/80/20
ТТК№112	Cuba Libre/Куба Либре Ром Havana Club, Coca-Cola, лайм	30/80/20
ТТК№113	Chocolate Kurant/ Шоколадный Курант Водка Absolut Kurant, шоколадный сироп	80/60
ТТК№114	Арарат Космополитен АрАрАт 5*, клюквенный морс, апельсиновый ликёр, сок лимона	50/50/10/50
ТТК№115	Absolut Pears Diva/Абсолют Пеарс Дива Водка Aбсолют Пеарс, ананасовый сок, Спрайт, сок лимона	30/30/60/10
ТТК№116	Be - Ton/ Би-Тон Becherovka, тоник, лимонный сок	60/100/10
Коктейли безалкогольные
ТТК№117	Мохито Апельсин. Спрайт, лайм, апельсин, лепестки мяты	80/10/10/5
ТТК№118	ICE TEA.Айс Ти с сиропом на выбор	100/30
ТТК№119	Шинок. Сок лимона, сироп клубничный, Спрайт	50/30/60
ТТК№120	Мохито Клубника. Спрайт, лайм, клубничный сироп.	100/20/30

Вывод: наличие в проектируемом ресторане оригинальной коктейльной карты позволяет привлечь более широкую базу потенциальных клиентов и разнообразить услуги ресторана.

Таблица 7 Меню для персонала

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г
Обед
ТТК№121	Салат «Летний»(капуста, огурец, помидоры, салат)	150/5
ТТК№122	Суп гороховый с копченостями и зеленью.	250
ТТК№123	Свиная отбивная в сыре, Картофель отварной с зеленью.	140/160
№1010	Чай с лимоном.	200/10
ТТК№108	Пампушки с чесноком.	60
Ужин
ТТК№124	Салат из свежих помидоров с растительным маслом и зеленью	150
ТТК№125	Щи «Летние» с зеленью	300
ТТК№126	Мясные биточки «Три богатыря» со сметаной. (Свинина, курица, говядина).	100/10
ТТК№127	Напиток клюквенный	200
ТТК№128	Хлеб пшеничный	60

Вывод: в связи с длительной продолжительностью рабочей смены персонала, в проектируемом ресторане для них будет введено двухразовое питание, которое полностью отвечает принципам полноценности и разнообразия.

Таблица 8 Банкетное меню

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Выход, г.
ТТК№3	Мясная тарелка: куриный рулет с языком и грибами, свиная рулька, украинская колбаска с чесночком и буженина. Подается с домашним хреном и горчицей.	50/60/40/50/ 40
ТТК№8	Малосольные огурчики двухдневного посола, ядреные бочковые помидоры, квашеная капуста и маринованный чеснок.	50/40/20/10
ТТК№1	Домашний холодец с горчицей и хреном.	200/45
ТТК№13	Салат с украинской колбаской, картофелем, помидорами и маринованными опятами, заправлен ароматным подсолнечным маслом	200/10
ТТК№22	«Гарны хлопцы» Картофельные деруны со слабосоленой форелью и сметанно-икорным соусом.	175/30
ТТК№38	Нежное рагу из кролика в дуэте с галушками.	200
ТТК№102	«Пан яблочный» Яблочный пирог из слоеного теста с шариком мороженного и лепестком мяты.	160/40
ТТК№70	Свежие ягоды (клубника, черника, смородина красная, ежевика, малина)	20/20/30/10/20
ТТК№99	Блинчики гречневые с изюмом и медом.	125/20
ТТК№88	Клюквенный морс	200
ТТК№92	Напиток их калины	300
ТТК№108	Пампушки с чесноком	60

Вывод: выход блюд в банкетном меню составлен на одного человека; блюда данного вида меню максимально разнообразны и включают национальные украинские, так как необходимо подстроить их под вкус разных потенциальных клиентов и соответствовать специализации ресторана.

4. Сравнение отечественных и передовых зарубежных технологий и решений

На данный момент, не смотря на стабильный рост сфер экономики и развития сети общественного питания в России, оно отстает в области инновационных решений в технологических и организационных аспектах проектирования и управления предприятиями общественного питания.

Это связанно, прежде всего, отсутствием опыта ведения данного вида бизнеса, а так же с отсутствием традиций ресторанного дела. Иностранные инвесторы с большой неохотой соглашаются вкладывать материальные средства в данную нишу экономики, аргументируя это тем, что в России большие бреши в законодательстве касающегося общественного питания (например, завышенное налогообложение), а так же наличием несовершенной бюрократической системы, которая сильно усложняет видение данного вида бизнеса.

В основном вся информационная номенклатура и документация остается в виде «советского» образца, что так же не соответствует современным тенденциям в индустрии общественного питания. Большинство предприятий общественного питания составляет свои собственные рецептуры и «технические условия» (ТУ), по которым они имеют право вносить дополнительные ингредиенты, изменять технологию приготовления блюд и продуктов общественного питания, что во многом ухудшает их качество, в основном биологическую ценность этих продуктов.

Так же в стране отсутствует научная деятельность, направленная на разработку: более новых и рентабельных видов оборудования; новых видов продукции и улучшения ее качеств как потребительских (лучших сроков хранения, снижения стоимости) так и биологической ценности; более производительных технологических процессов позволяющих увеличить производственную мощность и снизить затраты на производство.

Эта брешь так же не позволяет получить такого же уровня роста пищевой промышленности общественного питания как за рубежом, где все эти области хорошо развиты и развиваются.