Отчет по колбасной компании ДА (Дюбуа)

Размещено на http://www.allbest.ru/

О компании

На сегодняшний день компания ДюбуА является одним из лидеров мясоперерабатывающей промышленности на юге России. Конкурентная способность нашего продукта на рынке, темп модернизации производственной базы, а так же современные технологии на основе оригинальных рецептов позволяют производить более 15 тонн продукции в сутки. Кто бы мог предположить, что все начиналось в 1992 году с небольшого колбасного цеха. Десять сотрудников, десять позиций в ассортименте и 500 кг продукции в сутки.

В 1995 году колбасный цех преобразовался в мясоперерабатывающий завод.

Установка дополнительных холодильных камер и нового, более мощного оборудования позволили значительно расширить ассортимент и увеличить объем выпускаемой продукции до двух тонн в день.

В 2001 году со сменой руководства началась новая эра в развитии компании.

Новейшее оборудование ведущих австрийских и немецких производителей, передовые технологии, тщательно отобранное сырье, высокий уровень организации производства и квалифицированный персонал. В настоящее время предприятие предоставляет производство высококачественной экологически чистой продукции с применением высоких технологий для наибольшего удовлетворения растущих потребностей покупателей.

Наша профессиональная ответственность, многоступенчатый контроль качества на всех этапах производства, работа с надежными поставщиками лучшего сырья, способствуют производству высококачественной продукции. Мы беспокоимся о здоровье нации, поэтому, качество выпускаемой продукции является своего рода философией компании. А ведущие специалисты-технологи постоянно работают над совершенствованием и ассортиментом выпускаемой продукции.

Компания объединяет ведущих специалистов и профессионалов, которые добиваются и помогают добиться своим партнерам: поставщикам и покупателям, высоких показателей в экономической сфере, внося свой вклад в процветание РСО-А и Юга России. Через решение социально-значимых общественных и экономических задач обеспечиваются развитие профессионализма, благосостояние и качество жизни каждого из сотрудников.

Компания понимает свою значимость и социальную ответственность перед Обществом, регулярно оказывает благотворительную помощь различным организациям, участвует в благотворительных акциях, организации праздников и других мероприятий.

История

Компания «Дюбуа» основана в 1992 году.

История начинается с небольшого колбасного цеха, в котором работало всего 10 человек, а ассортиментная линейка состояла из 10 разновидностей. Популярность производимой продукции, благодаря стабильно высокому качеству, росла быстрыми темпами, и вскоре небольшой колбасный цех преобразовался в мясоперерабатывающий завод.

В 2001 году завод был полностью переоборудован, оснащен современным технологическим оборудованием, внедрена многоступенчатая система контроля качества, позволяющая отслеживать все этапы производства.

За семнадцать лет успешной работы компания «ДюбуА» зарекомендовала себя как производитель высококачественной продукции.

В настоящее время в компании работает более 350 человек. Во всех подразделениях работают специалисты высокого уровня. Руководство компании уделяет особое внимание обучению и профессиональному развитию персонала. Сотрудники компании постоянно обмениваются опытом с ведущими специалистами европейских компаний мясоперерабатывающей отрасли.

Работники компании посещают лучшие мясоперерабатывающие предприятия Австрии, Германии, России, а также главные европейские выставки. Все это дает возможность поддержать профессиональный уровень сотрудников компании в целом на очень высоком уровне, а также получать достоверную и своевременную информацию об инновационных изменениях на рынке.

В ассортименте продукции: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, деликатесы, ветчины, сосиски, сардельки. Новая линия полуфабрикат «Вкусное решение» включает в себя пельмени и вареники, котлеты.

Компания постоянно расширяет свой ассортимент, предлагая все новые виды колбас и деликатесов из «семейной коллекции рецептов Дюбуа», учитывая все пожелания потребителей.

Продукция компании «ДюбуА» поставляется почти во все торговые точки РСО-Алании, осуществляются регулярные поставки за пределы РСО-А в города: Ростов, Ставрополь, Нальчик, Пятигорск, Георгиевск, Махачкала, Сочи, Армавир, Черкесск и другие.

Награды

*В 2007г. - Новинка компании - Сосиски «Ганноверские» получила Диплом

* В 2006г. продукция компании была награждена 2 золотыми и 1 серебряной медалями на выставке «Золотая осень» г. Москва.

* В 2005 г. продукция компании была представлена на региональной выставке по Северному Кавказу «Донской купец». Где продукция компании за соответствие ГОСТам и ТУ была удостоена двумя золотыми, двумя серебряными и 3 платиновыми медалями.

* В 2003 г. на международной выставке «Знак качества 21 в» пять продуктов компании были удостоены всероссийским золотым знаком качества и два продукта серебряным знаком качества.

* В 2003 г. семь медалей: пять золотых, две серебряные награды в межрегиональной выставке-ярмарке «Дагпродэкспо - 2003»

* В 2002 г. три золотые и одна серебряная медаль на сельскохозяйственной выставке в г. Ставрополь «Рог изобилия».

* В 2009 году две золотые медали на выставке "Золотая Осень-2009" в конкурсе "За производство высококачественной биологически безопасной продовольственной продукции".

Служба качества

ООО «ДА» является одним из лидеров среди предприятий по производству и реализации продукции мясоперерабатывающей отрасли на рынке ЮФО.

Политикой предприятия в области качества являются:

выпуск продукции, удовлетворяющей требованиям и растущим ожиданиям потребителя;

повышение конкурентоспособности продукции на российском и международном рынках;

непрерывное улучшение качества продукции и процессов её создания.

Реализация данной политики достигается путём:

совершенствования системы управления компанией на основе принципов менеджмента качества и стратегического управления;

совершенствования процессов компании, прежде всего - процессов, обеспечивающих создание и регулярное выведение на рынок новых (инновационных) продуктов; профессионального обучения специалистов и рабочих;

мотивации работников предприятия для повышения эффективности труда; совершенствования автоматизированной системы управления.

Ответственность за реализацию и совершенствование политики в области качества несут руководство предприятия, руководители подразделений и исполнители.

Мясоперерабатывающее предприятие ООО «ДА» соответствует международному стандарту качества ГОСТ Р - ИСО 9001-2001.

Контактная информация

Мясоперерабатывающее предприятие ООО «ДА»

Адрес: 362021, Россия, РСО-Алания г. Владикавказ, ул. Огурцова, 4. Сайт: www.dubua.ru, тел./факс : + 7 (8672) 51-16-36- директор, приемная + 7 (8672) 44-02-77 - отдел маркетинга.

Официальный представитель мясоперерабатывающего предприятия ООО «ДА»: ООО «Торговый дом «Атлант»

Ассортимент

Новинки

Ветчина “Премиум”

Рулет куриный деликатесный

Докторская классическая

Сосиски молочные целлофан

Докторская ГОСТ

Молочная ГОСТ

Преображенская нарезка с/к

Заказная от ДюбуА

Продукция «ДюбуА»

Колбасы и деликатесы

Вареные колбасы

Ветчины

Деликатесы

Варёно-копчёные колбасы

Колбасы полукопчёные

Сосиски и сардельки

Нарезка

Сырокопченые колбасы

Полуфабрикаты

Вареники

Котлеты

Пельмени

Хинкали

Колбасное производство

Для приготовления колбасных изделий применяется доброкачественное, а в ряде случаев и условно-годное мясо (например при чуме свиней, если в мясе не обнаружены микробы группы сальмонелл, при бруцеллезе, если не обнаружено клинического проявления заболевания.

Начальным этапом приготовления колбасных изделий является освобождение мяса от костей и сухожилий - обвалка и жиловка.

Если для изготовления колбасных изделий применяется замороженное мясо, вначале производится его оттаивание в специальном помещении - дефростере, где температура поднимается медленно с целью исключить обсеменение туши с поверхности. Оттаявшие туши подвергаются влажному туалету с помощью щетки-душа, а затем поступают в отделение обвалки и жиловки.

В отделении обвалки и жиловки основное санитарное значение имеет предохранение мяса от загрязнения микробами с инвентаря, оборудования и рук персонала. Для этого следует регулярно проводить тщательную обработку (мытьё и дезинфекцию) ножей, лотков, рабочих столов. Особое значение в этом отделении имеет чистота рук работающих, отсутствие на них гнойничковых заболеваний, нагноившихся ранений и порезов, а также регулярность производственного маникюра.

Особое внимание должно быть обращено на соблюдение правил профилактики травматизма: ношение металлических защитных приспособлений типа кольчуг, фартуков, трёхпальных перчаток, тщательное мытье пола для устранения скольжения деревянные настилы на рабочих местах.

После обвалки и жиловки мясо измельчают на волчке (мясорубка с крупными отверстиями), солят и подсоленный грубоизмельченный фарш выдерживают в специальной камере для созревания. Затем осуществляют его дальнейшее измельчение на куттере до гомогенной массы; при этом фарш согревается, поэтому в него добавляют пищевой лед. В помещении где производится фарш, поддерживают невысокую температуру (6-8°С), так как он является благоприятной средой для размножения микробов. Для предотвращения загрязнения фарша большое значение имеет чистота оборудования - волчка, куттера, фаршемешалочной машины и рабочих столов, а также рук персонала. Регулярно следует производить, обработку оборудования горячей водой, дезинфекцию его раствором хлорной извести или горячим паром.

Специи (лавровый лист, перец и др.) перед добавлением их в фарш подлежат обязательной стерилизации для предотвращения попадания с ними в колбасные изделия патогенных микроорганизмов.

После приготовления фарша и смешивания его в мешалочной машине с необходимыми по рецептуре компонентами (шпиг, лавровый лист, перец, нитриты и др.) его с помощью машин (шприцы) набивают в кишечную оболочку. Особое внимание уделяется правильности и строгости дозировки при добавлении в фарш нитритов. Нитриты вводят в виде раствора. который хранится в закрытом и опечатанном шкафу с чёткой надписью «Нитрит натрия, 2,5% раствор». Сухой нитрит хранят в опломбированном помещении, отдельно от других материалов. Ответственность за его хранение несёт заведующий складом. Приготовление 2,5% рабочего раствора нитрита натрия производится в лаборатории, и после регистрации в журнале под расписку выдается ответственному лицу в цех приготовления фарша. После добавления нитрита натрия фарш перемешивают в течение 4 мин при посоле мяса и не менее 6 мин при составлении фарша в начале куттерования. За правильность применения и дозировки нитрита натрия в цехе несёт ответственность начальник цеха.

Набитые колбасные батоны на специальных рамах выдерживают в осадочных камерах для уплотнения фарша и освобождения от воздуха, поддерживающего жизнедеятельность гнилостных микробов - аэробов.

Решающим этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка, обеспечивающая эпидемиологическую безопасность колбас. На крупных мясокомбинатах термическая обработка вареных колбас производится в камерах, куда подается сухой нагретый воздух (обжарка при температуре в камере 90-110°С) для уплотнения оболочки, а затем нагретым паром (варка) при температуре и времени; установленных для каждого сорта колбасы. Контроль за температурой варки осуществляется регулярно с помощью дистанционного электротермомстра или, на мелких производствах, обычного ртутного термометра, вставленного в контрольный батон колбасы. Учет времени варки производится в специальном журнале. На колбасных заводах малой мощности варка колбас производится в котлах в горячей воде. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68-72°С (наиболее безопасной считается 80°С), температура воды или пара 88-90 С. В настоящее время мясокомбинаты оборудованы универсальными камерами, в которые вначале подается нагретый воздух, а затем пар, термическая обработка записывается на специальной термограмме. Варка продолжается от 30 мин до 1 ч и более в зависимости от технологических условий и сорта колбасы.

После варки для быстрого охлаждения колбасы помещают под холодный душ или охлаждают в остывочной камере, предупреждая тем самым размножение оставшихся микробов внутри батонов. После охлаждения колбасные изделия поступают в экспедицию для реализации. Для каждого вида колбас установлены сроки реализации, согласованные с санитарными органами. Срок реализации начинается с момента окончания технологического процесса па мясокомбинате, т, е. с охлаждения колбас.

В отделении варки колбас и экспедиции необходимы тщательное соблюдение правил обработки и дезинфекции оборудования, с которым соприкасается варёная колбаса, и рук персонала. В этом отделении санитарная служба должна вести регулярный бактериологический контроль за показателями фекального загрязнения оборудования, рук персонала и готовых колбасных изделий (кишечная палочка, протей, стафилококк, а также патогенные микроорганизмы). Для этого работниками СЭС регулярно берутся смывы с оборудования и рук персонала, а также образцы готовых колбасных изделий на наличие санитарно-показательных микроорганизмов. Наличие указанных микроорганизмов не допускается на руках персонала, оборудовании, а также в готовых колбасных изделиях.

Наибольшую опасность в возникновении пищевых токсикоинфекций, как показывает практика санитарного надзора, представляют субпродуктовые, кровяные и ливерные колбасы.

Эти виды колбасных изделий особенно быстро портятся и требуют исключительно строгого соблюдения санитарных правил приготовления, хранения и реализации. Эпидемиологическая опасность этих изделий обусловлена следующими особенностями их: применение для изготовления более загрязнённого сырья (субпродукты, мясная обрезь); множество ручных операций после варки субпродуктов (разборка, освобождение от несъедобных частей и др,) исключение обжарки в технологии приготовления (оболочка ливерных и субпродуктовых колбас остается влажной, что способствует быстрому размножению на ней микробов, а затем и проникновению их внутрь батона).

Очень важным условием эпидемиологической безопасности колбасных изделий является соблюдение сроков их реализации. Под ними понимают период с момента окончания технологического процесса до употребления в пищу.

Самый короткий срок реализации установлен для субпродуктовых колбас (12 ч при хранении в охлаждаемом помещении).

При отсутствии охлаждаемых помещений такие колбасы реализовать не разрешается. Из-за краткого срока реализации субпродуктовые колбасы часто готовят на мясокомбинате в ночную смену, чтобы окончание технологическото процесса совпало с моментом начала реализации населению. Следовательно, контроль за соблюдением санитарных правил производства субпродуктовых колбас, их термической обработкой и сроками реализации должен быть особенно строгим.

При бактериологическом исследовании допускается наличие не более 1000 микробных тел в 1 г колбасы.

Колбасные изделия

Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты.

Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы.

В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий. Говядину используют как влагосвязывающий компонент фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Для колбасного производства наиболее ценна парная нежирная говядина, но используется также охлажденное и размороженное мясо всех категорий. Вместо говядины для выработки отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика, для некоторых колбас используется говяжий, бараний подкожный жир или курдючное сало. В рецептуру фарша всех видов колбас входят пряности или их экстракты и посолочные смеси-соль, сахар (для улучшения вкуса), нитрит натрия и аскорбинат натрия, формирующие розово-красную окраску колбас. В производстве кровяных колбас используется пищевая кровь.

В рецептуру отдельных наименований колбас вводят молоко натуральное или сухое, сливочное масло, маргарин, яичные продукты, вкусовые и ароматические добавки (лук, чеснок, вина, коньяк), глутаминат натрия (улучшает вкус колбасы); фосфат, муку или крахмал (для увеличения влагосвязывающей способности фарша).

Для рационального использования мясного сырья, обогащения мясных продуктов белками животного и растительного происхождения, позволяющими экономить значительную часть мяса, не снижая пищевой ценности готовых изделий, применяют пищевые белковые добавки. К добавкам животного происхождения относятся молочный белок, казеинат натрия, сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, белковый обогатитель (смесь осветленной крови и сухого обезжиренного молока), белковый стабилизатор (коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая соединительнотканными белками) и др. Из растительных белков наиболее ценными являются белки сои, по аминокислотному составу близкие к белкам мяса. В качестве белковых добавок в производстве колбас используются соевая мука, концентраты и изо-ляты соевого белка натуральные или текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные). Перспективными являются применение белков других растений, а также комбинированных белковых добавок.

Для производства колбас применяют оболочки естественные - обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные -полиэтиленовые и др.

Колбасные батоны в оболочке обвязывают шпагатом, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной - тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Колбасные изделия из мясного фарша изготавливаются по следующей схеме: разделка мясных туш на отруба; обвалка отрубов- отделение мякоти от костей; жиловка - отделение мышечной ткани от других тканей; сортировка - разделение кусков жилованного мяса на сорта в зависимости от остаточного содержания соединительной и жировой тканей; первичное измельчение мяса; посол - выдержка измельченного мяса при температуре 0-4 °С для равномерного распределения соли и созревания его, в результате чего повышается влагопоглоти-тельная и влагоудерживающая способность мяса, что положительно влияет на качество колбас; вторичное измельчение и составление колбасного фарша по заданной рецептуре; наполнение оболочек фаршем и вязка батонов; осадка - выдержка батонов в подвешенном состоянии для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки; обжарка - обработка батонов горячими дымовыми газами при температуре 70-110 °С, при этом происходят стерилизация и уплотнение оболочки, формирование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса; варка острым паром или в воде при температуре 70-85 °С; копчение, охлаждение и сушка, режим которой зависит от вида колбасы.

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. В зависимости от сорта жилованного мяса, соотношения в фарше свинины и говядины (других видов мяса взамен говядины) колбасные изделия делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Высшие сорта колбас обычно содержат больше свинины и шпика; крахмал, мука и белковый стабилизатор в них не добавляются.

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном изготавливаются из вареного или бланшированного сырья, нитриты в составе фарша и обжарка батонов перед варкой не применяются (исключение составляют кровяные колбасы). В зависимости от качества сырья они выпускаются высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Технологический процесс производства колбас состоит из ряда операций. При осмотре туш, направляемых на производство колбасных изделий, проверяют наличие клейм, осматривают места туши, где чаще всего наблюдаются загрязнения, ослизнение, плесневение, -- пашину, голяшки, зарезы, поверхности разрубов, серозные оболочки. Туши с поверхностным ослизиением, плесенью зачищают и промывают горячей и холодной водой. При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как они плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Они развариваются хорошо при более высокой температуре, и поэтому их используют при изготовлении студней и зельцев. Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий.

От правильного проведения жиловки мяса зависит рисунок колбас на разрезе. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса. Одновременно с жиловкой проводится сортировка мяса -- разделение по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой ткани (для говядины) и жировой (для свинины).

Говядина делится на три сорта; высший -- чистая мышечная ткань; I -- мышечная ткань с содержанием до 6% соединительной и жировой ткани; II --до 20% соединительной и жировой ткани. Основным принципом сортировки мяса для колбасного производства является выделение наиболее ценной в пищевом отношении мускульной ткани. В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру. Установлено, что небольшое содержание белков соединительной ткани не оказывает отрицательного влияния на степень усвояемости белковых веществ. Значительное увеличение содержания соединительной ткани в сырье отрицательно влияет на качественные показатели колбасы, причем наблюдается ухудшение не только внешнего вида, но и вида на разрезе, цвета, вкуса, аромата, консистенции и снижение пищевой ценности продукта.

Соединительная ткань, особенно сухожилия, содержащие большое количество эластиновых трудноперевариваемых волокон, характеризуется низкой пищевой ценностью. Практически качество жилованного мяса определяют путем отделения и взвешивания мышечной, соединительной и жировой ткани. Более правильно оценивать качество жилованного мяса по его химическому составу и плотности (приложение №5). Научное обоснование деления мяса па сорта может быть получено посредством определения количества полноценных белков, а также отношения полноценных белков, к неполноценным. ВНИИМПом разработана технология жиловки говядины на два сорта с выделением 20--24% мяса высшего сорта. Предложение о применении двухсортной жиловки связано с поступлением на переработку упитанного скота с более высоким содержанием жировой ткани, внедрением высокопроизводительных машин для тонкого измельчения, позволяющих хорошо разработать фарш и улучшить товарный вид колбас.

При разделении жилованного мяса на два сорта параллельно с увеличением выхода мяса высшего сорта происходит снижение его качества вследствие уменьшения содержания полноценных белков (приложение №6). По содержанию полноценных белков и коллагена односортное мясо двухсортной жиловки с выделением 24% мяса высшего сорта занимает промежуточное положение между I и II сортом. Качество жилованного мяса является достаточно высоким, поэтому такая сортировка является наиболее приемлемой. При жиловке мяса на один сорт полученное мясо по содержанию полноценных и соединительнотканных белков приближается к мясу I сорта. Односортная сортировка признана непригодной, так как из такого мяса могут быть изготовлены колбасы высшего сорта пониженного качества или же II сорта повышенного качества. В соответствии с существующей жиловкой свинина делится на три сорта: нежирная -- до 10% жировой ткани, полужирная -- 30--50% жировой ткани и жирная-- свыше 50% жировой ткани.

В настоящее время внедряется двухсортная жиловка свинины. Так, например, жилованное мясо I и II сорта содержит практически одинаковое количество общего, полноценного и неполноценного белков, мясо I и II сорта от II категории упитанности содержит больше общего белка, чем мясо высшего сорта от I категории. Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы высшего сорта содержат говядину высшего сорта.

Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта. Жилованное мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 или 16--25 мм и солят поваренной солью (2,0--2,5%). Увеличение степени измельчения уменьшает продолжительность посола мяса. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий После посола мясо вторично измельчают в волчке (если при посоле измельчали при диаметре решетки 16--25 мм), а затем на куттере. Если мясо солили достаточно измельченным (2--3 мм), его измельчают на куттере или других машинах тонкого измельчения. При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и других изделий важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции, является тонкое измельчение фарша. Применяемое измельчающее оборудование, условия и режим измельчения влияют на такие показатели качества фаршей, как структура и консистенция, наличие или отсутствие бульонных или жировых отеков, вкус готового продукта. При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им количества воды, обеспечивающего получение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартном содержании влаги. При обработке мяса на куттере в течение первых 2--3 мин преобладает процесс механического разрушения клеточной структуры тканей; происходит разрушение мышечных волокон и их содержимое вытекает наружу. После этого начинается интенсивное набухание и связывание добавляемой в куттер воды с последующим вторичным структурообразованием. Для максимального влагосвязывания необходимо полное разрушение структуры мышечной ткани. При производстве основной части вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Степень измельчения влияет на товарный вид и консистенцию колбасы.

При измельчении часть белковых веществ, растворяясь, переходит в непрерывную фазу системы и после тепловой обработки образует непрерывный пространственный каркас, который является основой связанной структуры продукта. Для формирования структуры фарша и поглощения им влаги особое значение имеет переход миофибриллярных белков в растворенное состояние, имеющий место при посоле и измельчении. Миофибриллярные белки обладают способностью к тиксотропии.

Это свойство обусловливает стабилизацию коагуляционной структуры фарша. При недостаточном измельчении белковые вещества не полностью высвобождаются из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды, что может привести к расслоению структуры фарша. В результате местного повышения температуры при измельчении происходит частичное плавление жира и при интенсивной механической обработке -- образование эмульсии. Однако эмульгированию подвергается лишь небольшая часть жира; основная его часть находится в фарше в виде грубой дисперсной смеси. Слишком высокая степень измельчения может привести к разрушению эмульсии вследствие увеличения поверхности жировых частиц до такой степени, при которой водно-жировая фаза не может удержать их в состоянии эмульсии. Решающая роль в эмульгировании жира и образовании вокруг шариков белковых мембран принадлежит водо- и солерастворимым белкам.

При изучении способности водо- и солерастворимых белков эмульгировать жир установлено, что водорастворимые белки эмульгируют 30 мл жира на 100 г белка, солерастворимые -- 40 мл жира на 100 г белка. Способность змульгировать жир объясняют изменениями формы белковой молекулы. В среднем продолжительность куттерования говядины 7--11 мин. В промышленности широко применяют машины тонкого измельчения непрерывного действия, обеспечивающие более высокое качество продукта. При измельчении фарш нагревается; степень нагрева зависит от интенсивности и продолжительности измельчения, а также от конструкции и качества заточки режущего механизма. Температура фарша при измельчении не должна превышать 18° С. Повышение температуры фарша уменьшает его водосвязывающую способность и может привести к снижению ряда показателей качества, в частности к образованию бульонных и жировых отеков при варке колбас.

Нагрев фарша в процессе измельчения приводит к денатурации белков, что обусловливает снижение их водосвязывающей способности. Для предотвращения нагрева измельчаемого мяса в измельчитель вместе с водой добавляют мелкодробленый лед. Наряду с этим снижение температуры фарша при измельчении приводит к уменьшению пластичности жира, что отрицательно влияет на способность жира образовывать эмульсию. Суспензирование жировых клеток и змульгирование жира, выделенного в результате разрушения жировых клеток, влияет на качество мясных фаршей. Жир влияет на консистенцию колбас. При значительном уменьшении содержания жира вареные колбасы имеют сухую и крошливую консистенцию, даже при повышенном количестве добавляемой воды. Тонкоизмельченный жир замедляет усушку продукта, что позволяет сохранить качество продукта при хранении. Жир влияет на вкус и цвет продукта. В куттер добавляют воду в количестве 10--35% к массе мяса для придания вареным колбасам нежности и сочности.

В связи с этим выход готовой продукции, как правило, выше, чем масса исходного сырья. Качество и выход готового продукта, помимо вида, сорта и состояния мяса, определяющим образом зависят от количества воды, добавляемой в фарш. Ее количество должно соответствовать влагопоглотительной способности фарша, что обеспечивает нежную, сочную, монолитную консистенцию и хороший товарный вид вареных колбас. Стабильность структуры фарша зависит от взаимодействия его белковых веществ и жира с водой.

Количество добавляемой при куттеровании воды ограничено двумя факторами: влагопоглотительной способностью мяса и стандартом, ограничивающим максимальное содержание воды в готовом продукте. Существует мнение, что с уменьшением содержания воды в вареных колбасах улучшается их качество. Однако при чрезмерном снижении влажности колбас уменьшается их сочность, ухудшаются консистенция и качество. Если в фарш при его изготовлении введено недостаточное количество воды, то вареные колбасы будут иметь пониженные выходы и жесткую резинистую консистенцию. При избыточном добавлении воды, в фарш колбасы имеют дряблую консистенцию, так как ослабевают силы связи между частицами фарша. Водосвязывающая способность фарша снижается при введении воды повышенной жесткости, так как ионы Са уменьшают способность белков удерживать воду. В производстве вареных колбасных изделий большое практическое значение имеет влажностное состояние колбасного фарша, т.е. количество влаги, удерживаемой фаршем, и формы ее связи с составными частями фарша. Влажностное состояние фарша можно представить следующей динамической схемой: В этой схеме влага прочносвязанная представляет собой в основном адсорбционную влагу; слабосвязанная, полезная влага, обеспечивает оптимальную сочность и консистенцию продукта; слабосвязанная, избыточная, отделяется при тепловой обработке.

Готовый продукт, содержащий ровно столько воды, сколько необходимо для покрытия его способности удерживать прочно- и слабосвязанную полезную влагу, имеет оптимальные структурно-механические свойства. При таком же содержании воды возрастание доли прочносвязанной влаги в фарше приводит к увеличению его твердообразных свойств, так как прочносвязанная влага обладает твердообразными свойствами. Наоборот, уменьшение ее доли приводит к сдвигу равновесия и к отделению избыточной влаги при варке, т.е. к браку и уменьшению выхода продукта. Количество воды добавляемой, с учетом потерь при термической обработке, должно быть достаточным для получения продукта с заданными свойствами. От количественного содержания в колбасных изделиях связанной воды зависят их вкусовые достоинства, сочность и плотность консистенции. Следовательно, технологический процесс переработки мяса необходимо вести таким образом, чтобы сохранить в продукте наибольшее количество коллоидно связанной воды при нормальной общей влажности продукта. По данным ВНИИМПа, наилучшую консистенцию имеют вареные колбасы, в которых отношение доли химически связанной влаги к свободной составляет от 1:1,8 до 1:1,9. В шпиковых вареных колбасах структура и монолитность зависят от способности мясной части связывать воду, а шпик является лишь включением в эту структуру и поэтому не может оказать существенного влияния на изменение предела в добавлении воды к фаршу. Влагопоглощаемость сырого фарша в значительной степени определяет его структурно-механические свойства, которые решающим образом влияют на качество готового продукта я его выход. При отличных от оптимальных значениях структурно-механических показателей получают продукт с жесткой резинистой консистенцией и заниженным выходом или же с бульонными отеками и дряблой консистенцией. Продукт с плотной, монолитной структурой, хорошей связью частиц можно получить из фарша с оптимальными структурно-механическими свойствами. Структура оказывает некоторое влияние и на вкус готового продукта.

На консистенцию мясных фаршей может влиять степень гидратации белков мяса, количество свободной воды, содержание жира в фаршах, количество белков, находящихся в фарше в растворенном состоянии. Для получения оптимальной консистенции фаршей необходимо при их составлении вводить соответствующее количество говядины и свинины. Свинина является пластифицирующим материалом в рецептуре фарша. На ряде предприятий с целью повышения качества вареных колбасных изделий, сокращения технологического брака (образования бульонных и жировых отеков) на куттере измельчают нежирное мясо с добавлением всего количества воды (в соответствии с рецептурой) спустя некоторое время от начала куттерования. В конце измельчения вводят мясо с максимальным содержанием жира. Данный метод особенно оправдал себя при переработке жирного мяса. Вязкость мясного фарша является одним из наиболее важных показателей, характеризующих качество и определяющих готовность фарша. Непрерывный контроль вязкости позволяет получать постоянную информацию о ходе процесса измельчения, регулировать количество вводимой воды в зависимости от водосвязывающей способности сырья и автоматизировать технологический процесс. Существующий способ изготовления фаршей не всегда позволяет получать продукт хорошего качества. Это обусловлено различной водосвязывающей способностью используемого сырья -- мяса охлажденного, размороженного, с различным содержанием жира и соединительной ткани. В связи с опасностью превышения допустимого содержания воды предприятия, не имея способа оценки пригодности фарша, в основном выпускают вареные колбасы с заниженной влажностью. В готовых колбасных изделиях зачастую не достигается нормативное содержание влаги (55--75%) из-за повышенного содержания жирного мяса в рецептуре этих изделий. Количество добавляемой к мясным фаршам воды до настоящего времени устанавливается органолептически, и точность дозировки зависит от квалификации фаршесоставителя.

Для нормализации количества добавляемой воды к фаршу с учетом разнообразия свойств перерабатываемого сырья, предложены объективные методы определения вязкости фарша, их применение позволило бы установить пределы в добавлении воды, обеспечивающие высокое качество вареных колбас. Однако принципиальными недостатками предложенных методов определения вязкости являются чрезмерная продолжительность измерения, зависимость вязкости фаршей от ряда факторов и неоднородность вязкости во всей массе фарша.

мясоперерабатывающая промышленность колбасное изделие

Размещено на Allbest.ru