ЗМІСТ

1.Вступ

2.Техніко-економічне обґрунтування

2.1 .Характеристика району, де планується розмістити плануєме підприємство.

2.2.Визначення необхідної кількості місць громадського харчування у даному районі.

2.3.Визначення дислокації підприємств громадського харчування даного району,

режиму їх роботи, типу та реальної кількості місць у мережі ГК.

2.4.Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого підприємства ГХ.

2.5.Обгрунтування режиму та форм роботи проектуємого підприємства.

2.6.Вивчення можливості підключення ПГХ до мереж комунікацій.

Технологічна частина

3.Складання виробничої програми ПГХ.

3.1 .Складання графіків завантаження торгівельних залів.

3.2. Визначення кількості споживачів за день.

3.3.Визначення кількості асортиментного складу продукції ПГХ, реалізуємих за день.

3.4.Складання меню розрахункового дня.

3.5. Визначення денної кількості сировини.

3.6.Визначення кількості працюючих на виробництві у ПГХ по окремих цехах Й виробництва.

4.Розрахунок виробничих цехів підприємства

4.1.Складання денної виробничої програми цехів.

4.2.Підбір та розрахунок устаткування цехів.

4.3.Визначення площ цехів.

4.4.На еонові СНІП визначення складу приміщень ПГХ з вказанням їх площі.

4.5.Визначення загальної площі будівлі та визначення її етажності. 4.6.Розробка компоновки з розташуванням обладнання у розраховуємих цехах.

5.Висновки.

б. Література.

7. Додатки.

ВСТУП

В останній час роль і місце громадського харчування в задоволені матеріальних і духовних благ населення постійно зростає. Широко розвинута галузь ПГХ забезпечує населення н/ф, напівготовою і готовою до вживання їжею, створюючи відповідні умови її споживання в торгових залах. Велике значення ГХ в збільшені і більш раціональному використанні вільно часу працюючих. Разом з тим постійно розширюється роль ГХ економії сукупної громадської праці, в більш раціональній організації громадського виробництва її удосконалення споживання, впровадження раціонального харчування і відновлення робочої сили.

Соціальний ефект від діяльності ГХ в основному проявляється в таких напрямках.

Соціальна ефективність виражається як відношення соціального ефекту до витрат або ресурсів, необхідним для його одержання. Соціальний ефект -- це відношення корисних соціальних результатів від діяльності суспільного харчування, пов'язаних із розміром досягнення його соціальної цілі і гармонійного розвитку й удосконалення особистості. Соціальний ефект від діяльності суспільного харчування в основному виявляється в таких напрямках:

1. Більш повне задоволення потреб населення в харчуванні і послугах. Для цього необхідно в суспільному харчуванні пропонувати різноманітний асортимент високоякісної готової кулінарної продукції й інших готових споживчих виробів. Необхідно більш широко пропонувати блюда національної кухні. Досягнення цього соціального ефекту пов'язано з розширенням мережі суспільного харчування, удосконаленням структури і територіального розташування з застосуванням багатьох промислових технологій при готуванні їжі, розширенням асортименту і поліпшенням його якості, продажем більшої кількості і більш різноманітних високоякісних напівготових і готових блюд, уживаних у домашніх умовах і ін.

2. Зменшення втрат часу населення в зв'язку з готуванням і вжитком їжі. При користуванні послугами суспільного харчування в значній мірі стимулюється бюджет часу і збільшується вільний час трудящих. Водночас створюються умови для більш раціонального використання вільного часу з погляду всебічного розвитку особистості. Для цього необхідно широкий розвиток мережі суспільного харчування й обслуговування нею основної частини населення, раціональне розташування підприємства суспільного харчування поблизу місця роботи, місця проживання і навчання, упровадження зроблених технологій обслуговування, поліпшення організації транспорту й ін.

3. Зміцнення здоров'я, підвищення довголіття і працездатності населення. Для цього суспільне харчування повинно пропонувати в будь-який час теплу їжу і закуски з високими живильними властивостями, диференційованими за віком, за станом здоров'я, роду занять, статі, сезону та ін. Це пов'язано із широким упровадженням раціонального харчування, комплексних меню, збільшенням кількості населення, що обслуговується суспільним хар чуванням, прискореним розвитком суспільного дієтичного і профілактичного харчування й ін.

4. Поліпшення гігієни при прийомі їжі і створення кращих умов для прийому їжі і соціального спілкування між людьми, цього можна досягти шляхом якісного удосконалення матеріально-технічної бази суспільного харчування сучасного проектування, відповідного оформлення блюд, естетично витриманої реклами, поліпшення якості художньо-музичних програм, підтримка високого рівня санітарної гігієни, дотримання нормативів площі на одного відвідувача та ін.

5. Поліпшення культури обслуговування споживача персоналом. Для цього необхідно прискорити обслуговування, виявляти ввічливість, увагу і високу культуру у взаємовідносинах із споживачами. Добре знати соціально-психологічні особливості окремих типів споживачів, додержуватися правил культурного обслуговування та ін. Все це сприяє більш повному задоволенню потреб населенню.

2.Техніко-економічне обґрунтовування

2.1. Характеристика району, де планується розмістити проектуєме підприємство.

Проект на комплексне ПГХ, до якого входить ресторан на 120 місць та бар на 30 місць планується розмістити у Деснянському районі по вулиці Шолом Алейхома, 25. Даний район в загальному можна віднести до спального типу, але наявність окремих місць концентрації населення дає сподівання на наявність потенційних споживачів. Через даний район також проходять маршрути різного громадського транспорту: метро “Лісова”-“Святошин”, трамвайні та тролейбусні колії а також автобуси. В районі знаходиться два ринка: “Лісовий”, “Юність”, районний травмпункт, медучилище і ВПТУ.

Прийнявши до уваги особливості району, дислокацію ПГХ, їхній режим роботи, а також специфіку проектуємого ПГХ доцільно запровадити такий режим роботи:

Ресторан --12°°- 24°°(без вихідних), Бар -- 11 °°- 02°° (без вихідних).

Режим ресторану вибраний з врахуванням прогнозуємого максимального часу відвідування. У період з 17.00 - 21.00 години планується обслуговувати 95 клієнтів. Режим роботи бара грунтується на очікуванні відвідувачів, які мають на меті провести свій вільний час у затишному місці. Врахувавши тип підприємства і їх специфіку в ресторану буде запропоновано повне обслуговування офіціантами, а в барі -- часткове обслуговування офіціантами.

2.2. Визначення необхідної пильності місця ГХ у даному районі.

Дані про необхідну кількість місця у ПГХ в даному районі потрібні для аналізу попиту на продукцію громадського харчування і ступень його задоволення.

Кількість місць визначимо за такою формулою:

Р = N1хКхп

Р -- кількість місць

N1 -- кількість мешканців проживаючих в районі

К -- коефіцієнт міграції населення

п -- норматив місць на 1 тис. мешканців

п= 40 місць/тис.

К= N1 -(N3-N2)xp/N2

N1-кількість мешканців у даному районі

N2 -- кількість мешканців приїжджаючих в район

N3 -- кількість мешканців виїжджаючих з району

р -- коефіцієнт непрацездатного населення

р = 1 ,6

На основі статистичних органів району приймаємо

N1 = 52300

N2 = 10000

N3 = 15600

К=52300 - (15600-10000) x 1,6 /10000

K= 0,8

P = 52300 x 0,8 x 0,04 = 1673 чол.

На основі отриманих результатів доцільно проектувати комплексне підприємство громадського харчування на 150 місць там, де в районі спостерігається їх дефіцит.

2.3. Вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів.

Економічне обґрунтування доцільності проектування комплексного ПГХ передбачає детальне вивчення роботи конкурентів, що надають послуги в сфері ГХ в районі в якому планується розмістити ПГХ. Наявність реальних конкурентів буде зведена в таблиці.

Таблиця 1.

Дислокація ПГХ даного району.

Заклад	Адреса	Режим роботи	Кількість місць
їдальня	вул. Кіото 25	9.00-16.00	40
Буфет	вул. Кіото 9	9.00-17.00	60
їдальня “Ольвія”	вул. Курчатова 19а	10.00-18.00	60
Кафе “Вігура”	пр. Лісовий 39	12.00-22.00	ЗО
Бар “Словента”	пр. Лісовий 12	12. .-23. 00	40
Кафе “Казка”	пр. Лісовий 23	10.00-21.00	40
Кафе “Кориан”	пр. Лісовий 39	10.00-22.00	50
Ресторан “Дніпровський”	вул. Братиславська 14/2	10.00-23.00	50
Кафе “Бест”	вул. Шолом Алейхома 1	9.00-21.00	60
Ресторан “Горище”	вул. Шолом Алейхома 4	12.00-22.00	50
Нічний клуб “Leo”	вул. Матеюка 40	20.00-6.00	80
Разом	560

Реальну кількість місць в районі знайдемо за формулою:

Рн = Р-Р1

де:

Рн -- кількість вакантних місць в районі

Р -- кількість місць в районі

Р1 -- кількість місць у ПГХ в даному районі

Рн = Р-РІ = 1673-560= 1113

Порівнявши отриману кількість посадочних місць в ПГХ і необхідну кількість посадочних місць для району можна зробити висновок, що дане ПГХ раціонально проектувати.

2.4. Визначення контингенту потенційних споживачів проектуємого ПГХ.

Для оцінки перспективи розвитку ПГХ, а також часу виходу на беззбитковий рівень необхідно проаналізувати потенційних споживачів. Дані дослідження зведені в таблицю.

Таблиця 2.

Контингент потенційних споживачів.

Установа	Режим роботи	Кількість працюючих, чол.	% обхвату харчув	Потенційні споживачі, чол.
Ринок “Лісовий”	8.00-20.00	100	20%	80
Відвідувачі ринку		3000	90%	300
“Бліц Информ”	9.00-17.00	110	30%	77
Спортивний інтернат	8.00-20.00	270	80%	54
Районна поліклініка	9.00-18.00	190	--	190
Супермаркет	цілодобово	20	--	20
Універсам “Дніпровський”	8.00-20.00	40	--	40
Перукарня	9.00-19.00	20	--	20
Ринок “Юність”	8.00-20.00	300	20%	240
Відвідувачі ринку		7000	90%	700
Універмаг	9-00-18.00	ЗО	--	ЗО
Пошта	9.00-19.00	40	--	40
Аптека “Здоров'я”	9.00-18.00	5	--	5
Школа №184	8.00-14.00	80	60%	32
Разом	1828

Про отриманим результатам можна зробити висновок, що в даному районі існує достатня кількість потенційних споживачів проектуємого ПГХ.

Місце, на якому проектується дане ПГХ розташоване раціонально щодо підключення необхідних комунікацій, а саме існує система каналізації, водо та енергопостачання, та також трамвайна сітка. Тому існує реальна можливість побудови комплексного ПГХ до складу якого входять ресторан 120 місць та бар на 30 місць за такою адресою: Шолом Алейхема,25.

Технологічна частина

3. Складання виробничої програми

3.1. Складання графіка завантаження торгівельних залів.

Для подальших проектуємих розрахунків необхідно скласти графік завантаження торгівельних залів, для цього використовуємо режим роботи залу, середню тривалість прийому їжі, коефіцієнт заповнення залу. Графік зведемо у таблицю.

Таблиця 3.

Графік завантаження торгівельного залу ресторану на 120 місць

Години роботи	Тривалість прийому,хв.	Кількість заповнення залу	Кількість споживачів,чол.	Оборотність залу
12.00-13.00	90	0,1	8	0,7
13.00-14.00	9О	0,5	39	0,7
14.00-15.00	60	0,4	48	1
15.00-16.00	60	0,2	24	1
16.00-17.00	60	0,3	36	1
17.00-18.00	12О	0,7	42	0,5
18.00-19.00	180	0,9	36	0,3
19.00-20.00	70	0,7	71	0,8
20.00-21.00	70	0,6	62	0,8
21.00-22.00	50	0,4	58	1,2
22.00-23.00	40	0,2	36	1,5
23.00-24.00	40	0,1	18	1,5
Разом	478

Графік завантажування торгівельних залів необхідний для визначення кількості споживачів, яка буде враховуватись при розрахунку кількості реалізованих страв за день.

Кількість споживачів розрахуємо за формулою:

N=P*60/t*Kз

P -- кількість посадочних місць

t - тривалість посадки, хв.

Кз -- коефіцієнт заповнення залу

Таблиця 4.

Графік завантаження торгового залу бару на 30 місць

Години роботи	Тривалість прийому,хв	Коефіцієнт заповнення залу	Кількість споживачів,чол.	Оборотність залу
11.00-12.00	20	0.1	9	3
12.00-13.00	20	0.3	27	3
13.00-14.00	30	0.5	30	2
14.00-15.00	30	0.5	30	2
15.00-16.00	20	0.6	54	3
16.00-17.00	30	0.6	36	2
17.00-18.00	20	0.7	63	3
18.00-19.00	30	0.8	48	2
19.00-20.00	30	1	60	2
20.00-21.00	20	0.9	81	3
21.00-22-00	30	0.9	54	2
22.00-23.00	20	0.7	63	3
23.00-24.00	20	0.4	36	3
24.00-01.00	20	0.2	18	3
01.00-02.00	20	0.1	9	3
Разом	618

Аналізуючи графіка завантаження отримані такі дані: ресторан відвідують 478 споживач, бар -- 618 споживачів.

3.2. Визначення кількості і асортиментного складу продукції ресторану на 120 місць та бару на 30 місць.

Із таблиць в пункті 3.1. визначаємо кількість споживачів за день:

ресторан --478

бар --618

Разом -- 1096

Отже, за один день комплексне ПГХ буде обслуговувати 1096 відвідувачі.

Асортиментний склад продукції ПГХ необхідний для розрахунку профілю реалізації готових страв, а також розрахунку виробничої програми доготівельних цехів.

Таблиця 5.

Визначення кількості реалізованих страв за день у ресторані на 120 місць

Найменування страв	Коефіцієнт споживання, Re	Кількість порцій, N = Мспож. х Re
Холодні закуски	1,1	525
Молочні та кисломолочні продукти і бутерброди	0,15	78
Рибні	0,4	210
М'ясні	0,25	131
Овочеві, салати і вінегрети	0,2	105
Перші страви	0,7	433
Заправочні	0,6	200
М'ясні	0,3	100
Рибні	0,2	67
Овочеві	0,1	33
Прозорі	0,1	33
Другі страви	1,2	475
Рибні	0,2	95
М'ясні	0,7	334
Овочеві	0,05	23
3 яєць та молочні	0,05	23
Солодкі страви	0,4	189
Жельовані	0,05	9
Холодні	0,9	171
Гарячі	0,05	9
Гарячі напої	0,5	190
Чай з цукром	0,3	71
Кава	0,5	119
Холодні напої	0,3	228
Фруктові води	0,4	57
Власного приготування	0,1	143
Соки	0,2	28
Борошняні та кондитерські вироби	0,5	239
Морозиво	0,2	95
Хліб
Пшеничний	0,1	47
Житній	0,05	23
Пиво(л)	0,05	23
Вино(л)	0,1	47
Горілка(л)	0,05	23
Шампанське(л)	0,1	47
Коньяк(л)	0,02	9
Лікери(л)	0,02	9

Таблиця 6.

Визначення кількості реалізованих страв за день у барі на 30 місць

Найменування страв	Коефіцієнт споживання, Re	Кількість порцій, N = Мспож. х Re
Холодні закуски	0,3	102
Бутерброди	0,2	20
Салати та вінегрети	0,8	82
Гарячі закуски	0,5	170
Перші страви	0,3	102
Прозорі	0,7	71
Супи пюре	0,3	30
Другі страви	0,3	102
Мясні	1	102
Гарніри	0,4	136
Солодкі страви	0,6	204
Жельовані	0,5	102
Гарячі	0,3	61
Холодні	0,2	41
Гарячі напої	0,8	272
Чай з цукром	0,4	109
Кава	0,6	163
Холодні напої (л)	0,05	17
Фруктові води (л)	0,2	3
Мінеральні води (л)	0,2	3
Власного приготування (л)	0,4	6
Соки (л)	0,2	3
Кондитерські вироби купівельні	0,3	102
Фрукти	0,05	17
Морозиво	0,1	34
Хліб пшеничний (кг)	0,01	3
Пиво (л)	0,05	17
Вино (л)	0.025	8
Горілка (л)	0,01	3
Шампанське (л)	0,05	17
Коньяк (л)	0,015	5
Лікери (л)	0,015	5

Кількість страв визначають за формулою:

Nn = Ncx Re

Nn -- кількість порцій

Nc -- кількість споживачів у ПГХ

Re -- коефіцієнт споживання

3.3. Складання меню розрахункового дня.

В ресторані на 120 місць з врахуванням асортиментного мінімуму буде запропоновано таке меню

Таблиця 7

Меню для ресторану на 120 місць

№ зр.	Назва страви	Вихід, гр.	КІЛЬКІСТЬ; ШТ/Л
Холодні страви та закуски	525
Фірмові страви
	Сир фарширований салатом з шинкою	100	10
	Лосось “тар - тар”	175	19
	Броколі в кнель ній масі	150	7
	Салат делікатесний	200	18
Холодні закуски	23
45	Осетровий балик	75	8
143	Креветки під майонезом	100	24
150	Асорті рибне	120	24
162	Язик заливний	150	21
159	Асорті м”ясне	140	42
101	Салат картопляний з селерою та яблуками	100	71
103	Вінегрет овочевий	100	31
	Асорті овочеве	120	54
	Кефір	200	32
	Йогурт “Данон”	75	2
41	Масло вершкове	20	17
42	Сир голандський	50	29
12	Бутерброд з чорною ікрою	50	8
13	Бутерброд з червоною ікрою	50	20
	Маслини	100	47
	Гарячі закуски		16
530	Судак смажений в тісті	150	17
	Гриби в сметаному соусі	150	14
Перші страви	433
280	Бульйон курячий з трюфелями	300/20	105
189	Борщ український	300	41
108	Борщ з грибами	300	47
119	Розсольник	250	13
262	Суп молочний з кльоцками	300/30	61
255	Солянка рибна (осетрова)	300	104
Другі страви	475
519	Сьомга смажена	125	63
	Риба запечена під майонезом	220	64
593	Лангет з помідорами	125	46
606	Ескалоп	125	75
675	Биточки по-селянські	100	48
	Курчата з яблуками в сметані	250	21
703	Кролик тушкований в соусі	125	16
397	Помідори фаршировані	210	11
	Картопляне п”юре	100	10
	Картопля “фрі”	100	37
	Рис відварений	100	30
	Картопля запечена з сиром	100	33
1079/ 11/25	Вареники з картоплею та грибами	190/20	21
Солодкі страви	189
921	Банани з вершками	205	25
915	Ананас з цукром	130	19
964	Мус журавлиний	100	21
970	Самбук персиковий	100	18
956	Желе з фруктами	100	31
971	Крем шоколадний	100	10
256	Морозиво “Каштан”	155	6
	Морозиво полуничне	150	8
	Морозиво апельсинове	150	7
	Морозиво ківі	150	6
	Морозиво з фруктами та сиропом	180	17
	Десерт “Фантазія”	100	21
Гарячі напої	190
1010	Чай з лимоном	200/15/7	60
1021	Кава по-східному	100	51
1023	Кава-глясе	150	53
1029	Шоколад гарячий	200	26
Холодні напої	228
1052	Коктейль молочно-шоколадний	150	10
1040	Вершки з лікером	150	4
	Сік яблучний	200	10
	Сік апельсиновий	200	25
	Сік персиковий	200	10
	Сік грейфрутовий	200	22
	Сік томатний	200	8
	“Трускавецька” мінеральна вода	200	28
	“Бориславська” мінеральна вода	200	16
	“Поляна квасова” мінеральна вода	200	12
	“Олімпія” дюшес	200	14
	“Лимонад”	200	17
	“Фанта”	200	37
	“Спрайт”	200	38
Пиво (л)	23
	Пиво “Львівське”	500	3
	Пиво Оболонь “Оксамитове”	500	3
	Пиво Оболонь “Преміум”	500	4
	Пиво Оболонь “Нове”	500	3
	Пиво “Славутич”	500	3
	Пиво “STELA ARTYA”	500	4
Борошняні і кондитерські вироби	239
	Булочка з родзинками	100	37
	Тістечко фруктове	50	42
	Тістечко “Шоколадне”	75	41
	Тістечко “Міфлей”	75	41
	Торт “Святковий”	1000	68
	Пшеничний хліб	100	47
	Житній хліб	100	23
Горілка (л)	23
	Горілка “Українська з перцем”	50	4
	Горілка “М”ягков”	50	6
	Горілка “Державна”	50	6
	Горілка “Перша гільдія”	50	7
	Коньяк (л)		9
	Коньяк “Україна”	50	3
	Коньяк “Одеса”	50	2
	Коньяк “Тиса”	50	2
	Коньяк “Карпати”	50	2
	Вино (л)		47
	Вино “Каберне”	100	12
	Вино “Оксамит України”	100	7
	Вино “Бастардо”	100	9
	Вино “Токай” біле	100	5
	Вино “Токай” червоне	100	8
	Шампанське (л)		47
	Шампанське “Советское” п/с	100	12
	Шампанське “Артемівське”	100	7
	Шампанське “Одеса” сухе	100	9
	Шампанське “Київ” червоне	100	5
	Мартіні	50	8
	Лікери (л)		9
	Лікер BAILEYS	50	3
	Лікер COINTREAU	50	3
	Лікер Kahlya	50	3

Обслуговування відвідувачів бара буде відбуватися такого меню

Таблиця 8

Меню бара на 30 місць.

№ зр.	Назва страви	Вихід, гр.	Кількість, шт/л
	Холодні закуски		103
13	Бутерброд з ікрою кетовою	57	6
8	Бутерброд з шинкою	70	14
19	Салат ”Зимовий”	100	25
21	Салат з буряків з грибами	100	25
24	Салат з буряків з чорносливом та горіхами по -південно бузки	100	33
	Гарячі закуски		170
82	Закуска з шинки	100	68
536/ 863	Кокіль з судака	50/25	34
	Жульен з курки	50/25	68
	Перші страви		101
280	Бульйон з курки прозорий	250/47	71
275	Суп-пюре з свіжих грибів	300	30
	Другі страви		102
247	Битки київські	75	61
183	Зрази”Запорозькі”	135	41
	Гарніри		136
761	Картопля смажена	150	61
759	Пюре картопляне	100	41
763	Чіпси	150	34
	Солодкі страви		203
956/ 979	Желе з мандаринів	100/25	71
960/ 902	Желе з полуничного соку	100/25	30
981	Суфле шоколадне	145/15	21
984/ 903	Пудинг яблучний з горіхами	100/30	21
988	Яблука по київськи	100	18
970/ 903	Самбук абрикосовий	100/20	8
972/ 911	Крем горіховий	100/30	17
974/ 904	Крем з чорної смородини	100/30	17
	Гарячі напої		271
	Чай”Lipton”	200	33
	Чай”Pikwik”	200	33
	Чай”Princess NOORI	200	44
	Кава Nescafe	100	32
	Кава Jakobs	100	81
	Кава Tchibo	100	48
Холодні напої (л)	14
	Дюшес	200	1
	Крем-сода	200	1
	Сітро	200	1
	Тархун	200	1
	Боржомі	200	1
	Свалява	200	1
	Поляна купель	200	0
	Товтри	200	0
1041	Напій апельсиновий	200	3
1048	Квас хлібний з екстракта	200	2
1023	Сік апельсиновий	200	1
	Сік ананасовий	200	1
	Сік яблучний	200	0
	Сік виноградний	200	1
Кондитерські вироби	100
260	Тістечко “Бісквітне”	45	10
290	Тістечко “Пісочне”	48	20
326	Тістечко “Листове”	68	10
339	Тістечко “Трубочка” з кремом	42	20
356	Тістечко “Воздушне” з кремом	39	15
360	Тістечко “Мигдальне”	39	25
Фрукти (порц)	17
	Яблука	250	6
	Груші	250	4
	Апельсини	250	3
	Мандарини	250	4
	Морозиво (порц)		33
	Полуничне	100	7
	Ванільне	100	8
	Шоколадне	100	8
	Апельсинове	100	5
	Ківі	100	5
	Хліб пшеничний (кг)		3
	Батон	40	3
	Пиво (л)		16
	Оболонь “Преміям”	500	5
	Оболонь “2000”	500	5
	Оболонь “Гопак”	500	3
	Оболонь “Оксамитове”	500	3
	Вино (л)		10
	Старий нектар	150	3
	Перлина степу	150	2
	Портвейн	150	3
	Оксамит України	150	2
	Горілка (л)		4
	М”ягков	100	1
	Холодний яр	100	1
	Фінляндія	100	2
	Шампанське (л)		17
	Советское игристое	150	3
	Новий світ	150	3
	Крим	150	3
	Коньяк (л)		5
	Десна	50	2
	Тіса	50	1
	Ай-петрі	50	2
	Лікери (л)		6
	Лікер BAILEYS	100	3
	Лікер COINTREAU	100	2
	Лікер KAHLYA	100	1

3.4. Визначення денної кількості сировини.

Денна кількість сировини виражена у продуктовій відомості.

Таблиця 9

Денна кількість сировини для ресторану

Сировина	Кількість (кг)
Ананаси	1.08
Апельсини	1.08
Банани	1.08
Борошно пшеничне	8.07
Буряки	17.28
Батон	6.08
Вершки	2.03
Вино “Каберне”	14.80
Вино “Оксамит України”	25.98
Вино”Токай” біле	21.86
Гриби мариновані	1.03
Гриби білі сушені	4.98
Горіхи грецькі	3.98
Горошошок зелений концервованний	0.54
Сировина	Кількість (кг)
Горох	0.21
Горілка “Українська з перцем”	6.70
Горілка “М”ягков”	6.70
Горілка “Державна”	9.10
Дріжджі	0.12
Кава натуральна	0.65
Капуста білоголовкова свіжа	53.01
Картопля	123.41
Квасоля	1.76
Кислота цитринова	0.02
Ковбаса напівкопчена	0.76
Курка	27.6
Крупа рисова	3.15
Кріп	1.09
Кориця	0.01
Кролик	2.99
Кефір	1.56
Коньяк “Україна”	2.54
Коньяк “Одеса”	3.04
Коньяк “Карпати”	1.07
Короп	8.97
Креветки	2.65
Лосось	23.76
Лікер BAILEYS	1.5
Лікер COINTREAU	0.82
Лікер KAHLUA	1.32
Мартіні	3.4
Масло вершкове	2.03
Майонез	1.08
Маргарин столовий	0.58
Морква	2.62
Молоко	12.07
Маслини	1.96
Морозиво каштан	4.52
Мед	0.25
Мінеральна вода “Трускавецька”	15.45
Мінеральна вода “Бориславська”	8.21
Мінеральна вода “Поляна квасова”	25.15
Огірки свіжі	3.59
Огірки солені	0.45
Олія	4.05
Оселедець	1.03
Оцет 3%	0.05
Осетр (свіжий)	1.15
Сировина	Кількість (кг)
Осетровий балик	0.75
Оливки	2.07
Перець солодкий	1.53
Перець гіркий червоний	0.09
Петрушка (корінь)	0.09
Петрушка (зелень)	2.45
Помідори свіжі	1.6
Персики консервовані	1.03
Пиво “Львівське”	42.0
Пиво “Оболонь”	47.0
Рафінадна пудра	2.3
Родзинки	0.85
Сало шпик	2.3
Свинина	27.0
Селера	0.12
Сир твердий	1.7
Сир	3.4
Сироп плодовий	1.25
Смалець	0.7
Сметана	2.3
Судак	1.2
Сік апельсиновий	34.98
Сік грейфрутовий	26.21
Сік персиковий	18.5
Сік томатний	19.59
Сік яблучний	11.6
Сіль	0.45
Телятина	8.0
Томатне п”юре	2.4
Хліб пшеничний	1.7
Цибуля ріпчаста	12.0
Цитрина	4.7
Цукор	10.0
Шампанське “Советское” п/с	7.3
Шампанське “Артемівське”	7.3
Шампанське “Одеса” сухе	4.2
Шоколад натуральний	0.68
Шинка	9.0
Житній хліб	2.4
Желатин	0.2
Жир харчовий топлений	0.02
Чай “Lipton”	0.9
Часник	0.05
Чорнослив	3.7
Сировина	Кількість (кг)
Яблука свіжі	3.0
Яловичина	7.1
Яйця	8.1

Таблиця 10

Денна кількість сировини для бару

Сировина	Кількість (кг)
Абрикоси	1.08
Апельсини	1.08
Борошно	0.67
Боржомі	1.00
Буряки	3.65
Варення	0.54
Вершки	3.47
Вино “Старий нектар”	3.00
Вино “Перлина степу”	2.00
Вино “Портвейн2	3.00
Вино “Оксамит України”	2.00
Горіхи грецькі	0.63
Горілка “М”ягков”	1.00
Горілка “Холодний яр”	1.00
Горілка “Фінляндія”	2.00
Гриби білі	3.51
Груши	1.00
Дріжджі сухі	0.01
Дюшес	1.00
Екстракт хлібного квасу	0.18
Желатин	0.38
Ікра червона	0.15
Кава Neskafe	0.06
Кава Jakobs	0.16
КаваTchibo	0.10
Какао-порошок	0.16
Картопля	47.03
Капуста квашена	0.72
Квасоля	0.12
Крупа манна	0.08
Крем-сода	1.00
Кислота цитринова	0.01
Курка	6.92
Курка (філе)	5.70
Коньяк “Десна”	2.00
Коньяк “Тіса”	1.00
Сировина	Кількість (кг)
Коньяк “Ай-Петрі”	2.00
Лікер Кавовий	3.00
Лікер Клубничний	2.00
Лікер вишневий	1.00
Мандарини	3.49
Майонез	0.50
Малина	0.00
Масло вершкове	0.69
Маргарин	0.08
Морозиво полуничне	0.70
Морозиво ванільне	0.80
Морозиво шоколадне	0.80
Морозиво апельсинове	0.50
Морозиво з ківі	0.50
Морква	0.47
Молоко	8.40
Огірки свіжі	1.03
Огірки солені	0.31
Оливкова олія	0.00
Олія соняшникова	2.29
Оцет 3%	0.33
Петрушка (корінь)	0.15
Петрушка (зелень)	0.21
Помідори свіжі	1.59
Полуниця	0.45
Поляна купель	0.00
Пудра цукрова	0.32
Пиво Оболонь “Преміям”	5.00
Пиво Оболонь “2000”	5.00
Пиво Оболонь “Гопак”	3.00
Пиво оболонь “Оксамитове”	3.00
Свалява	1.00
Свинина	8.40
Селера (корінь)	0.27
Сік ананасовий	1.00
Сік апельсиновий	1.00
Сік виноградний	1.00
Сік персиковий	0.00
Сік полуничний	0.90
Сік яблучний	0.00
Сіль	0.02
Сітро	1.00
Смалець	2.23
Сметана	3.32
Сировина	Кількість (кг)
Сухарі	0.49
Судак	3.86
Тархун	1.00
Товтри	0.00
Цибуля зелена	0.71
Цибуля ріпчаста	2.66
Цукор	10.22
Чай Lipton	0.07
Чай Pikvik	0.07
Чай Princess NOORI	0.09
Чорна смородина	0.51
Чорнослив	0.41
Шампанське “Советское игристое”	3.00
Шампанське “Новий світ”	7.00
Шампанське “Крим”	7.00
Шинка	2.67
Яйця (_т..)	105
Ядра мигдаля	0.52
Яблука свіжі	4.10

Схема виробничого процесу підприємства на основі визначеної виробничої програми.

4. Розрахунок гарячого та холодного цехів підприємства.

4.1 Складання денної виробничої програми цехів.

В гарячому цеху готують перші та другі страви, гарніри, доводять до готовності борошняні вироби, готують соуси та гарячі напої. Окрім того, в них проводиться теплова обробка продуктів, які потім поступають для приготування у гарячий цех. Частіше за все у гарячих цехах виділяють два відділення: для приготування перших, других страв, гарнірів та соусів.

При розрахунку теплового устаткування гарячого цеху треба врахувати те, що бульйони готують зранку на весь робочий день, і при подальших розрахунках теплового устаткування до уваги не приймаються.

Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми підприємства. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.

Таблиця 11

Виробнича програма гарячого цеха.

№ зр.	Назва страви	Вихід, гр.	КІЛЬКІСТЬ; ШТ/Л
	Гарячі закуски		16
	Лосось “тар - тар”	175	19
	Броколі в кнельній масі	150	7
530	Судак смажений в тісті	150	17
	Гриби в сметаному соусі	150	14
82	Закуска з шинки	100	68
536/863	Кокіль з судака	50/25	34
	Жульен з курки	50/25	68
Перші страви	433
280	Бульйон курячий з трюфелями	300/20	105
189	Борщ український	300	41
108	Борщ з грибами	300	47
119	Розсольник	250	13
262	Суп молочний з кльоцками	300/30	61
255	Солянка рибна (осетрова)	300	104
280	Бульйон з курки прозорий	250/47	71
275	Суп-пюре з свіжих грибів	300	30
Другі страви	475
519	Сьомга смажена	125	63
	Риба запечена під майонезом	220	64
593	Лангет з помідорами	125	46
606	Ескалоп	125	75
675	Биточки по-селянські	100	48
	Курчата з яблуками в сметані	250	21
703	Кролик тушкований в соусі	125	16
183	Зрази “Запоріжські”	135	41
	Картопляне п”юре	100	10
	Картопля “фрі”	100	37
	Рис відварений	100	30
	Картопля запечена з сиром	100	33
1079/ 11/25	Вареники з картоплею та грибами	190/20	21
761	Картопля смажена	150	61
759	Пюре картопляне	100	41
Солодкі страви	189
981	Суфле шоколадне	145/15	21
984/903	Пудинг яблучний з горіхами	100/30	21
988	Яблука по київськи	100	18
Гарячі напої	190
1010	Чай з лимоном	200/15/7	60
1021	Кава по-східному	100	51
1023	Кава-глясе	150	53
1029	Шоколад гарячий	200	26
	Чай”Lipton”	200	33
	Чай”Pikwik”	200	33
	Чай”Princess NOORI	200	44
	Кава Nescafe	100	32
	Кава Jakobs	100	81
	Кава Tchibo	100	48

Таблиця 12

Виробнича програма холодного цеху.

№ зр.	Назва страви	Вихід, гр.	КІЛЬКІСТЬ; ШТ/Л
Фірмові страви
	Сир фарширований салатом з шинкою	100	10
	Салат делікатесний	200	18
Холодні закуски	23
45	Осетровий балик	75	8
143	Креветки під майонезом	100	24
150	Асорті рибне	120	24
162	Язик заливний	150	21
159	Асорті м”ясне	140	42
101	Салат картопляний з селерою та яблуками	100	71
103	Вінегрет овочевий	100	31
	Асорті овочеве	120	54
41	Масло вершкове	20	17
42	Сир голандський	50	29
12	Бутерброд з чорною ікрою	50	8
13	Бутерброд з червоною ікрою	50	20
	Маслини	100	47
13	Бутерброд з ікрою кетовою	57	6
8	Бутерброд з шинкою	70	14
19	Салат ”Зимовий”	100	25
21	Салат з буряків з грибами	100	25
24	Салат з буряків з чорносливом та горіхами по -південно бузки	100	33
Другі страви	475
397	Помідори фаршировані	210	11
Солодкі страви	189
970	Самбук персиковий	100	18
956	Желе з фруктами	100	31
970/903	Самбук абрикосовий	100/20	8
921	Банани з вершками	205	25
915	Ананас з цукром	130	19
971	Крем шоколадний	100	10
256	Морозиво “Каштан”	155	44
	Десерт “Фантазія”	100	21
972/911	Крем горіховий	100/30	17
974/904	Крем з чорної смородини	100/30	17
	Яблука (порц)	250	6
	Груші (порц)	250	4
	Апельсини	250	3
	Мандарини	250	4
	Морозиво (порц)		33
	Полуничне	100	7
	Ванільне	100	8
	Шоколадне	100	8
	Апельсинове	100	5
	Ківі	100	5
Холодні напої	228
1052	Коктейль молочно-шоколадний	150	10
1040	Вершки з лікером	150	4

4.3. Підбір та розрахунок устаткування цехів.

Устаткування, яке встановлюється в цехах розраховується по годині максимального завантаження цехів. Це година на яку припадає максимальна кількість страв, які необхідно виготовити. Для визначення такої години не обхідно скласти графік погодинної реалізації страв у торгівельному залі. Графіки реалізації готової продукції складаються для підбору устаткування і використовуються при розрахунку гарячого і холодного цехів. Основою для її складання є графіки завантаження залів та планове меню, кількість страв які реалізуються за кожну годину роботи підприємства, визначаємо за формулою:

Nr=Kr*Nд

Де:

Nr - кількість страв, які реалізуються за 1 годину;

Nд - кількість страв, які реалізуються за день;

Кr - коефіцієнт перерахунку, який визначається за формулою:

Кr =Nr/Nд

Де:

Nr -- кількість споживачів які обслуговуються за 1 годину

Nд -- кількість споживачів які обслуговуються за 1 день

Графік реалізації готової продукції складемо у вигляді таблиці.

Таблиця 11

Графік реалізації готової продукції ресторану на 120 місць.

Години роботи	Денна кількість	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17- 18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Кількість споживачів у години роботи		8	48	39	24	36	42	36	71	62	58	36	18
Коефіцієнт перерахунку		0,016	0,081	0,1	0,05	0,075	0,087	0,075	0,148	0,129	0,121	0,075	0,037
Коефіцієнт перерахунку для перших страв		0,084	0,5	0,41
Фірмові страви
Сир фарширований салатом з шинкою	10	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0
Лосось “тар - тар”	19	0	2	2	1	1	2	1	3	2	2	1	1
Броколі в кнель ній масі	7	0	1	1	0	1	1	1	1	1	1	1	0
Салат делікатесний	18	0	1	2	1	1	2	1	3	2	2	1	1
Холодні закуски		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Осетровий балик	8	0	1	1	0	1	1	1	1	1	1	1	0
Креветки під майонезом	24	0	2	2	1	2	2	2	4	3	3	2	1
Асорті рибне	24	0	2	2	1	2	2	2	4	3	3	2	1
Язик заливний	21	0	2	2	1	2	2	2	3	3	3	2	1
Асорті м”ясне	42	1	3	4	2	3	4	3	6	5	5	3	2
Салат картопляний з селерою та яблуками	71	1	6	7	4	5	6	5	11	9	9	5	3
Вінегрет овочевий	31	1	3	3	2	2	3	2	5	4	4	2	1
Асорті овочеве	54	1	4	5	3	4	5	4	8	7	7	4	2
Кефір	32	1	3	3	2	2	3	2	5	4	4	2	1
Йогурт “Данон”	2	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Масло вершкове	17	0	1	2	1	1	1	1	3	2	2	1	1
Сир голандський	29	0	2	3	1	2	3	2	4	4	4	2	1
Бутерброд з чорною ікрою	8	0	1	1	0	1	1	1	1	1	1	1	0
Бутерброд з червоною ікрою	20	0	2	2	1	2	2	2	3	3	2	2	1
Маслини	47	1	4	5	2	4	4	4	7	6	6	4	2
Гарячі закуски		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Судак смажений в тісті	17	0	1	2	1	1	1	1	3	2	2	1	1
Гриби в сметаному соусі	14	0	1	1	1	1	1	1	2	2	2	1	1
Перші страви		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Бульйон курячий з трюфелями	105	9	53	44
Борщ український	60	9	41	20
Борщ з грибами	82	13	47	22
Розсольник	20	5	13	2
Суп молочний з кльоцками	61	5	31	25
Солянка рибна (осетрова)	104	9	53	43
Другі страви		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Сьомга смажена	63	1	5	6	3	5	6	5	9	8	8	5	2
Риба чапечена під майонезом	64	1	5	6	3	5	6	5	10	8	8	5	2
Лангет з помідорами	46	1	4	5	2	3	4	3	7	6	6	3	2
Ескалоп	75	1	6	8	4	6	7	6	11	10	9	6	3
Биточки по-селянські	48	1	4	5	2	4	4	4	7	6	6	4	2
Курчата з яблуками в сметані	21	0	2	2	1	2	2	2	3	3	3	2	1
Кролик тушкований в соусі	16	0	1	2	1	1	1	1	2	2	2	1	1
Помідори фаршировані	11	0	1	1	1	1	1	1	2	1	1	1	0
Картопляне п”юре	10	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0
Картопля “фрі”	37	1	3	4	2	3	3	3	5	5	4	3	1
Рис відварений	30	1	2	3	2	2	3	2	4	4	4	2	1
Картопля запечена з сиром	33	1	3	3	2	2	3	2	5	4	4	2	1
Вареники з картоплею та грибами	21	0	2	2	1	2	2	2	3	3	3	2	1
Солодкі страви		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Банани з вершками	25	0	2	3	1	2	2	2	4	3	3	2	1
Ананас з цукром	19	0	2	2	1	1	2	1	3	2	2	1	1
Мус журавлиний	21	0	2	2	1	2	2	2	3	3	3	2	1
Самбук персиковий	18	0	1	2	1	1	2	1	3	2	2	1	1
Желе з фруктами	31	1	3	3	2	2	3	2	5	4	4	2	1
Крем шоколадний	10	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0
Морозиво “Каштан”	6	0	0	1	0	0	1	0	1	1	1	0	0
Морозиво полуничне	8	0	1	1	0	1	1	1	1	1	1	1	0
Морозиво апельсинове	7	0	1	1	0	1	1	1	1	1	1	1	0
Морозиво ківі	6	0	0	1	0	1	1	0	1	1	1	0	0
Морозиво з фруктами та сиропом	17	0	1	2	1	1	1	1	3	2	2	1	1
Десерт “Фантазія”	21	0	2	2	1	2	2	2	3	3	3	2	1

Аналогічно складемо графік реалізації готової продукції для бара на 30 місць.

Таблиця 12

Графік реалізації готової продукції бара на 30 місць.

Години роботи	Кількість страв за день	11- 12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	01-02
Кількість споживачів у години роботи		63	48	60	81	54	63	36	18	9	63	48	60	81	54
Коефіцієнт перерахунку		0,102	0,078	0,097	0,131	0,087	0,102	0,058	0,029	0,015	0,102	0,078	0,097	0,131	0,087
Коефіцієнт перерахунку для перших страв		0,25	0,19	0,238	0,321
Холодні закуски
Бутерброд з ікрою кетовою	6	1	0	1	1	1	1	0	0	0	1	0	1	1	1
Бутерброд з шинкою	14	1	1	1	2	1	1	1	0	0	1	1	1	2	1
Салат “Зимовий”	25	3	2	2	3	2	3	1	1	0	3	2	2	3	2
Салат з буряків з грибами	25	3	2	2	3	2	3	1	1	0	3	2	2	3	2
Салат з буряків з чорносливом та горіхами по-південнобузьки	33	3	3	3	4	3	3	2	1	0	3	3	3	4	3
Гарячі закуски	170
Закуска з шинки	68	7	5	7	9	6	7	4	2	1	7	5	7	9	6
Кокіль з судака	34	3	3	3	4	3	3	2	1	0	3	3	3	4	3
Жюльєн з курки	68	7	5	7	9	6	7	4	2	1	7	5	7	9	6
Перші страви
Бульйон з курки прозорий	71	16	14	20	11
Суп-п”юре зі свіжих грибів	30	7	8	10	5
Другі страви
Битки київські	61	6	5	6	8	5	6	4	2	1	6	5	6	8	5
Зрази “Запорізькі”	41	4	3	4	5	4	4	2	1	1	4	3	4	5	4
Гарніри
Картопля смажена	61	6	5	6	8	5	6	4	2	1	6	5	6	8	5
П”юре картопляне	41	4	3	4	5	4	4	2	1	1	4	3	4	5	4
Чіпси	34	3	3	3	4	3	3	2	1	0	3	3	3	4	3
Солодкі страви
Желе з мандаринів	71	7	6	7	9	6	7	4	2	1	7	6	7	9	6
Желе з полуничного соку	30	3	2	3	4	3	3	2	1	0	3	2	3	4	3
Суфле шоколадне	21	2	2	2	3	2	2	1	1	0	2	2	2	3	2
Пудинг яблукний з горіхами	21	2	2	2	3	2	2	1	1	0	2	2	2	3	2
Яблука по-київські	18	2	1	2	2	2	2	1	1	0	2	1	2	2	2
Самбук абрикосовий	8	1	1	1	1	1	1	0	0	0	1	1	1	1	1
Крем горіховий	17	2	1	2	2	1	2	1	0	0	2	1	2	2	1
Крем з чорної смородини	17	2	1	2	2	1	2	1	0	0	2	1	2	2	1
Фрукти
Яблука	6	1	0	1	1	1	1	0	0	0	1	0	0	0	0
Груші	4	0	0	0	1	0	1	0	0	0	0	0	1	1	0
Апельсини	3	0	0	0	1	0	1	0	0	1	0	0	0	0	0
Мандарини	4	0	0	0	1	0	0	1	0	1	0	0	0	1	0
Морозиво	33	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Морозиво полуничне	7	1	1	1	1	1	1	0	0	0	1	0	0	0	0
Морозиво ванільне	8	1	1	1	1	1	1	0	0	0	1	1	0	0	0
Морозиво шоколадне	8	1	1	1	1	1	1	0	0	0	1	1	0	0	0
Морозиво апельсинове	5	1	0	0	1	0	1	0	0	0	1	0	0	1	0
Морозиво ківі	5	1	0	0	1	0	1	0	0	0	1	0	0	1	0

Розрахунок теплового устаткування.

Розрахунок теплового устаткування проводиться по годині максимального завантаження торгівельного залу ресторану, тому що основне навантаження на цехи дає саме ресторан, але у нашому випадку година максимального завантаження ресторану збігається з годиною максимального завантаження бару.

Технологічний розразрахунок зводиться до вибору устаткування та визначення необхідної кількості його одиниць устаткування для виконання різних операцій, також розраховується тривалість його роботи.

Розрахунок та підбір жарочної апаратури.

Розрахунок площі поверхні плити ведемо виходячи з площі надплитного посуду на годину “пік” за формулою:

Fn=(n*f*t)/60

Де:

n -- кількість посуду для приготування страв певного виду за годину;

f -- площа, яку займає посуд на поверхні м2;

t -- тривалість теплової обробки, хв.

Отримані результати зводимо в таблицю.

Оскільки площа поверхні плити дорівнює сумі поверхні на плитного посуду, а враховуючи наявність не щільного прилягання посуду та мілких операцій, площа на плитного посуду збільшиться на 30%.

Fn=1.3*Fнп

При розрахунках ми не враховуємо використання плити для відварювання м'яса, риби, приготування бульйонів, відварювання сировини, яка потім використовується у холодному цеху, оскільки ці операції виконуються на початку робочого дня і потім вони зберігається у холодильній шафі.

Таблиця 15

Страва	Кількість страв у год max заван.	Вид над- плитного посуду	Місткість посуду, л	Кількість одиниць посуду	Площа, яку займає одиниця посуду, м2	Трива- лість т/о, хв.	Площа поверхні смаження плити
Борщ Український	41	каструля	20	1	0,0452	55	0,04
Борщ з грибами	47	каструля	20		0,0452	55	0,04
Солянка рибна	53	каструля	20	1	0,0452	35	0,03
Розсольник	13	каструля	10		0,03	30	0,02
Суп молочний з кльоцками	31	каструля	20	1	0,0452	35	0,03
Суп-п”юре з свіжих грибів	30	каструля	20	1	0,0452	35	0,03
Гриби в сметаному соусі	2	сковорідка		1	0,0208	12	0
Лосось “тар-тар”	3	сотейник	2	1	0,0314	12	0,01
Броколі в кнель ній масі	1	сотейник	2	1	0,0314	15	0,01
Креветки під майонезом	4	сотейник	2	1	0,0314	10	0,01
Зрази “Запоріжзькі”	5	сковорідка		1	0,0208	10	0
Закуска з шинки	9	сковорідка		1	0,0208	20	0,01
Сьомга смажена	9	сковорідка		1	0,0208	10	0
Биточки по-селянські	7	сковорідка		1	0,0208	25	0
Лангет з помідорами	7	сковорідка		1	0,0208	15	0,01
Ескалоп	11	сковорідка		1	0,0208	15	0,01
Вареники з картоплею та грибами	3	каструля	4	1	0,0327	15	0,01
Картопля смажена	8	сковорідка		1	0,0208	20	0,01
Картопляне п”юре	5	каструля	6	1	0,0327	25	0,01
Рис відварений	4	каструля	6	1	0,0327	15	0,01
Пудинг яблучний з горіхами	3	сотейник	2	1	0,0314	15	0,01
Разом:	0,30
Фактична площа плити	0,354

До встановлення приймаємо дві плити Італійського виробництва CFVE -60, з площею жарочної поверхні 0,21 м2.

Розрахунок фритюрниць

Для продуктів, які смажаться у фритюрі кількість продукту розраховується за формулою:

Q1=(V*j*jж)/(jж+4*j)

V-робочий об”єм чаші апарату, см3;

j-густина продукту, кг/см3;

jж-густина фритюрного жиру, кг/см3.

Потужність вираховується за формулою:

G=Q1*60/t

t-тривалість теплової обробки.

Тривалість роботи апарата визначається за формулою:

w=G/Q1

Таблиця 17

Розрахунок фритюрниці

Страва	Кількість порц, шт	На 1 порц, кг	Маса прод, кг	Густина, кг/см3	Тривалість теплової обробки, хв	Потужність, кг/год
Картопля “фрі”	5	0,40	4,0005	0,8	10	10,72
Судак смажений в тісті	3	0,28	2,81	0,95	10	15,87
Чіпси	4	0,19	1,92	0,8	7	15,31

Виходячи з розрахунків приймаємо одну фритюрницю FQE-41/L2 з об”ємом бачка 10 л. Густина фритюрного жиру-0,92 кг/дм3, тривалість роботи апарату - w=0.54 год.

Розрахунок жарильної шафи

Розрахунок жарильної шафи проводимо за формулою:

G=(g*a*p*60)/t

Де:

g-вихід одного виробу, кг;

a-кількість виробів певного виду, що поміщаються на одному листі, шт;

р-кількість листів, що поміщаються в шафу одночасно, шт;

t-тривалість теплової обробки, хв.

Таблиця 18

Розрахунок жарильної шафи

Виріб	К-ть виробів за зм.	Маса виробу, кг	Виробів на листі, шт.	Листів в шафі, шт.	Час подообороту, хв.	Продуктивність,кг/год	Час роботи шафи,год.
Кокіль з судака	34	0,075	24	3	15	21,6	0,118
Жульен з курки	68	0,075	24	3	15	21,6	0,236
Лангет з помідорами	46	0,125	40	3	5	180	0,032
Ескалоп	75	0,125	40	3	5	180	0,052
Биточки по-селянські	48	0,100	30	3	5	108	0,044
Курчата з яблуками в сметані	21	0,25	15	3	20	33,75	0,156
Кролик тушкований в соусі	16	0,125	40	3	30	30	0,067
Картопля запечена з сиром	33	0,100	30	3	25	21,6	0,132
Суфле шоколадне	21	0,180	20	3	10	64,8	0,058
Яблука по київськи	18	0,150	30	3	10	81	0,033
Всього	0,928
Коефіцієнт використання	0,17

Коєфіцієнт використання шафи становить 0,17, що дозволяє встановити у гарячому цеху одну шафу марки CV 210.

Розрахунок місткості холодильної шафи.

Холодильне обладнання добирають виходячи з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з врахуванням маси посуду, в якому її зберігають. Розрахунки ведуть за формулами:

Е=Qn/Ф

Де:

Qn -- кількість продукції, що зберігатиметься у шафі в розрахунковий період, кг;

Ф -- коефіцієнт, що враховую масу посуду ф = 0,7 -г 0,8

Максимальна кількість продукції, яку можна зберігати в холодильній шафі одночасно -- це сирі продукти (Qc), і н/ф (Он/ф), на 0,5 зміни і готова продукція (Qr.n.) на годину максимальної реалізації:

Qn = Qc + Qнф + Qr.n.

Qc = qc x n/2

Qнф = qn/ф x n/2

Qr.n. = qn год.

Де:

qc, дп, -- норма відповідно сировини і н/ф, певного виду, що швидко псуєтьсяна 1 страву, кг;

q -- вихід 1 страви, кг;

п год -- кількість страв цього виду, що реалізується за розрахунковий період.

Таблиця 19

Розрахунок місткості холодної шафи.

Сировина, н/ф готові вироби	Добовий запас сировини, гр.	Напівдобавний запас сировини, гр.	Готова продукція гр.
Молоко	1207000	603500
Ананаси	1800	900
Апельсини	1800	900
Банани	1800	900
Дріжджі	120	60
Капуста білоголовкова свіжа	53010	26505
Морозиво каштан	4502	2251
Перець солодкий	1530	765
Вершки	2030	1015
Ковбаса напівкопчена	760	380
Огірки свіжі	3590	1795
Оселедець	1030	515
Кріп	1090	545
Петрушка (корінь)	90	45
Петрушка (зелень)	2450	1225
Помідори свіжі	1600	800
Кефір	1560	780
Масло вершкове	2030	1015
Майонез	1080	540
Маргарин столовий	580	290
Селера	120	60
Сир твердий	1700	850
Сир	3400	1700
Смалець	700	350
Сметана	7636	3818
Шинка	9000	4500
Яблука свіжі	3000	1500
Яйця	8100	4050
Желе	3100		1550
Самбуки	2600		1300
Креми	3400		1700
Полуниця	450	225
Абрикоси	1080	540
Груши	1000	500
Всього	668269

Враховуємо необхідну ємкість холодильної шафи

Е = 668269/0,8=835336гр.=835кг

Оскільки в 0,1 м3 холодильної шафи може зберігатися 20 кг продукції то потрібний об'єм тоді буде становити 4,175 м2.

Беручи до уваги ці розрахунки підбираємо холодильну шафу ШХ-1,2, виробництво Болгарія.

Для приготування кип'ятку приймаємо для встановлення у гарячому цеху кип”утильник КНЕ-100 потужністю 100л кип'ятку на годину.

Для протирання супів-п”Юре та виготовлення картопляного пюре приймаємо для встановлення у гарячому цеху машину кухону МКN-II (Польша). Машина має невеликі габаритні розміри (500*270*330) і тому встановлюється на стіл.

4.4. Визначення кількості працюючих на виробництві у ПГХ на окремих цехах виробництва.

Визначення кількості працюючих на виробництві у у комплексному підприємстві яке складається з ресторану на 120 місць та бара на 30 місць. Чисельність виробничих працівників визначається виходячи з виробничої програми цеху на розрахунковий день і норм виробітку. Попередньо розрахуємо норми затрат часу на виробництво кулінарної продукції за формулою:

А₂=n*Kтр*100

Де:

А2- кількість людино-секунд;

100- норма часу (в секундах) на виробництво кулінарної продукції;

п -- кількість порцій одного виду, порції;

Ктр-- коефіцієнт трудомісткості страви.

Загальна кількість працівників вираховується за формулою:

N2=N1*a

Де:

а- коефіцієнт який враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів а також можливість відсутності працівників в наслідок хвороби, та у зв'язку з відпусткою і т.д. значення коефіцієнта а залежить від режиму роботи підприємства та тривалості робочої зміни.

Таблиця 9

Визначення норм затрат часу на виробництво продукції у гарячому цеху.

Назва страви	Кількість порцій	Коефіцієнт трудоємкості	Норма часу
Гарячі закуски
Судак смажений в тісті	17	0,6	1020
Гриби в сметанному соусі	14	0,7	980
Закуска з шинки	68	0,8	5440
Кокіль з судака	34	1,0	3400
Жульєн з курки	68	1,0	6800
Перші страви
Бульйон курячий з трюфелями	105	1,4	1470
Борщ український	163	1,2	19560
Суп молочний з кльоцками	61	0,4	2440
Солянка рибна (осетрова)	104	1,5	15600
Бульйон з курки прозорий	71	0,3	2130
Суп-пюре з свіжих грибів	30	1,2	3600
Другі страви
Сьомга смажена	63	0,5	3150
Риба запечена під майонезом	64	0,5	3200
Лангет з помідорами	46	0,4	1840
Ескалоп	75	0,4	3000
Биточки по-селянські	48	0,6	2880
Курчата з яблуками в сметані	21	1,2	25200
Кролик тушкований в соусі	16	0,6	960
Картопляне п”юре	51	0,4	2040
Картопля “фрі”	37	1,7	6290
Рис відварений	30	0,3	900
Картопля запечена з сиром	33	1,1	3630
Вареники з картоплею та грибами	21	0,5	1050
Картопля смажена	61	1,5	9150
Солодкі страви
Суфле шоколадне	21	2,0	4100
Пудинг яблучний з горіхами	21	2,0	4100
Яблука по київськи	18	0,5	900
Гарячі напої
Чай з лимоном	60	0,2	1200
Кава по-східному	51	0,3	1530
Кава-глясе	53	0,3	1590
Шоколад гарячий	26	0,2	520
Чай”Lipton”	33	0,2	660
Чай”Pikwik”	33	0,2	660
Чай”Princess NOORI	44	0,2	880
Кава Nescafe	32	0,1	320
Кава Jakobs	81	0,1	810
Кава Tchibo	48	0,1	480
Разом	143480

Аналогічно розраховуємо норму затрат часу на виробництво продукції у холодному цеху.

Таблиця 10

Визначення норм затрат часу на виробництво продукції у холодному цеху.

Назва страви	Кількість порцій	Коефіцієнт трудоємкості	Норма часу
Фірмові страви
Сир фарширований салатом з шинкою	10	0,6	600
Броколі в кнельній масі	7	0,3	210
Салат делікатесний	18	0,9	1620
Холодні закуски
Осетровий балик	8	0,5	400
Креветки під майонезом	24	0,8	1920
Асорті рибне	24	1,5	3600
Язик заливний	21	2,6	5460
Асорті м”ясне	42	1,7	7140
Салат картопляний з селерою та яблуками	71	0,9	6390
Вінегрет овочевий	31	0,7	2170
Асорті овочеве	54	0,3	1620
Масло вершкове	17	0,4	680
Сир голандський	29	0,4	1160
Бутерброд з чорною ікрою	8	0,3	240
Бутерброд з червоною ікрою	20	0,3	600
Маслини	47	0,1	710
Бутерброд з ікрою кетовою	6	0,3	180
Бутерброд з шинкою	14	0,3	420
Салат ”Зимовий”	25	0,9	2250
Салат з буряків з грибами	25	0,9	2250
Салат з буряків з чорносливом та горіхами по -південно бузки	33	1,2	3960
Другі страви
Помідори фаршировані	11	1,2	1320
Солодкі страви
Самбук абрикосовий	8	2,0	1600
Самбук персиковий	18	2,0	3600
Желе з фруктами	31	0,7	2170
Банани з вершками	25	0,9	2250
Ананас з цукром	19	0,2	380
Крем шоколадний	10	2,0	2000
Десерт “Фантазія”	21	0,4	840
Крем горіховий	17	2,0	3400
Крем з чорної смородини	17	2,0	3400
Яблука (порц)	6	0,2	120
Груші (порц)	4	0,2	80
Апельсини	3	0,2	60
Мандарини	4	0,2	80
Морозиво (порц)
Морозиво “Каштан”	44	0,3	1320
Полуничне	7	0,3	210
Ванільне	8	0,3	240
Шоколадне	8	0,3	240
Апельсинове	5	0,3	150
Ківі	5	0,3	150
Холодні напої
Коктейль молочно-шоколадний	10	3,0	3000
Вершки з лікером	4	0,8	320
Разом	63590

Розрахунок кількості працівників у гарячому і холодному цехах визначаєм за привединими формулами.

Розрахункова чисельність працівників:

N1=А2/(Т*3600*Кпр)

Де:

Т-тривалість робочого дня, год.;

Кпр-коєфіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (Кпр=1.14);

А2- кількість людино-секунд.

- для гарячого цеху:

N1=143480/(11.3*3600*1,14)=3,37

- для холодного цеху:

N1=63590/(11.3*3600*1,14)=1,37

Загальна кількість працівників вираховується за формулою:

N2=N1*a

Де:

а- коефіцієнт який враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів а також можливість відсутності працівників в наслідок хвороби, та у зв'язку з відпусткою і т.д. значення коефіцієнта а залежить від режиму роботи підприємства та тривалості робочої зміни.

Тривалість робочої зміни 11.30 год.

- для гарячого цеха:

N2=3,37*1,58=5,54

- для холодного цеху:

N2=1,37*1,58=2,15

Приймаємо на роботу у гарячий цех - 6 кухарів, у холодний - 2 кухарів.

4.5. Визначення площі цехів.

Визначимо площу гарячого цеху за площами прийнятого для встановлення в гарячому цеху устаткування за формулою:

Sц=Sуст/К

Де:

Sц-- площа цеху м2;

Sуст-- площа, яка займає устаткування;

К-коєфіцієнт використання площі цеху.

Коефіцієнт використаня площі цеху приймаємо рівний 0,25.

Результати зводимо в таблицю.

Таблиця 20

Визначення площі устаткування в гарячому цеху.

Назва обладнання	Марка	Кількість	Габаритний розмір	Площа, м2
			Довжина,м	Ширина,м
Шафа жарова	CV210	1	0,99	1,04	1,0296
Плита електрична	CFVE-60	2	0,6	0,65	0,78
Стіл виробничий	СПСМ-5	6	1,5	1	9
Мийна ванна	ВМСМ-1	1	0,63	0,63	0,4
Кип'ятильник	КНЕ-100	1	0,524	0,514	0,27
Раковина для миття рук		1	0,4	0,4	0,16
Бачок для відходів		1	0,3	0,3	0,09
Стелаж пересувний	СП-125	2	0,6	0,4	0,48
Холодильна шафа	SF 55 MN	2	0,7	0,7	0,98
Стіл	С-3А	1	1	0,6	0,6
Разом:	14

На основі даних отриманих в таблиці розраховуємо площу гарячого цеху:

S= 14/0,3=47 м2.

Приймаємо площу цеху 47 м2.

Аналогічно розраховуємо площу устаткування в холодному цеху.

Таблиця 21

Визначення площі устаткування в холодному цеху.

Назва обладнання	Марка	Кількість	Габаритний розмір	Площа, м2
			Довжина,м	Ширина,м
Стіл виробничий	СПСМ-5	2	1,5	1	3
Раковина для миття рук		1	0,4	0,4	0,16
Бачок для відходів		1	0,3	0,3	0,09
Стелаж пересувний	СП-125	2	0,6	0,4	0,48
Холодильна шафа	ШХ-0,57	1	0,75	0,81	0,56
Стіл допоміжний	С-ЗА	1	1	0,6	0,6
Мийна ванна	ВМСМ-1	1	0,63	0,63	0,4
Ваги	РН-10УВ	1	-	-	0,13
Полиця для інвентарю	ПП-1	1	0,84	0,21	-
УКМ	Feuma HV1010	1	0,4	0,706	0,3
Разом:	6

На основі даних отриманих в таблиці розраховуємо площу гарячого цеху:

S= 6/0,3=20 м2.

Узагальнивши розрахунки маємо площу гарячого цеху S = 47м2, а площу холодного цеху S = 20 м2.

4.7. Санітарно-гігієнічне забезпечення комплексу підприємств громадського харчування.

Комплекс підприємств громадського харчування розташовується в м. Києві .

Підприємства громадського харчування розташовані в одній будівлі.

Земельна ділянка відповідає будівельним нормам, ділянка віддалена від джерел можливого забруднення. При проектуванні була врахована роза вітрів.

В'їзд і вхідні доріжки заасфальтовано, підтримуються в чистоті, регулярно миються водою з поливальних шлангів. На господарському дворі на відстані 25м від будівлі встановлено контейнери для сміття, які щоденно вивозяться.

Контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм буде здійснювати інженер-технолог громадського харчування.

При зберіганні переробці сировини, напівфабрикатів, виготовленні та реалізації продукції обов'язкове дотримання санітарних норм.

Проект передбачає створення всіх комунікацій та умов, які забезпечують чітке виконання санітарії та гігієни. При проектуванні будуть враховані санітарні та будівельні норми, які забезпечують раціональне розташування приміщень, що безпосередньо впливає на дотримання санітарних норм при потоках сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

В цехах створені кліматичні умови за рахунок витяжної системи. В кожному виробничому приміщенні встановленні рукомийники та бачок для сміття.

Стіни приміщення облицьовані плиткою, стеля пофарбована в білий колір, підлога вимощена плиткою. В усіх приміщеннях дотримується чистота шляхом щоденного прибирання з додаванням дезинфікуючих речовин. Прибирання столів для відвідувачів виконується після кожного прийняття їжі.

На комплексі підприємств для проведення дезинфекції застосовується хлорне вапно. Вологий порошок містить 28-38% активного хлору, який зберігається в сухому і прохолодному місці. Для дезинфекції застосовується 20% - освітлений розчин, цей розчин зберігається 2-5 діб. З 10% розчину готують робочі розчини безпосередньо перед використанням. Робочий розчин 2-5% використовується для обеззаражування столового посуду, інвентаря, устаткування, приміщення, транспортних засобів. На підприємстві для миття рук, інвентаря та тари використовують миючі засоби дозволені Держстандартом України.

4.6.Організація роботи виробничих цехів.

Організація виробництва.

Для успішного функціонування комплексу підприємств необхідне ефективне управління виробничим процесом. Для цього необхідно визначити завдання для кожного виробничого процесу, щоб забезпечити синхронну роботу комплексу.

Виробнича програма визначає добовий випуск продукції на протязі року з урахуванням сезонності. В кожному підприємстві складено план-меню, в якому визначається найменування страв і напоїв. План-меню є основою для розрахунку необхідності в сировині, яка зберігається, переробляється в заготівельних цехах.

Всі технологічні процеси оснащуються необхідним технологічним обладнанням та інвентарем.

На всіх станах виробництва кулінарної продукції здійснюється контроль якості відповідними компетентними органами.

Організація роботи гарячого цеху

Робота цеху розпочинається з приготування страв данного меню, вмикання обладнання, приготування страв, загальна підготовка до прийому споживачів. В гарячому цеху працює 6 робітники. Перший робітник виходить на роботу з 8:00, вмикає устаткування, підготовлює продукти. Другий робітник виходить на роботу о 10:00. Робоче місце організовується в слідуючий послідовності:

- обробка м'ясних та рибних напівфабрикатів;

- доведення до готовності м'ясних та рибних напівфабрикатів;

- приготування перших страв;

- приготування других страв;

- приготування солодких страв та напоїв.

При надходженні напівфабрикатів в цех, вони подаються для подальшої

обробки. При необхідності продукти ставлять на доведення до готовності в жарочну шафу. Для приготування супів, соусів та тушкованих страв використовується плита. Звідси страви відразу поступають на роздавальню гарячого цеху.

Все обладнання та інвентар цеху промарковано згідно відповідності страв, після роботи цех прибирається.

Організація роботи холодного цеху

Робочий день розпочинається з отримання продуктів та сировини, згідно з денним меню та отримання фруктів, овочів з овочевого цеху, гастрономічних продуктів зі складів. В цеху працює два робітники, які виходять на роботу о 10:00.

На протязі всього робочого дня робітники холодного цеху слідкують за наявністю продуктів на роздавальні, враховуючи терміни їх реалізації та при необхідності займаються приготуванням солодких страв, нарізанням гастрономії, приготуванням холодних закусок.

Вся сировина та продукти зберігаються в цеху в холодильних спадах, особливо за цим потрібно слідкувати в літню пору року, оскільки страви холодного цеху мають підвищену небезпечність обсіювання мікроорганізмом через відсутність теплової обробки.

В холодному цеху виділяються слідуючи операції:

- приготування страв рибної і м'ясної гастрономії;

- приготування солодких страв та напоїв;

- приготування холодних страв та закусок.

Після всієї роботи цех прибирають з обов'язковим дезінфікуючим розчином та обов'язковим виносом сміття.

5. На основі СНІП визначаємо склад приміщень комплексного ПГХ з вказанням їх площі.

Таблиця 21

Перелік приміщень комплексного підприємства.

Приміщення	Площа м2
Для відвідувачів
1. Вестибюль	68
2. Гардероб	15
3. Торговий зал ресторану	216
4. Торговий зал бару	40
Виробничі приміщення
1 . Гарячий цех	47
2. Холодний цех	20
3. Хліборізка та буфет	15
4. М'ясо-рибний цех	21
5. Овочевий цех	15
6. Борошняний	18
7. Зав. Виробництвом	8
8. Мийна столового посуду	22
9. Мийна кухонного посуду	10
10. Мийна тари	6
11. Роздавальна	20
12. Комора зберігання реманенту	6
13. Комора зберігання тари	5
Складські приміщення
1 . Охолоджувальні камери для зберігання:
М'ясо-риба	5
Фрукти, ягоди, овочі, напої	11
Молочно-жирова	13
Харчові відходи	10
2. Не охолоджувальні:
Вино-горільчана комора	14
Комора сухих продуктів	14
Завантажувальна	18
Адміністративно-побутові приміщення
1 . Кабінет директора	6
2. Контора	12
3. Приміщення персоналу	8
5. Білизняна	7
6. Гардероб для персоналу	30
7. Душеві, уборні	13
Технічні
1 . Вентиляційна камера	25
2. Електрощитова	14
3. Теплопункт	30
4. Машине відділення охолоджувальних камер	6

Страница:

•  1 
•  2 

дипломная работа "Проект закладу громадського харчування у Деснянському районі" скачать

Подобные документы

• Розробка виробничої програми підприємства

  Виробнича програма підприємства. Капітальні вкладення в основні фонди. Розрахунок амортизаційних відрахувань, величини кредиту, собівартості та експлуатаційних витрат. Річний фонд заробітної плати. Конкурентоспроможна ціна підприємства й тариф за послуги.
  
  курсовая работа [61,7 K], добавлен 11.08.2011
  

• Організація малого підприємства

  Підприємство у промисловій структурі держави. Класифікація виробничих процесів. Розрахунок кількості одиниць обладнання і працюючих. Графік роботи змінності. Середньорічна тривалість виробничого циклу. Складання калькуляції або кошторису на вид продукції.
  
  контрольная работа [248,1 K], добавлен 24.02.2014
  

• Виробнича програма підприємства

  Виробнича програма підприємства: поняття та зміст. Коротка характеристика головних особливостей оперативно-календарного планування в організації. Загальне поняття про календарно-планові нормативи. Фактори скорочення тривалості виробничих процесів.
  
  контрольная работа [28,6 K], добавлен 18.02.2014
  

• Оборотний капітал підприємства

  Економічна сутність капіталу підприємства. Розрахунок кількості обладнання та коефіцієнту його завантаження, дозавантаження обладнання, чисельності робітників дільниці, площі дільниці, фонду оплати праці, витрат на основні матеріали, собівартості деталі.
  
  курсовая работа [122,3 K], добавлен 17.02.2013
  

• Виробнича програма підприємства та її обґрунтування

  Сутність і економічні показники виробничої програми. Ресурсне обґрунтування виробничої програми підприємства, розрахунок виробничих потужностей на плановий період. Фактори, що впливають на ефективне використання виробничої потужності підприємства.
  
  курсовая работа [71,1 K], добавлен 17.05.2011
  

• Економіка виробничо-господарської діяльності підприємства

  Виробнича програма підприємства та її виконання. Розрахунок чисельності персоналу та фонду заробітної плати. Вартісна оцінка основних виробничих фондів. Калькулювання собівартості продукції. Обчислення фінансово-економічних показників діяльності.
  
  курсовая работа [410,4 K], добавлен 21.07.2013
  

• Виробнича програма промислової діяльності електроремонтного цеху підприємства будівничого машинобудування

  Розрахунок виробничої програми електроремонтного цеху промислового підприємства. Виробничі потужності, план по праці, заробітній платі, собівартості послуг. Показники продуктивності праці. Забезпечення матеріальними ресурсами. Фінансові результати роботи.
  
  контрольная работа [119,3 K], добавлен 21.12.2010
  

• Виробнича програма та її розробка

  Виробнича програма підприємства - план виробництва і реалізації продукції. Етапи формування і розробки виробничої програми. Планування діяльності підприємства на основі виробничої програми. Розробка виробничої програми та її ресурсне забезпечення.
  
  реферат [21,2 K], добавлен 25.03.2008
  

• Виробнича програма підприємства

  Економічний зміст планування діяльності функціонально-організаційних структур. Загальний аналіз основних техніко-економічних показників та оцінка діяльності підприємства, прогнозування величини його прибутку. Розрахунок точки беззбитковості виробництва.
  
  курсовая работа [259,3 K], добавлен 28.12.2013
  

• Розрахунок основних показників виробничо–господарської діяльності підприємства

  Розрахунок кількості та вартості сировини та матеріалів, фонду ефективного часу роботи одного робітника в рік, чисельності і тарифного фонду зарплати робітників, амортизаційних відрахувань. Кошторис витрат по утриманню і експлуатації обладнання.
  
  курсовая работа [83,7 K], добавлен 31.01.2014
  

Другие документы, подобные "Проект закладу громадського харчування у Деснянському районі"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам