Создание хлебозавода средней мощности

Размещено на http://www.allbest.ru/

3

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Описание проекта

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной мощности предприятия

2.2 Выбор и обоснование ассортимента изделий. Описание технологических схем

2.3 Расчет производительности печи

2.4Рецептуры и физико-химические показатели качества готовых изделий. 2.5 Выход готовых изделий

2.6 Расчет необходимого количества сырья

2.7 Хранение сырья для производства

3. Технохимический контроль хлебопекарного производства

4. Безопасность жизнедеятельности

Заключение

Введение

Хлеб в России является важной составной частью рациона питания. Потребление хлеба в России составляет 118 кг на душу населения. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, более чем наполовину - витаминах группы В, солях фосфора и железа. проект хлебозавод средний мощность

Производственные мощности хлебопекарной промышленности России позволяют производить 15 млн. т печеного хлеба. Использование мощностей составляет 45-65%. Ассортимент хлебобулочных изделий составляет свыше 700 наименований.

Положительной тенденцией на рынке хлебобулочных изделий является значительное расширение ассортимента выпускаемой продукции, в том числе на свежевыпеченный горячий хлеб, хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический хлеб.

Проблемы отрасли: необходимость технического и технологического перевооружения. Наличие ручного труда в отрасли, что связано со слабым техническим состоянием большинства хлебозаводов, которые были построены в 70-80-х гг. ХХ века. На современном хлебозаводе уровень механизации составляет 80%.

Рынок хлебобулочных изделий имеет свои особенности.

Во-первых, хлеб - товар первой необходимости, спрос на который достаточно стабилен;

Во-вторых, локальность рынка сбыта (свыше 100 км от места производства его возить не выгодно);

В-третьих, учитывая социальную значимость данного товара, на этот рынок оказывается мощное административное воздействие.

Хлебопекарный бизнес подвергается ряду рисков: - недружественные поглощения; монополизация смежных отраслей, что может привести к ценовому диктату поставщика или потребителя; изменение цен на основной вид сырья - муку; изменение валютного курса и рост цен на оборудование; появление на рынке новых конкурентов и новых продуктов, замещающих традиционные виды хлебобулочной продукции.

1. Описание проекта

Данный проект предусматривает создание хлебозавода средней мощности с производительностью около 57 тонн в сутки. Хлебозавод будет располагаться в Академическом районе города Екатеринбурга. На территории предприятия планируется размещение магазина «Горячий хлеб».

Академический -- строящийся жилой район в составе Ленинского и Верх-Исетского районов Екатеринбурга. В настоящее время это крупнейший проект комплексного освоения территории в России. Его площадь составит 2500 га, приблизительно 1200 га из них -- лесопарковые зоны. Население района будет приблизительно составлять 325 тысяч человек. Всего же до 2025 года планируется построить 13 млн. кв. метров недвижимости, из них -- 9 млн. кв. метров -- жилые помещения, 4,2 млн. кв. метров -- нежилой недвижимости.

Хлебозавод будет обеспечивать продукцией как Академический, так и близлежащие районы города.

Работа изложена на 26 страницах, включает 16 таблиц, 1 приложение.

2. Технологические расчеты

2.1 Расчёт производственной мощности предприятия

Под производственной мощностью хлебопекарного предприятия понимается возможности технологической совокупности машин, оборудования и производственных площадей к максимальному выпуску продукции в сутки (год) в соответствии с установленной специализацией и оптимальным режимом работы. Рассчитаем производственную мощность проектируемого хлебозавода.

1. Коэффициент прироста населения (К).

К = (1 + Т/100)^t , где

Т - ежегодный естественный прирост населения, %

t - количество лет рассматриваемого периода

Т. к. хлебозавод будет располагаться в активно развивающемся районе, возьмём прирост населения, равный единице, и период в девять лет (до 2020 года).

К = (1 + 1/100)⁹ = 1,094

2. Численность населения на перспективу.

N_u = N_q * K , где

N_u - численность населения через 5 - 10 лет

N_q - действительная численность населения на современном периоде

Сейчас в Екатеринбурге проживает 1386500 человек.

N_u = 1386500 * 1,094 = 1516831 человек

3. Прирост производственной мощности.

?М = М_н - М_q , где

?М - необходимый прирост производственной мощности через 5 - 10 лет, т/сутки

М_н - необходимая суммарная производственная мощность предприятий города через 5 - 10 лет

М_q - суммарная производственная мощность предприятий города на момент проектирования

?М = 530,891 - 485,275 = 45,616 тонн/сутки

4. Необходимая суммарная производственная мощность предприятий города через 5 - 10 лет

М_н = (N_u * n)/1000 , где

n - норма потребления изделия на душу населения, г/сут. Для хлебобулочных изделий составляет 350.

М_н = (1516831 * 0,35)/1000 = 530,891 тонн/сутки

5. Расчет производственной мощности хлебозавода (М_u).

6.

М_u = ?М / К , где

К - коэффициент использования производственной мощности предприятия.

М_u = 45,616 / 0,8 = 57 тонн/сутки.

В данной главе мы рассчитали производственную мощность проектируемого хлебозавода. Она будет составлять 57тонн в сутки.

2.2 Выбор и обоснование ассортимента изделий. Описание технологических схем

В данном проекте приведены расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску хлеба «Дарницкого» и батона «Умница». Хлеб «Дарницкий» является одним из наиболее популярных и покупаемых сортов. Производство батона «Умница», обогащённого йодказеином, также актуально, т.к. в нашем регионе наблюдается дефицит йода. Данный профилактический продукт будет иметь хороший спрос на рынке.

Таблица 1. Ассортимент изделий.

№ п\п	Наименование изделия	Процент от общего количества	Выход изделий, кг
1	Хлеб «Дарницкий»	50	28500
2	Батон «Умница»	50	28500
	Итого	100	57000

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода. Хранение муки производится в силосах марки А2-ХЗ-Е-160А, что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.

Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.

Соль на хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10. Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки солевого раствора и санитарных условий предприятия.

Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахаро-жиро-растворителе СЖР. Сахарный раствор плотностью 1.3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 15 суток.

Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляются в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 - 4 ?С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х-14. Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3.

Маргарин поступает в фанерных, картонных ящиках, деревянных бочках или фанерных барабанах, тара выстлана пергаментом или полимерной пленкой. Маргарин хранится в холодильнике с температурой не выше 10?С. Срок хранения не более 5 суток. Перед пуском в производство маргарин растапливается в сахаро-жиро-растворителе СЖР и фильтруется.

Раствор йодказеина готовят на предприятии. В 200 мл воды температурой 40-45С растворяют 5 г натрия двууглекислого (питьевой соды). После полного его растворения добавляют 5 г йодказеина и перемешивают (постоянно или периодически) до полного растворения (не менее 90 мин) добавки. В образовавшийся непрозрачный раствор йодказеина доливают питьевую воду и доводят его объем до 1л. Приготовленный таким образом раствор йодказеина, помещенный в стеклянную тару из темного стекла, можно хранить в течение 3 суток при температуре 4-5С.

Для организации работ по хранению и транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода выбрана контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18, которая позволяет механизировать погрузку хлеба.

На проектируемом предприятии предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых опарах (БГО) и больших густых заквасках (БГЗ).

При приготовлении теста на БГО несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 - 0,3%. Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водо-растваримые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств. Хлебобулочные изделия приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.

Густые закваски имеют ряд преимуществ перед жидкими. В них содержится больше кислот и кислотообразующих бактерий, это позволяет получать хлеб с сухим эластичным мякишем. Для приготовления таких заквасок требуется меньшая емкость для брожения, так как они более плотной консистенции и не пенятся.

Мука на предприятие доставляется автомуковозами и через приемный щиток ХЩП-2 с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силоса А2-ХЗ-Е-160А для хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя Ш2-ХМВ, где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ. Просеянная мука аэрозольтранспортом по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В. Отсюда шнеками Ш33-ШПР она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102 , установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В.

Тесто для хлеба «Дарницкого» готовят на БГЗ. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления. Закваска влажностью 50% готовится по производственному циклу из муки, воды и закваски предыдущего приготовления. Для этого в тестомесильную машину А2-ХТТ дозируется мука из производственного бункера ХЕ-63В через турникетный дозатор и вода из дозировочной станции непрерывного действия Ш2-ХДМ, а также закваска предыдущего приготовления, которая отбирается на выходе шестисекционного бункера И8-ХТА-6/2. После замеса производственная закваска перекачивается в бункер для брожения И8-ХТА-6/2. Длительность брожения закваски 240 мин, конечная кислотность 10 градусов. Выброженная закваска подаётся с помощью нагнетателя в другую тестомесильную машину А2-ХТТ, в которой замешивается тесто. Жидкие компоненты дозируются станцией Ш2-ХДМ, мука - турникетным дозатором. Из тестомесильной машины тесто нагнетателем передается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6, где бродит 60 минут. Из корыта тесто самотеком подается в воронку тестоделителя А2-ХТН, который делит его на заготовки определенной массы. После этого по транспортеру делителя тестовые заготовки попадают в ленточный округлитель «Днепродзержинского». После округления с помощью манипулятора-укладчика А2-ХП3 заготовки укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки марки Т1-ХР2-З-60. Продолжительность расстойки 50 минут при температуре 35-40 ?С и относительной влажности воздуха 78-80%. Выпекают хлеб в тоннельной печи ХП1М-32 с увлажненной пекарной камерой при температуре 200-240 ?С в течение 52 минут. С пода печи готовые изделия поступают на циркуляционный пластинчатый стол. Далее хлеб вручную укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18.

Батон “Умница” готовится на большой густой опаре (БГО). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ, куда подаётся мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В с помощью шнека питательного Ш33-ШПР через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ. Замешенная опара подается нагнетателем через поворотный лоток в бункер для брожения И8-ХТА-6/2. Длительность брожения опары 190 минут. Из бункера опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ, куда поступает мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, раствор йодказеина, раствор сахара и растопленный маргарин через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ. Раствор йодказеина вносят при замесе теста или вместе с дрожжевой суспензией, сахарным или солевым раствором. После замеса тесто из тестомесильной машины нагнетателем подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6, где бродит 30 минут. Из корыта тесто самотеком поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя А2-ХТН. Полученные тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН. Тестовые заготовки ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки. Далее заготовки поступают на ленту закаточной машины И8-ХТЗ. После закатки они с помощью манипулятора-укладчика А2-ХПЗ загружаются на люльки шкафа окончательной расстойки РШВ. Расстойка длится 45 минут при температуре 35-40 ?С и относительной влажности воздуха 78-80%. По окончании расстойки тестовые заготовки надрезаются надрезчиком и механически выгружаются на под печи ХП1М-32. Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 ?С в течение 20 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол, где происходит охлаждение. Далее готовые изделия укладываются на лотки контейнеров ХКЛ-18.

Контейнеры с готовой продукцией через экспедицию направляются в торговую сеть.

2.3 Расчет производительности печи

Расчет производительности печи (Р) производится по формуле:

А * Н * m * T * 60

Р = t * 1000 , где

А - количество люлек в печи или рядов на ленте транспортёра

Н - количество изделий в 1 люльке или в 1 ряду ленточного пода

m - масса изделия, кг

Т - число часов работы печи в сутки

t - продолжительность выпечки, мин

Для выработки хлеба «Дарницкого» подового выбираем печь тоннельного типа марки ХП1М-32.

А * Н * m * T * 60 32 * 8 * 0,9 * 23 * 60

Р = t * 1000 = 52 * 1000 = 6,115 т/сут

Для выработки батона «Умница» предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ и тоннельной печью ХП1М-32.

А * Н * m * T * 60 32 * 6 * 0,4 * 23 * 60

Р = t * 1000 = 20 * 1000 = 5,299 т/сут



Таблица 2. Расчетная производительность предприятия
Ассортимент	Суточная производительность печи, т	Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба	Фактическая выработка изделий, т
1.Хлеб «Дарницкий»	6,115	5	28,500
2. Батон “Умница”	5,299	6	28,500
Итого	-	11	57

2.4 Рецептуры и физико-химические показатели качества изделий. Выход изделий

Хлеб «Дарницкий» подовый, массой 0,9 кг.

Таблица 3. Унифицированная рецептура хлеба «Дарницкого».
Наименование сырья		Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обдирная	60,0
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта	40,0
Дрожжи прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4 1,4
Итого сырья	101,9

Таблица 4. Производственная рецептура приготовления теста на 100 кг муки для хлеба «Дарницкого».

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологический режим	Закваска предыдущего приготовле ния	Закваска производственная	Тесто	Всего сырья
Мука ржаная обдирная, кг	20,5	39,5	-	60
Мука пшеничная Й сорта, кг	-	-	40	40
Вода, кг	14,5	28,1	17,3	59,9
Закваска предыд. приготовления, кг	-	35	-	-
Производственная закваска,кг	-	-	102,6	-
Солевой раствор, кг	-	-	5,4	5,4
Дрожжевая суспензия, кг	-	-	2,0	2,0
Всего	35	102,6	167,3	167,3
Влажность,%	50	50	48	-
Начальная температура, ?С	26	26	30	-
Продолжительность брожения, мин	240	240	60	-
Конечная кислотность, °Т	10-12	12-14	7-10	-

Таблица 5. Физико-химические показатели хлеба «Дарницкого» по ГОСТ 26983.

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	47
Кислотность мякиша, град., не более	8,0
Пористость мякиша, %, не менее	57,0

Таблица 6. Унифицированная рецептура батона «Умница».
Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	3,5
Йодказеин	0,00063
Натрий двууглекислый	0,00063
Итого сырья	110,00126

Таблица 7. Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для батона «Умница».

Наименование сырья, полуфабриков и режим	Опара	Тесто	Всего сырья
Мука пшеничная Высшего сорта, кг	70	30	100
Вода, кг	35,3	1,464	36,764
Дрожжевая суспензия, кг	4,0	-	4,0
Солевой раствор, кг	-	5,8	5,8
Сахарный раствор, кг	-	8,0	8,0
Маргарин, кг	-	3,5	3,5
Раствор йодказеина, мл	-	136,0	136,0
Опара, кг	-	109,3	-
Всего	109,3	158,2	158,2
Начальная температура, ?С	28-30	28-30	-
Продолжительность брожения, мин	190	30	-
Конечная кислотность, град	2,5-3,5	3,0±0,5	-
Влажность,%	45	40,5	-

Таблица 8. Физико-химические показатели батона «Умница» по ТУ9115-416-05747152.

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	40,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	68
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3,2±1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	2,7 ±0,5
Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, %	7,5х10

Плановые выходы готовых изделий представленных в таблице 9.

Таблица 9. Выход изделий.

Ассортимент	Масса, кг	Выход, кг
Хлеб «Дарницкий»	0,9	141,5
Батон «Умница»	0,4	136,0

2.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле:

 где

Рс - суточная выработка изделия, кг;

В - выход хлеба, кг.

Результат по каждому сорту муки суммируем. Запас муки М, кг, по сортам определяем по формуле:

где

Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;

п - срок хранения муки, равный 7 сут. Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяем по формуле:

Где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг. Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле:

К = Кс * п , где

п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут., сахара и соли 15 сут., маргарина 5 сут.

Таблица 10. Суточный расход сырья.

Ассортимент	Суточный расход сырья, кг
	Мука	Дрожжи	Соль	Сахар	Жир
Хлеб «Дарницкий»	20141,3	100,7	282	0	0
Батон «Умница»	20955,9	209,6	314,3	838,2	733,5

Таблица 11. Запас сырья.

Ассортимент	Запас сырья, кг
	Мука	Дрожжи	Соль	Сахар	Жир
Хлеб «Дарницкий»	140989	302,1	4230	0	0
Батон «Умница»	146691	629	4715	12573	3668

Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводим в таблицу 12

Таблица 12. Суточный расход и запас сырья.

Наименование изделий	Хлеб «Дарницкий»	Батон «Умница»	Итого
Суточная выработка, кг	28500	28500	57000
Выход	141,5	136	-
Мука ржаная обдирная	Суточный расход, кг	12085	-	12085
	Запас на срок хранения, кг	84595	-	84595
Мука 1 сорт	Суточный расход, кг	8057	-	8057
	Запас на срок хранения, кг	56399	-	56399
Мука высший сорт	Суточный расход, кг	-	20956	20956
	Запас на срок хранения, кг	-	146691	146691
Дрожжи	Расход по рецептуре, кг	0,5	1	-
	Суточный расход, кг	100,7	209,6	310,3
	Запас на срок хранения, кг	302,1	629	931,1
Соль	Расход по рецептуре, кг	1,4	1,5	-
	Суточный расход, кг	282	314,3	596,3
	Запас на срок хранения, кг	4230	4715	8945
Сахар	Расход по рецептуре, кг	-	4	-
	Суточный расход, кг	-	838,2	838,2
	Запас на срок хранения, кг	-	12573	12573
Жир	Расход по рецептуре, кг	-	3,5	-
	Суточный расход, кг	-	733,5	733,5
	Запас на срок хранения, кг	-	3668	3668

2.6 Хранение сырья для производства

Хранение муки на проектируемом хлебозаводе предусматривается бестарным способом в силосах ХЕ-160А.

Количество силосов для отдельного сорта муки N, шт., определяем по формуле:

, где

Mс - суммарный суточный расход муки, т;

п - срок хранения муки, сут.;

Qc - полезная вместимость силоса, т.

Полезная вместимость силоса Qc, т, рассчитывается по формуле:

где

Vс - геометрический объем силоса, равный 52,9 м³;

г - насыпная масса муки, равная для пшеничной муки 1-го сорта 600кг/м³ , для высшего сорта 620 кг/м³, для ржаной обдирной 400кг/м³.

Для муки ржаной:

Принимается 4 силоса.

Для муки пшеничной высшего сорта:

Принимается 5 силосов. Для муки первого сорта:

Принимается 2 силоса. Общее количество силосов равно:

Принимаем 12 силосов марки ХЕ 160А с учётом одного резервного.

При бестарном хранении муки на случай завоза её в мешках, предусматривается помещение для приема суточного запаса муки в мешках. Для тарного хранения сырья предусматриваем отдельные помещения, площадь которых S, мІ , рассчитываем с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 мІ площади (таблица 13).

Таблица 13. Расчёт площади для хранения запаса сырья.

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, т	Нагрузка на 1 м2 при использовании электропогрузчиков (с учетом проездов), т	Площадь для хранения, м2
Дрожжи	0,9311	0,46	2
Мука (суточный запас)	41,1	1,75	23,5
Сахар	12,573	1,27	9,9
Маргарин	3,668	1,4	2,62

Площадь для хранения (S), м² рассчитывается по формуле:

S = М_зап / Н , где

М_зап - масса запасов сырья в хранилище;

Н - нагрузка на 1 м² пола.

Площадь склада для размещения суточного запаса муки в мешках составляет 23,5 м².

Площадь склада сахара составляет 10 м².

Площадь холодильной камеры для дрожжей равна 2 м².

Площадь холодильной камеры для маргарина равна 2,7 м².

На проектируемом хлебозаводе предусматривается бестарное хранение соли в виде насыщенного раствора в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 тонн сухой соли.

Далее рассчитываем площади основных помещений.

Площадь пекарного зала составляет 9 м² на 1 тонну мощности предприятия: 57 * 9 = 513 м².

Площадь хлебохранилища составляет 10 м² на 1 тонну мощности предприятия: 57 * 10 = 570 м². Площадь экспедиции составляет 20% от площади хлебохранилища:

570 * 0,2 = 114 м².

3. Технохимический контроль хлебопекарного производства

Для осуществления технохимического контроля производства предусматривается производственная лаборатория с микробиологическим отделением.

Технохимический контроль осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Всю свою работу лаборатория строит в соответствии с положением «О производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».

Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблицах 14 - 16.

Таблица 14. Контроль качества сырья.

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, нормативная документация	Периодичность контроля
Основное сырьё
Мука пшеничная	ГОСТ Р52189	Цвет, вкус, запах, хруст	Органолептически. ГОСТ 27558	Каждой партии
		Содержание клейковины	ГОСТ 27839
		Массовая доля влаги	Высушивание в СЭШ 40 мин при 130°С. ГОСТ 9404
		Содержание металлопримесей	Сбор магнитом и взвешивание. ГОСТ 20239
		Массовая доля золы	Прокаливание в тиглях. ГОСТ 27494
		Зараженность вредителями	Просеиванием. ГОСТ 27559
		Крупность помола	На рассеве Журавлёва. ГОСТ 27560
		Число падения	На приборе амилотест АТ-97. ГОСТ 27676
Мука ржаная	ГОСТ 7045	Цвет, вкус, запах, хруст	Органолептически. ГОСТ 27558	Каждой партии
		Массовая доля влаги	Высушивание в СЭШ 40 мин при 130°С. ГОСТ 9404
		Содержание металлопримесей	Сбор магнитом и взвешивание. ГОСТ 20239
		Массовая доля золы	Прокаливание в тиглях. ГОСТ 27494
		Зараженность вредителями	Просеиванием. ГОСТ 27559
		Крупность помола	На рассеве Журавлёва. ГОСТ 27560
		Автолитическая активность	Рефрактометрическим методом. ГОСТ 27495
Дрожжи прессованные	ГОСТ 171	Цвет, запах, консистенция, вкус	Органолептически. ГОСТ 171	Каждой партии
		Влажность	Ускоренный. ГОСТ 171
		Подъёмная сила	По времени всплывания тестового шарика. ГОСТ 171
		Кислотность	Титрование 0,1 н раствором щёлочи. ГОСТ 171
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574	Вкус, запах, цвет	Органолептьически. ГОСТ 13685	Каждой партии
		Содержание влаги	Высушивание в СЭШ. ГОСТ 13685
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232	Цвет, вкус, прозрачность	Органолептически. ГОСТ 2874	1 раз в месяц
		Цветность	По шкале. ГОСТ 2874
		Общая жёсткость	Титрование трилоном Б. ГОСТ 4151
Дополнительное сырьё
Сахар-песок	ГОСТ 21	Цвет, вкус, сыпучесть, растворимость в воде	Органолептически. ГОСТ 12576	Каждой партии
		Массовая доля влаги	Высушивание в СЭШ. ГОСТ 12570
		Массовая доля металлопримесей	Сбор магнитом и взвешивание. ГОСТ 12573
Маргарин	ГОСТ Р 52178	Цвет, запах, вкус, консистенция	Органолептически. ГОСТ 976	Каждой партии
		Влажность	ГОСТ 976
		Массовая доля жира	ГОСТ 976

Таблица 15. Контроль качества полуфабрикатов.

Наименование полуфабриката	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
Закваска	Влажность	Высушивание на приборе ВНИИХП-ВЧ	В каждой смене
	Кислотность	Титрование 0,1 н раствором щёлочи	В начале и в конце брожения
	Температура	Термометром	По мере необходимости
	Подъёмная сила	По скорости всплывания шарика	В каждой смене
Тесто	Внешний вид, консистенция, запах, вкус	Органолептически	По мере необходимости
	Влажность	Высушивание на приборе ВНИИХП-ВЧ	По мере необходимости
	Кислотность	Титрование 0,1 н раствором щёлочи	В начале и в конце брожения
	Температура	Термометром	В начале и в конце брожения
Опара	Кислотность	Титрование 0,1 н раствором щёлочи	В начале и в конце брожения
	Влажность	Высушивание на приборе ВНИИХП-ВЧ	В каждой смене
	Температура	Термометром	В начале и в конце брожения
	Подъёмная сила	По скорости всплывания шарика	В каждой смене

Таблица 16. Контроль качества готовой продукции.

Наименование продукции	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Нормативный документ	Периодичность контроля
Хлеб «Дарницкий»	ГОСТ 26983	Внешний вид: форма, цвет, поверхность, состояние мякиша	ГОСТ 5667	Каждой партии
		Влажность	ГОСТ 21094
		Кислотность	ГОСТ 5670
		Пористость	ГОСТ 5669
Батон «Умница»	ТУ 9115-416-05747152	Внешний вид: форма, цвет, поверхность, состояние мякиша	ГОСТ 5667	Каждой партии
		Влажность	ГОСТ 21094
		Кислотность	ГОСТ 5670
		Пористость	ГОСТ 5669
		Массовая доля сахара	ГОСТ 5672
		Массовая доля жира	ГОСТ 5668

В данной главе мы рассмотрели основные параметры, по которым будет осуществляться контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на проектируемом хлебозаводе. Далее рассмотрим организацию безопасности жизнедеятельности.

4. Безопасность жизнедеятельности

На проектируемом хлебозаводе большое внимание уделено мероприятиям по безопасности жизнедеятельности работающих. Ее основными задачами является создание безопасных, здоровых и высокопроизводительных приемов и условий труда на основании использования достижений науки и техники, совершенствования технологий.

В хлебопекарном производстве вредными производственными факторами являются запыленность (в помещениях, связанных с хранением и подготовкой муки), газы (в пекарном зале, котельной), повышенная температура и влажность воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током, возможен взрыв паровых котлов.

Бестарный склад муки по степени пожарной опасности относится к производству категории Б. Мука в аэрозольном состоянии является взрывоопасным веществом. В связи с этим заземлены трубопроводы и корпуса бункеров, чтобы исключить возможность накопления статического электричества. Постоянно контролируется давление в мучных магистралях.

В просеивательном отделении, растворном узле электродвигатели просеивателей, сахарожирорастворителей, дрожжемешалок закрыты.

На тестомесильных машинах непрерывного действия установлены блокировки крышек, при открывании которых отключается привод машины.

В тесторазделочном отделении предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция с кратностью обмена воздуха, соответствующей выделению влаги и теплоты из расстойных шкафов и другого оборудования и обеспечивающей нормальный микроклимат на рабочих местах.

Для отсасывания и удаления вредных газов, которые могут поступать в помещение пекарного зала при пригорании масла смазки листов, предусмотрены местные вытяжки, а также установлена вытяжная вентиляция. Ведется контроль за температурой наружных стен печей, она должна быть не выше 45 °С.

На территории завода имеется пожарный водоем с запасом воды, а на наружной сети водопровода через 50 м установлены пожарные краны-гидранты.

Общие требования безопасности к технологическим процессам соответствуют ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

Заключение

В данной работе представлен проект хлебозавода в Академическом районе города Екатеринбурга производительностью 57 тонн в сутки, обоснована технологическая схема производства хлеба «Дарницкого» и батона «Умница». Проведен расчет необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования. В проекте принято приготовление теста для хлеба «Дарницкого» на больших густых заквасках, для батона «Умница» - на больших густых опарах. Для приготовления теста в цехе установлены однобункерные агрегаты И8-ХТА-6. Разделка хлеба «Дарницкого» осуществляется с помощью тестоделителя А2-ХТН. Расстойка происходит в шкафу окончательной расстойки Т1-ХР-2-З-60 для круглого подового хлеба, а выпечка в тоннельной печи ХП1М-32. Для батона “Умница” установлены комплексно-механизированные линии на базе тоннельной печи ХП1М-32. Хранение и транспортировка изделий осуществляется в контейнерах ХКЛ-18.

В графической части проекта приведён генеральный план проектируемого хлебозавода.

В проекте разработаны разделы технохимического контроля производства и безопасности жизнедеятельности.

Данная работа может быть положена в основу дипломного проекта.

Размещено на Allbest.ru