Формирование цен на продукцию и услуги предприятий питания

АВТОНОМНАЯ НЕКОМММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГООБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Экономика и управление на предприятии»

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Формирование цен на продукцию и услуги предприятий питания»

Выполнил: Мурзаев О.В.

Научный руководитель: Галиев А.Г.

Казань-2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Цена и ее функции в рыночных условиях

2. Система и виды цен. Ценообразующие факторы

3. Рыночный механизм ценообразования

4. Государственное регулирование цен

5. Особенности ценообразования на предприятиях питания

6. Структура и элементы розничной и продажной цены

7. Ценовая политика на предприятии

Заключение

Список литературы

Введение

Тема моей курсовой работы «Формирование цен на продукцию и услуги предприятий питания». В сложившихся условиях рыночной экономики данный вопрос очень актуален.

Важное место среди различных рычагов экономического механизма хозяйственной политики предприятия принадлежит ценам и ценообразованию, в которых отражаются все стороны его экономической деятельности. Цена оказывает непосредственное воздействие на производство, распределение, обмен и потребление.

В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между производителем и потребителем, как механизм обеспечения равновесия между спросом и предложением.

Сложность ценообразования состоит в том, сто цена - категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

В настоящее время роль цены для любого коммерческого предприятия резко возрастает. Это обстоятельство обуславливается многими причинами.

От уровня цен зависят:

- величина прибыли;

- конкурентоспособность предприятия;

- финансовая устойчивость предприятия.

Поэтому выбор правильной ценовой политики имеет большое значение в деле повышения эффективности деятельности любого предприятия.

Целью данной работы является изучение вышеуказанной темы, в ходе изучения я рассмотрю следующие основные вопросы:

- сущность, роль цены и функции цены в рыночных условиях,

- система и виды цен, влияние различных факторов на процесс формирования цен.

- особенности ценообразования в предприятиях питания.

- структура и элементы розничной и продажной цены.

Также уделю внимание вопросам: государственного регулирования цен, и ценовой политики предприятий, критериям выбора метода ценообразования.

В результате изучения выбранной темой, я смогу пополнить свои знания по данному вопросу и смогу в дальнейшем использовать их в своей профессиональной деятельности.

1. Цена и ее функции в рыночных условиях

Цена - это денежное выражение стоимости единицы товара. Стоимость товара измеряется общественно необходимыми затратами, которые требуется для его производства и реализации. При этом исходят из средних условий деятельности большинства предприятий отрасли: уровень организации технологических процессов, производительности труда и т.п. Окончательная цена формируется на рынке.

В условиях конкуренции на рынке выявляется конкретная стоимость товара. Если затраты предприятия на выпуск единицы продукции были ниже общественно необходимых, то оно не только покрывает расходы, но и получает прибыль. В противном случае предприятию не выгодно заниматься производством этой продукции.

Цена - важнейший элемент рынка, выявляет соотношения между спросом и предложением товара. Если спрос превышает предложение, то цена повышается, и наоборот. В свою очередь цена формирует спрос: в зависимости от цены спрос может повышаться или понижаться. Она отражает рыночную конъюнктуру, определяет поведение на рынке продавцов и покупателей товаров. Так, повышение цены стимулирует рост выпуска изделий, и наоборот. От уровня цены зависит финансовый результат деятельности предприятий, с одной стороны, и материальное благосостояние населения, с другой.

Сущность и роль цены в рыночных условиях раскрывается в выполняемых функциях.

Учетно-измерительная функция цены отражает общественно необходимые затраты на производство и реализацию продукции. На основе цены устанавливается сумма выручки от реализации товаров и денежный оборот.

С помощью цен определяются показатели валового внутреннего продукта, объема выпускаемой продукции, оборота розничной и оптовой торговли, финансовые результаты и финансовое состояние предприятий и т.п.

Распределительная функция цены связана с возможностью отклонения цены от стоимости под воздействием множества рыночных факторов. Суть ее состоит в том, что с помощью цен осуществляется распределение и перераспределение национального (чистого) дохода между: отраслями экономики, различными формами собственности, регионами страны, фондом накопления и фондом потребления, различными социальными группами населения.

Так, с помощью высоких розничных цен на предметы роскоши и престижные товары (ювелирные изделия, легковые автомобили и др.) обеспечивается перераспределение с помощью бюджета денежных определенной части населения с высоким уровнем доходов в целях формирования специальных фондов, используемых для социальной защиты малообеспеченных категорий населения.

Стимулирующая функция заключается в том, что с помощью механизма цен стимулируются внедрение научно-технических достижений, повышение качества выпускаемой продукции, производство конкурентоспособных товаров, позитивные изменения структуры спроса и предложения, экономия затрат и др.

Ценовая политика государства нацелена на повышение материального благосостояния людей, социальной защиты отдельных групп граждан.

Социальная функция проявляется в том, что на основе цены происходит перераспределение дохода между различными социальными группами населения.

Уровень цен на отдельные товары и услуги оказывает решающее влияние на социальное положение различных слоев населения, в особенности на малообеспеченных граждан.

Все перечисленные функции цены тесно связаны между собой, дополняют друг друга. Так, на базе распределительной функции цены решаются социальные задачи. Стимулирующая функция цены служит регулятором рыночных отношений, объема потребления различных товаров и услуг.

Цены - сложная экономическая категория. Так, функции цены не всегда действуют в одном направлении. Например, рыночная цена товара отклоняется от стоимости: она бывает выше или ниже фактических затрат. Функции цены проявляются в системе ценообразования.

Итак, цены играют важную роль в экономической жизни страны, в социально-экономическом развитии регионов, отдельных хозяйствующих субъектов, в повышении благосостоянии народа.

2. Система и виды цен. Ценообразующие факторы

Цены, действующие в экономике, взаимосвязаны и образуют единую систему, постоянно видоизменяющуюся под воздействием различных факторов.

Система цен - это совокупность различных цен, используемых отраслями и сферами экономики. К ним относятся промышленность, сельское хозяйство, торговля, транспорт, здравоохранение и др. Эти цены связаны между собой и образуют единую систему. Так, цены на продукцию питания зависят от цен на сельскохозяйственную продукцию.

Взаимозависимость цен, формирующих систему цен, обусловлена следующими факторами:

- единым процессом формирования цен в производстве, так как применяется единая методологическая основа, действующая по законам стоимости, спроса и предложения;

- взаимозависимостью хозяйственной деятельности субъектов рыночных отношений. Так, изменение тарифов на энергоносители, грузовые перевозки обязательно отразится на издержках отраслей национальной экономики, а значит, на уровне цен выпускаемой ими продукции;

- взаимосвязанностью всех элементов рыночного механизма. В частности, поставщики, производители, посредники, потребители взаимодействуют между собой, образуя единый хозяйственный комплекс.

Систему цен характеризуют такие параметры, как уровень цен, структура цен и динамика цен.

Уровень цены, при которой состоится сделка, становится ориентиром для производителя. Уровень цен - это средневзвешенное значение цен, уплачиваемых за товары и услуги, произведенные внутри страны.

Структурой цены принято называть составляющие элементы цены, такие, как себестоимость, прибыль, косвенные налоги. Она показывает соотношение этих элементов в процентах или долях.

Динамика цен - это характер изменения цен во времени. Например, динамика цен на продукцию сельского хозяйства воздействует на цены в легкой и пищевой отраслях промышленности.

Себестоимость является основным структурным элементом цены товара. Затраты, входящие в себестоимость продукции, группируются следующим образом:

- материальные затраты (без стоимости возвратных отходов);

- амортизационные отчисления;

- затраты на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- прочие затраты.

При обосновании конкретной цены на данный товар предприятие разрабатывает калькуляцию себестоимости единицы продукции. Перечень статей затрат, их состав и методы распределения по изделиям и статьям затрат устанавливаются отраслевыми инструкциями по планированию и учету себе стоимости продукции.

В перечень статей калькуляции включаются: сырье и материалы, амортизационные отчисления, заработная плата, прочие расходы. Причем различают:

- производственную себестоимость - расходы на сырье, материалы, покупные полуфабрикаты, топливо, заработную плату, которые относятся к прямым затратам;

- полную себестоимость - общепроизводственные, общехозяйственные и прочие расходы, которые относятся к косвенным затратам, связанным с организацией производства и управлением;

- полную коммерческую себестоимость - это полная себестоимость с добавлением коммерческих расходов - расходов по реализации продукции, затрат, связанных с упаковкой, хранением, погрузкой в транспортные средства и транспортированием товара, рекламой.

В настоящее время большинство предприятий не пользуется развернутой номенклатурой статей калькуляции, а самостоятельно определяет их состав. Например, могут быть отдельно выделены прямые материальные затраты, затраты на оплату труда работников с учетом отчислений на социальные нужды и прочие затраты и накладные расходы.

Прибыль от реализации продукции - следующий структурный элемент цены. Она определяется как разность между чистой выручкой от реализации продукции без учета налогов, платежей, отчислений и сборов, не относящихся на себестоимость, и затратами на их производство и реализацию.

При формировании цен прибыль определяется на единицу продукции. Общая сумма прибыль на предприятии образуется от реализации товаров и услуг.

Прибыль бывает абсолютная (в стоимостном измерении) и относительная (в процентах себестоимости продукции, товарооборота, основных фондов), более точно отражающая финансовое предприятие. Уровень прибыли зависит от уровня цен, себестоимости, эффективности хозяйствования.

В соответствии с определенными признаками и в зависимости от механизма формирования может быть произведена следующая классификация цен на потребительские товары и услуги.

1. По характеру обслуживания сферы обращения - оптовые, закупочные и розничные.

2. По времени действия - постоянные, текущие, сезонные, скользящие.

3. В зависимости от сферы регулирования - свободные, регулируемые, фиксированные.

4. По территории действия - единые, региональные.

5. В зависимости от порядка возмещения транспортных расходов поставщиками товаров и торговыми организациями.

6. Статистические цены, используемые в статистике: текущие, средние, сопоставимые.

Оптовые цены на продукцию промышленности - это цены, по которым предприятия реализуют произведенные изделия, как правило, крупными партиями оптовым организациям.

Различают оптовые цены предприятия (отпускные цены) и оптовые цены промышленности.

Состав оптовой (отпускной) цены предприятия по товарам народного потребления:

- полная себестоимость продукции (издержки производства и реализации);

- прибыль промышленного предприятия;

- надбавка к цене для возмещения дополнительных расходов по выпуску продукции с особыми свойствами и условиями производства и реализации;

- акцизы по подакцизным товарам;

- налог на добавленную стоимость.

Акцизы устанавливаются на деликатесные и ювелирные изделия, предметы роскоши, алкогольную продукцию, табачные изделия, легковые автомобили, бензин. Перечень подакцизных товаров и ставки акцизов определяются Правительством РФ в процентах или в абсолютной величине на каждую единицу товара. Они являются едиными на всей территории страны.

Добавленная стоимость создается на всех стадиях производства и обращения товаров. Она представляет собой разность между стоимостью реализованных товаров и суммой затрат, связанных с производством и реализацией. Она может быть рассчитана и как сумма расходов на оплату труда работников и полученной прибылью. Ставка этого налога устанавливается в размере 18 %, а по отдельным продуктам питания и товарам для детей - 10%.

Пример: Выручка от реализации продукции составила по предприятию за квартал 6240 тыс. руб.

Себестоимость продукции за этот период составила 5725 тыс. руб., в том числе материальные затраты - 4065 тыс. руб.

Добавленная стоимость по предприятию за квартал равна 2175 тыс. руб. (6240 тыс. руб. - 4065 тыс. руб.).

Она может быть определена и другими способом. В нашем примере прибыль за квартал равна 515 тыс. руб. (6240 тыс. руб. - 5725 тыс. руб.), а сумма заработной платы (затраты живого труда) 1660 тыс. руб. (5725 тыс. руб. - 4065 тыс. руб.). Следовательно, добавленная стоимость равна 2175 тыс. руб. (1660 тыс. руб. + 515 тыс. руб.).

По оптовым ценам производятся расчеты между производственными и оптовыми предприятиями.

Оптовые цены используются в процессе анализа и планирования многих показателей хозяйственно-финансовой деятельности предприятия (выручка от реализации продукции, производительность труда работников, фондоотдача, рентабельность продаж и др.).

Разновидностью этой цены является трансфертная цена, которая используется при движении продукции между подразделениями самого предприятия, например при отпуске полуфабрикатов, оказании информационных и других услуг.

Состав оптовой цены промышленности:

- оптовая (отпускная) цена предприятия;

- надбавка снабженческо-сбытовых или оптово-сбытовых организаций для возмещения их расходов по реализации продукции (комплектация, фасовка, транспортировка и т.п.) и получение прибыли от этой деятельности.

Один из видов этой цены - биржевая цена, которая используется для осуществления биржевой торговли (биржевых сделок). Она складывается из биржевых котировок и надбавок с учетом качества товара, расстояния от места поставки и других условий.

Закупочные цены - это цены, по которым сельскохозяйственные предприятия (фермерские, крестьянские и иные хозяйства, владельцы личных подсобных хозяйств, садов и огородов) реализуют свою продукцию различным производственным и торговым организациям для переработки или продажи населению.

На этом рынке значительное место занимают потребительские общества, которые имеют разветвленную торговую сеть в сельской местности. Магазины изучают ресурсы каждого подворья, заключают с жителями договоры на закупку продукции, оказывают им необходимую помощь в развитии этого важного сектора экономики. По этим ценам производятся закупки сельскохозяйственной продукции для государственных нужд (поставка армии, образование резервов и т. п.).

Уровень закупочных цен зависит от затрат производителя продукции, конъюнктуры рынка, сезонных особенностей и других условий производства и реализации продукции. Эти цены оказывают непосредственное влияние на цены переработанной продукции и реализуемое через торговую сеть продовольствие.

Себестоимость сельскохозяйственной продукции во многом зависит от оптовых цен на оборудование, удобрения и другой промышленной продукции, тарифов на услуги, оказываемые сельскому хозяйству (энергетические, транспортные и т. п.).

Для стимулирования развития сельскохозяйственного производства и регулирования закупочных цен государство оказывает этим предприятиям поддержку (льготное кредитование, дотации и др.).

Розничные цены - это цены, по которым товары продаются непосредственно населению через розничную торговую сеть предприятия питания.

Состав этой цены:

- оптовая цена промышленности или закупочная цена на сельскохозяйственную продукцию;

- налог на добавленную стоимость, создаваемую в сфере обращения;

- торговые надбавки (наценки) предприятий торговли (оптовой и розничной) и питания.

Торговые надбавки предназначены для покрытия издержек обращения и получения прибыли от реализации товаров.

За счет наценок предприятия питания возмещают издержки производства и обращения, образуется необходимая прибыль от этой деятельности.

Следовательно, розничная цена формируется на завершающей стадии движения товаров. В результате реализации товаров конечному потребителю по розничным ценам происходит возмещение расходов и получение прибыли всех участников процесса выпуска продукции и обращения товаров. Покупая товары по розничной цене, население участвует в формировании бюджетов страны в виде косвенных налогов (НДС и акцизы).

Постоянные цены предусматриваются при заключении контрактов на поставку товаров и не подлежат изменению в течение его действия.

Текущие цены могут меняться в процессе выполнения договора в зависимости от конъюнктуры рынка.

Скользящие цены устанавливаются, как правило, на изделия с длительным сроком выпуска. Они зависят от изменения затрат предприятия в процессе производства продукции.

Сезонные цены действуют в пределах определенного периода. Они широко используются в розничной торговле продуктами питания (картофель, овощи, фрукты и т.п.), которые производятся и закупаются в соответствии с природно-климатическими условиями в определенные периоды. По мере роста расходов по хранению и уменьшения предложения этих продуктов на рынке увеличиваются закупочные и розничные цены.

В рыночной экономике преобладают свободные цены. Они устанавливаются производителями продукции и торговыми предприятиями в процессе купли-продажи на основе экономических законов стоимости и спроса, и предложения. Значительное влияние на эти цены оказывает рыночная конкуренция.

Регулируемые цены складываются под воздействием государственных органов на основе осуществления ценовой политики. Они могут быть едиными (поясными) или региональными.

На основе цен, используемых в статистике, формируется информация об их движении, влиянии на реальные доходы населения, на стоимость так называемой потребительской корзины, финансовые результаты деятельности предприятий и т.п. При анализе уровня и динамики этих цен широко используются средние цены, сопоставимые и неизменные цены, индексы цен на потребительские товары.

3. Рыночный механизм ценообразования

Как следует из названия, рыночным называют механизм ценообразования, действующий на рынке.

Сущность и роль цены в рыночных условиях раскрывается в выполняемых функциях. Спрос показывает количество продукта, которое потребители будут покупать по разным возможным ценам в конкретный период времени. Он изменяется в зависимости от цены. Низкие цены усиливают желание совершать покупку, а высокие отбивают желание у потребителя покупать товары. Таким образом, снижение цены имеет эффект увеличения дохода для потребителя, так как он может за эту же цену приобрести больше товара. Эта очевидная зависимость называется законом спроса.

Предложение показывает, какое количество продуктов будут предъявлены к продаже по разным ценам. С повышением цен соответственно растет и величина предложения. Эта специфическая связь называется законом предложения.

В результате взаимодействия спроса и предложения устанавливается рыночная цена. Она фиксируется в точке, в которой пересекаются кривые спроса и предложения. Эта точка называется точкой равновесия, а цена - равновесной. Только в этой единственной точке цена устраивает одновременно и покупателя, и продавца.

Объективные экономические законы ценообразования в условиях рынка показывают, что цена стремится к такому уровню, при котором спрос равен предложению. Если же под влиянием каких-либо неценовых факторов произойдет повышение спроса при неизменном предложении или сокращение предложения при неизменном спросе, то цена возрастет; либо, наоборот, если при неизменном предложении спрос сократится или при неизменном спросе увеличится предложение, то цена понизится.

Для некоторых товаров незначительное изменение цены ведет к существенному изменению спроса, а для других практически совсем не влияет на спрос. Степень чувствительности спроса к изменениям цены называется ценовой эластичностью спроса. Степень ценовой эластичности или неэластичности спроса измеряется коэффициентом К э:

Кэ = Динамика изменения спроса : Динамика изменения цены

Если коэффициент выше единицы, спрос характеризуется как эластичный; если коэффициент равен единицы (Кэ = 1), динамика спроса соответствует динамики цены; если же коэффициент ниже единицы, спрос характеризуется как неэластичный.

При коэффициенте эластичности спроса, большем единицы, изменение цены на 1% дает более одного процента изменения сбыта. Следовательно, снижение цены вызывает такой рост величины спроса, что общая выручка возрастает. Если величина коэффициента эластичности спроса равна единицы, то каждый процент изменения цены приносит 1% изменения объема сбыта. Когда величина коэффициента эластичности спроса меньше единицы, то изменение цены на 1% дает менее одного процента изменения объема сбыта. Поэтому рост цены вызывает такое падение спроса, при котором выручка падает. Если коэффициент эластичности больше единицы, то цены лучше не повышать, так как выручка от реализации станет снижаться. В этом случае разумнее снизить цены, чтобы увеличить выручку из-за возрастания спроса на товары.

4. Государственное регулирование цен

В командной экономике действовало централизованное ценообразование. Цены на основные предметы потребления устанавливались в централизованном порядке соответствующими государственными органами. По промышленным товарам в основном цены были едиными по всей территории страны, а продукции питания - поясными (три пояса).

В рыночной экономике, как уже было указано, действуют свободные цены. Вместе с тем большое значение для нормального социально-экономического развития имеет государственное регулирование цен. Оно проводится во всех странах мира. Так, в США государством регулируется около 10% цен на потребительские товары, в Японии - 20 %.

Государственная политика в области цен оказывает воздействие на многие стороны экономической и социальной жизни в стране. Она нацелена на нормальное развитие рыночных отношений и цивилизованной конкуренции, на обеспечение экономической и социальной защиты населения.

Регулирование цен со стороны государственных органов имеет большое значение для недопущения их неоправданного роста, позволяет в определенной мере устранить негативное влияние инфляционных процессов на уровень жизни населения. Масштабы регулирования зависят от конкретной ситуации в экономической жизни страны, от складывающейся рыночной конъюнктуры, уровня развития монопольных предприятий и других социально-экономических и региональных особенностей развития страны.

Государственное регулирование цен осуществляется на макро- и микроэкономическом уровнях.

Макроэкономическое регулирование заключается в выработке концепции политики цен, принятии законодательных и нормативных актов реализации государственной политики в области цен (кредитно-денежные отношения, антиинфляционные меры и т. п.).

Микроэкономические меры заключаются в установлении цен на социально значимые товары, акцизов на отдельные товары, в осуществлении контроля за естественными и другими монополиями.

Государственная ценовая политика проводится путем сочетания административного (прямого) и экономического (косвенного) регулирования цен и тарифов.

Способы воздействия государства на цены иллюстрирует табл. 1.

Таблица 1. Государственное регулирование цен

Виды цен	Роль государства	Формы государственного воздействия
Фиксированные государственные	Цены устанавливает само государство	Государственные прейскуранты Замораживание рыночных свободных цен Фиксирование монопольных цен
Регулируемые государством цены	Государство устанавливает правила для предприятия, а предприятие само устанавливает цены	Установление предельного уровня цен Установление предельных надбавок или коэффициентов к фиксированным ценам прейскуранта Установление предельных значений элементов розничной цены Установление предельного уровня разового повышения цен Государственный контроль над монопольными ценами Регулирование рыночных цен путем установлений цен государственным предприятием
Свободная (договорная) цена	Государство устанавливает «правила игры» на рынке, вводя ряд запретов на недобросовестную конкуренцию	Запрет на горизонтальное фиксирование цен Запрет на вертикальное фиксирование цен Запрет на ценовую дискриминацию Запрет на демпинг Запрет на недобросовестную рекламу

Прямые методы регулирования цен осуществляются путем установления государственными органами общих принципов и правил ценообразования различных ограничений и т. п.

Государственное ограничение производится путем установления фиксированных и регулируемых цен.

Формы государственного воздействия осуществляются следующими способами:

- регулирование цен на продукции базовых отраслей и на стратегические товары;

- установление редела роста цены за определенный период;

- введение прейскурантов цен;

- так называемое замораживание свободных рыночных цен на отдельные товары;

- фиксирование монопольных цен и предприятий, которые занимают на рынке доминирующие положение;

- определение предельного норматива рентабельности, нацеленное на ограничение прибыли предприятия от реализации единицы продукции отдельных предприятий монополистов, а также предприятий по оказанию различных сервисных услуг;

- определение рекомендательных и паритетных цен;

- установление предела торговых надбавок и наценок и т. п.

Органы исполнительной власти субъектов РФ устанавливают следующие пределы торговых надбавок (наценок):

- на лекарственные средства и изделия медицинского назначения;

- на продукты детского питания;

- на товары, реализуемые в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях;

- на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Экономическое (косвенное) государственное регулирование цен стоит в осуществлении системы мер, направленных на изменение рыночной конъюнктуры (соотношении между спросом и предложением), финансовой и налоговой политики, на повышение конкурентной среды, на рост эффективности деятельности предприятий и регулирование других важных факторов, влияющих на цены.

Основные способы косвенного государственного регулирования цен:

- осуществление государственных закупок сельскохозяйственной продукции и других товаров народного потребления;

- определение налогов на добавленную стоимость, акцизов на некоторые товары;

- установление различных дотаций и льгот;

- регулирование денежного обращения и валютного курса;

- установление экспортных и импортных пошлин и т. п.

Большое значение имеет государственный контроль за ценами с целью выявления и предотвращений нарушений хозяйствующими субъектами государственной политики и дисциплины цен.

Этот контроль осуществляется федеральными и местными исполнительными органами государственной власти, в частности Департаментом цен Министерства экономического развития и торговли РФ, комитетами ценовой политики соответствующих министерств субъектов РФ, финансовыми и налоговыми службами, госторгинспециями, антимонопольными комитетами на местах.

В процессе контроля особое внимание уделяется соблюдению предприятиями-монополистами предельного уровня цен, надбавок и прибыли, условий декларирования свободных цен, порядка отражения расходов на производство и реализацию продукции (товаров) и других условий, влияющих на цены.

Контроль за ценами осуществляют также отдельные ведомства и общественные организации, в частности профсоюзы, службы по защите прав потребителей.

5. Особенности ценообразования на предприятиях питания

Предприятия питания в своей хозяйственной деятельности сочетают производство кулинарной продукции, организацию потребления собственной продукции и реализацию покупных товаров. Эти процессы значительно увеличивают расходы, в результате чего предоставляемые поставщикам торговые скидки с розничных цен не покрывают всех издержек производства и обращения товаров. Поэтому для возмещения расходов, связанных с производством кулинарной продукции и обслуживанием потребителей, на продукцию предприятий общественного питания применяется наценка к государственной розничной цене. Таким образом, продажная цена кулинарной продукции состоит из розничной цены на сырье и полуфабрикаты и действующих наценок предприятий питания.

Размеры наценок зависят от типов предприятий (рестораны, столовые, закусочные и другие) и ценообразующих факторов, в частности уровня обслуживания посетителей, ассортимента продукции и покупных товаров, степени материально-технического оснащения, качества и перечня сервисных услуг и т.п. Они определяются хозяйствующими субъектами самостоятельно. При этом на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при учебных заведениях, органы исполнительной власти утверждают предельные размеры наценок.

Порядок ценообразования по покупным товарам и товарам, реализуемым в розничной торговой сети, аналогичен. Особенности ценообразования на предприятиях питания относятся к продукции собственного приготовления. Продажные (розничные) цены на продукцию предприятий питания определяют путем калькуляции. Калькуляция - определение продажной цены изделия по отдельным видам затрат. Основными элементами калькуляции цен в общественном питании являются нормы расхода сырья на единицу продукции, цены на сырье и наценка.

На предприятиях питания сырье учитывается по ценам с учетом установленных наценок

Пример: Издержки производства и обращения по столовой №7 составляют 27,9% к обороту по ценам реализации, а прибыль - 1,6% к этому обороту. Предприятие является плательщиком налога на добавленную стоимость.

НДС по мясопродуктам установлен 10%.

Размер наценки по этим продуктам равен 29,5% (27,9% + 1,6%), а с учетом НДС - 32, 45% (29,5% Ч 1,10) к цене реализации продукции предприятия питания. К цене поставщика мясопродуктов размер наценки составит 48% () .

Отпускная цена 1 кг мясопродуктов согласована 135 руб. Сумма наценки на сырье - 64 руб. 80 коп. (135 руб. Ч 48%). Цена 1 кг мясопродуктов, включаемая в калькуляцию, составит 199 руб. 80 коп. (135 руб. + 64.80), с округлением 200 руб.

Калькуляция составляется по каждому наименованию блюд исходя из стоимости набора сырья на 100 порций (блюд) в соответствии с рецептурой (табл. 2).

На основе калькуляции определяется цена одного блюда. На каждое блюдо, реализуемое порциями, оформляется калькуляционная карточка. Набор сырья для приготовления блюд определяется по действующему Сборнику рецептур блюд для предприятий питания.

Таблица 2. Калькуляционная карточка цены блюда «Щи мясные» по столовой

Наименование продукции	Норма на 100 блюд, кг.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Мясо	5,8	200	1160
Капуста	21	15	315
Петрушка	0,8	80	64
Лук	2,3	20	46
Помидоры	1,0	25	25
Мука	0,4	20	8
Маргарин	1,1	85	93,5
Сметана	1,0	70	70
Морковь	2,6	20	52
Специи		56	56
Соль		8	8
Итого:			1897.50
Цена реализации одного блюда с округлением			19,00

По ресторану эта цена, безусловно, будет значительно выше за счет более высокой цены используемого сырья с включением установленного повышенного размера наценки.

Калькуляция корректируется в зависимости от изменений набора используемых продуктов и покупной цены сырья. Она разрабатывается экономистом по ценам или специальным калькулятором и утверждается руководителем предприятия.

6. Структура и элементы розничной и продажной цены

Завершающий этап движения потребительских товаров - их реализация населению. Он осуществляется по розничным цена, которая в значительной степени зависти от цены производителя.

Состав и структура розничных цен по сравнению с другими видами цен более сложнее. Это объясняется тем, что розничные цены являются конечными ценами на товары народного потребления и поэтому полнее отражают затраты на производство и реализацию.

Структура розничной цены зависит от каналов товародвижения. Товар от предприятия-производителя может поступать непосредственно в торговую сеть. Структура розничной цены будет следующей:

Себестоимость	Прибыль	Акциз	НДС	Торговая набавка	НДС на торговую надбавку
Свободная отпускная (оптовая ) цена с НДС
Свободная розничная цена

Товар от предприятия-производителя может поступать в торговую сеть через посредника (оптовое звено или снабженческо-сбытовую организацию).

Структура розничной цены будет следующей:

Таблица - Структура розничной цены

Себестоимость	Прибыль	Акциз	НДС	Оптовая или снабженческо-сбытовая надбавка	НДС оптовой или снабженческо-сбытовой организации	Торговая надбавка	НДС на торговую надбавку
Свободная отпускная (оптовая) цена
Цена закупки с НДС посредника
Свободная розничная цена

Товар от предприятия-производителя может поступать в торговую сеть через двух посредников (оптовое звено и снабженческо-сбытовую организацию). Структура розничной цены будет следующей:

Себестоимость	Прибыль	Акциз	НДС	Оптовая надбавка	НДС оптовой организации	Снабжен. сбыт. надбавки	НДС снабженческо-сбытовой организации	Торговая надбавка	НДС на торговую надбавку
Свободная отпускная (оптовая) цена
Цена закупки с НДС посредника
Свободная розничная цена

Торговая надбавка состоит из двух элементов - издержки обращения и прибыль торговой организации. НДС торговой организации 20% или 10% от торговой надбавки.

Начисляется торговая надбавка к свободной отпускной (оптовой) цене без НДС или к цене закупки без НДС,

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания, которые, согласно Методическим рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, могут быть сформированы двумя методами:
При первом методе розничная цена общественного питания равна стоимости приобретения (100%) + торговая надбавка (в% от стоимости приобретения) + торговая наценка (в% от стоимости приобретения + торговая надбавки).

Например, товар приобрели за 30 рублей, торговая надбавка - 20%, торговая наценка - 15 %.

Рассчитываем сумму торговой надбавки:

30 x 20 / 100 = 6 (руб.),

сумма торговой наценки рассчитывается так: 30+6 = 36 (руб.),

36 x 15 / 100 = 5,4 руб.

Розничная цена товара общественного питания составит 41, 4 руб. (36 руб.+ 5,4 руб.).

Этот вариант применяется на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок.

При втором методе расчета применяется единая торговая надбавка в % к стоимости приобретения. Это удобнее для расчета, в то же время одинаковую величину валового дохода можно получить при использовании любого варианта расчета.

Структура продажной цены на продукцию общественного питания представлена на рис. 1.



Продажная цена

Стоимость сырья и товаров по розничным ценам		Торговая надбавка

Стоимость сырья и товаров по оптовым ценам		Торговая наценка		Валовой доход

Издержки производства и обращения		Прибыль

Себестоимость

Основным элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров. Она составляет около 80 % в продажной цене. Стоимость сырья и товаров по розничным ценам (за вычетом торговой наценки) в сумме издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания.

7. Ценовая политика на предприятии

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Поэтому, рассчитывая цену изделия, предприниматели стремятся к тому, чтобы она была оптимальной с точки зрения соответствия интересам собственника и рынка.

Уровень устанавливаемой предприятиям цены на продукцию во многом определяется тем, какие цели ставит предприятие на ближайшее время и перспективу. Как показывает практика. В условиях рыночной экономики наиболее распространенным являются следующие ценовые стратегии:

- сохранения стабильного положения на рынке при умеренной рентабельности;

- получение сверх прибыли путем “снятия сливок” с рынка;

- вытеснение конкурентов;

- обеспечение выживаемости в условиях и предотвращения банкротства;

- внедрение на рынке новой продукции;

- завоевание лидерства по показателем качества и др.

Выбор политики цен основан на оценке приоритетов деятельности предприятия. Каждая ценовая стратегия обладает совокупностью как положительных, так и отрицательных характеристик. Поэтому, например, принятие одной из них ведет к отрицанию преимуществ другой. В результате реальная оценка действительности приводит к необходимости ориентации в деятельности предприятия на смешанные стратегии ценообразования.

Каждое предприятие должно иметь четкую, упорядоченною методику установления исходной цены на свою продукцию. Отсутствие четко определенной ценовой политики вызывает неопределенность в принятии решений в этой области различными службами предприятия, может привести к несогласованности этих решений. В результате позиции предприятия на рынке становится более слабым, предприятие несет потери в выручке и прибыли.

Процесс ценообразования на предприятии можно представить следующими основными этапами:

- постановка цели (задачи) ценообразования;

- определение уровня спроса на данный вид продукции;

- оценка издержек производства и степени регулирования цен на продукцию;

- анализ цен и товаров конкурентов;

- выбор метода ценообразования;

- расчет исходной цены изделия;

- учет влияния на цену изделия дополнительных факторов;

- установление окончательной цены.

Выбор и оценка стратегии предприятия в области ценообразования являются сложным, требующим большого влияния и коллективных усилий процессом. Делая выбор, предприятие тем самым отдает предпочтение тому или другому варианту развития. Между тем каждое из направлений развития имеет свои плюсы и минусы. Например, принятие предприятием стратегий на увеличение доли рынка в реализации продукции в основном связанно со снижением цен против цен конкурентов. А это ведет к сокращению доходов, что нежелательно для предприятия. Ориентация на заказчиков с надеждой платежеспособностью также заставляет предприятие поступится уровнем цены. В отдельных случаях фирма может ставить перед собой одновременно несколько целей, например увеличение объема сбыта продукции при улучшении ее качественных параметров и обеспечение определенного уровня дохода на вложенный капитал. В любом случае ценовая политика предприятия не является твердофиксированной, незыблемой. Она постоянно меняется с изменением ситуации на рынке, поэтому нуждается в систематической оперативной корректировке.

Для эффективной реализации стратегии ценообразования и обоснования цен на товары необходимо определить рынки, на которых предприятие будет работать. Это позволит сопоставить возможности различных рынков и возможности предприятия в удовлетворении рыночного спроса.

При определении рынков сбыта необходимо учитывать:

- - сферы деятельности предприятия на внутреннем рынке страны и на внешнем рынке. Эти рынки существенно различаются по условиям деятельности и нормам правового регулирования;

- территориальную географию рынков;

- особенности городского и сельского рынков;

- отличия рынков текущего спроса и рынка инвестиционного спроса. К рынкам текущего спроса относятся рынки, на которых реализуются товары, идущие на конечное потребление. Рынки инвестиционного спроса - рынки основных фондов и материальных оборотных средств. Эти рынки различаются как составом на товары и услуги, так и различной эластичностью спроса.

В условиях конкуренции предприниматели при реализации своей продукции стремятся найти так называемую оптимальную цену товара. Реальная цена товара определяется на рынке на основе сопоставления спроса и предложения. Важно, чтобы оптимальная цена, рассчитанная предприятием, стремилась к уровню реальной цены.

На практике в зависимости от конкретных условий и целей предприятия используются различные методы расчета предполагаемой цены товара. Все эти методы объединяются в две группы:

- методы, основанные на затратном подходе;

- методы, основанные на «целевом ценообразовании».

Первая группа методов, основанная на затратном подходе, отличается простотой расчетов. Основной принцип этих расчетов заключается в прибавлении к издержкам на производство товара определенной суммы прибыли, которую планирует получить предприятие.

Затратный подход к ценообразованию исторически самый старый и самый на первый взгляд надежный. Ведь в основе его лежит такая реальная категория, как затраты фирмы на производство и сбыт товара.

Затратный подход к ценообразованию - это метод ценообразования, принимающий в качестве отправной точки фактические затраты предприятия на производство и реализацию товара. Рис. 1.

Рис. 1. Затратный подход к ценообразованию

Имеется несколько разновидностей расчета цен, основанных на затратном подходе:

По методу «полных затрат» в калькуляцию издержек производства включаются переменные и постоянные затраты. Размер прибыли может быть как фиксированным, так и переменным. При определении цен по этому методу предполагается, что учет условий рынка не имеет большого значения. Таким образом, предприятие уверенно в реализации своего товара.

Метод «полных затрат» применяется при заключении государственных контрактов, контрактов на поставку нового или уникального оборудования.

Метод «усредненных затрат» заключается в том, что при установлении цены в калькуляцию включаются не полные, средние затраты на производство единицы продукции.

При методе «стандартных издержек производства» затраты рассчитываются до начала процесса производства. Калькулирование себестоимости производится на основе установленных нормативов затрат сырья, топлива, материалов, амортизации и т.д. Весь расчет ведется применительно к стандартному, или нормальному, объему загрузки производственных мощностей (обычно 85-90 %).

В целевом ценообразовании издержки производства также являются исходным элементом расчетов. Но в отличие от затратного метода прибыль устанавливается не в процентном отношении к издержкам производства, а является индивидуальной величиной каждого конкретного предприятия. Данная методика основывается на анализе безубыточности производства. Это достигается путем сопоставления издержек с ожидаемыми поступлениями при различных уровнях объема продаж.

В рассматриваемом методе «целевого ценообразования» фирма должна рассчитать, при каком уровне цены будут достигнуты объемы продаж, позволяющие возместить валовые издержки и получить целевую прибыль.

Другой метод установления цены на основе ценности товара. Данный способ является одним из самых оригинальных методов ценообразования. В этом случае затратные ориентиры отходят на второй план, уступая место восприятию покупателями товара (ощущаемой ими ценности товара). Цена в этом случае подкрепляет ощущаемую ценность товара.

Ценностное ценообразование - есть установление цен таким образом, чтобы это обеспечивало предприятию получение большей прибыли за счет достижения выгодного для нее соотношения «ценность/затраты».

Выбрав из перечисленных выше методик наиболее подходящий вариант, предприятие может приступать к расчету окончательной цены.

Окончательная цена изделия может корректироваться с учетом, например, каких-либо его уникальных, редких свойств, а также уровня обслуживания, особых гарантий покупателям и т.д.

Заключение

Таким образом, на основании изученного, мною материала, можно сделать выводы:

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия питания. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

Цена на продукцию зависит от многих факторов: спроса на продукцию, издержек, государственного регулирования цен, конкуренции и др. Учет влияния всех факторов в комплексе позволит предприятиям выработать гибкую и эффективную политику ценообразования.

В условиях рынка сохраняется необходимость государственного регулирования ценообразования. Это объясняется необходимостью контроля за ценами отраслей и предприятий-монополистов, стремлением государства обеспечить социальную защиту населения.

Ценовая политика предприятия представляет собой совокупность мероприятий и инструментов, применяемых в достижении целей предпринимательской деятельности предприятия.

В условиях конкуренции предприниматели при реализации своей продукции стремятся найти так называемую оптимальную цену товара. Реальная цена товара определяется на рынке на основе сопоставления спроса и предложения. Важно, чтобы оптимальная цена, рассчитанная предприятием, стремилась к уровню реальной цены.

На практике в зависимости от конкретных условий и целей предприятия используются различные методы расчета предполагаемой цены товара: методы, основанные на затратном подходе; методы, основанные на «целевом ценообразовании», метод основанный на основе ценности товара и т.д.

Особенностью ценообразования на предприятиях питания является то что, для возмещения расходов, связанных с производством кулинарной продукции и обслуживанием потребителей, на продукцию предприятий общественного питания применяется наценка к государственной розничной цене. Таким образом, продажная цена кулинарной продукции состоит из розничной цены на сырье и полуфабрикаты и действующих наценок предприятий питания.

Организации потребительской кооперации самостоятельно устанавливают цены на продукцию собственного производства, торговые надбавки на покупные товары, наценки общественного питания, что повышает их ответственность за эффективную ценовую политику.

Список литературы

1. Арзуманова Т.И. Мачабели М.Ш. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: учебн. пособ.- М.: ИТК «Дашков иК», 2007 г.

2. Раицкий К.А. Учебник для вузов. - 3-е изд., перераб. и доп. М.: ИТК «Дашков и К», 2002 г. - 1012 с.

3. Салий В.В. Экономика и планирование общественного питания в потребительской кооперации, издательство «Экономика». 1984 г.

4. Сергеев И.В. Экономика предприятия. учеб. пособ. 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Финансы и статистика, 2004 г.

5. Зайцева А.Я., Андрюшина Е.И. Экономика общественного питания: учебник. - М.: Экономика, 1985 г. 264 с.

6. Фридман А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: учебник. - М.: ИТК «Дашков и К», 2008 г.

7. Чуев И.Н., Чечевицина Л.Н. Экономика предприятия: Учебник. - М.: ИТК «Дашков и К», 2004 г. - 416 с.

8. Шуляк П.Н. Ценообразование: учебн. практ. пособ.- 6-е. изд. М.: ИТК «Дашков и К», 2003 г.

9. Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года. - Москва: Центросоюз Российской Федерации, 2001 г. 112 с.