Главная Коллекция "Otherreferats" Экономика и экономическая теория Управление производством на предприятии ОАО "Ульяновскхлебпром"

Управление производством на предприятии ОАО "Ульяновскхлебпром"

Теоретическая основа управления производством. Обзор основных понятий. Технология и анализ производства хлеба. Повышение производительности труда рабочих. Сущность видов производственных процессов. Процесс выполнения производственной программы.

Рубрика Экономика и экономическая теория
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 22.12.2010
Размер файла 149,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1 Теоретическая основа управления производством

1.1 Обзор основных понятий

Глава 2 Исследование и анализ предприятия ОАО «Ульяновскхлебпром»

2.1 Общая характеристика и анализ предприятия ОАО «Ульяновскхлебпром»

2.2 Технология и анализ производства хлеба

2.3 Рекомендации по совершенствованию и недостаткам предприятия

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

В условиях рыночных отношений центр экономической деятельности перемещается к основному звену всей экономики - предприятию.

Именно на этом уровне создается нужные обществу товары и услуги, выпуск необходимой продукции. На предприятии сосредоточены наиболее квалифицированные кадры. Здесь решаются вопросы экономного расходования ресурсов, применение высокопроизводительной техники, технологии. На предприятии добиваются снижения до минимума издержек производства и реализации продукции. Разрабатываются бизнес-планы, применяется маркетинг, осуществляется эффективное управление - менеджмент.

Все это требует глубоких экономических знаний. В условиях рыночной экономики выживет лишь тот, кто наиболее грамотно и компетентно определить требования рынка, создаст и организует производство продукции, пользующейся спросом, обеспечит высоким доходом высококвалифицированных работников. Поставленные задачи сможет выполнить лишь тот, кто хорошо усвоил основы экономики предприятия.

Деятельность каждого предприятия базируется на процессе производства, то есть на процессе превращение ресурсов в готовую продукцию. Производственный процесс является основой деятельности любого предприятия. Содержание производственного процесса оказывает определяющее воздействие на построение предприятия и его производственных подразделений.

Говоря об управлении как элементе организации, мы в первую очередь должны определить, какие задачи выполняет управление в конкретной организации и как оно это делает, т. е. понять, какие области являются предметом координации и регулирования и каким способом эта координация осуществляется.

Предмет данной курсовой работы управление производством, объект данной курсовой работы, является предприятие ОАО «Ульяновскхлебпром», созданное в целях удовлетворения общественных потребностей в хлебобулочных изделиях и получения прибыли.

Целью курсовой работы является изучение производственного процесса,управление производственного процесса, определить себестоимость хлеба,выявить недостатки и рекомендации предприятия в целях повышения эффективности его деятельности

Основные задачи курсовой работы:

1. Изучить теоретические основы управления предприятием, производственную программу

2. Изучить организацию и управление производства предприятия ОАО «Ульяновскхлебпром».

3. Определить себестоимость хлебобулочных изделий и провести расчёт потребности в сырье, производных рецептур, анализ выхода готовых изделий.

4. Определить недостатки на предприятии.

В курсовой работе исследуются: теоретическая и практическая основа анализа и оценки эффективности производства; факторы повышения эффективности производства. В курсовой работе, на основе проведенных исследований и анализа себестоимости деятельности, выявляются причины низкой эффективности производства предприятия и определяются направленность деятельности и мероприятия по повышению эффективности производства рыночных отношений.

Глава 1 Теоретические основы управления предприятием

Управление представляет собой централизованное воздействие на коллектив людей с целью организации и координации их деятельности в процессе производства. Необходимость управления связана с процессами разделения труда на предприятии.

Предметом производства как науки следует считать изучение отношений производства в сфере производства материальных благ.

Теория устанавливает законы и закономерности протекания процессов или развития явлений, изучаемых конкретной наукой.

Содержанием производства как теоретической дисциплины является установление причинно-следственных связей и закономерностей, присущих организации производства в целях определения и реализации на практике эффективных организационных форм, методов и условий.

Организация производства опирается на присущие ей собственные законы и закономерности и использует законы и закономерности других наук, такие как теория систем, кибернетика, теория управления и т.д.

Организация производства как вид практической деятельности людей должна трактоваться с учетом изложенных выше теоретических положений и опираться на современные представления о предприятии.

Современная наука рассматривает материальное производство как своеобразную сложную систему - производственную систему. Системами, состоящими из взаимосвязанных и взаимозависимых элементов являются: народное хозяйство, отрасль, производство, цех, участок.

С этих позиций каждое предприятие может быть представлено в качестве системы деятельности, т.е. выделенным из общественно-экономической среды самоорганизующимся комплексом элементов (коллективов людей, материальных и финансовых средств), связанных между собой цепью причинно-следственных взаимоотношений и управляемых на основе получаемой и передаваемой информации с целью выпуска конкретного продукта. Сущность функционирования системы в данном случае сводится к движению информации, энергии и материалов, связанных с переработкой определенных входов (материалы, энергия, информация и другие ресурсы) для получения желаемых выходов (готовые изделия, информация, прибыль).

Для того, чтобы предприятие могло выполнять свои задачи, все разнообразные виды деятельности, протекающие на этом предприятии, необходимо объединить воедино и создать эффективно функционирующую производственную систему. Эту задачу и выполняет организация производства.

Как вид практической деятельности людей организация производства решает задачи проектирования, построения, обеспечения функционирования и совершенствования производственных систем.

Решение задачи обеспечения функционирования производственной системы требует создания на предприятии системы организации производства, охватывающей во взаимосвязи все процессы производство изготовлению, реализации и обслуживанию в эксплуатации выпускаемой продукции.

Системой организации производства является совокупность организационных форм, методов и правил, осуществление которых обеспечивает рациональное функционирование элементов производственной системы и их взаимодействие в процессе производства продукции.

При формировании системы организации производства можно выделить частные функции организационной деятельности, сгруппировав их в виде относительно обособленных комплексов - подсистем. В основу выделения этих функций положен целевой подход (см. таблицу).

Таблица 1 - Основные цели организации производства и направления работы производство их организации.

Области деятельности

Основные цели организации производства

Направления работы производство реализации целей организации производства

Изготовление и поставка продукции потребителям

Удовлетворение спроса потребителей, поставка продукции производство заказам и договорам. Выполнение плана производства производство номенклатуре и качеству в требуемые сроки.

Организация маркетинговых исследований Организация производственных процессов Организация материальных потоков Организация оперативного управления производством Организация обеспечения производства Организация сбыта продукции

Повышение качества и обеспечения конкурентоспособности продукции

Разработка новых видов продукции и совершенствование выпускаемых изделий с учетом требований рынка. Обеспечение стабильного качества продукции, сокращение брака и рекламаций.

Организация маркетинговых исследований Организация подготовки производства и освоения новых видов продукции Организация производственных процессов Организация обеспечения качества продукции. Организация метрологического обеспечения.

Рациональное использование производственных ресурсов

Повышение производительности труда рабочих. Улучшение использования основных фондов и производственных мощностей Сокращение длительности производственного цикла и запасов товарно-материальных ценностей. Рационализация информационных потоков.

Организация труда рабочих. Организация функционирования орудий труда. Организация движения предметов труда (материальных потоков) в производстве Организация информационных потоков

Научно-техническое и организационное развитие производства

Совершенствование производственно-технической базы предприятия. Повышение уровня организации производства, труда и управления.

Составление и реализация планов технического и организационного развития производства.

Совершенствование внутрипроизводственных экономических отношений

Создание организационных условий для управления экономической заинтересованностью коллективов подразделений и отдельных работников.

Формирование и совершенствование производственной структуры предприятия. Организация внутрипроизводственных экономических отношений.

Социальная организация коллектива предприятия

Создание условий для повышения качества трудовой жизни и реализации социальных потребностей работников.

Организация труда рабочих. Формирование организационной культуры

Охарактеризованные в таблице области деятельности предприятия, основные цели организации производства и направления работы производство подсистемам организации производства.

Управлению предприятия необходимо постоянно проводить анализ деятельности фирмы для принятия управленческих решений. Для анализа и принятия решений необходима исходная информация, такую информацию получают из ряда экономических показателей - одним из которых является себестоимость. Этот показатель является одним из наиболее важных.

Главными задачами развития экономики на современном этапе является всемерное повышение эффективности производства, а также занятие устойчивых позиций предприятий на внутреннем и международном рынках. Чтобы выдержать острую конкуренцию и завоевать доверие покупателей предприятие должно выгодно выделятся на фоне предприятий того же типа. Хорошо известно, что покупателя интересует качество продукции и ее цена. Чем выше качество и ниже цена, тем лучше и выгоднее для покупателя. Эти показатели заключены в себестоимости продукции.

Себестоимость является основой определения цен на продукцию. Производственные затрат и выбор методов калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг) в значительной степени зависят от особенности отрасли, типа и вида производства, характера его организации и технологического процесса, разнообразия вырабатываемой продукции, выполняемых работ и оказываемых услуг, массовости выпуска, объектов калькулирования, структуры организации и других условий. Изложенное определяет порядок документального оформления затрат, группировки и систематизации данных первичных документов, построение аналитического учета, способы исчисления себестоимости конкретных видов продукции (работ, услуг).

Систематическое снижение себестоимости промышленной продукции - одно из основных условий повышения эффективности промышленного производства. Она оказывает непосредственное влияние на величину прибыли, уровень рентабельности.

Поэтому формирование издержек производства и обращения, имеют важное значение для предпринимательской деятельности организаций.

1.1 Обзор основных понятий управления производством

Производственный процесс - совокупность взаимосвязанных процессов труда и естественных процессов, в результате которых исходные материалы превращаются в готовые изделия.Экономика предприятия: Учебник для вузов /В.П. Грибов, В.Д. Грузинов.-2-е изд.- М: ЮНИТИ-2008. - 360 с.

В зависимости от характера и масштаба выпускаемой продукции производственные процессы могут быть простыми и сложными.

Производственный процесс, включает, как технологические, так и нетехнологические процессы.

По масштабам производства однородной продукции различают процессы:

· массовые

· серийные

· индивидуальные

В зависимости от того, какой продукт является результатом производства, производственные процессы подразделяются:

· Основные;

· Вспомогательные;

· Обслуживающие;

Основные - это технологические процессы, в ходе которых происходят изменения геометрических форм, размеров и физико-химических свойств продукции;

Вспомогательные - это процессы, которые обеспечивают бесперебойное протекание основных процессов (изготовление и ремонт инструментов и оснастки; ремонт оборудования; обеспечение всеми видами энергий (электрической, тепловой, пара, воды, сжатого воздуха и т.д.);

Обслуживающие - это процессы, связанные с обслуживанием как основных, так и вспомогательных процессов.

Центральное место в этой совокупности занимает основной производственный процесс, который делится на три стадии:

· заготовительную

· обрабатывающую

· сборочную

По вертикали производственные процессы могут протекать на рабочем месте, в подразделении и между подразделениями организации. Отметим, что данное деление носит не геометрический, а организационный характер. По вертикали производные процессы представим в виде «элементов» - организация, подразделения, рабочие места.

Таблица 2- Сущность видов производственных процессов

Наименование процесса

Сущность процесса

Примеры

1. Подготовительный этап основного процесса

Процесс подготовки живого труда в пространстве и времени и орудия труда для преобразования предмета труда в полезный продукт.

Процессы по резке металла, штамповке заготовок, их отливке в заготовительных цехах машиностроительного завода. Подготовка исследователем рабочего места для проведения экспериментов. Подготовка машины и документации для выполнения транспортных услуг. Подготовка больного к операции в хирургическом отделении больницы.

2. Преобразующий этап основного производства

Процесс преобразования предмета труда путем изменения его форм и / или размеров, физических и / или химических свойств, внешнего вида, вида соединения с другими предметами труда, характеристик и / или показателей, состояния и / или потенциала в соответствии с плановым документом или творческим замыслом.

Изготовление токарем детали машины из прутка или штамповки. Проведение исследователем лабораторных испытаний по проверке детали на прочность. Проверка шофером узлов грузового автомобиля в соответствии с производственным заданием. Проведение бригадой хирургов операции по удалению опухоли больного.

3. Заключительный этап основного процесса

Процесс подготовки преобразованного предмета труда к приобретению им формы товара для отправки или сдачи заказчику (комиссии).

Сборка, испытания, сертификация, упаковка товара. Сдача строительного объекта приемочной комиссии. Согласование и утверждение нормативного документа. Сдача шофером привезенного груза заказчику. Проверка хирургом или комиссией характеристик состояния больного после операции. Уборка рабочего места. Оформление документов.

4. Вспомогательный процесс

Процесс, способствующий нормальному протеканию основного процесса по преобразованию предмета труда и связанный с обеспечением основного процесса оборудованием, приспособлениями, режущим и измерительным инструментом, топливно-энергетическими ресурсами.

Изготовление инструментов и приспособлений для нужд всех подразделений организации. Ремонт технологического оборудования и транспортных средств. Выработка сжатого воздуха компрессорной станцией, горячей воды - котельной. Ремонт зданий и сооружений.

5. Обслуживающий процесс

Процесс, конкретно не связанный с данным предметом труда, обеспечивающий нормальное протекание основных и вспомогательных процессов путем оказания транспортных услуг, услуг по логистике на «входе» и «выходе» организации.

Материально-техническое обеспечение производства в любой отрасли народного хозяйства, организация сбыта продукции, оказание транспортно-складских услуг конкретному подразделению или заказчику.

6. Производственный процесс на рабочем месте

Любой вид процесса (основного, вспомогательного, обслуживающего), протекающего на конкретном рабочем месте.

Изготовление детали на конкретном станке. Работа оператора на компрессорной станции. Работа шофера.

7. Производственный процесс на уровне подразделения

Процесс, протекающий в подразделении между рабочими местами, или естественный процесс.

Внутрипроизводственное (внутрицеховое) транспортное обслуживание. Охлаждение детали после термообработки на свободной площади цеха.

8. Межцеховой производственный процесс

Процесс, протекающий между подразделениями организации

Накопление межцехового страхового или транспортного запаса изделий. Межпроизводственное транспортное обслуживание.

управление производственный программа

Основная цель предприятий реализуется в процессе выполнения производственной программы.

Производственная программа (план производства и реализации продукции) - это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).

Отражая цели и задачи производственной деятельности предприятия, производственная программа является ведущим разделом плана предприятия. Все другие разделы плана разрабатываются в соответствии с производственной программой и направлены на обеспечение ее выполнения в установленные сроки и при наименьших затратах. В основу составления производственной программы должна положена реальная потребность в конкретной продукции, объем выпуска продукции, рассчитанный на основе заключенных договоров на поставку продукции и изучения конъюнктуры рынка, по номенклатуре и ассортименту должен служить исходной базой для дальнейших расчетов по производственной программе и другим разделам плана предприятия. После этого производственная программа разрабатывается в следующей последовательности:

1. Определяются номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции, объем поставок в натуральном выражении согласно заключенным договорам.

2. На основе объема поставок определяется объем производства каждого изделия в натуральном выражении.

3. Объем производства по отдельным видам продукции обосновывается расчетами производственных мощностей.

4. Исходя из натуральных объемов производства и поставок рассчитываются стоимостные показатели: товарная, реализованная; валовая и чистая продукция.

5. Составляется график отгрузки продукции в соответствии со сроками договоров.

6. Производственная программа распределяется по основным подразделениям предприятия.

План производства и реализации продукции составляется в натуральном и стоимостном выражениях.

Особое значение при разработке производственной программы и ее реализации имеет оптимизация структуры выпускаемой продукции на основе анализа покупательского спроса на конкретные виды товаров и услуг и учета ограничений по производственным мощностям, материальным ресурсам и потребности в отдельных товарах.

Выбор оптимальной производственной программы в первую очередь должен основываться на знании спроса на конкретные виды товаров и услуг. Отсюда очевидно, что спрос на конкретную продукцию (максимальный объем продаж в данном месте за определенный период времени по установленной рынком цене) выступает ограничением, которое определяется внешней средой и которое в обязательном порядке следует учитывать при разработке производственной программы.

Производственная программа должна удовлетворять не только потребности покупателей продукции и потребности рынка, но и соответствовать ресурсам предприятия, учитывать его объективные возможности. Отсюда встает задача оптимизационного характера. Задача оптимального планирования заключается в поиске такого варианта плана, который при использовании имеющихся ресурсов обеспечивает максимум результата либо минимум затрат. Оптимальной считается такая производственная программа, которая в наибольшей степени соответствует структуре ресурсов предприятия и обеспечивает наилучшие результаты его деятельности по принятому критерию.

Показатель, принимаемый в качестве критерия оптимальности производственной программы, должен достаточно полно отражать эффективность работы предприятия, иметь количественные значения в расчете на единицу каждого вида выпускаемой продукции, быть линейно зависимым от динамики объема производства. На практике выбирается один или несколько критериев, которые в наибольшей степени отвечают конкретным условиям и задачам производства. В случае использования нескольких критериев полученные оптимальные решения сравниваются, и выбирается окончательный вариант производственной программы. Для определения оптимальной производственной программы применяются методы линейного программирования с использованием компьютерной техники. Внутренними ограничениями, учитываемыми при решении задач оптимизации производственной программы, обычно считаются технические возможности, финансовые ресурсы, дефицитные материалы, средства на оплату труда. Однако ресурсом, определяющим возможности по выпуску продукции, является производственное оборудование. Поэтому важнейшим этапом разработки производственной программы предприятия является обоснование планируемых объемов выпуска продукции производственной мощностью.

Производственная программа разрабатывается в три этапа. Первый этап - определение максимально возможного съема продукции с имеющихся мощностей (площадей) с учетом ликвидации «узких мест» и недостатков в организации производства. Если полученный объем продукции (услуг) окажется недостаточным для удовлетворения спроса на нее, то начинается второй этап, в ходе которого разрабатываются мероприятия по наращиванию производственных мощностей (площадей) за счет собственных финансовых средств и определяется возможный дополнительный объем производства продукции. Если и этот объем окажется недостаточным для удовлетворения спроса на продукцию, то начинается третий этап - разработка плана технического перевооружения и реконструкции предприятия. Такие мероприятия проводятся не только при невозможности удовлетворения спроса, но и в случае низкого уровня технического развития производства, не обеспечивающего выпуск продукции, отвечающей современным требованиям к ней как по качеству, так и по себестоимости, материалоемкости, трудоемкости и другим технико-экономическим показателям.

Исходной и завершающей стадией разработки производственной программы является составление баланса производственных мощностей и определение степени их использования.

Себестоимость (издержки) Слепнева, Т.А. Экономика предприятия: учебник для вузов - М.: Инфра-М,(2006. - 428 с.) - это денежное выражение затрат производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции и оказанием услуг, то есть все то, во что обходиться предприятию производство и реализация продукта. В соответствии с определением издержек (себестоимости) производства следует различать себестоимость производства и реализации, выпуска продукции и продаж. Себестоимость выпуска (производства) продукции характеризует в денежном измерении все материальные затраты и затраты на оплату труда, которые в том или ином производстве падают на единицу и на весь объем выпускаемой продукции.

Приступая к рассмотрению сложных вопросов формирования себестоимости по производству и реализации продукции (работ, услуг), необходимо рассмотреть основные положения себестоимости как экономико-правовой категории. Хозяйственно-производственная деятельность на любом предприятии связана с потреблением сырья, материалов, топлива, энергии, с выплатой заработной платы, отчислением платежей на социальное и пенсионное страхование работников, начислением амортизации, а также с рядом других необходимых затрат. Посредством процесса обращения эти затраты постоянно возмещаются из выручки предприятия от реализации продукции (работ, услуг), что обеспечивает непрерывность производственного процесса. Для подсчета суммы всех расходов предприятия их приводят к единому показателю, представляя для этого в денежном выражении. Таким показателем и является себестоимость.

По объему учитываемых затрат различаются три вида себестоимости:

Цеховая себестоимость, включающая в себя затраты на производство продукции в пределах цеха, в частности прямые материальные затраты на производство продукции, амортизация цехового оборудования, заработная плата основных производственных рабочих цеха, социальные отчисления, расходы по содержанию и эксплуатация цехового оборудования, общецеховые расходы;

Производственная себестоимость (себестоимость готовой продукции) , кроме цеховой себестоимости, включает в себя общезаводские расходы (административно-управленческие и общехозяйственные затраты) и затраты вспомогательного производства;

Полная себестоимость, или себестоимость реализованной (отгруженной) продукции, - показатель, объединяющий производственную себестоимость продукции (работ, услуг) и расходы по ее реализации (коммерческие затраты, внепроизводственные затраты) .

Корме того, различают плановую и фактическую себестоимость. Плановая себестоимость определяется в начале планируемого года исходя из плановых норм расходов и иных плановых показателей на этот период.

Фактическая себестоимость определяется в конце отчетного периода на основании данных бухгалтерского учета о фактических затратах на производство. Плановая себестоимость и фактическая себестоимость определяются по одной методике и по одним и тем же калькуляционным статьям, что необходимо для сравнения и анализа показателей себестоимости.

Себестоимость продукции (работ, услуг) является одним из важных обобщающих показателей деятельности фирмы (предприятия), отражающих эффективность использования ресурсов; результаты внедрения новой техники и прогрессивной технологии; совершенствование организации труда, производства и управления. Если себестоимость такого же или аналогичного продукта конкурентов ниже, то это означает, что производство и сбыт на нашем предприятии были организованны нерационально. Следовательно, необходимо внести изменения. Решить, какие нужны изменения, поможет опять же себестоимость, так как она является одним из факторов формирования ассортимента. Кроме того, себестоимость составляет часть стоимости продукции и показывает, во что обходится производство продукции для предприятия (фирмы), поэтому себестоимость является основным ценообразующим фактором. Чем больше себестоимость, тем выше будет цена при прочих равных условиях. Разница между ценой и себестоимостью составляет прибыль. Следовательно, для увеличения прибыли необходимо либо повысить цену, либо снизить себестоимость.

Глава 2 Исследование и анализ производства хлеба на предприятии ОАО «Ульяновскхлебпром»

2.1 Общая характеристика предприятия

Открытое акционерное общество "Ульяновскхлебпром" одно из старейших предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности в Ульяновской области основано в 1966 году.

ОАО "Ульяновскхлебпром" более 30 лет работает на рынке производства хлебобулочных и кондитерских изделий Ульяновской области. Объединяя 10 крупных хлебозаводов и хлебокомбинатов, является крупнейшим производителем хлебобулочных изделий на всей территории региона. В состав ОАО "Ульяновскхлебпром" входит АО "Родниковая долина", АО "Заготовитель", завод по переработке сельскохозяйственного сырья, производящий мясную продукцию, крупнейшая в области торговая сеть из 70 магазинов. В ОАО "Ульяновскхлебпром". Кроме того, создание "Хлебторга" позволило создать дополнительно более полутора тысяч дополнительных рабочих мест.

ОАО"Ульяновскхлебпром" сумел пережить сложный период начала 90-х, когда в ходе "дикой" приватизации большие государственные хлебопекарные объединения были раздроблены, многие прекратили свое существование, обанкротились, свернули производство, тогда коллектив принял решение акционироваться целиком. Сегодня ОАО "Ульяновскхлебпром" производит более 40 наименований хлебобулочных, 80 наименований кондитерских, 15 наименований колбасных изделий и 18 наименований консервированной продукции из экологически чистого сырья, прошедшей всю необходимую сертификацию. Являясь монополистом в области производства хлебной продукции, ОАО "Ульяновскхлебпром" не нарушает антимонопольного законодательства, не ведет и никогда не вело какой-либо деятельности, чтобы не допустить, ограничить или устранить конкуренцию.

Хлеб представляет собой продукт первой необходимости. Требования к хлебу высоки: он должен быть свежим, вкусным, ароматным. Чтобы удовлетворить вкусам всех покупателей, необходимо соблюдение требований стандартов качества, технологического режима, использование высококачественного сырья.

В настоящее время рынок хлебобулочных изделий характеризуется высокой насыщенностью разнообразными видами хлеба, булочных и кондитерских изделий.

ОАО "Ульяновскхлебпром" является признанным лидером производства хлебобулочной продукции в г. Ульяновске.

Наряду с традиционными сортами пшеничного и ржано-пшеничного хлеба выпускается большое количество диетических изделий, хлеб из зерновых смесей, сдобные и слоеные изделия. На рынке хлебобулочных изделий с каждым годом усиливается конкуренция: появляются новые виды продукции. В этих условиях ОАО «Ульяновскхлебпром» активно работает над расширением выпускаемого ассортимента, улучшением качества изделий, расширением рынка сбыта. Одна из главных задач персонала - это высокий уровень обслуживания покупателей, предоставление более качественного сервиса (многоразовая система завоза, возможность оперативного дозавоза). Так же приоритетной задачей является оценка нужд как покупателей, так и конечных потребителей (оперативная информация через менеджеров по продажам, специальные маркетинговые исследования - опросы, тесты и т.д.), на основе которой принимаются управленческие решения. ОАО «Ульяновскхлебпром» проводит мероприятия по продвижению продукции и стимулированию сбыта.

Основными конкурентами Общества на рынке являются ООО «Радонеж», ООО «Нива», ООО «Регионхлеб», ИП Шмитаев, а также производители хлебобулочных изделий других городов (г. Сызрань и г. Тольятти). Эти предприятия имеют широкую сеть сбыта, и их продукция присутствует практически во всех торговых предприятиях города.

За 2009 год со стороны контролирующих организаций рекламации на качество продукции не предъявлялись.

В состав общества входят:

• Ульяновский хлебокомбинат № 1, г. Ульяновск, ул. Хлебозаводская, 3

• Ульяновский хлебозавод № 2, г. Ульяновск, ул. Московское шоссе, 84

• Ульяновский хлебозавод № 3, г. Ульяновск, пр. Гая, 79

• Ульяновский хлебозавод № 4, г. Ульяновск, ул. Солнечная, 2

• Заволжский хлебокомбинат, г. Ульяновск, ул. Академика Сахарова, 7

• Барышский хлебокомбинат, Ульяновская область, г. Барыш, ул. Радищева, 77

• Димитровградский хлебокомбинат, Ульяновская область, г. Димитровград, ул. Куйбышева, 330

• Завод по переработке сельхозсырья, Ульяновская область, г. Димитровград, ул. Промышленная, 40

• Филиал оптово-розничной торговли «Хлебторг», г. Ульяновск, ул. Гончарова, 34А.

Общество имеет своей целью объединение экономических интересов, материальных, трудовых и финансовых ресурсов его акционеров для удовлетворения потребностей в продукции и услугах Общества и получения прибыли.

Выпускаемая Обществом продукция удовлетворяет спрос большого круга потребителей. Около 7,4 % выпускаемой продукции реализуется через собственную торговую сеть. Ежедневно производится более 110 тонн хлебобулочных и 2,0 тонн кондитерских изделий .

В условиях высокой конкуренции специалистами технологического отдела акционерного общества разрабатываются и осваиваются новые виды продукции;

За 2009 год освоено 28 наименований новой продукции, в том числе 21 наименование хлебобулочных изделий, 7 наименований кондитерских изделий .

Продукция выпускается по классическим и современным технологиям с использованием качественного сырья в основном отечественного производства. Все используемое сырье проходит строгую проверку в аккредитованных лабораториях филиалов на соответствии требованиям ГОСТов, контролируется специалистами технологического отдела общества. Анализы физико-химических параметров сырья, готовой продукции проводятся с помощью современного лабораторного оборудования высококвалифицированными работниками. Стабильное качество выпускаемой продукции обеспечивается благодаря бесперебойной работе технологического оборудования, опыту квалифицированных рабочих.

Коллектив ОАО "Ульяновскхлебпром" - это профессионалы, которые выпекают по традиционным технологиям хлебопечения. Ежедневно вырабатывается около 100 наименований хлебобулочных изделий, более 200 наименований кондитерских изделий (торты, пирожные, вафельные и изделия, пряники, печенье овсяное, восточные сладости), сушки, баранки, сухари.Продукция Общества широко представлена в сетевых магазинах: «Пятерочка», «Гулливер», «Магнит», «Симбирка», «Провиант» и др.

В 2009 году Общество активно участвовало в аукционах на право заключения государственных контрактов на поставку питания для нужд учреждений Министерства образования, здравоохранения Ульяновской области, Департамента социальной защиты населения Ульяновской области, Комитета здравоохранения и Управления образования мэрии города Ульяновска. На областном конкурсе-дегустации Хлеб ржано-пшеничный смешанной валки формовой 0,7 кг завоевал 1 место, а Хлеб Крестьянский подовый 0,7 кг - «Гран-при».

В целом, Общество обладает разнообразным ассортиментом, дающим дополнительные конкурентные преимущества, и использует развитую систему мониторинга цен, как оптовых, так и розничных, которая охватывает основные рынки и позволяет держать конкурентоспособную цену при столь же высоком качестве.

2.2 Технология и анализ производства хлеба

Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

В зависимости от различных показателей, можно провести классификацию хлеба по различным признакам:

1. по виду муки:

а) ржаной;

б) ржано-пшеничный;

в) пшенично-ржаной;

г) пшеничный;

2. по способу выпечки:

а) подовый;

б) формовой;

3. по рецептуре теста:

а) простой;

б) улучшенный;

в) сдобный;

4. по способу реализации:

а) штучный;

б) развесной.

В соответствии с номенклатурой и технологией производства, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

Простой ржаной хлеб. Бывает из обойной муки (формовой) и из обдирной и сеяной муки (подовый и формовой).

Изделия профилактического назначения.

Хлеб Пшеничный йодированный, изготовлен из пшеничной муки первого сорта. В состав изделия также входят: вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар-песок, соль поваренная йодированная пищевая. Вес 0.7 кг.

Хлеб Зерновой, изготовлен из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничной дробленой крупки. В состав изделия также входят: вода питьевая, яйца куриные, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, тмин. Вес 0.1-0.3 кг.

Хлебцы Докторские, изготовлены из пшеничной муки высшего сорта. В состав изделия также входят: вода питьевая, отруби пшеничные, маргарин, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая.Вес 0.1-0.2 кг.

Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Городские - из муки высшего сорта, с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов (6% сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг.) из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%), Подмосковные (0,4 кг.) из муки высшего сорта с добавлением сахара (6%), маргарина (3%) и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира (2,5%) и сахара (6%).

Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг. Городские булки - овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия.

Сайки - это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные изделия. К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный, упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, и др.

Улучшенный пшеничный хлеб. Выпекают из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

К этому виду хлеба относят хлеб Белый формовой (3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), По-деревенски подовый (20% натурального молока, 2% патоки), Горчичный (3% сахара, 25% цельного молока). Все эти виды хлеба делаются из муки первого сорта.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус); из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Каравай русский , булочки Столичные и т.д.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб,совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Существуют еще и диетические хлебные сорта, предназначенные для лечебно-профилактического питания.

Изделия с добавлением отрубей (20%) - хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении.

Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной - из клейковины (до 80%), пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

Бессолевые изделия - хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек.

Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока.

Хлебцы отрубные с лецитином - для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Изделия с добавлением морской капусты - для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1% морской капусты).

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба. Производства хлеба на ОАО "Ульяновскхлебпром".

Муку доставляют на хлебозавод автомуковозами , а дополнительное сырье - автомашинами. По трубопроводу мука дисковые переключатели поступает в силосы для хранения. Фильтры служат для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли. Затем роторными питателями мука из силосов направляется в промежуточную емкость , которая находится над просеивателем, и далее в промежуточную емкость . После взвешивания на весах мука ссыпается в бункер , а затем по мукопроводу поступает в производственный бункер .Вода подготавливается в водомерных бачках , а дополнительное сырье в виде растворов.

Для теста в тестомесильную машину бункерного тестоприготовительного агрегата дозатором отмеривается мука, а из бачков постоянного уровня , дозатором подаются растворы дополнительного сырья. Выброженное тесто питателем направляется в делитель, откуда в виде отдельных кусков, определенной массы транспортерами ,в округлитель, а затем в закаточную машину.

Укладчик-манипулятор перекладывает тестовые заготовки на люльки расстойного шкафа. Расстоявшиеся заготовки транспортером подаются на под туннельной печи . Выпеченный хлеб транспортером направляется на распределительный транспортер или тележку. С помощью устройств для ориентирования, хлеб поступает на хлебоукладочный агрегат, а затем на полки контейнеров. Для подсортировки заказов торговой сети служит комплектующая тележка. Загруженные контейнеры собираются в накопителях, откуда они перемещаются загрузочным контейнером к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей, 2,5%,длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 3 обминки, последнюю - за 40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Безопарным способом обычно готовят ситнички, каравай русский, булочки сельские, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

Рисунок 1 - Схема производства хлеба.

Транспортирование и хранение хлеба и булочных изделий. Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч., из пшеничной - 24 ч., мелкоштучные изделия массой 200 г и менее - 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелкоштучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Очерствение хлеба при хранении - это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются следствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс очерствения хлеба.

Замораживание при температуре -20°С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия.

Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60°С в паровоздушной среде.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130°С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

Все эти показатели качества хлеба, по моему мнению и формируют его конкурентоспособность.

Рассмотрим планирование производства «Батон Нарезной» на предприятии ОАО «Ульяновскхлебпром». Предприятие будет работать в одну смену с 18.00 до 6.00, 7 дней в неделю, 30 смен в месяц. Перечислим оборудование необходимое для производства «Батон Нарезной».

Таблица 3 - Перечень производственного оборудования

№

Оборудование

Шт

Цена за 1 шт (руб.)

Стоимость (руб.)

Срок службы

Амортизационные отчисления

(руб./месяц)

1

ТММ140: Тестомес, 550 кг/ч, 1,87 кВт

1

42524,00

42524,00

10 лет

354,36

2

МПМВ-250: Мукопросеиватель, 600 кг/ч, 0,12 кВт

1

15375,00

15375,00

10 лет

140,94

3

ПХП-64: Печь хлебопекарная, ротационная, 90 кг/ч, 49,5 кВт

1

274260,00

274260,00

10 лет

2285,50

4

ШРЭ-2.1: Шкаф расстоечный, 144 формы, 1,6 кВт

1

16800,00

16800,00

10 лет

140,00

5

ТД-30: Тестоделитель, 13-28 шт/мин, 1,1 кВт

1

114120,00

114120,00

10 лет

951,00

6

ТЛН-14: Тележка накопительная для хранения хлеба в лотках

6

4645,00

27870,00

10 лет

232,25

7

Форма № 7: Форма хлебная

300

100,00

30000,00

10 лет

275,00

8

Лоток для хлеба

200

10,00

2000,00

5 лет

36,66

9

Весы

2

3400,00

6800,00

5 лет

124,66

10

Стол

2

1000,00

2000,00

10 лет

18,33

11

Кастрюли др. инструменты

2500,00

5 лет

45,83

12

Холодильная камера, 1,5 кВт

1

29430,00

29430,00

10 лет

269,78

Итого:

563679,00

4749,65

Для транспортировки продукции потребуется грузовая машина «Газель», специально оборудованная под лотки с хлебом, стоимостью 430 тыс. рублей, срок службы 5 лет. Амортизационные отчисления составят 7883,33 руб. в месяц.

Таблица 4 - Перечень оборудования для офиса

№

Оборудование

Шт

Цена за 1 шт (руб.)

Стоимость (руб.)

Срок службы

Амортизационные отчисления

(руб./месяц)

1

Компьютер

2

17340,00

34680,00

5 лет

635,80

2

Притер/сканер/копир

1

2300,00

2300,00

5 лет

42,16

3

Стол компьютерный

2

1500,00

3000,00

10 лет

27,50

4

Стул

6

350,00

2100,00

5 лет

38,50

5

Сейф

2

1000,00

2000,00

10 лет

18,33

Итого:

44080,00

762,26

Для организации производства необходимо нанять следующих работников, и соответственно обеспечить выплату определенного размера. Данные о работниках и размере зарплаты приведены в таблице 7.

Таблица 5 - Стоимость сырья (ресурсов)

Наименование

Количество

Цена

Электроэнергия

1 кВт

2,50

Вода

1 куб

20,00

Бензин

1 л

17,00

Мука

1 кг

9,00

Дрожжи

1 кг

20,00

Соль

1 кг

2,50

Масло подсолнечное

1 л

44,50

Ванильный порошок

1 кг

70,00

Таблица 6 - Расход сырья на 0,5 кг «Батон Нарезной»

№

Сырье

Расход сырья (гр.)

Стоимость сырья (руб.)

1

мука

360

3,24

2

вода

100

0,02

3

соль

5

0,01

4

дрожжи

11

0,22

5

ванильный порошок

5

0,35

6

масло подсолнечное

30

1,33

Итого:

3,99

Таблица 7 - Трудовые ресурсы

Персонал

Количество человек

Заработная плата (руб./мес.)

Зарплата всего

(руб./мес.)

Управляющий производством

1

14000,00

14000,00

Бухгалтер

1

7800,00

7800,00

Технолог

2

11700,00

23400,00

Пекарь

6

9650,00

38600,00

Водитель-грузчик

1

8800,00

8800,00

Уборщица

1

4000,00

4000,00

Итого:

12

96600,00

Процесс производства «Батон Нарезной»:

1) приемка сырья;

2) просеивание муки с помощью мукопросеивателя (производительность 600 кг/ч) - 10 мин;

3) замес теста в тестомесильной машине (производительность 550 кг/час) - 30 мин;

4) загрузка теста в тестоделитель (производительность 1200 шт/ч) - 20 мин;

5) Расстойка теста в шкафу расстоечном (производительность 144 формы) - 30 мин;

6) выпекание (производительность печи - 90 кг/ч) - 60 мин;

7) охлаждение, отстойка.

Первая выпечка хлеба - 150 мин, последующие выпечки «Чесночного» хлеба составляет 90 мин. За смену 12 часов получим 7 выпечек хлеба (по 90 кг - одна выпечка) в количестве 630 кг хлеба (1260 шт).

Таблица 8 - Основные характеристики производства

№

Показатель

Величина

1

Количество хлеба в час

180 шт

2

Продолжительность рабочей смены

12 ч

3

Количество смен за рабочий день

1

4

Количество рабочих дней в месяц

30

5

Количество хлеба за смену

1260 шт

6

Масса хлеба

0,5 кг

Итого: количество хлеба в месяц

37800 шт

Себестоимость включает в себя:

- постоянные затраты (амортизационные отчисления, аренда, ссуда, зарплата);

- переменные затраты (сырье, электроэнергия, вода, транспортные расходы).

В месяц будет производится 37800 шт «Батон Нарезной» . Рассчитаем общие затраты производства в месяц.

Таблица 9 - Общие затраты производства

№

Затраты

Расчет

Стоимость (руб./мес.)

Постоянные затраты

1

Амортизация

Амортизационных отчислений в месяц

13395,24

2

Заработная плата

Общая заработная плата

96600,00

Итого: постоянные затраты

109995,24

Переменные затраты

Сырье:

3

Мука

0,36 кг * 37800 шт * 9,00 руб.

122472,00

4

Вода

0,1 кг * 37800 шт * 0,20 руб.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены