Аналіз господарської діяльності та планування ПГХ "Енергетик"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Теоретико-методичні основи планування діяльності організації

1.1 Сутність планування і його місце в системі управління організацією

1.2 Цілі організації планування

1.3 Планування виробництва та збуту продукції

Розділ 2. Комплексний аналіз діяльності та передумови планування ПГХ "Енергетик"

2.1 Аналіз поточного та перспективного планування ПГХ "Енергетик"

2.2 Аналіз валового доходу та прибутку ПГХ "Енергетик"

2.3 Планування виробництва та збуту продукції

Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення планування діяльності досліджуваного підприємства

3.1 Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини

3.2 Соціально-економічна ефективність заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності їдальні

Висновок

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

Громадське харчування сформувалося як підгалузь торгівлі, воно охоплює підприємства громадського харчування державної та приватної торгівлі. Головна мета цих підприємств - надання платних послуг населенню в формі громадсько-організованого харчування.

В умовах тривалої економічної кризи в Україні підприємство громадського харчування при підприємствах виконує скоріше соціальну функцію - забезпечує продуктами харчування свій контингент споживачів. Своєчасне надання споживачам збалансованого по своєму складу харчування сприяє збереженню здоров'я людей, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання, раціонального використання вільного часу. Дослідження проводилось на діючому підприємстві. Підприємство громадського харчування "Енергетик" є підрозділом Державного підприємства Національної Енергетичної компанії "Укренерго".

Підприємство здійснює такі напрямки діяльності:

- організація громадського харчування;

- виробництво та реалізація власної кулінарної продукції;

- надання платних послуг населенню;

- виконання святкових та ритуальних замовлень співробітників НЕК "Укренерго" та інших замовників.

В даній роботі ми маємо за мету проаналізувати виробничо-технічний рівень їдальні ПГХ "Енергетик", використання виробничої потужності, економічний стан досліджуваного підприємства, а також розробити пропозиції щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності, яка б дозволила йому перейти до упевненого розвитку в майбутньому.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПЛАНУВАННЯ ДІЯЛЬНОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ

1.1 Сутність планування і його місце в системі управління організацією

Планування -- це складний методично-організаційний процес, за якого відбуваються безперервний пошук, оброблення й систематизація інформації та її перетворення в знання про зовнішнє середовище та власні можливості підприємства в контексті його нинішнього функціонування та майбутнього розвитку.

З позицій системного підходу планування можна розглядати як складну систему, на вході якої уявляється потік такої інформації, що у "процесорі" системи за допомогою методичного апарату та інструментарію перетворюється у вихідний потік -- обґрунтування та рекомендації щодо прийняття управлінських рішень. Порівнюючи фактичну інформацію з плановою, можна отримати контрольну інформацію та оцінити виконання управлінських рішень. Таке уявлення не виходить за межі класичного розгляду планування підприємством і, отже, дає змогу визначити систему планування як ціле-орієнтовану взаємозв'язану сукупність процесів планування, доповнену виконанням функцій контролю результатів. Суб'єктами системи планування в цьому розумінні є процеси планування й контролю, а результатами -- інформація, відображена в планах і звітах.

Щоб спільні зусилля співробітників організації були успішними, вони повинні знати, що від них очікується. Для цього необхідно:

· сформулювати цілі, до яких прагне організація;

· визначити шляхи досягнення встановлених цілей;

· на підставі цього поставити задачі перед підрозділами організації та конкретними виконавцями.

Все це у сукупності і характеризує у широкому розумінні сутність функції планування. Планування - процес визначення цілей організації та прийняття рішень щодо шляхів їх досягнення.

Зміст процесу планування полягає у пошуку відповідей на три ключових питання:

1. де організація знаходиться у даний момент (теперішній стан)?

2. чого організація прагне досягти (куди вона прямує)?

3. як організації потрапити звідти, де вона є, туди, куди вона прагне?

Планування є первісною з-поміж решти функцій управління, оскільки прийняті в процесі її реалізації рішення визначають характер здійснення всіх інших функцій управління.

До підфункцій планування відносяться: цілевстановлення, прогнозування, моделювання, програмування.

Мета планування полягає у створенні системи планових документів, які визначають зміст та певний порядок дій для забезпечення тривалого існування організації.

Схематично процес планування в організації можна представити як послідовність таких етапів (рис. 1. 1):

ь Встановлення цілей діяльності організації.

ь Розробка стратегії діяльності організації (шляхів досягнення цілей).

ь Надання стратегії конкретної форми (впровадження стратегії у конкретні дії організації). Цей етап здійснюється шляхом розробки забезпечуючих планів та бюджетів.



Рис. 1.1. Послідовність виконання основних етапів планування

На практиці існує багато критеріїв класифікації планів організації. Найчастіше з них використовують такі:

1. за критерієм широти охоплюваної сфери розрізняють стратегічні й оперативні плани;

2. за критерієм часового горизонту планування плани поділяють на довгострокові й короткострокові;

3. за ступенем конкретизації виділяють завдання й орієнтири.

Стратегічні плани - це плани, які визначають головні цілі організації, стратегію придбання та використання ресурсів для досягнення цих цілей.

Оперативні плани - це плани, у яких стратегія деталізується у розрахованних на короткий термін рішеннях щодо того:

· що конкретно треба зробити,

· хто повинен це зробити,

· як це має бути зроблено.

Короткострокові плани - це плани, які складаються на період до 1 року. Вони, як правило не мають змінюватися.

Довгострокові плани - це плани розраховані на перспективу 3-5 років. Ці плани мають враховувати зміни у зовнішньому середовищі організації та вчасно реагувати на них.

Завдання - це плани, що мають чіткі, однозначні, конкретно визначені цілі. Їх не можна тлумачити двозначно (збільшити виробництво на 3% за рік).

Орієнтири - це плани, що носять характер напрямку дій. Їх використання доцільне за умов невизначенності середовища, великої ймовірності непередбачуванних змін, які вимагають гнучкості управління. Вони визначають курс дій, але не прив'язують управління до жорстких конкретних цілей, тобто вони надають у певних межах свободу для маневру (збільшити обсяги виробництва на 3-4% за рік).

Водночас, елементами системи планування варто вважати керівників-управлінців та інших професіоналів, котрі, власне, і здійснюють відповідні планово-контрольні розрахунки, результати яких містяться у планах та звітах. З іншого боку, спираючись на те, що в основу планування покладено процес перетворення інформації в дані, знання і, звичайно, оформлені належним чином документи -- плани та звіти, розуміння системи планування можна умовно звузити до системи планів підприємств. Відповідно до цього система планування може бути визначена як цілеорієнтована взаємозв'язана сукупність планів і звітів. І в цьому аспекті розгляду суб'єктами системи також залишаються керівники-управлінці та професіонали, які розроблять плани й готують звіти. Поняття "система планування" іноді вживають у розумінні "система планів". Ці поняття, як зазначалося вище, мають різне сутнісне наповнення. Система планування на підприємстві має формуватися й удосконалюватися з урахування таких основних принципів: єдність, цілеспрямованість, інтегрованість, цілісність, повнота, гнучкість, безперервність.

Принцип єдності означає, що планування мусить охоплювати всі сфери діяльності підприємства. Змістова поєднаність планів має бути узгоджена з організаційною структурою підприємства, оскільки елементами планування є окремі структурні підрозділи підприємства й окремі частини процесу планування. Взаємозв'язок між підрозділами забезпечується як на горизонтальному рівні, так і по вертикалі, тобто в межах управлінської ієрархії.

Планування зазвичай має цільову орієнтацію, тому система планів підприємства має формуватися як своєрідна модель перевірки можливостей досягнення цілей. За допомогою звітів виявляють фактичний рівень виконання поставлених завдань. Усі процеси планування та суб'єкти, що здійснюють їх, мають бути інтегрованими з орієнтацією на цілі.

Усі планові розрахунки мають бути також інтегрованими в певному часовому співвідношенні, незалежно від того, як саме розробляються ті чи інші плани: періодично, неперіодично чи разово. Найбільше ця риса притаманна періодичному плануванню, за якого планово-контрольні розрахунки побудовано у вигляді інформаційної системи, що має пірамідальну структуру й передає знизу вгору систематично агреговані показники від одного рівня управління до іншого.

За допомогою системи планування керівництво підприємства отримує інформацію, що відображає економічні процеси та взаємозв'язки підприємства та ринку. Цілісне уявлення про ці явища й процеси створюється через системне подання їх за допомогою сукупності взаємопересічних показників планів. Оскільки різні розділи плану розробляються взаємозалежно, то система планів дасть можливість зробити справді змістовні висновки, якщо буде повною.

Принцип гнучкості полягає в наданні системі властивості своєчасно й без особливих зусиль змінювати свої параметри у зв'язку з виникненням непередбачених обставин. Внесення змін у плани, їх виправлення й уточнення за умов динамічного середовища може перетворюватись у безперервний процес коригування.

Безперервність означає необхідність дотримання неперервного планового періоду з урахуванням плинного горизонту планування, а також взаємоузгодженості довго-, середньо- й короткострокових планів.

Розгляд змісту планування з позицій аналізу стратегічних процесів означає, що кожен працівник підприємства є учасником планувального процесу. Більше того, кожен розглядається як потенційний ініціатор, динамічне ядро розроблення стратегії підприємства.

Для створення й успішного функціонування системи планування на підприємстві має бути створено певні передумови організаційного, інформаційного й кадрового характеру. Оскільки змістова інтеграція планових завдань і суб'єктів планування, як уже зазначалося, здійснюється в межах організаційної структури підприємства, то основні контури планової й організаційної піраміди мають збігатися. Система планування потребує належного інформаційного забезпечення, а саме: розвиненої прогнозно-аналітичної системи з адекватною методичною базою, чіткої системи управлінського й фінансового обліку, ефективної системи електронного оброблення інформації та передавання даних.

Кадрове забезпечення дієвості системи полягає в здатності керівництва управляти підприємством, користуючись системою планування як складним інструментом, що вимагає глибоких знань, вмінь і навичок. Адекватною має бути й кваліфікація професіоналів та менеджерів -- суб'єктів планування.

1.2 Цілі організації планування

Планування, як уже зазначалося, притаманне загалом усім сферам життя суспільства. Однак особливо актуальним воно є для складних ієрархічно структурованих систем, що забезпечують різноманітну економічну діяльність. Сучасне підприємство уявляється нині як надскладна відкрита соціально-технічна система, пов'язана специфічними відносинами з навколишнім середовищем. Об'єктом планування є його діяльність, здійснення різновидів якої потребує цільової орієнтації, визначеної в часі та засобах досягнення цілей. Цілі функціонування підприємства -- це чітко й однозначно сформульовані наміри, подані у вигляді переліку основних показників, які підлягають досягненню й зазвичай мають кількісну оцінку. Вони задають напрям розвитку підприємства й відображають бажаний стан, якого необхідно досягти в майбутньому. Цілі можна визначити як кінцеві економічні результати діяльності підприємства, які воно планує отримати в заздалегідь установлені терміни. Вирізняють такі основні різновиди цілей підприємства:

матеріальні (уречевлені);

монетарні (грошові);

соціальні (суспільні) .

Досягнення матеріальних цілей передбачає отримання певних матеріально уречевлених результатів, до яких належить передусім продуктова програма. Її виконання можна визначити як у натуральних, так і вартісних вимірниках.

Монетарні (грошові) цілі -- це очікувані в майбутньому фінансові результати, такі як вартість капіталу, прибуток або їхні окремі компоненти: надходження й виплати, доходи. До зазначених цілей відносять також забезпечення рівня ліквідності та її елементів: наявності обігових коштів, надходжень і виплати грошових засобів тощо. Монетарні цілі можуть характеризуватися як абсолютними, так і відносними показниками, наприклад, сума розрахункового прибутку й рентабельність власного капіталу.

Соціальні цілі полягають у визначенні бажаних у майбутньому взаємовідносин між членами колективу на самому підприємстві (рівень доходів персоналу, цікава робота), а також становище підприємства щодо зовнішнього середовища, загалом -- суспільства (імідж, захист навколишнього середовища). Частково така поведінка підприємства закріплена законодавчо й може вважатися не стільки власне цілями, скільки "рамковими" умовами діяльності.

Поданим вище групуванням цілей аж ніяк не обмежується перелік можливих варіантів цільових настанов підприємства. Останнім часом особливої уваги заслуговують екологічні цілі, які орієнтують на забезпечення вимоги відтворюваності ресурсів і виготовлення екологічно безпечної продукції, та деякі інші.

У процесі уточнення завдань і досягнення цілей виникає низка проблем, розв'язання яких становить основний зміст управління підприємством. Класична схема цього процесу є досить формалізованою. Послідовність можна подати у вигляді шести основних фаз (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Порядок здійснення планування у процесі управління на підприємстві.

Перша фаза -- постановка проблеми. Сутність її полягає у визначенні завдання, що вимагає вирішення (проблеми). Для цього порівнянням фактичного стану з бажаним виявляють проблему; аналізують причини, що її викликали; з'ясовують і визначають загальні цілі, що є значущими для постановки проблеми на рівні підприємства, а також деталізовані задачі та підзадачі для її розв'язання з урахуванням наявних обмежень.

Друга -- пошук альтернативних рішень. На цій фазі визначають можливі дії (альтернативи): підбирають варіанти можливих рішень; формують уявлення про вплив чинників за кожною з альтернатив і спільних для них усіх; вибирають ті альтернативи, що підлягають докладному вивченню.

Третя фаза -- оцінювання. Тут оцінюють альтернативи за критерієм досяжності ними найважливіших цілей; оцінюють альтернативи в аспекті їхнього впливу на досягнення цілей за умов передбачуваності, а також за умов неоднозначних очікувань майбутньої ситуації в зовнішньому середовищі; моделюють наслідки реалізації альтернатив за умови зміни самих цілей та обмежень.

Четверта -- прийняття рішення. На цій фазі вибирають альтер- нативу, що підлягатиме реалізації: зіставляють і аналізують оцінені альтернативи, ураховують результати моделювання; вибирають для реалізації одну з альтернатив, що забезпечує досягнення мети найбільшою мірою.

П'ята -- реалізація. Для здійснення обраної альтернативи докладно розробляють план реалізації; віддають розпорядження про реалізацію, і вона розпочинається.

Шоста -- контроль. На цій фазі з'ясовують успіх реалізації: визначають результати виконання плану; порівнюють фактичні результати із запланованими; аналізують результати відхилень; у разі потреби приймають рішення про новий цикл розгляду проблеми.

Змістове наповнення окремих фаз процесу управління є різним, але серед них слід виокремити фази 1--4 як суто управлінські, що утворюють комплекс операцій з підготовки рішення. Щодо фаз 5--6, то вони значною мірою належать до сфери оперативних рішень, пов'язаних із реалізацією поставлених завдань.

Викладений вище методологічний підхід до процесу управління дає змогу уточнити місце планування як функції управління підприємством. Плануванням у широкому розумінні слід вважати процес прийняття управлінських рішень, які пов'язані з майбутніми подіями та здійснюються на основі систематичної підготовки. За своїм змістом це фази 1--4, а саме: систематична постановка цілей і підготовка необхідних для їх здійснення заходів.

Планування у вузькому розумінні можна визначити лише як підготовку рішень (фази 1--3). Якщо ж рішення приймають без їх систематичної підготовки, інтуїтивно, то цей процес охоплює частково фази 1, 2, фазу 4. Фази реалізації та контролю виконання рішень (фази 5, 6) тісно пов'язані зі здійсненням плану й за своїм змістом частково теж належать до планування в широкому розумінні. Планування має свій вигляд:

Залежно від тривалості (термінів) планового періоду :

1. Довгострокове планування (перспективне, стратегічне, прогнозування) - планування строком від 5 років і більше;

2. Середньострокове планування - строком від року до п'яти;

3. Короткострокове планування: - Поточне (річне, піврічне, квартальне, планування на місяць) - Оперативне (на декаду, тиждень, добу, зміну, годину).

Залежно від змісту господарської діяльності :

1. Планування виробництва;

2. План збуту;

3. План матеріально-технічного постачання;

4. Фінансове планування.

З точки зору організаційної структури підприємства :

1. Загальне планування діяльності фірми;

2. Планування діяльності окремих підрозділів;

3. Планування діяльності дочірніх підприємств і філій.

Залежно від спрямованості і характеру вирішуваних завдань :

1. Стратегічне або перспективне планування;

2. Середньострокове планування;

3. Тактичне (поточне або бюджетне).

Процес планування має циклічний характер, цикли чергуються безперервно. Цілепокладання не закінчується з початком процесу вирішення проблеми й не є його першою фазою. Пошук і оцінювання альтернатив можуть розширити або звузити спектр цілей. Якщо в підприємства немає глобальних уявлень про цілі або вони не задані в попередніх процесах прийняття рішень, то може виникнути потреба в доповненні вказаного порядку фазою покладання цілей перед фазою 1. Місце планування та його зміст в аспекті управлінської діяльності можна уточнити, ґрунтуючись на іншій концепції, притаманній французькій школі управління . Згідно з нею розрізняють такі різновиди управлінських процесів: планування, регулювання й так званий пілотаж (чисте управління). Якщо ввести за розподілові ознаки час здійснення процесів та сферу їх використання, то схематичне зображення взаємозв'язків і співвідношень між указаними різновидами управлінських процесів матиме такий вигляд (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Процеси управління у взаємозв'язку

Між окремими процесами, звісно, не існує таких чітких розмежувань, як це виглядає графічно. Процеси управління розглядаються від загального рівня (планування) до конкретного (регулювання). Це означає певну послідовність у здійсненні процесів: спершу визначають напрями розвитку підприємства, потім -- способи досягнення мети, а відтак розглядають заходи. Отже, можна виокремити такий важливий момент: те, що для певного процесу є етапом рішення чи виконання рішення, може виявитися завданням для процесу, що відбувається на нижчому рівні управління підприємством. І навпаки, проблеми, що виникають на стадії "пілотажу" чи регулювання, можуть поставити під сумнів процеси, що відбуваються на вищій стадії. Виникають так звані петлі зворотної дії, що, з одного боку, сприяють підвищенню гнучкості управління, а з іншого -- подовжують процес управління та збільшують його вартість. Тому краще уникати зайвих проблем, запобігаючи їх виникненню, аніж пасивно чекати їхньої появи.

Аналізуючи планування через призму того чи іншого управлінського підходу, варто звернути увагу на два основні моменти процесу планування: по-перше, підготовка попередньо продуманого ескізу дій; по-друге, його безумовне включення в систему організаційних заходів.

Така модель передбачає наявність надзвичайно якісного інформаційного забезпечення керівництва та інших відповідальних осіб. Їм мають бути відомі не лише наявні альтернативи, а й їх наслідки з урахуванням змін ситуацій у зовнішньому середовищі. Самі ж зміни мають бути прогнозованими, передбачуваними з певним ступенем імовірності.

Якщо зовнішнє середовище підприємства характеризується зменшенням рівня передбачуваності, то це зумовлює необхідність урахування ризикованості рішень, що приймаються. Настання тієї чи іншої ситуації передбачається багатоваріантними розрахунками майбутніх результатів впливу різноманітних чинників. У разі частої повторюваності ситуацій може бути розрахована ймовірність настання цільового ефекту як статистична величина. Якщо ж це неможливо, то виходять з об'єктивної оцінки ймовірності. Оптимальним варіантом рішення вважається та альтернатива, яка в результаті послідовного (попарного) порівняння з іншими має найбільший ефект -- найвищий сумарний ступінь досягнення мети. Для оптимізації можна скористатися таким інструментом, як матриця прийняття рішень.

1.3 Планування виробництва та збуту продукції

Підприємство громадського харчування "Енергетик" є підрозділом Національної Енергетичної компанії "Укренерго" Міненерго України (далі НЕК "Укренерго"). Воно створене згідно з Наказом Міністра енергетики України від 02.07.98р. № 107 "Про створення відособлених структурних одиниць Державного підприємства "Національна енергетична компанія "Укренерго" на базі виробничо-обслуговуючого підрозділу "Енергетик".

Підприємство громадського харчування "Енергетик" є спеціалізованою структурною одиницею (без права юридичної особи) НЕК "Укренерго", яка наділена майном, має самостійний баланс, круглу печатку, штамп зі своїм найменуванням та поточний рахунок в установі банку.

В склад ПГХ "Енергетик" входять три їдальні. Місцезнаходження підприємства і їдальні № 1: м.Львів, вул.Врубеля, 40.

Орган управління - Міністерство енергетики і електрифікації України.

Форма власності підприємства громадського харчування "Енергетик" - загальнодержавна.

Згідно Положенню про підрозділ громадського харчування "Енергетик" мета підприємства - насичування ринку товарів і послуг .

Здійснюються такі напрямки діяльності:

організація громадського харчування для співробітників Міненерго України та інших підприємств;

виконання святкових та персональних замовлень співробітників;

надання платних послуг населенню з метою підвищення прибутку підприємства;

здійснення торгово-закупівельної діяльності;

планування, організація та здійснення своєї виробничо-господарської діяльності;

укладання господарських договорів;

здійснення бухгалтерського, оперативного обліку.

Між національним диспетчерським центром електроенергетики України (далі НДЦ) і підрозділом громадського харчування "Енергетик" була укладена угода, згідно з якою підприємство зобов'язується організовувати для НДЦ громадське харчування по 3 націночній категорії (23%) та забезпечувати широкий асортимент продукції та послуг.

НДЦ, в свою чергу, зобов'язується:

надати підприємству громадського харчування "Енергетик" приміщення під їдальню, технологічне обладнання і всі витрати за оренду приміщення, платню за тепло-електро забезпечення, водопостачання і ремонт обладнання відшкодувати за рахунок власних коштів;

забезпечити охорону приміщення їдальні і торгово-матеріальних цінностей;

відшкодувати суми нереалізованої націнки при реалізації працівникам НДЦ України молочної та сільгоспродукції;

відшкодувати витрати по утриманню додаткової чисельності персоналу ПГХ "Енергетик" по пранню спецодягу та інших заходів ;

відшкодувати витрати на постачання продуктів харчування в НДЦ України арендованим транспортом згідно розрахункам ПГХ "Енергетик".

Потреба їдальні "Енергетик"в матеріальних ресурсах визначається у розрізі наступних елементів:

1. Потреба у сировині, матеріалах, у тому числі:

для основного виробництва;

на ремонтно-експлуатаційні потреби.

2. Потреба у електроенергії;

3. Потреба в меблях, виробничому обладнанні;

4. Потреба в малоцінних, швидко-зношуваних предметах.

Потреба в МТЗ визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства, вмістенності залу, обсягу діяльності та інших факторів.

В залежності від призначення норми розділяються на декілька видів.

Норми витрат застосовуються для розрахунку потреби у сировині, а також матеріалів, предметів одноразового використання.

Експлуатаційні норми визначають мінімальні і максимальні терміни зносу предметів, до яких також відносяться норми амортизаційних відрахувань.

Для розрахунку норм витрат матеріальних ресурсів у їдальні застосовують наступні методи:

1. Розрахунково-аналітичний або метод, який передбачає використання норм витрат.

2. Дослідно-статистичний - на основі фактичних витрат сировини в минулому періоді. Це приблизні розрахунки.

На підприємстві застосовуються норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем.

Детальний перелік посуду, інвентаря, інших додаткових засобів, що використовуються у їдальні "Енергетик", приведений в додатку.

В роботі нами буде досліджена їдальня № 1, яка міститься на першому поверсі будинку Національної енергетичної компанії "Укренерго" Міненерго України. В цьому ж будинку орендують приміщення фірми TASIS, SIMENS, МАГАТЕ.

Загальна чисельність працівників цих фірм складає близько 700 чоловік. В середньому підприємство відвідують 150 - 200 чоловік в день. Приблизно 2\3 з них - це працівники НЕК "Укренерго".

Режим роботи їдальні: з 8.00 до 17.00 годин. Субота, неділя -вихідний.

В їдальні готують і реалізують обідню продукцію.

Підрозділ громадського харчування "Енергетик" здійснює свою діяльність згідно чинного законодавства України, Статуту Національної енергетичної компанії "Укренерго", Положення про підрозділ ПГХ "Енергетик", яке затверджувалося НЕК "Укренерго", Свідоцтва про державну реєстрацію суб'єкта підприємницької діяльності, Ліцензії Залізничної райдержадміністрації м. Києва на право здійснення торгівельної діяльності у сфері громадського харчування щодо реалізації продовольчих товарів. Підприємство має також ліцензію на право здійснення роздрібної торгівлі алкогольними напоями та Ліцензію на право здійснення роздрібної торгівлі тютюновими виробами (вітчизняного та імпортного виробництва).

Купівлю і постачання підприємство здійснює на підставі угод з виробниками продукції.

Виробництво продукції на підприємстві здійснюється згідно нормативно-технічної документації, до якої відносяться: збірник рецептур страв, технологічні картки, стандарти, калькуляційні картки.

На підприємстві складений штатний розклад, в якому вказані кількість штатних одиниць, найменування посад і категорії, тарифні коефіцієнти, оклади, надбавки.

Структура підрозділу громадського харчування "Енергетик".

РОЗДІЛ 2. КОМПЛЕКСНИЙ АНАЛІЗ ДІЯЛЬНОСТІ ТА ПЕРЕДУМОВИ ПЛАНУВАННЯ ПГХ "Енергетик"

2.1 Аналіз поточного та перспективного планування ПГХ "Енергетик"

Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження таких питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозв'язок між ними, оснащення цехів обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл праці між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць.

Підприємство громадського харчування виконує три функції:

виробництво продукції громадського харчування;

реалізація продукції;

організація споживання.

На рисунку 2.1. показана схема виробничого процесу на підприємстві.

Рисунок 2.1. Схема виробничого процесу

Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних (овочевий, м'ясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця.

Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей.

Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол.

Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м'ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем.

На першому поверсі розташована група приміщень для приймання і зберігання сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять охолоджувані камери для зберігання молока і кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання м'яса і риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів.

На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти транспортують за допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом розташовані комора господарчих товарів і приміщення комірника. Ці приміщення зв'язані з цехом за допомогою коридору. Цеха розташовані у відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеха розташовані в такій послідовності: м'ясо-рибний, овочевий, гарячий і холодний.

В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні вироби. Цех складається з трьох суміжних кімнат.

Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. Дільниці кондитерського цеху їдальні № 1 ПГХ "Енергетик"

Найменування дільниці	Технологічні операції	Використане обладнання
Дільниця замішування дріжджового ,пісочного тіста	Відважування компонентів, замішування тіста	Тістомісильна машина
Замішування бісквітного, завартного тіста	Відважування компонентів, з'єднання, збивання	Машина збивальна
Розділення і формовка виробів з дріжджового тіста	Розділення тіста на заготовки, формування виробів	Стіл виробничий
Розділення і формовка виробів з пісочного, заварного, бісквітного тіста	Розділення тіста на частини, розкачка і формування шарів, дозування, формування штучних виробів	Стіл виробничий, тістомісильна машина
Розстойка виробів з дріжджового тіста	Розстойка виробів на листах, встановлених на стелажах	Стелаж
Випікання	Випікання виробів	Шафа пекарська
Охолоджування	Охолоджування	Стелаж
Виготовлення кремів	Нарізання масла, збивання, охолоджування, збивання	Стіл виробничий, збивальна машина
Приготування помадки, сиропів	Розігрів, кип'ятіння, зварювання	Плитка електрична
Оздоблення тортів	Зачистка поверхні бісквіту від паперу, просочування сиропом, шарування, нанесення глазурі, оформлення	Стіл виробничий
Оздоблення здобних виробів	Шарування, нанесення помадки, глазурі	Стіл виробничий

Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають всі види тіста.

При виробництві страв, кулінарних і кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки.

Для покращання умов праці велике значення має механізація важких і ручних робіт. Для цього використовують вантажний ліфт, візки. Планується закупка засобів малої механізації.

Аналіз організації обслуговування споживачів їдальні складається з характеристики таких питань організації процесу обслуговування: склад приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх розміщення, зв'язок з іншими приміщеннями, інтер'єр, забезпеченість меблями, посудом, метод обслуговування.

До складу торгових приміщень входять: зал їдальні, роздаткова, буфет.

Зал їдальні розрахований на 80 місць. В два ряди розташовані прямокутні 4-місні столи. Між столами в ряду, який знаходиться біля вікна, розставлені вішалки. На кожному столі стоять вазочки з квітами, прибори для солі, стакан із паперовими серветками. На протязі всього часу роботи їдальні мийниця слідкує за порядком і чистотою столів, залу.

Інтер'єр залу їдальні виконаний в сучасному стилі з новітніх європейських матеріалів. Зал прикрашений декоративними квітами.

В залі їдальні розташований буфет. В ньому реалізують покупні товари і продукцію власного виробництва. З покупних товарів реалізують горілчані вироби, кисломолочні, тютюнові вироби, цукерки, соки, води, каву, чай, консерви. Продукція власного виробництва - це торти, тістечка, рулети, печиво, пиріжки.

Під час аналізу організації виробничого процесу та технічного рівня підприємства, були виявлені недоліки:

Цеха їдальні оздоблені старим і високопродуктивним обладнанням.

На підприємстві відсутнє приміщення для обслуговування святкових подій, бенкетів, на які їдальня отримує багато замовлень.

В обідньому залі створюється перехрещення потоків споживачів, що створює певні незручності для відвідувачів.

2.2 Аналіз валового доходу та прибутку ПГХ "Енергетик"

дохід прибуток збут асортимент

Прибуток характеризує кінцевий результат діяльності підприємства громадського харчування і є основним показником ефективної роботи підприємства в умовах ринку.

Прибуток підприємства може бути представлений у двох показниках:

Прибуток від основної діяльності (від реалізації продукції та послуг), і розраховується як різниця між валовим доходом та витратами.

Балансовий прибуток - крім прибутку від основної діяльності, включає незаплановані доходи та витрати, прибуток від неторгової діяльності.

Отже, проаналізувавши стан розвитку фінансово-господарської діяльності ПГХ "Енергетик" за 2008 - 2010 роки, ми прийшли до висновків, що:

Майже всі економічні показники (товарообіг, валовий доход, продуктивність праці та ін.) мають нерівномірний характер розвитку за досліджуваний період;

Частка продукції власного виробництва у загальному товарообігу становить 73 -78%, що позитивно характеризує виробничу та торгову діяльність підприємства;

Провести об'єктивний аналіз ефективності використання основних фондів немає можливості, тому що вони знаходяться на балансі НЕК "Укренерго" ;

При аналізі продуктивності праці ми виявили зниження виробітку працівників виробництва за 2009 - 2010 роки;

За останні три роки спостерігається значне збільшення збитків, що визиває турботу, оскільки це говорить про те, що підприємство є нерентабельним з економічної точки зору, принаймі на сьогоднішній день. Але їдальня при підприємстві має і соціальне значення, а саме: забезпечення якісною продукцією та послугами громадського харчування робітників цього підприємства.

2.3 Планування виробництва та збуту продукції

Підприємства використовують для свого функціонування різні типи ресурсів. Серед них одним з найцінніших є база знань. Без знань неможливо приймати компетентні рішення. Потреба в точних і сучасних знаннях є очевидною, оскільки нині ринки є дуже динамічними в результаті прискорення технічного розвитку, конкурентного тиску й постійного зростання сподівань і потреб споживачів. Крім цього, зміни породжуються різними факторами зовнішнього середовища, більша частина яких не піддається контролю окремого підприємства. Тож сьогодні підприємства діють у нестабільному, мінливому середовищі, а інформація про стан ринку швидко втрачає актуальність. Проблема загострюється ще й тим, що для завоювання нових чи хоча б для захисту існуючих позицій підприємства повинні постійно пропонувати щось нове. Вони розробляють нові стратегії, упроваджують нові товари та послуги тощо. Протистояти таким умовам допомагає маркетингова база знань, що оновлюється й розширюється з розвитком бізнесу. Маркетингові знання створюються на основі вхідної інформації. Тут дуже важливі як досвід і компетентність, так і експерименти та аналіз. Маркетингові дослідження -- це маркетингова послуга, яка збирає, аналізує та інтерпретує маркетингову інформацію.

Реалії активних ринкових перетворень, що набирають дедалі більших темпів в Україні, глибоко змінюють усю систему відносин між державою та підприємствами, підприємствами і споживачами їхньої продукції та послуг, не дозволяють сумніватись у важливості й актуальності маркетингових досліджень. Вони стають усе масовішими та всеосяжнішими за переходу економіки від "ринку продавця" до "ринку споживача" .

Варто розмежовувати поняття "дослідження ринку" та "маркетингові дослідження". Дослідження ринку охоплює кількісну оцінку та аналіз самих ринків, тимчасом як маркетингові дослідження включають вивчення ширшого кола проблем з усього комплексу факторів, пов'язаних із маркетингом товарів на ринку. Прерогативою маркетингових досліджень є дослідження поведінки споживачів, ефективності реклами і збутових каналів, фірм і товарів, які конкурують, тощо. Отже, дослідження ринку є складовою маркетингових досліджень .

Ефективне маркетингове дослідження, як правило, охоплює п'ять послідовних етапів (рис.2.3.).

Рис. 2.3. Процес маркетингового дослідження

Постановка завдання маркетингового дослідження має бути не досить широкою, але й не вузькою. Якщо є розпорядження зібрати максимум інформації про потреби споживачів, то існує ризик "потонути в океані цифр". А якщо, наприклад, поставлено завдання з'ясувати кількість споживачів, які забажають купувати новий товар (послугу) за певною ціною і чи буде достатньою кількість цих споживачів для виходу в точку беззбитковості, то завдання поставлено досить вузько. Обговорюючи цю проблему, можна помітити, що ще багато питань потребують відповідей. Наприклад, якщо новий товар (послуга) виявиться популярним, то як швидко конкуренти зможуть виробити аналог? Наскільки важливо бути першим у реалізації такої ідеї та як довго триватиме лідерство? У результаті завдання компанії можна сформулювати так: "Чи принесе даний товар (послуга) такий прибуток і додаткові переваги для підприємства, які виправдають понесені витрати порівняно з іншими можливими напрямами інвестування?"

Ґрунтуючись на цьому завданні, можна скласти такий список цілей дослідження:

Які основні причини, спонукають споживачів купувати даний товар?

Які саме споживачі охочіше купуватимуть цей товар?

Як співвідноситься вартість товару й кількість споживачів, що його купують?

Скільки додаткових споживачів привабить новий товар?

Чи вплине новий товар на репутацію підприємства у тривалій перспективі?

На другому етапі маркетингового дослідження розробляють план збирання необхідної інформації.

Розроблення плану дослідження потребує визначення джерел даних, методів їх збирання та аналізу.

План дослідження може передбачати використання як вторинних (наприклад, балансові звіти підприємства, офіційні повідомлення та публікації, періодичні видання та книги, Інтернет), так і первинних (збираються з конкретною метою у разі здійснення певного проекту) даних.

Первинна інформація може бути отримана шляхом спостереження, опитування фокусних груп, збирання статистичних даних та експериментів. Найпоширенішими є два типи інструментів збирання первинної інформації, що можуть використовуватися маркетологами, -- це анкети та автоматичні пристрої. Останні застосовують відносно рідко. До них належать, наприклад, гальванометри (прилади для вимірювання слабких струмів), що фіксують зміну фізіологічних параметрів, які супроводжують вияв заінтересованості, наприклад, під час перегляду рекламного ролика. Електронний пристрій (аудіометр), що підключається до телевізора, фіксує відомості про всі його включення та канали, на які він при цьому налаштований.

Після прийняття рішення про методи збирання даних та відповідні інструменти необхідно визначити контактну аудиторію, з якою взаємодіятимуть маркетологи. Складений план визначення контактної аудиторії покликаний відповісти на три питання:

Хто стане учасником дослідження?

Скільки споживачів буде охоплено дослідженням?

Як буде відібрано учасників дослідження?

Після розроблення плану визначення контактної аудиторії дослідник має зупинитися на конкретному способі контактів з аудиторією, які можуть здійснюватися в процесі особистого спілкування, по телефону, поштою (у тому числі електронною).

На сьогодні інформація є справді стратегічно важливим ресурсом підприємства для досягнення ним міцних конкурентних позицій і прийняття ефективних управлінських рішень. На кожному кроці в процесі аналізу ринкових можливостей, планування, організації маркетингових заходів, контролю, реалізації завдань маркетингу необхідною є інформація про споживачів, конкурентів, дилерів та інші фактори зовнішнього та внутрішнього середовища підприємства.

Етап збирання інформації, як правило, потребує великих витрат і водночас є джерелом великої кількості помилок. Бізнес-інформацію можна класифікувати за джерелом походження та за призначенням. До зовнішньої інформації належить:

інформація про ринок;

інформація про конкурентів;

макроекономічна й геополітична інформація;

інформація про постачальників;

зовнішня фінансова інформація;

інформація про правове регулювання й оподаткування.

Внутрішня інформація:

інформація про виробництво;

інформація про трудові ресурси;

внутрішня фінансова інформація.

Ця та інша інформація використовується підприємствами з метою:

створення кращих умов функціонування, зростання прибутку, розширення ринку тощо;

зниження ризику та зменшення невизначеності;

для отримання влади й засобів впливу на інших;

для контролю й оцінювання продуктивності та ефективності діяльності власного підприємства.

Передостанній етап маркетингового дослідження полягає в аналізі зібраних даних і отриманих результатів цього аналізу.

Після закінчення дослідження його результати має бути надано заінтересованим особам.

За призначенням маркетингові дослідження поділяються на чотири види:

пошукові;

описові;

пояснювальні;

передбачальні .

Пошукові маркетингові дослідження -- дослідження, які допомагають вивчити суть проблеми; впевнитися в тому, що проблема є, та з'ясувати природу цієї проблеми. Це найпростіші дослідження. Вони здійснюються у вигляді вільних дискусій зі спеціально відібраними для цього експертами або аналізом вторинної інформації.

Описові маркетингові дослідження -- дослідження, засобами яких виявляють якісний бік явищ, їхню структуру. Дослідження цього виду відповідають на запитання про те, що відбулося. Результати описових досліджень може бути покладено в основу гіпотез, перевірка яких здійснюватиметься іншими, глибшими дослідженнями.

Пояснювальні маркетингові дослідження -- дослідження, які дають відповіді на запитання, виявлені у процесі описових досліджень, тобто про причини, що привели до певного якісного стану або структури явища.

Передбачальні маркетингові дослідження -- дослідження, які дають інформацію про реакцію ринку на марку товару, ціну тощо. Через цей вид дослідження можна виявити, які саме засоби реклами варто застосовувати, щоб рекламна кампанія була ефективною; якою має бути ціна, щоб в умовах конкуренції досягти бажаного обсягу продажу, і т. ін.

За системою проведення та практичного спрямування, маркетингові дослідження поділяють на:

тематичні;

програмні;

систематичні .

Тематичні маркетингові дослідження -- дослідження, спрямова- ні на одержання інформації з окремої теми, проблеми, що виникла.

Програмні маркетингові дослідження -- дослідження, які практикують для досягнення певної мети. Вони можуть об'єдну- вати кілька видів досліджень, сфер діяльності фірми. Типовим для програмного дослідження, наприклад, може бути дослідження, спрямоване на виведення на ринок нового продукту фірми.

Систематичні маркетингові дослідження -- дослідження, які проводять безперервно, щоб попереджувати проблеми або виявляти їх на ранніх стадіях.

Розділ 3. ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ ПЛАНУВАННЯ ДІЯЛЬНОСТІ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА

3.1 Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини

Під час вивчення попиту споживачів за допомогою анкетування було встановлено, що необхідно розширити асортимент продукції за рахунок доповнення солодких страв. Було також встановлено, що споживачі зацікавлені в продукції громадського харчування, яка була б не тільки смачною, а й корисною.

З аналізу попередніх досліджень ми зробили висновок, що велика кількість працівників - це люди від 35 до 45 років (23% загальної кількості споживачів) і більше 45 років (20%). В цьому віці знижується потреба у висококалорійному харчуванні.

25% загальної кількості відвідувачів - це жінки. Вони теж в основному віддають перевагу низькокалорійним стравам.

85% всіх респондентів - це службовці, робітники малорухомої праці. Для цієї категорії працівників рекомендовані страви, які містять пектинові речовини.

Створення нових рецептур або технологій, які дозволять зменшити енергетичну цінність виробів, підвищити їх біологічну і харчову цінність, поширення асортименту, вирішення питань раціонального харчування - це основні напрямки удосконалення технологічних процесів.

Отже, ми пропонуємо підприємству як один з напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні випуск солодких страв за нетрадиційною технологією з використанням нових видів сировини.

Ці технології можна оцінювати з різних точок зору, а саме: соціально-економічної, медико-біологічної і технологічної. Соціально-економічний аспект зниження калорійності має за мету збереження здоров'я, зменшення вартості виробів, розширення їх асортименту. Медико-біологічна точка зору зниження калорійності передбачає таке зниження калорійності, яке сприяло б профілактиці захворювань, зв'язаних з висококалорійним харчуванням та малорухомою працею. Технологічна точка зору включає в себе заміну висококалорійних харчових речовин на низькокалорійні або безкалорійні. При цьому нова технологія повинна забезпечувати високі органолептичні і гігієнічні показники, харчову і біологічну цінність.

Нова технологія дозволяє спростити технологічний процес виробництва солодких страв і десертів, знизити трудоємкість і забезпечити її виробництво на протязі всього календарного року. Ми пропонуємо готувати солодкі страви пониженої калорійності з використанням овочевих і фруктових порошків.

Більшість овочів і фруктів містять дуже малу кількість білків, не містять жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Це основні джерела аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, багатьох мінеральних елементів (фосфору, магнію, калію, заліза), органічних кислот, які включаються в метаболічні процеси, що проходять в організмі. Крім того, овочі і фрукти багаті харчовими волокнами (пектином, целюлозою), які прискорюють рух харчових мас у кишечнику, змінюють активність мікробіологічних ферментів і склад мікрофлори кишечника. Пектинові речовини овочів і фруктів спроможні зв'язувати і виводити із організму хімічні сполуки, токсини, зокрема солі важких металів, радіонукліди, які можуть потрапляти в організм з атмосферним повітрям, водою і харчовими продуктами. Вони мають протибактеріальні властивості, що використовується в комплексній терапії захворювань травної системи; сприяють виведенню з організму холестерину.

В асортимент солодких страв з використанням овочевих і фруктових порошків входять креми, муси, вершки збиті, пудинги холодні, буше.

Складемо для пропонованих страв технологічні карти, калькуляційні картки та технологічні схеми.

Одним із шляхів удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства громадського харчування є підвищення якості випускаємої продукції. Тому ми пропонуємо забезпечити працівників виробництва їдальні необхідною технологічною документацією, зокрема технологічними картами нових страв, які дозволять забезпечити правильність проведення технологічного процесу, розрахувати кількість сировини і напівфабрикатів, які необхідні для приготування продукції, а також випускати продукцію високої якості.

Під час досліджень попиту споживачів ми прийшли до висновку, що на нову продукцію існує потенційний попит. Але незважаючи на це новому товару необхідна реклама, яка повинна інформувати відвідувачів про появу нових продуктів харчування, харчової цінності страв. Тому ми пропонуємо застосувати такі форми реклами пропонованої продукції:

виставка-продаж нових страв;

столи дегустацій із зразками пропонованої продукції;

об'яви по внутрішній радіотрансляційній системі НЕК "Укренерго" ;

рекламні проспекти з описуванням якості і харчових властивостей пропонованої продукції;

рекламні плакати в кутку споживача.

Реклама дозволить збільшити об'єм споживачів їдальні, що, в свою чергу, позитивно вплине на виробничо-торгову діяльність досліджуваного підприємства.

Важлива і соціальна ефективність реклами, яка сприяє поширенню знань про раціональне харчування.

Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць, вершкове масло, сметана. Це дає можливість більш раціонально використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами високої харчової і біологічної цінності. Введення овочевих і фруктових порошків у солодкі страви дає можливість збільшити в них вміст клітковини, пектину. Останні особливо потрібні в організмі людини тому, що вони мають здатність зв'язувати солі важких металів, радіонукліди і виводити їх із організму, а також посилювати моторику кишечника, що дуже важливо для працівників малорухомої праці, якими є більша частина споживачів досліджуваного підприємства. В умовах порушеного екологічного середовища вживання солодких страв з великим вмістом харчових волокон значно покращить здоров'я людей.

3.2 Соціально-економічна ефективність заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності їдальні

В останні роки роль та значення громадського харчування в задоволенні матеріальних та духовних потреб населення постійно зростають. Зростаюча соціальна роль громадського харчування у суспільно-економічному житті країни та постійне збільшення розміру залучених коштів вимагає більш глибого розгляду проблем, які пов'язані з його соціальною ефективністю. Соціальна ефективність громадського харчування органічно пов'язана з соціальними цілями та задачами суспільства. Соціальна ціль розвитку громадського харчування складається в тому, що воно повніше задовольняє потреби населення в їжі та послугах при раціональному харчуванні і високій якості обслуговування. Соціальна ефективність в той же час збільшує економічні результати та ефективність підприємств громадського харчування.