Екологія продуктів харчування тваринного походження

1

Реферат на тему:

1. Біологічна повноцінність продуктів тваринного походження

2. М'ясо тварин різних видів, його хімічний склад, поживність та перелік основних продуктів, що з нього виготовляються

3. Молоко самок різних видів тварин, його хімічний склад, поживність та перелік основних продуктів, що з нього виготовляються

4. Яйця сільськогосподарської птиці як продукти харчування і їх характеристика

Заключна частина

Список використаної літератури

Біологічна повноцінність продуктів тваринного походження

У м'ясній промисловості м'ясом називають тушу разом з тканинами, що входять до її складу, після зняття шкури, відділення голови, нижніх відділів кінцівок та видалення нутрощів. З товарознавчої точки зору (в торгівлі), під м'ясом розуміють усі частини туші тварини, які вживаються в їжу (м'язова, жирова й кісткова тканини, субпродукти та ін.). У кулінарному, побутовому значенні, під м'ясом розуміють лише м'язи з тканинами, що входять до неї (кров, лімфа та ін.).

Поживна цінність м'яса залежить від його хімічного складу, засвоюваності та органолептичних показників. У м'ясі тварин містяться всі речовини, необхідні для росту, розвитку і нормальної життєдіяльності організму людини. М'ясо і м'ясопродукти - джерело повноцінних білків, тваринного жиру, необхідних мінеральних солей та багатьох вітамінів.

Найважливішим компонентом харчових продуктів тваринного походження є білок. Білки - це основа структурних елементів клітин і тканин. З білками пов'язано здійснення основних проявів життя: обмін речовин, здатність до росту, розмноження і мислення.

Білки є складними високомолекулярними речовинами, які побудовані з амінокислотних залишків. Крім структурних білків, до білкових речовин відносяться ферменти, гормони і нуклеопротеїди.

Попри те, що білки становлять 1/5 людського тіла і близько 2/3 сухої речовини, організм має лише незначні білкові резерви. Єдиним джерелом утворення білків в організмі є амінокислоти білків їжі. Тому білки є абсолютно незамінними в щоденному харчуванні людини будь-якого віку.

Білкове голодування досить швидко призводить до тяжкого розладу здоров'я. Особливо чутливий до нестачі білка організм дітей, що ростуть. Білкова недостатність призводить до затримки, а потім й до повного припинення росту. Млявість, схуднення, тяжкі набряки, проноси, запалення шкірних покривів, анемія - це далеко не повний перелік наслідків білкової недостатності. Інколи спостерігаються випадки загибелі людини.

Білки м'яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільніше і довго затримуються в шлунку, тому м'ясні продукти довше створюють відчуття ситості, ніж рослинні. Так, м'ясна їжа перебуває в шлунку 3-5 год., рибна - 2,5-3,5 год. Білки м'яса відносяться до повноцінних білків, тобто до таких білків, які містять усі незамінні амінокислоти. У природних білках виявлено близько 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними для людського організму. Це триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін і фенілаланін. Це ті амінокислоти, які не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні обов'язково надходити з їжею.

Завдяки тому, що м'ясо і м'ясопродукти багаті на триптофан, лізин і метіонін, вони не лише добре засвоюються, а й підвищують засвоєння білків рослинного походження, що дає можливість збалансувати харчові раціони людини. Тому для забезпечення організму амінокислотами необхідно, щоб до щоденного раціону входило не менше ніж половина білків тваринного походження, від фізіологічної потреби.

Незамінні амінокислоти м'яса виконують найважливіші функції в організмі людини. Вони необхідні для нормальної діяльності нервової системи, активно сприяють росту молодого організму, стимулюють обмін речовин. Відсутність будь-якої з восьми незамінних амінокислот в їжі викликає серйозні порушення здоров'я, особливо тяжко це відбивається на молодому організмі. Продукти тваринного походження значно багатші, ніж рослинні, на триптофан, лізин і метіонін.

Встановлено, якщо робота не пов'язана з інтенсивною фізичною працею, організм людини, в середньому, потребує близько 1,1-1,3 г білка на кілограм маси тіла на добу. Це значить, що людина масою 70 кг повинна отримувати не менше 80-100 г білку на добу. Зі збільшенням інтенсивності фізичної праці зростає й потреба організму в білку.

Значну роль в харчуванні людини відіграють жири. Вони мають високі смакові якості і є важливим джерелом енергії. Внаслідок перетворення 1 г жиру в організмі людини утворюється 9,3 ккал, це в 2,4 рази більше, ніж 1 г вуглеводів і білків (4,1 ккал). Жири - єдині розчинники вітамінів A, D, Е, К, засвоєння яких організмом залежить від вмісту в харчових продуктах жирів. З жирами в організм людини надходять фосфатиди, які відіграють значну роль у правильному обміні жирів. Експериментально доведено, що тварини, які отримують раціон без жиру, менш стійкі до впливу несприятливих зовнішніх факторів (інфекцій, холоду тощо), тривалість їх життя також менша. Аналогічно реагує на відсутність у харчових раціонах жирів і організм людини.

Прийнято вважати, що в раціоні здорової людини близько 30 % загальної калорійності їжі повинні становити жири. Це значить, що людина має з'їдати 80-100 г жирів на день. Багаті на жир різні види м'яса: у 100 г жирної яловичини міститься приблизно 20 г жиру, свинини - 30 г, у гусячому м'ясі - 27 г, сосисках - 17 г, ковбасах -15 г.

У харчуванні людини значну роль відіграють вуглеводи, головна функція яких - забезпечення організму енергією. Лише рослинні харчові продукти містять вуглеводи, а в тваринних продуктах вони містяться у незначній кількості у вигляді глікогену і у більшій кількості у вигляді молочного цукру. Тому м'ясо не є джерелом вуглеводів.

Крім зазначених основних поживних речовин, у м'ясі і м'ясопродуктах міститься значна кількість мінеральних речовин, які також є необхідною складовою частиною їжі. Нестача їх у харчуванні може викликати різні хвороби. Якщо штучно позбавити тварин мінеральних солей, вони незабаром гинуть. Мінеральні речовини, що містяться в м'ясі і м'ясопродуктах, підтримують незмінним сольовий склад крові та осмотичний тиск, беруть участь у водному обміні, виконують ряд інших важливих функцій в організмі.

У продуктах тваринного походження міститься значна кількість вітамінів, особливо групи В. Багаті на вітаміни не лише м'ясо, а й м'ясопродукти: в печінці міститься велика кількість вітамінів А, В2, В6, В12 та ін., у нирках - вітаміну А.

М'ясо і м'ясопродукти, крім високої калорійності, наявності повноцінних білків, мінеральних речовин і вітамінів, містять значну кількість екстрактивних речовин, які під час варіння переходять у бульйон, надаючи йому специфічного смаку й аромату.

М'ясо тварин різних видів, його хімічний склад, поживність та перелік основних продуктів, що з нього виготовляються

Хімічний склад м'яса сільськогосподарських тварин залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості та багатьох інших факторів.

Серед тканин найбільш стала в хімічному відношенні м'язова тканина. Хімічний склад м'язової тканини, звільненої від інших тканин (сполучної, жирової), становить (%): вода - 70-75,0; органічні речовини - 23-28,0; у тому числі: білки - 18-22,0; азотисті екстрактивні речовини - 1,0-1,7; безазотисті екстрактивні речовини - 0,7-1,35; ліпіди - 2,0-3,0; неорганічні солі - 1,0-1,5. Хімічний склад м'яса сільськогосподарських тварин залежно від категорії вгодованості наведений в таблиці 19.

Білки. М'язова тканина є основним джерелом білку. Проте поживна цінність м'язової тканини визначається не лише вмістом білків, а й їх якістю, тобто повноцінністю. Білки м'язової тканини повноцінні, тому що містять майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини. Найбільшою біологічною цінністю відзначається міозин та міоген. Всі повноцінні білки в м'язовій тканині становлять більше 50 %. Вміст амінокислот у білках м'язової тканини наведений в таблиці 1.

Колаген і еластин входять до складу оболонок м'язових волокон і відносяться до неповноцінних білків. У м'язовій тканині сільськогосподарських тварин міститься від 15 до 20 % білків, у тому числі повноцінних - 12-16%.

Амінокислотний склад м'яса різних видів тварин неоднаковий і залежить від багатьох факторів, але в одного виду тварин він відносно постійний (табл. 2).

Жири. Ще однією складовою м'яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і може коливатися від 0,5 до 40 %. У хімічному відношенні жир ссавців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот, головним чином пальмітинової, стеаринової та олеїнової. Від співвідношення цих кислот залежить консистенція і температура плавлення жиру. Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м'якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плавлення його підвищується.

Яловичий жир має температуру плавлення 40-46 °С, баранячий - 45-50 °С, свинячий - 30-40 °С. Чим нижча температура плавлення жиру, тим вища його засвоюваність.

Жир обумовлює високу калорійність м'яса: чим більше в м'ясі жиру, тим вища його калорійність. Крім того, наявність жирових прошарків у м'ясі значно підвищує його смакові якості.

Екстрактивні речовини. До складу м'яса сільськогосподарських тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку й аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м'яса. Загальна кількість екстрактивних речовин у м'ясі коливається в досить широких межах - від 1 до З % - і залежить від багатьох факторів: виду тварини, віку, статі, вгодованості тощо. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті і безазотисті.

Азотисті екстрактивні речовини являють собою різні сполуки, що містять азот, але не є білками. Вміст азотистих екстрактивних речовин коливається від 0,3 до 0,7 %. Наявність азотистих екстрактивних речовин обумовлює утворення специфічного смаку й аромату м'яса.

М'ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин, ніж м'ясо молодняку.

Безазотисті екстрактивні речовини, в основному, беруть участь у процесах дозрівання м'яса. Загальна кількість безазотистих речовин у м'язовій тканині коливається від 0,4 до 0,9 % і залежить від вгодованості тварин, виду відгодівлі, передзабійного стану і пори року.

У м'ясі молодих тварин безазотистих екстрактивних речовин більше, ніж у м'ясі старих.

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин у м'ясі сільськогосподарських тварин відносно постійний і коливається в межах 0,9-1,3 %, в середньому - біля 1 %. Серед мінеральних речовин, які містяться у м'ясі, близько 40 % становлять фосфорні сполуки.

Вміст мікроелементів у м'ясі неоднаковий і залежить, в основному, від вмісту цих мікроелементів у ґрунті, воді та кормах даної геохімічної зони. Із збільшенням вмісту жиру в м'ясі вміст макро- і мікроелементів у ньому зменшується.

Вітаміни. М'ясо є добрим джерелом вітамінів: у ньому містяться майже всі вітаміни: А, С, D, Е, В. Проте, в практичному відношенні, м'ясо є цінним як джерело вітамінів групи В (табл. 3).

Вміст вітамінів А, С, D, Е у м'ясі незначний і вони не мають практичного значення. Більшість вітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідок технологічної та кулінарної обробки м'яса. Тіамін, що міститься в м'ясі, частково руйнується під час соління, коптіння та теплової обробки. В середньому, внаслідок технологічної обробки м'яса тіаміну зберігається до 75 %.

Рибофлавін та нікотинова кислота найбільш стійкі до технологічної та кулінарної обробки м'яса і практично не руйнуються.

З усіх вітамінів, що містяться в м'ясі, вітамін РР найбільш стійкий до дії факторів навколишнього середовища. Він не руйнується під час кип'ятіння, автоклавування, дії окислювачів та світла.

Вітамін В6 та інші вітаміни групи В, що містяться в м'ясі, стійкі до високих температур і не руйнується внаслідок технологічної та кулінарної обробки.

Консервування м'яса низькими температурами і зберігання охолодженого та замороженого м'яса не впливає на вміст в ньому вітамінів.

Вода. Вміст води у м'ясі сільськогосподарських тварин коливається в досить широких межах - від 47 до 78 % і залежить від віку тварин, виду, вгодованості та інших факторів.

У м'ясі молодняку води більше, ніж у м'ясі дорослих тварин. Чим жирніше м'ясо, тим менше в ньому води і вища його калорійність. Відомо, що вміст води у м'ясі надає йому відповідної ніжності та смакових якостей. Тому під час технологічної обробки м'яса необхідно намагатися, щоб в ньому збереглася природна волога.

Молоко самок різних видів тварин, його хімічний склад, поживність та перелік основних продуктів, що з нього виготовляються

Молоко багатьох сільськогосподарських тварин використовують у їжу як у незбираному вигляді, так і у вигляді молочних продуктів. Такі з них, як бринза з овечого молока) і кумис (з кобилячого молока) мають значне поширення. Тому вивчення характерних особливостей молока, наприклад, овець, кіз, кобил, буйволиць має важливе практичне значення (табл. 4).

За складом білків молоко поділяють на альбумінове і казеїнове. До тварин, які продукують казеїнове молоко, належать велика рогата худоба, вівці, кози та олені, альбумінове - коні та осли. У казеїновому молоці міститься казеїну не менше 75 % всіх білкових речовин, в альбуміновому - не більше 60 % альбуміну (табл. 5).

Молоко овець використовують для харчування здавна. У нашій країні молоко від овець одержують у Закарпатті, Карпатах, Криму та в деяких південних областях. Найбільшу кількість овечого молока вживають у Греції, де воно становить майже половину всього валового виробництва молока. Такі країни, як Австралія, Нова Зеландія, Іспанія, Англія, є країнами інтенсивного вівчарства. Хімічний склад овечого молока в середньому такий, %: суха речовина - 18,2, жир - 6,7, казеїн - 4 - альбумін та інші білкові речовини - 1,5, молочний цукор - 4,8, зола - 0,92, кислотність (°Т) - 26 °Т, густина - 1034,4 кг/м³.

Надій молока від вівці за лактацію, яка триває 5-7 міс, становить 60-250 проте є дані, що від вівці-рекордистки остфрисландської породи за лактацію над: їли 1238 кг молока жирністю 7,3 %. Найбільшу молочну продуктивність мають: вівці романівської, достатньо високу - цигайської, балбас та каракульської порід.

Молоко вівці має білий колір з сіруватим відтінком, що є наслідком відсутні ті у ньому каротину, хоча вміст вітаміну А в молоці досить високий. Свіжонадоєне молоко має специфічний смак і запах, зумовлені наявністю капронової і каприлової кислот. Молоко вівці характеризується високою біологічною цінністю. Таї. в 1 кг молока міститься 0,28 мг вітаміну B₁, 1,59 - В₂ і 2-3 мг вітаміну В₁₂- В молоці вівці є мікроелементи, мг: залізо - 3,2-5,85, мідь - 0,11-0,27, марганець - 0,23-0,45, кобальт - 0,01-0,03, магній - 87,8-149. Завдяки високій буферній єдності молоко вівці зсідається при вищій кислотності (120-140 °Т), ніж коров'яче. Від сичужного ферменту воно зсідається поволі (на 30-50 %), утворюють менш еластичний згусток. Середній діаметр жирових кульок - 3-6 мкм. Оскільки вміст сухої речовини і білка в молоці досить високий, економічно найвигідніше його переробляти на сири - бринзу, рокфор, качкавал, пекаріно, кобійський та ін. На виробництво 1 кг сиру витрачається майже в півтора рази менше овечого молока, ніж коров'ячого.

У Середній Азії з молока овець виготовляють також масло, яке має м'яку консистенцію та злегка салистий присмак.

Молоко кози за складом і властивостями подібне до коров'ячого. Близько 3 % світового виробництва молока - це козине. Козівництво широко поширене в Швейцарії, Франції, Новій Зеландії та в деяких інших країнах. Особливо популярні кози як молочні тварини в Індії, Африці, південній Європі та західній Азії. За рік коза дає молока в 13-15 разів, а інколи і в 20 разів більше, ніж її маса, при середньому вмісті білка 4,6 %.

В Україні розводять мінгрельську і зааненську молочні породи кіз. Так, у Полтавській області створено ферму зааненських порід кіз. Це великі (жива маса 50-60, інколи 80 кг) скоростиглі тварини, які за лактацію до 10 міс.) дають до 1000 кг молока жирністю 4-4,2 %. Як правило, надій молока від кози за 5-8 міс. лактації становить 150-250 кг. Деякі вівці-рекордистки дають до 1400 кг молока жирністю 7-8 %.

Хімічний склад козиного молока в середньому такий, %: суха речовина - - 3,4, жир - 4,4, загальний білок - 3,3, в тому числі казеїн - 2,6, альбумін - 0,7, молочний цукор - 4,9, мінеральні речовини - 0,8, густина - 1031 кг/м3.

Козине молоко, на відміну від коров'ячого, зсідається в шлунку людини у ви-ляді дрібних нещільних пластівців, завдяки чому воно легко засвоюється організмом. Крім того, порівняно з коров'ячим молоком, воно має більший вміст - жиру і менші розміри жирових кульок, які легко всмоктуються в кишечнику, козине молоко більш багате на солі кальцію, що попереджує у дітей розвиток рахіту. Козине молоко значно багатше на білки, порівняно з коров'ячим, зокрема багатше на альбумін, який є носієм триптофану.

Внаслідок дії реагентів на козине молоко білки його випадають в осад у вигляді пухкої маси ніжної структури і легко засвоюються (до 100 %) організмом. Повноцінні білки при розщепленні дають необхідні для організму незамінні амінокислоти. Усі ці амінокислоти є в молоці, причому лізин, триптофан, фенілаланін містяться переважно в альбуміні, якого більше в козиному молоці, ніж коров'ячому, чим і пояснюється більша ефективність харчування козиним мозком як здорових, так і хворих дітей.

Молочний жир кози за числовими константами незначно відрізняється від молочного жиру корови. В 1 кг молока кіз міститься вітамінів: А - 0,6-1 мг, D - 0,6, Е - 0,9, каротину - 0,4, С - 7-23, В₆ - 0,2-0.9 мг, В₂ - в середньому 1,0, заліза - 1,0 мг, незамінних амінокислот - 13 г. Молоко кіз вживається в ку в натуральному вигляді, а також переробляється на сир та кисломолочні продукти. Люди, у яких коров'яче молоко викликає алергію, як правило, непогано переносять козине, яке є добрим профілактичним і лікувальним засобом при шлунково-кишкових захворюваннях і дієтичним продуктом харчування ;ля людей, хворих на виразку шлунка.

Молоко буйволиць. Молочне буйволівництво розвинуте насамперед в таких країнах, як Туреччина, Італія, Індія, Болгарія, Румунія. Буйволів розводять також в Азербайджані, Грузії, Вірменії та в інших країнах узбережжя Чорного моря. Розведення буйволів заслуговує на певну увагу, тому що вони добре переносять жаркий клімат і несприйнятливі до захворювання на піроплазмоз. Буйволиці за 7-10 міс. лактації дають 760-1800 кг молока, а від окремих тварин надоюють до 4000 кг молока жирністю 8,5-9 %. Буйволине молоко густе, приємне на смак і запах. Хімічний склад молока буйволиці в середньому такий, %: суха речовина - 17,8, жир - 7,7, білок - 4,5, у тому числі казеїн - 3,9, альбумін і глобулін - 0,6, лактоза - 4,7, мінеральні речовини - 0,8, кислотність - 18 °Т, густина - 1028 - 1037 кг/м³.

У казеїні і білках сироватки молока буйволиць виявляють такі самі фрак_ які є в коров'ячому, проте кількісне їх співвідношення дещо інше. Порівняно з коров'ячим у молоці буйволиць більше глютамінової та аспарагінової кислот лейцину й ізолейцину. Крім того, в 1 кг молока буйволиць міститься 0,165 мг і таміну А і 14,22 мг вітаміну С.

Молоко буйволиць використовують у свіжому вигляді, а також для виробництва кисломолочних продуктів, сиру, масла, яке має білий колір. Температура плавлення і застигання жиру молока буйволиць вища, ніж коров'ячого. Для виготовлення молочних продуктів молоко буйволиці краще використовувати суміші з коров'ячим.

Молоко кобили. Табунне конярство переважно поширене в степових і гірських районах Киргизії, Башкортостану та в інших країнах. Від коней одержують м'ясо і молоко. Кобиляче молоко - це біла з блакитнуватим відтінком солодка рідина. Хімічний склад молока кобили в середньому такий, %: суха речовині -10,4, жир - 1,3, білок - 2,1, у тому числі казеїн - 1,1, альбумін і глобулін - молочний цукор - 6,7, мінеральні речовини - 0,3, вітамін С - 100 мг/кг, кислотність - 6 °Т, густина - 1032 кг/м³.

Лактаційний період кобили триває 6-12 міс. Надій за лактацію залежно г породи коливається від 1177 до 2586 кг, інколи досягає 3000 кг. Молозивне період - 3-4 міс. У молоці кобили порівняно з коров'ячим менше жиру, б та мінеральних речовин, проте вміст вітаміну С в 5-7 разів вище. Крім вітами-ну С в ньому є велика кількість інших вітамінів, мкг/кг: А - 125-300, Е - 65Ф- 1000, B₁ - 390, В2 - 373, В₁₂ - 2,52, пантотенова кислота - 1600, біотин - 1

У молоці кобили молочного цукру міститься близько 68 % сухої речовини, не легше розщеплюється ферментами, ніж лактоза коров'ячого молока. Співвідношення казеїну до альбуміну 1 : 1, в коров'ячому молоці 5 : 1. За цією ознакою молоко кобили називають альбуміновим, а коров'яче - казеїновим. З мінеральних речовин найбільший відсоток припадає на кальцій і фосфор (співвідношення 2:1).

При скисанні молоко кобили щільного згустку не утворює, казеїн випадає осад у формі надзвичайно ніжних дрібних пластівців, які майже не зміниюють його консистенції, нагадуючи жіноче молоко. Казеїн кобилячого молока в сухому вигляді відносно легко розчиняється у воді.

Жир у кобилячому молоці перебуває у вигляді кульок дещо меншої величини ніж у коров'ячому. Високе йодне число вказує на високий вміст ненасичених жирних кислот.

Яйця сільськогосподарської птиці як продукти харчування і їх характеристика

Яйця, як харчовий продукт, за своїми смаковими та поживними властивостями займають одне з важливих місць у харчуванні людини. Вони містять усі необхідні для життя поживні та біологічно активні речовини, які перебувають у легкозасвоюваній формі і в оптимальному співвідношенні. Яйце засвоюється організмом людини на 96-98%.

Доброякісне куряче яйце за своєю поживністю еквівалентне близько 40 г м'яса і 120-150 г молока, забезпечує на 4-5 % добову потребу дорослої людини в білках, жирах і мінеральних речовинах і на 10-30 % - в основних вітамінах. Характерно, що білок і жовток за хімічним складом суттєво відрізняються.

Вважається, що яйця майже повністю засвоюються організмом тому, що жири в них знаходяться у вигляді емульсії і мають низьку точку плавлення.

Курячі яйця містять повноцінні білки і жири, мінеральні речовини і вітаміни. В жовтку основну масу складають жири і жироподібні речовини, в білку - до 9,5 % складає власне білок, а жири містяться в незначній кількості. Така різниця широко використовується у дієтотерапії ожиріння (табл. 6).

Білок складає більшу частину маси яйця і містить усі незамінні амінокислоти (табл. 7). До складу білкових фракцій входить лізоцим, який має бактерицидні властивості, а також протео-, ліпо- і амілолітичні ферменти. Слід зазначити, що білок яйця прийнято за стандарт біологічної цінності. Жовток яйця містить 33 % жирів, багатих на ненасичені жирні кислоти, а також жироподібні речовини - лецитин і холестерин у сприятливому для організму співвідношенні. До складу жовтка входить 16 % високоякісних білків, майже усі відомі вітаміни, зокрема A, D, Е, В. Він є також важливим для організму джерелом фосфору та інших мінеральних речовин, мікроелементів: йоду, міді, марганцю, кобальту, ванадію тощо. Загальний вміст мікроелементів - 7 мг, у тому числі кобальту - 10мкг/100г.

Будова і хімічний склад яєць. Яйце складається з трьох основних частин: білка - 54-60 %; жовтка - 28-32 %, шкаралупи з підшкаралупними оболонкам -11-14%.

Близько половини хімічного складу жовтка - сухі речовини серед яких -29-32 % ліпідів; 16-17 % білків; по 1 % вуглеводів і мінеральних речовин. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і тому температура плавлення його в межах 34-39°С. Кількість холестерину в яйці сягає 570 мг/100 г їстівної частини продукту. Вуглеводи містяться в жовтку як у вільному, так і у зв'язаному з білками та жирами стані. Жовток багатий на гормонами і ферменти.

Між жовтком і зовнішніми оболонками яйця розміщена прозора і в'язка рідина жовтуватого відтінку - білок. З зовнішнього вигляду білок однорідний, хоча його складники мають різну консистенцію: в'язку, напіврідинну і желеподібну. Білок складається з чотирьох концентричних шарів.

Білок яйця повноцінний, містить усі незамінні амінокислоти, лізоцим, який має бактерицидні властивості.

Хімічний склад білка яйця такий: води - 86 %; протеїнів - 12,7 %; жиру - 3,3 %; вуглеводів - 0,7 %; мінеральних речовин - 0,6 %. Точка згортання білка - 58-65 °С, замерзання - мінус 0,49 °С.

Внутрішній вміст яйця укладений в щільну оболонку - шкаралупу. В шкаралупі розрізняють два шари: зовнішній губчастий і внутрішній сосочковий, який має сітчасту побудову з безліччю повітряних просторів. Шкаралупа завдяки своїй будові прониклива для повітря і відносно непрониклива для вологи і мікроорганізмів. Із зовнішнього боку шкаралупа свіжознесеного яйця вкрита тонкою протеїновою плівкою (надшкаралупною оболонкою), що складається з муциноподібної речовини, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні яєць руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою. Якщо яйця призначені для зберігання, то мити їх не рекомендується, тому що надшкаралупна оболонка змивається. Колір яйця залежить від пігменту з групи порфіринів, який міститься у зовнішньому губчастому шарі шкаралупи.

Забарвлення шкаралупи залежить від виду птиці і породи. Зазвичай у курей від білого до коричневого; у качок - біле або зеленувате; у індичок - біле, зеленувате з коричневими цяточками та ін. Шкаралупа пронизана порами, особливо на тупому кінці, крізь які проникає повітря, проходить газообмін.

Шкаралупа забезпечує збереження вмісту яйця від дії зовнішнього середовища. Вона відіграє важливу роль в утворенні скелета зародка. Нестачу кальцію в шкаралупі не можна нічим компенсувати. Більш ніж на 96% вона складається з кальцію вуглекислого і фосфорнокислого, магнію фосфорнокислого, а також незначне кількості органічної речовини тип} колагену.

Яйця птиці багаті на вітаміни, а саме: A, D, К, Е, B₁, В₂, В₆, В₁₂, РР та ін. табл. 8). Жиророзчинні вітаміни (A, D, Е, К) містяться переважно у жовтку, водорозчинні - у жовтку і білку яйця.

В яйцях виявлено понад 47 різних мінеральних речовин, зокрема, сірка, фосфор, натрій, калій, залізо, мідь, бром, йод, марганець, цинк тощо.

Яйця є цінними харчовими, дієтичними, лікувальними продуктами тільки в тому разі, якщо вони одержані від здорової птиці, не мають ознак псування. Найчастіше яйця псуються при обсіменінні мікрофлорою.

Зараження яйця може бути ендогенним, якщо мікроорганізми проникають до нього ще в процесі утворення в організмі птиці, і екзогенним, якщо вони потрапляють у яйце із зовнішнього середовища через пори шкаралупи. Шляхом ендогенного зараження до яйця проникають збудники багатьох інфекційних хвороб: туберкульозу, чуми, ларинготрахеїту, лейкозу, сальмонельозу та ін. Такі яйця можуть бути потенційним джерелом поширення інфекційних хвороб серед птиці, а також харчових токсикозів і токсикоінфекцій у людей.

Зараженню вмісту яйця сальмонелами сприяє забруднення шкаралупи екскрементами хворої птиці. Зберігання яєць при підвищеній температурі призводить до розмноження в них бактерій. В яйцях, які зберігались при температурі від 0 до З °С, подібного явища не відбувається. Обсіменіння жовтка і білка сальмонелами без участі гнилісної мікрофлори органолептичних змін в яйці не викликає, тому виявити збудників токсикоінфекцій можливо лише за допомогою спеціальних мікробіологічних досліджень.

При екзогенному зараженні в яйце із шкаралупи можуть проникати різні гнилісні бактерії і плісняви, причому інтенсивність обсіменіння збільшується; при забрудненні шкаралупи, митті яєць і порушенні режиму зберігання.

Показником псування, що викликано пліснявою, є темні плями різних розмірів, які видно при просвічуванні яєць.

Внаслідок бактеріального розкладання вмісту яєць накопичуються побічні кінцеві продукти розпаду, а саме: амінокислоти, поліпептиди, жирні кислот кетони, альдегіди, аміак, вуглекислота, сірководень та інші продукти псувань.

Під впливом фізичних факторів (температура і вологість) випаровується волога, зменшується абсолютна і відносна маса яєць, збільшується повітряна камера (пуга). Втрата маси - ознака старіння яйця. Вона пов'язана, насамперед випаровуванням вологи з білка, і певною мірою виділенням вуглекислого га: аміаку, азоту, сірководню та ін. Більшість цих газів є продуктами розпаду opганічних складових частин яйця.

При стабільних умовах зберігання яєць втрата їх маси відбувається залежно від часу. При підвищенні температури втрата маси прискорюється, а при виткій відносній вологості повітря - уповільнюється. Внаслідок випаровування води повітряна камера постійно збільшується, а питома маса знижується.

Збільшення повітряної камери і втрату маси називають усушкою. Висота пуги, яку можливо визначити просвічуванням, є одним із важливих покази; при оцінці якості яєць.

Яйця сприймають запахи із навколишнього середовища, тому їх не можна зберігати поблизу дезінфікуючих або інших сильно пахучих речовин.

Заключна частина

Фахівці цього ж інституту 2001 року провели епідеміологічні дослідження характеру харчування школярів усіх вікових груп у всіх п'яти регіонах України. Вперше було вивчено практичне харчування дітей не тільки в містах, а й у сільській місцевості. Порушення харчового статусу проілюструємо на стані практичного харчування школярів 11-13 років. В усіх регіонах у дітей цього віку кількість загального білка в раціоні становила 75-91% фізіологічної норми, а тваринного білка - 70-79%. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів суттєво порушено на користь останніх за рахунок їх різкого збільшення і водночас зменшення в раціоні білків. Добове надходження вітаміну А в 2,0-5,3 рази менше від фізіологічної норми у дівчат та в 1,5-4,0 рази - у хлопців. Добове надходження кальцію було нижчим у 3-4 рази. Це пов'язано із вкрай низьким рівнем споживання дітьми молока та молокопродуктів: у великих містах - у середньому до 90 г (за фізіологічної норми близько 500 г), в сільській місцевості - у межах 120 г.

Порушення харчового статусу дітей підтверджувалося зменшенням значень середніх антропометричних показників за останні десять років. У школярів виявлено сповільнення темпів росту довжини тіла, зменшення маси й об'єму грудної клітки. Такі зміни супроводжувалися астенізацією будови тіла, затримкою статевого дозрівання. Зрозуміло, що саме в дитинстві закладається основа для хвороб аліментарного генезу.

Список використаної літератури

2. Барановський М.М., Білявський Г.О. та ін. Екотрофологія. Основи екологічного безпечного харчування. Навчальний посібник /За наук. Ред.. Т.М.Димань.- К.; Лібра,- 2006.- 304с.

3. Димань Т.М. Барановський М.М., Білявський Г.О. та ін. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник/За наук. ред. Т.М.Димань. - К.; Лібра, 2006. - 304 с.

4. Ківа М.С., Барановський М.М., Димань Т.М., Хом'як О. А. Статистичні матеріали з виробництва сільськогосподарської продукції в світі (за матеріалами ФАО, 1980-2003 роки) Европа. Біла Церква, 2004р.

5. Кольз Р.Л., Уло Д.Н. Потребление и маркетинг продовольствия// АПК: экономика упр..-1992.-№ 1. 19 . Лебедев В. А., Айзатуллин К.М., Хайлов К.М.

6. Якубчак О.М., Хоменко В.І., Мельничук С.Д. та ін. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/За ред. О.М. Якубчак, В.І. Хоменка. - Київ, 2005. - 800 с