Анализ производственно-хозяйственной деятельности СООО "Армянские коньяки"
Общая характеристика кафе "Поющие фонтаны" СООО "Армянские коньяки". Изучение производственно-экономической деятельности предприятия. Анализ работы подразделения. Выполнение работы в соответствии с должностными обязанностями заведующего производством.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.04.2012 |
| Размер файла | 342,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
|
Показатель |
2010 г. |
2011г. |
Оклоне-ние (+,-) |
В % к прошлому году |
|
|
Среднесписочная численность работников, чел. |
29 |
27 |
-2 |
93,1 |
|
|
Служащие |
7 |
5 |
-2 |
71,4 |
|
|
Руководители |
6 |
6 |
- |
- |
|
|
Специалисты |
2 |
1 |
-1 |
50 |
|
|
Рабочие |
14 |
15 |
+1 |
107,1 |
|
|
Имеют высшее образование |
12 |
12 |
- |
- |
|
|
Среднее специальное |
11 |
10 |
-1 |
90,9 9 |
|
|
Общее среднее |
6 |
5 |
-1 |
83,3 |
Примечание. Источник: собственная разработка
По результатам таблицы видно, что среднесписочная численность работников снизилась в 2011 году по сравнению с 2010 годом на 2 человека из них численность служащих снизилась на 2 человека, рабочих увеличилась на 1 человека. Коэффициент насыщенности специалистами с высшим образованием 0,44% (12/27), специалистов со средним образованием 37% (10/27) и работники с общем средним образованием 18% (5/27).
Оценка эффективности организации труда способствует обеспечению эффективного использования рабочего времени за счет рационализации режимов труда и отдыха, совершенствования разделения и кооперации труда, нормировании труда.
Немаловажную роль для предприятий общественного питания играет и правильное хранение товаров.
Сырье и готовую продукцию хранят в отдельных холодильных камерах и шкафах.
Хранение скоропортящихся продуктов на предприятии торговли и общественного питания допускается при соблюдении температурного режима от +2 до +6 градусов С.
Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых отдельно указана в перечне.
Санитарные правила разработаны с участием действующей нормативно - технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил.
Специалисты кафе "Поющие фонтаны" постоянно работают над расширением связей и увеличением количества поставщиков. Большое количество поставщиков дает возможность предприятию диверсифицировать (распределить на всех субъектов рынка) риск, связанный с недопоставкой товара или невыполнением заявки, увеличить ассортимент реализуемой продукции.
Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятия торговли и общественного питания.
Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидемслужб, осуществляющих контроль над их соблюдением.
Проанализируем условия хранения продуктов по ГОСТу и фактически в кафе "Поющие фонтаны" за 2011 год.
Таблица 3.3 Характеристика хранения товаров на кафе "Поющие фонтаны" за 2011г.
|
Наименование продукции |
Срок хранения по ГОСТу, часы |
Температура хранения по ГОСТу, гр. С |
Фактический срок хранения, часы |
Фактическая температура хранения, гр. С |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мясная продукция |
|||||
|
П/ф крупнокусковые |
48 |
от +2 до +6 |
48 |
от +2 до +8 |
|
|
Порционные без панировки |
36 |
-“- |
24 |
-“- |
|
|
Порционные в панировке |
24 |
-“- |
24 |
-“- |
|
|
П/ф мясные рублёные |
12 |
-“- |
12 |
-“- |
|
|
Мясо птицы и кроликов замороженное |
72 |
-“- |
72 |
-“- |
|
|
П/ф из мяса птицы |
12 |
-“- |
12 |
-“- |
|
|
Субпродукты из мяса птицы и кроликов и п/ф из них |
24 |
-“- |
12 |
-“- |
|
|
Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) |
18 |
-“- |
12 |
-“- |
|
|
Бульон куриный |
24 |
-“- |
24 |
-“- |
|
|
Яйца варёные |
24 |
-“- |
24 |
-“- |
|
|
Колбасы вареные в. с. |
72 |
-“- |
48 |
-“- |
|
|
Ветчина |
72 |
-“- |
72 |
-“- |
|
|
Рыбная продукция п/ф |
|||||
|
Рыба всех наименований |
48 |
от 0 до - 2 |
до - 2 |
||
|
Раки и креветки замороженные, кальмар |
48 |
от 0 до - 2 |
до - 2 |
||
|
Молочные и кисломолочные продукты |
|||||
|
молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин |
36 |
от +2 до +6 |
24 |
от +2 до +8 |
|
|
Сметана |
48 |
-“- |
24 |
-“- |
|
|
Овощные продукты п/ф |
|||||
|
Картофель сырой очищенный |
48 |
-“- |
24 |
-“- |
Примечание. Источник: собственная разработка
Из данной таблицы видно, что соблюдаются требования санитарных норм и правил предусмотренных СанПиНом. При построении данной таблицы я использовала метод наблюдения.
На кафе "Поющие фонтаны" имеются 2 камеры: овощная и мясорыбная. Температурный режим составляет от 2 до 8 градусов. В овощной камере хранятся овощи, зелень, картофель очищенный, фрукты в ящиках, на стеллажах. В мясорыбной камере хранятся полуфабрикаты из мяса, рыбы, в соответствующей таре, чтобы не допускать соседства. В камерах соблюдается порядок и чистота. Также в ресторане имеются морозильники и низкотемпературные холодильники.
В целом приемка продукции и условия хранения кафе "Поющие фонтаны" соответствуют "Положению о приемке товаров по количеству и качеству", утвержденным Министерством Республики Беларусь и требованиям санитарных норм и правил, предусмотренных СанПиНом.
Все отходы на предприятии, поступающие из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у столовой заключен договор на обслуживание.
4. Выполнение работы в соответствии с должностными обязанностями заведующего производством
В процессе прохождения практики участвовала в составлении технологической карты на блюдо Салат "Греческий" Приложение З.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Цель, задачи и показатели анализа производственно-хозяйственной деятельности предприятия, его виды и методы. Резервы снижения себестоимости производства, технического обслуживания и ремонта продукции предприятия по статьям расходов и элементам затрат.
дипломная работа [3,3 M], добавлен 19.06.2010Основные показатели производственно-хозяйственной деятельности предприятия, позитивные и негативные тенденции в работе, причины, сдерживающие развитие. Характеристика и структура транспортно-складского производства, структурного подразделения предприятия.
реферат [29,9 K], добавлен 08.05.2009Цели и виды деятельности предприятия по производству хлебобулочных изделий. Анализ функций менеджмента. Технико-экономические показатели работы подразделений завода, функции отдела маркетинга. Планирование производственно-хозяйственной деятельности.
курсовая работа [39,9 K], добавлен 21.04.2012Сущность и содержание производственно-хозяйственной деятельности предприятия, анализ методов и показатели ее оценки. Технико-экономический анализ производственно-хозяйственной деятельности РУП "МТЗ", методы и мероприятия по ее совершенствованию.
дипломная работа [3,2 M], добавлен 22.09.2009Общая характеристика и основные направления деятельности предприятия "Белмедпрепараты", его организационная структура. Характеристика продукции и определение ее конкурентоспособности, рынки сбыта. Анализ производственно-хозяйственной деятельности.
реферат [82,9 K], добавлен 19.05.2009Структура машиностроительного комплекса Беларуси, проблемы повышения эффективности работы предприятий. Общая характеристика ОАО "МПОВТ" "Завод печатных плат" и выпускаемой им продукции, пути совершенствования производственно-хозяйственной деятельности.
дипломная работа [3,1 M], добавлен 31.08.2009Общая характеристика предприятия, его организационно-управленческая структура. Анализ финансового, экономического состояния предприятия, продукции. Рекомендации и мероприятия по совершенствованию производственно-хозяйственной деятельности предприятия.
дипломная работа [300,5 K], добавлен 11.09.2009Экономическая сущность себестоимости. Применение метода "стандарт кост" и "директ-костинг". Процесс управления затратами предприятия. Анализ структуры и состава затрат СООО "Солимартинтернешнл". Анализ показателей рентабельности. Коэффициент автономии.
дипломная работа [280,1 K], добавлен 18.04.2014Понятие производственно-хозяйственной деятельности предприятия, ее основные элементы и факторы, влияющие на формирование. Поиск и экономическая оценка возможных путей совершенствования производственно-хозяйственной деятельности исследуемого предприятия.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 09.11.2009Общая характеристика ОАО "Мотовело", производимая продукция и организационная структура предприятия. План мероприятий по совершенствованию конкурентоспособности продукции. Анализ финансового состояния и производственно-хозяйственной деятельности.
реферат [59,7 K], добавлен 19.05.2009
