Анализ предприятия питания "Итальянский дворик"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Экономический факультет

Расчетно-практическая работа

на тему:

Анализ предприятия питания «Итальянский дворик»

Написали студентки 1 курса

Группы ЭГ-12

Георгий С.С. и Пономарева О.А.

Воронеж 2012г.



Содержание

Введение

1. Характеристика ресторана

2. Интерьер

3. Вместимость ресторана

4. Кухня

5. Меню от шеф-повара

6. Анкета по ресторану

7. Обработка данных исследования

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Основным методом исследования систем является метод моделирования, т. е. способ теоретического анализа и практического действия, направленный на разработку и использование моделей. Суть моделирования заключается в описании социально-экономических систем и процессов в виде экономико-математических моделей. Главная особенность моделирования заключается в том, что это метод опосредованного познания с помощью объектов заместителей. Необходимость использования метода моделирования определяется тем, что многие объекты непосредственно исследовать или вовсе невозможно, или же это исследование требует много времени и средств.

Под моделью будем понимать образ реального объекта (процесса) в материальной или идеальной форме, т. е. описанный звуковыми средствами, на каком - либо языке, отражающий существенные свойства моделируемого объекта (процесса) и замещающий его в ходе исследования и управления.

Цель отчёта - овладеть практическими навыками построения моделей, для анализа взаимодействующих факторов и оценки последствий их изменения на развитие моделируемого объекта.

Задачами данного отчёта являются:

1. описание характеристики деятельности организации

2. описание характеристики, предоставляемых организацией услуг

3. определить план маркетинга, план производства и организационный план

4. построение сетевой модели разработки бизнес-плана

5. построение модели поведения организации по теории игр.



1. Характеристика ресторана

В данном отчёте будет рассмотрена модель функционирования ресторана «Итальянский дворик».

Основной вид деятельности - услуги питания и организация фуршетов банкетов, корпоративных праздников или вечеринок.

Летопись компании ведется с 1995 года. В этот год компания, являясь официальным дилером белорусской фабрики по производству корсетных изделий Milavitsa, вышла на рынок города Воронежа

В 2004 году появилось новое направление работы, открылся первый

«Итальянский Дворик», который очень быстро стал популярным и любимым местом для отдыха горожан. Так Италия пришла в наш город, и с радостью открывались новые рестораны, стремясь стать лучшими. За эти годы рестораны стали неотъемлемой частью города, его достопримечательностью.

В настоящее время в Воронеже работает 5 ресторанов «Итальянский Дворик», 2 банкетных зала «Итальянский Дворик», «Милан» - «ИД», «Трапезная», «Суп+», мультибрендовый салон дамского белья Bell'ё, 8 салонов дамского белья Milavitsa, 2 салона Milavitsa в городе Липецк и 1 салон Milavitsa в городе Старый Оскол. Численность сотрудников компании свыше 300 человек.

«Итальянский Дворик» - сеть современных демократичных ресторанов в центре города Воронежа. Рестораны прекрасно подходят для делового обеда, для романтического свидания и для веселого семейного праздника. Здесь можно вкусно и недорого позавтракать, пообедать и прекрасно провести вечер после работы. Комфортную атмосферу обеспечивает не только великолепная кухня, уютный интерьер, негромкая классическая музыка и невысокие цены, но и внимательное и профессиональное обслуживание. Начиная свой бизнес несколько лет назад, компания сделала ставку на высокий уровень сервиса и интенсивное развитие ресторанов. На сегодняшний день обширная и постоянно растущая сеть занимает ведущее место в демократичном сегменте.

«Мы хотели, чтобы ресторан с домашней кухней и обслуживанием высокого класса стал доступен для всех. Нам было важно обеспечить качество еды, безопасность гостей и сервис лучших заведений города. И мы стали востребованы. Надеемся, что гости чувствуют нашу заботу во всём, с того момента, как мы берём вещи в гардеробе и после того, как выносим счёт. У нас может не всегда получается на 101% соответствовать ожиданиям гостя, но от этого мы стараемся ещё больше» - это основной принцип работы коллектива «Итальянский Дворик».

Сеть ресторанов всегда заботимся о своих гостях, старается постоянно их удивлять сюрпризами и комплиментами. Главный сюрприз ежедневно ожидает маленьких гостей. В каждом ресторане «Итальянский Дворик» существует специальное детское меню, и любой ребенок в возрасте до 7-ми лет может выбрать себе любые блюда бесплатно.

Многие кафе и бары Воронежа могут конкурировать, но далеко не все заведения способны создать неповторимую атмосферу озорной и в тоже время благородной Европы. Мягкие тона, аппетитный аромат свежеприготовленной лазаньи, суетливые и приветливые официанты в кипенно-белых рубашках - все будто манит посетить этот уголок Италии.

Важным моментом в сети ресторанов является сервис - обслуживание должно быть всегда на высоте, поэтому над его качеством регулярно ведется работа. Ощущение заботы и внимательности не покидает Вас на протяжении всего времени, пока Вы находитесь в «Итальянском Дворике» - от гардероба и до вынесения счета.

Сеть ресторанов «Итальянский Дворик» выступает за здоровую пищу и готовит блюда только из свежих и качественных продуктов.



2. Интерьер

Интерьер ресторана фрагментарен, легко трансформируем визуально. Главным здесь стало допущение одновременного сосуществования разнообразного и разнородного.

Интерьер ресторана намеренно децентрализован, изменчив и не определён, а потому рождает совершенно фантастически сложные состояния пространства, сочетающие в себе несоединимое.

Интерьер тонок в украшениях, мощен в конструкциях и силен в предметах. Он богат палитрой своих свойств и возможностей.

Особенность устройства ресторана -- использование создателями умеренных, стилизованных форм, заложенных в стилистике постмодерна.

Вместе с владельцами ресторана, ставшими генераторами идей, посетители находят компромисс между сугубо респектабельным, динамично современным и очень "не статичным" интерьером.

Охристая гамма во всей своей роскошной тональности, имитируя золото и мрамор, на полуразрушенных элементах древних храмов, словно приглашает окунуться в солнечную атмосферу приморских песчаных и каменных построек, как древних, так и современных.



3. Вместимость

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: - количество питающихся; - коэффициент потребления блюд; - примерные нормы потребления отдельных продуктов; - примерный ассортимент блюд; - процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен в таблице

График загрузки зала ресторана на 50 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средней процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
11-12	1,5	20	15
12-13	1,5	30	23
13-14	1,5	90	68
14-15	1,5	70	53
15-16	1,5	40	30
16-17	1,5	40	30
17-18	1,5	30	23
18-19	0,4	50	10
19-20	0,4	100	20
20-21	0,4	90	18
21-22	0,4	80	16
22-23	0,4	40	8
Итого:			314

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле [18, с. 20]:

(1)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле [18, с. 21]:

(2.2)

4. Кухня

Удивительно, как за последние десятилетия изменились наши гастрономические пристрастия! Мы узнали много новых продуктов, о существовании которых не имели понятия в годы советского прошлого. Но в целом - питаться мы стали хуже, и одна из главных причин - пристрастие к фаст-фуду.

Практически любая «быстрая еда» щедро напичкана трансжирами. Они не только способствуют развитию целлюлита, атеросклероза (что, в свою очередь, приводит к инфарктам и инсультам), но и онкологических заболеваний. Главная проблема фастфуда это некачественное масло, которое подвергается бесконечному кипячению.

Для фритюра и для жарки сеть ресторанов использует только специальное профессиональное высококачественное масло, которое производится из сырья, прошедшего особый отбор и обработку, тем самым, зарекомендовав себя не только в России, но и в Восточной Европе. Но главное, использованное масло никогда не используется дважды, а значит не выделяет вредных веществ.

Для заправки блюд повара ресторанов «Итальянский Дворик» используют специальное итальянское оливковое масло первого (холодного) отжима - Extra Virgin Olive Oil. Это масло экстра-класса по праву считается самым ценным, ведь при его производстве плоды оливкового дерева подвергаются исключительно механическому воздействию. Технология не предполагает их термической или химической обработки. Эта технология производства позволяет сохранить абсолютно все полезные вещества, которые помогают организму лучше усваивать витамины, снижают уровень холестерина, стабилизируют работу сердечно-сосудистой системы. А ещё - это великолепный, изысканный и неповторимый вкус, который это масло придаёт любому блюду.

В вопросе качества фастфуда скрыт не один подводный камень, одним из которых является мясо, используемое для приготовления различного рода блюд. На самом деле, это и мясом то назвать трудно. Отходы производства мяса неизвестного происхождения и возраста очень легко приобретают вид сочной и аппетитной котлеты, которая прячется в булке, а маскируется соусом и овощами. А выращенная на анаболиках курица, отбеленная химикатами и приправленная консервантами, так и манит к себе искусственно созданным запахом.

«Итальянский дворик» принципиально не использует замороженное мясо, так как в этом виде оно теряет многие свои полезные и вкусовые свойства. Ежедневно в рестораны доставляется только охлаждённое мясо и только в количестве, необходимом на день. Поэтому всё мясо в ресторанах всегда такое свежее. А главное, никакого импорта, мясо закупается только у проверенных местных производителей. Благодаря такому тщательному подходу к выбору мяса все гости «Итальянского Дворика» могут наслаждаться его великолепным вкусом.

Что делает любой фастфуд таким вкусным и сочным? Несомненно, это соус, который в основном готовится на основе майонеза. Главная проблема майонеза заключается в высоком содержании жиров, в связи с чем происходит сильная нагрузка на печень и поджелудочную железу. К тому же, потребление этого продукта, безусловно, сказывается на фигуре. Заботясь о своих формах, многие переходят на лёгкий майонез: меньше жира - меньше калорий. Но, как оказалось, низкокалорийный майонез наносит намного больший вред. Ведь при его производстве из состава исключается практически безвредное растительное масло, а заменяется оно на воду и генно-модифицированный крахмал, желатин, эмульгаторы и загустители. Вред майонеза в данном случае очевиден.

Во всех салатах, и в любых других блюдах, которые подаются в ресторанах «Итальянский Дворик», перестали использовать майонез, который продаётся в магазинах. Этот любимый и привычный всем соус делается только из натуральных ингредиентов и от этого только выигрывает во вкусе. А если еще и учесть, что в нашем домашнем майонезе нет никаких консервантов и усилителей вкуса, то сплошная польза получается.

Каждый из нас не представляет себе приготовление пищи без соли. Соль - это обязательная специя, которая есть в каждом доме и на каждой кухне. Небольшое количество соли необходимо для нормального функционирования организма. Однако, практически во всех блюдах, которые предлагает нам фастфуд, соль содержится в избытке. Съев всего лишь два гамбургера, Вы исчерпаете свой дневной лимит по употреблению соли. Избыток соли вызывает неоправданную жажду, поэтому «быстрое питание» зарабатывает больше на напитках, чем на еде. Кроме этого лишняя соль откладывается в суставах, удаляет из организма кальций и поражает слизистую всего желудочно-кишечного тракта.

«Итальянский Дворик» с самого своего основания и по сей день не признаёт обычную поваренную соль, которая на 99,9% состоит из хлорида натрия. Для готовки используется исключительно соль морская, о пользе которой известно ещё с глубокой древности. Ведь в отличие от обычной, в морской соли содержится огромное количество необходимых для здоровья микроэлементов: калий, натрий, кальций, магний, железо, бром, йод и многое другое. Кроме того, она полностью натуральна, подвергается минимальному количеству стадий обработки, за счет чего в ней сохраняются все минералы и микроэлементы, и при этом не содержит вредных посторонних примесей.

Находясь в ресторане, человек практически редко куда-то спешит. Здесь Вы можете, не торопясь, наслаждаться трапезой, что, несомненно, благоприятно влияет на процесс пищеварения. К тому же, приятная атмосфера и ласкающая слух музыка превращают обычный процесс утоления голода в приятный отдых от суетливых будней.

Кроме всего перечисленного, во многих блюдах «Итальянского Дворика» используются такие продукты, которые Мы не встретим ни в одном фастфуде. Например, артишоки не только очень вкусны и насыщены натуральными природными ароматическими веществами, но и обладают многими целебными свойствами. Этот странный на вид овощ содержит силимарин, предотвращающий рак, антиоксидант, защищает и укрепляет печень, омолаживает клетки организма, понижает уровень холестерина и регулирует уровень сахара в крови. В составе наших блюд Мы можем встретить брокколи, в котором много витамина С и бета-каротина, а также веществ, предотвращающих рак груди. Ещё один ингредиент некоторых наших блюд пришёл к нам с Ближнего Востока. Это шпинат, который, как и все зеленые овощи, очень полезен. Шпинат тонизирует организм, улучшает работу кишечника, выводит шлаки, обладает общим оздоравливающим воздействием.

Для приготовления блюд используется бальзамический уксус. Этот изысканный продукт гораздо более качественный, чем обычный винный уксус. Бальзамический уксус обладает сильным антимикробным и противовоспалительным действием. А благодаря присутствию танинов, антоцианов и полифенолов, он обладает антиоксидантным действием и предупреждает старение кожи и поэтому нашёл широкое применение в косметической продукции.

Ну и, конечно же, всеми любимый итальянский хлеб. В ресторане не используется вчерашний хлеб, а печётся свежий каждое утро, а неповторимые итальянские лепёшки изготавливаются только при их заказе и подаются ещё теплыми.

5. Меню от шеф-повара

Утиная грудка в яблоках

Пикантным украшением стола может стать утиная грудка в яблоках, кстати, - любимое блюдо известного гурмана графа Федора Петровича Толстого. Рекомендуем отведать!

модель ресторан услуга кухня



Пицца «Долорес»

Итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте помидорами и расплавленным сыром (как правило, моцарелла). Профессиональное название таких начинок -- топпинг (topping). Одно из самых популярных блюд в мире

Салат «Тайский»

Этот салат - настоящее искусство и волшебство тайской кухни



Горячие напитки

Чай

Чай от Итальянского дворика 150.00, 700 мл (качество ТИПС). Чай черный, выращенный в горах Краснодарского края. По Вашему желанию можем приготовить с добавлением лесных ягод

Итальянский Дворик: «Травяной» 155.00, 700 мл

На основе черного чая. По Вашему выбору добавим: зверобой - повышает иммунитет, чабрец - поднимает настроение, шалфей - помогает при простуде, мята - успокаивает, душица - улучшает пищеварение

«Молочный улун»

145.00, 700 мл

Зелёный чай экстра-класса с нежным сливочным вкусом

Зеленый с жасмином

140.00, 700 мл

Ароматизирован свежими цветами жасмина. Обладает целебными и тонизирующими свойствами

«Японская липа»

125.00, 700 мл

Зеленый листовой чай, ароматизированный цветками липы, померанцевой корочкой, ромашкой. Нежнейший аромат в сочетании с удивительным вкусом.

По Вашему выбору к чаю подаётся: мед, сахар классический или тростниковый, сахарозаменитель.

Мёд натуральный 20.00, 20 г

Кофе. Фирменная обжарка «Итальянского дворика»

«Эспрессо»

65.00, 30 г

Двойной «эспрессо»

125.00, 60 г

«Американо»

65.00, 60 мл

«Капучино» классический

90.00, 140 мл

«Капучино» с корицей и шоколадом

95.00, 150 мл

Двойной «Капучино» классический

135.00, 220 мл

Двойной «Капучино» с корицей и шоколадом

140.00, 230 мл

«Коррето»

140.00, 110 мл

По Вашему выбору с коньяком, ликером, самбукой или граппой

«Гляссе»

90.00, 205 мл

(американо, пломбир, шоколад)

«Латте-Макиато»

100.00, 180 мл

(молочно-кофейный напиток с кремовой пенкой)

«Латте-Макиато» бананово-карамельный

105.00, 205 мл

Безалкогольные напитки

Смузи и фреши

Вишневый восторг

160.00, 320 мл

Освежающий с кислинкой (яблоко, груша, вишня)

«Яблоко с корицей»

120.00, 340 мл

(яблоко, лимон, апельсин, мед, корица)

«Импровизация»

95.00, 220 мл

(яблочный фреш, брокколи, апельсин)

«Клюквенный энергетик»

145.00, 250 мл

Бодрящий! (грейпфрут, клюква, яблоко)

«Восстанови силы»

100.00, 240 мл

(сельдерей, морковь, помидор, оливковое масло)

Минеральная вода

«Итальянский Дворик»

25.00, 500 мл, газир, негазир. (Россия)

«Майская хрустальная» Элит

50.00, 500 мл, газированный, негазированная (Россия)

«Перье»

90.00, 330 мл, газированная (Франция)

На страницах газеты «The Ballance» в 1806 году было дано определение слову «Коктейль» - стимулирующий напиток, состоящий из различных алкогольных напитков, сахара и горьких настоек.

Существует множество версий как происхождения самого слова «коктейль», так и возникновения самих коктейлей. Согласно легенде, первый коктейль был приготовлен в 70-х годах XVIII века маркитанткой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовских петухов. Один из офицеров, француз по происхождению, при виде такого украшения бокалов, воскликнул: «Vive le cog's tail!» («Да здравствует петушиный хвост!»). Фраза всем понравилась, и напиток стали называть «коктейль» - петушиный хвост.

«Голубые Гавайи»

235.00, 115 мл

ром «Каней», ликёр «Блю Кюрасао», ликёр «Малибу», сок ананасовый

«Лонг-Айленд Айс Ти»

295.00, 250/10 мл

ром «Каней», ликёр «Куантро», текила «Олмека», джин «Бифитер», лимонный фреш, кола

«Серджио Дольчезе»

160.00, 105 мл

водка «Итальянский Дворик», ликёр «Куантро», топпинг клубничный, фреш апельсиновый



«Пина Колада»

225.00, 220/20 мл

ром «Каней», ликёр «Малибу», сок ананасовый, сливочное мороженое, сливки

«Б-52»

190.00, 60 мл

(ликёры «Калуа», «Бейлиз», «Куантро»)

6. Анкета по ресторану «Итальянский дворик»

Вопросы	Варианты ответа
Посещаете ли вы рестораны?	? Да ? Нет
Как часто?	? 1раз в месяц ? Больше 1 раза в месяц ? Ни разу
Посещали ли вы ресторан «Итальянский Дворик» ?	? Да ? Нет
Сколько раз вы там бывали?	? 1раз ? Несколько раз ? Ни разу
Как бы вы оценили атмосферу ресторана? (по 10бальной шкале)	? от 1до 4 ? от 5 до 9 ?10
Понравилась ли вам атмосфера?	? Да ? Нет
Какова ваша оценка сервиса? (по 10бальной шкале)	? от 1 до 4 ? от 5 до 9 ? 10
Доступные ли цены?	? Да ? Нет
Оцените кухню (по 10 бальной шкале)	? от 1 до 4 ? от 5 до 9 ? 10
Хотите ли вы там еще раз побывать?	? Да ? Нет



Дата анкетирования

ФИО анкетируемого

подпись

7. Обработка данных исследования

Сделав обработку данных исследования, мы сделали следующие выводы:

· 50% посетителей, довольны сервисом, кухней и атмосферой;

· 36% посетителей оценили сервис и атмосферу ресторана очень низко;

? 14% посетителей отказались от посещения данного ресторана.



Заключение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Наблюдается огромный рост оборота в сфере общественного питания.

Сети в ресторанном бизнесе давно завоевали ведущие позиции в ресторанном бизнесе многих стран. Пришли ресторанные сети и в Самару.

В Воронеже ресторанные сети представлены тремя торговыми марками. Это ресторанный холдинг «Итальянский дворик», «ИД», «Мегион» .Сетевые предприятия общественного питания можно разделить на две категории - первую группу составляют объединения, все заведения которых идентичны по оформлению, меню и ценовой политике, а официанты, пройдя единую школу, обслуживают гостей в одинаковых одеждах. Другой вид сетей - это управляющиеся одной компанией заведения, обладающие рядом общих характеристик, однако слишком непохожие друг на друга для того, чтобы случайный посетитель мог предположить, что они стали реализацией идей одного владельца. К таким сетям относится ресторанный холдинг «Итальянский дворик», в котором представлены разные предприятия системы общественного питания (от кафе и ресторанов до кондитерских и баров) и разные национальные кухни.

Ресторанный холдинг «Итальянский дворик» - это сеть ресторанов, кафе и сеть женского белья («Торжество», «Демократический ресторан», «Милавица «Милан»).

Отличительными чертами сервиса сети общественного питания холдинга «Итальянский дворик» являются:

· Высокий профессионализм сотрудников, тщательное планирование и организация всего комплекса работ с постоянным контролем процесса на каждом этапе.

· Соблюдение всех современных технологических норм приготовления блюд и санитарно-гигиенических норм в сфере общественного питания.

· Использование только сертифицированных продуктов питания и постоянный контроль качества приготовления блюд.

· Современный сервис, ориентированный на международные стандарты обслуживания.

· Индивидуальный подход к каждому клиенту и формирование долгосрочных партнерских отношений.

· Быстрое реагирование на запросы клиентов.

Все это выгодно отличает сеть общественного питания холдинга «Итальянский дворик» от многих конкурентов. К тому же многолетний опыт управления крупными комплексами корпоративного питания позволяет компании с уверенностью браться за новые проекты, быстро мобилизовать необходимые ресурсы и находить для своих клиентов и партнеров оптимальные взаимовыгодные решения.

Однако холдинговая структура «Итальянского дворик» наложила отпечаток на специфику системы службы обслуживания ресторанной сети, вобрав в себя все ее достоинства и недостатки.

Холдинги как прогрессивная форма организации бизнеса, позволяет значительно повысить его устойчивость и конкурентоспособность.



Список литературы

http://www.afisha.ru/voronezh/restaurant/27642/

http://piazzafontana.ru/zal_on

http://www.id-vrn.ru/o_restoranah/

http://www.id-vrn.ru/otzyvy/

http://www.id-vrn.ru/o_kompanii/

http://www.id-vrn.ru/o_kompanii/

Размещено на Allbest.ru