Организация производства на молокоперерабатывающих предприятиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Агропромышленный комплекс - целостная производственно-экономическая система, возникшая на основе общественного разделения труда и интеграции с отраслями промышленности, обеспечивающими сельское хозяйство средствами производства. В настоящее время в агропромышленном комплексе в разных стадиях производства и обращения прямо или косвенно участвует около 80 отраслей народного хозяйства.

Агропромышленный комплекс представляет собой совокупность отраслей народного хозяйства, связанных между собой экономическими отношениями по поводу производства, распределения, обмена и потребления сельскохозяйственной продукции. В него входят отрасли, обеспечивающие производство сельскохозяйственной продукции, ее переработку, хранение и реализацию, а также отрасли, специализирующиеся на производстве средств производства для сельского хозяйства и его обслуживании.

Между сельским хозяйством и отраслями перерабатывающей промышленности в течение десятилетий складывались устойчивые производственные и экономические взаимосвязи, создавалась единая технологическая цепь от процесса производства молока до выработки конечного продукта. Молочная промышленность, как и вообще пищевая промышленность, является индустрией, где как нигде важно соблюдать баланс межу требованием поддерживать стандарты качества и безопасности и необходимостью контролировать цены. Это напрямую касается системы качества. Производство молочной продукции является наиболее актуальной проблемой, от которой зависят полное удовлетворение потребностей населения в продукции. В продовольственном комплексе страны важное место занимает производство молока и изделий из него как наиболее ценных продуктов в рационе питания человека, незаменимого по содержанию питательных веществ, минеральных солей и ряда ценных витаминов. Были изучены учебники следующих авторов В.А. Карпов, З.Х. Твердохлеб, Г.Н. Крусь, П.Ф. Дьяченко и многие другие. В их работах рассматриваются вопросы организации производственного процесса на молокоперерабатывающих предприятиях организации производства молочных продуктов, состояние молочной отрасли на современном этапе, Приведены основные элементы технологии изготовления молочной продукции, особенности калькулирования себестоимости отдельных видов выпускаемых изделий и на основе этого - направления по повышению эффективности производства.

Цель курсовой работы состоит в разработке направлений совершенствования организации производства на ОАО «Щучинский маслосырзавод».

Достижение поставленной цели предусматривает решение следующих задач:

1) раскрыть место, роль и значение молочной промышленности в насыщении продовольственного рынка;

2) изучить передовой опыт организации производства предприятий молочной промышленности;

3) провести анализ организации производства на ОАО «Щучинский МСЗ»

4) проанализировать показатели экономической эффективности и реализации молочных продуктов на ОАО «Щучинский МСЗ»

5) разработать направления совершенствования организации производства на ОАО «Щучинский МСЗ

Объект исследования - ОАО «Щучинский маслосырзавод».

Предмет исследования - технология производства, факторы и условия повышения эффективности переработки молока на ОАО «Щучинский маслосырзавод».

Для решения поставленных задач применялись принципы системного подхода, научные методы анализа, синтеза, сравнения, аналогии, моделирования, обобщения.

Курсовая работа базируется на законодательных и нормативных актах, теоретических исследованиях и периодических изданиях, в которых затронут предмет исследования. В курсовой работе использованы отчетные и статистические данные состояния и развития предприятий и организаций молочного подкомплекса.

Аналитическая часть курсовой работы опирается на информацию литературных источников, бухгалтерские и статистические данные ОАО «Щучинский МСЗ».

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, приложения.

В теоретической части курсовой работы рассматриваются вопросы значения и особенности молочной отрасли, организация производства на предприятиях молочной промышленности, изучен передовой опыт в организации производства молочной отрасли.

Аналитическая часть работы представляет собой организационно-экономическую характеристику ОАО «Щучинский МСЗ» как субъекта хозяйствования, а также технология производства молочной продукции (Российского сыра 50%).

В третьей главе курсовой работы предлагаются способы совершенствования организации производства на исследуемом предприятии.

От решения проблемы совершенствования экономического взаимодействия сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий во многом зависит эффективность производства молока и молочной продукции, удовлетворение в них платежеспособной потребности населения. Главные причины, тормозящие развитие рынка молочных продуктов - слабая сырьевая и техническая база перерабатывающих заводов. Результативность работы молочного подкомплекса требует дальнейшего изучения и разработки предложений по повышению экономической эффективности на этапе переработки и реализации молочной продукции.

1. Теоретические основы организации производства на молокоперерабатывающих предприятиях

1.1 Значение и особенности молочной промышленности

молочный промышленность экономический производство

Сельское хозяйство занимает исключительное место в жизни любого общества, ибо именно здесь производится подавляющая масса продуктов питания, наличие которых является самым первым условием жизни человека. Важное место в АПК страны занимает молочный подкомплекс, производящий 27% его конечной продукции.

Молоко - продукт первой необходимости, имеющий стратегическое значение в составе потребительской корзины. Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу, как привычек потребления белорусов, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства белорусов. Привычки потребления молока и молочных продуктов в Республике Беларусь уходят корнями в глубокую древность.

Перерабатывающие предприятия молочной промышленности являются одним из важнейших элементов структуры аграрно-промышленного комплекса Республики Беларусь. [9, с. 401]

Молочное производство характеризуется важной особенностью: продукты в этой области относятся к разряду скоропортящихся. Кроме того, эти продукты являются потребительским товаром с высоким темпом потребления, то есть они должны производиться в очень больших количествах при неуклонно расширяющейся номенклатуре.

Молочный подкомплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.

Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар, продукты из сыворотки.

Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов, изготовляемых, как правило, на городских молочных заводах и предназначенных для непосредственной реализации на местах. Наибольшее значение в промышленном производстве молочных продуктов у нас имеет коровье молоко.

К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Этот перечень показывает условность названия цельномолочных продуктов, так как многие из входящих в эту группу продуктов получены не из цельного молока, а только из отдельных его составных частей (сливки и сметана - главным образом из жировой фракции молока). Все виды продуктов этой группы традиционны в питании широких слоев населения, но наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог.

Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, от традиционных особенностей их приготовления и применения они имеют много общего. Все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганизмами, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту, являющуюся причиной свертывания молока, появления молочного сгустка. Молочная кислота оказывает благоприятное воздействие на процессы пищеварения и улучшает деятельность кишечника. [2, с. 232]

Систематическое употребление молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным. Исключения или ограничения возможны лишь в отдельных случаях, когда есть противопоказания (например, в случае малой активности фермента лактозы в желудочно-кишечном тракте человека).

Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания.

Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому необходимо строго соблюдать правила его хранения; оно быстро скисает, и при этом в нем могут развиться нежелательные виды микробов, иногда придающие молоку горьковатый привкус. Образовавшуюся в таком случае простоквашу непосредственно употреблять в пищу не рекомендуется.

Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

1.2 Организация производства на молокоперерабатывающих предприятиях

Молочный подкомплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.

При формировании молочного подкомплекса необходимо стремиться к тому, чтобы в нем были замкнуты наиболее существенные функциональные связи. Центральную часть этих связей образуют связи отраслей по цепи последовательных технологических стадий от производства сырья до реализации конечных продуктов. С этими отраслями связаны другие отрасли, производящие для них средства производства и оказывающие услуги с учетом сбалансированности отраслевых потребностей в ресурсах и их производстве, обеспечения материально-технического развития.

Молочная промышленность характеризуется специализацией производства молочных продуктов. В соответствии с внутриотраслевой специализацией предприятия молочной промышленности подразделяются на предприятия цельномолочной (городские молочные заводы), молочно-консервной, сыродельной и маслодельной промышленности. [9, с. 404]

Молочная промышленность специализируется на выпуске молока, масла, сыров, натуральных молочных изделий, сухого обезжиренного молока, мороженого, молочных консервов и других продуктов. Цельномолочная подотрасль представлена городскими молочными заводами и комбинатами преимущественно в крупных городах и использует примерно четвертую часть производимого в стране молока для изготовления натуральных молочных изделий - неразведенного молока, кефира, сметаны, творога и др. Производство животного масла (маслодельная промышленность) осуществляется на молочных комбинатах (Брест, Барановичи, Гомель, Могилев, Витебск), маслокомбинатах (Новогрудок, Клецк, Осиповичи), маслозаводе в Дзержинске, заводе обезжиренного молока в Петрикове. Сыры (сыродельная промышленность) выпускают сырокомбинаты в Слуцке и Любани, маслосырозаводы в Щучине и Чаусах, сырозаводы в Шумилино и Ошмянах. Предприятиями молочно-консервной промышленности изготовляются молочные консервы (Рогачев, Глубокое), сухое молоко (Лепель, Лида), сухие молочные смеси для детей (Волковыск). [21, с. 543]

Структура переработки молока на предприятиях Республики Беларусь отображена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 - Структура переработки молока Республики Беларусь

Производственная структура на предприятии молочной промышленности строится на основе трех принципов: технологическом, предметном и смешанном (предметно-технологическом). По технологическому принципу цехи (участки) создают по признаку выполняемых ими технологических процессов, предметному - по признаку изготовляемых в них изделий (один, несколько видов продукции или части ее), смешанному - по признаку выполняемых технологических операций и изготовляемых в них изделий.

По технологическому признаку созданы цехи, специализированные на выполнении определенных технологических процессов: приемно-аппаратные цехи, цехи изготовления и расфасовки сырково-творожных изделий на городских молочных заводах и т.д. При этом в каждом из цехов выполняют одну или несколько операций, входящих в технологический процесс изготовления данного изделия.

Предметная форма специализации цеха характерна для заводов узкой специализации (молочно-консервные заводы, маслодельные заводы). Эти цехи предназначены для производства отдельных видов продукции: сметанно-творожные цехи, диетических продуктов на городских молочных заводах, консервные и маслодельные цехи на молочно-консервных заводах и т.д. Предметная специализация цехов приводит, как правило, к замкнутым процессам; в таких цехах часто совмещаются работы по выполнению различных технологических операций. При таком построении цехов создаются условия для поточности и автоматизации производства, повышается ответственность за выпуск и качество продукции по сравнению с цехами, имеющими технологическую специализацию.

По смешанному признаку цехи создают в основном на небольших предприятиях, на которых в предметно-замкнутые цехи (участки) объединены изготовление различных видов продукции и первичная обработка молока.

Предприятия молочной промышленности в основном построены по технологическому принципу специализации цехов (участков).

На молочно-консервных заводах в состав основных цехов входят: приемно-аппаратный, цельномолочный, консервный, расфасовочный, маслодельный, мороженого, а в состав вспомогательных - жестяно-баночный и крупное энергетическое хозяйство.

На сыродельных заводах к основным цехам (участкам) относятся: приемно-аппаратные, сыродельный, солильно-моечный, созревания, цельномолочный, маслодельный и мороженого, на маслодельных - маслодельный, цельномолочный, мороженого, а к побочным - цехи сухого или сгущенного обезжиренного молока, казеина. В состав основных на заводах плавленых сыров входят цехи приготовления сырья, плавления и расфасовки.

При выборе производственной структуры принимают во внимание профиль, размеры и расположение предприятия, сложность и энергоемкость производства и формы продвижения сырья.

Профиль предприятия позволяет правильно определить состав производственных звеньев и типизировать организационное построение их (например, городские молочные заводы с выпуском цельномолочной продукции широкого или ограниченного ассортимента, маслодельные заводы с полным или частичным использованием обезжиренного молока).

Для рационального обоснования степени участия производственного подразделения в выпуске продукции учитывают размер предприятия. На крупных заводах каждый вид продукции можно изготовлять в одном или нескольких цехах; на мелких - весь выпуск продукции может осуществлять одно подразделение. [9, с. 405]

Основной проблемой молочной промышленности является недостаток качественного сырья и, как следствие, недоиспользование производственных мощностей предприятий. В структуре затрат высокий удельный вес по-прежнему занимает стоимость сырья и основных материалов (70%). На эффективность развития молочного подкомплекса отрицательно сказывается также отсутствие должной конкуренции между его предприятиями. Местные органы власти во многих случаях проводят антиконкурентную политику.

Практически повсеместно не выдерживаются оптимальные соотношения между объемом производства молока и мощностями по его переработке. Устранение такого несоответствия возможно путем сокращения численности молочных заводов и их технического переоснащения, создания агропромышленных объединений и формирования в их составе сырьевых зон.

В этой связи в последние годы в республике значительное развитие получил процесс укрупнения молочных перерабатывающих предприятий путем присоединения к экономически состоятельным мелких и убыточных, технически устаревших предприятий, так как дефицитное сырье, поставляемое им, используется неэффективно и не дает должной отдачи.

Основным направлением научно-технического прогресса в молочной промышленности является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, снижение материалоемкости продукции путем глубокой и комплексной переработки сырья, расширения использования вторичных ресурсов. При этом дополнительный прирост продукции, полученный путем сокращения потерь и улучшения использования первичного сырья, обходится в 2 - 2,5 раза дешевле, чем получение такого же количества продукции за счет роста производства сельхозсырья.

Обновление основного технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности не превышает 3 - 4% в год, тогда как необходимый темп должен быть в 2,5 - 3 раза выше. В связи с этим износ активной части основных фондов в молочной промышленности составляет 60 - 65%. Ускоренное обновление основных производственных фондов на новой технической основе является одним из главных направлений интенсификации производства в молочной промышленности. Без такого обновления невозможна качественная перестройка производства на выработку продукции повышенной биологической ценности и широкого ассортимента в объемах, полностью удовлетворяющих спрос населения с учетом возраста, состояния здоровья, размеров дохода и других факторов.

В связи с этим для расширения ассортимента, улучшения качества продукции, ее упаковки, в целях снижения энергозатрат, себестоимости выпускаемой продукции, повышения ее конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках предусматривается техническое перевооружение предприятий преимущественно для наращивания эффективного экспорта.

Производственные мощности по переработке молока в среднем на 1 предприятие составляют 210 тонн в смену, суммарная мощность - 5,0 млн. тонн в год. Ассортимент вырабатываемой в республике молочной продукции включает более 1000 наименований, в том числе масла - 30, сыров - более 160, цельномолочной продукции - более 500 наименований [7, с. 134].

Известно, что для устойчивого рыночного развития молочно-продуктовый подкомплекс Республики Беларусь должен быть в преобладающей мере экспортоориентированным. Только таким образом возможно воссоздать необходимый потенциал конкурентоспособности не только на внешнем рынке, но и на внутреннем, что особенно важно, поскольку угроза вытеснения отечественного АПК происходит не только на внешнем рынке, но уже и на внутреннем экономическом пространстве. В настоящее время продукция молочной отрасли реализуется в основном по прямым связям между предприятиями-производителями и торгующими организациями, либо с участием торговых посредников. Возникновение подобного рода взаимоотношений при переходе к рыночным условиям экономически вполне оправдано. Однако пока не отработан действенный механизм их функционирования, и при нерегулируемых товарных потоках и недостаточности рынка продовольствия это ведет к определенным диспропорциям в распределении и потреблении продуктов питания, особенно в период кризиса и депрессии в экономике республики. Именно такое положение сложилось с продовольствием в целом и молочными продуктами в частности.

Природные условия республики позволяют при каждой молочной ферме иметь высокопродуктивные пастбища из расчета 0,5 га на корову. В системе зеленого конвейера это гарантирует получение только за летний сезон до 2,0 - 2,5 тыс. кг молока на корову и высокую окупаемость затрат, в 1,5 - 2 раза превышающую сложившийся уровень.

Наращивание производства молока, повышение эффективности отрасли требует направленной работы по созданию во всех хозяйствах высокопродуктивных молочных стад, увеличению удельного веса чистопородных коров. В этой связи целесообразно повысить статус племенных заводов, усиливая стимулирующие факторы их потенциального развития. Одновременно на качественно более высоком уровне должна вестись повседневная работа по выращиванию ремонтного молодняка в хозяйствах и их специализированных подразделениях. Здесь необходимо строгое соблюдение комплекса условий, обеспечивающих достаточное и полноценное кормление молочного стада и воспроизводственного молодняка.

Таким образом, сбалансированность спроса и предложения на внутреннем рынке молока и молочных продуктов на современном этапе определяется наращиванием объемов производства, повышением эффективности функционирования всех отраслей продуктового подкомплекса, а также совершенствованием экономического механизма, регулирующего их взаимоотношения.

1.3 Передовой опыт организации производства в молочной промышленности

Молочная промышленность Республики Беларусь насчитывает 16 молочных комбинатов (не считая 16 филиалов), 18 молочных заводов (включая 2 филиала), 16 маслосырзаводов (включая 1 маслосырбазу и 2 филиала), 7 молоко-консервных заводов (включая 2 филиала), 9 сырзаводов (включая 1 сыркомбинат и 2 филиала), 4 маслодельных комбината (включая 1 маслодельный завод и 1 филиал), 3 завода по производству сухого обезжиренного молока, 3 фабрики мороженого и 37 иных предприятий по производству молока и молочных продуктов.

Уровень потребления молока в Беларуси традиционно на высоком уровне. Объем производства молока в Беларуси в январе-июле 2010 года составил 4 млн. 84,7 тыс. т и вырос по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 1,2%

На внутреннем рынке Беларуси реализуется около 45% производимых в стране молокопродуктов.

В целях удовлетворения спроса населения Республики Беларусь продукцией животноводства расширяется ассортимент и увеличиваются объемы вырабатываемой в республике молочной продукции. Созданы новые виды цельномолочной продукции, широкий ассортимент творожных десертов, кисломолочных продуктов и др. В целях улучшения качества выпускаемой продукции проводится техническое перевооружение предприятий и молочной отрасли с установкой новых видов современного оборудования.

По данным Белстата, производство цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) в Беларуси в январе-июле составило 843,6 тыс. т, что на 12,5% больше уровня аналогичного периода 2009 года, нежирной молочной продукции - 54,9 тыс. т (на 8,6% меньше).

Выпуск жирных сыров за январь-июль текущего года по сравнению с тем же периодом 2009 года вырос на 4,8% до 84 тыс. т, в том числе твердых и полутвердых - на 4% до 78 тыс. т. Производство плавленых сыров увеличилось на 12% до 4 тыс. т, мягких - на 18,2% до 1,6 тыс. т, прочих сыров - на 58,1% до 411 т.

Объем производства масла из коровьего молока в Беларуси за январь-июль 2010 года составил 60 тыс. 652 т и сократился по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 15,3%. Выпуск молочных консервов вырос на 36,1% до 180,5 млн условных банок.

Производство сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и сухой сыворотки за семь месяцев текущего года сократилось на 1,6% до 94,8 тыс. т, сухого цельного молока, сухих сливок и смесей - вырос на 28,5% до 27 тыс. 613 т. Выпуск технического казеина по итогам января-июля текущего года составил 5 тыс. 551 т (на 37,9% меньше уровня января-июля 2009 года).

Производство мороженого в январе-июле 2010 года увеличилось на 14,9% до 17 тыс. 557 т. [8]

Прохождение сертификации на соответствие требованиям ЕС для белорусских предприятий открывает им дорогу на рынки европейских стран. Первым в Беларуси соответствующий сертификат получило в ноябре прошлого года ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод».

Одним из ведущим предприятием молочной промышленности является ОАО «Молочный Мир». ОАО «Молочный Мир» - предприятие высокой культуры производства, лидер молочной промышленности Республики Беларусь с объемом переработки молока более 160 тысяч тонн в год.

Это динамично развивающееся предприятие является продолжателем добрых традиций: имеет устойчивое финансовое положение; производит продукцию только высокого качества.

Рецепт успешного продвижения на рынке основан на трех китах: инновациях, маркетинге и инвестициях.

Техническое перевооружение является ведущей целью предприятия. Именно оно позволяет не только увеличить мощности по переработке, но и расширять ассортимент, улучшать качество, а также создавать новые рабочие места, снижать затраты на производство продукции и тем самым обеспечивать ее конкурентоспособность.

В последние десятилетия в силу ряда обстоятельств, связанных с проблемами рационального питания, наметилась тенденция к созданию продуктов питания физиологичных для организма человека. В основе необходимости использования в рационе таких продуктов лежит современная теория, адекватного питания одним из постулатов, которой является признание возможности эндокологии микроорганизма.

Стремление к полной автоматизации технологических процессов, внедрению новейших и совершенствованию традиционных технологий, улучшающих качество и повышающих безопасность продукции.

В России сотрудниками научно - исследовательского института молочной промышленности разработан и предложен способ получения кремообразных творожных десертов. При осуществлении способа готовят молочно-сливочный сироп, смешивая молоко количестве 9 - 35% от массы готового продукта, сливки и просеянный сахар до полного растворения. Полученный сироп пастеризуют и охлаждают. Затем подают в устройство для диспергирования, туда же вносят и нежирный творог. Стойкость продукта при хранении повышают путем внесения в него двууглекислого натрия.

Запатентована технология приготовления молочного продукта типа крема на основе творога и молочного жира, близкого по свойствам к несозревающим сырам, но гораздо более стойкого при хранении, даже при отсутствии консервантов. Для достижения такого эффекта молочный жир и творог подвергают термической обработке в термостатируемом реакторе при 50 - 75 °С и добавляют 0,5 - 2% гидроколлоида-смеси желатина с препаратами растительного происхождения.

С целью расширения ассортимента и повышения биологической ценности десерта, в продукт, содержащий полужирный творог и сухое обезжиренное молоко, дополнительно вносят сухую молочную сыворотку. В качестве наполнителя используется пюре из тыквы.

В Югославии вырабатывают «вспененный» творог, который насыщают азотом, тем самым, улучшая структурные показатели продукта и увеличивая сроки хранения.

В научно-исследовательском институте молочной промышленности Германии разработан непрерывный процесс производства взбитого творожного продукта с массовой долей жира 30%. Кроме творога в его состав входят сахар, желатин, ароматизирующие вещества (ваниль, корица, лимон) и вода. Технология производства включает следующие операции: непрерывное перемешивание творога с раствором, содержащим желатин и вкусовые вещества, непрерывное взбивание сливок и перемешивание творога с добавками и взбитыми сливками в шнековом контейнере.

В Германии также начат выпуск взбитого творога с плодово-ягодными наполнителями, уложенными на дне упаковки. Продукт пользуется спросом у покупателей. В Швейцарии запатентован способ производства пищевого продукта в виде бутербродной пасты, крема, сухого порошкообразного забеливателя для кофе, который содержит молочный белок, растительное масло и воду.

Учеными Санкт-Петербургского технологического института холодильной промышленности разработана технология молочно - белкового продукта с использованием нетрадиционной закваски. В качестве закваски использовали настой чайного гриба. Творог, полученный таким способом устойчив к механическому воздействию и лучше восстанавливает структуру после разрушения, что является важным для организации технологического процесса на этапе расфасовки [5, 284].

Таким образом, разработаны научно - обоснованные технологии производства продуктов, обладающих способностью восстанавливать нормальную микрофлору организма, является актуальной проблемой, имеющей важное социальное значение и медицинское значение.

В настоящее время разработано много видов молочных продуктов. Проблемой молочной промышленности является недостаток качественного сырья износ основных средств предприятия. В структуре затрат высокий удельный вес по-прежнему занимает стоимость сырья и основных материалов (70%). На эффективность развития молочного подкомплекса отрицательно сказывается уменьшение поголовья скота.

Анализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования по комплексному безотходному использованию молочного сырья, разработке новых технологических производств с широкой гаммой поликомпонентных продуктов функционального назначения на молочной основе.

2. Анализ организации производства НА ОАО «Щучинский маслосырзавод»

2.1 Организационно-экономическая оценка деятельности ОАО «Щучинский маслосырзавод»

молочный промышленность экономический производство

Открытое акционерное общество «Щучинский маслосырзавод» далее - (Общество) создано на основании приказа Гродненского областного комитета по управлению государственным имуществом и приватизации от 30 декабря 1995 года №84, путем преобразования государственного предприятия «Щучинский маслосырзавод» в соответствии с законодательством об акционерных обществах, правовыми актами о приватизации и разгосударствлении государственной собственности в Республике Беларусь.

Общество является правопреемником имущественных прав и обязанностей названного государственного предприятия, юридическим лицом, имеющим печать, штампы, бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в учреждениях банков.

Основными направлениями деятельности ОАО «Щучинский МСЗ» является:

- переработка молока;

- производство и реализация продуктов питания (сыра сычужного, масла животного, цельномолочной продукции и др.);

- более полное использование вторичного сырья;

- производство и реализация сухой молочной сыворотки, молочного сахара;

- оптовая торговля молоком и молочными продуктами;

- розничная торговля продуктами питания;

- производство тепловой энергии котельной, а также другие виды деятельности, перечисленные в Уставе Общества.

Открытое акционерное общество «Щучинский маслосырзавод» является средним предприятием в Гродненской области и в Республике Беларусь по производству молока и молочных продуктов. Вся продукция выпускается согласно ТУ, СТБ, ГОСТов.

ОАО «Щучинский МСЗ» в 2008 году переработал седьмую часть сырья области.

Основными рынками сбыта продукции ОАО «Щучинский МСЗ» за 2009 год являлись:

- внутренний рынок Республики Беларусь - 34%;

- внешний рынок: страны ближнего зарубежья - Россия - 66%;

В Республике Беларусь продукция реализовывалась по следующим областям:

- Гродненская область - 60,7%,

- Гомельская область - 1,2%,

- Брестская область - 1,8%,

- Могилевская область - 0,6%,

- Витебская область - 2,8%,

- Минская область - 32,9%.

За пределы Республики Беларусь - в Россию реализовывался сыр сычужный твердый, сухая молочная сыворотка, концентрат сывороточно-белковый (КСБ).

В 2009 году из общего количества произведенного (собственного) сыра сычужного твердого 46146 тонн было отгружено в Россию, что составило 84,2% от количества произведенного за год, сухой молочной сыворотки - 2,3% от объема выпуска.

Эффективная деятельность ОАО «Щучинский маслосырзавод» во многом зависит от работников осуществляющих производственный процесс, персонала. В основном производство укомплектовано высококвалифицированными рабочими, руководителями и специалистами.

Списочная численность на 1 января 2010 года составила 452 человека.

Рабочие в основном имеют профессионально-техническое, среднее специальное и среднее общее образование.

По возрастному составу преобладают работники в возрасте от 30 до 50 лет (60,2% от общего числа).

Основные показатели деятельности предприятия с 2007 года по 2009 год представим в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Основные показатели деятельности ОАО «Щучинский маслосырзавод»

Наименование показателя	2007	2008	2009	2008/2007 (%)	2009/2007 (%)
Среднесписочная численность работников, чел.	401	421	422	4,99	0,24
Товарная продукция в сопоставимых ценах, млн. руб.	50329	80366	89002	59,68	10,75
Среднемесячная заработная плата, тыс. руб.	734,9	847,3	1028,3	10,77	21,36
Производительность труда, тыс. руб.	129380	196494	238200	51,87	21,23
Выручка от реализации млн. руб.	58755	76217	89376	29,72	17,27
Прибыль от реализации, млн. руб.	10991	1404	5766	-87,23	410,68
Чистая прибыль, млн. руб.	8739	860	4061	-90,16	472,21
Рентабельность реализованной продукции, %	24,9	2	7,3	-91,97	365
Себестоимость произведенной продукции, млн. руб.	45660	75251	79867	64,81	6,13
Себестоимость реализованной продукции, млн. руб.	44056	69453	79436	57,65	14,37

Из таблицы видно, что среднесписочная численность работников, рост имеет и среднемесячная заработная плата, товарная продукция, производительность труда, выручка постоянно возрастают. Но в 2008 году прибыль от реализации на 87,23% ниже прибыли от реализации в 2009 году. Это связано с экономическим положением страны в данный период. Также данные таблицы свидетельствуют об увеличении объемов товарной продукции. Так, к 2009 году этот показатель на 38673 млн. руб.

По данным таблицы видно, что, не смотря на рост себестоимости произведенной и реализованной продукции по сравнению с 2008 г., чистая прибыль увеличилась (+423,5). Рентабельность также возросла и составила 7,3%.

Рост таких экономических показателей как выручка, прибыль, рентабельность, говорит об эффективном использовании высококвалифицированными рабочими, руководителями и специалистами экономического и технологического потенциала ОАО «Щучинский МСЗ».

Основной задачей промышленного предприятия является наиболее полное обеспечение спроса высококачественной продукции. Темпы роста объемов производства, повышение её качества непосредственно влияют на величину издержек, также прибыль и рентабельность, поэтому анализ работы промышленного предприятия начинается с изучения показателей выпуска продукции.

Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывает ассортимент выпускаемой продукции.

Ассортимент на ОАО «Щучинский маслосырзавод» формируется с учетом потребностей потребителей. Проведем анализ реализации по ассортименту в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Анализ реализации продукции ОАО «Щучинский МСЗ» по ассортименту за 2007-2009 гг.

Наименование продукции, тонн	2007	2008	2009	Темп роста 2008/ 2007	Темп роста 2009/2007
Сыр жирный	7532,5	9095	8221,7	120,7	90,4
Сыр сычужный	7447,8	9033,9	8126,2	121,3	89,9
В т.ч. российский 50%	4429,4	33,9	10,8	0,8	31,9
Атлет Славянский 50%	-	207,3	-	-	-
Российский Особый 50%	2805,5	8063,1	7610,1	287,4	94,4
Голландский 45%	212,9	729,6	505,3	342,7	69,3
Сыр мягкий	84,8	61,1	95,5	72,1	156,3
клинк. солен. 30%	84,8	61,1	95,5	72,1	156,3
Масло животное	453,8	531,7	499,9	117,2	94
В т. ч. фасованное	176,7	247,7	355,7	140,2	143,6
Цельномолочная продукция	7062	6154,5	6485,4	87,1	107,8
В т.ч. молоко пак. 3,2% вит. С	1773,1	-	771	-	-
молоко в пакет. 3,2%	401,5	2150,8	1812,3	535,7	84,3
кефир в пакет. 3,2%	779,4	734,5	706,9	94,2	96,2
сметана 20% фасов.	-	163,3	106,9	-	65,5
сметана 25% фасов.	488,4	279,7	328,1	57,3	158,8
творог 9% фас. в брикеты	113,5	53,7	10,7	47,3	19,9
творог 18% фас. в брикеты	37,5	-	-	-	-
творог 3% фас. в брикеты	-	36,7	47,8	-	131,7
творог 5% фас. в брикеты	-	36,9	56,9	-	154,2
Творог н/ж	58	24,8	30,2	42,7	122,8
Молочный сахар	137,4	120,9	126,3	88,0	104,5
Сыр диетический	8,8	7,0	8,6	79,5	122,9
Сыворотка в пакетах	23,3	13,8	33,5	59,2	242,7
Сыворотка сухая	1210,2	958,6	745,1	79,2	77,7
Сыворотка обогащенная	20502,3	18289,6	14636	89,2	80
Молоко н/ж сдатчикам	1314,8	114,2		8,7
КСБ	1,4	134,5	274,4	в96раз	204
Альбумин	1589,7	712,2		44,8

Объем реализации сыра жирного за 2009 год увеличился в 1,2 раза в сравнении с 2007 годом. Также увеличился объем реализации сыра сычужного - в 1,21 раз, масла животного - в 1,17 раза и других продуктов.

Как видно из таблицы увеличение объема реализации по одним видам ведет к сокращению реализации по другим видам продукции.

В целом за анализируемый период видно, что выручка от реализации всей продукции в 2008 году увеличилась на 30621 млн. руб. в сравнении с 2007 годом. А в 2009 году уменьшилась в сравнении с 2008 годом на 13319 млн. руб.

Одним из важнейших факторов повышения эффективности производства промышленного предприятия является обеспеченность их средствами труда в необходимом количестве и ассортименте и более полное их использование.

Основными средствами называют ту часть капитала предприятия, которая переносит свою стоимость на стоимость продукции по частям, в течение нескольких производственных циклов.

ОАО «Щучинский МСЗ» обладает достаточно мощным производственным потенциалом. Техническое и метрологическое оснащение позволяет обеспечить выпуск продукции в соответствии с требованиями нормативных документов.

Санитарное состояние территории предприятия, производственных цехов, участков, отделений - удовлетворительное и соответствует требованиям, предъявляемым «Санитарными правилами для предприятий молочной промышленности» и требованиям Ветеринарного законодательства.

Производственная деятельность предприятия характеризуется техническим потенциалом, который представлен оборудованием основного и вспомогательного производств.

Все оборудование цехов, участков находится в технически исправном состоянии, укомплектовано средствами контроля и регистрации основных параметров технологических процессов, что позволяет выпускать продукцию в соответствии с требованиями стандартов.

По состоянию на 01.01.2010 года на предприятии в эксплуатации находится 1678 единиц оборудования, возрастной состав которого приведен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Возрастной состав оборудования

Возраст оборудования	Количество единиц	Процент от общего количества
	2009	2008	2009	2008
До 5 лет	692	681	41,2	40,7
От 5 до 10 лет	546	294	32,5	17,6
От10 до 15 лет	370	547	22,1	32,7
От 15 лет и выше	70	150	4,2	9,0
Всего по заводу	1678	1672	100,0	100,0

Примечание - Источник: собственная разработка на основе Бизнес-плана на 2010 год.

Из таблицы видно, что большинство оборудования имеет возраст до 5 лет (более 40%), что говорит о высокой степени его эффективности. Более наглядно это представлено на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Возрастной состав оборудования

Важным показателем при производстве продукции является степень амортизации оборудования. Степень изношенности оборудования приведена в таблице 2.4.

Таблица 2. 4 - Степень изношенности оборудования

Степень износа оборудования	Сумма износа, млн. руб.	Количество единиц	Процент от общего количества
	2009	2008	2009	2008	2009	2008
До 50%	7 997	5 090	736	681	43,9	40,7
От 51 до 75%	5 226	4 975	143	159	8,5	9,5
От 76 до 100%	9 514	1 811	799	139	47,6	8,3
100%	-	7 621	-	693	-	41,5
Всего по заводу	22 737	19 497	1678	1672	100,0	100,0

Полностью амортизированы в 2008 году 693 единицы оборудования, что составляет 41,5% от общего количества. Это свидетельствует о том, что значительная часть оборудования ввиду длительного срока эксплуатации исчерпала свои ресурсы и требует замены.

Структура основных фондов предприятия и сведения о степени износа представлена в таблице 2.5:

Таблица 2.5 - Структура основных фондов предприятия и степень износа

Перечень	Остаточная стоимость, млн. руб.	Удельный вес, %	Сумма начисленной амортизации, млн. руб.	Степень износа, %
	2009	2008	2009	2008	2009	2008	2009	2008
Здания и сооружения	11 291	10 704	26,9	28,3	5 600	5 228	33,2	26,8
Передаточные устройства и др.	696	619	1,7	1,6	402	344	36,6	1,8
Машины и оборудование	28 821	25 704	68,7	68,1	15 560	12 844	35,1	65,9
Транспортные средства	689	313	1,6	0,8	954	847	58,1	4,3
Вычислительная техника и оргтехника	366	368	0,9	1,0	171	191	29,8	1,0
Другие виды ОС	79	70	0,2	0,2	50	43	38,7	0,2
ИТОГО:	41 942	37 778	100	100	22 737	19 497	35,1	100

Наибольший удельный вес в составе основных средств составляют машины и оборудование. В силу расширения производства и увеличение реализации произведенной скоропортящейся продукции возникла необходимость расширения сферы сбыта, диктуя тем самым необходимость в дополнительных транспортных средствах. За 2009 год их было приобретено на 376 млн. руб.

Коэффициент износа основных средств составляет 35,1%, что говорит об изношенности основных средств на предприятии. В международной практике предельный показатель изношенности основных средств составляет 60%, дальнейшее их использование не целесообразно, в связи с большими затратами на ремонт.

Загрузка производственных мощностей по заводу за 2007-2009 годы приведена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Загрузка производственных мощностей

Виды продукции	Использование мощностей, %
	2009	2008	2007	Откл. +,- 2009/2008	Откл. +,- 2008/2007
Сыр сычужный	100	100	100	-	-
Масло животное	43	50	43	-7	7
Молочный сахар	40,6	36	47	+4,6	-11
Цельномолочная продукция	96	93	95	+3	-2
Сухая сыворотка	60	100	-	-40	-
КСБ	91	56	-	+35	-

Как видно из таблицы наибольший процент загрузки мощности необходимо при изготовлении сыра сычужного, а также цельномолочной продукции.

В 2010 году планируется закончить реконструкцию очистных сооружений, ввести в действие новую технологическую линию для производства сыра Российского, построить дополнительную камеру для хранения сыра.

Достаточная обеспеченность предприятий нужными трудовыми ресурсами, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объемов продукции и повышение эффективности производства. В частности от обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем и своевременность выполнения всех работ, эффективность использования оборудования, машин, механизмов и как результат объем производства продукции, её себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей.

В таблице 2.6 отражены показатели по труду и заработной плате.

Таблица 2.6 - Показатели труда и заработной платы

Показатели	2007	2008	2009	Изменения (+,-)
				2008/2007	2009/2008	2009/2007
Выручка от реализации продукции, работ, услуг, млн. руб.	58755	76057	89376	17302	13319	30621
Среднесписочная численность, чел.	401	421	422	20	1	21
Производительность труда, тыс. р./чел.	166990	190145	238200	23155	48055	71210
Средняя заработная плата на 1 работника, тыс. руб.	734,9	847,3	1028,3	112,4	181	293,4

Данные таблицы 2.6 свидетельствуют о значительных изменениях выручки от реализации продукции, работ, услуг. Ее рост в 2009 году по сравнению с 2007 годом составил 52,12%.

С расширением своей деятельности и в связи с выпуском новых видов продукции численность работников в 2009 году увеличилась на 21 человека по сравнению с 2007 годом, а в 2009 году по сравнению с 2008 годом на 1 человека.

Рост производительности труда увеличился в 2009 году по сравнению с 2007 годом в 1,4 раза. Также на ОАО «Щучинский маслосырзавод» наблюдается увеличение средней заработной платы. Так в 2008 году по сравнению с 2007 годом средняя заработная плата увеличилась на 112400 рублей, т.е. в 1,2 раза, а в 2009 году средняя заработная плата увеличилась на 181000 рубля по сравнению с 2008 годом.

Положительным моментом является рост производительности труда и рост среднемесячной заработной платы. Темпы прироста свидетельствуют о значительных увеличениях по всем показателям, что является положительным моментом в деятельности ОАО «Щучинский маслосырзавод».

Основные задачи анализа использования трудовых ресурсов включают в себя: определение численности и состава работающих на предприятии, анализ структуры персонала, анализ движения рабочей силы.

Данные о размере тарифной ставки, производительности труда, среднемесячной зарплаты по заводу представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Труд и заработная плата

Показатели	2006	2007	2008	% (2008/2007)
Размер тарифной ставки
1 разряда	183000	183000	183000	100
Численность работников, всего	362	401	405	101
В т.ч. ППП (чел.)	350	389	393	101
Производительность труда (тыс. руб.)	153100	166990	190145	113,9
Фонд зарплаты (млн. руб.)	3005	3733,5	3898	104,4
Среднемесячная зарплата по заводу (тыс. руб.)	650,1	734,9	800	108,9

Немаловажное значение имеет соотношение количества рабочих и управленческого состава предприятия. Структура кадров ОАО «Щучинский МСЗ», характеризующая соотношение различных категорий, приведена в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Структура кадров

Категория работников	Количество, человек	% от общего числа
Руководители	20	4,4
Специалисты	29	6,4
Служащие	3	0,7
Рабочие	400	88,5
Итого:	452	100

Сведения об образовательном уровне работников предприятия приведены в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Сведения об образовательном уровне работников

Категория работников	Образование, человек
	Высшее	Среднее специальн.	Профес.-технич.	Среднее общее	Базовое общее
1. Руководители	13	7
2. Специалисты	17	10		2
3. Служащие		1		2
4. Рабочие	20	99	48	219	14
Итого:	50	117	48	223	14
% от общего числа:	11,1	25,9	23	49,3	3,1

Сведения о возрастном цензе работников предприятия приведены в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Сведения о возрастном цензе работников предприятия

Лет	Количество, человек	% от общего числа
1. От 18 до 24	35	7,7
2. От 25 до 29	47	10,4
3. От 30 до 39	145	32,1
4. От 40 до 49	127	28,1
5. От 50 до 54	62	13,7
6. 55 и старше	36	8,0
Итого:	452	100

Качество трудовых ресурсов определяется уровнем образования и практическим навыком (стажем работы по специальности).

На основании данных таблицы 2.9 можно сделать вывод, что аппарат управления предприятием укомплектован квалифицированными кадрами, имеющими высшее и среднее специальное образование.

Рабочие в основном имеют профессионально-техническое, среднее специальное и среднее общее образование.

По возрастному составу преобладают работники в возрасте от 30 до 50 лет (60,2% от общего числа).

Рисунок 2.2 - Структура персонала по возрасту

Движение рабочей силы на предприятии, связанное с приемом и увольнением работников, является важным объектом анализа, поскольку уровень стабильности кадров - один из факторов, оказывающих влияние на производительность труда и эффективность производства.

Коэффициенты движения кадров не планируются, поэтому их анализ производится сравнением показателей отчетного года с показателями предыдущего года. Текучесть рабочих играет большую роль в деятельности предприятия. Постоянные кадры, длительное время работающие на предприятии, совершенствуют свою квалификацию, осваивают смежные профессии, быстро ориентируются в любой нетипичной обстановке, создают определенную деловую атмосферу в коллективе, активно влияя на производительность труда. Коэффициенты постоянства и стабильности кадров отражают уровень оплаты труда и удовлетворенность работников условиями труда, трудовыми и социальными льготами. Данный анализ выполним в форме таблицы 2.11.

Таблица 2.11 - Анализ движения рабочей силы

Показатели	Значения
	2007	2008	2009	Абсолютный прирост 2008/2007	Относительный прирост 2008/2007	Абсолютный прирост 2008/2007	Относительный прирост 2008/2007
Среднесп-ная численность, чел.	401	405	421	4	1	16	4
Принято, чел.	115	189	123	74	64	-66	-35
Уволено, чел.	121	155	134	34	28	34	-14
в т.ч. по собственному желанию и за нарушение трудовой дисциплины	86	142	107	56	65	-35	-25
Коэффициенты:
- общего оборота, %	0,59	0,85	0,61	0,26	44	-0,24	-28
- оборота рабочей силы по приему, %	0,29	0,47	0,29	0,18	80	-0,18	-38
- оборота рабочей силы по увольнению, %	0,30	0,38	0,32	0,08	26	-0,06	-99
- необходимого оборота, %	0,09	0,032	0,06	-0,058	-64	0,028	87,5
- текучести, %	0,21	0,35	0,25	0,14	67	-0,01	-91,25
-постоянства	0,7	0,62	0,68	-0,08	-56,6	0,06	10

Из анализа движения рабочей силы видно, что по ОАО «Щучинский МСЗ» коэффициент общего оборота в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличился на 44%, а в 2009 году по отношению к 2008 году снизился на 28%.

Коэффициент оборота по приему как в 2008 году, так и 2009 году выше коэффициента выбытия.

Количество уволенных за нарушение трудовой дисциплины (прогулы, опоздания и др.) снизилось на 25% в 2009 году. Таким образом, дисциплине на предприятии уделяется большое внимание.

Из таблицы видно, что коэффициент текучести на предприятии довольно высок. Это связно с увеличением категорий работников, уволенных за нарушение трудовой дисциплины и по собственному желанию. Поэтому руководству организации необходимо проводить профилактическую работу с нарушителями трудовой дисциплины так, чтобы увольнение было последней и крайней мерой воздействия в ряду таких мер, как обсуждение нарушителей на собраниях коллективов, лишение полностью или частично премии, перенос трудового отпуска с летнего периода, не предоставление путевок, уменьшение продолжительности трудового отпуска на количество дней прогула, лишение на определенный период права на материальную помощь и т.д. Можно сделать вывод о том, что работники довольны условиями труда и уровнем заработка.

Данные по таблице отражают результаты планомерной работы руководства предприятия, направленной на привлечение квалифицированных специалистов. В то же время кадровая политика направлена на создание наиболее благоприятных условий работы, внутриорганизационного микроклимата, а также иных факторов, способствующих «удержанию» специалистов. Коллектив на ОАО «Щучинский МСЗ» в основном стабильный, длительное время работающий на предприятии. А постоянные кадры совершенствуют свою квалификацию, быстро ориентируются в любой обстановке и активно влияют на уровень производительности труда.