Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рынок общественного питания в РФ по данным Федеральной Службы Государственной Статистики на начало 2010 года в России насчитывает около 34,2 тыс. заведений общественного питания, рост по сравнению с началом 2009 года составил около 20%. По оценкам экспертов, после окончания экономического кризиса, в крупных городах России может быть реализован потенциал увеличения рынка до 300-500%.

Оборот общественного питания по итогам 2009 года составил 723 млрд. рублей. Темпы роста рынка составили около 32%, что почти соответствует уровню 2006 года и является довольно высоким показателем за последние 7 лет. Однако индекс физического объёма оборота общественного питания в 2009 году составил 112,3% к соответствующему периоду предыдущего года. Для сравнения аналогичный показатель для 2006 и 2007 года составил 115,8% и 114,7% соответственно, что свидетельствует о росте оборота общественного питания и темпов роста за счёт повышения цен на услуги предприятий общественного питания.

В современной быстроизменяющейся экономической ситуации невозможно добиться положительных результатов, не планируя своих действий и не прогнозируя последствий. Процесс планирования позволяет увидеть весь комплекс будущих операций предпринимательской деятельности и предвосхитить то, что может случиться. Особенно важно планирование в коммерческой деятельности, где требуются предвидение в долгосрочной перспективе и предварительные разработки, предшествующие первым шагам предприятия.

Планирование - сложный, многогранный процесс, требующий тщательной проработки ряда вопросов. Одним из важнейших элементов процесса планирования в целом является составление бизнес-планов. Этот термин стал достаточно широко использоваться в России сравнительно недавно - лишь в начале 1990-х годов, однако к настоящему времени практически любой более или менее крупный проект предваряется разработкой детального бизнес-плана.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что бизнес-план позволяет руководителю и его команде взглянуть на предприятие как бы со стороны. Это многоплановый управленческий инструмент. Он позволяет привлечь кредиты, инвестиции для достижения поставленных целей.

Цель дипломного проекта - разработка бизнес-плана предприятия общественного питания ООО «Минутка» в г. Новый поселок. Таким образом, из цели исследования вытекают следующие задачи:

- рассмотреть методические основы разработки бизнес-плана;

- разработать бизнес-план создания предприятия общественного питания на примере ООО «Минутка»;

- обосновать эффективность разработки бизнес-плана ООО «Минутка».

Объектом исследования является предприятие общественного питания ООО «Минутка» в г. Новый поселок.

Предметом исследования является бизнес-план предприятия общественного питания ООО «Минутка» в г. Новый поселок.

Вышеизложенное является подтверждением актуальности выбранной темы и практической значимости предмета ее исследования.

1. Методические основы разработки бизнес-плана

1.1 Назначение и функции бизнес-плана

бизнес общественный питание план

Бизнес-план в нашей стране до недавнего времени рассматривался как план какого-то одного мероприятия (что также верно) или как план становления и развития небольшого предприятия. Но опыт таких крупнейших зарубежных корпораций, как «Дженерал моторс», «Тойота», «Сименс», убедительно показывает, что бизнес-план применим и для управления крупным производством, регламентируя всю его деловую жизнь. Отличие бизнес-плана от ранее применявшегося плана производства в том, что он не только организует всю внутреннюю сторону процесса производства на предприятии, но и стремится увязать ее с рыночными требованиями.

Бизнес-план необходим поставщикам, банкам, инвесторам, сотрудникам и работникам производства для эффективного решения организационно-экономических вопросов, связанных с обеспечением производства всем необходимым, с самим производством и реализацией продукции.

Он устанавливает и обосновывает идеи, цели, задачи, пути их достижения, их эффективность и реалистичность, т.е. бизнес-план дополняет, расширяет или заменяет существующее технико-экономическое обоснование. Бизнес-план предусматривает будущие действия предприятий в сложных условиях рыночной экономики.

Бизнес-план - это документ, отражающий в концентрированной форме ключевые показатели, обосновывающие целесообразность некого проекта, четко и наглядно раскрывающий суть предполагаемого нового направления деятельности фирмы. Отсутствие такого документа приводит к неэффективному распределению ограниченных финансовых и материальных ресурсов; не позволяет сконцентрировать усилия всего персонала на решении наиболее перспективных задач; создает сложности для проведения эффективного контроля, позволяющего оценить степень отклонения фактически достигнутых результатов от запланированных.

Можно без преувеличения сказать, что бизнес-план является одним из наиболее эффективных инструментов в арсенале высшего руководства компании, независимо от ее размеров, сферы и масштабов деятельности. Прежде чем начать предпринимательскую деятельность, надо быть уверенным, что она будет приносить доход, достаточный для обеспечения нормальной жизни предприятия, обслуживания текущих расчетов с поставщиками и кредиторами и расширения производства. Бизнес-план не только дает возможность обосновать, сколько потребуется средств для этого, но и служит неким эталоном, относительно которого оценивается деятельность данной фирмы. С позиции экономической теории этот документ выполняет четыре функции.

Первая функция связана с возможностью использования бизнес-плана для формирования концепции развития, т.е. разработки стратегии бизнеса. Данная функция крайне необходима в период создания фирмы, а также при разработке принципиально новых направлений ее деятельности. В этом случае бизнес-план используется как некое формализованное средство качественного и количественного обоснования целесообразности и правильности выбранного курса.

Вторая функция - собственно планирование. Она служит для экономической оценки выбранного направления деятельности и идентификации ключевых ориентиров, а в случае реализации бизнес-плана - для контроля за его выполнением.

Третья функция - привлечение займов и кредитов. Для того чтобы застраховать себя от вполне возможного невозврата предоставляемых кредитов, банки, как правило, требуют - и их требования следует признать обоснованными - не только гарантий и реального залога, но и тщательно проработанной концепции стратегии бизнеса. Ни один солидный кредитор или банк не выдаст под новое дело кредиты, если ему не будет предоставлен убедительный и обоснованный план работы фирмы, поэтому хорошо подготовленный бизнес-план становится одним из ключевых факторов в решении вопроса о привлечении источников финансирования.

Четвертая функция - рекламно-пропагандистская. Она необходима для привлечения к новому делу потенциальных партнеров, которые могут вложить в намечаемый проект собственный капитал или содействовать мобилизации иных источников. В этом случае бизнес-план может разрабатываться как документ, предназначенный для того, чтобы убедить потенциальных партнеров либо инвесторов в перспективности будущего дела и возможности личного участия в нем.

Следует отметить, что многие руководители, менеджеры предприятий недооценивают его, не представляя, насколько хорошо подготовленный бизнес-план способен помочь управляющему в решении его важнейших проблем, таких как мобилизация капитала для бизнеса и определение планов на будущее и т.д. Чтобы определить уровень заинтересованности руководителей предприятий и организаций во внедрении бизнес-планирования в систему управления одним из авторов книги Б.М. Рапопортом была составлена анкета, определен круг экспертов для опроса.

Обследование проводилось в 2010 в Москве, в Центральном российском доме знаний, в Архангельской области, на Урале, в Кемеровской области и на Дальнем Востоке. «Групповой портрет» участников анкетирования следующий:

Ё всего заполнили анкеты 154 человека;

Ё удельный вес опрошенных по регионам: Московский регион - 21%, Архангельская область - 12%, Урал - 17%, Кемеровская область - 18%, Дальний Восток - 16%, участники других регионов России - 16%;

Ё дифференциация по месту работы: работники акционерных компаний - 71%, госпредприятий - 18%, банков - 5%, сотрудники органов управления - 5%, среди участников 11% - первые руководители предприятий.

На вопрос, умеют ли специалисты составлять бизнес-план, ответы распределились следующим образом:

Ё 11% сообщили о себе, что «не информированы» о разработке бизнес-планов;

Ё 75% указали, что «имеют лишь общие представления»;

Ё 8% оказались «знакомы со специальной литературой»;

Ё только 6% ранее «проходили обучение».

Отмечалось, что никаких региональных особенностей обнаружить не удалось. (Все оказались примерно на одном уровне и сталкиваются с аналогичными проблемами).

Не всем из них было удобно даже анонимно признаваться, что «не информирован». Следовательно, ответ «имею лишь общее представление» без особых натяжек можно воспринимать в том смысле, что «разрабатывать бизнес-планы не умею и не знаю, как к этому подступиться». Получается, что, по крайней мере, 86% опрошенных не умеют разрабатывать бизнес-планы.

Наибольший интерес у участников при разработке бизнес-плана вызывали следующие вопросы:

Ё финансовое обеспечение - 42% всех участников; организация разработки бизнес-плана на предприятии - 39%;

Ё организация производства - 27%; - анализ рынка - 25%;

Ё анализ бизнес-плана - 25%;

Ё эффективность бизнеса и возможные перспективы - 24%;

Ё обеспечение конкурентоспособности - 22%.

Наиболее сложными для наших специалистов показались следующие вопросы:

Ё отражение в бизнес-плане эффективности бизнеса и возможных перспектив - 51% опрошенных;

Ё финансирование - 38%;

Ё анализ рынка - 29%;

Ё обеспечение конкурентоспособности - 27%;

Ё организация производства - 20%.

Таким образом, удельный вес руководителей и ведущих специалистов предприятий, которые на деле способны квалифицированно разрабатывать бизнес-планы на сегодня, по крайней мере, в три раза меньше нижнего порогового значения. Вот почему российские предприятия, как правило, никуда и никому не могут представить подготовленный в соответствии с современными требованиями, а значит приемлемый бизнес-план.

Следует отметить, российским аналогом бизнес плана является технико-экономическое обоснование (ТЭО). Он пока получил в России большее распространение. Назначение бизнес-плана приведено на рис. 1.1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.1. Назначение бизнес-плана и его основные элементы

1.2 Этапы разработки бизнес плана

Любой вид предпринимательской деятельности и последующая разработка бизнес-пана задуманного проекта обычно начинается с новой идеи. Без хорошей идеи бизнес невозможен. Предпринимательские способности как важнейший фактор производства, выражаются прежде всего в умении генерировать, накапливать и разрабатывать новые идеи. В самом общем виде идея - форма отражения в мыслях явлений объективной действительности, которая включает в себя обобщение опыта предшествующего развития и осознания цепи дальнейшего преобразования бизнеса. Предпринимательские, как и другие идеи являются продуктом мыслительной деятельности человека и определяются совокупностью внешних стимулов и внутренних побудительных сил - желаний, потребностей интересов, установок, ценностных ориентаций, мотивов, идеалов и эмоций. Новые деловые идеи возникают в процессе выявления недостатков или возможностей улучшения удовлетворения существующих (явных) и еще не осознанных потребностей различных слоев населения и сфер деятельности. Они появляются в результате субъективного анализа предпринимателем объективного современного состояния рынка, уровня развития техники, технологии и организации производства, сбыта, поведения потребителей и др. элементов общества.

На первом этапе подготовки бизнес-плана определяется миссия (философия, видение предприятия) - краткое описание хозяйственной единицы, ее основных целей, предназначения, сферы деятельности, норм поведения и роли в решении социальных задач региона, общества

Предприятие в данном случае выступает в виде системы и понимается как:

Ё производитель товаров (услуг, работ) для обеспечения рынка;

Ё социальная организация, в которой сотрудники могут проявлять и развивать свои способности и удовлетворять потребности;

Ё конкурент другим товаропроизводителям;

Ё социальная единица, учитывающая интересы всего общества;

Ё часть рыночной многоукладной экономики.

Миссия коммерческих организаций в России обычно формируется очень просто и весьма прямолинейно - максимум прибыли! У опытных предпринимателей такой циничный подход вызывает в лучшем случае застенчивую улыбку, а для потребителей продукции (услуг) предприятия размер его прибыли не только не представляет интереса, но более того - их цели противоположны. Прибыль - чисто внутренняя проблема предприятия, которую напоказ выставлять-то не вполне прилично, а тем более записывать в учредительные документы. Любое предприятие является открытой системой и успешно развиваться оно может только в случае, если будет удовлетворять определенный спрос потребителей, находящихся за его пределами во внешней среде. Если предприятие способно выполнять такую миссию, то оно одновременно будет получать необходимую прибыль. Поэтому только в окружающей среде можно найти цель и миссию коммерческой организации. Прибыль - не цель, а средство и условие достижения цели. Чтобы выбрать соответствующую миссию, надо ответить, по крайней мере, на два вопроса: «Кто клиенты фирмы?» и «Какие потребности она может удовлетворять?» Например, Генри Форд, хорошо знавший значение прибыли, сформулировал миссию своей компании так: «Мы предоставляем людям дешевый транспорт!» При этом он всегда подчеркивал, что, если кто это сделает, то прибыль не пройдет мимо него. Миссия определяется для себя - для предприятия, но она всегда ориентируется на клиента, на общество. Миссия известной фирмы «Сони» звучит так: «Осуществляя прогресс, служить всему миру». Или вот еще примеры:

ь К миру через мировую торговлю.

ь Что хорошо для страны, то хорошо для фирмы.

ь Наши изделия делают мир более удобным для жизни.

ь Потребители - источник жизненной силы нашей организации.

Второй этап - определение целей разработки бизнес-плана. Цель - это будущее желаемое состояние предприятия, мотив или повелитель поведения и действий его работников. Статистика говорит о том, что до 98% всех неудач в бизнесе связано с отсутствием у предпринимателей ясных целей.

В системе бизнеса цель выполняет пять функций:

Ё инициативы - сопоставление существующего и желаемого состояния фирмы, мотива действий;

Ё критерия принятия решения - оценки информации и выбора альтернатив, приоритетов в бизнесе;

Ё инструмента управления - руководящие требования к действиям, определение направлений бизнеса;

Ё координации - обеспечение бесконфликтных отношений лиц, принимающих решения, согласование работ специализированных подразделений;

Ё контроля - сопоставление оперативного состояния показателей хозяйственной деятельности с целевым их уровнем.

В отличие от миссии, цели выражают более конкретные направления деятельности предприятия.

Любое предприятие, как сложная социально - экономическая система, имеет многоцелевой характер. В процессе функционирования организации наряду со стратегическими целями обычно одновременно решают большое количество тактических и оперативных. С чисто экономическими тесно связаны социальные, технические и организационные задачи. Структуризация целей может быть осуществлена по различным признакам.

Цели должны быть четкими, ясными, однозначно понимаемыми и сформулированы в терминах, отражающих перспективные будущее состояния предприятия. Поэтому при разработке целей необходимо учитывать целую совокупность требований, предъявляемых к их содержанию и форме.

Процесс формирования целей проходит несколько этапов: поиск целей, анализ реализуемости, выбор, планирование мероприятий, осуществление на практике, пересмотр или уточнение. Цели определяются одним лицом - собственником предприятия или группой лиц, включающей владельцев, менеджеров и работников с учетом совместимости их частных интересов.

Цели предприятия в зависимости от особенностей вида деятельности могут быть определены в бизнес-плане примерно следующим образом:

Ё предоставление необходимых (соответствующих) обществу товаров и услуг;

Ё достижение передовых позиций в отрасли, на рынке;

Ё накопление необходимых средств для развития бизнеса;

Ё увеличение доли рынка на __,__%;

Ё повышение качества выпускаемой продукции;

Ё сокращение нормативных сроков обслуживания клиентов на ___ дней (часов);

Ё выход на новые рынки сбыта к ____;

Ё снижение затрат на единицу товара на ___%

Ё освоение новых видов товаров и услуг.

На основе общей цели предприятия формируются частные цели функциональных подразделений (маркетинга, персонала и т.д.), которые конкретизируют и детализируют задачи структурных единиц.

На третьем этапе, после определения миссии, целей, стратегии предприятия, устанавливается общая структура самого бизнес-плана. На объем и структуру бизнес-плана влияют размеры предприятия и поставленные задачи. Для небольших фирм обычно составляют план упрощенной структуры - из двух частей: краткого описания проекта и основной части, содержащей более подробные расчеты и обоснования. Такая его структура вызвана тем, что резюме часто адресуется внешнему потребителю, к которому предприниматель обращается с предложением о партнерском участии или с просьбой о кредитах. Объем бизнес-плана вместе с расчетной документацией обычно не превышает 50 страниц машинописного текста, но может быть и значительно меньше. Крупные проекты требуют более масштабных исследований и объем их значителен. С учетом отечественного и зарубежного опыта может быть рекомендована следующая примерная структура бизнес-плана:

1. Титульный лист.

2. Меморандум о конфидициальности.

3. Резюме.

4. Описание отрасли.

5. Характеристика предприятия (фирмы).

6. Выбор деятельности (товара, услуги, работы).

7. План маркетинга.

8. Производственный план.

9. Организационная структура предприятия.

10. Финансовый план и бюджет предприятия.

11. Анализ рисков.

12. Организационный план.

13. Приложения.

Конечно, применительно к конкретному проекту (случаю) структуру бизнес-плана можно уточнять - укрупнять разделы или, напротив, детализировать.

Но в любом случае надо хорошо структурировать план - весь материал разделить на главы и небольшие по объему параграфы, четко выделить основные положения, иллюстрировать наглядными схемами и таблицами.

Четвертый этап бизнес-планирования состоит в сборе информации необходимой для разработки каждого раздела плана. Это важная и весьма трудоемкая часть плановой работы. Источниками информации могут служить специальные отраслевые справочники, нормативы проектных организаций, специализированные фирмы, материалы статистических органов, специальных исследований и наблюдений, знания высококвалифицированных экономистов, консультантов, а также работники предприятия, хорошо знающие внутреннюю среду фирмы и свое дело.

Следующий, пятый этап планирования - непосредственная разработка отдельных разделов и оформление всего бизнес-плана в виде единого документа.

1.3 Методика составления разделов бизнес-плана

Коротко рассмотрим структуру разделов бизнес - плана.

1. Реквизиты фирмы - название, адрес, организационно-правовая форма, состав учредителей (собственников), краткая характеристика фирмы.

2. Цель и основное содержание проекта - назначение и описание видов деятельности (продуктов, услуг), степень готовности к реализации, перспективность использования (или жизненный цикл проекта), прогрессивность и экологичность технологии бизнеса, величина необходимых инвестиций, ожидаемая рентабельность, срок окупаемости, социально-экономические последствия от реализации проекта.

3. Анализ состояния рынка, потребителей, спроса - оценка емкости рынка, характеристика основных потенциальных потребителей, ожидаемый спрос, тенденции развития рынка по направлениям планируемого бизнеса.

4. Характеристика возможных (потенциальных) конкурентов - наличие основных конкурентов (на данной территории), их характеристика и возможность влияния на планируемый бизнес-проект, оценка конкурентоспособности фирмы и товара (услуги).

5. Характеристика плана маркетинга - формирование каналов сбыта товаров (услуг), определение ценового диапазона продаж, организация рекламных мероприятий, прогноз развития рынка, формирование заказов и оформление договоров о поставках.

6. Характеристика производственного плана - дается краткое описание производственного процесса, оценка экологической чистоты производства; приводится перечень основного оборудования (имеющегося и недостающего); указываются основные поставщики сырья, материалов, комплектующих изделий и наличие договоренностей о поставках; приводятся характеристики необходимого производственного помещения; указывается форма собственности (или условия аренды недвижимости); характеризуются основные субподрядчики (соучастники), масштабы производства и график динамики роста выпуска продукции до достижения проектной мощности; определяется динамика изменения (снижения) себестоимости производства единицы продукции (иллюстрируется графиком или таблицей).

7. Организационный план - указываются форма собственности, величина уставного капитала, основные собственники (по долям вклада), организационная структура управления фирмой; дается краткая характеристика кадрового потенциала, партнеров по бизнесу; приводятся графики (или таблицы) реализации инвестиций по времени освоения бизнеса, распределения инвестиций между субподрядчиками, отражающие во времени получение промежуточных и конечных результатов реализации проекта, а также графики финансирования проекта и возврата кредитных ресурсов. Организация работ может быть представлена как ленточными, так и сетевыми графиками в зависимости от сложности и объема проектных работ.

8. Оценка хозяйственного риска - описываются источники появления и возможные виды рисков, слабые стороны бизнеса, вероятность появления конкурирующих фирм, продуктов, услуг, технологий; оценивается надежность поставщиков, партнеров по бизнесу; указываются альтернативы поведения при изменении конъюнктуры; устанавливается вероятность или возможный диапазон изменения конечных результатов (прибыли, выручки и т.п.) с учетом благоприятных и неблагоприятных условий бизнеса. Материалы раздела должны убедить инвестора в том, что предприниматель знает о возможных трудностях и готов к альтернативным решениям.

9. Финансово-экономические характеристики бизнеса (проекта) - составляется бюджет или план доходов и расходов; указываются денежные поступления и платежи по периодам, динамика (график) погашения кредита; определяется зона безубыточности и строится график; рассчитываются показатели эффективности бизнес-проекта и дается заключение об экономической целесообразности планируемого проекта.

10. Приложения: копии документов, аргументирующих положения бизнес-плана, в том числе копии контрактов, лицензий, писем заказчиков будущей продукции, договоров о поставках, прейскурантов и т.п.

Анализируя структуру бизнес-плана, следует обратить внимание на следующие важные моменты.

1. Инвесторы не будут вкладывать средства в технологически отсталый проект. В связи с этим при раскрытии основных положений проекта необходимо уточнить и подчеркнуть не только его прогрессивность, но и социальную значимость, а также возможность создания дополнительных рабочих мест и экологичность используемых технологий и оборудования.

Для оценки прогрессивности проекта достаточно привести соответствующие данные и указать, какому из общепринятых уровней новизны он соответствует: патент, ноу-хау, уровень лучшего мирового образца или уровень лучшего отечественного аналога.

Такое представление позволяет инвестору более обоснованно принимать решение о прогрессивности проекта. Эти данные необходимы, но недостаточны, так как они характеризуют лишь техническую сторону проекта. Поэтому следует указать величину требуемых финансовых средств, ожидаемую рентабельность проекта и возможные сроки окупаемости инвестиций.

Важной информацией для инвестора является уровень организационно-технической готовности проекта к реализации. Чем он выше, тем ниже степень неопределенности получения ожидаемого результата.

2. При раскрытии основных положений проекта следует оценить перспективность рынка сбыта предлагаемых товаров, т.е. обозначить длительность периода, в течение которого емкость рынка будет достаточной для реализации указанных товаров. Поскольку такая информация может обладать высокой степенью неопределенности, то указывают уровень риска (высокий, средний, низкий).

3. Не следует в бизнес-плане представлять излишне детализированный технологический процесс. В то же время необходимо сконцентрировать внимание на разработку плана маркетинга и оценку риска.

4. Следует иметь в виду, что в бизнес-плане сосредоточена информация, чрезвычайно важная с точки зрения коммерческой тайны и конкурентоспособности фирмы. Поэтому при выборе консультантов-экспертов необходимы осмотрительность и определенная степень доверия. Предполагаемые инвесторы также могут служить источниками утечки коммерческой информации.

5. Характеризуя потенциальных конкурентов, необходимо указывать и уже существующих, а также показатели деятельности фирм-конкурентов, их цели.

Источниками информации для этого раздела бизнес-плана могут служить: фирменные справочники, рекламные проспекты, выставки и ярмарки, отчеты и выступления менеджеров фирм, обзоры в коммерческой периодике, материалы конференций, биржевые новости, информация экспертов, опросы, конфиденциальные данные.

Конкурирующие фирмы, как правило, группируются в соответствии с типом потребностей, которые удовлетворяет продукция фирм. Выделяются следующие основные группы конкурентов:

Ё фирмы, предлагающие аналогичный вид товара на тех же рынках, в том числе: а) фирмы, ориентирующиеся на удовлетворение всего комплекса требований потребителей; б) фирмы, специализирующиеся на удовлетворении специфических потребностей отдельных сегментов рынка; в) фирмы, готовящиеся к выходу на рынок с аналогичным товаром;

Ё фирмы, поставляющие на другие рынки аналогичный товар, выход которого на данный рынок является вероятным;

Ё фирмы, производящие товары-заменители, способные вытеснить данный товар на рынке.

Важным для анализа конкурентов является учет их стратегической ориентации.

Наиболее значимые конкуренты выявляются на основе опросов потребителей («ассоциативный метод»), экспертов, менеджеров. К ним относятся:

Ё фирмы, склонные к рыночной экспансии и действующие на географически смежных рынках;

Ё фирмы, следующие стратегии диверсификации производства;

Ё крупные фирмы-покупатели продукции данной фирмы;

Ё основные поставщики материалов, сырья и оборудования для данной фирмы.

Экономический потенциал фирмы-конкурента характеризуют следующие показатели: объем продаж, чистая и валовая прибыль, активы (основной и оборотный капитал), инвестиции, собственный и заемный капитал, расходы на НИОКР, общее число занятых и др.

Конкурентоспособность фирмы характеризуют следующие показатели:

Ё динамика объема продаж в стоимостном и количественном выражениях;

Ё отношение прибыли к объему продаж (выручке);

Ё отношение объема продаж к стоимости материально-производственных запасов;

Ё отношение объема продаж к стоимости нереализованной продукции;

Ё уровень загрузки производственных мощностей;

Ё портфель заказов.

6. План маркетинга является важнейшим разделом, так как в нем описывается комплекс мероприятий, оказывающих влияние на спрос. Инвесторы обращают особое внимание на продуманность и реальность плана продвижения товара на рынок.

Каналы распределения товара - одно из самых сложных решений, поскольку кроме прямых продаж, возможны каналы с одним, двумя и более посредниками.

При выборе ценового диапазона необходимо учитывать уровень спроса, величину издержек, цены товаров-конкурентов, задачи ценовой политики в условиях конкуренции. При установлении цены необходимо также знать цели фирмы: обеспечение выживаемости фирмы, достижение максимальной текущей прибыли (или повышение финансовой устойчивости), увеличение доли рынка, повышение конкурентоспособности товара. Надо учитывать то, что максимальная цена определяется спросом, минимальная - ограничивается уровнем издержек, поэтому цена товара устанавливается в диапазоне между ними и формируется на основе цен конкурентов и рыночной реакции.

В разделе «План маркетинга» описывается также организация рекламы и определяется размер необходимых для этого денежных средств. Материалы данного раздела дают представление о величине ожидаемых затрат на сбыт проектируемого товара.

7. Главной задачей при описании производственного плана является доказательство реальности ваших производственных возможностей по реализации бизнес-проекта. При этом приводится укрупненное описание производственного (технологического) процесса, дающее представление о прогрессивности, экономичности технологии и об уровне технической базы производства. Даются сведения о наличии и качестве производственных помещений. Указываются наименования фирм - поставщиков оборудования, материалов, комплектующих. Аргументируется надежность кооперирован-ных связей поставок. Приводятся альтернативные решения в случае срыва поставок, затем - оценка возможных задержек производства и их динамика на перспективу, а также планируемые масштабы выпуска продукции по периодам.

Бизнес-план разрабатывается для того, чтобы дать начинающему предпринимателю четкие ориентиры и план действий на первый, самый трудный год реализации проекта. Необходимо помнить, что наиболее распространенная причина банкротства - это неспособность предпринимателя правильно спланировать свою деятельность. Успешной реализации бизнес-плана способствуют своевременная оценка хода его выполнения и своевременная корректировка.

Система контроля и оценки плана включает: контроль запасов, производственный контроль, контроль качества, контроль продаж, контроль расходов, по результатам которого получают информацию для корректировки плана, что позволяет, не изменяя целей, корректировать пути и способы их достижения для повышения шансов предприятия на успех.

В конце бизнес-плана приводится график безубыточности, показывающий влияние уровня себестоимости (постоянных и переменных затрат) и величины цены товара на прибыль в зависимости от объема выпуска. Точка безубыточности позволяет определить критический объем производства, ниже которого выпуск продукции экономически нецелесообразен.

Итак, сегодня в российской практике используются два варианта документального оформления процесса реализации предпринимательского проекта - бизнес-план и технико-экономическое обоснования. Бизнес-план пока не получил должного распространения. Очевидно это одна из причин неудач, которые терпит предприниматель начиная свой бизнес.

Бизнес-план представляет собой детальное обоснование концепции реализации предпринимательской идеи. Он позволяет предусмотреть все необходимые мероприятия, разработать схему их финансирования, определить возможный доход и уровень прибыльности или убыточности от реализации идеи. Бизнес-план может включать в себя от 6 до 10 разделов. Чаще всего бывает 6 разделов. Наиболее важным является расчет потребностей в финансах.

Конечная цель бизнес-плана выявление экономического эффекта от проекта.

2. Разработка бизнес-плана создания предприятия общественного питания ООО «Минутка»

2.1 Особенности деятельности предприятий общественного питания

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Кроме обеденной продукции, к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках, мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан на рис. 1.

Рис. 1 Состав оборота общественного питания

Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.

Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.

Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли. Большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Режим работы для предприятий общественного питания

- государственной или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;

- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;

- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;

- при реализации алкогольной продукции - лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;

- товарно-транспортные накладные на все товары;

- свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;

- санитарные книжки для работников;

- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;

- ассортиментный перечень производимой продукции.

В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах следующая информация для потребителей:

- информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;

- для индивидуального предпринимателя - информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;

- информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;

- правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;

- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;

- при реализации алкогольной продукции - информация с указанием номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996 г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99 г. №1150), Закон РФ №171 от 23.11.99 г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ №18-ФЗ от 9.01.1999 года).

- о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;

- адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.

- книга отзывов и предложений

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату - кассовый чек, счет.

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору

- назначить новый срок исполнения услуги;

- потребовать уменьшения цены за услугу;

- потребовать безвозмездного устранения недостатков;

- отказаться от услуги;

- полного возмещения убытков.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.

К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

2.2 Типы предприятий общественного питания

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;

- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.

Основными задачами общественного питания являются:

- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

- совершенствование планирования и экономического стимулирования;

- повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др.

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.