По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.

Кроме того, предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей:

1. Обслуживание по-французски

Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.

2. Обслуживание по-русски.

Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

3. Обслуживание по-английски.

Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

4. Обслуживание по-американски.

Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо нужно только любезно его подать.

5. Самообслуживание.

Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант.

Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

6. Обслуживание - буфет.

При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

Каждое предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько.

2.3 Резюме проекта по созданию предприятия ООО «Минутка»

Цель проекта

Открытие в г. Новый поселок предприятия общественного питания «Кафе Минутка» с количеством посадочных мест на 60 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип: «кафе» и «закусочные».

Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Налогообложение

В соответствии с действующим законодательством, выбрана упрощенная форма налогообложения: проект удовлетворяет требованиям гл. 26.2 Налогового Кодекса РФ в редакции от 13.07.2005 г. (ст. 346.11 - 346.12):

расчетный объем доходов, исчисленных в соответствии со статьей 248 Налогового Кодекса РФ, за 9 месяцев реализации проекта составляет менее 15 миллионов рублей. В течение расчетного срока проекта этот критерий также не нарушается. Кроме того, в соответствии с Приказом Министерства экономического развития и торговли РФ от 03.11.05 г. №284 «Об установлении коэффициента-дефлятора в целях применения главы 26.2 НК РФ на 2006 г.», установлен коэффициент 1,132 для увеличения данного критерия;

среднесписочная численность персонала организации не превышает 100 человек в течение расчетного периода;

вновь регистрируемое юридическое лицо в праве выбрать упрощенную систему налогообложения с момента государственной регистрации.

Принципы реализации проекта

Организацию производства и оказания услуг на предприятии предполагается осуществлять с учетом следующих принципов:

постоянный мониторинг конкурентоспособности ассортимента и работа над его совершенствованием;

предложение максимально широкого ассортимента сопутствующих товаров;

комбинирование самостоятельного приготовления отдельных блюд и использования полуфабрикатов, поставляемых другими предприятиями общественного питания;

размещение кафе в деловом центре города и ориентация на средний слой населения с уровнем ежемесячного дохода 15 - 25 тысяч рублей;

использование комплекса мер по формированию спроса и стимулированию сбыта, формированию имиджа и закреплению постоянных клиентов;

заключение договоров с расположенными в районе размещения кафе предприятиями на организацию комплексных обедов.

Принятые условия экономической оценки инвестиций

Экономическая оценка эффективности данного проекта проведена с использованием программного продукта Project Expert (Holding) for Windows, версия - 6.1.

При проведении расчетов приняты следующие базисные значения:

ставка дисконтирования - 11% в год, шаг дисконтирования - месяц;

выплаты текущего периода (месяца) могут финансироваться за счет поступлений того же периода на 85%;

период расчета интегральных показателей - 36 месяцев;

валюта расчетов - рубли РФ;

ставка рефинансирования уменьшается в течение срока реализации проекта: 1-й год - 11%, 2-й год - 10%, 3-й год - 9%. В данном случае учтен положительный прогноз изменения экономической ситуации в стране;

для целей упрощения расчетов значение процента инфляции приравнено к значению ставок рефинансирования за соответствующие годы;

действующая налоговая система РФ и режим налогообложения предприятия в течение расчетного периода проекта остаются неизменными.

Потребность в финансовых ресурсах

Для финансирования проекта планируется взять льготный кредит в сумме 550 тыс. рублей сроком на 1 год под 26% годовых в Московском банке развития.

Привлечение коммерческих кредитов для реализации проекта не предусмотрено. Указанная сумма покрывает потребность проекта как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.

Материально-техническая база реализации проекта

Для создания кафе предполагается аренда помещения в 120 кв. м. в центральной деловой части города. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.

Для организации производства требуется: приобрести технологическое оборудование, мебель; произвести небольшой ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера.

Помещение планируется взять на правах долгосрочной аренды. Основные требования к персоналу - наличие необходимой профессиональной квалификации.

Общее количество создаваемых рабочих мест - 7 человек. Владелец, по совместительству директор, является частным предпринимателем. Организационная структура управления - линейная.

Экономическая эффективность проекта

Расчет экономической эффективности проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO.

Проект рассчитан сроком на 1 год (2011 год);

Срок окупаемости проекта: 7 мес.;

Норма прибыли на конец 2011 г.: 28%;

Чистый приведенный доход: 179149 руб.

2.4 План маркетинга

Ценообразование

Ценовая стратегия продаж будет сочетать в себе учет издержек производства, платежеспособный спрос потребителей и уровень цен на схожую продукцию у конкурентов. Предполагается, что уровень цен будет соответствовать выбранному имиджу производимой продукции: качественные и одновременно доступные блюда для массовых потребителей со средним уровнем дохода.

Стратегия маркетинга предполагает использование в перспективе системы скидок: к дням рождения посетителей, на комплексные обеды, во время «недели скидок на определенный продукт»

Реклама и продвижение товара

2.5 План производства

Оборудование

Для нормального функционирования кафе потребуется обеспечение работников необходимым оборудованием и принадлежностями для работы, а также оформить торговый зал удобной мебелью.

Основными критериями при выборе оборудования для кафе в рассматриваемой ситуации явились:

· его стоимость при примерно одинаковой комплектации;

· надежность и гарантийные сроки эксплуатации;

· соответствие оборудования для торгового зала выбранному имиджу.

Смета затрат на закупку оборудования и сопутствующих материалов представлена в таблице 4.

Таблица 4. Смета затрат на оборудование и мебель, руб.

Помещение

Размер арендуемого помещения - 120 м², оно состоит из основного зала, кухни, кабинета руководства, подсобного помещения и двух санитарных комнат.

Ежемесячный размер арендной платы вместе с оплатой коммунальных плетежей будет составлять 20 000 рублей. Расчет арендной платы приведен в таблице 5.

Таблица 5. Расчет арендной платы

Во всех помещениях сделан ремонт, заменено сантехническое и теплооборудование. Для создания единого стиля кафе требуется провести косметический ремонт основного помещения и санитарных комнат. Смета затрат на отделку помещений приведена в таблице 6.

Таблица 6. Смета затрат на отделку помещений, руб.

2.6 Организационный план

3.1 Инвестиционные и текущие затраты

Календарный план первоначальных вложений

На основе трех предыдущих разделов составим календарный план первоначальных вложений, который включает перечень подготовительных мероприятий и потребности в финансовых ресурсах для осуществления каждого из них.

Общие издержки