Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ-УЧЕБНО-НАУЧНЫЙ-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

Кафедра: «Технология и товароведение продуктов питания»

Курсовая работа

по дисциплине «Товарная экспертиза групп однородной продукции»

на тему: «Таможенная экспертиза солено-копченых изделий»

Работу выполнил студент Астапова Светлана Сергеевна

Шифр100671 группа 51-ТД Факультет ПБиТ

Специальность 080115

Руководитель Зайцева Е. А.

Орел 2014



Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Способы классификации солено-копченых изделий по ЕТН ВЭД, ОКП

1.2 Факторы формирования качества солено-копченых изделий

1.3 Факторы сохранности качества солено-копченых изделий

2. Цели, задачи, объекты, методы исследования

3. Нормативно-правовая база, регламентирующая назначение и проведение товарной экспертизы

3.1 Порядок проведения таможенной экспертизы

3.2 Нормативная база для осуществления товарной экспертизы

4. Изучение идентификационных признаков и оценка качества солено-копченых изделий

4.1 Виды фальсификации солено-копченых изделий

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д



Введение

Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченном, жареном и вареном видах. копченый изделие товарный экспертиза

Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины [27].

В настоящее время потребление копченостей резко повысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделия нет. Это связанно с тем, что в колбасах сейчас содержание мяса не превышает 60%, так как активно используются растительные белковые добавки. Естественно, что грамотный потребитель предпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок.

Импорт мяса и мясопродуктов в Россию - одна из крупных статей российского импорта продовольствия. По итогам 2011 года в Россию было импортировано 2,3 млн тонн мяса и пищевых субпродуктов, из которых свинина - 29 %, говядина - 26 %, мясо птицы -- 18 %.

По данным Росстата, в январе-сентябре 2013 года доля импорта мяса и птицы в их товарных ресурсах в России составила 26 % [35].

По данным исследования экспертов с 2007 года российский экспорт мяса и мясных изделий стремительно растёт: в 5,3 раза в 2008 году, в 2,1 раза в 2009 году, в 2,7 раза в 2010 году. В 2011 году в другие страны экспортировано в 2,1 раза больше продукции по сравнению с предыдущим годом и в 70,5 раза больше объёма экспорта 2007 года.

В 2011 году экспорт мяса и мясных изделий из России составил 20 тыс. тонн на сумму $14,0 млн.

В сентябре 2011 года эксперты заявили, что к 2020 году увеличится экспорт мяса птицы - 170 тыс. тонн, свинины - 200 тыс. тонн [35].

В связи с вышеизложенным тема таможенной экспертизы и порядок ее проведения в области качества солено-копченых изделий является актуальной.



1. Аналитический обзор литературы

1.1 Способы классификации солено-копченых изделий по ЕТН ВЭД, ОКП

Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Они имеют высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения [11].

По виду мясного сырья мясные копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных. Наиболее широко распространены изделия из свинины, так как они имеют более высокую органолептическую и питательную ценность.

Копчености изготавливают из парного, охлажденного или размороженного сырья, хранившегося не более 3 мес. и не подвергшегося вторичному замораживанию, по следующей схеме: разделка туш на части; посол, в результате которого мясо не только просаливается, но приобретает специфические вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию (созревает); вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя; термическая обработка; сушка.

По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяют на пять групп: сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке) имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнево-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%; копчено-вареные изделия (посол, горячее копчение, варка, сушка) имеют более нежную консистенцию, цвет мускульной ткани розово-красный, вкус солоноватый, ветчинный с ароматом копчения, содержание соли не более 3,5%; вареные изделия отличаются от копчено-вареных более сочной консистенцией, малосоленым вкусом и приятным ветчинным запахом, содержание соли не более 3%; копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 °С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосоленый вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%. Запеченные и жареные изделия изготавливают из несоленого мяса. В готовом виде они имеют консистенцию и вкус жареного и запеченного мяса с ароматом пряностей, цвет мышечной ткани светло-серый или с розоватым оттенком [20].

В зависимости от используемой части туши и способа разделки солено-копченые изделия подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия. Свинокопчености в зависимости от используемой части туши делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются всех видов термической обработки, со шкурой или без нее, кости частично оставлены [25].

Ассортимент: свиных окороков высшего сорта - Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта - Лопатка сырокопченая. Из баранины (задней части) вырабатывают окорока сырокопченый, копчено-вареный и жареный [1].

Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта: Ленинградский, Ростовский (из Воронежского соленого окорока) в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный (из плечелопаточной части). Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный (из задних частей туш) [2].

Группу разных изделий (разных копченостей) вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта следующих видов: корейка, грудинка сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные; ветчина в оболочке и ветчина к завтраку вареные; шпик соленый и шпик венгерский, буженина и карбонад запеченные или жареные (последние могут вырабатываться предприятиями общественного питания).

Корейку изготовляют из спинной части свиных полутуш, грудинку из грудобрюшной части полутуш, причем ребра оставляют, а позвонки (у корейки) удаляют. Изделия выпускают прямоугольной формы, со шкурой.

Ветчину вареную в оболочке изготовляют из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жировой ткани до 30±5%, ветчину к завтраку из кусков нежирной свинины, которые после посола заполняют в оболочку. В готовом виде - это батоны диаметром 100-140 мм прямой или изогнутой формы [13].

Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой или без нее вырабатывают в форме прямоугольных кусков. Шпик венгерский сырокопченый готовят только из хребтового шпика. После посола куски шпика опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Изделиям придается овальная форма. Перед тепловой обработкой их натирают солью и чесноком.

Карбонад вырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы: форма его прямоугольная [24].

Вырабатывают и другие свинокопчености: высшего сорта - филей в оболочке (из спинной мышцы) сырокопченый, балык (из двух спинных мышц) копчено-вареный, грудинка бескостная (бекон) сырокопченая, бекон Любительский (из грудобрюшной части) и бекон Столичный (из шейно-лопаточной части) копчено-запеченные, шейка Московская запеченная, пастрома (пластины из мышечной ткани шейной части) копчено-запеченная, ветчина в форме вареная и др.; 1-го сорта - бекон прессованный вареный; 2-го сорта - мясо свиных голов прессованное вареное, свиные головы и свиные ребра сырокопченые; 3-го сорта - рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок) сырокопченые [15].

К разным мясокопченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме и говядина прессованная вареные, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины - баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

В соответствии с ЕТН ВЭД ТС солено-копченые изделия входят в группу 02 «МЯСО И ПИЩЕВЫЕ МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ». Классификация ассортимента представлена в таблице1[10].

Таблица 1 - Классификация ассортимента солено-копченых излелий по ЕТН ВЭД ТС

Код по ТН ВЭД	Наименование позиции	Доп. ед. изм.	Ставка ввозной таможенной пошлины (в процентах от таможенной стоимости либо в евро, либо в долларах США)
0210	Мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, сушеные или копченые; пищевая мука тонкого и грубого помола из мяса или мясных субпродуктов:
	- свинина:
0210 11	- - окорока, лопатки и отруба из них, необваленные:
	- - - домашних свиней:
	- - - - соленые или в рассоле:
0210 11 110 0	- - - - - окорока и отруба из них		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 11 190 0	- - - - - лопатки и отруба из них		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
	- - - - сушеные или копченые:
0210 11 310 0	- - - - - окорока и отруба из них		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 11 390 0	- - - - - лопатки и отруба из них		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 11 900 0	- - - прочие		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 12	- - грудинки (стрики) и отруба из них:
	- - - домашних свиней:
0210 12 110 0	- - - - соленые или в рассоле		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
Продолжение таблицы 1
0210 12 190 0	- - - - сушеные или копченые		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 12 900 0	- - - прочие		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 19	- - прочие:
	- - - домашних свиней:
	- - - - соленые или в рассоле:
0210 19 100 0	- - - - - беконные половинки или спенсеры		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 19 200 0	- - - - - 3/4 свиного бока или свиные серединки		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 19 300 0	- - - - - передние края и отруба из них		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 19 400 0	- - - - - корейки и отруба из них		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 19 500 0	- - - - - прочие		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
	- - - - сушеные или копченые:
0210 19 600 0	- - - - - передние края и отруба из них		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 19 700 0	- - - - - корейки и отруба из них		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
	- - - - - прочие:
0210 19 810 0	- - - - - - мясо обваленное		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг
0210 19 890 0	- - - - - - прочие		15, но не менее 0,4 евро за 1 кг

Классификация солено-копченых изделий в соответствии с общероссийским классификатором продукции по видам экономической деятельности ОК 034-2014:

Раздел C. Продукция обрабатывающих производств

10 - Класс «Продукты пищевые»

10.1 - Подкласс «Мясо и мясная пищевая продукция»

10.11 - Группа «Мясо переработанное и консервированное»

10.11.2 - Подгруппа «Субпродукты пищевые крупного рогатого скота, свиные, бараньи, козьи, лошадей, ослов, мулов, лошаков и прочих животных семейства лошадиных, оленьи и прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные, в том числе для детского питания» [5].

1.2 Факторы формирования качество солено-копченых изделий

Мясо и мясные продукты является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясопродуктах высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса, как основного сырья, современными химическими и физико-химическими методами [30].

Качество солено-копченых изделий устанавливают по органолептическим и физико-химическим показателям. Внешний вид - поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени; для сырокопченых и копчено-вареных - равномерно прокопченная, для копчено-запеченных - глянцевая. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Консистенция упругая; вид на разрезе - мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен, для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета; жир белый или с розоватым оттенкой, без потемнения. Вкус и запах свойственные данному виду копченостей. Нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005 %), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, остаточная активность кислой фосфатазы [19].

Не должны допускаться в реализацию изделия с дефектами, вызванными использованием некачественного сырья или нарушением технологии производства,- привкус и запах несвежего мяса, неприятный запах коптильных веществ, остатки щетины и ороговевшего слоя на поверхности, неправильная форма и неровные края изделий, порезы, резкое потемнение поверхности, сырое или непроваренное мясо, большие воздушные пустоты в формованных продуктах, серые пятна на разрезе, непрокопченные места, ожоги, поджаренные концы продуктов, рапистость (налет соли на поверхности); неправильным хранением - пожелтение и прогоркание жира, плесень и ослизнение поверхности, позеленение мышечной ткани внутри продукта, кислые вкус и запах, гнилостный запах.

Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. Характеризующие пищевую ценность - содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2. Органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

3. Санитарно-гигиенические - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;

4. Технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира [16].

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы:

- прижизненные факторы - вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

- послеубойные факторы -- посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;

- совокупность технологических процессов - разделка туш, посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, термической обработки, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

- условия хранения мяса и мясопродуктов - температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др [18].

Повышение требований к качеству пищевых продуктов стало возможным в результате всестороннего изучения химического состава и свойств пищевых продуктов [17].

Для формирования качества мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологическими инструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья.

В промышленность уже внедрен ряд разработок, направленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение:

а) коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;

б) рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;

в) разработок требований к качеству сырья, поступающего из промышленных комплексов;

г) разработок технологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине рН и др [32].

Производство мяса и мясопродуктов высокого качества невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных задач его повышения является изыскание и разработка эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического оборудования и помещений производственных предприятий.

Для повышения качества мяса и мясопродуктов важное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильное ведение технологического процесса. Необходимость контроля качества продукции связана с:

- растущей сложностью производственных операций;

- возросшими требованиями к качеству мясопродуктов;

- расширением ассортимента мясопродуктов;

- увеличением количества пищевых добавок в мясопродукты [31].

При производстве мясопродуктов необходим строгий контроль за:

- качеством сырья и добавок при приемке на переработку;

- поддержанием соответствующих условий хранения сырья;

- соблюдением составления рецептур продуктов;

- качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях процесса изготовления продукта;

- поддержанием соответствующего санитарного состояния оборудования, тары и производственных помещений;

- соблюдением технологических режимов производства продуктов;

- соблюдением режимов и условий хранения продуктов.

Одной из важных задач своевременного контроля качества продуктов является внедрение в практику контроля простых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящее время в условиях производства такие методы почти везде отсутствуют. Для усовершенствования контроля качества, в частности свежести продуктов, перспективен гистологический метод, позволяющий за 40-60 мин определить эти показатели, выявить начальную стадию снижения качества мяса на 3-4 дня раньше, чем проявятся органолептические и физико-химические показатели гнилостного разложения. Широкое внедрение метода позволит усовершенствовать контроль качества мяса и предупредить его порчу.

Значительное ускорение проведения определений (в 8-10 раз) достигается применением прибора «Ультра X», с помощью которого в одной навеске определяют содержание жира, влаги, белка и золы [23].

При производстве мясопродуктов важное значение имеет контроль за содержанием в них механических примесей (частицы металла, стекла, дерева, кости и другие, попадающие в мясопродукты в процессе их изготовления). Металлические примеси могут попадать в продукт в результате повреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверять наличие на них повреждений и при их выявлении направлять продукт на обследование с помощью рентгеновского прибора. Значительную опасность из случайных механических примесей, попадающих в мясопродукты, представляет стекло, которое трудно обнаружить во время производственного процесса, поэтому необходимо исключить все возможности попадания его в продукт [29].

Для производства солено-копченых мясопродуктов используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированных животных (самцов), дважды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительно хранившиеся.

Перед изготовлением солено-копченых изделий туши обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов:

- разделки туш;

- посола;

- термической обработки;

- сушки [12].

Разделка заключается в разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо, удалении лишнего жира и костей.

Посол - это один из важнейших процессов в производстве солено-копченых изделий. В результате посола мясо .приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат и устойчивый розово-красный цвет. Для посола применяют поваренную соль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.

Тепловая обработка соленого мяса приводит к некоторым вторичным превращениям составных частей мяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признаки ветчинности [27].

При производстве солено-копченых изделий пользуются тремя основными способами посола: мокрым, сухим и смешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо укладывают в чаны и заливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. Признаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18-21 сутки (при температуре раствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40-50 суток посола. В связи с этим различают длительный посол (40-50 суток), обычный посол (18-22 суток) и ускоренный посол (7-12 суток).

При обычном и ускоренном посоле для более быстрого распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к весу сырья) вводят в толщу мяса щприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясо помещают в чан с рассолом [12].

При посоле окороков ускоренным способом в посолочный раствор добавляют фосфаты, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и глютаминат натрия, что улучшает вкус, аромат, цвет и консистенцию продукта.

К недостаткам мокрого посола следует отнести значительную потерю мясом белковых и экстрактивных веществ и повышенную влажность, что делает изделия непригодными для длительного хранения.

Сухой посол заключается в натирке мяса сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару для посолки или в штабель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на поверхности образуется рассол за счет влаги самих продуктов. Затем между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая происходит при мокром посоле. Поэтому для скорости процесса имеют значение количество и быстрота образования рассола на поверхности, что в свою очередь зависит от влажности, структуры и других свойств поверхности продукта. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани и гораздо медленнее - на поверхности жировой ткани, в частности шпика.

При сухом посоле мясо значительно обезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокром посоле [12].

К недостаткам сухого посола следует отнести неравномерность просаливания, некоторую жесткость и соленость продукта. . Продолжительность посола окороков сухим посолом 30-35 суток.

Смешанный посол является самым распространенным. При этом продукт вначале солят сухим способом, а затем выдерживают в рассоле до готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезвоживание и неравномерность просаливания мяса и сопровождается сравнительно небольшой потерей питательных веществ [12].

Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные промежутки времени - верхние слои вниз, а нижние - вверх.

Термическая обработка - копчение, варка или запекание - является следующей операцией технологического процесса. Если изделия выпускаются в копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Ряд изделий выпускается в вареном виде и копчению не подвергается. Для некоторых продуктов термическая обработка состоит в запекании или жарке.

Существуют два способа копчения солено-копченых изделий: холодный и горячими. Холодный способ - это копчение при температуре 18-23°, продолжительностью 4-5 суток; горячий способ - при 35-50° в течение 1-3 суток. Повышение температуры интенсифицирует осаждение коптильных веществ на поверхности продукта и диффузию их внутрь. Интенсивность горячего копчения примерно в два раза выше, чем холодного, но одинаковая прокопченность продукта не свидетельствует о равнозначности протекающих в нем процессов, так как повышение температуры ускоряет биохимические процессы и несколько меняет их направление. При горячем, способе изделия утрачивают типичные признаки сырого продукта [34].

Таким образом, на качество готовых мясопродуктов влияют многочисленные факторы: от исходного сырья до параметров технологического процесса.

1.3 Факторы сохранности качества солено-копченых изделий

Солено-копченые изделия транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.

Транспортирование в пакетированном виде - по нормативно-технической документации на средства и способы пакетирования [22].

Упаковывают мясные копчености в дощатые ящики, а для местной реализации - в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг. Перед упаковкой в тару мясные продукты без шкурки и копчено-запеченные изделия завертывают в жиронепроницаемую бумагу, целлофан или другие пленки.

Хранят солено-копченые изделия в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 8 С, относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок хранения, кроме сырокопченых, до 5 суток с момента выработки (в том числе ребер сырокопченых). Хранят сырокопченые продукты более продолжительное время (в .суток, не более): при температуре 12 С -15, при температуре 0-4 С - 30, при температуре -7...-9 С - 4 мес [4].

Перед реализацией в розничную торговую сеть изделия зачищают, снимают с них шпагат, окорока и рулеты разделывают. У окороков и рулетов удаляют рульки и голяшки. Рулеты реализуют без удаления шкуры, окорока копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные - с удалением костей и шкуры, сырокопченые окорока - реализуют без удаления костей и шкуры. Рульки, голяшки, кости и шкура продаются по сниженной цене.

Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха 75±5 % - не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 часов. Срок хранения и реализации вареных продуктов при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха 75±5 % - не более 4 суток; ветчины в оболочке и для завтрака - не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 часов [1].

Срок хранения и реализации запеченных, вареных и жареных продуктов, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 ? С при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке - не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 часов [2].



2. Цели, задачи, объекты, методы исследования

Целью данной курсовой работы установление качества солено-копченых изделий различных производителей требованиям ГОСТов, классификаторам и другой нормативно-технической документации.

В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:

- анализ ассортимента;

- анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

- анализ условий и режимов хранения исследуемых образцов;

- органолептическая и физико-химическая оценка качества изучаемой продукции.

Объектом моих исследований явились копченые изделия буженина запеченная, шейка «Московская» и рулет «Ростовский».

Буженина запеченная изготовлена из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают или жарят, охлаждают по ГОСТ 17482 «Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия» [1].

Шейка «Московская» приготовлена из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят, замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат по ГОСТ 17482 «Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия» [1].

Рулет «Ростовский» - вареное изделие из свиных задних или передних окороков с толщиной шпика 1-3 см., рулька не удалена по ГОСТ 18236 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» [2].

Методы исследования включают: идентификацию изделий по ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителя. Общие требования», оценку соответствия продукции требованиям нормативных документов, соответствие нормам безопасности по СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» гарантируется предприятием-производителем [3].

Предметом исследования является таможенная и товарная экспертиза качества солено-копченых изделий различных производителей.



3. Нормативно-правовая база, регламентирующая назначения и проведение товарной экспертизы

3.1 Порядок проведения таможенной экспертизы

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии. Для проведения органолептических, химических, бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц:

- от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний;

- от изделий в оболочке от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний;

- от изделий в оболочке - не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному их показателей проводят повторный отбор удвоенного количества продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний массой 400-500 г., другую - для химических массой 200-250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Их двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г для химических [9].

В соответствии с Приказом ФТС РФ 396 от 25.02.11 при отборе проб и образцов товаров должностное лицо таможенного органа оформляет акт отбора проб и образцов в двух экземплярах по форме, установленной Решением Комиссии Таможенного союза от 20 мая 2010 года N 260 "О формах таможенных документов" [6].

В случае привлечения к отбору проб и образцов товара для таможенной экспертизы специалистов и экспертов из других государственных органов их действия регламентируются статьями 101, 102 ТК ТС и статьей 173 Федерального закона. Первый экземпляр акта направляется в таможенный орган или иную уполномоченную организацию для проведения таможенной экспертизы. Копия первого экземпляра акта остается в таможенном органе, назначившем таможенную экспертизу, и хранится вместе с первым экземпляром таможенной декларации и документами к ней.

Второй экземпляр акта подлежит вручению (направлению) декларанту, иному лицу, обладающему полномочиями в отношении товаров, или их представителям, если они установлены [8].

Количество проб и образцов товара (в массе, объеме, штуках и т.д.) определяется минимальным количеством, обеспечивающим возможность их исследований, в соответствии с приложением N 1 к Порядку (Приложение А).

При отборе пробы таможенными органами ее разделяют на три равные части, маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб и образцов, упаковывают и снабжают номером пломбы (ярлыком обеспечения сохранности) по образцу, приведенному в приложении N 2 к Порядку (Приложение Б).

При направлении таможенным органом проб и образцов товаров на исследование их упаковывают в одну тару, накладывают средства таможенной идентификации (пломбируют). Сопроводительные документы, заверенные таможенным органом в установленном порядке, помещают в отдельный пакет и опечатывают.

Для проведения исследований таможенный орган или иная уполномоченная организация для проведения таможенной экспертизы использует одну из трех представленных проб и образцов товара.

В случае установления таможенной экспертизой несоответствия сведений о товаре пробы и образцы товара хранятся в таможенном органе, назначившем таможенную экспертизу, для проведения повторной экспертизы в рамках дела об административном правонарушении, уголовного дела или по поручению арбитражного суда.

По окончании проведения таможенной экспертизы заключение таможенного эксперта (эксперта), материалы, документы, пробы и образцы товара возвращаются должностному лицу таможенного органа, назначившего таможенную экспертизу, с обязательным заполнением журнала ведения записей о возврате заключения таможенного эксперта (эксперта), материалов, документов, проб и образцов после проведения таможенной экспертизы (приложение N 3 к Порядку (Приложение В)).

По результатам таможенной экспертизы таможенный орган, назначивший таможенную экспертизу, направляет в таможенный орган, проводивший таможенную экспертизу, сведения по образцу, приведенному в приложении N 4 к Порядку (Приложение Г).

В случае несоответствия представленных объектов их перечню, указанному в решении о назначении таможенной экспертизы, начальник таможенного органа, заместитель начальника таможенного органа, проводящего таможенную экспертизу, принимает решение о приостановлении срока проведения таможенной экспертизы и в течение двух рабочих дней направляет запрос в таможенный орган, назначивший таможенную экспертизу, о предоставлении необходимых объектов.

Срок приостановления таможенной экспертизы составляет не более 10 дней (часть 5 статьи 172 Федерального закона) [6].

В случае неполучения или получения отрицательного ответа полученные объекты возвращаются в таможенный орган, назначивший таможенную экспертизу, с указанием причины невозможности проведения таможенной экспертизы.

Таможенная экспертиза назначается в случаях, если для разъяснения возникающих вопросов при совершении таможенных операций требуются специальные познания.

Таможенная экспертиза назначается таможенными органами и проводится таможенными экспертами, а также экспертами иных уполномоченных организаций.

Назначение таможенной экспертизы в иные уполномоченные организации производится только в случае невозможности проведения такой экспертизы таможенными экспертами.

В качестве эксперта может быть назначено любое лицо, обладающее необходимыми специальными познаниями для дачи заключения таможенного эксперта (эксперта).

Эксперт, не являющийся должностным лицом таможенных органов, привлекается для проведения таможенной экспертизы в соответствии с законодательством государств - членов Таможенного союза [7].

Таможенная экспертиза назначается в отношении товаров, в том числе транспортных средств, таможенных, транспортных (перевозочных), коммерческих и иных документов, необходимых для совершения таможенных операций, и средств их идентификации.

Уполномоченное должностное лицо таможенного органа принимает в письменной форме решение о назначении таможенной экспертизы, в котором указываются основания для ее проведения, фамилия, имя и отчество эксперта или наименование организации либо таможенного органа, в котором должна быть проведена таможенная экспертиза, вопросы, поставленные перед таможенным экспертом (экспертом), перечень материалов и документов, предоставляемых в распоряжение таможенного эксперта (эксперта), срок проведения таможенной экспертизы и представления заключения таможенного эксперта (эксперта) в таможенный орган.

В решении также указывается о предупреждении таможенного эксперта (эксперта) об ответственности за дачу заведомо ложного заключения таможенного эксперта (эксперта).

В проведении таможенной экспертизы может быть отказано в следующих случаях:

1) недостаточность информации для проведения таможенной экспертизы;

2) ненадлежащее оформление решения о назначении таможенной экспертизы;

3) несоответствие сохранности упаковки проб или образцов описанию, указанному в решении о назначении таможенной экспертизы;

4) отсутствие необходимой материально-технической базы, специальных условий для проведения таможенной экспертизы;

5) в иных случаях, установленных законодательством государств - членов Таможенного союза.

Отказ в проведении таможенной экспертизы оформляется в письменном виде с указанием причин отказа. Представленные материалы, документы, пробы и образцы возвращаются таможенному органу, назначившему таможенную экспертизу [6].

Таможенный орган не позднее дня, следующего за днем принятия решения о назначении таможенной экспертизы, письменно уведомляет декларанта или иное лицо, обладающее полномочиями в отношении товаров, о назначении таможенной экспертизы.

Расходы на проведение таможенной экспертизы возмещаются за счет бюджета государства - члена Таможенного союза, таможенным органом которого назначена таможенная экспертиза.

Порядок проведения таможенной экспертизы определяется решением Комиссии Таможенного союза.

Срок проведения таможенной экспертизы не может превышать 20 (двадцати) рабочих дней со дня принятия таможенным экспертом (экспертом) материалов к производству, если менее продолжительный срок не установлен законодательством государств - членов Таможенного союза.

Срок проведения таможенной экспертизы может продлеваться в порядке, установленном законодательством государств - членов Таможенного союза.

Срок проведения таможенной экспертизы приостанавливается:

- в случае наличия ходатайства таможенного эксперта (эксперта) перед таможенным органом, назначившим таможенную экспертизу, о предоставлении ему дополнительных материалов, а также проб и образцов;

- в иных случаях, установленных законодательством государств - членов Таможенного союза.

По результатам таможенной экспертизы выдается заключение таможенного эксперта (эксперта) [6].

3.2 Нормативная база для осуществления товарной экспертизы

Нормативная база - это то, на что опирается и чем руководствуется эксперт или иной субъект при проведении экспертизы.

Нормативная база товарной экспертизы - стандарты, технические условия и технические регламенты, в этом плане нормативная база совпадает с приемочной экспертизой. Кроме того, следует отметить, что нормативная база конкретизирована по каждой группе и виду товара.

Стандарт (от англ. standard - норма, образец) в широком смысле слова - образец, эталон, модель, принимаемые за исходные для сопоставления с ними др. подобных объектов [21].

Стандарт в Российской Федерации - документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Некоторые стандарты в России могут иметь статус обязательных к применению на время перехода к системе технических регламентов. Стандарт может быть разработан как на материальные предметы (продукцию, эталоны, образцы веществ), так и на нормы, правила, требования в различных областях.

Технические условия (ТУ) - это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество и пр. или их группу. Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.

Технический регламент - в Российской Федерации документ устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации) [14].

Нормативной базой для осуществления товарной экспертизы солено-копченых изделий послужили: ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные. Технические условия», ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные. Технические условия», ТК ТС, Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности, СанПин 2.3.2.560-96, ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителя. Общие требования».



4. Изучение идентификационных признаков и оценка качества солено-копченых изделий

В соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителя. Общие требования» для всех видов продуктов мясной продукции нормируются общие требования к содержанию информации:

- наименование продукта;

- категория, сорт (при наличии);

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, поставщика, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение нормативного или технического документа в соответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации [3].

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя» изучено соответствие маркировки трех видов солено-копченых изделий, которое представлено в таблице 2



Таблица 2 - Анализ информации содержащейся на упаковке солено-копченых изделий

Требования по ГОСТ 51074-2003	Фактические данные
	Буженина запеченная	Шейка Московская	Рулет Ростовский
наименование продукта	Буженина запеченная	Шейка Московская	Рулет Ростовский
категория, сорт (при наличии)	Высший сорт	Высший сорт	Высший сорт
наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, поставщика, наименование страны и места происхождения	ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», г. Москва, Огородный проезд, д. 18. +7 (495) 980 53 90 info@sosiska.ru	Новокрещенский колбасный завод (ООО "Востряково-2"), Москва,Москва Востряковский пр-д, 22-а, (095)729-33-35, ф.729-33-35, info@nkz-k.ru	ООО «Юбилейное», Ростовская область347871, РОСТОВСКАЯ ОБЛАСТЬ, Г ГУКОВО, УЛ МАЯКОВСКОГО, 32
товарный знак изготовителя (при наличии)	Присутствует	Присутствует	Присутствует
масса нетто или количество	0,300 кг	1,0 кг	0, 600 кг
состав продукта	свинина, соль, чеснок, пряности.	свинина, соль, пряности, чеснок	свинина, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е-250
пищевая ценность	Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 14 г, жир -- не более 28 г Калорийность: 308 ккал	В 100г. продукта: Белок - 8г, жир - 50 г, 482 Ккал	В 100г.продукта: Белок - 15г, жир - 32г, 348 Ккал Масса - 1,7 кг
дата изготовления	19.10.2014 г	15.10.2014 г	15.10.2014 г
условия хранения	при t от + 2°С до + 6°С и относительной влажности воздуха 75%	при t от 0o до 6o С и относительной влажности воздуха 75±5%	при t от 0o до 4o С и относительной влажности воздуха 75%
срок годности	10 суток	не более 5 суток.	Не более 5суток
обозначение нормативного или технического документа в соответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт информация о сертификации	ГОСТ 17482-85	ГОСТ 17482-85	ГОСТ 18255-85
Информация о сертификации	РСТ	РСТ	РСТ

Анализ таблицы позволяет сделать вывод о полноте потребительской маркировки исследуемых образцов, это говорит о добросовестности производителей. Отсутствие на упаковке пункта биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, говорит о том, что в данном чае не используются красители и стабилизаторы.

В результате проведенных исследований установлено также, что информация содержащаяся на упаковке также всех образцов солено-копченых изделий соответствует требованиям стандарта.

Изучение качества началось с визуального осмотра упаковки и маркировки. Все исследуемые образцы солено-копченых изделий упакованы под вакуумом в термоусадочном пакете.

Для установления качества изучаемых образцов проведена органолептическая и физико-химическая оценка качества, результаты которой представлены в таблицах [1].



Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели качества по ГОСТ 17482

Наименование показателей качества	Характеристика показателей качества по ГОСТ	Характеристика буженины запеченной
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны	Соответствует
Форма	Овальная, круглая	Соответствует
Консистенция	Упругая	Соответствует
Вид в разрезе	Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком	Имеет слабо-розовый оттенок, цвет шпика белый с розовым оттенком
Запах и вкус	Запах и вкус характерные для запеченной или жареной свинины, без посторонних привкуса и запахов	Имеет запах пряностей и чеснока, вкус приятный, без посторонних привкуса и запахов
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	2,0	Соответствует
Масса ед. готового продукта, кг, не менее	2,5	0,300
Массовая доля поваренной соли %, не более	2,0	1,5

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели качества по ГОСТ 17482

Наименование показателей качества	Характеристика показателей качества по ГОСТ	Характеристика шейки «Московской»
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромок, с наличием черного перца и соли, края ровно обрезаны	Соответствует
Форма	Овально-удаленная	Соответствует
Консистенция	Упругая	Соответствует
Вид в разрезе	Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком со прослойками межмышечного жира, цвет жира белый или с розовым оттенком	Имеет слабо-розовый оттенок, цвет жира белый
Запах и вкус	Выраженный запах запеченной свинины, чеснока и специй, вкус приятный, без посторонних привкуса и запахов	Имеет запах специй и чеснока, вкус приятный, без посторонних привкусов и запахов
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	-	-
Масса ед. готового продукта, кг, не менее	Не нормируется
Массовая доля поваренной соли %, не более	2,0	1,4

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели качества по ГОСТ 18236

Наименование показателей качества	Характеристика показателей качества по ГОСТ	Характеристика рулета «Ростовский»
Внешний вид	Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом	Соответствует
Форма	Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая	Соответствует
Консистенция	Упругая	Соответствует
Вид в разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения	Имеет слабо-розовый оттенок, цвет жира белый
Продолжение таблицы 5
Запах и вкус	Запах ветчинный, вкус солоноватый, продукт сочный, без посторонних привкуса и запаха	Имеет ветчинный запах специй и чеснока, сочный, без посторонних привкусов и запахов
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более	3,0	Соответствует
Масса ед. готового продукта, кг, не менее	8,0	0,6
Массовая доля поваренной соли %, не более	3,0

В результате проведения органолептической и физико-химической оценки можно сделать вывод о том, что все исследуемые образцы соответствует требованиям ГОСТ 17482 «Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия», ГОСТ 18236 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» за исключением показателя «Масса ед. готового продукта» буженина запеченная и рулет «Ростовский» не соответствуют установленным требованиям, так как эти изделия были разрезаны при реализации продукта на потребительском рынке [2].

4.1 Виды фальсификации солено-копченых мясных изделий

Фальсификация - это действия, направленные на обман получателя и/ или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

При фальсификации подделки обычно подвергаются изменению одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

- ассортиментная (видовая),

- квалимитрическая,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаше всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами) [28].

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация нестандартных колбасных изделий с недопустимыми дефектами или мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья - мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.

Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана [28].