Пищевые добавки как фактор, влияющий на состояние здоровья населения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Комсомольский - на - Амуре государственный университет»

Реферат

По дисциплине «Экология»

«Пищевые добавки как фактор, влияющий на состояние здоровья населения»

Е.П. Старничук

2020

Пища человека представляет собой сложный комплекс из тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой Е с трех или четырехзначными числами.

Пищевые добавки -- природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.

Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД -- это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества -- например, используемый в качестве красителя (3-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.

Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми для осуществления отдельных технологических операций -- извлечения (экстракции) компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы -- это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении продуктов с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать.

Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.

В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы

• обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта -- улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;

• предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) -- антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;

• необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов -- разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др;

• улучшители качества.

В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса.

Пищевые добавки, применяемые для решения одних и тех же технологических задач, характеризуются разнообразием химической природы и путей метаболизма. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500. Европейским Советом разработана система цифрового обозначения (кодификации) пищевых добавок: каждой присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, ее функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).

Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пищевые добавки сгруппированы следующим образом:

Е100--Е182 -- красители;

Е200--Е299 -- консерванты;

Е300--Е399 -- антиокислители (антиоксиданты);

Е400--Е449 -- стабилизаторы консистенции;

Е450--Е499 -- эмульгаторы;

Е500--Е599 -- регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600--Е699 -- усилители вкуса и аромата;

Е700--Е800 -- запасные индексы для другой возможной информации; Е900--Е999 -- глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Е1000 -- эмульгаторы.

Е100-199 красители

- для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения;

- для окрашивания бесцветных продуктов;

- для повышения интенсивности цвета;

- применяется при подделке продуктов.

Натуральные красители, сырьё для них - ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например: Р-каротин;

Синтетические красители не содержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. пищевой добавка краситель синтетический

Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый.

Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывает аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153)

Запрещённые: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152 Опасные: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155 Е200-299 консерванты

- для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов;

- заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы;

- угнетают рост плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий

- в домашних условиях - соль, сахар, уксус (меняют вкус продукта);

- промышленные - сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта);

- антибиотики - консерванты (для транспортировки мяса и рыбы).

Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия - аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные заболевания.

Ракообразующие: Е210, 211-217, 219 Вредные для кожи: Е230-232, 238 Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226 Влияют на кровяное давление: Е250, 251 Опасные: Е201, 222-224, 233, 270 (для детей) Е300-399 антиокислители

- защищают жиросодержащие продукты от прогоркания;

- останавливают самоокисление продуктов

- природные - аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле;

- синтетические - бутилоксианизол и бутилокситолуол Вызывают сыпь: Е311-313

Вызывают расстройство кишечника: Е338 - 341 Повышают холестерин: Е320 - 322 Е400-499 загустители

- позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру;

- используются в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза

- натуральные - желатин, крахмал, пектин, агар, карраген;

- полусинтетические - целлюлоза, модифицированный крахмал

Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными.

Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466 Е500-599 эмульгаторы

- отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость;

- используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь)

- натуральные - яичный белок, природный лецитин;

- синтетические - фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза.

Опасные:_Е501-503, 510, 513, 527, 560 Е600-699 усилители вкуса

- для усиления выраженного вкуса и аромата;

- придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому;

- смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе;

- подсластители

- натуральные - получают из натурального сырья;

- идентичные натуральным - искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов;

- искусственные - не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия;

- подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам

Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет. Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря.

Глутаминовая кислота превращается в аминомасляную, которая является возбудителем

ЦНС.

Ракообразующие Е626-630, 635 Опасные: Е620, 636, 637

Е700-799 антибиотики используются для предохранения продуктов от порчи в пищевой промышленности

Искусственные антибиотики идеально подходят для того, чтобы мясо, рыба, птица, овощи и молоко могли дольше сохранять свои полезные качества.

Часто пищевые добавки включают в разряд вредных компонентов пищи. По сути это неверно, хотя многие пищевые добавки являются синтетическими веществами. Безвредность пищевых добавок, допускаемых к использованию в пищевой промышленности, оценивается на основе глубоких и длительных многолетних медико-биологических испытаний. Ни одна пищевая добавка не допускается к применению, если она не прошла проверку на безвредность и не определено ее допустимое суточное потребление, учитывающее характер и величину потребления данного пищевого продукта. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Требования к безвредности пищевых добавок гораздо строже, чем к лекарствам.

Исследования по безвредности пищевых добавок обобщаются и анализируются Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), а также национальными министерствами здравоохранения. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.

Следует заметить, что пищевые добавки используются человечеством уже много веков. В качестве примеров можно привести поваренную соль, различные специи, пряности и др. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX в. и в наши дни распространилось во всех странах мира.

Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения всех свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности.

Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые добавки -- природные или синтезированные соединения, преднамеренно и целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения природных свойств или придания заданных свойств пищевым продуктам..

• В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимые внешние вид и органолептические свойства; предотвращающие микробную или окислительную порчу (консерванты); облегчающие технологический процесс производства; улучшители качества.

• Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему литерой Е.

• Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании проявляют полную безопасность и не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.

Литература

1 Коробкин,В.И. Экология: Учебник для вузов/В.И.Коробкин,Л.В.Передельский.-16- еизд., 12-еизд. ,доп. иперераб.-Ростовн/Д: Феникс,2010. -603 с.

2 Валова,В.Д. Экология: учебник для бакалавров/ В.Д.Валова, О.М.Зверев.-3-еизд., перераб.идоп.-М.:ДашковиК,2017.-376с.

3 Пушкарь,В.С. Экология: учебник/ В.С.Пушкарь, Л.В.Якименко.--М.:ИНФРА- М,2017.--397с.

Размещено на Allbest.ru