Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Витрати підприємств ресторанного господарства
• Витрати підприємств ресторанного господарства: суть, склад, класифікація, джерела відшкодування

Підприємства ресторанного господарства всі витрати на виробництво готової продукції, її реалізацію та обслуговування споживачів відшкодовують за рахунок доходів. Загальна сума доходів, що отримується підприємством у результаті виробничої та комерційної діяльності, називається валовим доходом підприємства.

Валовий доход підприємств ресторанного господарства складається з доходів від виробничо-торговельної діяльності, доходів від позареалізаційних операцій, інших і доходів, що не плануються

- валовий доход підприємства ресторанного господарства

- Доходи від позареалізаційних операцій

- Доходи від виробничо-торговельної діяльності

- Торговельні надбавки до вільної відпускної ціни

- Інші доходи

- Націнки відповідно до категорії підприємства

- Інші націнки (на фірмові страви, за високу культуру обслуговування)

- Доходи, що не плануються

- Доходи від додаткових послуг

Ці доходи повинні забезпечити не тільки відшкодування витрат виробництва й обігу, обов'язкових відрахувань, але й отримання необхідного прибутку.

Важливим джерелом валових доходів є доходи від виробничо-торговельної (тобто основної) діяльності, що складаються з суми реалізованих торговельних надбавок і націнок ресторанного господарства. Для визначення валового доходу проводиться роздільний розрахунок суми торговельних надбавок і суми націнок виходячи з витрат сировини та товарів у вільних відпускних цінах і встановлених розмірів надбавок і націнок. Крім того, сюди слід включити доходи від додаткових послуг, (попередніх замовлень, доставки продукції за місцем проживання, обслуговуванням банкетів за межами підприємств ресторанного господарства та ін.).

Доходи від позареалізаційних операцій включають:

Доход, отриманий від пайової участі у створенні та діяльності спільних підприємств на території України та за її межами.

Суму дивідендів, отриманих від акцій та цінних паперів.

Доходи від здачі в оренду основних фондів.

Доходи від переоцінки готової продукції та товарів (крім переоцінки, що проводиться згідно з рішенням уряду).

Доходи від надання комерційного кредиту.

Сума заниженого прибутку (доходу), що виявлена податковою інспекцією під час перевірки річного звіту та деякі інші.

До інших доходів можна віднести: доходи від підсобних господарств, від реалізації обладнання, за операції з тарою, виручка від продажу іноземної валюти та ін.

Доходи, що не плануються свідчать про своєчасне використання підприємствами ресторанного господарства права на заявления претензій до постачальників і добре поставлену комерційну роботу. До цих доходів належать отримані штрафи, пені, неустойки та інші види санкцій за порушення умов договорів постачання, несвоєчасну оплату рахунків, а також сума торговельних надбавок від реалізації лишків сировини та товарів, що виявлені під час інвентаризації та ін.

На тих підприємствах, де недбало поставлено облік, слабка фінансова дисципліна, не на належному рівні економічна й організаційна діяльність виникають незаплановані втрати. До незапланованих витрат і втрат, що відшкодовуються за рахунок доходів, належать збитки від списання боргів за закінченням строків давності, за недостачами, дебіторською заборгованістю, розтратами, сплачені штрафи, пені й неустойки, втрати товарно-матеріальних цінностей понад норму природних втрат, збитки від операцій з тарою, некомпенсовані збитки від пожеж, аварій, інших надзвичайних подій, викликаних екстремальними ситуаціями.

Найбільшу частину у валовому доході складає доход від основної діяльності - сума реалізованих торговельних надбавок і націнок. Особливості формування валового доходу в ресторанному господарстві, важливість направлень під час його розподілу визначають необхідність проведення глибокого та всестороннього аналізу цього показника. У процесі аналізу вивчається динаміка валового доходу та його складових (реалізованих торговельних надбавок і реалізованих націнок), виявляється та визначається вплив важливих чинників, що діють на нього.

На величину валового доходу впливають кілька чинників:

обсяг товарообігу;

рівень торговельних надбавок і націнок ресторанного господарства;

зміна складу товарообігу;

зміна кількості сировини та продуктів, витрачених на вироблення продукції власного виробництва;

ціни на сировину та товари.

Важливим показником, що характеризує доходність підприємств, є рівень валового доходу (відношення суми валового доходу до товарообігу, виражене у відсотках).

Рівень валового доходу досить помітно реагує на зміну складу товарообігу. Як правило, проявляється пряма залежність середнього рівня валового доходу від питомої ваги обігу з реалізації продукції власного виробництва. Ступінь впливу цього чинника можна визначити методом групування та відсоткових чисел.

На суму валових доходів та їх рівень впливають усі вищевказані чинники не тільки відокремлено, але й комплексно, у певному взаємозв'язку.

Оцінка господарської діяльності підприємств ресторанного господарства здійснюється виходячи з кінцевого фінансового результату - прибутку. Визначення цього показника слід починати з розрахунку прибутку від виробничо-торговельної діяльності, що визначається як різниця між валовими доходами від основної діяльності (сумою реалізованих торговельних надбавок і націнок без податку на добавлену вартість) і витратами виробництва й обігу. Для розрахунку кінцевого фінансового результату до прибутку від виробничо-торговельної діяльності додають доходи від позареалізаційних операцій, інші та доходи, що не плануються, а інші та витрати, що не плануються, безпосередньо не пов'язані з виробництвом і реалізацією продукції, виключають.

Абсолютна сума прибутку недостатньо повно характеризує ефективність роботи підприємств ресторанного господарства, тому її доповнюють показником рентабельності. Для аналізу ефективності роботи, характеристики кінцевого фінансового результату комерційної діяльності у ресторанному господарстві застосовується система показників рентабельності. До числа таких показників можна віднести прибуток, виражений у відсотках до товарообігу, всіх витрат, фонду оплати праці, основних і обігових фондів. З метою вибору показників необхідно враховувати особливості підприємства.

Рентабельність у відсотках до товарообігу значною мірою залежить не тільки від його загального обсягу, але й від складу, тобто продукції власного виробництва та купівельних товарів. Співвідношення прибутку та всіх витрат на оплату праці також має свої особливості, пов'язані з триєдиною функцією, що виконує підприємство ресторанного господарства - виробництвом, обігом, організацією споживання.

Значний інтерес у процесі аналізу викликає показник рентабельності, виражений відношенням прибутку у відсотках до основних і обігових фондів. Цей показник необхідно аналізувати особливо ретельно. У підприємств, що постійно розширяють і оновлюють активну частину основних фондів, він може тимчасово знижуватись. Однак, це не дає підстав дійти висновку про неефективну діяльність підприємства.

Кожен із вищеперерахованих показників рентабельності характеризує кінцевий результат у певному аспекті діяльності підприємства. Тому, досить важливо використовувати всю систему показників, аналіз яких дозволяє створити комплексну, реальну уяву про ефективність діяльності підприємства.

Подальший розвиток і вдосконалення ресторанного господарства пов'язуються з підвищенням його ефективності. Доход і рентабельність формуються, насамперед, у процесі виробництва та реалізації продукції. Тому для підвищення рентабельності підприємств ресторанного господарства потрібно організувати систематичне вивчення попиту на кулінарну продукцію, боротися за високу якість продукції, що випускається та культуру обслуговування. А це і є запорукою збільшення товарообігу, доходів і рентабельності.

У великих зарубіжних ресторанах думка клієнтів про склад асортименту страв, режим праці, якість продукції та інші складові високого рівня сервісу є основою для розробки стратегії і тактики комерційної діяльності. Підприємства, що не мають фінансової можливості проводити дослідження ринку своєї продукції, ведуть мову про «радощі від скарг». Це один із способів вияснити, чого хочуть клієнти. «На одного клієнта, який скаржиться, - кажуть вони, - припадає п'ятдесят, які просто покидають ресторан». Вислуховування думок клієнтів допомогло багатьом фірмам зміцнити своє фінансове становище.

У конкурентній боротьбі за ринок збуту сьогодні на перший план виходить якість продукції. Причому більшість зарубіжних фірм не тільки підвищують якість, але й уважно слідкують за якістю продукції конкурентів. Так, наприклад, англійська маргаринова фірма з цією метою розробила надійні кількісні критерії для оцінки істинних суб'єктивних реакцій споживачів. Одним із створених фірмою пристроїв був штучний язик для виміру інтенсивності розтавання різних сортів маргарину. Це нововведення можна успішно використовувати й для визначення якості багатьох кондитерських виробів, морозива та іншої продукції.

Важливим джерелом збільшення доходів і рентабельності є зниження собівартості продукції. Режим економії матеріальних затрат здійснюється у таких напрямах:

покращення використання обладнання;

зниження фондоємності продукції;

комплексне використання сировини та відходів;

раціональне використання матеріалів, палива й електроенергії.

Однак, вирішити ці завдання можливо лише за умови корінної перебудови виробничого процесу в ресторанному господарстві. Тому, одним з найбільш актуальних завдань є перехід ресторанного господарства на індустріальні, промислові методи виробництва продукції. Індустріальний шлях розвитку ресторанного господарства передбачає концентрацію виробництва на великих високомеханізованих фабриках і постачання решти підприємств напівфабрикатами високого ступеню готовності, готовими стравами та кулінарними виробами, включаючи охолоджену продукцію.

Необхідність такого процесу особливо відчутна нині, коли з'явилось безліч підприємств ресторанного господарства різної направленості, їх слабка матеріально-технічна база не дозволяє виконувати основну функцію ресторанного господарства, в результаті їх діяльність зводиться до перепродажу продуктів харчування вітчизняного промислового виробництва та тих, що закуповуються за кордоном (до речі, вони не завжди відповідають вимогам щодо якості та терміну придатності).

У вирішенні завдань щодо збільшення випуску продукції, покращення її якості, виявлення та мобілізації внутрішньогосподарських резервів, зниження собівартості продукції важливе місце посідає раціональне, економне використання матеріалів, палива й електроенергії. В умовах напруженості енергетичного балансу це завдання має не тільки локальне, а й загальнодержавне значення.

У цьому відношенні певний ефект досягається за умови автоматизації режиму теплової обробки продуктів. Зокрема, застосування котлів для варіння їжі, в яких забезпечено автоматичне переключання на режим варіння з режиму розігріву; перехід на 1/8 номінальної потужності шкафів для жарення, обладнаних терморегуляторами та іншого устаткування значно знижує витрати електроенергії.

Для невеликих підприємств ресторанного господарства досить економічними є надвисокочастотні апарати приготування їжі, застосування яких дозволяє скоротити витрати електроенергії на 50-70% за умови підвищення якості їжі.

Оборотні кошти споживчих товариств, їх суть, склад, структура

Для організації господарчої діяльності кожне підприємство повинно мати не тільки основні виробничі фонди, але також мати в наявності оборотні фонди.

На відміну від основних виробничих фондів, оборотні фонди беруть участь тільки в одному циклі виробництва, втрачають натуральну форму і цілком переносять свою вартість на знову створений продукт.

Обігові кошти постійно беруть участь у забезпеченні процесу виробництва і реалізації продукції, одночасно знаходяться на всіх стадіях кругообігу коштів. Переходячи з грошової форми вартості в товарну, потім у виробничу, товарну і знову в грошову - обігові кошти забезпечують безперебійну роботу підприємства. Таким чином, сферу виробництва обслуговують оборотні виробничі фонди, а процес реалізації продукції - фонди обертання.

До виробничих фондів відносяться: сировина, основні і допоміжні матеріали, напівфабрикати, паливо, тара, запасні частини для ремонтів, МШП, незавершене виробництво, напівфабрикати власного виробництва, витрати майбутніх періодів.

Фонди обертання являють собою ту частину обігових коштів, що складається з залишків готової продукції на складі підприємства, товарів відвантажених, але не оплачених покупцями, залишків коштів підприємства на розрахунковому рахунку в банку, касі, у розрахунках і дебіторській, а також вкладені в короткострокові цінні папери.

Таким чином, обігові кошти - це кошти, авансовані в оборотні виробничі фонди і фонди обертання для забезпечення безперервного процесу виробництва і реалізації продукції (мал. 1).

Обігові кошти підприємства класифікуються по трьох ознаках:

1. в залежності від участі їх у кругообігу коштів;

2. по методах планування, принципам організації і регулювання обігових коштів;

3. по джерелам формування обігових коштів.

Відповідно до першої ознаки обігові кошти підрозділяються на авансовані в:

- оборотні виробничі фонди;

- фонди обертання.

Такий розподіл обігових коштів обумовлений наявністю в кругообігу коштів двох самостійних сфер: сфери виробництва і сфери обертання. Чим більше обігових коштів розміщено в сфері виробництва тим ефективніше вони використовуються.

У залежності від методів планування обігові кошти підрозділяються на:

- нормовані обігові кошти;

- ненормовані обігові кошти.

Необхідність розподілу обігових коштів на нормовані і ненормовані випливає з економічної доцільності досягнення найбільших результатів при найменших витратах. Встановлення нормативів по окремих статтях дозволяє забезпечити оптимальну потребу підприємства в обігових коштах.

До нормованих обігових коштів відносяться обігові кошти у виробничих запасах, виробництві, у рештках готової продукції на складає підприємства. Ненормовані обігові кошти включають всі фонди обертання за винятком готової продукції на складі.

По джерелам формування обігові кошти підрозділяються на:

- власні і прирівняні до власних;

- залучені;

- інші.

Класифікація обігових коштів по вказаних ознаках подана на мал. 1 Вона має важливе значення, тому що дає можливість підприємству визначати оптимальний склад і структуру, потребу і джерела формування обігових коштів. Від цього в значній мірі залежить фінансовий стан підприємства.

Склад і розміщення обігових коштів підприємства

Сформована в даний час система організації обігових коштів побудована на таких принципах:

по-перше, надання підприємствам самостійності в розпорядженні, управлінні обіговими коштами. Це означає оперативну самостійність у використанні обігових коштів;

по-друге, визначення планової потреби і розміщення обігових коштів по окремих елементах і підрозділах. Мається на увазі розрахунок оптимальної потреби обігових коштів, що забезпечила б безперервність процесу виробництва, виконання планових завдань при ритмічній роботі (розробка довгострокових діючих норм і щорічних нормативів);

по-третє, коригування розрахованих і діючих нормативів з урахуванням вимог мінливих умов господарювання (зміна обсягу виробництва, ціни використовуваних сировини і матеріалів, паливних і енергетичних ресурсів, постачальників і споживачів, форм застосування розрахунків);

по-четверте, наявність раціональної системи фінансування обігових коштів. Це означає формування обігових коштів за рахунок власних ресурсів і позикових коштів у розмірах, що забезпечують нормальний фінансовий стан підприємства;

по-п'яте, контроль за раціональним розміщенням і використанням обігових кошті. Мається на увазі проведення аналіз ефективності кругообігу використання коштів із метою прискорення їхньої оборотності.

В даний час підприємствам надане право самостійно розраховувати нормативи обігових коштів. При цьому можуть використовуватися два методи: прямого розрахунку і економічний.

Відповідно до Постанови кабінету Міністрів України і Національного банку України від 19 квітня 1993 року, №279 «Про нормативи запасів товарно-матеріальних цінностей державних підприємств і організацій і джерела їх покриття» Міністерством економіки України разом із міністерством фінансів України розроблений Типовий порядок визначення норм запасів товарно-матеріальних цінностей.

Нормування обігових коштів передбачає урахування багатьох чинників, що впливають на господарську діяльність підприємства:

- по перше, умови постачання підприємств товарно-матеріальними цінностями, як: кількість постачальників, термін постачання, розмір транзитних партій, кількість найменувань матеріальних цінностей, форми розрахунків за матеріальні цінності;

- по-друге, організація процесу виробництва, зокрема тривалість виробничого циклу, характер розподілу витрат протягом виробничого циклу, номенклатура випущеної продукції;

- по-третє, умови реалізації продукції, насамперед кількість споживачів готової продукції, їх віддаленість характер випущеної продукції вид транспорту, яким відвантажується продукція, форми розрахунків за відвантажену продукцію.

Значення нормування обігових коштів полягає в наступному:

- по-перше, правильне визначення нормативу обігових коштів забезпечує безперервність і безперебійність процесу виробництва і реалізації продукції;

- по-друге, нормування обігових коштів дозволяє ефективно використовувати обігові кошти на кожному підприємстві;

- по-третє, обґрунтовані нормативи обігових коштів сприяють зміцненню режиму економії, виявленню і використанню внутрішньогосподарських резервів.

Нормування повинно забезпечити оптимальну потребу в обігових коштах, тому, що заниження її величини призводить до фінансових труднощів (утворення прострочених платежів, заборгованість за позикою, тощо), а надлишок коштів послабляє режим економії і дозволяє підприємствам використовувати засоби не по призначенню, супроводжується створенням зайвих запасів сировини і матеріалів.

Нормування обігових коштів методом прямого розрахунку.
При використанні цього методу передбачені такі етапи роботи:

1. Визначення норм запасу по окремим статтях обігових коштів. Норма обігових коштів являє собою відносний показник, що виражається в днях, процентах або гривнях. Норми запасу в днях по виробничих запасах розраховуються по окремим видам матеріальних цінностей, а при великій номенклатурі - по тій частині, що складає по вартості і не менше 70-80% спільних витрат по статті в цілому.

2. Встановлення одноденної витрати матеріальних цінностей виходячи з кошторису витрат на виробництво. Одноденну витрату на підприємствах несезонних галузей промисловості рекомендується розраховувати по четвертому кварталу планового року, що має найбільший обсяг виробництва. У сезонних галузях промисловості одноденна витрата визначається по кварталу з найменшим обсягом виробництва. По незавершеному виробництву при визначенні одноденних витрат виходять із суми витрат на виробництво валової або товарної продукції.

3. Визначення нормативу обігових коштів по кожній статті в грошовому вираженні проводиться шляхом множення одноденних витрат у грошовому вираженні на норму запасу в днях.

4. Вирахування сукупного нормативу або загальної потреби в обігових коштах по підприємству проводиться шляхом сумування часткових нормативів по окремим статтям.

5. Заключний етап нормування - визначення норм і нормативів по окремих статтях обігових коштів для підрозділів підприємства, де використовуються матеріальні цінності та виготовляється продукція.
Найбільш трудомісткою і складною є розробка норм запасу. Норми запасу в днях застосовуються протягом декількох років, якщо істотно не змінюють умови виробництва, постачання і збуту, розрахунку й інші.

Метод прямого розрахунку забезпечує розробку обґрунтованих нормативів не кожному підприємстві з урахуванням усіх чинників, пов'язаних з особливостями постачання, виробництва і реалізації продукції.

Задача

Розрахувати показники ефективності використання основних фондів промислового підприємства на основі таких даних

витрата споживчий оборотний товариство

Показники	Одиниця виміру
1. Середньорічна вартість основних фондів	Тис.грн
1.1. За звітний рік	Тис.грн	3712,5
1.2 за минулий рік	Тис.грн	3680,0
2. З них обладнання
2.1 За звітний рік	Тис.грн	1464,0
2.2 За минулий рік	Тис.грн	928,0
3. Обсяг виробництва
3.1 За звітний рік	Тис.грн	13540,6
3.2 За минулий рік	Тис.грн	14120,0
4. Середньоспискова чисельність працівників	Чол.
4.1 За звітний рік	Чол.	294
4.2 За минулий рік	Чол.	220
5. Прибуток	Тис.грн
5.1 За звітний рік	Тис.грн	252,8
5.2 За минулий рік	Тис.грн	373,6
6. Середньомісячна заробітна плата на одного працівника	Грн.
6.1 За звітний рік	грн	1182,0
6.2 За минулий рік	Грн.	1120,0

Вказати:

1. роль і місце основних фондів у складі виробничих фондів

2. джерела формування діючих основних фондів та їх відтворення

3. шляхи підвищення ефективності використання основних фондів

Фондовіддача за звітний період

Фвз = річний обсяг виробництва продукції / середньорічна вартість основних фондів

Фв звіт = 13540,6 / 3712,5 = 3,65 тис. грн.

Фв минул = 14120,0 / 3680,0 = 3,84

Фондовіддача обладнання

За звітний період 13540,6 / 1464,0 = 9,2 тис. грн

За минулий період 14120,0 / 928 = 15,2 тис. грн

Фондоозброєність = середньорічна вартість основних фондів / середньооблікова чисельність

Фоз звіт = 3712,5/294 = 12,6 тис.грн.

Фоз минулий = 3680 / 220 = 16,4 тис. грн.

Фоз обладнання за зв. рік = 1464,0 / 294,0 = 5 тис. грн

Фоз обладнання за минулий рік = 928,0 / 220,0 = 4,25 тис. грн

Фондомісткість = середньорічна вартість ОФ / обсяг виробництва продукції

Фміст звіт = 3712,5 / 13540,6 = 0,27

Ф міст мин = 3680,0 / 14120, 0= 0,26

Фондомісткість обладнання за звітний період = 1464,0 / 13540,6 = 0,11

Місткість за минулий рік = 928,0 / 14120,0 = 0,06 рентабельність основних фондів

Rос = прибуток / середньорічна вартість основних фондів

Rос звіт = 252,8 / 3712,5 = 0,07

Rос минулий = 373,6 / 3680 = 0,10

Рентабельність обладнання за звітний період

Rоб = 252,8 / 1464 = 0,17

Rоб за минулий рік = 373,6 / 928,0 = 0,40

Вартість основних фондів, яка припадає на заробітну плату за звітний період 3712,5 / 1182,0 = 3,1 тис. грн

За минулий період = 3680,0 / 1120 = 3,3 тис. грн

Вартість обладнання яка припадає на заробітну плату за звітний період = 1464 / 1182 = 1,242

За минулий рік = 928,0 / 1120 = 0,83

Основні фонди підприємство використовує в процесі виробництва, або надання послуг. Поліпшення структури основних фондів можна шляхом їх оновлення, модернізації та ліквідації малоефективних об'єктів основних засобів. Від оснащеності основними фондами та їхнього ефективного використання залежить обсяги випуску продукції, надання послуг та пов'язані з ними результати діяльності підприємства.

Одним з головних факторів підвищення ефективності основних фондів є їх технічне вдосконалення, впровадження досягнень науково-технічного прогресу, що дає змогу підвищити рівень механізації, автоматизації виробництва, продуктивності праці робітників, впровадження наукової організації праці та виробництва.

Список використаної літератури

витрата споживчий оборотний товариство

1. Курс экономической теории: Учеб. пособие / Науч. ред. А.В. Сидорович. - М.: Изд-во МГУ, 2007.

2. Кучер Г.В. Державний борг: історія і сьогодення // Фінанси України. - 2001. - №2. - С. 120.

3. Маханецъ Л.Л. Зовнішній борг і політичний ризик // Фінанси України. - 2006. - №2. - С. 64-67.

4. Фінансове право: Хрестоматія: Посібник. - К.:Вілбор, 1998 р. - 640 с.

5. Фінансовий менеджмент/ Под ред. Е.С. Стояновой. - М.: Перспектива, 1998 г.

6. Финансовый менеджмент: Учебник/ Под ред. Н.Ф. Самсонова. - М.: Финансы, 1999 г.

7. Фінанси підприємств: Підручник / За ред. Поддерьогіна. - К.: КНЕУ, 2000 р.

8. Экономика: Учебник/ Под ред. Булатова А.С. - М.: Юрист, 2001. -250 с.

9. Алексеенко М. Структура капіталу акціонерного банку // Фінанси України. - 2001 р. - №4.

Размещено на Allbest.ru