Товарооборот предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Сущность товарооборота

1.1 Роль товарооборота и его значение в экономике страны

Глава 2. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Общий анализ показателей товарооборота

2.3 Расчёт факторов, влияющих на товарооборот

Глава 3. Совершенствование планирования - путь увеличения товарооборота

Заключение

Список используемой литературы



ВВЕДЕНИЕ

Переход к рыночной экономике, многообразию форм собственности, развитие маркетинга и менеджмента требует от руководителей и менеджеров предприятий, фирм и ассоциаций повышения эффективности использования экономического потенциала, оптимальных форм хозяйствования, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. Следовательно, необходимо развитие теории и практики анализа хозяйственной деятельности, как одного из основных методов научного управления экономикой. В условиях рыночного механизма хозяйствования анализ должен не только давать объективную оценку выполнения планов и динамике производственно-торговой, финансово-хозяйственной и другой деятельности предприятий, но и выявлять, изучать и мобилизовывать резервы экономического и социального развития, помогать разрабатывать оптимальные тактические и стратегические управленческие решения.

Актуальность данной темы состоит в том, чтобы на основе научно обоснованного анализа товарооборота разработать такую стратегию деятельности предприятия общественного питания, которая бы обеспечила максимальную эффективность его деятельности. Величину товарооборота планируется увеличить, в частности, за счёт активизации маркетинговой политики предприятия, оптимального управления ассортиментом и товарными запасами, а также за счёт совершенствования системы планирования.



ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ ТОВАРООБОРОТА

1.1 Роль товарооборота и его значение в экономике страны

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам и их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчёт, по безналичному расчёту или посредством кредитных карточек.

Розничным товарооборотом является продажа, продовольственных и непродовольственных товаров населению через специально организованную торговую сеть, рынки, а также непосредственно на предприятиях, в организациях, учреждениях. В розничный товарооборот включается продажа продовольственных товаров по безналичному расчету организациям социального назначения: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям.

Продажа по безналичному расчету непродовольственных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям, включая организации социального назначения в объеме розничного товарооборота не учитывается и входит в состав общего объема оборота предприятия торговли.

В розничном товарообороте учитывается продажа потребительских товаров:

- юридическими лицами, их обособленными подразделениями, осуществляющими розничную торговлю и общественное питание, для которых торговая деятельность является основной;

- юридическими лицами, их обособленными подразделениями, осуществляющими торговлю, но для которых торговая деятельность не является основной;

- физическими лицами, осуществляющими продажу товаров на продовольственных, вещевых и смешанных рынках.

Обособленными подразделениями юридических лиц являются представительства и филиалы юридического лица, которые расположены вне места его нахождения, наделены имуществом и выделены в самостоятельный участок учета.

Юридические лица, их обособленные подразделения данные об объеме розничного товарооборота представляют в органы статистики по месту нахождения предприятия торговли.

Объем продажи населению физическими лицами товаров на продовольственных рынках определяется на основании данных учета дирекций рынков и специально организованного статистического наблюдения, на вещевых и смешанные рынках - используются данные выборочного квартального обследования домашних хозяйств в соответствии с Методическими указаниями по расчету общего объема розничного товарооборота через все каналы реализации, утвержденными приказом Министра статистики и анализа Республики Беларусь 19.09.96 № 300.

В розничный товарооборот включается продажа товаров и питания в ценах фактической реализации по моменту отпуска товаров и питания покупателям независимо от времени уплаты денег и сдачи торговой выручки в банк. Объем розничного товарооборота определяется строго за отчетный период.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

Ш реализации продукции собственного производства;

Ш продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Ш товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

Ш по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

Ш товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

Ш по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

Ш по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).



ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА И ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан «Балтика» - дочернее предприятие туристическо-экскурсионного унитарного предприятия «Гостиница «Балтика». Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а так же штампы, бланки и расчётный счёт, открытый в Акционерном Сберегательном Банке «Альфа-Банк».

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Российской Федерации.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия ? розничная торговля организация общественного питания.

Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями г. Калининграда и области на поставку продуктов питания. Предприятие может закупать товары у различных юридических и физических лиц.

Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

На предприятии созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Хозяйственно-финансовая деятельность ТЭУП «Балтика» характеризуется следующими данными:

Размер товарооборота предприятия достиг в 2009г. 3105,2 млн. руб. и увеличился по сравнению с 2008г. на 18,5%. В товарообороте предприятия преобладающую долю занимают продовольственные товары. Так, в 2009 г. их удельный вес в товарообороте предприятия составил более 90%, на долю непродовольственных товаров (табачные изделия, печатная продукция) приходится только 6% от общей суммы товарооборота. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется мясопродуктов, салатов, ликероводочной продукции и др.

Предприятие «Балтика» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Калининградским, Гвардейским и Черниховским мясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Правденский молочный завод», ОАО «Правденский комбинат пищевых продуктов» и др. Всего от этих и других предприятий в 2009 году поступило в предприятие товаров на 3170 млн. руб. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2008 годом на 19,3% или на 513,0 млн. руб.

За 2009 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 510 млн. руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том числе закуплено мяса - 25 тонн, овощей - 7 тонн, муки - 146 тонн.

Средний срок реализации товаров в 2009 году составил 32 дня. По сравнению с 2008 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день (2008 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.

На замедление оборачиваемости товаров повлиял рост остатков товаров в предприятии на начало и конец 2009 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 млн. руб., то на конец года - на 63,1 млн. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборота товарными ресурсами.

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ресторане традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2009 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2009 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.



Таблица 1.

Ассортимент продуктов, реализуемых предприятием.

Наименование продукта	Единицы измерения продуктов.	Цены (в рублях)
Кофе	Чашка	600
Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	800
Кофе «капуччино»	Чашка	2500
Мороженное	Порция	От 800
Коктейли молочные	250г	От 550
Пирожные	шт.	От 200
Бутерброды	шт.	От 250
Горячие блюда	порция	От 1500
Десертные блюда	порция	От 1200
Вино	бутылка	От 7000
Пиво	бутылка	От 650
Окорочка гриль	порция	3500
Салаты	порция	От 1500
Фрукты	250г.	От 900
Пельмени	Порция	От 1400
Позы	Порция (3 шт.)	5000
Пицца	порция	От 2400
Суп	250г.	От 900
Борщ	250г.	1000
Шампанское	бутылка	От 6500

Эффективность использования материально-технической базы предприятия характеризуется объемом товарооборота на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2009 год 7,8 млн. руб., а в 2008 году он был равен 6,6 млн. руб.

Использование материально-технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность рабочего дня составляет почти 16 часов. В 2009 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 23 млн. руб.

В предприятии работает 28 человек, из них 21 являются официантами. Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия составляет 75%, По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2008 году - 74%). Растет эффективность труда официантов. Если в 2008 году на одного официанта приходилось 131,0 млн. руб. товарооборота, то в 2009 году - 142,0 млн. руб. За счет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) - 26,7%.

Предприятие уделяет особое внимание осуществлению режима экономии. Уровень издержек обращения составил в 2009г. 16,75% к товарообороту. По сравнению с прошлым годом он снизился на 0,22% к обороту (2008г.- 16,97%), что позволило за счёт этого получить больше прибыли на 7,0 млн. руб. Издержки обращения (расходы на продажу) распределяются на остаток товаров и реализацию пропорционально покупной стоимости товаров.

Доходы предприятия от реализованных торговых надбавок и прочих внереализационных доходов составили 19,88% к обороту. При сложившемся уровне издержек обращения (16,75% к обороту) это обеспечило предприятию рентабельность 2,85% к обороту. За 2009г. предприятие получило прибыли 88,5 млн. руб. На её увеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходности предприятия и снижение уровня издержек обращения по предприятию.

По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2010г., активы предприятия «Балтика» составили на конец года 442,9 млн. руб. За год они возросли на 140,9 млн. руб.

Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. руб. Недвижимое имущество возросло за год на 32,3 млн. руб.

По состоянию на 1 января 2010г. у предприятия отсутствуют убытки (раздел III актива баланса).

На предприятии применяется журнально-ордерная частично механизированная форма учета, разработанная учетная политика отражает выбранные способы ведения учета, учет ведется на основании общих нормативных актов по бухгалтерскому учету и специальных инструкций предусмотренных для предприятий общественного питания и торговли. Особенностью является то, что ведется учет затрат на счете 44, где предусматривается группировка калькуляционных статей затрат в соответствии с отраслевой структурой, в частности к таким статьям можно отнести:

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей;

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

Потери товаров и технологические отходы.

На предприятии разработана наценочная политика: для детских дошкольных учреждений наценка 20%, столовым общеобразовательных школ до 45%. Учет наценок ведется на счете 42 "Торговая наценка".

На основании полученного товарооборота и среднего % наценки определяется доход предприятия, который и является выручкой от продажи.

Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. руб.

На начало года предприятие «Балтика» испытывало недостаток собственных оборотных средств, но в результате предпринятых мер по привлечению средств достигнут излишек средств в обороте и 39,4 млн. руб. Это создало условия для досрочного погашения банковских кредитов.

Способность предприятия своевременно погашать свои обязательства характеризуется его ликвидностью. По данным предприятия можно сказать, что баланс на конец года является ликвидным, так как каждая группа актива покрывает сопоставимую с ней группу пассивных обязательств предприятия. Предприятие является платежеспособным и кредитоспособным.

2.2 Общий анализ показателей товарооборота

Анализ розничного товарооборота по периодам.

Основным видом деятельности государственного предприятия «Горизонт» является общественное питание и мелкорозничная торговля продуктами питания. Развитие фактического товарооборота предприятия за последние четыре года характеризуется следующими данными:

Таблица 4.

Динамика товарооборота ТЭУП «Балтика» за 2007-2009 гг.

Годы	Фактический розничный товарооборот (млн. руб.)	Цепные темпы роста товарооборота, %	Базисные темпы роста товарооборота, %
	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах
1	2	3	4	5	6	7
2006	1853,2	1853,2	100	100	100	100
2007	2141,5	1896,3	115,6	102,3	115,6	102,3
2008	2620,7	1911,8	122,4	100,8	141,4	103,2
2009	3105,2	1929,4	118,5	100,9	167,6	104,1

Данные таблиц показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2007 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2008 году - 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2009 году - 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2009 году по сравнению с 2008 годом, но меньше, чем в 2008 году по сравнению с 2007 годом (средний индекс цен в 2007 году по отношению к 2006 г. составил 1,223 или в 2008 году - 1,204 или 120,4%, в 2009 году - 1,158 или 115,8%).

Динамика фактического объёма товарооборота в сопоставимых ценах приведена в диаграмме 1. Сравнительный анализ динамики показывает, что в 2006-2007 гг. объём товарооборота увеличивался более быстрыми темпами, чем в 2007-2009 гг.

Физический объём товарооборота увеличился в 2000 году по сравнению с 2006 годом на 2,5%, 2008 году по сравнению с 2007 годом - на 1,7%, в 2009 году по сравнению с 2008 годом - на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За четыре года розничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1252,0 млн. руб. (3105,2 - 1853,2). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб. (1992,9 - 1853,2), и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1112,3 млн. руб. (3105,2 - 1992,9).

По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1112,3 млн. руб.

За 2006-2009 гг. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил Т_{ср действ.} = == 1,188, или 118,8%, а в сопоставимых ценах Т_{ср сопост.} = == 1,020, или 120,0%.

По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Ритмичность развития товарооборота предприятия общественного питания по кварталам рассмотрим на основе данных таблицы 5.

Данные таблицы 5 свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала - на 0,2% по сравнению с 2008 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2008 году до 24,8% в 2009 году (темп роста оборота в этом квартале 119,0%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2009 году 27,4% и возросла по сравнению с 2008 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года. (см. Таблицу 6.)



Таблица 6.

Ритмичность развития розничного товарооборота ТЭУП «Балтика» по месяцам года.

Кварталы	2008 год	2009 год	Отклонение в сумме (+, - )	2009 г. в % к 2008г.
	сумма, млн. руб.	удельный вес, %	сумма, млн. руб.	удельный вес, %
1	2	3	4	5	6	7
Январь	202,1	33,1	228.2	32.0	+26,1	112,9
Февраль	198,3	32,5	225,0	31,5	+26,7	113,5
Март	210,4	34,4	260,8	36,5	+50,4	124,0
Итого за 1 кв,	610,8	100,0	714,0	100,0	+103,2	116,9
Апрель	220,9	33,7	243,3	31,5	+22,4	110,1
Май	215,4	32,9	256,4	33,3	+41,0	119,0 1
Июнь	218,9	33,4	270,8	35,2	+51,9	123,7
Итого за 2 кв.	655,2	100,0	770,5	100,0	+115.3	117,6
Июль	216,0	33,4	256,2 |	33,3	+40,2	118.6
Август	214,8	33,2	255,2	33,1	+40,4	118,8
Сентябрь	216,5	33,4	258,7	33,6	+42,2	119.5
Итого за 3 кв.	647,3	100,0	770,1	100,0	+122,8	119,0
Октябрь	232,5	32,9	279,7	32,9	+47,2	120,3
Ноябрь	229,0	32,4	270,8	31.8	+41,8	118,3
Декабрь	229,0	32,4	270,8	31,8	+41,8	118,3
Итого за 4 кв.	707,4	100,0	850,6	100,0	+143,2	120,2
Всего за год	2620,7	--	3105,2	--	+484,5	118,5 1

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте - 124,0%, за второй квартал - соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал - 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал - 120,2% и 122,0%.

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

Анализ розничного товарооборота по товарным группам.

Таблица 7.

Розничный товарооборот ТЭУП «Балтика» по товарным группам за 2008-2009 г.г.

Товарные группы	2008 год	2009 год	2009г. в % к 2008г.
	сумма млн. руб.	удельный вес, %	в действующих ценах	в сопоставимых ценах	в сопоставимых цепях ценах	в действующих ценах
			сумма млн. руб	удельный вес ,%	сумма тыс. руб.	удельный вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясо и птица	372,1	14,2	447,0	14,4	376,2	14,0	120.1	101,2
Колбасные изделия	340,8	13,0	403,4	13,0	342,7	12,8	118,4	100,6
Рыба	76.1	2,9	90,3	2,9	77,3	2,8	118,7	101.6
Хлеб и хлебобулочные изделия	97.0	3,7	114,9	3,2	98,8	3,2	118.5	101,9
Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни	214,8	8,2	248.7	8,0	212,2	7,9	115,8	98.8
Пиццы	68,2	2,6	80,9	2,6	69,8	2,6	118,6	102.3
Табачные изделия	81.3	3,1	99,3	3,2	84,0	3,2	122,1	103,3
Кондитерские изделия	157,3	6,0	186,8	6,0	160,5	5,9	118.8	102.0
Пиво	117,9	4,5	136,6	4,4	117,5	4.4	115,9	99,5
Мороженое	62,7	2,4	74,7	2,4	64,2	2.4	119,1	102,4
Водка и ликероводочные изделия	314,4	12,0	375,7	12,1	323,5	12,1	119.5	102,9
Вина, шампанское, коньяк	283,0	10,8	329,3	10.4	281,2	10,5	116.4	99,4
Прочие продовольственные товары	264,7	10,1	321,8	10,4	304,8	11,4	121,6	115,1
Непродовольст-венные товары	170,4	6,5	195,8	6,3	168,3	6,3	114,9	98,8
Всего товаров	2620,7	100,0	3105,2	100,0	2681,5	100,0	118,5 . „	102,3

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарным группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия ? на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк ? на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2008 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.



2.3 Расчёт факторов, влияющих на товарооборот

На развитие розничного товарооборота предприятия общественного питания оказали следующие факторы:

обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда

торговых работников;

состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия.

Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов.

По ресторану «Балтика» данные о движении товарных ресурсов приведены в таблице 8.

Таблица 8.

Продуктовый баланс по ТЭУП «Балтика» за 2008 -2009 г.г. (суммы в млн. руб.)

Показатели	2008 год	2009 год	Отклонение в сумме (+,-)	Влияние на изменение товарооборота (+,-)
Запасы товаров на начало года	209,2	243,0	+33,8	+33,8
Поступление товаров	2656,3	3169,3	+513,0	+513,0
Прочее выбытие товаров	1.8	1,0	-0,8	+0,8
Запасы товаров на конец года	243,0	306,1	+63,1	-63,1
Величина товарооборота предприятия	2620,7	3105,2	+484,5	+484,5

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2009 году по сравнению с 2008 годом на 484,5 млн. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (-63,1 млн. руб.).

Недостатком использования поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

В предприятии в 2009 году прочее выбытие товаров снизилось по сравнению с 2008 годом на 0,8 млн. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия товаров в 2009 году положительной.

Показатели товарного баланса по товарным группам приведены в таблице 8.

Большое влияние на динамику розничного товарооборота оказывает эффективность использования материально-технической базы предприятия. По ТЭУП «Балтика» имеются следующие данные об использовании материально-технической базы:

Таблица 11.

Показатели эффективности использования материально-технической базы ТЭУП «Балтика» за 2008-2009 гг.

Показатели	2001	2002	Отклоне- ние (+,-)	2002 г. в % к 2001 г.
1	2	3	4	5
Торговая площадь, м2	400	420	+20	105,0
Количество рабочих дней за год	324	319	-5	98,5
Средняя продолжительность рабочего дня, час	11,6	11,5	-0,1	99,1
Выработка на 1м2 торговой площади за час работы, руб.	174,3	201,5	+27,2	115,6
Розничный товарооборот в действующих ценах, млн. руб.	2620,7	3105,2	+484,5	118,5

Из данных таблицы видно, что в 2009 году возросла торговая площадь ресторана за счет проведенной реконструкции, переоборудования и лучшей планировки торгового зала, оптимального размещения в нем товаров. Прирост составил 20 кв. метров или 5,0%.

Количество рабочих дней в году сократилось с 324 дней в 2008 году до 319 дней в 2009году. Это произошло в результате нарушения сроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостатка строительных материалов, несвоевременного поступления оборудования. Сократилась и средняя продолжительность рабочего дня на 0,1 часа.

Выработка на один квадратный метр торговой площади за час работы составила в 2009 году 201,5 рублей против 174,3 рублей в 2008 году. Это свидетельствует о повышении эффективности использования торговой площади.

Все эти факторы оказали влияние на динамику развития розничного товарооборота (см. таблицу 12.).

Таблица 12.

Расчет влияния показателей эффективности использования материально-технической базы предприятия на динамику розничного товарооборота.

Показатели	2007 год	Цепная подстановка	2009 год
		торговая площадь	число рабочих дней	средняя продолжи-тельность рабочего дня
Фактическая полезная площадь, кв.м.	400	420	420	420	420
Фактическое число рабочих дней	324	324	319	319	319
Фактическая средняя продолжительность рабочего дня, час	11,6	11,6	11,6	11,5	11,5
Фактическая выработка на 1 кв.м. полезной площади за час работы, руб.	174,3	174,3	174,3	174,3	201,5
Розничный товарооборот в действующих ценах за год, млн. руб.	2620,7	2751,4	2708,9	2685,6	3105,2

Из данных таблицы следует, что на динамику товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:

Ш рост торговой площади: 2751,4 - 2620,7 = + 130,7 млн. руб.

Ш уменьшение количества рабочих дней: 2708,9 - 2751,4 = - 42,5 тыс. руб,

Ш уменьшение продолжительности рабочего дня: 2685,6 - 2708,9 = - 23,3 млн. руб.

Ш повышение выработки на 1 кв. метр торговой площади за час работы 3105,2 - 2685,6 = + 419,6 млн. руб.

Итого: 3105,2 - 2620,7 = + 484,5 млн. руб.

Использование материально-технической базы позволяло предприятию добиться роста товарооборота в 2009 году на 550,3 млн. руб. (130,7 +419,6), но в результате нарушения режима работы предприятия розничный товарооборот уменьшился на 65,8 млн. руб. (42,5+23,3). В совокупности эти факторы обеспечили прирост товарооборота в 2009 году на 484,5 млн. руб.

В ТЭУП «Балтика», как показал анализ документального оформления и учета розничной продажи товаров, бухгалтерский учет ведется в соответствии с законодательными актами, нормативно-методическими документами и инструктивными материалами. Данные бухгалтерского учета дают разнообразную экономическую информацию для проведения всестороннего и глубокого анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, что позволяет утверждать о тесной связи между бухгалтерским счетом и анализом хозяйственной деятельности на данном предприятии.

Проведенный на основе данных бухгалтерского учета анализ динамики развития розничного товарооборота ТЭУП «Балтика» за 2007-2009 гг. позволяет сделать следующие выводы:

Ш розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

Ш достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которыми торгует предприятие;

Ш прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования всех видов ресурсов: товарных, трудовых и др.

Вместе с этим предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2009 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти за счет:

Ш улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов на 63,1 млн. руб.;

Ш повышения эффективности использования труда на 70,4 млн. руб.;

Ш повышения эффективности использования материально-технической базы предприятия на 68,8 млн. руб.

Таким образом, неиспользованные резервы роста товарооборота составили 202,3 млн. руб



3. Совершенствование планирования - путь увеличения товарооборота

Механизм экономического обоснования объёма и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учёт факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Планирование предполагает определение перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:

Ш поиск целей;

Ш придание цели количественной определённости;

Ш анализ и упорядочение цели;

Ш проверка цели на реализуемость;

Ш принятие решения;

Ш осуществление целей;

Ш проверка и уточнение целей.

Для ТЭУП «Балтика», в условиях насыщенного рынка, характерно долгосрочное и текущее оперативное планирование.

В условиях достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия конкуренции среди предприятий питания в условиях переходной экономики плановые решения принимаются в следующем порядке. Идея, закладываемая в план, пока ещё во многих случаях задаётся высшими органами отраслевого и административного управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятия в их достижении.

По возможности измерения цели подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируются как повышение прибыли на вложенный капитал.

Классификация экономических целей:

Ш результативные (степень использования мощностей предприятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке; каналы товародвижения; пропускная способность; качество продукции);

Ш количественные (объем и состав товарооборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; товарооборачивае-мость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

Ш финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования прибыли; размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных средств, высокая эффективность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

Качественные цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть не доступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

В условиях демополизации предприятий торговли и питания, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) установками:

1) получение прибыли;

2) завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

3) завоевание доверия клиентов.

От решения этих проблем зависят объем и темпы роста товарооборота предприятия общественного питания.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления продаж и контроль за процессом реализации.

В конъюнктурных колебаниях (циклах) различают четыре стадии: депрессию, подъем, бум и спад.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, безработица и низкая прибыль. При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот прибыли, замедляется рост цен, увеличивается число рабочих мест. В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены. При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису.

Вторым основополагающим принципом экономического обоснования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение необходимой массы прибыли, достижение конкретного объема товарооборота и рост физической массы продаж. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении сбалансированности товарооборота и прибыли, с другой ? товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных пропорций их развития.

При обосновании планового объема структуры товарооборота, кроме перечисленных выше принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальную сегментацию рынка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию полезности и удовлетворенности посетительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, коэффициент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликероводочные изделия, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, и др.), предполагаемые изменения контингента питающихся, технология приготовления пищи, внедрение индустриализации и т.п.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть ?реализация продукции собственного производства. Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:

Ш используемый при сравнительно постоянном контингенте посетителей;

Ш используемый на предприятиях с изменяющимися контингентами посетителей;

Ш основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

Ш исходя из производственной мощности и степени ее использования;

Ш основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент посетителей, рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве посетителей, коэффициент изменения количества потребления блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле:

ВБ_дн = К_б·ВБ_б / (Ч_пб·Д_б),

где ВБ_дн ? выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

К_б ? коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБ_б ? реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;

Ч_пб ? численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;

Д_б ? количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:

ВБ_п = ВБ_дн · Ч_п· Д_п,

где ВБ_п ? плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Ч_п ? среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;

Д_п ? количество дней работы в плановом периоде.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

ПС_макс = ВР·Ч_м / ВП, или ПС_макс = ВР·S / ВП·П_н,

где ВР ? продолжительность работы предприятия за день, мин;

Ч_м ? число мест;

ВП ? время приема пищи одним посетителем, мин;

S ? площадь обеденного зала, м²;

П_н ? площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

К_пс = (П_сфакт / ПС_макс)·100.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

В_бп = ПС_макс·К_пс·Б_п·Д_п,

где Б_п ? среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это ?число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

О_м = Ч_п / Ч_м.

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:



К_о = (О_{м факт} / О_{м макс})·100.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность ?максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:

М = (В?П)О_к·К_з / в·О_б,

где В ? продолжительность работы предприятия, мин;

П ? время простоя оборудования, мин;

в ? средняя продолжительность одной варки, мин;

О_к ? емкость котлов, л;

О_б ? емкость одного блюда, л;

К_з ? коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность ? величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = В_бфакт / М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

В_бп = М·К·Д_п .

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Особенно остро стоят на ТЭУП «Балтика» вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд, другие вопросы оперативного планирования, характерные для предприятия общественного питания. Так как учёт ведётся в основном вручную, то возникает необходимость его механизации и автоматизации.

На рынке существуют десятки конфигураций для автоматизации учета в предприятиях общественного питания, рассмотрим, как решается данная задача в одной из самых известных из них - "1С-Парус: Общепит". Данное решение было разработано компанией "1С-Парус" в 1997 году и ныне используется более чем в 150 организаций.

Автоматизированная система для общественного питания должна позволять вести учет оптовых и розничных продаж блюд, продуктов, производить расчет и списание себестоимости блюд и пищевой продукции, планировать изготовление блюд, вести учет внутренних перемещений, формировать и печатать документы, характерные для предприятий общественного питания, типовые формы и документы строгой отчетности. Все эти возможности должны сочетаться с ведением бухгалтерского учета и автоматическим формированием всей необходимой бухгалтерской отчетности.

Как и в каждой сфере в сфере общественного питания есть процессы, терминология, традиции, которые хорошо известны и понятны работникам таких организаций. Использование известных и естественных рабочих процессов предприятий общественного питания делает решение понятным и доступным пользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины - технологическая карта, калькуляционная карта, марочный отчет, план-меню и т.д.

Необходимо отметить, что решение для предприятий общественного питания компании 1С-Парус построено на базе конфигурации "1С:Бухгалтерия", что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряд проблем, возникающих при использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.