Организация производства на молокоперерабатывающих предприятиях

2.2 Технология производства молочных продуктов

Молочные продукты относятся к такой категории товаров, которые производятся на всех молокоперерабатывающих предприятиях, являются продукцией повседневного спроса.

На сегодняшний день перед молочной отраслью Беларуси не столь остро стоит проблема обеспечения населения страны молочными продуктами, сколько проблема эффективного использования огромных по меркам республики мощностей по переработке молока.

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира - 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.

В настоящее время ОАО «Щучинский МСЗ» производит следующие виды продукции:

- сыры жирные;

- масло животное;

- цельномолочная продукция;

- нежирная продукция;

- сыворотка молочная сухая подсырная;

- молочный сахар;

- концентрат сывороточно-белковый (КСБ).

В данном курсовом проекте будет рассмотрена технология производства сыра российского 50%.

В 2009 году закуплено оборудования польской фирмы OBRAM для производства сыра российского 50% жирности.

Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью.

По преданию, аравийский купец, собираясь в путешествие по безлюдным местам, захватил с собой в дорогу финики и молоко, налитое в привычный для того времени сосуд - высушенный овечий желудок. Весь жаркий день он питался исключительно финиками, подкрепляясь ими на ходу. Вечером он был неприятно удивлен, когда, расположившись на ночлег, решил выпить молока, но вместо него из сосуда потекла жидкость, а внутри сосуда оказался белый сгусток. Так как больше припасов не было, купцу пришлось съесть то, что получилось из молока, - отменный вкус и аромат поразили его. Так 4 тысячи лет до н.э. человек впервые познакомился с Сыром. Описание свертывания молока и техники изготовления сыра есть у Аристотеля (384-322 гг. до н.э.). Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). [18, с. 354] Российский сыр вырабатывается из пастеризованного молока с применением бактериальной закваски. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги - 43%, соли - 1,3-1,8%.При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью. Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы. Технологический процесс производства Российского сыра на ОАО «Щучинский маслосырзавод» включает в себя следующие основные этапы:

Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Материально-техническое обеспечение процесса производства на ОАО «Щучинский МСЗ» осуществляется по сложившимся хозяйственным связям на основе заключения договоров с поставщиками сырья, материалов и топливно-энергетических ресурсов. Заключение договоров на поставку основного сырья и прочих материальных ценностей осуществляется на тендерной основе. Нарушений сроков поставки не бывает. Поступающее сырье, то есть молоко, проходит входной контроль качества, а материалы имеют сертификаты, гигиенические удостоверения. Все материалы хранятся в соответствии с санитарными нормами и правилами для пищевых предприятий. Сведения о качестве поступившего молока от хозяйств и населения за период 2007-2009 годы приведены в таблице 2.12:

Таблица 2.12 - Качество поступившего молока

Молоко	2009, %	2008, %	2007, %
1 сорта	62,4	48,5	53,93
2 сорта	0,5	0,1	0,48
Высший сорт	37,1	51,4	45,54
Несортовое	-	-	0,05
ИТОГО:	100	100	100

За 2009 год заметен рост удельного веса молока первого сорта за счет снижения молока высшего сорта.

Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока на предприятии используются молокоочистительные фильтры. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12^оС 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76^оС с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34 °С).

Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34^оС в течение 25-30 минут. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41^оС продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

Формование. Для данного сыра традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию - прессованию под действием собственного веса.

Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

Посолка. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 суток. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра происходит в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки. Схема технологического процесса представлена в Приложении Г. Упрощенная схема линии по производству Российского сыра приведена на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 - Схема производственной линии по производству Российского сыра

Примечание - Источник: Бизнес-план на 2010 год

Оборудование, используемое при производстве Российского сыра представлено в таблице 2.13.

Таблица 2.13 - Состав оборудования линии по производству сыра

Аппараты для выработки сырного зерна	Передвижной стол
Весы	Передвижные стеллажи
Воздухоочиститель	Погрузчик
Дезодоратор	Подъемник
Емкости	Посолочный этажер
Конвейер	Прессы
Машина для мойки и обсушки полок	Пульт управления
Машина для мойки сыра	Сборник
Машина для сушки сыров	Сепаратор
Насосы	Счетчик
Охладитель рассола	Устройство для загрузки сыра на полки
Охладительная установка	Устройство для разгрузки сыров
Парафинер	Фильтр
Пастеризационно-охладительная установка	Формовочные аппараты

ОАО «Щучинский МСЗ» в полном объеме обеспечено инженерными объектами, необходимыми для нормальной производственной деятельности предприятия.

Электроснабжение завода осуществляется по двум прямым вводам 10 кВат от подстанции на РП-10 кВа завода и распределяется по 3-м трансформаторным подстанциям завода. Трансформаторная мощность составляет 6х630 кВа.

Теплоснабжение. Потребности завода в тепловой энергии удовлетворяются от собственной котельной, мощность по пару которой составляет 24т/час. Котельная оснащена 2 котлами ДЕ-10 и одним котлом ДКВР-4. Топливо - природный газ.

Холодоснабжение. Непосредственное охлаждение применяется в камерах хранения и созревания сыра и солильном отделении.

Воздухоснабжение. Установлен новый воздушный винтовой компрессор с воздушным охлаждением с регулируемой скоростью вращения L 75 SR (Германия). Максимальное давление 13 бар и один компрессор 2 ВМ 2,5-12/9 (изготовитель Краснодарский компрессорный завод). Режим работы - 2 смены в сутки, 600 смен в год.

Водоснабжение. Водозабор на заводе осуществляется от 4-х артезианских скважин, состоящих на балансе завода. Вода со скважин подается в резервуар запаса воды (400м3). Из резервуара вода центробежными насосами подается на станцию обезжелезнения. После очистки от железа вода подается в резервуары запаса чистой воды (2*200м3). Из резервуаров вода центробежным насосом подается в цех КСБ, основной производственный корпус и котельную. В цеху КСБ вода проходит дополнительную водоподготовку. Для технического водоснабжения имеется резервуар повторного водоиспользования. На аварийный случай котельная МСЗ соединена с городским водопроводом. Водоиспользование завода осуществляется по согласованию с Гродненским областным комитетом природных ресурсов и охраны окружающей среды. Годовая потребность МСЗ в воде - 360 тыс. м3.

Водоотведение. Сточные воды от производства и фекально-бытовые стоки проходят предварительную очистку на локальных очистных сооружениях маслосырзавода, а затем сбрасываются в городскую канализацию. На очистных сооружениях стоки проходят биологическую и химическую очистку.

Энергосбережение. Снижение энергетических затрат на заводе является приоритетной задачей, так как позволяет повысить эффективность производства, улучшить результаты хозяйственной деятельности.

2.3 Показатели экономической эффективности и реализации молочных продуктов

Материально-техническое обеспечение процесса производства на ОАО «Щучинский МСЗ» осуществляется по сложившимся хозяйственным связям на основе заключения договоров с поставщиками сырья, материалов и топливно-энергетических ресурсов. Заключение договоров на поставку основного сырья и прочих материальных ценностей осуществляется на тендерной основе. Нарушений сроков поставки не бывает.

Поступающее сырье, то есть молоко, проходит входной контроль качества, а материалы имеют сертификаты, гигиенические удостоверения. Все материалы хранятся в соответствии с санитарными нормами и правилами для пищевых предприятий Сведения о качестве поступившего молока от хозяйств и населения за период 2007-2009 годы приведены в таблице 2.14.

Таблица 2. 14 - Качество поступившего молока

Молоко	2009 год, %	2008 год, %	2007 год, %	Откл. +,- 2009/2008	Откл. +,- 2008/2007
1 сорта	62,4	48,5	53,93	+13,9	-5,49
2 сорта	0,5	0,1	0,48	+0,4	-0,35
Высший сорт	37,1	51,4	45,54	-14,3	+5,89
Несортовое	-	-	0,05	-	-0,05
ИТОГО:	100	100	100

Примечание - Источник: собственная разработка на основе данных Бизнес-плана на 2010 год

За 2009 год заметен рост удельного веса молока первого сорта за счет снижения молока высшего сорта. За 2008 год заметен рост удельного веса молока высшего сорта за счет снижения молока первого и второго сортов.

Структура переработки молока представлена в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Структура переработки молока

Наименование продукции	Кол-во молока (тонн)	Удельный вес (%)
	2009	2008	2007	2009	2008	2007
Сыр сычужный	74331,8	82079,5	70954,0	82,8	84,0	81,8
Сыр клинковый	368,0	235,8	342,1	0,4	0,3	0,4
Масло животное	8911,9	9573,3	8412,1	9,9	9,8	9,7
Цельномолочная пр-ция	6212,8	5789,7	6992,5	6,9	5,9	8,1
ИТОГО:	89824,5	97678,3	86700,7	100	100	100

За 2009 год переработано 89824,5 тонна молока в зачетном весе, что на 7853,8 тонны меньше, чем за 2008 год. За 2008 год переработано 102037,8 тонна молока в зачетном весе, что на 15337,1 тонны больше, чем за 2008 год. Наибольшее количество молоко пошло на выработку сыров сычужных твердых, как наиболее востребованных и рентабельных на рынке молочной продукции, как внутри Республики Беларусь, так и в России. Спрос на цельномолочную продукцию в 2008 году снизился, в то время как на масло и сыры твердые спрос увеличился, поэтому поступление молока на их производство увеличилось.

Для производства молочной продукции требуется значительное количество вспомогательных материалов. Поставку их осуществляют предприятия республики, стран ближнего зарубежья на основе долговременных и устойчивых связей.

Завод в процессе производственно-хозяйственной деятельности затрачивает различные ресурсы. Основная часть издержек - затраты на производство и реализацию продукции. Кроме них завод платит налоги, сборы, отчисления, штрафы, пеню, неустойки, обусловленные действующим законодательством, расходует средства на социальные нужды членов трудового коллектива и благотворительную деятельность, а также финансирование текущих мероприятий по формированию и реализации стратегии и тактики своего развития. В общие издержки производства входят:

- материальные затраты,

- отчисления в фонд оплаты труда,

- отчисления на социальное страхование,

- амортизация,

- прочие расходы.

Таблица 2.16 - Издержки производства

Издержки производства	2009 г	2008 г	2007
Материальные затраты	67755	64026	39225
Отчисления в фонд оплаты труда	3897	3017	2237
Отчисления на соцстрахование	1753	1541	1214
Амортизация	2326	4056	1151
Прочие расходы	4164	2622	1833
ИТОГО:	79895	75262	45660



Рисунок 2.4 - Структура затрат на производство и реализацию продукции

Из диаграммы видно, что наибольший удельный вес в издержках занимают материальные затраты. Амортизация основных средств и нематериальных активов снизилась в 1,7 раз по сравнению с 2008 годом за счет того, что с июля 2009 года амортизация не начислялась. Себестоимость реализованной продукции за 2009 год составила 79436 млн. руб., 2008 год - 69 453 млн. руб. Затраты на рубль товарной продукции в 2009 году составили 0,92 рубля, что на 0,07 рублей меньше, чем в 2008 году. Затраты на рубль товарной продукции в 2008 году составили 0,99 рублей, что на 0,18 рублей больше, чем в 2007 году. Это связано с увеличением амортизационных отчислений на введенное дорогостоящее оборудование для производства концентрата сывороточно-белкового (КСБ).

В 2010 году планируется достигнуть роста объемов производства товарной продукции в сопоставимых ценах -114%, товаров народного потребления - 114%, экспорта продукции - 127,5%, импорта товаров - 29,4%.

Поскольку производство масла животного и цельномолочной продукции на многих перерабатывающих предприятиях является убыточным, то масло-сырзаводы, сыркомбинаты, то есть предприятия, имеющие мощности по производству сыров, увеличивают объемы их производства, чтобы за счет сыров покрыть издержки по всем видам молочной продукции и тем самым улучшить экономическое положение предприятия.

Производственная программа по выпуску и реализации продукции в натуральном выражении прогнозируется на основе оценки потребительского спроса и стратегии развития предприятия.

Согласно плана закупки молока на 2010 год планируется принять на переработку 87068 тонн молока от двух сырьевых зон: Щучинского и Мостовского районов. Для выполнения доведенных показателей в 2010 году данного молока будет недостаточно. Дополнительно потребуется как минимум 9000 тонн молока.

В перспективе завод сохранит производственное направление, ориентированное на преимущественный выпуск тех видов продукции, которые востребованы покупателями и приносят реальный доход, а также продолжит работу по эффективному использованию вторичного сырья.

В ходе проведенного анализа можно сделать вывод, что предприятие эффективно ведет производственную деятельность. На предприятии работают высококвалифицированные кадры, ведется обновление изношенного оборудования. Предприятие располагает достаточной производственно - технической базой для осуществления своей деятельности.

Постоянно ведется работа по наращиванию объемов производства и расширению ассортимента продукции. Для реализации готовой продукции, предприятие располагает сетью фирменных магазинов, а также осуществляет поставки по договорам. Тем не менее, поставляемое сырье имеет не высший сорт, что требует более детальной работы по сотрудничеству и поставщиками сырья.

3. Пути совершенствования организации производства молочных продуктов на ОАО «Щучинский мсз»

Важнейшей стратегической задачей пищевой промышленности является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания.

Современная тенденция к увеличению срока годности продукта выдвигает проблему сохранения качества его текстуры в процессе длительного хранения. Поиск путей, обеспечивающих высококачественную консистенцию, устойчивую к различным неблагоприятным воздействиям и стабильную в процессе длительного хранения, является насущной задачей. Большинство современных технологий ориентировано на производство продуктов с гарантированно повышенным сроком хранения. Для этого во многих технологиях используют режимы высокотемпературной обработки сырья.

В связи с этим актуальными в настоящее время, являются исследования по разработке специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическими свойствами с учетом физиологических потребностей различных возрастных групп, с длительным сроком хранения.

Так же актуальными разработками является модернизация и создание нового технологического оборудования, решение проблем энерго-, ресурсосбережения, экологизация молочных производств, так как для получения белковых продуктов в основном используют морально устаревшее оборудование, затрачивается много ручного труда, что дает сниженный выход продукта.

Оценка эффективности хозяйственных связей характеризует результативность управления коммерческой работой организации. Эффективность хозяйственных связей выражается в закупках товаров у изготовителей по более низким ценам за счет сокращения числа посредников, участвующих в торговом обороте, а, следовательно, уменьшения величины торговых надбавок, устанавливаемых каждым посредником. Для изучения поставщиков и их возможностей работники ОАО «Щучинский МСЗ» должны принимать участие в работе оптовых ярмарок; выставок - продаж, бюллетенях спроса и предложения, за проспектами, каталогами, прайс-листами.

С целью оптимизации сырьевой базы, ОАО «Щучинский МСЗ» можно порекомендовать следующее: в дальнейшем необходимо уделять больше внимания анализу поставщиков сырья, сотрудничать только с надежными поставщиками, которые полностью выполняют договорные условия.

Риски, связанные с поставкой сырья, могут быть сведены к минимуму правильными маркетинговыми мероприятиями по закупке и поставке сырья, наличием его запасов на складе в объеме, необходимом для бесперебойного производства продукции.

Отечественное сыроделие до настоящего времени во многом остается недостаточно механизированным производством с ручным управлением отдельными машинами и аппаратами. Причина этого не только в сложности биотехнологических процессов сыроделия, но также в несовершенстве организации его производства.

На ОАО «Щучинский маслосырзавод» технологические операции выполняются по технологическим инструкциям, в которых недостаточно четко и детально отображены требования и порядок выполнения операций. Технологическая инструкция только инструктирует, как выполнять ту или иную операцию, но не предъявляет жестких и однозначных требований к точности и последовательности исполнения всех параметров и показателей технологических операций. В результате физико-химические и органолептические показатели, а иногда и безопасность потребления сыров, изготовленных по одной технологической инструкции существенно отличаются.

Многие из ведущих отраслей промышленности Беларуси перешли на работу, в первую очередь, по технологическим картам, в которых, по возможности, исключено влияние человеческого фактора - самого ненадежного элемента в промышленной системе. При этом технологические инструкции остаются как вспомогательный документ всего технологического процесса.

Для перехода сыроделия на машинную технологию, которая подразумевает непрерывное производство сыра, необходимо разработать технологические карты выполнения технологических операций.

Технологическая карты - это особая форма технологической документации, которая, как правило, должна содержать следующие сведения:

- описание отдельных видов операций, образующих в комплексе единый технологический процесс;

- перечень сырья и расходуемых материалов (с указанием состава и качества), используемых для изготовления сыра;

- наименование, тип, марка рекомендуемого технологического оборудования, приспособлений, инвентаря;

- затраты времени на выполнение операций;

- минимально необходимая квалификация рабочего.

Все работы в каждой технологической карте, помимо словесного описания, должны содержать четкие и однозначные (в цифровом выражении) параметры.

Согласно технологическим картам, работник не имеет права и не должен изменять по своему усмотрению порядок выполнения операции, а должен четко выполнять все регламентирующие технологической картой параметры. Такая жесткая регламентация позволяет обеспечивать единообразие проведения технологических операций и получение полуфабриката заданного состава и качества, а в дальнейшем, в свою очередь, гарантирует качество готового сыра.

С целью совершенствования организации производства на ОАО «Щучинский МСЗ» предлагается внедрение нового вида продукции - мягкого сыра Дорогобужского.

Среди всех натуральных сычужных сыров мягкие сыры занимают особое место. Их богатый вкусовой диапазон позволяет удовлетворить запросы широкого круга потребителей.

Мягкие сыры отличаются высокой биологической ценностью. Их производство широко распространено во всех передовых странах сыроделия и составляет до 40% от общей выработки натуральных сыров.

Продукция предприятия пользуется спросом у населения различных возрастов, так как имеет доступные цены и удовлетворительное качество. Традиционные потребители продукции - от младенческого до престарелого возраста, достаток средний и низкий.

В настоящее время отечественная сыродельная промышленность почти забыла о мягких сычужных созревающих сырах, которые раньше пользовались у потребителей заслуженно большим спросом.

Главное отличие мягких сыров от полутвердых и твердых - качественные изменения в характере созревания, обусловленные накоплением большого количества молочной кислоты, кроме того, при производстве мягких сыров применяют: высокую температуру пастеризации молока от 76 - 95; повышенную дозу бактериальной закваски от 1,5 до 10%; повышенную зрелость и кислотность молока перед свертыванием; длительное сычужное свертывание (60 - 90 мин); разрезку сгустка на более крупные части (куски) до 55 мм; отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);

Дорогобужский сыр по химическому составу имеет массовую долю жира не менее 45%, воды не более 50% и соли - не менее 3,5%.

Вырабатывают его из пастеризованного коровьего молока. Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием слизи. При температуре выше 15⁰С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать 11-14⁰С. Зрелый сыр обсушивают, заворачивают в пергамент, затем в фольгу или в целлофан.

Готовый сыр имеет мягкую, мажущуюся, маслянистую, ровную по всей массе консистенцию, острый, слегка аммиачный, специфический вкус. Допускается ядро из более уплотненного сырного теста размером не более 1,5 см. Цвет теста от белого до слабо-желтого (кремового), ровный по всей массе, а в ядре белый.

При производстве сыров посолка как фактор, подавляющий развитие газообразующих бактерий, не имеет такого значения, как в выработке твердых сыров, поскольку к моменту посолки активная кислотность сырной массы достигает значения рН 4,7 - 5,0, при котором подавляется развитие бактерий группы кишечной палочки. Содержание соли в сыре оказывает большое влияние на развитие микрофлоры на поверхности сыра: при недосоле излишне развивается молочная плесень, а при пересоле сырная слизь становится жидкой и приобретает светловато-желтый цвет.

Цены на дорогобужский сыр на ОАО «Щучинский МСЗ» планируется устанавливать на уровне конкурентов, даже немного ниже, в то время как качество будет удовлетворять самым взыскательным вкусам, что дает предприятию преимущества перед конкурентами. Кроме того, для оптовых покупателей будет действовать гибкая система скидок в зависимости от количества закупаемого товара [18, с. 409].

Сбыт продукции будет осуществляться посредством реализации в торговых точках города Щучина и Щучинского района, в фирменных магазинах предприятия, а также поставки будут и в другие города, по предварительно заключенным контрактам.

Для целей транспортировки сырья и готовой продукции завод располагает необходимым количеством транспорта.

ОАО «Щучинский» имеет производственное помещение, оборудованное подачей пара, воды, воздуха, электроэнергии. Кроме того, на территории завода имеются необходимые складские помещения.

Объем производства нового вида составит 216 т/год в таблице 3.1.

Таблица 3.1Годовой объем производства сыра, т.

Продукция	Производительность в смену	Количество рабочих смен, дн.	Производство готовой продукции в год, т.
Сыр Дорогобужский	0,8	270	216

В таблице 3.2 размещены данные о расчёте объёмов производства и реализации продукции в год.

Таблица 3.2Расчет объема производства и реализации продукции

Продукция	Произв-ая мощность в год, т	Объем произв-ва в год, т	Исп-ние произв-ных мощностей, %	Объем реализации, т	Отношение реализуемой продукции к произведенной
Сыр Дорогобужский	216	216	100	216	100

Затраты рассчитываются по нормативам на производство продукции данного вида. Расчет себестоимости 1т. сыра дорогобужского представлен в таблице 3.3.

Таблица 3.3Расчёт себестоимости 1 т. сыра дорогобужского, тыс. руб.

Элементы затрат	Сумма затрат на 1 т
Сырье	1 9690,030
Основные и вспомогательные материалы	303,231
Транспортно-заготовительные расходы	59,071
Услуги сторонних организаций	540,000
Прочие материальные затраты	150,000
Итого материальные затраты	197142,332
Фонд оплаты труда	58,223
Отчисления в фонд соц. страхования (35% от фонда оплаты труда)	20,378
Амортизация	25,318
Текущий ремонт (1% от стоимости оборудования)	18,229
Земельный налог	0,985
Экологический налог	1,969
Прочие нематериальные затраты	295,355
Общепроизводственные и общехозяйственные расходы	196,903
Итого нематериальные затраты	617,360
Итого производственная себестоимость	197759,692
Коммерческие расходы (затраты на рекламу, транспортировку готовой продукции и ее сбыт)	562,800
Итого коммерческая себестоимость	4 201,492
Прибыль	630,224
Итого полная себестоимость	198322,492
Отчисления в республиканские фонды (3%)	5949,67
Отпускная цена (без НДС)	204272,162
НДС	36768,99
Отпускная цена с НДС	241041,152
Отпускная цена ед. продукции с НДС	221,56

Таким образом, согласно расчетам, свободная цена реализации 1 кг сыра дорогобужского составит 22160 рублей.

Персонал, обслуживающий участок на новой линии будет включён в состав производственного участка по производству молока с установлением подчинения руководству предприятия в соответствии с трудовым договором и Уставом предприятия.

Высокая рентабельность мягких сыров является залогом того, что при правильной организации производства и сбыта удельный вес их в общем объеме натуральных сыров будет постоянно возрастать, а большой их вкусовой диапазон - радовать отечественного потребителя.

Заключение

Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Основными направлениями деятельности ОАО «Щучинский МСЗ» является:

- переработка молока;

- производство и реализация продуктов питания (сыра сычужного, масла животного, цельномолочной продукции и др.);

- более полное использование вторичного сырья;

- производство и реализация сухой молочной сыворотки, молочного сахара;

- оптовая торговля молоком и молочными продуктами;

- розничная торговля продуктами питания;

- производство тепловой энергии котельной, а также другие виды деятельности, перечисленные в Уставе Общества.

Специализируется предприятие, в основном, на производстве масла сырной продукции и масла сливочного. Кроме вышеперечисленной продукции, выпускается молоко, кефир, сметана, сыр диетический молочный сахар и другие продукты.

В первой главе были рассмотрены теоретические основы организации производства на молокоперерабатывающих предприятиях. В теоретической части работы была раскрыта сущность молочной промышленности, а также изучена организация производства на предприятиях молочной отрасли.

Во второй главе работы была дана экономическая характеристика исследуемого предприятия - ОАО «Щучинский маслосырзавод», а также технология производства сыра Российского 50%.

Проведенный анализ основных экономических показателей свидетельствует о наличии положительной тенденции роста общего объема реализации продукции, работ и услуг.

Среднесписочная численность персонала предприятия в рассматриваемом периоде увеличилась на 21 человека или на 4%.

Среднегодовая производительность труда год от года увеличивается и в 2009 году данный показатель составил 238200 тыс. руб. Рост производительности труда связан со значительным ростом объемов производства и реализации продукции, работ, услуг.

В изучаемом периоде наблюдается снижение в 2008 году показателей прибыли и рентабельности, однако в 2009 году эти показатели увеличились.

У предприятия имеются значительные резервы снижения издержек производства. Для вовлечения этих резервов в процесс производства должны изучаться возможности роста объемов производства, снижения себестоимости по всем статьям, повышения качества продукции, улучшения использования средств предприятия и т.д.

В условиях свободной конкуренции цена продукции, произведенной предприятиями, выравнивается автоматически, на нее воздействуют законы рыночного ценообразования. В тоже время каждый предприниматель стремится к получению максимально возможной прибыли. И здесь, помимо факторов увеличения объема производства продукции, продвижения ее на рынки, выдвигается проблема снижения затрат на производство и реализацию этой продукции, снижения издержек производства.

Анализ издержек производства ОАО «Щучинский маслосырзавод» показал, что производство продукции на предприятии является материалоемким. Амортизация основных средств и нематериальных активов снизилась в 1,7 раз по сравнению с 2008 годом за счет того, что с июля 2009 года амортизация не начислялась. Себестоимость реализованной продукции за 2009 год составила 79436 млн. руб., 2008 год - 69 453 млн. руб. Затраты на рубль товарной продукции в 2009 году составили 0,92 рубля, что на 0,07 рублей меньше, чем в 2008 году. Затраты на рубль товарной продукции в 2008 году составили 0,99 рублей, что на 0,18 рублей больше, чем в 2007 году. Это связано с увеличением амортизационных отчислений на введенное дорогостоящее оборудование для производства концентрата сывороточно-белкового.

Причинами роста удельных материальных затрат на продукцию являются увеличение объема производства продукции и изменение удельного расхода материалов.

Основными проблемами работы предприятия являются: удорожание стоимости приобретенных сырья, материалов, услуг ввиду бартерных цен, которые выше цен по перечислению на 10%; фактическая себестоимость готовой продукции выше рыночных цен в регионе из-за неплатежеспособности потребителей готовой продукции; большой удельный вес в себестоимости занимает стоимость предъявленного пара, который необходим по технологии.

Направлениями совершенствования организации производства на ОАО «Щучинский маслосырзавод» являются:

- совершенствование организационно-экономических отношений с поставщиками сырья: ОАО «Щучинский маслосырзавод» необходимо уделять больше внимания анализу поставщиков сырья, сотрудничать только с надежными поставщиками, которые полностью выполняют договорные условия.

- в качестве возможного пути стабилизации положения ОАО «Щучинский маслосырзавод» предлагается использование технологических карт, которые позволят перейти на машинную технологию.

- разработка новой продукции - мягкого дорогобужского сыра, что позволит предприятию иметь преимущественное положение перед конкурентами.

При правильном совершенствовании организации производства на предприятии будет максимальным образом удовлетворяться спрос потребителей в молочной продукции, увеличатся объёмы продаж на внутреннем и внешних целевых рынках, что приведёт к росту прибыли от реализации молочной продукции.

Список использованных источников

1. Барановский, С.И. Проблемы развития перерабатывающей промышленности АПК и пути их решения / С.И. Барановский // Монография - Мн.: Бел-НИИЭИ АПК, 1998. - 267 с.

2. Бредихин, С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрий В.Н. Технология и техника переработки молока: учебное пособие /С.А. бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрий. - М.: Колос, 2000 г.

3. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова - М.: Колос, 1997. - 288 с.

4. Дадалко, В.А. Сельскохозяйственная кооперация /В.А. Дадалко - Мн.: ЗАО «Армита-Маркетинг-Менеджмент», 1998.

5. Дмитриченко, М.И., Пилипенко, Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

6. Ильина, З.М., Валуев, В.В. Рынок продовольствия и сырья: Молоко. Учебное пособие / З.М. Ильина, В.В. Валуев - Мн.: БелНИИЭИ АПК, 1997. - 169 с.

7. Ильина, З.М., Мирочицкая, И.В. Рынки сельскохозяйственного сырья и продовольствия: учебное пособие./ З.М. Ильина, И.В. Мирочицкая - Мн.: БГЭУ, 2001. - 226 с.

8. Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности «Food NewsWeek» [Электронный ресурс]. - 2010 Режим доступа: http://www.profnavigator.ru/tmpl2.php? PN=doct.php&dout=text&dsubj =10&dtype=4&nid=44897. Дата доступа - 12.10. 20101

9. Карпов, В.А. Организация и планирование производства на перерабатывающих предприятиях: Курс лекций /В.А. Карпов - Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2005.

10. Лещиловский, П.В. Экономика предприятий агропромышленного комплекса: курс лекций / П.В. Лещиловский, В.С. Чепанов, А.В. Микулич. - Минск: Учебно-методический центр Минсельхозпрода, 2005. - 340 с.

11. Национальный статистический комитет Республики Беларусь http://belstat.gov.by [электронный ресурс]. - 2010. - Режим доступа http://belstat.gov.by/homep/ru/indicators/agriculture.php. - Дата доступа - 03.11.2010

12. Пасюк, М. Ю, Долинина, Т.Н., Шабуня, А. А Организация производства. Учебно-практическое пособие / М.Ю. Пасюк, Т.Н. Долинина, А.А. Шабуня. - Мн.: ООО ФУАинформ, 2002. - 76 с.

13. Программа возрождения и развития села на 2005-2010 годы. Указ Президента Республики Беларусь от 25.03.2005 №150 (ред. от 12.01.2007) «О государственной программе возрождения и развития села на 2005-2010 годы» (с изм. и доп., вступившими в силу с 01.01.2008). [Электронный ресурс] / Национальный центр правовой информации Республики Беларусь. - Минск, 2010

14. Программа развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 годы. Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 15.07.2005 №792 «О программах развития мясной, молочной, сахарной промышленности на 2005-2010 годы». [Электронный ресурс] / Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. - Минск, 2010.

15. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий АПК: Учебник / Г.В. Савицкая. - М.: Новое знание, 2006. - 652 с.

16. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. пособие / Г.В. Савицкая. - 7-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2004. - 704 с.

17. Синица, Л.М. Организация производства: Учеб. пособие для студентов вузов /Л.М. Синица - 2- изд., перераб и доп. - Мн.: УП «ИВЦ Минфина», 2004. - 521 с.

18. Твердохлеб, Г.В., Диланян, 3. X., Чекулаева, Л.В., Шиллер, Г.Г. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланин, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991 г. - 463 с.

19. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. / В.П. Шидловская - М.: Колос, 2000. - 280 с.

20. Шимов В.Н. Национальная экономика Беларуси: учебник / В.Н. Шимов, Я.М. Александрович, А.В. Богданович и др.; под ред. д-ра экон. наук, проф. В.Н. Шимова. - 2-е изд., перераб. и доп. - Мн.: БГЭУ, 2006. - 751 с.

21. Экономика предприятия: учебное пособие / И.В. Сергеев - М.: Финансы и статистика, 2004. - 304 с.

Размещено на Allbest.ru