Аналіз господарської діяльності підприємства ЗАТ "Львівський жиркомбінат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

План звіту

1. Історична довідка

1.1 Історія підприємства

1.3 Динаміка росту обсягів продукції

1.4 Опис продукції

2. Організаційна структура

3. Економічні показники

4. Сировинна зона підприємства, шляхи реалізації готової продукції

4.1 Основні райони, з яких надходить сировина

4.2 Олійно-зливна станція

4.3 Реалізація готової продукції

5. Заходи безпеки на виробництві і протипожежна профілактика

6. Основне виробництво

6.1 Рафінація жирів

6.1.1 Процес нейтралізації

6.1.2 Адсорбційна обробка (відбілювання)

6.1.3 Дезодорація

6.2 Виробництво гідрогенізованих жирів

6.3 Переетерифікація жирів

6.4 Цех виробництва водню

6.5 Технологічний процес виготовлення маргарину

6.5.1 Зберігання дезодорованих жирів та олій

6.5.2 Підготовка компонентів

6.5.3 Виробництво маргарину на автоматичних потокових лініях з витискаючими переохолоджувачами

6.5.4 Технологічна схема виробництва м'якого маргарину

6.5.5 органолептичні показники, правила і терміни зберігання

6.6 Технологічний процес виготовлення майонезу

6.6.1 Підготовка компонентів рецептурного складу, їх дозування і підготовка пасти

6.6.2 Підготовка «грубої» емульсії майонезу

6.6.3 Гомогенізація емульсії майонезу

6.6.4 Фасування і транспортування на склад

6.6.5 Загальні технічні вимоги до готового майонезу

7. Лабораторії ЗАТ «ЛЖК»

8. Екологічний вплив підприємства на навколишнє середовище

Висновок

1. Історична довідка

1.1 Історія підприємства

Львівський жиркомбінат засновано в 1948 році. Підприємство на протязі всіх років стабільно розвивалося і вдосконалювалося. Перше технічне переозброєння проведено в 1968 - 1972 рр. Були введені в дію нової потужності котли ДКВР 10/39, ДКВР 12/13, побудовані замкнуті цикли водопостачання, побудовані дві градіри, два флотатори для очистки стічних вод, змонтовано та пущено в дію нову лінію по рафінації жирів "Альфа-Лаваль", дезодорації "Де-Смет", лінію по виробництву маргарину та майонезу "Джонсон". Досягнуто обсягів виробництва маргарину 25 тис. тонн на рік, майонезу - 4 тис. тонн на рік, виробництво саломасу (сировини для маргарину) - 25 тис. тонн на рік.

Друге технічне переозброєння проведено в 1977-1985р.р., змонтована лінія рафінації АІ-ЖРН, дезодорації "Спомсаш", маргаринова лінія "Джонсон-5", побудований склад-холодильник, встановлений новий котел ДКВР- 6, 5/23, електролізер ФВ-250. Досягнуто виробництво маргарину - 36 тис. тонн, майонезу - 6 тис. тонн, саломасу - 30 тис. тонн на рік.

З 1995 року розгортається новий етап переозброєння, змонтовано новий економічний котел ДЕ-24/25.

На подальшому етапі розвитку треба ввести в дію нове обладнання та технології, які забезпечуватимуть випуск продукції світової якості.

Площа, яку займає підприємство - 6,52 га.

Виробництво ЗАТ «Львівський жиркомбінат» розташоване на одному проммайданчику в м.Львові по вул..Городоцькій,132.

1.2 Територія заводу

На території підприємства розташовані:

§ Адміністративний корпус

§ Котельня

§ Парогенераторні

§ Маргариновий цех

§ Майонезний цех

§ Гідрогенізацій ний цех

§ Рафінаційний цех

§ Компресорна станція

§ Будівельна, механічна, електроремонтна дільниці

§ Кислотна та лужна акумуляторні

§ Складські приміщення

§ Автотранспортний цех

Більшість виробничих приміщень збудовані в 50-60 рр. минулого сторіччя. Їх докладний перелік:

Назва будівлі	Функціональне призначення будівлі
Гідрогенізаційний та рафінаційний цехи	Переробка олії, жирів
Газгольдер водневий сталевий	Зберігання водню
Флотатор з/б моноліт	Очистка оборотної води
Маргариновий завод(корпус №1)	Виробництво маргарину та майонезу
Маргариновий завод(корпус №2)	Виробництво маргарину та майонезу
Склад холодильник №1	Зберігання готової продукції
Аміачна компресорна. склад холодильник	Забезпечення холодоагентом холодильних установок. Зберігання готової продукції
Повітряна компресорна	Подача повітря в цех
Склад холодильник №2	Зберігання готової продукції
Будівля заводоуправління	Розміщення адміністративного персоналу
Прохідна	Забезпечення пропускного режиму
Центральний матеріальний склад (ЦМС)	Зберігання сировини
Трансформаторна підстанція	Подача струму
Пральня	Прання спецодягу
Склад склотари і побутові приміщення	Зберігання склотари
Клуб	Дозвілля
Вагова на 10 тон	Зважування автотранспорту
Резервуар з/б пожежний	Протипожежний запас води
Резервуар металевий пожежний	Протипожежний запас води
Гараж	Утримання легкового автотранспорту
Котельня	Виробництво пари і тепла
Електромеханічний і столярний цехи	Ремонт обладнання
Тарний цех з навісом для тари	Зберігання тари
Насосна станція	Перекачування води
Градирні	Охолодження оборотної води
Артезіанські скважини №3,5	Забезпечення водою
Труби димові котельні,діам.1;1,2м	Відведення диму
Олійнозливні станції№1,2	Злив жиру з цистерн
Кислотно-лужна станція	Зарядка акумуляторних батарей
Ємність рідкого каустику	Зберігання рідкого каустику
ЦМС (2)	Зберігання будівельних та пакувальних матеріалів, амуніцій ЦО

Холодопотужність - 1 млн. 200 тис. Ккал.

Теплопотужність - 17,3 тис. Гкал.

Електропотужність - 3750 кВт.

Під'їзна залізнична колія - 720 м.

Місць навантаження та розвантаження - 2.

Чисельність робітників - 600 чоловік.

1.3 Динаміка росту обсягів продукції

1972 рік - по маргарину - 21 тис. тонн, по майонезу - 4 тис. тонн

1985 рік - по маргарину - 36 тис. тонн, по майонезу - 6 тис. тонн

З листопада 1995 р. підприємство знижує ціни на продукцію.

З вересня 1996 р. нарощуються обсяги виробництва, випускаються нові види продукції, підвищуються якість, покращується пакування продукції

На сьогодні обсяг випуску продукції становить: майонезу 131 тона на добу, маргарину-225 тон на добу.

1.4 Опис продукції

Найменування продукції - майонез, маргарин, кулінарні жири. Призначення та галузь застосування: Продукти харчування для населення, а також сировина до промпереробки в кондитерській, хлібопекарній, консервній промисловості.

Маргарин - це штучно виготовленій харчовий продукт у вигляді високодисперсної водно-жирової емульсії, за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, структурою та поживністю схожий з вершковим маслом, але перевищує його за кількістю поліненасичених жирних кислот.

Майонез - це сметаноподібна мілкодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додатком емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та пряностей, що дозволені у використанні органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Майонези використовуються як приправи, що поліпшують смак та засвоювання продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів.

В минулому була налагоджена лінія кетчупу, що була призупинена у зв'язку з певними труднощами, та нерентабельністю його виробництва.

Кетчуп - це продукт (соус), що розроблений на основі традиційної сировини (томати, прянощі та ін.) з додатками яблучного, морквяного порошків, які являються радіопротекторами та продукуються в Україні.

2. Організаційна структура управління

3. Економічні показники

Загальний фінансовий стан підприємства є нестабільним (висновок зроблено на основі даних 2005-2006 року).

Коефіцієнт фінансування на 2005 становить 0,38; на 2006 - 0,14. Це свідчить про незадовільний стан ЗАТ «Львівський жиркомбінат». Кількість залучених коштів зменшилась, що мало негативний вплив. Підприємство має велику кредиторську заборгованість.

Підприємство протягом цих років було неспроможне сплачувати свої поточні зобов'язання.

У 2007 році коефіцієнт становив 0,79. Це мало позитивний вплив на фінансовий стан ЗАТ «Львівський жиркомбінат».

Кредиторська заборгованість скоротилася. У 2007 році підприємство стало спроможним виплачувати свої поточні зобов'язання.

На даний період фінансовий стан ЗАТ «Львівський жиркомбінат» стабілізується.

За даними відділу постачання ЗАТ «Львівський жиркомбінат»,

економічний організаційний продукція жиркомбінат

4. Сировинна зона підприємства, шляхи реалізації готової продукції

4.1 Основні райони, з яких надходить сировина

· Неочищена (нерафінована) олія - підприємства-постачальники українські, географія розташування співпадає з географією вирощування соняшнику ( приміром Запорізька, Черкаська, Вінницька області ).

· Пальмовий, пальмоядровий жири, інші специфічні жири отримують з-за кордону - країна-постачальник - Малайзія

Вся олійна сировина яка поступає на Львівський жиркомбінат завозиться в цистернах, після того її готують до зливу. Олію розігрівають за допомогою нагрівального апарата опускаючи в цистерну. Викачують насосом через теплообмінник. Таким чином відбувається циркуляція до повного розрідженого жиру. Після розтоплення, жир транспортують у баки для зберігання і транспортування у гідроцех. Зберігається сировина у баках (їх є 25). Фуз який залишається у баках відкачують у відповідний бак для подальшої реалізації.

4.2 Олійно-зливна станція

1. Зливна № 1 і бакове господарство, до якого входять 14 баків (центральна)

2. Зливна № 2 і бакове господарство, до якого входять 7 баків, яке розташоване за 200 м від зливної №1.

3. Насосна станція і злив гарячого розливу для двох цистерн, що розташована за 150 м від зливної №1

4. Підвальне приміщення зливної станції і злив для двох цистерн олії соняшника, яка розташована за 350 м від зливної №1

5. Кислотно-лужна станція і біля неї розташоване бакове господарство до якого входять 4 баки, яка розміщена від зливної №1 за 320 м.

6. Обслуговування 3-х ваг: одна електронна для олії соняшника, одна механічна на яку качають застигаючі жири, одна механічна через яку приймають саломас. Вони розташовані в гідрозаводі і від центральної зливної за 100 м.

Сировина після надходження на підприємство проходить обробку з метою покращення якості. До таких заходів можна віднести рафінацію, під час якої знижуються кислотне та перекисне числа, пастеризацію тощо.

4.3 Реалізація готової продукції

Щодо географії точок реалізації готової продукції, це більшою мірою територія України (особливо західні регіони), також маргаринова та майонезна продукція постачається в Росію, Болгарію, планується постачання до Ізраїлю.

Реалізація проводиться ТОВ «Агрокосм» - дистриб'ютором кількох провідних підприємств-виробників маргаринової та майонезної продукції. Продукція з ЗАТ «Львівський жиркомбінат» відвантажується на склади компанії-дистриб'ютора, потім відбувається планування і розподіл Ії між споживачами.

5. Заходи техніки безпеки і протипожежна профілактика

Важливе значення при роботі на підприємствах харчової промисловості має дотримання правил техніки безпеки та особистої гігієни. тому при прибутті на дане підприємство я перш за все ознайомилася з правилами техніки безпеки, охороною праці та правилами особистої гігієни. Працівники даних підприємств мають медичну книжку, при її відсутності вони до роботи не допускаються. Оскільки на даних підприємствах працівники мають безпосередній контакт з продуктами харчування, тому важливе значення має дотримання правил особистої гігієни.

Під охороною праці розуміють комплекс правових, санітарно-гігієнічних і технічних міроприємств, які забезпечують безпеку праці робітників і персоналу підприємств, що сприяє високій продуктивності праці. Ефективна охорона праці найбільш повно здійснюється на базі нової технічно-наукової організації підприємства, комплексної механізації і автомеханізації.

При поступленні на роботу обов'язково проводиться інструктаж з техніки безпеки який є двох видів: ввідний та повторний

На підприємствах, ведеться спеціальний журнал, який засвідчує, що працівник ознайомився з правилами техніки безпеки при роботі на даному підприємстві.

Відповідальність за організацію роботи з охорони праці на «Львівському жиркомбінаті” покладена на директора, а проведення всіх практичних робіт на інженера з техніки безпеки.

Заходи з охорони праці щорічно плануються інженером з техніки безпеки спільно з профспілковим комітетом комбінату. У плані з охорони праці розробляються організаційні і технічні заходи з техніки безпеки.

Керівництво підприємства несе відповідальність за організацію і проведення заходів по підвищенню культури виробництва, оздоровленню і полегшенню умов праці, за дотримання правил техніки безпеки і норм виробничої санітарії.

З цією метою інженерно-технічні працівники зобов'язані систематично підвищувати свої знання в галузі охорони праці і вони один раз на три роки екзаменуються. У подальшому вони зобов'язані навчати працівників техніки безпеки і виробничої санітарії, проводити інструктаж та пропаганду безпечних методів роботи.

Навчання правил безпеки та інструктаж обов'язкові для всіх категорій працівників та інженерно-технічних спеціалістів, які присутні на підприємстві. Він складається із ввідного інструктажу, інструктажу на робочому місті, періодичного інструктажу і курсового навчання.

Ввідний інструктаж проводиться при поступанні громадян на роботу не повинен відповідати специфіці праці і проводять його головні спеціалісти (інженерно-технічний персонал). Працівника знайомлять з правилами внутрішнього розпорядку дня, із загальними заходами по техніці безпеки на підприємстві і т.д.

Інструктаж на робочому місці проводять керівники виробничо-технологічного процесу з робітниками в індивідуальному порядку згідно з програмою, яка затверджена інженером підприємства. Основна мета цього інструктажу - навчити працівника безпечних прийомів праці при виконанні технологічного процесу на даному місці.

Періодичний інструктаж проводиться керівниками підрозділів по програмі ввідного і на робочому місці, але не рідше одного разу на 6 місяців. Він дає можливість перевірити і закріпити знання працівниками правил техніки безпеки.

Курсове навчання з техніки безпеки і виробничої санітарії організовується для працюючих з окремих професій, для нижньої ланки керівників і спеціалістів сільського господарства. При цьому слухачі глибоко вивчають законодавство з охорони праці, техніки безпеки і санітарії в конкретній обстановці.

Виробнича санітарія.

Виробнича санітарія розглядається як невід'ємна частина охорони праці, в якій вивчаються методи запобігання і міри боротьби з професійними захворюваннями, отруєннями, шкідливими і несприятливими умовами праці.

Найбільша працездатність людини буває при температурі від 12 до 22° тепла, відносній вологості 40-60%, швидкості руху повітря 0,1-0,2 м/сек, барометричному тиску - 760 мм ртутного стовпчика.

Відносна вологість повітря нижче 40% або вище 70% погано впливає на організм людини. При відносній вологості 20-25% працівник відчуває неприємну сухість слизових оболонок верхніх дихальних шляхів. При вологості понад 70% і підвищенні температури погіршується терморегуляція тіла людини.

Для нормальних умов праці у приміщеннях встановлюють вентиляцію.

Вентиляцією виробничих приміщень називають організований і регульований повітряний обмін, який забезпечує видалення забрудненого повітря приміщення і подачу на його місце чистого повітря. Залежно від напрямку переміщення повітря розрізняють природну, примусову і змішану вентиляцію.

Організація правильного освітлення робочих місць і виробничих приміщень штучним освітленням має велике санітарно-гігієнічне значення позитивно впливає на якість продукції.

Недостатність освітлення затрудняє виконання технологічного процесу і може бути причиною нещасного випадку, захворювання органів зору.

Для правильного вибору світлового режиму необхідно знати норми освітлення, а також враховувати комплекс освітлювально-технічних і гігієнічних заходів.

Відповідно до санітарно-гігієнічних вимог у всіх виробничих і підсобних приміщеннях необхідно використовувати природне освітлення.

Згідно з вимогами виробничої санітарії на підприємствах необхідно забезпечити хороші умови праці, щоб запобігти професійним захворювання.

Таким чином, виробнича санітарія передбачає створення нормальних гігієнічних умов на робочому місці.

Особиста гігієна робітників і службовців.

Велике значення у боротьбі за зниження травматизму і професійних захворювань мають профілактичні заходи з охорони праці.

Працівникам надається спеціальний одяг, взуття та інші засоби індивідуального захисту, а також змиваючі та знешкоджуючі засоби.

Протипожежна профілактика.

Для підтримки протипожежних заходів у приміщеннях виробничих цехів передбачено не менше, як чотири виходи для евакуації.

Всі приміщення виробничого і побутового призначення обладнані захистом від атмосферної і статичної електрики відповідно з положенням. В кожному цеху розвішані інструкції про заходи пожежної безпеки і дій обслуговуючого персоналу у випадку виникнення пожежі.

На підприємстві обладнані протипожежні щити. Для гасіння пожежі використовують різні речовини, прилади, апарати.

Найбільш розповсюдженими вогнегасними речовинами є вода, водні емульсії різного складу.

До головних засобів відносяться відра, лопати, сокири, вогнегасники, гідропульти.

На ЗАТ «Львівський жиркомбінат працює близько 600 чоловік. Протягом останніх років нещасних випадків на підприємстві не зафіксовано, що свідчить про добре сплановані і проведені заходи з охорони праці.

Пропозиції

Для покращення охорони праці необхідно:

1. Впроваджувати автоматизацію і механізацію виробничих процесів із застосуванням передової техніки.

2. Приводити лекції і бесіди серед працівників з охорони праці і техніки безпеки.

3. Постійно здійснювати контроль за виконанням правил техніки безпеки на робочих місцях

4. Провести ремонт окремих цехів і виробничих приміщень.

5. Оновити старий протипожежний інвентар.

6. Основне виробництво

Основне виробництво складається з наступних процесів:

· Виробництво рафінованих олій та жирів

· Виробництво гідрогенізованих жирів

· Виробництво маргарину

· Виробництво майонезу

6.1 Рафінація жирів

Процес отримання олії соняшникової рафінованої дезодорованої і саломасу рафінованого дезодорованого включає ряд послідовних стадій відділення небажаних компонентів.

Даний технологічний процес включає:

Для отримання олії соняшникової рафінованої дезодорованої:

- гідратацію;

- нейтралізацію;

- Адсорбційну обробку;

- Переетерифікацію;

- дезодорацію;

Для отримання саломасу рафінованого дезодорованого:

- адсорбційну обробку;

- дистиляційне розкислення.

6.1.1 Процес нейтралізації

Первинною ціллю процесу нейтралізації являється відділення вільних жирних кислот. Крім цього, в процесі нейтралізації проходить відділення деяких кольорових пігментів і металів.

На ЗАТ “ЛЖК” нейтралізація олії проходить безперервно в мильно-лужному розчині.

В олію при температурі 80-90°С подають розчин лугу для нейтралізації вільних жирних кислот. В результаті реакції утворюються водорозчинні солі жирних кислот (мило), що переходять в лужне середовище і утворюючи мильно-лужний розчин.

6.1.2 Адсорбційна обробка(Відбілювання)

Адсорбційна обробка олії проводиться для видалення остаточних фосфатидів, залишків металів, мила та інше.

Процес включає змішування олії з одним або декількома адсорбентами, витримку проводять протягом 20-30хв при температурі 90-100°С під вакуумом при перемішуванні для забезпечення процесу адсорбції і відділення адсорбенту з небажаними компонентами від олії шляхом фільтрації на фільтрах марки “АМО”, “ТАН”, а також на фільтр - пресах.

Для фільтрації олії використовується відбільна глина марки “Тонсіл”, “Джелтар”.

Після фільтрації олія поступає в баки з яких подається на дезодорацію.

6.1.3 Дезодорація

Ціллю процесу дезодорації є видалення з олії смакових і одоруючих речовин, а токож деяких інших компонентів типу вільних жирних кислот і продуктів первинного і вторинного окислення.

Дезодорація на ЗАТ “ЛЖК” проходить у трьох вертикальних колонах, що знаходяться у цеху рафінації жирів. В двох колонах в основному проходить дезодорація саломасу, а ще в одній дезодорація олії.

Процес дезодорації включає деаерацію олії при температурі 90-120°С для видалення розчиненого в олії повітря вологи, нагрів олії до потрібної температури дезодорації (220-250°С) під вакуумом, при барботуванні гострого пару, витримка олії при температурі дезодорації під глибоким вакуумом (2-5 мм рт. ст.) при барботуванні пару для відгонки небажаних компонентів і охолодження олії до температури зберігання.

Після дезодорації олія подається в баки готової продукції для подальшої перекачки в маргариновий або майонезний цехи.

6.2 Виробництво гідрогенізованих жирів

Гідрогенізація жирів - це каталітичне приєднання водню до складних ефірів гліцерину та ненасичених жирних кислот.

Гідрогенізація олій рослинних проводиться для отримання саломасів, які використовуються для харчових цілей (виробництво маргарину, кулінарних жирів і т. д.). Затвердіння жиру в процесі гідрогенізації є результатом насичення ненасичених з'єднань, а також їх ізомеризації. Основні чинники, що визначають властивості гідрогенізованих жирів - температура і тиск гідрогенізації, кількість і рід каталізатора, кількість і якість водню, що використовується.

Виготовлення гідрогенізованих жирів проводиться у апаратах, що працюють під тиском тобто у автоклавах неперервної дії.

Технологічний процес проводиться при температурі 160-180?С.

При виготовленні гідрогенізованих жирів використовується жирова сировина, водень, каталізатор. Водень обробляється методом електролізу води під дією електричного струму в електролізерах. Виготовлений водень зберігається у газгольдері, звідки компресором подається у автоклав ний цех для виготовлення гідрогенізованих жирів.

6.3 Переетерифікація жирів

Перша операція по приготуванню переетерифікованих жирів це зважування в необхідному співвідношенні в залежності від рецептури жиру, який треба отримати.

Приготування суміші здійснюється наступним чином:

Жири з ОЗС з баків №1,3,6,8 по команді оператора подається на електронну вагу в рафінаційний цех. У відповідній кількості суміш з ваги зливають у вуличний бак ємністю 20м³. Якщо суміш має кислотне число 0,2-0,4 мг КОН, перекисне число до 3мМоль, то суміш насосом через теплообмінник,де підігрівається до t = 90°С подається у відбільний апарат, де вводиться відбільна глина і проводиться реакція відбілювання з метою руйнування перекисного числа до 0 з видаленням залишків металу та мила.

Кількість відбілки дається в залежності від перекисного числа, гріється до t = 90°С досушується під вакуумом і подається на фільтрацію.

Відфільтровану суміш подають в бак, де вона зберігається під вакуум (100-150мБар)

У випадку збільшення кислотного числа більше 0,4 мг КОН суміш з баку після теплообмінника подається на змішувач, де змішується з розчином лугу для нейтралізації кислотного числа. Утворений соапсток відділяється на сепараторі і направляється на розкислення, а нейтралізований жир подається у відбільний апарат, де проходить вище наведену обробку.

З ємкості нейтралізована, відбілена суміш подається в переетерифікатор, при інтенсивному перемішуванні мішалкою та насосом, гріється і висушується під вакуумом до (30-40 мБар), який створюється ПЕБ (поз.20).

Після взяття аналізів жир повинен відповідати наступним параметрам:

Волога -- 0,005%

Перекисне число -- 0

Мило -- 0%

Кислотне число --0,2-0,3

Потім проводять його охолодження шляхом перекачування через пластинчатий теплообмінник до t = 90°С. Після охолодження вводиться каталізатор через вузол подачі каталізатора і направляється на циркуляцію. Перемішування проходить 30-40 хв. Коли колір жиру зміниться в оглядовому вікні до коричневого, це означає що реакція завершилась. Робиться аналіз жиру та перекачується на дезактивування каталізатора двома шляхами:

1. Сухий метод дезактивування.

Жир перекачується у відбільний апарат, де вводиться розчин лимонної кислоти 25% із розрахунком 1,5кг/1т. Проходить інтенсивне перемішування, потім сушиться під вакуумом та вводиться відбільна глина з ємкості, з якою суміш перемішується протягом 15-20 хв і подається на фільтрацію, (площа фільтрації 30м²).

Готовий жир з фільтрації через поліцейські фільтри подається в ємкість, де зберігається під вакуумом 100-150 мБар. З баку жир подається безпосередньо на дезодорацію.

2. Метод мокрого дезактивування

Переетерифікований жир зливається в проміжну ємність та насосом подається на змішувач, куди подається гаряча вода в кількості

5-10% від кількості жиру. Каталізатор розкладається і суміш подається на сепаратор. Після сепаратора подається в ємкість, або проходить процес відбілювання, після чого подається на дезодорацію.

6.4 Цех виробництва водню

У харчовій промисловості електролітичний водень застосовується при гідруванні жирів.

В цеху виробництва водню розміщено 4-ри електролізери ФВ-250М, ФВ-80, ФВ-100, ФВ-100., фільтрпресного типу одержання електролітичних газів із наступних безперервних процесів:

- проходження електролітичного струму у внутрішніх та зовнішніх колах електролізера;

- утворення водню і кисню на електродах;

- виділення, охолодження і очистка газів, що утворюються;

- відвід надлишкового тепла;

- побічні процеси електролізу.

Процес електролізу відбувається за наступною схемою: якщо прийняти напрям електричного струму від позитивного потенціалу до негативного, то постійний струм в ектролізері проходить по колу: джерело стуму (+) - з'єднувальна шина - монополяр комірки №1 - анкера - виносний анод - аноліт, католіт, що заповнюють товщину діафрагми - виносний катод - анкера біполярний електрод, що з'єднує катодну сторону комірки №1 і анодну сторону комірки №2

далі повторення цих же елементів у комірках №№2-20 для ектролізерів ФВ-І00) №№2--41 (для електролізера ФВ-250М) -моно-поляр комірки №20 (для електролізерів ФВ-80); монополяр комірки №41 для ектролізера ФВ-250М) - шинна перемичка в обхід середньої камери - монополяр комірки №21 (для електролізерів ФВ-100); монополяр комірки №42 для електролізера ФВ-250М) - елементи комірок №№42-82 (для електролізера ФВ-250М); елементи комірок №№ 21-40 (для електролізерів ФВ-100 монополяр катодної комірки №40 (для електролізерів ФВ-100); монополяр комірки №82 (для електролізера ФВ-250М) - з'єднувальна шина - джерело струму (-)

Дія електричного струму проявля'ється в наступному: молекули води, що знаходяться в електроліті, дисоціюють на іони Н+ і іони ОН-, які під дією електричних сил зчеплень направляються до електродів протилежного знаку: Н+ до катоду, ОН- до аноду. На поверхні виносного аноду, анкерів та анодній поверхні монополярів і біполярів іони ОН- віддають заряд, утворюючи молекулу кисню О2 і воду:

40Н- - 4е- = О2 + 2Н2О

Кисень у вигляді бульбашок збирається по обидві сторони виносних анодів, утворюючи лужно-кисневу емульсію, що в силу меншої густини у порівнянні з електролітом, піднімається догори і через вихідний верхній частині рами поступає в кисневий колектор

Одночасно на поверхні виносних катодів і катодної поверхні монополярів біполярів знімається заряд Н+ і утворюються атоми водню, що адсорбуються на поверхні металу і утворюють молекули водню Н2 за рівнянням:

4Н+ + 4е- = 2Н2

Отриманий молекулярний водень збирається у вигляді бульбашок у просторі між виносними катодами та поверхнями монополярів, утворюючи водневу емульсію, що через отвори у верхній частині рами поступає у водневий колектор, де розділяється на водень і католіт.

Із середньої ланки водневого колектора водень направляється догори, у водневий відсік конденсатора, а католіт стікає в міжтрубний простір середньої камери.

Водень, що збирається в газовому просторі, несе з собою водяну пару та частинки лугу.

у конденсаторі відбувається охолодження водню і звільнення його від пари.

Після охолодження водень поступає у водневий відсік газозбірника, шляхом барботування через шар дистильованої води він очищується від лугу і охолоджується. Тут же конденсується водяна пара. Очищений та охолоджений водень через скляний трубчастий ізолятор (газовий ліхтар) направляється в газгольдер.

6.5 Технологічний процес виробництва маргарину

Складається з наступних стадій:

зберігання дезодорованих жирів і олій;

підготовка води, цукру, солі, емульгатора, барвника, вітамінів, ароматизаторів;

виготовлення емульсії;

охолодження емульсії;

механічна обробка;

фасування готового продукту.

6.5.1 Зберігання дезодорованих жирів і олій

Рафіновані, дезодоровані рослинні олії, саломаси і переетерифіковані жири повинні зберігатися окремо. Зберігання жирів бажано здійснювати без доступу повітря або під інертним газом.

Ємкості для зберігання обладнані системою охолодження (обігріву), датчиками нижнього та верхнього рівнів та пристроєм для автоматичного контролю температури.

Температура зберігання рідких олій 25-40 °С, твердих жирів і олій на 5-10 °С вище від їх температури плавлення. Час зберігання не більше 24 годин.

6.5.2 Підготовка компонентів

Підготовка емульгатора

Емульгатор забезпечує отримання емульсії за рахунок зниження

поверхневого натягу на межі поділу водно-молочної і жирової фаз, а також утворення міцних захисних плівок на поверхні крапель дисперсної фази. Одночасно емульгатор поліпшує еластичні властивості маргарину.

Для кращого розподілу в жирі емульгаторів та за рахунок їх відносно високої температури плавлення, емульгатори розчиняють у дезодорованій олії в співвідношенні 1:4 при температурі (85-90)°С.

Для розчинення емульгаторів у олії можуть використовуватися ванни ВДП. Олійні розчини емульгатора належить ретельно перемішати перед їх вводом у жирову основу.

Підготовка розчину барвника.

В якості барвника використовується каротин, мікробіологічний каротин. Барвники надходять на заводи у вигляді олійних розчинів. Барвник вводиться в жирову основу в кількості, передбаченій рецептурою.

Підготовка розчину цукру.

Цукор вводиться в маргарин для підвищення його харчової цінності, Цукор просіюється і зважується та подається в ємність з гарячою водою для приготовлення 30% розчину. Після розчинення цукру, сироп пастеризують при температурі 90°С протягом 30 хвилин.

Пастеризований сироп охолоджується до температури (8-10)°С. Час зберігання розчину цукру не більше 24 годин, з цією метою може бути використана ванна ВДП.

Підготовка розчину солі.

Сіль є компонентом, що входить до складу рецептури майже усіх видів маргарину та вводиться в маргарин у вигляді насиченого соляного розчину постійної щільності (1,17-1,20) г/см³. Концентрація розчину солі (24-26) %.

Для виготовлення розчину солі використовується трьохсекційний солерозчинювач або солерозчинювач Мельникова.

Виготовлення соляного розчину в трьохсекційному солерозчинювачі здійснюється наступним чином. Сіль завантажується в 1-ше відділення з постійною товщиною шару 700 мм. У нижню частину цього відсіку Безперервно подається вода, що протікає крізь шар солі, самофільтрується, насичується, утворюється соляний розчин. Далі через переливні патрубки надходить у 2-ий та 3-ій відсіки. Забезпечується постійна концентрація 24-26%

Підготовка вітамінів.

Вітаміни А і Е вводять в жирову фазу у вигляді розчинів у дезодорованій олії у співвідношенні 1:10, щоб забезпечити рівномірний розподіл вітамінів у усьому жирі, При виготовленні розчинів вітамінів враховується концентрація вітамінів, готується розчин та здійснюється дозування в змішувач у кількостях, що вказуються рецептурами. Вітамін С у виробництві дієтичних маргаринів може використовуватися у вигляді 50% водного розчину та вводитись у кількості 1 кг на 1 т маргарину.

Підготовка консервантів.

Необхідна кількість консервантів зважується в лабораторії. Зважений консервант розчиняють у воді або жирі і, в залежності від виду консервантів, у місткості на вазі відповідно для жирових та не жирових компонентів.

Підготовка ароматизаторів.

Ароматизатори надходять на підприємство в концентрованому вигляді, щоб запобігти випаровуванню летючих речовин.

Ароматизатори повинні зберігатися в щільно закритому посуді, Ароматизатори використовуються в суто заданих композиціях та дозуваннях. Імпортні ароматизатори надходять у вигляді олійних розчинів та можуть бути введені у жирову або водно-молочну фазу.

Вітчизняні ароматизатори використовуються у вигляді олійних і водних розчинів. Робочі розчини ароматизаторів виготовляються на роботу однієї зміни.

Підготовка ароматизаторів здійснюється: вітчизняних - відповідно до технологічної інструкції, імпортних - відповідно до рекомендації ВНІІЖ, в залежності від марки ароматизатора.

Підготовка води рецептурної.

Вода для маргарину може використовуватися сира, що надходить з водопроводу міста чи з власних артезіанських копалин, опромінена ультрафіолетовим світлом з метою знищення небажаних мікроорганізмів.

Технологічна схема виробництва маргарину на лінії "Джонсон" продуктивністю 5 т/год.

Маргарин виробляється за схемою:

методом переохолодження; утворення емульсії з наступним охолодженням та одночасною механічною обробкою на автоматичних потокових лініях з витискаючими переохолоджувачами.

6.5.3 Виробництво маргарину на автоматичних потокових лініях з витискаючими переохолоджувачами

Ця схема передбачає одержання маргарину в дрібній упаковці масою бруска (200 та 250) г, а також фасуванням в велику тару з допомогою автоматів для наповнення та зважування картонних коробів.

Рафіновані, дезодоровані жири та розчин емульгатору з баків насосами відповідно до рецептури маргарину подаються через тензодатчики в ємність автоматичної ваги. Жиророзчинні добавки, барвник, ароматизатор, вітаміни) подаються насосом-дозатором з бачка додатків. Пастеризована вода, розчин солі, цукру та інші водорозчинні додатки перекачуються насосами відповідно з баків в ємність автоматичної ваги.

Зважені на автоматичних вагах компоненти жирової і водної фази перекачуються насосами та подаються відповідно в змішувачі, що працюють послідовно, де здійснюється емульгування мішалками з частотою обертання 46 об./хв. і підтримується температура емульсії на рівні 38-40 °С в залежності від рецептури.

Виготовлену емульсію пропускають через насос-емульгатор протягом 5 хвилин і направляють у третій змішувач. Ретельно перемішана емульсія із змішувача перекачується насосом і подається на подвійний фільтр.

Подавання емульсії в чотирьохциліндровий охолоджувач здійснюється з допомогою насосу високого тиску (Р_м = 0,98-3,43 МПа). температура емульсії на вході в переохолоджувач 38-40 °С і залежить від складу жирового набору в режимі охолодження.

В перші кілька хвилин, коли ще не встановився стабільний режим роботи обладнання, маргаринова емульсія, після охолодження в переохолоджувачі, спрямовується в бак повертання, коли температура маргарину на виході з переохолоджувача встановлюється на рівні 12-15 °С, його потік розподіляється в залежності від упаковки продукції.

При пакуванні в пачки маргаринова емульсія через розподільчий пристрій та фільтри структуратори подається в кристалізатори і далі в фасувально-пакувальні автомати, далі пачки маргарину передаються по транспортеру на пакувально-бандерувальну машину і по транспортеру до складу готової продукції.

Надлишок продукту, що надходить від фасувальних машин, відправляється через буферний пристрій в бак повертання звідки насосом емульсія подається в розхідний змішувач.

При пакуванні в короба маргаринова емульсія після переохолоджувача (вотатора) подається на жиронаповнювальну машину. Після бандерування маргарин відправляється до складу.

Для підтримки необхідного температурного режиму в продуктових трубопроводах, вотаторі, кристалізаторах передбачений обігрів водою з температурою 25-30 °С, 65-70 °С. Воду з потрібною температурою отримують у генераторі гарячої води А36, що складається з 3-х баків.

Вода з температурою 45-50 °С подається в сорочки жирової ваги та баків жиророзчинних додатків, а також для обігріву валів переохолоджувача. Обігрів потрібен для запобігання утворення в місцях кріплення на валу ножів застиглого продукту. У випадку раптової зупинки вотатора обігрів водою сприяє відтаюванню замерзлих валів.

Для утворення умов, ковзання продукту всередині кристалізатора та транспортування переохолодженої емульсії від вотатора до фасувальних машин використовується вода з температурою 25-30 °С.

Вода з температурою 65-70 °С використовується для обігріву зворотних продуктових трубопроводів та змієвика бака повернення. Вагове дозування усіх компонентів маргарину здійснюється за допомогою перфокарти. Вона призначена для керування та програмування роботи автоматичного вагового обладнання.

Керування процесом виробництва маргарину здійснюється автоматично з пульту керування. При необхідності вага працює в ручному, автоматичному та напівавтоматичному режимах.

6.5.4 Технологічна схема виробництва м'якого маргарину

Вагове дозування жирових і водно-молочних компонентів м'яких маргаринів здійснюється за спеціальною програмою в автоматичному режимі. Рафіновані, дезодоровані жири і олії в натуральному та гідрованому виді з баків, розчин емульгаторів з баку насосом подається послідовно в ємність для зважування жирової фази.

Кожний компонент відважується в кількостях, передбачених рецептурою і насосом послідовно перекачується в змішувачі -розхідний. При цьому перший компонент водно-молочної фази надходить у змішувач тільки після подачі одного або двох жирових компонентів і розчину емульгатора. Подача в змішувач усіх компонентів жирової і водно-молочної фаз повинна закінчитися одночасно або так, щоб останньою заливався один з водних складників продукту.

Після закінчення зважування в змішувач вручну вводяться жирові та водні додатки (ароматизатори, вітаміни), зважені компоненти ретельно перемішуються при температурі 39-43 °С з допомогою мішалки з частотою обертання 30-35 об./хв.

Підготовлена емульсія з температурою 39-43 °С із змішувача насосом перекачується в змішувач, звідки подається в розхідний змішувач, потім однорідна стійка емульсія подається через фільтри у зрівнювальний бачок, а потім насосом високого тиску під тиском 1,0-5,0 МПа подається в трьохциліндровий переохолоджувач, де охолоджується до 23-25 С.

6.5.5 Органолептичні показники, правила і термін зберігання

Найменування	Характеристика
	Смак і запах	Консистенція при (18±1)°С	Колір
Бутербродні	Смак та запах чисті з присмаком та запахом смакових і ароматичних добавок у відповідності з ТО на маргарин індивідуального найменування. Зайві присмаки та запахи не допустимі.	Пластична, однорідна, злегка мажеться. Поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд.	Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений добавками у відповідності з ТО для маргарину індивідуального найменування, однорідний по усій масі.
Столові	Смак та запах чисті з присмаком та запахом смакових і ароматичних добавок у відповідності з ТО на маргарин індивідуального найменування. Зайві присмаки та запахи не допустимі.	Пластична, щільна, однорідна. Консистенція, що ледь мажеться, у нефасованого маргарину не є фактором браку. Поверхня зрізу блискуча, слабоблискуча або матова, суха на вигляд.	Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений добавками у відповідності з ТО для маргарину індивідуального найменування, однорідний по усій масі.
Для промислової переробки	Смак та запах чисті. При використанні ароматизаторів-запах молочний. Зайві присмаки та запахи не допустимі.	Пластична, однорідна. Для рідкого маргарину - одно- рідна рухома.	Від білого до світло-жовтого, однорідний по усій масі, незначна неоднорідність кольору не є бракувальним фактором.

Асортимент та призначення маргаринів

№п/п	Назва продукції	Річний випуск,т
1	Маргарин столовий «Вершковий особливий»,фас.фольга,250 г	1220,00
2	Маргарин «Пампушок для пухкої випічки»,фас.фольга,брус,250г	661,58
3	Маргарин «Пампушок для пухкої випічки»,фас.фольга,брикет,250г	40,26
4	Маргарин столовий «Сонячний особливий»,фас.фольга,брус.250г	2788,54
5	Маргарин столовий «Столичний особий»,фас.фольга,250г,брус	3001,14
6	Маргарин столовий «Домашній»,фас.фольга,250г,брус	1108,42
7	Маргарин «Пампушок для листового тіста»,фас.,фольга,250г, брикет.	851,98
8	Маргарин «Пампушок для листового тіста»,фас.,фольга,250г, брус	37,14
9	Жир кулінарний «Український»,фас.,фольга.250г,брикет	84,48
10	Маргарин столовий «Домашній»,фас.,фольга250г,брикет	241,28
11	Маргарин столовий «Молочний особий»фас.фольга,250г.брус	154,98
12	Маргарин «Пампушок для пухкої випічки»,пергамент,250г	47,56
13	Маргарин «Столичний особий»250гр.пергамент	58,16
14	Маргарин столовий «Сонячний особливий»,моноліт 20кг	1299,18
15	Маргарин столовий «Столичний особий»,моноліт, 20кг	861,08
16	Маргарин столовий «Молочний особий»,моноліт, 20кг	9172,32
17	Жир кулінарний «Фрітюрний»,моноліт, 20кг	472,92
18	Пальмова олія дезодорована вибілена,моноліт,20кг	2080,36
19	Маргарин «Молочний»Економ, моноліт,20кг	100,14
20	Маргарин «Молочний» для пісочного тіста, моноліт 20кг	133,88
21	Маргарин «Для кремів», моноліт 20кг	256,40
22	Маргарин столовий «Домашній»,моноліт10кг	173,90
23	Маргарин столовий «Домашній»,моноліт20кг	50,40
24	Жир «шортенінг кондитерський»ваговий	1,78
25	Маргарин «Слойка» ваговий	10,00
26	Жир замінник мол. жиру «ФетімілкС-01 АК»	12,48
27	Жир кулінарний «Фрітюрний» безтарний	634,33

Правила приймання

Правила приймання згідно з ГОСТ 976-81.

Кожну партію маргарину піддають приймально-здавальним випробовуванням.

Органолептичні показники вмісту жиру, вологи, солі, кислотність маргарину, температуру плавлення жиру відділеного з маргарину і стійкість визначають у кожній партії маргарину.

Показник "перекисне число" гарантується виробником і визначається періодично, але не рідше одного разу на місяць.

Показник "масова частка консерванту" гарантується виробником і визначається періодично, але не рідше одного разу на місяць.

Показник "масова частка тригліцеридів у жирі виділеного з маргарину", а також "наявність бактерій групи кишкових паличок, дріжджів та пліснявих грибів" гарантується, виробником і визначається підприємством періодично, але не рідше одного разу у десять днів.

Показник масової частки вітаміну "А" (та інших вітамінів) гарантується виробником і визначається підприємством тільки у Арбітражних випадках.

Контроль вмісту токсичних елементів відповідно до МУ 5.08.07/1232, а також контроль вмісту мікотоксинів, залишкового вмісту пестицидів підприємство-виробник здійснює періодично, не рідше одного разу у квартал.

Визначення патогенних мікроорганізмів проводять служби органів охорони здоров'я за методиками, затвердженими МОЗ України.

Контроль за вмістом радіонуклідів проводиться у відповідності з Міжвідомчими методичними вказівками та «Тимчасовими рекомендаціями щодо радіаційного контролю, на підприємствах харчової та переробної промисловості".

Контроль за міграцією матеріалів, що контактують з маргарином, проводять лабораторії, які мають відповідний дозвіл МОЗ України.

При незадовільних результатах контролю проводять повторний аналіз з подвійної вибірки або проби. Результати повторних аналізів поширюються на всю партію. У випадку незадовільних результатів партія бракується повністю.

Сертифікаційні випробування проводять у порядку, встановленому органами сертифікації, що акредитовані у системі УкрСЕПРО.

Транспортування та зберігання.

При завантаженні і розвантаженні та транспортуванні маргарин необхідно оберігати від атмосферних опадів.

Маргарин транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами щодо вантажів, що швидко псуються, діючими на відповідному виді транспорту.

При перевезеннях для місцевої реалізації автомобільний та гужовий транспорт повинен бути спеціально обладнаний. Допускається за узгодженням зі споживачем перевозити маргарин у відкритих автомашинах з обов'язковим захистом їх від атмосферних опадів і сонячного опромінення (укриття брезентом або іншими матеріалами).

Рідкі маргарини, а також столові маргарини у вигляді неохолодженої емульсії для промислової переробки в межах міста транспортують у автоцистернах для харчових рідин згідно з ГОСТ 9218-89. Автоцистерни повинні проходити санітарну обробку, крани та люки повинні бути запломбовані.

Транспортування маргарину у пакетах проводиться згідно з ГОСТ 21650-76, ГОСТ 22477-77, ГОСТ 2385-78, ГОСТ 24597-81, ГОСТ 26663-85.

При відвантаженні маргарину з підприємства-виробника температурні умови, що забезпечують його зберігання при транспортуванні, за угодою сторін встановлюється у договорах на постачання не вище плюс 15°С, а для рідкого і неохолодженого маргарину - на 5-10°С вище їх температури плавлення.

Маргарин повинен зберігатися у складських приміщеннях або холодильниках при температурі від -20 до +15 °С при постійній циркуляції повітря.

Не дозволяється зберігання маргарину разом з продуктами, що мають різний специфічний запах.

Ящики, барабани та бочки з маргарином при механізованому складанні на піддонах і при механізованому складанні на рейках або рештках зберігаються у штабелях із зазорами для вільної циркуляції повітря та на відстані 0,5 м від стіни.

При зберіганні маргарину у ящиках із гофрованого картону на піддонах повинно бути укладено не більше п'яти ящиків по висоті. Висота штабелю становить не більше десяти ящиків (двох піддонів).

Гарантії виробника

Гарантійний термін зберігання столових та бутербродних маргаринів.

Температура зберігання, °С	Гарантійний термін зберігання, доба
	нефасований	фасований
		У пергамент	у фольгу
Від -20 до -10 вкл.	130	100	105
Від -20 до 0 вкл.	105	80	85
Від 0 до 10 вкл.	90	60	70
Від 5 до 10 вкл.	70	50	60
Від 10 до 15 вкл.	40	З0	35

6.6 Технологічний процес виробництва майонезу

Технологічний процес виробництва передбачає створення оптимальних умов, які дозволяють отримати однорідну і стійку систему майонезної емульсії (близьку до гомогенної) і складається з наступних стадій:

підготовка компонентів рецептурного складу, їх дозування;

підготовка пасти;

підготовка "грубої" емульсії;

підготовка мілкодисперсної емульсії (гомогенізація);

фасування, транспортування на склад.

6.6.1 Підготовка компонентів рецептурного складу, їх дозування і підготовка пасти

Приготування майонезу починається з виготовлення яєчної пасти.

Пастеризована вода з температурою 60°С з баку насосом через вагу поступає в бак для приготування яєчної пасти. Води подається половинна кількість від рецептурної. Включають в баку мішалки і в гарячу воду через вагу з бункера для сипучих компонентів та сито подають яєчний порошок. Перемішують 15-20 хв.

Відповідно рецептурі паста готується на кілька партій, відвіс якої порівнює від 1т до 1,5т.

Готова паста насосом перекачується в бак, що знаходиться на вазі та охолоджується льодяною водою до 15-20°С. Температура льодяної води +1 - +3°С. Далі готова паста насосом подається в бак для попереднього змішування.

В бак для сипучих компонентів з баку пастеризованої через вагу надходить вода температурою 60-70°С (половина рецептурної кількості), вмикається мішалка, далі через вагу з 6-гранного бункера для сипучих компонентів та сита подаються сухе молоко, сіль, цукор, гірчичний порошок, сода з інтервалом 5-10 хвилин.

Після 10 хв. перемішування, готова паста центробіжним насосом подається на охолодження до 25-30°С на вотатор, далі подається в бак для попереднього змішування.

6.6.2 Підготовка "грубої" емульсії майонезу

В змішувач, який оснащений 2-а мішалками (турбінна та пропелерна) з невеликою частотою обертання, готується "груба" майонезна емульсія. Мішалки забезпечують рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача/без застійних зон.

В змішувач для попереднього змішування з баків через бак на вазі та вагу тонкою струєю вводиться олія по рецептурі. Час вводу 30-40 хв.

В перші 7-10 хв. олію подають повільно (10-12 л/хв.), потім швидше 20-25 л/хв.

Після введення олії в змішувач подається 80% оцтова кислота з III поверху, де в спеціальному приміщенні в ємність для оцту насосом поз. з бутилів закачується 80% оцтова кислота, яка через мірник подається в рецептурній кількості в бак для попереднього змішування.

Подача оцту проводиться після введення олії. Після цього перемішування продовжується, 1-7хв. Черговість введення в пасту олії та оцту повинна чітко дотримуватися. Це зумовлено тим, що одночасне, або швидкісне введення може привести до утворення емульсії зворотного типу.

В змішувач вводяться прянощі і емульсія перемішується 20хв.

Отримана в змішувачі "груба" емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії "масло в воді", бути достатньо стійкою і не розшаровуватись до пропуску через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вид і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Далі майонезна емульсія насосом через подвійний фільтр перекачується в деаератор під тиском (0,20-0,25) МПа (2,0-2,5 кгс/см). В деаераторі з емульсії виділяється повітря в летючих речовинах гірчиці.

Далі майонезна емульсія подаючим насосом і насосом-дозатором спрямовується в вотатор, де охолоджується льодяною водою (+1 - +3°С) до температури 20-25°С, подається в проміжний бак, звідки самовитоком надходить в гомогенізатор.

6.6.3 Гомогенізація емульсії майонезу

Важливим етапом отримання товарного майонезу являється гомогенізація, яка, здійснюється з допомогою гомогенізатора. Процес проводиться з чітким втриманням рекомендованих тисків. Величина тисків встановлюється регулюванням зазору в гомогенізуючій головці.

При подачі емульсії в гомогенізатор встановлюється оптимальний тиск, який забезпечує отримання майонезу потрібної консистенції.

Процес гомогенізації висококалорійних емульсій протікає під тиском 1,5-2,0 МПа (15-20 кгс/мс2), низькокалорійних при тиску 12,5-17,5 МПа (125-175 кгс/см²).

Після гомогенізації високодисперсна емульсія надходить в баки готової продукції.

Нестандартну майонезну емульсію направляють в бак для сан. браку

6.6.4 Фасування, транспортування на склад

Емульсія майонезу надходить на машини для пакування майонезу в плівку, де наповнюються пакети вагою 250 г та 150 г. Пакети по транспортерам поступають на упаковку та в склад готової продукції.

Для забезпечення необхідного температурного режиму "на різних технологічних ділянках лінії передбачена установка для підігріву води. Льодяна вода поступає з дільниці приготування льодяної води.

Схема виробництва майонезу з використанням стабілізатора.

Вода з температурою 60-70°С, відповідно з рецептурою, через вагу подається в бак для сипучих компонентів. Вмикається мішалка і відповідно рецептурі, через вагу подається з бункеру яєчний порошок, сухе молоко, сода, цукор, сіль, гірчиця. Після кожного компоненту перемішування-триває 5-10 хвилин. В останню чергу подається стабілізатор, розведений в олії з температурою 25-30°С в співвідношенні 1:10. Кількість стабілізатору 0,5-0,7 кг/т. Готова паста поступає через насос на охолодження на вотатор і перекачується в бак для попереднього змішування. Після цього в попередній змішувач подається рослинна олія через розпилювач. Час вводу олії не менше 60 хвилин. В останню чергу подається 80% оцтова кислота. Туди ж вводяться прянощі та емульсія перемішується 20 хвилин, після цього майонезна емульсія насосом через подвійний фільтр перекачується в деаератор під тиском 2-2,5 кгс/см². Далі емульсія подаючим насосом і насосом-дозатором спрямовується в вотатор, де охолоджується льодяною водою до температури 20-25°С, подається в проміжний бак, звідки самовитоком надходить в гомогенізатор.

Після гомогенізації високодисперсна емульсія надходить в бак готової продукції. Далі емульсія надходить на пакування машинами «Фольпак», «Філпек» та «Дойпак».