Товарооборот предприятий общественного питания

Центральным звеном конфигурации для общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана рецептура каждого блюда - сколько и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно указать и технологию его приготовления. После заполнения карточки блюда можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру блюд в качестве ингредиентов как продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе - готовых блюд и полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках с мясом. Автоматизированная система позволяет вводить в рецептуру заготовки и блюда, причем уровень вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.

При составлении рецептуры блюд могут быть использованы ингредиенты, которые не включаются в себестоимость, так называемые технологические ингредиенты, например, вода. Интересна возможность включения в рецептуру и сопутствующих товаров, что потом также будет учтено при списании.

Как известно, для приготовления одного и того же блюда могут быть использованы разные взаимозаменяемые ингредиенты ? например, в салате можно использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемые ингредиенты блюд также можно указать в карточке блюда. При формировании документов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, и если на складе закончился базовый ингредиент, то вписывает вместо него в документ заменитель. Также использование заменителя учитывается при расчете себестоимости, автоматическом списании товаров.

На основании номенклатуры блюд можно автоматически сформировать и вывести на печать меню (прейскурант) - этот повседневный и незаменимый документ для предприятий общественного питания.

Одним из ежедневных процессов предприятий общественного питания является формирование план-меню ? своего рода плана по производству блюд на предстоящий день. Подобный план формируется в автоматизированной системе для каждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматически рассчитывается себестоимость каждого блюда на день. На основании сформированного плана-меню можно вывести и распечатать типовую форму "План-меню", а также калькуляционные карточки на каждое блюдо. Ежедневное формирование калькуляционных карт ? одно из требований государственных органов к предприятиям общественного питания. Калькуляционная карточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его себестоимость, розничная и оптовая цены.

Марочный отчет, как и план-меню, составляется ежедневно. Составляется он для каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основании можно распечатать типовую форму "Акт о реализации и отпуске изделий кухни". Как возможно формирование плана-меню на основании марочного отчета, так и возможно сделать наоборот ? сформировать марочный отчет на основании плана-меню.

Заключение

товарооборот экономика продукция планирование

1. Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Ш товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

Ш по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

Ш товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

Ш по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

Ш по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

2. Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

а) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

б) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

в) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

3. По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2010г., активы предприятия «Горизонт» составили на конец года 442,9 млн. руб. За год они возросли на 140,9 млн. руб. Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. руб.

4. Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. руб.

5. За четыре последних года розничный товарооборот предприятия в действующих ценах возрос на 67,6%, или на 1252,0 млн. руб. Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб., и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1112,3 млн. руб.

6. Розничный товарооборот предприятия возрос в 2009 году по сравнению с 2008 годом на 484,5 млн. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (-63,1 млн. руб.).

7. В 2009 году по сравнению с 2008 годом на динамику величины товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:

Ш рост торговой площади: + 130,7 млн. руб.

Ш уменьшение количества рабочих дней: ? 42,5 тыс. руб.,

Ш уменьшение продолжительности рабочего дня: ? 23,3 млн. руб.

Ш повышение выработки на 1 м² торговой площади за час работы: +419,6 млн. руб.

Общее изменение товарооборота под воздействием всех факторов составило + 484,5 млн. руб.

8. Анализ динамики развития розничного товарооборота ТЭУП «Горизонт» за 2007-2009 гг. позволяет сделать следующие выводы:

Ш розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

Ш достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которыми торгует предприятие;

Ш прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых и др.;

Ш предприятие в 2009 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков.

9. Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.

10. Профиль ресторана «Горизонт» показывает, что он имеет устойчивые преимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать, что «Горизонт» обладает имиджем престижного ресторана с высококачественными и дорогими блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что фирме «Балтика» необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его «конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как «насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а также улучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулирования продажи блюд». Это позволит четко позиционировать ресторан в целевом сегменте «взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают с концепцией предприятия «Балтика».

Список используемой литературы

1. Инструкция о порядке формирования и применения цен и тарифов , утвержденная Постановлением Минэкономики РБ №183 от 10.09.2008г.

2. Микроэкономика: учеб.пособие / А.В.Бондарь, В.А. Воробьев, Н.Н. Сухарева; по ред. А.В. Бондаря, В.А.Воробьева. - Минск : БГЭУ,2007 (415 стр) стр 108-109

3. Лекции «Цены и ценообразование» [Электронный ресурс ] http://rudiplom.ru/lectures/ceny-i-cenoobrazovanie/1848.html Дата доступа 3.12.2008

4. Гpибoв B., Гpyзинoв B. «Ценовая политика предприятия. 2-е издание./В.М.Тарасевич» [Электронный ресурс]. http://www.inventech.ru/lib/predpr/predpr0043/ Дата доступа 10.11.2008

5. Микроэкономика: учеб.пособие / А.В.Бондарь,В.А. Воробьев, Н.Н. Сухарева; по ред А.В.Бондаря, В.А.Воробьева. - Минск : БГЭУ,2007 (415 стр) стр 115-119

Размещено на Allbest.ru