Сыр Сулугуни вырабатывается из пастеризованного коровьего молока.

Основные показатели технологического процесса сыра следующие:

температура второго нагревания - 34 - 37С;

влажность сыра после чеддеризации - 51...58%;

рН сыра перед чеддеризацией - 5.5...5.7;

рН готового к реализации продукта - 4.9...5.1;

продолжительность созревания - 1...5 дней.

Органолептические показатели сыра сулугуни:

· вкус и запах - чистый, кисломолочный, умеренно соленый;

· консистенция - плотная, слоистая, эластичная;

· рисунок - отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков или пустот неправильной формы;

· цвет теста - от белого до слабожелтого, однородный по всей массе;

· сыр корки не имеет, допускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяющих слоев.

· содержание жира в сухом веществе готового к реализации продукта не менее 45%;

· влаги - не более 50%;

· соли - 1-4%.

Сыр сулугуни имеет форму косички с размерами:

высота - 13 -15 см;

диаметр - 5-7 см;

масса - 0,3-0,5 кг.

Процесс производства

1.Подготовка молока к свертыванию. Молоко, предназначенное для выработки сыра сулугуни, должно быть зрелым, поэтому к молоку добавляют 0,7-1,2% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Кислотность молока коровьего должна находиться в пределах не более 20-21 Т.

2.Свертывание молока и подготовка сгустка. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 31-35. Свертывание молока продолжается 30-35 минут. Сгусток должен быть плотным и упругим.

3.После установления готовности сгустка верхний охладившийся слой переворачивают ковшом с целью подогревания его.

4.Разрезку сгустка производят общепринятыми способами и средствами. Постановка зерна ведется до получения зерна размерами 6-10 мм. Постановка зерна производится сначала медленно, чтобы исключить излишнее образование сырной пыли, а после истечения 5-7 мин. несколько более интенсивно. Разрезка и постановка зерна продолжается 10-15 минут. При производстве сыра сулугуни можно не производить второе подогревание. В этом случае нужно повысить температуру свертывания молока на 2-3 С, т.е. установить температуру свертывания в пределах 34-37 С. Подготовка к созреванию и созревание (чеддеризация) сырной массы.

5. Готовому зерну дают осесть и удаляют 70 - 80 % сыворотки. Осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессовку пласта ведут осторожно, с расчетом сохранить в сырной массе увеличенное количество сыворотки, необходимой для созревания сырной массы. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в ванне под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 - 32 С.

6. Созревание сырной массы продолжается 3 - 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается.

7. Готовность сырной массы (зрелость) определяется путем установления кислотности, которая не должна превышать 140 - 160 оТ. Сырная масса с более повышенной кислотностью считается уже перезрелой, и сыр получается низкого качества. Внешним признаком зрелости сырной массы является наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зрелости массы является и проба на плавление. Сущность пробы заключается в следующем: кусок сыра весом 25 - 30 г, погружают в воду с температурой 70 - 80 оС в течение 3 - 5 минут, затем массу растягивают, созревшее тесто при такой пробе должно хорошо тянуться и слипаться.

8. Плавление сырной массы. Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной 0,5 - 1 см в зависимости от производственных условий и помещают для плавки в котел с водой или свежей сывороткой, предварительно освобожденной от белков сыворотки. Температура воды или сыворотки при плавлении сырной массы должна быть 70-80оС. Нарезанные куски зрелой сырной массы после погружения в горячую воду или сыворотку вымешивают до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса. Для вымешивания сырной массы при плавлении может быть использована тестомесильная машина "стандарт" с емкостью 330 или 160 л. После этого расплавленную сырную массу перекладывают на отжимной стол для раскладки в формы.

9.Формование сыра. Формование сыра сулугуни производят следующим образом: от уплотненной, тягучей, слоистой массы отрезают кусок, соответствующий размеру растягивают и плетут косичку. Полученную косичку сыра опускают на 1 - 2 минуты в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы, в которые предварительно насыпают чистую соль. При выработке сыра на механизированной линии эти операции осуществляются на установке для дозировки и формования.

10. Посолка сыра. После окончания формования сыр сулугуни укладывают в бассейны и оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на кислой сыворотке или на воде. Рассол для посолки сыра сулугуни должен иметь концентрацию: водный - 18 - 20%, сывороточный - 16 - 18%, температура рассола 8 - 12 оС.

11. Установка и маркировка. Маркировка, установка, хранение и транспортирование, а также приемка и оценка качества сыра проводятся в соответствии с ГОСТом.

3.3 Менеджмент

Истоки большинства проблем на предприятиях могут быть в конечном итоге обнаружены в людях. Если фирма обладает квалифицированными сотрудниками и руководителями с хорошо мотивированными целями, она в состоянии следовать различным альтернативным стратегиям. В противном случае следует добиваться улучшения работы, потому что данная слабость с наибольшей вероятностью будет подвергать опасности деятельность фирмы.

Предприятие для своих работников:

· предоставляет работнику обозначенное в контракте рабочее место и необходимое для работы имущество

· обеспечивает работой по установленной в контракте специальности, должности, квалификации

· обеспечивает необходимые условия для выполнения заданий, повышения производительности и эффективности труда

· заботится об охране здоровья, труда, улучшения социально-бытовых условий работника

· обеспечивает возможность для творческого участия в работе коллектива, выполнения им заданий и планов

· способствует развитию новых форм организации труда, внедрению прогрессивных форм работы

· ежемесячно выплачивает заработную плату работнику в соответствии с положением об оплате труда

· предоставляет ежегодный отпуск сроком, установленным в соответствии с утвержденным графиком

работник подлежит всем видам социального страхования на период действия контракта

Взаимоотношения коллективов подразделений с руководством агроцеха

Каждое подразделение является составной частью агроцеха и осуществляет производственно- хозяйственную деятельность в соответствии с утверждённым планом экономического и социального развития агроцеха. По каждому подразделению составляются хозрасчётные задания, которые являются составной частью плана экономического и социального развития агроцеха.

В составлении хозрасчётных заданий кроме работников планово-экономической службы принимают участие отраслевые специалисты агроцеха и руководители подразделений.

Руководство агроцеха устанавливает планы производства и лимиты затрат, организует реализацию продукции, определяет порядок использования продукции внутри агроцеха, организует учёт и контроль за работой подразделений.

Коллектив подразделения обеспечивает выполнение утверждённых планов производства, экономное расходование выделенных им материально- денежных средств, изыскивает возможности для увеличения производства и снижения затрат на единицу продукции, несёт ответственность за высокопроизводительное, рациональное использование земли, скота, оборудования и инвентаря, зданий, сооружений, сельскохозяйственной техники, т.е. всего имущества, переданного ему в пользование, указанное в хозрасчётном задании.

В случае производственной необходимости, руководство агроцеха производит переброску рабочей силы, техники и других средств производства из одного подразделения в другое с отнесением производственных затрат за счёт подразделения заказчика.

Производственные связи коллективов подразделений между собой

В агроцехе осуществляются прямые связи по передаче продукции на производственные цели непосредственно из одного подразделения в другое, выполнение работ с оформлением соответствующих первичных бухгалтерских документов.

По решению экономического анализа агроцеха производится корректировка лимита затрат.

В агроцехе собрана отличная команда руководителей проверенных временем, многие из них работают с большим стажем, они трудилась еще, когда был не агроцех, а колхоз и не бросали предприятие даже в самые сложные времена, и находили выход из сложившейся ситуации, держали коллектив из последних сил.

Характеристика управленческой команды агроцеха приведена ниже в таблице

Таблица № 6

Не отстаёт по характеристике и трудовой коллектив, часть сотрудников остались работать со времён колхоза, но был и набран новый штат молодых и перспективных сотрудников

Таблица № 7

Потребность в персонале для работы цеха по переработки молока

4. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

80759-59926=20833*30%=6249,9 гривен в месяц, а чистая прибыль =20833-6249,9=14583,1

С масла выручка-себестоимость с НДС *30% итого

8250-5500=2750*30%=825, а чистая прибыль =2750-825=1925

Рентабельность

Рентабельность рассчитаем по формуле Р=Пр/Из*100%, где Пр - прибыль, Из - издержки производства значит Р=14583,1/59926*100%=24,33%

и Р= 1925/5500*100%=35 %

Таблица № 9 Анализ себестоимости по элементам

По данным таблицы можно сделать вывод, что основные расходы приходятся на сырье и материалы, а это значит, что данный вид деятельности материалоемки

Потребность во вспомогательных материалах покажем ниже

Таблица №10

4.2 Расчет затрат на оплату труда

Затраты на оплату труда включают в себя основную заработную плату основных производственных рабочих и премию. Премия основных производственных рабочих принимается равной 30 % от основной заработной платы. Уровень налога составляет 37% от всей заработной платы

Таблица № 11

Расчёт годового фонда оплаты труда рабочих цеха по переработки молока

Расчёт расходов на содержание и ремонт оборудования

Сюда включают расходы на амортизацию здания и оборудования и текущий ремонт здания и оборудования Таблица № 12

4.3 Расчёт точки безубыточности

Точка безубыточности позволит определить какой объём продукции надо реализовать за месяц, чтобы предприятие не было убыточным. Для определения точки безубыточности в натуральных единицах воспользуемся формулой:

Точка безубыточности = постоянные издержки___________

Продукции цена -- переменные издержки на 1 кг

Т.б.=6472,53/38,92-29=652 кг.

Значит при реализации 652 кг сыра в месяц предприятие не будет убыточным, отсюда можно построить график

2

4.4 План движения денежных потоков

Прогнозы берем писимистические, но на втором и третьем году работы возможно увеличим производство и начнем работать на полную мощность, но и при таком объёме возможно получить прибыль за 3 года в размере 458065гривен

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, как видно из предыдущего раздела, что составление бизнес-плана - очень трудоемкое и ответственное дело. Необходимость соблюдения взаимосвязи между разделами, которые очевидны даже при кратком ознакомлении с разделами ставят перед предприятием проблему выбора тех, кто должен составлять этот документ. (Примером такой взаимосвязи может быть решение относительно маркировки товара, которое должно приниматься с учетом того, что, с одной стороны, это требует дополнительных затрат, а с другой - дает возможность установления более высокой цены, конечно, если это позволяет сделать тот тип рынка, который выбран в разделе «План маркетинга», и анализ конкуренции на нем. Сюда же можно отнести и учет взаимосвязи между все тем же типом рынка и стратегией маркетинга. Примером взаимосвязи может также служить и учет определенной в разделе «Анализ рынка сбыта» эластичности спроса в разделе «План маркетинга» при установлении цены на товар. Это далеко не полный перечень всех факторов, которые надо учитывать при составлении бизнес-плана).

Многие зарубежные банки и инвестиционные фирмы вообще отказываются рассматривать заявки на выделение средств, если становится известно, что бизнес-план был с начала и до конца составлен консультантом со стороны, а руководителем лишь подписан. Это объясняется тем, что инвестор отчетливо понимает, что если руководитель фирмы и ее специалисты не могут сами сделать бизнес-план, то уж дело они тем более не смогут поставить. При этом включаясь в работу лично, руководитель как бы моделирует свою будущую деятельность, проверяя на крепость и сам замысел, и себя - хватит ли у него сил довести дело до успеха и двигаться дальше. Конечно же, это не означает, что надо отказываться от услуг консультантов, наоборот, привлечение экспертов весьма приветствуется инвесторами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Воронин А.Е.,Горин В.А., Заготов В.А., Иванец В.М., Маслич Е.А., Подольный В.И., Хохоля Н.П. «Феникс» Симферополь-2005г.

2. Скоробогатова Т.Н. Учебное пособие «Экономика предприятия» Симферополь - 2003 г.

3. Волков О.И., Девяткин О.В. Экономика предприятия(фирмы) М.Инфра-М 2005г.

4.Бутынец Ф.Ф. Экономический анализ Житомир ПП «Рута» 2003 г.

5. Горемыкин В.А. Бизнес-план М. Ось-89 2006 г.

6.Национальные положения (стандарты) бухгалтерского учета: нормативная база Курсор-2005 г.

7. Всеукраинский бухгалтерский еженедельник «Баланс» №41 9.10.06

8. Попов В.М. Бизнес-план инвестиционного проекта учебно-практическое пособие М. Финансы и статистика 1997 г.