Хозяйственная деятельность предприятий общественного питания. Основные фонды и средства предприятия
Рестораны в системе общественного питания и гостиничного хозяйства, виды их хозяйственной деятельности. Основные фонды предприятий, показатели состояния, движения и использования. Оборотные средства предприятий, структура и показатели оборачиваемости.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.11.2013 |
| Размер файла | 34,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- 1. Рестораны в системе общественного питания и гостиничного хозяйства, виды и особенности их хозяйственной деятельности
- 1.2 Основные фонды предприятий, показатели состояния, движения и использования
- 1.3 Оборотные средства предприятий, структура и показатели оборачиваемости
1. Рестораны в системе общественного питания и гостиничного хозяйства, виды и особенности их хозяйственной деятельности
Особое место в личных потребностях населения занимает потребность в пище, значительную долю которой удовлетворяют предприятия питания, в частности рестораны.
В России существовали богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе и ресторанного бизнеса. Начиная с 80-90-х гг. Xxв. Эти традиции развиваются в новых экономических условиях. Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России.
Ресторанный бизнес является высокоприбыльным бизнесом в связи с быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств. Немаловажное значение имеет социально-экономический аспект деятельности ресторанов. На ресторанный бизнес работает значительный сектор национальной экономики - это поставщики продуктов, напитков, профессионального оборудования, мебели, посуды, предметов интерьера и т.д. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. - С. 10
Несмотря на наличие неблагоприятных социально-экономических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается.
Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как элитарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт-Петербурге.
В деятельности ресторанов сочетаются следующие выполняемые функции: производство продуктов питания и их реализация, организация потребления товаров и досуга посетителей.
Многообразием выполняемых функций объясняется функционирование ресторанов в сферах материального производства и обслуживания.
Исходной является функция производства пищи. В процессе ее осуществления предприятия питания участвуют в образовании валового внутреннего продукта страны. Кулинарный выпуск продукции создает новые потребительные стоимости. Произведенные затраты составляют львиную долю обещей суммы затрат ресторанов.
Вместе с тем, рестораны, реализуя свою продукцию и покупные товары, занимают определенное место в системе потребительского рынка. Торговая деятельность этих предприятий организационно входит в систему торговой отрасли. Их выручка от реализации готовой продукции и товаров - составная часть всего оборота розничной торговли, который является одним из основных показателей экономического и социального развития страны и отдельных регионов. Этот оборот отражает процесс обмена товаров на денежные средства населения и представляет конечную стадию товарного обращения. На основе купли-продажи товары переходят в сферу потребления. Показатель оборота розничной торговли наряду с другими в определенной мере характеризует уровень жизни населения.
Регулирование и координация деятельности ресторанов возложены на департамент государственного регулирования внутренней торговли в составе Министерства промышленности и торговли РФ. В регионах этим занимаются соответствующие службы потребительского рынка и услуг.
В официальной государственной и ведомственной статистике выручка столовых, ресторанов и иных подобных предприятий называется оборотом общественного питания. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - С. 14
Сочетание различных функций отличает рестораны, как вид предприятия питания от других отраслей и сфер национальной экономики, в частности от пищевой промышленности, которая производит продукты питания, функциями предприятий этой отрасли не являются продажа готовой продукции населению и организация их потребления. Предприятия розничной торговли, занимающиеся реализацией продовольствия, как правило, не производят и не организуют потребление продуктов питания и досуг посетителей.
Важная функция ресторана - организация досуга населения. Они представляют посетителям помещения и услуги для проведения свадеб, праздников и дней рождения, для организации просмотра телепередач, молодежных вечеров и т.п.
Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Это касается прежде всего ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса - развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Существует так же тенденция развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Таким образом, общим направлением становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в общедоступный для широких слоев населения. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. - 3-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2012. - С. 5
Несомненным условием развития потребности в услугах внедомашнего питания является рост реальных доходов населения. По мере повышения материального благосостояния происходит некоторое увеличение доли оборота предприятий питания в общей сумме оборота розничной торговли страны. В 2000 г. она составляла 3,5%, а в 2011 г. - 4,7%, а в обороте по продаже продуктов питания за этот период возросла с 7,6 до 9%. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - С. 17
Этот фактор наряду с другими социально-экономическими условиями способствует развитию внутреннего и внешнего туризма и миграции людей. Несмотря на наличие весомых туристско-рекреационных ресурсов, уровень туристических услуг в стране пока еще весьма низок. Слабо увеличивается комплексное гостиничное хозяйство с современным сервисом. Развитие этого перспективного сектора экономики непосредственно связано с наращивание материально-технической базы предприятий питания, ростом оказываемых ими услуг.
За 2001-2011 гг. оборот предприятий питания возрос в сопоставимых ценах в 2,8 раза. Однако достигнутый уровень не отвечает предъявляемым требованиям.
Рестораны классифицируются по различным признакам. Они учитываются в процессе формирования целей, производственной и организационной структуры, при определении состава ресурсов, масштабов и профиля предприятия и др.
По типам хозяйствующих субъектов рестораны различают:
- организации, не относящиеся к субъектам малого и среднего предпринимательства (это 1/3 предприятий);
- субъекты среднего предпринимательства (около 3%);
- малые предприятия, включая микропредприятия (1/3);
- индивидуальные предприниматели (примерно 1/3).
По участию иностранного капитала выделяют совместные и иностранные предприятия питания.
Рестораны подразделяются и по организационно-правовым формам. Различают акционерные общества, общества с ограниченной ответственностью, хозяйственные товарищества, кооперативы, унитарные предприятия. Главным признаком этих форм является порядок образования уставного капитала предприятия питания и определение собственника имущества.
По формам собственности выделяются: государственные и муниципальные, частные и другие.
общественное питание основной фонд
В соответствии с выполняемыми функциями и задачами рестораны классифицируются по нескольким критериям. Они определены ГОСТ Р 50762-2007 и ГОСТ Р 50647-2010.
В основу классификации предприятий питания в целом, заложены следующие характерные особенности:
- процессы, методы и формы обслуживания потребителей;
- ассортимент производимой и реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- номенклатура предоставляемых потребителям услуг при реализации продукции и организации досуга.
Процесс обслуживания в ресторанах представляет собой совокупность оказываемых потребителям услуг при реализации продукции и организации досуга.
Метод обслуживания характеризует способ реализации продукции - это обслуживание официантом, барменом или самообслуживание.
Форма обслуживания - это организационный прием, сочетающий различные методы, например реализацию продукции через торговые автоматы или столы саморасчетов, организацию "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.
Ассортимент продукции формируется с учетом технической оснащенности и оборудования предприятия, состава помещений, архитектурно-планировочных решений и т.п.
Услуги ресторанов представляют собой результат их деятельности по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга.
Все услуги ресторанов отражены в Общероссийском классификаторе услуг населению (ОКУН).
По функциональному назначению выделены следующие основные услуги: изготовление продукции, организация потребления и обслуживания, реализация продукции и товаров. К дополнительным относят услуги по организации досуга и информационно-консультационные.
Ресторан (от франц. restaurants - укрепляющий, восстанавливающий) характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей.
Рестораны классифицируют:
- по ассортименту реализуемой продукции, в частности рыбной, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран (японский, китайский и т.п.);
- месту расположения: при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 предприятия всех типов должны иметь:
- удобные подъездные пути и пешеходные доступы;
- необходимые справочно-информационные указатели;
- искусственное освещение прилегающей территории в вечернее время.
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший, первый.
Ресторан класса "люкс" должен соответствовать следующим требованиям:
- изысканность интерьера;
- высокий уровень комфортности;
- широкий выбор услуг;
- ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан высшего класса отвечает следующим признакам:
- оригинальность интерьера;
- выбор услуг и комфортность;
- ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан первого класса - это:
- гармоничность, комфортность и выбор услуг;
- разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Выполнение ресторанами своих функций и стандартных требований предполагает формирование позитивного внешнего облика и имиджа, развитие современной материально-технической базы с соблюдением необходимых архитектурно-планировочных решений и конструктивных элементов зданий и т.п.
Рестораны всех типов и классов должны быть оснащены необходимыми инженерными системами и оборудованием: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление вентиляция, радио - и телефонная связи и др.
Ресторанный бизнес для отелей не является профильным, однако современный отель сложно представить без ресторана. Кроме того, ресторан - это заведение, которое зарабатывает деньги. Зачастую гости останавливаются в отеле на несколько дней. Поэтому, чтобы разнообразить пребывание, им предлагаются не только питание, банкеты и рум-сервис, но и разнообразные развлечения: музыкальная программа, тематические развлекательные вечеринки вплоть до постановок собственного театра, услуг казино или ночного клуба. Все эти функции берет на себя ресторанная служба при отеле.
Безусловно, ресторан является серьезной нагрузкой для любого отеля, а высокая конкуренция с городскими заведениями может свести его прибыль к минимуму. Рестораны при мини-отелях открываются крайне редко. Обычно они просто кормят своих постояльцев континентальным завтраком, для организации которого не требуется полноценный ресторан с кухней, реже - держат небольшое кафе и сдают его в аренду после завтрака. Причинами являются нерентабельность и нехватка площадей. С ресторанами при крупных отелях ситуация обстоит совсем по-другому. Здесь выгода от ресторана заметна: шведские столы, фуршеты, кофе-брейки в конференц-залах, кейтеринг.
Чаще всего ресторан при отеле имеет собственное название, хотя наружную рекламу заведения делают далеко не всегда. Это связано с тем, что отдельным отельерам неинтересны жители города в качестве посетителей. В отличие от самостоятельного ресторана, заведение при отеле работает в первую очередь на внутреннего клиента. Зачастую такие рестораны рассчитаны в том числе на корпоративные мероприятия, банкеты, презентации и фуршеты.
Режим работы ресторана при отеле также зависит от его направленности. Круглосуточно работают немногие рестораны, несмотря на то, что гость может заехать в отель в любое время, в том числе и ночью. В этом случае гостям отеля на время закрытия ресторана обычно предоставляется доступ в лобби-бар.
Часто рестораны получают прибыль не за счет гостей отеля, а, например, от кейтеринга или проведения банкетов и конференций. Для них разрабатывается специальное меню в зависимости от бюджета мероприятия.
Концепция ресторана во многом зависит от концепции отеля, его категории, местоположения и количества номеров. Отель высокого класса может иметь ресторан больших размеров, нежели отели классом пониже. Вместимость ресторана определяется вместимостью отеля, однако это не означает, что количество номеров должно совпадать с количеством посадочных мест в ресторане. В последнее время рестораны при отелях де-лят на несколько зон, различающихся по интерьеру. Обычно в больших отелях присутствует основной и банкетный залы, лобби-бар, дополнительное кафе, летняя площадка.
У ресторана отеля высокого класса с большим номерным фондом должно быть несколько залов. Основной обычно оформляется в классическом стиле, без особых излишеств и экстравагантности, и подходит для проведения банкетов и официальных мероприятий.
В ресторанах при отелях, как правило, существует три системы организации питания. Во-первых, заказ a la carte - это традиционная схема организации работы ресторанов и кафе, основой которой является приготовление блюд по меню. Во-вторых, линия раздачи - когда по одну сторону линии находится клиент с подносом, а по другую - сотрудники кухни, готовые положить ему выбранные блюда. Такая форма обслуживания сейчас встречается все реже и реже и востребована, прежде всего, в пансионатах и домах отдыха. И, наконец, третья форма организации питания - шведский стол - система обслуживания, при которой клиент сам выбирает понравившиеся блюда из представленных на специальных столах и самостоятельно накладывает еду на тарелку. При этом обычно в зале присутствуют официанты, готовые оказать необходимую помощь. Руденко Л.Л. Технологии гостиничной деятельности: Учебное пособие для бакалавров. - М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - С. 44
Выбор кухни ресторана должен основываться на изучении спроса и предпочтений потенциальных клиентов и гостей "с улицы". Основное меню ресторана должно удовлетворять любым вкусам - и иностранцев, и жителей собственной страны. Желательно, чтобы в меню ресторана входили блюда различных национальных кухонь. В ресторанах высокого класса повара должны уметь удовлетворить пожелания самых требовательных посетителей и приготовить экзотические, авторские, диетические блюда или раздельное питание с учетом пожеланий и потребностей клиентов.
1.2 Основные фонды предприятий, показатели состояния, движения и использования
Значимая составная часть имущества предприятия - его основные фонды.
Основные фонды - средства труда, которые многократно используются в хозяйственном процессе, в процессе эксплуатации не изменяют своей материально-вещественной формы и частями переносят свою стоимость на вновь созданный продукт.
Основные средства используются в качестве средств труда при производстве продукции, выполнения работ или оказания услуг либо для управления организации в течении периода, превышающего 12 месяцев или обычного операционного цикла, если он превышает 12 месяцев. Киреева Н.В. Экономический и финансовый анализ: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2013. - С. 112
По своему составу основные средства неоднородны. Они выполняют разнообразные функции и имеют различное целевое использование, поэтому основные средства классифицируются по разным признакам.
Классификация основных средств обобщена в Приложении 1.2.1.
Выделяют несколько видов оценки основных средств:
- первоначальная стоимость;
- остаточная стоимость;
- восстановительная стоимость.
Согласно ПБУ
Положением бухгалтерского учета ПБУ 6/01 "Учет основных средств"Положение по бухгалтерскому учету «Учет основных средств" (ПБУ 6/01), утв. приказом Минфина РФ от 30. 03.2001 №26н , основные средства принимаются к бухгалтерскому учету по первоначальной стоимости.
Для принятия к бухгалтерскому учету активов в качестве основных средств необходимо, чтобы средства соответствовали следующим условиям:
- используются в производстве продукции, при выполнении работ или оказании услуг либо для управленческих нужд организации;
- используются в течении длительного времени, т.е. срока полезного использования, продолжительностью свыше 12 месяцев или обычного операционного цикла, если он превышает 12 месяцев;
- не предполагается последующая перепродажа данных активов;
- способны приносить организации экономические выгоды (доход) в будущем.
Основные фонды учитываются, анализируются и планируются в натуральном и стоимостном (денежном) выражении.
На первом этапе анализа обеспеченности организации основными фондами определяется первоначальная и остаточная стоимость основных средств в целом и по видам: на начало и конец периода, а также средняя за период (рассчитывается по средней хронологической.
Фактическое наличие основных средств сравнивается с плановой потребностью, рассчитывается уровень обеспеченности организации основными средствами. Приложение 1.2.2.
В процессе анализа устанавливается, какая часть наличного оборудования используется в эксплуатации, каков уровень загрузки единицы оборудования. Структура основных средств определяется особенностями технологического процесса. Абдукаримов И.Т., Беспалов М.В. Финансово-экономический анализ хозяйственной деятельности коммерческих организаций (анализ деловой активности): Учебное пособие. - М.: ИНФРА - М, 2013. - С. 167
В составе производственных основных средств должны преобладать активные основные средства. Рост доли активной части основных фондов способствует увеличению технической вооруженности труда, росту производительности труда и фондоотдачи. Рост доли основных средств должен сопровождаться соответствующим увеличением выпуска продукции. Фондоотдача активных основных фондов увеличится, если темп роста выпуска продукции будет превышать темп роста стоимости активной части основных средств.
Для предприятия неблагоприятен как излишек, так и недостаток основных фондов. Так, излишек основных средств, неиспользование в производственном процессе имеющегося оборудования приводит к увеличению периода окупаемости основных фондов, к неполной загрузке производственных мощностей, потере возможностей увеличения выпуска продукции и замедлению оборачиваемости активов.
Недостаток основных средств может привести к перегрузке имеющихся мощностей, поломкам, сверхурочным работам, возрастанию расходов на содержание и эксплуатацию оборудования и перерасходу фонда оплаты труда.
Важный аналитический показатель - движение основных средств. Оно характеризуется показателями их поступления и выбытия за анализируемый период, как правило, за год. Этот анализ проводится по основным классификационным группам. Отчетные данные позволяют выявить динамику изменения отдельных видов основных средств и структурные сдвиги в их составе. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - С. 165
Движение основных средств связано с ведением хозяйственных операций, связанных с поступлением, внутренним перемещением и выбытием основных средств.
Для определения стоимости основных фондов на конец анализируемого периода составляется баланс движения основных средств:
ОСк = ОСн + ОСп - ОСв; Киреева Н.В. Экономический и финансовый анализ: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2013. - С. 119
где ОСн, ОСк - стоимость основных средств на начало и конец периода; ОСп - стоимость поступивших основных средств; ОСв - стоимость выбывших основных средств.
Основные средства могут поступать на предприятие из различных источников и выбывать по различным направлениям. В процессе анализа изучается каждое направление поступления и выбытия основных средств. Приложение 1.2.3.
Оценка движения основных средств дается также с помощью относительных показателей. Приложение 1.2.4.
Коэффициенты движения основных средств рассчитываются как в целом по основным средствам, так и по отдельным их группам. Коэффициент обновления активных основных фондов сравнивается с общим коэффициентом обновления. Если коэффициент обновления активных основных средств выше, чем общий коэффициент обновления, то это означает, что обновление основных средств происходит в основном в составе активной их части, что положительно скажется на динамике фондоотдачи. Толпегина О.А. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учебник для бакалавров. - М.: Издательство Юрайт, 2013. - С. 204
Все показатели, отражающие движение основных фондов, изучаются и оцениваются по предприятию питания в целом и по каждому объекту. Данные анализа состава служат базой для определения технической политики и стратегии хозяйствующего субъекта. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - С. 168
Оценка технического состояния основных средств выполняется на основе анализа их морального и физического износа. Приложение 1.2.5.
Различают полный и частичный физический износ. При полном физическом износе объект основных средств ликвидируется, частичный физический износ компенсируется за счет ремонта.
Моральный износ также существует в двух формах. Первая форма морального износа заключается в том, что с внедрением новой техники и технологий, совершенствованием организации труда стоимость изготовления основных фондов (при сохранении их конструктивных свойств и эксплуатационных характеристик) снижается. Эта форма износа выражает уменьшение стоимости основных фондов следствие удешевления их воспроизводства.
Вторая форма морального износа возникает, когда изменяется конструкция и эксплуатационные показатели ключевых узлов, агрегатов машин и оборудования, то есть происходит уменьшение стоимости основных средств в результате внедрения новых, более прогрессивных и экономически эффективных машин и оборудования. Под влиянием этой формы морального износа основные средства становятся "отсталыми" по своим техническим характеристикам и экономической эффективности. Киреева Н.В. Экономический и финансовый анализ: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2013. - С. 122
Для оценки морального износа анализируется возрастной состав оборудования.
Для оценки технического состояния оборудования машины, силовое оборудование, приборы и инструмент группируются по технической годности: годное, требующее капитального ремонта, подлежащее списанию.
Для оценки физического износа основных средств анализируется сумма начисленной амортизации как в целом по основным средствам, так и по отдельным их группам.
Развитие хозяйственно-финансовой деятельности, совершенствование технологических процессов оказывают значительное влияние на формирование и движение основных фондов предприятия. Постоянно происходит выбытие, восстановление и модернизация материально-технической базы предприятия. Это непрерывный позитивный процесс представляет собой воспроизводство основных фондов.
Различают простое и расширенное воспроизводство.
Простое воспроизводство происходит путем замены отдельных устаревших средств труда и их ремонта. Оно не изменяет первоначальную стоимость, но восстанавливает потребительную стоимость фондов. Эти затраты являются статьей расходов предприятия питания.
Возмещение части стоимости орудий и средств труда по мере их износа путем ее включения в состав расходов называется амортизацией. Финансовым выражением этого процесса является формирование в качестве накопления так называемого амортизационного фонда. Эти средства наряду с другими источниками обеспечивают воспроизводство основных фондов и призваны поддержать производственно-технический потенциал предприятия в нормальном состоянии.
Амортизационные отчисления производятся ежемесячно или ежеквартально по установленным нормам в процентах от суммы основных средств. Они в качестве статьи затрат включаются в цену кулинарной продукции и покупных товаров. В составе выручки от их реализации сумма амортизационных отчислений поступает на расчетный счет предприятия питания и в дальнейшем используется для воспроизводства его основных фондов. Косолапова М.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебник - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2011. - С. 53
Основные средства распределяются по амортизационным группам в соответствии со сроками их полезного использования, устанавливаемыми предприятиями самостоятельно.
В соответствии с Положением по бухгалтерскому учету (ПБУ 6/01)"Учет основных средств" начисление амортизации может быть произведено одним из способов: линейный, уменьшаемого остатка, списание стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования, пропорционально объему продукции (работ, услуг). По группе однородных объектов в течение срока эксплуатации начисление амортизации производится только одним из этих способов. Положение по бухгалтерскому учету «Учет основных средств" (ПБУ 6/01), утв. приказом Минфина РФ от 30. 03.2001 №26н
Выбор способа начисления амортизации оказывает существенное влияние на состав факторов, влияющих на амортизацию и, соответственно, на величину амортизационных отчислений. Приложение 1.2.6
В Приложении 1.1.6 видно, что линейный способ делает амортизацию постоянной величиной по отношению к изменению объема производства; начисление амортизации пропорционально объему производства делает амортизацию переменной величиной по отношению к объему произведенной продукции. Динамика амортизационных отчислений во времени при применении способа по сумме чисел лет срока полезного использования и способа уменьшаемого остатка - примерно одинаковая (поэтому эти два способа показаны на одном графике). Киреева Н.В. Экономический и финансовый анализ: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2013. - С. 124
Для оценки физического износа основных фондов рассчитывают коэффициент износа, характеризующий долю начисленной амортизации в первоначальной стоимости основных фондов, и коэффициент годности, характеризующий долю остаточной стоимости в первоначальной стоимости основных средств (Приложение 1.2.4). Коэффициент износа и коэффициент годности основных средств дополняют друг друга до единицы. Чем выше коэффициент износа, тем больше уровень физического износа основных фондов. Толпегина О.А. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: учебник для бакалавров. - М.: Издательство Юрайт, 2013. - С. 20
Основные фонды занимают весомое место в экономическом потенциале предприятия питания. Эффективное использование этих фондов оказывает значительное влияние на объемы выпуска кулинарной продукции, численность потребителей, затраты и финансовые результаты деятельности организации.
Для анализа и выявления резервов повышения эффективности использования основных фондов рассчитываются обобщающие (стоимостные) и частные (натуральные) показатели. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - С. 174
К обобщающим показателям относят фондоотдачу, рентабельность и время оборота основных фондов, относительную их экономию, фондовооруженность и техническую вооруженность, затраты на содержание и эксплуатацию основных фондов. Приложение 1.2.7.
В общественном питании рассчитываются также такие показатели, как товарооборот на 1 кв. м торговой площади, коэффициент пропускной способности обеденного зала, коэффициент оборачиваемости одного места.
Время оборота основных фондов представляет собой отношение среднегодовой их стоимости к годовой сумме амортизационных отчислений. Этот показатель отражает период, за который в среднем полностью возмещается стоимость фондов предприятия.
Показатель времени оборота непосредственно зависит от амортизационной политики предприятия питания, методов амортизации, состава основных средств.
Относительная экономия фондов образуется в результате роста фондоотдачи и рассчитывается как разность между величиной средней стоимости фондов отчетного (анализируемого) периода и ее стоимости за базисный период с учетом показателей роста объемов деятельности (реализации продукции, товаров, услуг и др.) за этот период. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - С. 176
В процессе анализа определяются доли прироста объемов деятельности и прибыли за счет экстенсивных и интенсивных факторов использования основных фондов.
Показатели эффективности использования основных фондов тесно связаны с данными фондовооруженности и технической оснащенности работников предприятия. Они отражают стоимость основных фондов и их активной части в расчете на одного работника. При расчете фондовооруженности учитывается общая сумма фондов. Однако на производительность труда работников непосредственное влияние оказывает оснащенность предприятия машинами, оборудованием и другими видами активной части фондов. Они являются важными факторами механизации и автоматизации технологических процессов, повышения производительности труда работников питания.
Основными затратами, связанными с эксплуатацией основных фондов, являются амортизационные отчисления, или арендные платежи, земельный и налог на имущество, ремонт фондов.
Частыми показателями, характеризующими эффективность использования отдельных видов машин и технологического оборудования, производственных цехов, кухни, обеденного зала и т.п., являются следующие коэффициенты:
- использования производственных мощностей;
- сменности и непрерывности работы предприятия питания, отдельных его структурных подразделений;
- экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки машин и оборудования;
- использования пропускной способности обеденного зала.
Производственная мощность предприятия питания, отдельных структурных филиалов, цехов, видов оборудования представляет собой максимально возможный объем выпуска определенной номенклатуры кулинарной продукции в единицу времени. Мощность кухни определятся по основным видам блюд: первые, вторые и т.п. Мощность специализированных цехов (овощных, мясорыбных, кондитеских и т.п.) выражается объемом тонн выработки соответствующей продукции, а так же количеством декалитров безалкогольных напитков.
При установлении производственной мощности учитываются инновации в области технологических процессов выпуска пищи, организации труда и производства. Она фактически зависит от множества параметров производственной деятельности, в частности:
- от используемого оборудования - вместимости котлов, электросковородок, фритюрниц, площади пли и другой аппаратуры;
- продолжительности работы кухни, цехов и технологического цикла (процессов варки, жарки, тушения и т.п.);
- объема отдельных блюд и иной продукции;
- продолжительности технологических и других простоев.
Коэффициент использования производственной мощности рассчитывается путем сопоставления фактического объема выпуска продукции за определенный период к установленной мощности.
В процессе анализа выявляются конкретные факторы, повлиявшие на этот показатель (снижение спроса, отсутствие необходимого ассортимента сырья, уменьшение сменности использования оборудования и т.п.).
Коэффициент сменности представляет собой отношение количества часов работы каждого предприятия питания (ресторана, столовой, закусочной), отдельных видов оборудования в день к продолжительности одной смены. Этот параметр зависит от потока потребителей, режима работы предприятия, технологического процесса приготовления кулинарной продукции в отдельных специализированных цехах. Коэффициент сменности влияет на масштабы хозяйственной деятельности предприятия, численности работников, производительности труда.
Коэффициент непрерывности рассчитывается как отношение количества часов работы предприятия в день к общему количеству часов в сутки или как отношение рабочих дней в месяц к календарному числу дней.
В процессе изучения показателей сменности и непрерывности устанавливаются целесообразность и выгодность режимов работы всех структурных подразделений, их соответствие запросам потребителей кулинарной продукции и услуг, особенностям функционирования отдельных типов предприятий питания с учетом их месторасположения и других условий.
Оборот предприятия по реализации кулинарной продукции, покупных товаров и оказанию услуг формируется не только производственными мощностями цехов, машин и оборудования. Выполнение предприятием питания функций организации потребления и досуга населения зависит от его пропускной способности.
Пропускная способность зала обслуживания характеризуется количеством потребителей, которые может быть обслужено в единицу времени. Она зависит от многих конкретных условий обслуживания потребителей.
Оценка эффективности использования обеденного зала проводится на основе расчета коэффициента использования его пропускной способности и оборачиваемости мест. Он рассчитывается как отношение фактического количества обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности.
Оборачиваемость мест в зале обслуживания - это отношение числа посетителей в день к числу мест в зале.
1.3 Оборотные средства предприятий, структура и показатели оборачиваемости
Любой хозяйствующий субъект наряду с инвестированием средств в развитие материально-технической базы формирует свои оборотные средства.
Оборотные средства - это текущие активы, авансируемые предприятием питания для осуществления хозяйственной деятельности. Они находятся в постоянном движении и обеспечивают бесперебойный (непрерывный) процесс выпуска кулинарной продукции и реализации ее и покупных товаров.
Авансирование означает, что вложенные денежные средства возвращаются предприятию питания после завершения каждого цикла связанного с выпуском и реализацией продукции (товара). За счет этой выручки возмещаются стоимость закупленных сырья, материалов, товаров, а также расходы по осуществлению технологических и торговых процессов. Войтина Ю.М. Теория организации. Учебное пособие/ - Саратов.: Ай Пи Эр Медия, 2011. - С. 33
Следовательно, механизм функционирования оборотных средств заключается:
1. в формировании и эффективном использовании части имущества, необходимого для постоянного развития;
2. в управлении источниками финансирования оборотных средств.
В отличие от основных оборотные средства обладают следующими особенностями:
1. вещественные элементы имущества в качестве предметов труда используются и потребляются в каждом технологическом процессе, включаются полностью в стоимость кулинарной продукции (оказанию услуг);
2. высокая скорость оборачиваемости вложенных средств;
3. величина и степень эффективности их использования непосредственно и весьма значительно влияют на финансовое состояние предприятия питания;
4. формирование и регулирование оборотных средств осуществляются в соответствии с масштабом и профилем хозяйственной деятельности, длительностью технологического цикла, спецификой закупок материальных ресурсов и других факторов. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - С. 213
Оборотные средства в своем постоянном движении проходят несколько циклов, которые зависят от типов предприятия питания.
Технологический цикл охватывает время с момента закупки сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов до выпуска кулинарной продукции.
Финансовый цикл начинается с момента оплаты счетов поставщиков сырья, материалов и товаров и заканчивается получением денежных средств от потребителей.
Каждый из этих циклов отражают отдельные стадии кругооборота оборотных средств.
Первая стадия - денежная, или закупочная, которая состоит в том, что на деньги закупаются сырье, полуфабрикаты и товары. В результате этой стадии оборотные средства из денежной формы переходят в предметы труда, и на складе образуются материальные запасы.
Вторая стадия - производственная, которая заключается в выпуске кулинарной продукции. На этой стадии поступившие со склада в цех (кухни) предприятия сырье, вспомогательные материалы и покупные полуфабрикаты проходят технологический процесс. От продолжительности процесса зависит объем вложений оборотных средств.
Третья стадия - заключительная, которая состоит в реализации кулинарной продукции и получении денежных средств от потребителей. В результате этой стадии оборотные средства из товарной формы переходят в денежную.
На вырученные деньги вновь осуществляются закупки сырьевых ресурсов и товаров и другие стадии кругооборота оборотных средств. При этом возмещаются все затраты на покупку материальных ценностей, выпуск кулинарной продукции, реализацию товаров, организацию потребления, формируется прибыль предприятия питания.
На каждой стадии время нахождения оборотных средств различается в зависимости от типов предприятия питания, ассортимента кулинарной продукции, форм обслуживания, условий расчетов с поставщиками и других параметров. Общий период обращения средств складывается из времени их пребывания в каждой стадии. Периоды обращения отдельных элементов средств учитываются при их анализе и нормировании. Абдукаримов И.Т., Беспалов М.В. Финансово-экономический анализ хозяйственной деятельности коммерческих организаций (анализ деловой активности): Учебное пособие. - М.: ИНФРА - М, 2013. - С. 95
В осуществлении кругооборота оборотных средств принимают активное участие работники различных служб предприятия питания - коммерческая, технологическая, экономическая и др. Задача технологической службы - совершенствование процесса выпуска кулинарной продукции и сокращение технологического цикла, сроков производственной стадии. Многое зависит от качества коммерческой деятельности. Ее работники призваны обеспечить инновационное развитие экономики, ускорить оборачиваемость средств, вложенных в производственно-материальные запасы. Задачами финансово-экономической службы являются совершенствование планово-аналитической работы, нормализация расчетов с поставщиками ресурсов, повышение конкурентоспособности предприятия питания.
Формирование и содержание оборотных средств связаны с немалыми затратами предприятия питания.
Управление оборотными средствами нацелено на достижение нормальной и ритмичной работы всех служб предприятия питания с минимальными затратами. Оно решает следующие задачи:
1. изучение состава и структуры оборотных средств;
2. экономическое обоснование потребности предприятия в ресурсах;
3. повышение эффективности использования средств;
4. разработка мероприятий по нормализации запасов;
5. осуществление контроля за текущим состоянием отдельных элементов на всех стадиях кругооборота оборотных средств. Абдукаримов И.Т., Беспалов М.В. Финансово-экономический анализ хозяйственной деятельности коммерческих организаций (анализ деловой активности): Учебное пособие. - М.: ИНФРА - М, 2013. - С. 96
Для управления следует выделить состав и структуру оборотных активов.
Состав оборотных средств - это совокупность составляющих их элементов.
Структура этих средств характеризует соотношения (удельный вес) каждого вида, элемента и отдельных статей в общей их величине.
Для анализа состава и структуры, учета и планирования оборотные средства классифицируются по многим признакам.
Предприятие питания выполняют в совокупности разные функции. В соответствии с этим по функциональному признаку оборотные средства подразделяются на следующие фонды: производственные, обращения и потребления.
Оборотные производственные фонды обслуживают технологический процесс и обеспечивают выпуск кулинарной продукции. К ним относятся вложения в производственные запасы, незавершенное производство и в расходы будущих периодов.
Фонды обращения обслуживают сферу реализации продукции и товаров. К ним относятся:
1. нереализованная потребителям готовая продукция;
2. запасы покупных товаров (алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия и т.п.);
3. средства в расчетах (дебиторская задолженность);
4. денежные средства (касса, расчетные и валютные счета) и прочие оборотные активы.
К фондам организации потребления относятся вложения средств в столовые посуды, приборы, белье, инвентарь для обслуживания клиентов в торговом зале и прочее. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - С. 216
Особое значение для управления имеет выделение в учете и анализе отдельных элементов оборотных средств.
К производственным запасам предприятия питания относятся:
1. основные сырье и материалы, используемые непосредственно ля выпуска конкретного продукта;
2. вспомогательные материалы, применяемые для формирования у кулинарной продукции необходимых вкусовых свойств;
3. полуфабрикаты, приобретаемые у поставщиков и используемые в дальнейшем для производства готовой продукции;
4. технологическое топливо для производства кулинарной продукции, в частности уголь, торф;
5. запасные части для ремонта оборудования и других видов основных фондов;
6. тара и тарные материалы для упаковки сырья, материалов и полуфабрикатов;
7. инструменты, инвентарь и другие быстроизнашивающиеся предметы, срок службы которых составляет менее одного года.
На предприятиях питания по аналогии с предприятиями промышленности отдельные изделия в процессе производства проходят несколько этапов. В результате возникает незавершенное производство в виде полуфабрикатов собственного изготовления и неготовой кулинарной продукции.
Расходы будущих периодов - это затраты на освоение новой кулинарной продукции, на освоение новой кулинарной продукции, на подготовительные работы для организации их выпуска. Они являются единовременными и осуществляются до начала производства продукции. К ним относятся: разработка нового технологического процесса, использование новой номенклатуры сырья и материалов.
Эти расходы означают вложение оборотных средств в конкретном периоде - квартале или в году. В дальнейшем по мере освоения и выпуска новой продукции они будут отнесены на себестоимость (издержки производства) соответствующих изделий.
Классификация оборотных средств по функциональному признаку и их роли в производственно-коммерческой деятельности позволяет произвести раздельный анализ и планирование отдельных элементов в зависимости от времени оборачиваемости средств в сферах производства, обращения и организации потребления продукции.
В процессе изучения платежеспособности предприятия оборотные средства в зависимости от степени ликвидности (скорости их превращения в денежные средства) подразделяются на отдельные группы. Так, к абсолютно ликвидным относятся денежные средства и краткосрочные финансовые вложения, а к медленно реализуемым - материальные запасы.
По признаку управляемости и степени организации планирования выделяются нормируемые и ненормируемые оборотные средства.
По нормируемым средства осуществляется непосредственное планирование путем установления норму и нормативов запасов, определяется необходимая сумма собственных оборотных средств. К ним относятся запасы сырья, материалов, полуфабрикатов и покупных товаров, остатки кулинарной продукции, расходы незавершенного производства и будущих периодов.
В процессе нормирования выделяются:
1. производственные запасы;
2. запасы кулинарной продукции;
3. запасы покупных товаров и изделий для организации потребления.
Управление ненормируемыми средствами производится на основе использования отдельных элементов косвенного регулирования. К ним, в частности, относятся дебиторская задолженность и прочие активы.
По источникам формирования оборотные средства предприятия питания подразделяются на собственные, заемные и привлеченные.
К собственным источникам относятся:
1. собственные и приравненные к ним средства;
2. часть нераспределенной (чистой) прибыли, направляемая на пополнение собственных оборотных средств.
К заемным относятся, как правило, краткосрочные займы и кредиты. Привлеченные средства - это текущая кредиторская задолженность предприятия питания поставщикам, трудовому коллективу, различным организациям и учреждениям. Эта задолженность по условиям расчетов носит более или менее постоянный характер, а поэтому служит предприятию питания надежным источником осуществления текущей хозяйственной деятельности и формирования его материальных запасов.
В зависимости от перечисленных источников выделяется:
1. постоянная часть оборотных средств, которая формируется за счет собственных источников;
2. переменная часть средств, образуемая за счет краткосрочных обязательств (заемных и привлеченных).
Состав и структура оборотных средств зависят от многих специфических особенностей предприятия питания. Основные из них:
1. состав оборота по реализации кулинарной продукции и товаров;
2. масштаб деятельности и типы предприятия;
3. номенклатура кулинарной продукции;
4. длительность технологического процесса;
5. организация закупок и доставки материальных ресурсов;
6. формы и условия расчетов с поставщиками и прочее.
Значительное влияние оказывают виды и типы предприятия питания. В предприятиях с широким ассортиментом кулинарной продукции и покупных товаров преобладают производственные фонды. В условиях организации централизованной поставки полуфабрикатов и других изделий увеличивается доля фондов обращения. К ним, в частности, относятся специализированные предприятия питания.
В заготовочных высока доля оборотных производственных фондов.
В ресторанах значительное место занимают средства, вложенные в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Это обеспечивает повышение качества обслуживания потребителей.
Для анализа оборотных средств используется ряд показателей, которые можно объединить в три группы, характеризующие:
1. состояние оборотных средств;
2. обеспеченность оборотными средствами;
3. эффективность использования оборотных средств. Абдукаримов И.Т., Беспалов М.В. Финансово-экономический анализ хозяйственной деятельности коммерческих организаций (анализ деловой активности): Учебное пособие. - М.: ИНФРА - М, 2013. - С. 95
К показателям, характеризующим состояние оборотных средств, относятся: оборотные средства в сумме и в днях; среднегодовая сумма оборотных средств, сумма собственных средств в обороте; функционирующий капитал; структура оборотных средств; динамика оборотных средств за ряд лет в сумме и в днях оборота или производственных затратах.
Сумма оборотных средств характеризует наличие средств в обороте. Оборотные средства в денежном выражении характеризуют их объем. Однако по сумме оборотных средств нельзя в полной мере дать качественную характеристику.
Для этого рассчитывается показатель оборотные средства в днях оборота, то есть на сколько дней работы предприятия их хватит. Для определения этого показателя необходимо общую сумму оборотных средств разделить на производственные затраты за один день, а в торговых предприятиях - на однодневный товарооборот по себестоимости.
Однако эти оборотные средства будут использованы в следующем за отчетным периоде.
Поэтому фактическую сумму оборотных средств следует разделить на планируемую однодневную реализацию продукции следующего квартала. Для расчета используется следующая формула:
Доб. ср. = (Об. Ср * 90) / Реалпл
показатель оборотные средства в днях затрат показывает на сколько дней работы предприятия хватит оборотных средств для производства продукции. Этот показатель рассчитывается как отношение суммы оборотных средств к однодневным затратам по формуле:
До. с. зат. = (Об. Ср * 90) / Затпл. кв.
Среднегодовая сумма оборотных средств характеризует сумму оборотных средств в среднем за год. Она рассчитывается по среднехронологической формуле:
(Об. Ср1/2 + Об. Ср2 + Об. Ср3 + Об. Ср4 + Об. Ср5/2)
Об. Срср = _____________________________________________________________________
4
Сумма собственных средств в обороте показывает, сколько собственных источников средств находится в обороте.
СОС = ИСС - Долг. акт + Дол. обяз.,
где ИСС - источники собственных средств (итог раздела III баланса); Долг. акт - внеоборотные активы (итог раздела I баланса); Долг. обяз - долгосрочные займы и кредиты (итог раздела IV баланса).
Структура оборотных средств характеризуется рядом показателей:
1. доля собственных средств в обороте, т.е. сколько процентов составляет сумма собственных средств в оборотных средствах. Для этого сумму собственных средств в обороте следует умножить на 100 и разделить на сумму оборотных средств;
2. доля заемных средств в обороте, т.е. каков удельный вес привлеченных средств в оборотных средствах;
3. доля дебиторской задолженности в оборотных средствах;
4. доля запасов и затрат в оборотных средствах;
5. доля денежных средств в оборотных средствах.
Обеспеченность оборотными средствами характеризуется отклонением их величины от норматива.
При анализе оборотных средств необходимо сравнить фактические оборотные средства с нормативами и рассчитать наличие сверхнормативных оборотных средств или их недостаток. Чтобы определить норматив оборотных средств, необходимо однодневную сумму затрат на производство продукции умножить на установленный норматив в днях по формуле
Подобные документы
Предприятия общественного питания в российской экономической системе. Оборотные средства и оборотные фонды предприятия общественного питания. Производственные запасы, сырье, основные и вспомогательные материалы. Спрос на продукцию общественного питания.
реферат [20,9 K], добавлен 13.12.2011Основные фонды предприятий. Основные фонды предприятий в денежном выражении. Амортизация, методы ее начисления. Показатели использования основных фондов. Капитальные вложения и источники их финансирования. Оборотные средства предприятия.
курсовая работа [24,2 K], добавлен 04.06.2002Основные фонды и оборотные средства, их структура, состав, значение на предприятии, показатели их использования, методы повышения эффективного использования. Процесс производства предметами и средствами труда, техническое перевооружение предприятий.
курсовая работа [28,8 K], добавлен 20.04.2009Показатели эффективности использования основных фондов предприятия общественного питания, влияние основных показателей хозяйственной деятельности. Расчет коэффициентов обновления, выбытия, прироста, физического износа основных производственных фондов.
контрольная работа [43,6 K], добавлен 27.11.2010Цели создания предприятий общественного питания и значения их развития. Показатели деятельности ресторана и их экономическая характеристика. Ассортимент и формирование продуктовой номенклатуры, распределение продукции, планирование товарооборота.
курсовая работа [83,8 K], добавлен 25.01.2011Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.
курсовая работа [915,4 K], добавлен 21.10.2010Трудовые ресурсы предприятий общественного питания, классификация работников по различным признакам. Порядок оценивания производительности и эффективности труда в сфере общественного питания, пути их повышения. Принципы организации заработной платы.
контрольная работа [25,4 K], добавлен 01.07.2009Расчёт стоимости основных производственных фондов и суммы годовых амортизационных отчислений. Оборотные средства - сумма денежных средств предприятия, вложенных в оборотные производственные фонды с целью непрерывного производства и реализации продукции.
контрольная работа [46,4 K], добавлен 15.01.2009Состав и структура оборотных средств, источники их формирования. Определение потребности предприятия, нормирование и кругооборот оборотных средств, эффективность их использования и показатели оборачиваемости. Производственные фонды и фонды обращения.
реферат [87,2 K], добавлен 10.01.2010Оборотные средства как денежные средства, авансированные в оборотные производственные фонды и фонды обращения: знакомство с назначением, характеристика структуры. Анализ деятельности ООО "Молоко", рассмотрение способов использования оборотных средств.
курсовая работа [62,0 K], добавлен 15.10.2013
