Общество с ограниченной ответственностью "Армянские коньяки" осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом и зарегистрировано в реестре общереспубликанской регистрации решением исполкома администрации Ленинского района г. Минска 05 ноября 2001 г. № 9765 и находится по юридическому адресу: г. Минск, ул. Октябрьская д. 19 комн.4. Кафе "Поющие фонтаны" находится по адресу г. Минск ул. Октябрьская 5. (Приложение А)

Основной целью СООО "Армянские коньяки" кафе "Поющие фонтаны" является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на извлечение прибыли.

СООО "Армянские коньяки" осуществляет торгово-производственную деятельность, а также следующие виды деятельности:

предоставление услуг рестораном (код 55300)

предоставление услуг барами (код 55400)

поставка готовой пищи (код 55520)

деятельность агентов по торговле пищевыми продуктами, включая напитки, и табачные изделиями (код 52110)

деятельность агентов по торговле товарами широкого ассортимента (код 51190)

оптовая торговля пищевыми продуктами, включая напитки, табачные изделия (код 51300)

розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки и табачные изделия (код 52110)

розничная торговля вне магазинов (код 52600). (Приложение 2)

Организацией получены лицензии на розничную торговлю и торгово-производственную деятельность, лицензия на розничную торговлю алкогольными и табачными изделиями, также выдано разрешение на право торговли спиртными напитками в розлив и торговли продукцией собственного производства, покупными товарами, пивом, табачными изделиями по профилю организаций. В состав СООО "Армянские коньяки" входят следующие объекты:

кафе "Поющие фонтаны" - 1-й наценочной категории (предельная наценка общественного питания 150 %) на 64 посадочных мест по ул. Октябрьская 5;

магазин "Армянские коньяки";

магазин "Арарат", находящийся по адресу пр. Машерова д.78.

Анализируемое предприятие кафе "Поющие фонтаны". При определении цен на продукцию собственного производства кафе "Поющие фонтаны" руководствуется" Инструкцией по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности г. Минска", утвержденной решением Мингорисполкома от 02.09.2002 г. № 1315. Продажные цены определяются организацией с применением предельных наценок к розничным ценам в следующих размерах:

- на полуфабрикаты - 30 %;

- на кулинарные, булочные изделия - 50 %;

- на кондитерские изделия - 60 %;

- на остальную продукцию - 70 %.

Объекты общественного питания оснащены современным торгово-технологическим оборудованием. Так, на производстве используется оборудование признанных мировых лидеров: "FAGOR" (Италия) - холодильное, тепловое, пароконвекционное, посудомоечное оборудование, "LIEBHERR" (Германия) - низкотемпературное холодильное оборудование, "DITO SAMA" (Франция) - взбивальное оборудование, "ROBOT COUPE" (Франция) - овощерезательное оборудование и др.

Внедрены современные методы обслуживания посредством пластиковых карт, чеков и пластиковых "таблеток", обслуживание покупателей за наличный расчет осуществляется посредством кассовых аппаратов "ОМРОН". Установлена система кондиционирования воздуха, что позволяет поддерживать в торговых залах постоянную температуру, тем самым созданы оптимальные условия работы для персонала объектов.

Уставный фонд общества согласно учредительному договору объявлен в размере 1300 тысяч рублей.

Образование финансовых ресурсов и имущества кафе "Поющие фонтаны" происходит за счет:

средств, передаваемых по правоприемности;

доходов от основной деятельности;

кредитов банков и других кредитов;

капитальных вложений;

иных источников.

кафе "Поющие фонтаны" управляют специалисты высокой квалификации. В основе кадровой политики организации лежат два основных критерия - образование, соответствующее специальности, а также опыт работы в сфере торговли и общественного питания. Для всех специалистов разработаны должностные инструкции.

Возможности успешного ведения данного вида деятельности определяются ситуацией в экономике, характеризуются достаточно большой емкостью рынка и особым вниманием потребителей к качественной продукции.

Организационная структура анализируемой организации представлена на рисунке 1.

производственный экономический подразделение

Размещено на http://www.allbest.ru/40

Рисунок 1. Организационная структура управления кафе "Поющие фонтаны"

Кафе "Поющие фонтаны" возглавляет директор, наем директора осуществляется по контракту, в котором определяются права, обязанности и ответственность директора, условия его материального обеспечения и освобождения от должности с учетом гарантий, предусмотренных действующим законодательством. Директор самостоятельно решает все вопросы деятельности организации, за исключением отнесенных законодательством к компетенции Общего собрания участников.

Связь между директором и основными подразделениями линейная, а затем подчинение происходит по функциональному признаку. Данный вид сочетает преимущества линейного и функционального типа, т.е. представляет собой единство распорядительства и квалифицированное осуществление функций управления специальным аппаратом - администрацией.

В целом структура управления кафе "Поющие фонтаны" отвечает предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления. Такая структура управления предоставляет возможность руководителю эффективно осуществлять оперативное и стратегическое руководство обществом.

На предприятии применяется повременно-премиальная и сдельно-премиальная формы оплаты труда. Должностные оклады установлены в соответствии с тарифными разрядами и тарифными коэффициентами, определенными коллективным договором и тарифной ставки 1-го разряда.

Оплата труда работников общества производится с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором. В организации разработаны и утверждены положение о премировании работников за основные результаты хозяйственной деятельности, производительный и качественный труд; положение о выплате надбавки за выслугу лет; положение о порядке выплаты вознаграждений по итогам работы за год; положение о единовременном поощрении; положение о порядке установления надбавок за высокое профессиональное мастерство, напряженность в работе, вредные условия труда.

Также на кафе "Поющие фонтаны" практикуется оказание кейтерингового рода услуг и обслуживание выездных мероприятий. Организация обслуживания таких мероприятий происходит по распоряжению директора и оформляется внутренним приказом директора.

Режим работы предприятия:

Понедельник - воскресенье с 8.00 до 24.00

Предприятие является иностранным со 100% иностранным капиталом. Уставный фонд предприятия согласно Устава объявлен в размере 10800 тысяч рублей.

Образование финансовых ресурсов и имущества СООО "Армянские коньяки" происходит за счет:

средств, передаваемых по правоприемности;

доходов от основной деятельности;

кредитов банков и других кредитов;

капитальных вложений;

иных источников.

На основе полного хозрасчета предприятие обеспечивает самоокупаемость, финансирование затрат по совершенствованию производства, социальному развитию и материальному стимулированию работников за счет заработанных средств организации.

Помещение, занимаемое кафе "Поющие фонтаны", располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружи кафе "Поющие фонтаны" имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой столовой.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Зал кафе выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Дневной состав работников кухни кафе "Поющие фонтаны" составляет 8 человек, во главе которых стоит заведующий производством. Рассмотрим половозрастной состав, уровень образования, квалификацию работников. Данные предоставлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Дневной состав работников кафе "Поющие фонтаны"

По состоянию на 1 января 2011 года состав сети предприятия следующий: зал кафе на 64 посадочных мест.

На торговой площади располагается основное оборудование зала. Полный перечень оборудования зала представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Основное оборудование зала кафе "Поющие фонтаны"

Должностные обязанности заведующего производством:

Организация производственного процесса по выпуску качественной продукции: составление производственной программы, соблюдение технологических процессов и технологии приготовления пищи в целом по производству, организация рабочих мест, обучение работников технологии приготовления пищи, обеспечение сырьем производства нужного качества и в необходимом количестве, обеспечение инвентарем в достаточном количестве.

Должен знать:

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

2. Организацию и технологию производства.

3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

4. Основы рационального и диетического питания.

5. Правила учета и нормы выдачи продуктов.

7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

8. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

9. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

10. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

11. Основы экономики общественного питания.

12. Основы организации оплаты и стимулирования труда.

13. Основы организации труда.

14. Основы законодательства о труде.

15. Правила внутреннего трудового распорядка.

16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены, противопожарной защиты.

Приёмка товаров осуществляется в соответствии с " Положением о приемке товаров по количеству и качеству", утверждённым Постановлением Кабинета Министров Республики Беларусь № 285 от 26 апреля 2006 г. (далее Положение).

Поступающее в кафе "Поющие фонтаны" сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям технических нормативных правовых актов и сопровождаться документами, подтверждающие их качество и безопасность, находиться в исправно чистой таре.

Такими документами является удостоверение качества и безопасности продукции (Приложение В), сертификат анализа (Приложение Г), сертификат соответствия продукции с приложением (Приложение Д).

Приемка товаров кафе "Поющие фонтаны" осуществляется зав. производством, либо зам. зав. производством. При приемке товара проверяют соответствие товара сведениям, указанным в транспортных и сопроводительных документах (Приложение Е, Ж) по наименованию, ассортименту, количеству и качеству. Факт приёмки товара подтверждается печатями и подписями уполномоченных представителей с расшифровкой фамилий и должностей на сопроводительных документах (товарно-транспортная накладная). Товары считаются принятыми по количеству в случае, если количество соответствует спецификации и накладной поставщика.

При приемке кафе "Поющие фонтаны" не принимаются:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность,

мясо и субпродукты без клейма и ветеринарного свидетельства,

непотрошеную птицу (кроме дичи),

консервы без герметической банки,

пищевые продукты с истекшим сроком годности,

продукцию домашнего изготовления.

Приемка товара в кафе "Поющие фонтаны" - момент чрезвычайно важный. Среди самых сложных в транспортировке и хранении товаров были названы рыба, мясо, овощи и фрукты. Иногда приходится отказываться от работы с поставщиком из-за проблем с качеством и свежестью товара.

Однако не всегда наименование, количество и качество товаров соответствует товарно-транспортной накладной. За 2011 года в кафе "Поющие фонтаны" причинами не соответствия товарно-транспортным накладным являлись: невнимательное отношение поставщика, хранение товара ненадлежащим образом, изменение цен, повреждение груза.

В случае не соответствия количества, качества, изменение цен, повреждения груза, если сопроводительные документы на товар оформлены ненадлежащим образом, равно как и отсутствие сопроводительных документов, покупатель вправе отказаться от приёмки таких товаров. На основе несоответствия составляется акт.

В целом приемка продукции и условия хранения в кафе "Поющие фонтаны" соответствуют "Положению о приемке товаров по количеству и качеству", утвержденным Министерством Республики Беларусь и требованиям санитарных норм и правил, предусмотренных СанПиНом.

Меню кафе - это визитная карточка кафе. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены), имеющихся в ресторане в течение всего времени работы. Слово меню - означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, перечисление блюд для приёмов.

Все блюда в меню кафе "Поющие фонтаны" перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приёма пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для столовой ассортиментному минимуму - количеству блюд и напитков, которые ежедневно должно быть в реализации. Сокращение количества блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню кафе должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд (рыбные, овощные, мясные), разнообразие способов кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают столовую, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны всегда быть в наличии.

В кафе "Поющие фонтаны" меню составляется заведующим производством на основе примерного ассортимента блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого предприятия питания в зависимости от его типа и категории. Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных блюд.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала или периода, предназначенного для их реализации.

Составленное меню передается бухгалтеру производства для расчета стоимости блюд и закусок. Подписывается меню директором предприятия, заведующим производством и бухгалтером производства.

Все блюда в меню кафе "Поющие фонтаны" располагают с учетом последовательности их подачи. Разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий достигается как по видам сырья (рыбные, мясные, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, тушеные, жареные).

В меню включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд. При подаче фирменных и заказных блюд официант обращает особое внимание на правильный подбор посуды, оформление блюд. Все закуски и блюда приготавливают по индивидуальному заказу и подают через 15-20 мин.

Меню художественно оформлено, на нем написано название предприятия, его адрес, номер телефона. Помещено меню в настоящее время в специально изготовленную кожаную папку. Иногда в меню дается краткая информация о составе блюда, технологии приготовления. Количество и ассортимент напитков определяется тем же приказом, что и ассортиментный перечень блюд.

Составление технологических карт - последний шаг оперативного планирования. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда (Приложение З). Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Должностные обязанности администратора зала (метрдотеля).

Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей.

Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню.

Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

Инструкция по оформлению и учету счетов при расчетах официантов (барменов) с потребителями в торговых объектах общественного питания (далее - Инструкция) разработана в соответствии с законами Республики Беларусь от 9 января 2002 года "О защите прав потребителей" (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2002 г., № 10, 2/839) и от 28 июля 2003 года "О торговле" (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2003 г., № 87, 2/981) и устанавливает порядок расчетов за питание, оказанные услуги в торговых объектах общественного питания при обслуживании официантами (барменами) потребителей.

Официант (бармен) принимает заказ от потребителя на отпуск продукции собственного производства, товара, оказание услуги, записывает его в произвольной форме в блокнот, записную книжку. После принятия заказа официант (бармен) передает его в устной или другой форме, определенной юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем, соответствующим подразделениям торгового объекта общественного питания для выполнения. При оформлении заказа с использованием специальных компьютерных систем официант (бармен) передает заказ кассиру-оператору, который оформляет его и передает для выполнения соответствующим подразделениям торгового объекта общественного питания.

Расчет с потребителями за отпущенную продукцию, товар, оказанную услугу может осуществляться официантом (барменом) как в процессе обслуживания, так и по его окончании.

При расчете с потребителем за фактически отпущенную продукцию, товар, оказанную услугу официант (бармен) оформляет бланк счета вручную или при помощи специальной компьютерной системы в двух экземплярах, подает первый экземпляр счета потребителю и рассчитывает его.

После расчета с потребителем официант (бармен) проводит принятую сумму наличных денежных средств по кассовому суммирующему аппарату или специальной компьютерной системе, зарегистрированным в налоговой инспекции. Второй экземпляр счета (копия) остается у официанта.

Сумма принятых наличных денежных средств официантом от потребителя за отпущенные ему товары из бара, буфета проводится барменом, буфетчиком через кассовые суммирующие аппараты или специальные компьютерные системы с выдачей официанту кассового чека.

При расчете официанта (бармена) с потребителем с использованием банковских пластиковых карточек оплата за отпущенную продукцию, товар, оказанную услугу подтверждается карт - чеком.

После окончания установленного срока хранения копии счетов уничтожаются в присутствии комиссии (из сотрудников торгового объекта общественного питания) с составлением акта произвольной формы с подписями членов комиссии.

При обслуживании потребителей официантами (барменами) за наличный расчет в ресторанах, кафе и других торговых объектах общественного питания во время завтрака, обеда отпуск продукции, товара, оказание услуги могут предоставляться с выдачей потребителю счета или кассового чека. Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов.

Должностные обязанности техника-технолога

Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

Этикой делового общения;

Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

Ценообразованием и ценовой политикой;

Организацией производства труда и управления;

Формами учетных документов и порядком составления документов;

Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

Компьютерными технологиями;

Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

Технолог общественного питания обязан:

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

Знать ассортимент продукции, выпускаемой предприятием.

Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

Организовывать выставки, является на них консультантом.

Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

Проводить сертификацию предприятия

Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Для анализа обеспеченностии эффективного использования рабочей силы применяется статистическая форма № 6-т.

Анализ показателей по труду и заработной плате является составной частью анализа хозяйственной деятельности организации торговли.

Анализ показателей по труду предполагает:

оценку трудовых ресурсов;

изучение показателей производительности труда;

проведение анализа фонда заработной платы организации.

Выделение трех названных направлений возможно, однако оно не исключает, а предполагает проведение комплексного анализа показателей по труду и заработной плате.

Важно результаты анализа трудовых ресурсов увязать с определением степени эффективности труда каждого работника в целях улучшения результативности работы, оказания помощи в полном использовании трудового потенциала. После оценки труда работников могут быть приняты административные решения о повышении, переводе и прекращении трудового договора, а также вознаграждении.

1. Оценка трудовых ресурсов обычно начинается с изучения обеспеченности ими торговой организации, укомплектованности штатов продавцов, кассиров, контролеров, других работников и эффективности использования рабочего времени. Проверяют правильность распределения работников по должностям в соответствии с уровнем их образования, специальностью, категорией.

Произведем анализ динамики численности работников. Как видно из таблицы 3.1, почти все коэффициенты движения рабочей силы имеют отрицательную динамику. Коэффициент по увольнению снизился в динамике на 0,15, коэффициент по приему снизился на - на 0,03, что отразилось на изменении общего коэффициента оборота рабочей силы. Коэффициент сменяемости за 2011 год составил 0,71 и уменьшился на 0,13, т.е. численность уволенных работников меньше принятых в 2010 году на 26 %. Положительной тенденцией в движении кадров по кафе "Поющие фонтаны" в отчетном периоде является, что коэффициент текучести кадров в 2011 году составил 0,2.

Таблица 3.1 Анализ показателей движения рабочей силы кафе "Поющие фонтаны" за 2010 - 2011 гг.

Примечание. Источник: Приложение М

Коэффициент по приему определяем путем деления количество принятых работников на среднесписочную численность

Кп 2010 г= 8/29= 0,28

Кп 2011г= 7/27= 0,25

Коэффициент по увольнению определяем путем деления количества принятых работников на среднесписочную численность

Ку2010г= 10/29= 0,34

Ку2011г= 5/27= 0, 19

Оборот рабочей силы определяем путем деления количества принятых работников на количество уволенных работников

Об 2010г= 8/10= 0,8

Об2011г. = 7/5= 1,4

Коэффициент текучести кадров определяем путем деления количества уволенных работников на среднесписочную численность

Тк2010г. = 10/29= 0,34

Тк2011г. = 5/27= 0, 19

Коэффициент сменяемости работников определяем путем деления количества работников, проработавших весь год на среднесписочную численность работников

Кс2010г= 24/29= 0,82

Кс2011г. = 19/27= 0,71.

Среднесписочная численность работников кафе "Поющие фонтаны" в динамике уменьшилась на 2 человека и по состоянию на 1.01.2012 года составила 27 человек (таблица 3.2). Анализ показателей по труду произведем на основании отчета по труду и движению работников (форма № 6-труд).

Таблица 3.2 Структура и состав кадров торгового предприятия кафе "Поющие фонтаны"