Деятельность предприятий общественного питания в условиях развития рыночных отношений

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика предприятия»

на тему: «Деятельность предприятий общественного питания в условиях развития рыночных отношений»

Мурманск, 2009

ПЛАН

Введение

Глава 1. Теоретическое изучение деятельности предприятий общественного питания

1.1 Социально-экономическое значение общественного питания

1.2 Функции общественного питания

1.3 Классификация объектов общественного питания и их характеристика

Глава 2. Общественное питание потребительской кооперации

2.1 Состояние общественного питания потребительской кооперации на современном этапе

2.2 Задачи развития общественного питания потребительской кооперации

Глава 3. Практическое изучение деятельности предприятий общественного питания в г.Мурманске

3.1 Состояние и перспектива развития общественного

питания в г.Мурманске

3.2 Качество общественного питания как фактор конкурентоспособности конкретного предприятия

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание как подотрасль торговли было образовано в 1917 году, одновременно с принятием декрета о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому ему предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, реорганизации, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, предоставления услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие состояние и уровень развития отрасли.

До начала 70-х годов ХХ века в научной литературе вопрос о месте общественного питания в системе народного хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли три основные функции общественного питания: производство, реализация и потребление готовой пищи и услуг.

В социальном плане труд работников отрасли общественного питания всегда был наименее оплачиваемым. Отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило условием формирования на предприятиях общественного питания ростков предпринимательской культуры в нашей стране.

Конец XX века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания.

В настоящее время общественное питание не отнесено к исключительным видам деятельности, поэтому любые физические и юридические лица имеют право осуществлять этот вид деятельности в рамках действующего законодательства. Начиная с 1991 года, в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов вызваны низким барьером вхождения в рынок, высокой скоростью оборота наличных денег, относительно устойчивым спросом, особенно в городской местности.

В 1991 году стали появляться кооперативы, основным видом деятельности которых являлось общественное питание. Эти кооперативы, как правило, функционировали вне системы потребительской кооперации и развивали сеть общедоступных предприятий общественного питания. По мере развития гражданского законодательства появлялись другие возможности для формирования частного сектора в общественном питании. На место кооперативов приходили субъекты малого предпринимательства, которым были предоставлены значительные налоговые льготы.

В настоящее время правовой статус любых юридических лиц, в том числе в общественном питании, регламентируется Гражданским кодексом Российской Федерации. Многие предприятия общественного питания в настоящее время не имеют статус юридического лица, их собственниками являются индивидуальные частные предприниматели.

Майкл Мескон, Майкл Альберт, Франклин Хедоури подчеркивали, что человек отдает приоритет прежде всего питанию: «Человек, испытывающий голод, будет сначала стремиться найти пищу и только после еды, будет пытаться построить убежище».

Проблема поиска путей развития общественного питания неоднократно являлась предметом исследования ряда ученых. Отдельные ее аспекты рассматривались в трудах Баскова Л.П., Беляева М.И., Ванукевич A.C., Васильева Ю.А., Дашкова Л.П., Ильина А.П., Исаенко A.B., Копицы П.В., Пшеничного В.И., Раицкого К.А., Савкиной Р.В., Салия В.В., Соболева З.Т., Снитко Л.Т., Фомина А.И., и др.

Цель исследования: проанализировать деятельность предприятий общественного питания в условиях развития рыночных отношений.

Предмет исследования: деятельность предприятий общественного питания в условиях развития рыночных отношений.

Объект исследования: предприятия общественного питания.

Задачи исследования:

- определить социально-экономическое значение общественного питания;

- выявить функции общественного питания;

- изучить классификацию объектов общественного питания;

- рассмотреть общественное питание потребительской кооперации;

- проанализировать состояние и перспективу развития общественного питания в Мурманске;

- проанализировать качество общественного питания как фактор конкурентоспособности конкретного предприятия.

Структура: курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы (20 источников).

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Социально-экономическое значение общественного питания

В современной экономической литературе общественное питание трактуется как подотрасль торговли, специализирующаяся на изготовлении пищевой продукции, годной к немедленному потреблению или продаже потребителям, и обслуживании процесса потребления.

Данное определение далеко не в полной мере отражает содержание деятельности общественного питания как подсистемы экономики.

Во-первых, трудно согласиться с тем, что общественное питание является не самостоятельной отраслью, а подотраслью торговли. Отнесение общественного питания к розничной торговле в качестве подотрасли обусловлено скорее не совпадением выполняемых этими видами деятельности функций, а сложившейся практикой статистической отчетности.

Во-вторых, в данном определении не отражена реализация покупных товаров как один из видов деятельности предприятий общественного питания.

В-третьих, из приведенного определения следует, что общественное питание призвано обслуживать только процесс потребления пищевой продукции. Однако, поскольку типы предприятий общественного питания различаются по степени завершенности технологического процесса, предполагающего наличие таких предприятий, как заготовочные (то есть производящие полуфабрикаты для реализации их доготовочным предприятиям), следовательно, общественное питание призвано обслуживать не только процесс потребления, но и процесс производства пищевой продукции.

М.Н.Греховодова определяет общественное питание как специфическую подсистему (отрасль) экономики, создающую в процессе своего функционирования новые потребительские блага в форме продуктов питания и реализующую их в процессе производства продукции и обслуживания потребителей, наряду с реализацией товаров, произведенных другими отраслями народного хозяйства.

Таким образом, экономическое содержание деятельности общественного питания позволяет отнести его одновременно к сферам материального

производства, обращения, услуг и потребления. Здесь наблюдается общность материально-вещественной, торгово-технологической и организационно-экономической структур. Греховодова, М.Н.Экономика торгового предприятия. Учебное пособие /М.Н. Грекоходова. -Ростов н/Д : «Феникс», 2001. - С. 9.

Общественное питание является важной отраслью народного хозяйства. Оно экономит и облегчает труд, позволяет рационально использовать пищевые продукты, и представляет собой наиболее совершенную форму организации потребления. Данная отрасль позволяет органично сочетать производство, обращение и потребление.

Питание, как одна из форм потребления, является неотъемлемым элементом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище осуществляется индивидуально или массово в специальных предприятиях.

Предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества. В них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага. Труд работников, занятых приготовлением пищи, является производительным, так как приумножает массу создаваемых в обществе материальных благ.

Общественное питание способствует воспроизводству рабочей силы, росту производительности труда и повышению эффективности общественного производства. Для обеспечения непрерывности процесса производства необходимо постоянно возобновлять трудоспособность работников производства, воспроизводить их рабочую силу. Такое воспроизводство осуществляется ежедневно в результате потребления человеком пищи и отдыха организма. Главную роль в восстановлении способности к труду играет потребление человеком пищи.

Потребляя продукты питания, человек восстанавливает свою способность к труду. Питание - это не только личная потребность людей, от удовлетворения которой зависит их физическое развитие и моральное состояние, но и важный фактор, во многом определяющий все стороны человеческой деятельности. «Производство продуктов питания - писал К. Маркс, - является самым первым условием жизни непосредственных производителей и всякого производства вообще...». Ефимова, О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина. - Мн:ООО «Новое знание», 2000. - С. 6.

Питание обеспечивает воспроизводство главной производительной силы общества - человека.

Таким образом, питание - это объективная физиологическая потребность человека в восстановлении энергетических затрат.

Общественное питание способствует экономии трудовых и материальных ресурсов общества, увеличению свободного времени людей,

сокращению издержек потребления. Известно, что веление домашнего хозяйства, в т.ч. и приготовление пищи, связано с большими затратами времени и труда. Домашнее приготовление пищи отнимает у семьи, состоящей из 4 человек, ежедневно 3-4 часа времени. Затраты труда на приготовление пищи в предприятиях общественного питания в 5-6 раз меньше, чем в домашних условиях.

Общественное питание дает возможность экономить продукты питания. В условиях домашнего приготовления пищи невозможно рационально и экономно расходовать продукты из-за небольших размеров производства, несовершенства технологических процессов, разных уровней кулинарной квалификации 11 домашних хозяек, невозможности утилизации отходов и побочных продуктов производства. Общественное питание позволяет рационально использовать пищевые отходы, которые составляют до 10-15 % общего объема продовольственных ресурсов, а по картофелю и овощам - 20-25 %. Оно дает возможность более эффективно использовать энергию, топливо. Так, для приготовления 1 обеда в домашних условиях требуется 1 кг условного топлива, а на предприятиях общественного питания - 300 г.

Общественное питание обеспечивает возможность организовать питание людей на научной основе. Научная организация питания означает внедрение научно обоснованных физиологических норм потребления и организацию питания людей с учетом профессии, возраста, состояния здоровья.

Таким образом, в процессе своего функционирования предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества, в них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага.

Социальное предназначение общественного питания состоит прежде всего в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п. С развитием общества эти требования повышаются и усложняются.

1.2 Функции общественного питания

Общественное питание представляет собой обособленную хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания.

Являясь специфической подотраслью народного хозяйства, общественное питание выполняет три функции: производство, реализацию и организацию потребления.

Общественное питание - это отрасль хозяйства, включающая все предприятия питания, независимо от того, покупает ли потребитель пищу или получает ее бесплатно (на льготных условиях) в пищевых блоках больниц, интернатов, детских домов. В этой отрасли органически сочетаются функции производства, обмена (реализации) и организации потребления пищи. Наличие функции производства дает основание относить общественное питание к отрасли материального производства, наряду с отраслями пищевой промышленности. В предприятиях общественного питания в результате переработки сырья и полуфабрикатов создаются материальные блага в виде продуктов питания. Функция реализации делает отрасль сходной с предприятиями торговли. Функция организации потребления пищи, свойственна только общественному питанию, делает его специфической отраслью, отличной от всех других отраслей народного хозяйства. Предприятия общественного питания призваны организовать потребление на месте производственной и реализованной ими пищи. Особенностью предприятий общественного питания является совпадение в них процессов производства, реализации и потребления во времени.

Сочетание в деятельности предприятий общественного питания трех функций (производство, реализация, организация потребления), их взаимосвязь

и взаимовлияние обусловливают как общность, так и различие деятельности с предприятиями сельского хозяйства, пищевой промышленности и торговли.

Общность в деятельности предприятий общественного питания с деятельностью предприятий сельского хозяйства и пищевой промышленности, отраслей продовольственного комплекса заключается в наличии производственных функций. Однако готовая продукция, произведенная в сельском хозяйстве и пищевой промышленности не реализуется непосредственно предприятиями этих отраслей экономики, а поступает к потребителям через предприятия торговли и общественного питания. Мурашова, С.Ю. Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования//Успехи современного естествознания. - 2004. - № 7. - С. 33.

Отличительная же черта в деятельности сельского хозяйства, пищевой промышленности и общественного питания состоит в том, что каждая из этих отраслей представляет разную как по видам, так и по степени готовности конечную продукцию: предприятия сельского хозяйства - продовольственное сырье, предприятия пищевой промышленности - продовольственное сырье и готовую продукцию; предприятия общественного питания - готовую продукцию (готовые блюда, кулинарные изделия), а также полуфабрикаты (рыбные, мясные, мучные и др. полуфабрикаты высокой степени готовности).

Общественное питание, как отрасль деятельности, имеет общие и отличительные черты и с розничной торговлей.

Общность этих отраслей состоит в реализации продукции. Принято считать, что по своему экономическому содержанию общественное питание является сферой товарного обращения, так как продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Очевидно, именно поэтому общественное питание входит в качестве подотрасли в розничную торговлю, а его оборот по реализации продуктов питания и других товаров является частью всего розничного оборота.

В процессе деятельности общественного питания произведенная продукция вступает в завершающую стадию движения продукта - сферу потребления. Однако, необходимо отметить, что только часть продукции предприятий общественного питания (покупные товары) минует стадию производства, основная же часть продукции в процессе своего движения к потребителю реализуется после стадии производства, то есть процесс обращения прерывается производственным процессом.

Кроме этого, предприятия общественного питания в отличие от предприятий розничной торговли выполняют и такую специфическую функцию, как функцию организации потребления.

1.3 Классификация объектов общественного питания и их характеристика

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), «предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198, устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». - М.: Издательство стандартов, 1995.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

- буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

- класс люкс;

- высший класс;

- первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров (см. Приложение 1).

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения - общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

2.1 Состояние общественного питания потребительской кооперации на современном этапе

Традиционным участником рынка продукции и услуг общественного питания является система потребительской кооперации. Как и все отрасли кооперативного хозяйства, общественное питание имеет некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.

Развитие общественного питания системы происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения (как правило, сельского), возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания.

Потребительская кооперация для осуществления социальных целей включает и такой вид деятельности, как общественное питание. Общественное питание потребительской кооперации представляет собой разветвленную сеть столовых, кафе, баров, ресторанов, предприятий других типов, общее число которых насчитывает 9,3 тысяч единиц (по состоянию на 2007 год). Ермаков, В.Ф. От тактики выживания к стратегии обновления и роста//Российская кооперация. - 2008. - № 8.

Потребительская кооперация в состоянии более успешно справиться с производством продукции общественного питания и обслуживанием сельского населения, чем реальные и потенциальные конкуренты, так как большая часть предприятий общественного питания стала действовать на условиях единого внутреннего расчета в составе потребительских обществ, что повышает требования к организации управленческого учета.

Произошли структурные изменения в сети предприятий. Прекратила существование значительная часть столовых, относившихся ранее к третьей категории (при производственных предприятиях, учреждениях, профессиональных училищах). Общественное питание представлено наиболее мобильными в рыночных условиях типами предприятий: буфетами, столовыми, ресторанами, кафе, барами, взаимодействующей с ними мелкорозничной сетью. Действующие предприятия питания характеризуются:

- замкнутым циклом производства (от получения сырья до выпуска готовой продукции);

- незначительной территориальной разветвленностью сети;

- возможностью быстрой перестройки производства на выпуск новой продукции;

- высокой оборачиваемостью средств и налаженной системой снабжения;

- профессиональным кадровым составом.

Розничный оборот общественного питания потребительской кооперации составил 3,2 млрд. руб. за 2007 год. Это в 1,3 раза больше по сравнению с предыдущим годом. Произошли существенные изменения в структуре производимой продукции, увеличилась доля полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий в общем объеме выпуска.

Общественное питание позволяет рационально использовать пищевые отходы, которые составляют по нормам до 10 - 15% от общего объема производственных ресурсов, а по картофелю и овощам - до 20 - 25%.

Обобщающим показателем и конечным результатом, характеризующим всю деятельность, является оборот. Он состоит из двух частей: оборота продукции собственного производства и оборота покупных товаров, в целом это составляет розничный оборот предприятия общественного питания. К продукции собственного производства относят продукцию, которую подвергают тепловой или холодной кулинарной обработке (первые, вторые, третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), а также продукцию, продаваемую порциями (молочно-кислые продукты, масло, сыр и др.). Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства, предприятия общественного питания реализуют покупателям продукты питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами. Кооперативы в процессе социального развития//Деловой вестник «Российской кооперации». - 2001. - № 10. - С. 21.

Характерной чертой современного этапа развития экономики являются преобразования в сфере производства, которые оказывают решающее воздействие на систему управления.

В первом полугодии 2009 года организации потребительской кооперации работали в условиях снижения платежеспособного спроса населения на товары, общей финансовой нестабильности в экономике.

В целом по потребительской кооперации системы Центросоюза Российской Федерации в розничной торговле продано товаров на 66,7 млрд. руб., в общественном питании - на 5,8 млрд. руб., закуплено сельхозпродуктов на 7,8 млрд. руб., выработано промышленной продукции на 9,3 млрд. руб., оказано платных услуг на 1,9 млрд. рублей.

За шесть месяцев закуплено 35 тыс. тонн мяса, 93 тыс. тонн молока, 21 тыс. тонн картофеля, 48 тыс. тонн плодоовощей. На промышленных предприятиях и в общественном питании выработано 288 тыс. тонн хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, 7,4 тыс. тонн колбасных изделий, 3,7 млн. декалитров безалкогольных напитков, около 17 млн. усл. банок консервов.

Однако по большинству показателей динамика ухудшилась по сравнению с январем-июнем 2008 года. Оборот розничной торговли, объем закупок сельскохозяйственных продуктов, объем производства продукции промышленности сложились на уровне 94-97 процентов, оборот общественного питания, оптовой торговли, объем платных услуг населению - на уровне 87-90 процентов. Снижение объемов на 5-6 процентов произошло в закупках мяса, картофеля и плодов, на два процента - в закупках молока и яиц. Выработка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий составила 94 процента к прошлому году. На 8 процентов сократилось производство безалкогольных напитков, а колбасных изделий - на 15 процентов.

В общественном питании получили прирост объема оборота Воронежский, Оренбургский, Мурманский, Удмуртский потребсоюзы. Официальный сайт Центросоюза Российской Федерации (www.rus.coop).

2.2 Задачи развития общественного питания потребительской кооперации

Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 года определяет:

«Организация общественного питания и оказания бытовых и социальных услуг населению является одним из основных направлений деятельности потребительской кооперации и имеет большое социальное значение. Целый ряд услуг, оказываемых организациями потребительской кооперации, не реализуется другими организациями и носит эксклюзивный характер. Услуги крайне востребованы, особенно в сельских районах, не имеющих достаточно развитой бытовой инфраструктуры. Вместе с тем, общественное питание и бытовое обслуживание населения - одна из наиболее сложных и трудоемких отраслей». Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 года//Деловой вестник «Российской кооперации». - 2008. - № 4.

Основными задачами развития системы общественного питания и бытового обслуживания Концепция выбрала:

1. Создание сетей общественного питания и оптимизация формата предприятий общественного питания в соответствии с тенденциями современного рынка.

2. Развитие отдельных предприятий общественного питания, имеющих эксклюзивные особенности, не характерные для других организаций общественного питания.

3. Развитие производства кулинарных, кондитерских, хлебо-булочных изделий и полуфабрикатов на базе объектов общественного питания потребкооперации.

4. Расширение рынков сбыта продукции за счет реализации через кооперативные и иные розничные сети.

5. Оптимизация перечня предоставляемых населению услуг по следующим критериям:

- комплексность,

- востребованность,

- эксклюзивность (возможное предоставление услуг, не предоставляемых другими субъектами),

- рентабельность и конкурентоспособность.

6. Приближение услуг к населению и налаживание обратной связи с населением, организация мониторинга потребностей.

7. Системное кадровое обеспечение общественного питания и сферы услуг.

В рамках решения этих задач должно обеспечиваться:

- увеличение объемов деятельности и повышение эффективности работы предприятий;

- развитие и совершенствование материально-технической базы, внедрение прогрессивных технологий;

- создание системы обеспечения и контроля качества продукции;

- разработка эффективной маркетинговой стратегии;

- создание единого информационного обеспечения деятельности предприятий;

- внедрение инновационного подхода к кадровой политике.

В сфере общественного питания конкретизируются следующие задачи и направления развития:

Развитие ориентированных на различные группы потребителей сетей предприятий питания:

- учитывающих региональные особенности, в частности, развивающих национальную и обрядовую кухню;

- обеспечивающих организацию корпоративного, семейного (с досугом взрослых и организацией игровых комнат для детей), молодежного досуга с предоставлением широкого комплекса услуг, развлекательных и образовательных программ, выезд специалистов по приготовлению пищи на дом;

- применяющих индустриальные методы приготовления пищи и доставки ее по заказам потребителей;

- летнего типа;

- типа «Фри-фло», практикующих приготовление блюд на глазах у посетителей.

Формирование и развитие сети придорожных предприятий общественного питания, детских кафе с предоставлением дополнительных услуг.

Развитие сети магазинов «Кулинария» с созданием при них минипекарен, кондитерских, пирожковых цехов, вырабатывающих и реализующих широкий ассортимент собственной продукции.

Развитие взаимодействия с предприятиями потребительской кооперации, обеспечивающих централизованную закупку, переработку сырья, производство полуфабрикатов, готовых блюд и поставку их в сеть торговли и питания.

Развитие и совершенствование материально-технической базы.

Участие в реализации совместных целевых программ федерального и регионального уровней, включая и программу организации школьного питания.

Внедрение инновационных технологий в приготовлении пищи и обслуживании.

Формирование и реализация единой маркетинговой стратегии, включающей:

- внедрение единого кооперативного брэнда и создание локальных сетевых брэндов, отражающих национальные и региональные особенности деятельности предприятий, а также брэндовых блюд с использованием экологически чистого сырья;

- проведение оценки потенциала потребности рынка в услугах питания с целью выявления направлений деятельности и определения формата предприятий;

- разработка и реализация программ обеспечения лояльности потребителя;

- внедрение внутренних сетевых стандартов качества продукции и обслуживания в соответствии с требованиями системы НАССР;

- введение системы управления качеством продукции, предприятий общепита с учетом требований Всемирной торговой организации и актов Европейского экономического сообщества.

Развитие взаимодействия с логистической системой торговых сетей потребительской кооперации для комплексного логистического обеспечения предприятий общественного питания, централизованного снабжения предприятий общественного питания продуктами.

Комплексная работа по развитию кадрового обеспечения, включая специальные мероприятия по переподготовке и повышению квалификации (курсы по освоению новых технологий и видов продукции, тренинги, ролевые игры, конкурсы профессионального мастерства, мастер-классы).

Организация обобщения и внедрения в потребительской кооперации опыта передовых предприятий общественного питания, международного опыта развития сферы общественного питания.

ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В МУРМАНСКЕ

3.1 Состояние и перспектива развития общественного питания в г. Мурманске

общественный питание торговля продукция

В Мурманской области поддержка частной инициативы граждан в сфере малого и среднего бизнеса выделена в один из основных региональных приоритетов.

В Мурманской области прошли апробацию три целевые региональные программы поддержки малого предпринимательства, первая из которых была принята в 1997 году, а завершение мероприятий последней состоялось в 2008 году.

За четырехлетний период количество малых предприятий выросло на 3,9%. Увеличилась и численность занятых на малых предприятиях, составив 7,2% общей численности занятых в экономике Мурманской области. Развитие малого бизнеса характеризовалось тенденциями роста экономических и финансовых показателей. В этот период отраслевая структура малого бизнеса не претерпела значительных изменений. Максимальную долю обеспечили предприятия торговли и общественного питания - 46,8%. Целевая программа «Развитие малого и среднего предпринимательства в Мурманской области на 2009 - 2011 годы».

На сегодняшний день сфера общественного питания - динамично развивающийся сегмент потребительского рынка г.Мурманска, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников. Сейчас в Мурманске функционирует 175 предприятий общественного питания (см. Приложение).

К выработанной продукции собственного производства общественного питания относятся готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные на кухне или в производственных цехах предприятия общественного питания путем тепловой или холодной обработки сырья и продуктов, а именно:

- обеденная продукция в виде первых, вторых и третьих (сладких) блюд, включая блюда, выработанные из покупных полуфабрикатов, а также хлеб, если он входит в цену обеда или блюда;

- горячие и холодные закуски (сосиски, сардельки, салаты, винегреты, мясная и рыбная гастрономия, сельди и др.);

- кулинарные изделия (вареные: мясо, птица, рыба; жареные: мясо, птица, дичь, рыба; печеные: свинина и рыба; паштеты, заливные, студни, пироги, кулебяка с начинкой и т.д.);

- полуфабрикаты, выработанные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, картофель очищенный, овощи очищенные, овощи вареные, тесто и др.);

- изделия, запеченные в тесте; мучные изделия собственной выработки (булочки, пончики, пирожки и др.);

- мучнистые кондитерские изделия собственной выработки; бутерброды с маслом, сыром, мясной и рыбной гастрономией и кулинарными изделиями, включая стоимость хлеба;

- молоко и молочные продукты (сметана, творог, кефир, сливки и др.);

- яйца вареные;

- горячие напитки (чай, кофе, какао); мороженое собственной выработки; безалкогольные изделия собственной выработки (квас, морс, молочные коктейли и др.);

- прочие изделия собственной выработки.

В Мурманском общественном питании представлены русская, японская, китайская, азербайджанская, украинская, кавказская, арабская, итальянская, мексиканская, грузинская и европейская кухни.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

- обслуживание официантами, барменами;

- самообслуживание;

- комбинированный метод.

Под методом обслуживания следует понимать способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Чаще всего исполнителями являются официанты - представители многочисленной армии служителей сервиса.

В процессе обслуживания официанты выполняют комплекс действий по реализации кулинарной продукции, обеспечению потребления этой продукции и организации отдыха потребителей. Результатом действий официантов является услуга предприятия общественного питания.

Обслуживающий персонал предприятий общественного питания, самыми многочисленными представителями которых являются официанты, отвечает за качество предоставляемых услуг, расширение ассортимента предлагаемых услуг, соответствие реализуемых услуг положениям Закона РФ «О защите прав потребителей».

Уже сегодня высококачественное обслуживание имеет решающее значение для конкурентоспособности любого ресторана, бара или кафе. Для обеспечения подобного обслуживания персонал предприятия должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти стажировку с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

Многие предприятия общественного питания г. Мурманска предоставляют дополнительные услуги потребителям. Среди них:

- доставка обедов на дом и в офисы - 6 предприятий;

- игра на бильярде - 8 предприятий;

- наличие живой музыки - 11 предприятий;

- караоке - 8 предприятий;

- шведский стол - 2 предприятия.

Многие кафе оснащены детскими игровыми комнатами, предоставляют услуги по организации детских праздников, разрабатывают детские развлекательные программы по выходным и праздничным дням, имеют в своем ассортименте специальное детское меню.

Сегодня очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики.

По данным Мурманстата, оборот общественного питания в январе-апреле 2007 года сложился в сумме 1,2 миллиарда рублей, что на 14 процентов больше чем в январе-апреле 2006 года. Физический объем оборота общественного питания увеличился на 6,7 процента (январь-апрель 2006 года - 3,1 процента, январь-апрель 2005 года - 4,1 процента).

Можно предположить, что главной тенденцией дальнейшего развития общественного питания станет его «оздоровление». Популярность здоровой пищи растет, что наносит болезненный удар сегменту быстрого питания. Будет происходить постепенное «облегчение» меню, его изменение в сторону низкокалорийных и полезных блюд и продуктов. Наибольшие перспективы в рамках этой тенденции будут иметь рестораны типа free flow. Кроме того, по прогнозам специалистов, продолжится смешение различных форматов. Наиболее активно вторгаться в общественное питание будут кофейни и кондитерские.

3.2 Качество общественного питания как фактор конкурентоспособности конкретного предприятия

Повышение конкурентоспособности сферы общественного питания приобретает особую значимость в связи с процессами глобализации экономики.

Борьба за потребителя идет не на уровне качества или цены услуг, а на уровне возможностей компании предложить воплощенное в услугах новое потребительское свойство.

Конкурентоспособность организации - это показатель, который характеризует ее успешность на рынке и дает фирме очень много преимуществ. В настоящее время на рынке услуг общественного питания жесткая конкуренция, и выжить сможет то предприятие, которое обладает отличительными конкурентными преимуществами.

Сеть пивных ресторанов «Кружка» - крупнейшая сеть пивных ресторанов Москвы. Открыв первое заведение в марте 2002 г. в Коньково, в настоящее время она насчитывает 24 ресторана в Москве, Московской области и Сочи. Сеть трактиров «Кружка» в г.Мурманске появилась несколько лет назад и свою концепцию она взяла от московской сети.

«Кружка» позиционировалась как заведение, в которое можно запросто зайти после работы, чтобы немного отдохнуть, выпить пива, перекусить и посмотреть футбольный матч. Дизайнеры предложили стильный, но в то же время невычурный формат - чтобы можно было прийти и в костюме, и в шортах.

Бренд «Кружки» - это настоящий деревенский трактир. Здесь постоянно царит атмосфера праздника, гостеприимство, дружественная обстановка, аромат невероятно вкусных блюд.

Концепция Кружки - демократичный пивной ресторан, доступный каждому. Единые цены действуют во всей сети (см. Приложение 3). Средний чек в Кружке составляет 10-15$. Низкие цены в «Кружке» объясняются налаженной работой с поставщиками, продуманностью и лаконичностью меню, массовыми продажами.

Демократичность концепции отражена в меню, составленном из хитов интернациональной кухни. Есть спиртные напитки, разнообразие первых, вторых блюд, закусок и салатов, а также десерты. Основные принципы меню: демократичность цен, щедрые порции, сытные блюда и ассортимент, рассчитанный на удовлетворение наиболее распространенных вкусов. Компактность меню связана с большой пропускной способностью ресторана и необходимостью быстрого облуживания посетителей.

Благодаря распространенности в городе, большой вместимости залов, доступности цен и единому формату Кружка имеет устойчивый имидж популярного народного заведения.

Основные посетители трактиров «Кружка» - это жители близлежащих домов, студенты, сотрудники фирм расположенных неподалеку от точки общественного питания.

Как показали исследования, днем рестораны и кафе посещают студенты и служащие офисов.

В процентном соотношении целевые сегменты потребителей можно распределить следующим образом:

- Студенты - 23%,

- Жители близлежащих домов - 20%,

- Служащие - 35%,

- Прочие - 22%

Из них:

- Vip-клиенты - 15%,

- Постоянные клиенты - 25%

- Прочие - 60%

Проблему количества посетителей «Кружка» предпочитает решать путем увеличения посадочных мест. Рецепт рентабельности «Кружки» - сетевой формат и высокая оборачиваемость посадочного места.

Основой действия предприятия общественного питания в условиях развития рынка и рыночного спроса является маркетинговая стратегия. В зависимости от производственно-финансовых и сбытовых возможностей предприятия используются различные направления стратегий предпринимательской деятельности.

В функции сотрудников отдела связи с общественностью и рекламы сети пивных ресторанов «Кружка» входят:

1) Сбор информации об удовлетворенности покупателей продукцией.

2) Выявление передовых тенденций в мире по профилю построения организации предоставления услуг.

3) Определение географического положения потенциальных потребителей.

4) Организация обратной связи с потребителями, изучение их мнения и их предложений по улучшению продукции.

5) Анализ мотивов, определяющих отношения потребителей к предлагаемой им продукции.

6) Разработка стратегии рекламы и ее организация.

7) Организация участия организации на различных выставках, ярмарках.

8) Разработка предложений по формированию фирменного стиля, организация рекламы с помощью различных изделий (плакатов, буклетов).

9) Анализ действенности рекламы, определение ее эффективности.

Аудитория сети «Кружка» очень коммуникабельная. Посетители участвуют в анкетировании, в форуме и горячей линии, организованной в Интернете. Форум на сайте «Кружки» раньше был открытым для всех желающих, с его помощью можно было задать вопрос или внести предложение. Но постепенно он превратился в средство для переписки друзей, и пришлось организаторам переключиться на горячую линию. Горячая линия является отличным инструментом для выявления потребностей целевой аудитории.

Основной целью управления маркетингом в предприятии общественного питания является исследование маркетинговой стратегии аналогичных предприятий, являющейся основой формирования ассортимента блюд в меню, для разработки рекомендаций по финансово-экономической оптимизации ассортимента.

В центральной «Кружке» г.Мурманска два этажа - первый - ориентация на восток - суши, роллы и тому подобные пункты меню. Второй этаж - блюда проще и потому дешевле.

Одним из самых популярных блюд восточной кухни в «Кружке» является суси, оно известно далеко за пределами Японии, его едят как и в будни так и в праздники. История возникновения суси берет начало в Южной Азии, где вареный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. В «Кружке» представлены следующие разновидности этого блюда: суси татаки (опаленные), салат чука, тори узуро, инари суси, татаки маки (опаленные), спайси (запеченные) с традиционными напитками Японии: саке, китайским сливовым или абрикосовым вином или же с истинным жасминовым чаем.

Любителей традиционного европейского меню ждет расширенный выбор мясных и рыбных блюд, колбас и пельменей собственного производства «Кружка», а также новые блюда: рулька «По-Баварски», цыпленок табака, стейк из семги с соусом «Брызги шампанского», нежную форель и другие, рекомендуются новые освежающие коктейли: Бакарди-Мохито и Мохито-Драйв - для тех, кто за рулем.

Один из предметов гордости - собственная телесеть. Затраты на нее довольно велики. Это не только первоначальные инвестиции, но и ежемесячные эксплуатационные расходы. Но велика и извлекаемая польза. Во-первых, за счет единого телевещания во всех «Кружках» реализуется единая программа спортивных и музыкально-развлекательных трансляций - важнейшая составляющая нашего формата и стандарта. А стандарт, как известно, самое главное в сетевом сегменте. Во-вторых, единое телевидение так же важно, как единый телефон и сайт, это тоже инструмент обратной связи с клиентами.

Телесеть активно используется и как пространство для рекламы. Многие поставщики и партнеры проводят в сети промокампании. Эти ролики занимают в их медиапланах не последнее место. Сейчас в «Кружку» обращаются не только поставщики: в списке рекламодателей «Билайн», «Рексона», Gillette, образовательные заведения, различные музыкальные группы. В целом сегмент HoReCa сегодня пользуется повышенным спросом у рекламодателей. Кроме ТВ есть и другие носители - плакаты, листовки на столах, реклама на одежде персонала, аудиоролики.

Сеть трактиров «Кружка» активно предлагает и дополнительные услуги для посетителей. Среди них уже традиционными стали организованные детские программы по воскресеньям и праздничным дням, специальные бесплатные угощения в День города и многое другое.

В 2004 г. журнал «Food Service, Europe&Middle East» признал Кружку одной из трех лучших ресторанных концепций 2004 года в России.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.

Осуществляя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия общественного питания удовлетворяют одну из основных базисных потребностей населения - потребность в питании. Объектами реализации в общественном питании являются готовые к потреблению продукты питания и услуги.

Этой отрасли свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи, ее реализация и организация потребления. Исходной является функция производства. В процессе осуществления этой функции отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта, в том числе прибавочного.

Функция обмена (реализации) в общественном питании аналогична данной функции в розничной торговле, за исключением того, что предприятия общественного питания реализуют в основном продукцию, произведенную в самой отрасли. При выполнении этой функции возникают затраты труда, связанные с превращением товарной формы стоимости продукции в денежную.

Функция организации потребления является специфичной для общественного питания и характеризует его как общественную форму потребления. Выполнение этой функции требует определенных затрат труда (для отпуска пищи, содержания торговых залов, мытья посуды, обслуживания потребителей и т.д.).

Проведенное исследование и анализ показали, что трактир «Кружка» - молодое развивающееся предприятия с хорошими перспективами бизнеса.

Для успешного ведения малого предпринимательского дела необходимо иметь такие качества, как: «самостоятельность», «чувство свободы», «сам себе голова», с одной стороны и прочные экономические знания, владение финансовым анализом, с другой стороны.