Особенности таможенного оформления и таможенного контроля виноградных вин, ввозимых в Российскую Федерацию и их идентификация

Для решения данной проблемы целесообразно использовать подход, предусмотренный действующими стандартами, предписывающими отбирать точечные пробы винодельческих продуктов равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоев. Последующие операции по формированию объединенной пробы предусматривают перемешивание отобранных точечных проб, т.е. происходит усреднение варьирующих в различных слоях физических и химических показателей. Таким образом, для расчета следует брать усредненный показатель максимальных значений интервала температур из разных слоев.

Кроме того, необходимо принимать во внимание, что в 31 графе ДТ может декларироваться так называемая «относительная плотность», которая является безразмерной величиной. Относительная плотность-отношение массы определенного объема продукта при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 20 °С. Плотность же, являющаяся частным от деления массы определенного объема продукта на этот объем при 20 °С (выражают в г/см³), рассчитывается для виноматериалов путем умножения относительной плотности на коэффициент 0,9982.

Кроме того, целесообразно установить в морском порту мерительные счетчики и средства, необходимые для проведения измерений по определению количества виноматериалов.

1.2.4 Принятие решения о выпуске товаров

При выявлении в результате проведения документального или фактического контроля несоблюдения условий выпуска товаров уполномоченное должностное лицо, проводящее документальный контроль, незамедлительно составляет и направляет декларанту уведомление, в котором указывает, какие именно условия выпуска не соблюдены и какие именно декларант должен совершить действия, достаточные для соблюдения условий выпуска.

Если уполномоченным должностным лицом обнаружено, что при декларировании заявлены недостоверные сведения, которые влияют на размер подлежащих уплате таможенных пошлин, налогов или на применение к товарам запретов и ограничений, одновременно с уведомлением уполномоченное должностное лицо направляет декларанту требование осуществить корректировку таких сведений и пересчитать размер подлежащих уплате таможенных пошлин, налогов или предоставить документы, подтверждающие соблюдение установленных ограничений.

Далее должностное лицо таможенного органа принимает решение о выпуске товара - осуществляет проведение анализа всех представленных для таможенных целей документов путем сопоставления данных, заявленных в таможенной декларации, сведениям:

1. Указанным в документах, оформленных при помещении товаров на временное хранение;

2. Содержащимся в стандартных документах перевозчика;

3. содержащимся в таможенных документах, оформленных при перевозке товаров под таможенным контролем;

4. Содержащимся в акте таможенного досмотра (осмотра) (в случае проведения);

5. Полученным в результате применения в соответствии с иными нормативными актами ФТС России форм таможенного контроля, в том числе установленными в конкретном профиле риска;

6. Содержащимся в электронных копиях таможенных документах.

После проведения указанных действий должностное лицо осуществляет выпуск товаров при соблюдении следующих условий:

1. Если при таможенном оформлении и проверке товаров таможенными органами не было выявлено нарушений таможенного законодательства Российской Федерации;

2. Если представлены все необходимые лицензии, сертификаты, разрешения и (или) иные документы, подтверждающие соблюдение ограничений, установленных в соответствии с законодательством Российской Федерации о государственном регулировании внешнеторговой деятельности;

3. Если соблюдены все необходимые требования и условия для помещения товаров под избранный таможенный режим или применения соответствующей таможенной процедуры;

4. Если в отношении товаров в полном объеме уплачены таможенные пошлины, налоги либо предоставлено обеспечение уплаты таможенных платежей.

Завершение проверки таможенной декларации, иных документов и товаров при таможенном оформлении товаров оформляется путем проставления штампа установленной формы, а также соответствующих записей.

После принятия решения о выпуске товаров таможенная декларация и прилагаемые к ней документы передаются уполномоченному должностному лицу, отвечающему за прием и регистрацию таможенных деклараций, для формирования и проверки комплекта документов, прилагаемых к таможенной декларации согласно описи, и передачи его в архив таможни в установленные сроки.

вино таможенный контроль идентификация

ГЛАВА 2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Назначение и проведение экспертизы алкогольных напитков при их перемещении через таможенную границу

Сотрудникам таможенных органов при таможенном оформлении товаров доступны только такие средства идентификации, как маркировка товаров, а также сведения о товаре, заявленные в товаросопроводительных документах. Определение показателей, необходимых для объективной и достоверной идентификации алкогольной продукции, возможно только в таможенных лабораториях экспертами, имеющими специальные познания и необходимое аналитическое оборудование.

Порядок назначения и проведения экспертизы при осуществлении таможенного контроля регламентируется Таможенным кодексом Таможенного союза, а также Решением комиссии Таможенного союза от 20.05.2010 № 258 «О порядке проведения таможенной экспертизы при проведении таможенного контроля».

В соответствии со ст. 138 ТК ТС, таможенная экспертиза товаров, транспортных средств или документов, содержащих сведения о товарах и транспортных средствах либо о совершении операций (действий) в отношении их, назначается в случаях, если при осуществлении таможенного контроля для разъяснения возникающих вопросов необходимы специальные познания. Таможенная экспертиза назначается таможенными органами и проводится экспертами Центрального экспертно-криминалистического таможенного управления (ЦЭКТУ) и Экспертно-криминалистических служб (ЭКС) - региональных филиалов ЦЭКТУ. В случае невозможности проведения экспертизы таможенными экспертами экспертиза может быть назначена в иные экспертные организации. В этом случае для проведения экспертизы эксперт привлекается на договорной основе.

В соответствии со ст. 139 ТК ТС, срок проведения экспертизы не должен превышать 20 рабочих дней со дня принятия таможенным экспертом материалов к производству, если менее продолжительный срок не установлен законодательством государств - членов Таможенного союза. Срок проведения экспертизы может продлеваться в порядке, установленном законодательством государств - членов таможенного союза.

В соответствии со ст. 138 ТК ТС, расходы на проведение экспертиз, возникшие у таможенных органов, таможенных лабораторий и иных экспертов и организаций, проводивших экспертизы, возмещаются за счет бюджета государства - члена Таможенного союза, таможенным органом которого назначена таможенная экспертиза за исключением случаев проведения экспертизы не по инициативе таможенных органов.

Должностными лицами таможенных органов в отношении алкогольных напитков могут назначаться идентификационные экспертизы.

Согласно ст. 143 ТК ТС, могут назначаться дополнительные и повторные экспертизы. Производство дополнительной таможенной экспертизы, назначенной по вновь открывшимся обстоятельствам, поручается тому же или другому эксперту. Производство повторной таможенной экспертизы, проводимое в случаях несогласия декларанта, а также таможенного органа, назначившего таможенную экспертизу, с заключением таможенного эксперта по результатам первичной и (или) дополнительной таможенных экспертиз, поручается комиссии экспертов, состоящей из двух и более таможенных экспертов, за исключением эксперта, проводившего первичную экспертизу.

При проведении экспертиз алкогольных напитков перед экспертом могут быть поставлены вопросы, связанные с установлением, в частности:

1. Физических и химических свойств, количественного и качественного состава товара, позволяющих однозначно идентифицировать товар в соответствии с ТН ВЭД ТС;

2. Среднестатистической свободной (рыночной) цены исследуемого товара либо аналогичного товара, классифицируемого в той же позиции ТН ВЭД ТС;

3. Идентификации страны происхождения некоторых товаров и страны производителя товаров.

Порядок назначения экспертизы выглядит следующим образом. О назначении экспертизы должностное лицо таможенного органа с согласия начальника этого органа или его заместителя выносит решение о назначении экспертизы, в котором указываются:

1. Вид экспертизы (товароведческая, идентификационная, материаловедческая, дополнительная, повторная и др.);

2. Наименование таможенного органа, должность, фамилия, инициалы должностного лица;

3. Основание для назначения экспертизы;

4. Наименование экспертного учреждения;

5. Вопросы, поставленные перед экспертом;

6. Материалы, представленные на экспертизу, в том числе пробы или образцы, документы, объекты экспертизы для сравнительного исследования, копия таможенной декларации, иные материалы, содержащие информацию, относящиеся к предмету экспертизы, необходимые для разъяснения возникающих вопросов;

7. Срок проведения экспертизы;

8. Предупреждение об ответственности эксперта о даче заведомо ложного заключения.

Кроме постановления о назначении экспертизы для проведения экспертизы представляются:

1. Акт отбора проб или образцов;

2. Копия ДТ, документы и иные материалы, содержащие информацию, относящиеся к предмету экспертизы, необходимые для разъяснения возникающих вопросов;

3. Объекты исследования (пробы или образцы, транспортные средства, документы, вещественные доказательства по уголовному делу и т.д.);

4. Образцы для сравнительного исследования.

Важным вопросом является процесс отбора проб или образцов алкогольных напитков, который регламентирован Приказом ФТС России от 25.02.2011 №396 «Об утверждении формы решения о назначении таможенной экспертизы, формы заключения таможенного эксперта (эксперта), порядка отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы», а также ГОСТ Р 51144-2009 «Национальный стандарт Российской Федерации продукция винодельческая правила приемки и методы отбора проб».

Письменное разрешение на взятие проб или образцов представляет собой резолюцию начальника таможенного органа, осуществляющего таможенный контроль, либо лица, его замещающего, на заявлении, оформленном в произвольной форме, которое должно содержать сведения о месте и времени взятия проб или образцов товаров.

При отборе проб или образцов товаров должностное лицо таможенного органа оформляет акт отбора проб или образцов в 2-х экземплярах, в котором указывает:

1. Дату и место составления акта;

2. Фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;

3. Наименование и местонахождение изготовителя;

4. Наименование и местонахождение получателя;

5. Наименование и количество винодельческой продукции в партии, от которой отобрана проба;

6. Вид и номер транспортного средства (для винодельческой продукции в бочках) или вид и номер транспортной тары;

7. Число и вместимость бутылок с отобранной пробой;

8. Описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с пробой;

9. Обозначение документа, в соответствии с которым проведен отбор пробы.

Акт отбора пробы подписывают лица, принимавшие участие в отборе пробы.

Второй экземпляр акта подлежит вручению (направлению) декларанту, иному лицу, обладающему полномочиями в отношении товаров, или их представителям, если они установлены.

Декларант, иное лицо, обладающее полномочиями в отношении товаров, или их представители принимают участие при отборе проб и образцов товаров должностными лицами таможенных органов. Указанные лица обязаны оказывать содействие должностным лицам таможенных органов при отборе проб и образцов товаров, в том числе осуществлять за свой счет необходимые грузовые и иные операции.

Винодельческую продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество винодельческой продукции одного наименования и одного изготовителя, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним удостоверением о качестве. При приемке винодельческой продукции в транспортной таре партией считают каждую самостоятельную транспортную единицу (за исключением бочек).

При отборе пробы таможенными органами ее разделяют на три равные части, маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб и образцов, упаковывают и снабжают номером пломбы (ярлыком обеспечения сохранности). Для проведения исследований таможенный орган или иная уполномоченная организация для проведения таможенной экспертизы использует одну из трех представленных проб и образцов товара.

Количество пробы или образца товара (в массе, объеме, штуках и т.д.) должно быть достаточным для проведения исследований. Так, для определения органолептических и физико-химических показателей продуктов винодельческой промышленности количество отбираемой аналитической пробы должно составлять не менее 1,5 л.

Порядок проведения таможенной экспертизы определяется Решением Комиссии таможенного союза от 20.05.2010 № 258 «О порядке проведения таможенной экспертизы при проведении таможенного контроля».

В проведении таможенной экспертизы может быть отказано в следующих случаях:

1. Недостаточность информации для проведения таможенной экспертизы;

2. Ненадлежащее оформление решения о назначении таможенной экспертизы;

3. Несоответствие сохранности упаковки проб или образцов описанию, указанному в решении о назначении таможенной экспертизы;

4. Отсутствие необходимой материально-технической базы, специальных условий для проведения таможенной экспертизы;

5. В иных случаях, установленных законодательством государств - членов таможенного союза.

Отказ в проведении таможенной экспертизы оформляется в письменном виде с указанием причин отказа. Представленные материалы, документы, пробы и образцы возвращаются таможенному органу, назначившему таможенную экспертизу.

По окончании таможенной экспертизы пробы и образцы товаров возвращаются декларанту, иному лицу, обладающему полномочиями в отношении товаров, или их представителям либо в таможенный орган, назначивший таможенную экспертизу, за исключением случаев, когда такие пробы и образцы подлежат уничтожению или утилизации в соответствии с законодательством государств-членов таможенного союза.

По результатам таможенной экспертизы выдается заключение таможенного эксперта. В заключении таможенного эксперта указываются:

1. Место, дата и время начала и завершения проведения таможенной экспертизы;

2. Основание для проведения таможенной экспертизы;

3. Фамилия, имя и отчество таможенного эксперта (эксперта), проводившего таможенную экспертизу, и его квалификация;

4. Отметка, удостоверенная подписью таможенного эксперта (эксперта), о том, что он предупрежден об административной или уголовной ответственности за дачу заведомо ложного заключения таможенного эксперта (эксперта) при проведении таможенной экспертизы;

5. Вопросы, поставленные перед таможенным экспертом (экспертом);

6. Перечень документов, материалов, проб и образцов, представленных таможенному эксперту (эксперту) для проведения таможенной экспертизы;

7. Содержание и результаты исследований с указанием примененных методов, использованных приборов и оборудования, оценка результатов исследований, выводы по поставленным вопросам и их обоснование.

Материалы и документы, иллюстрирующие заключение таможенного эксперта или нескольких экспертов, прилагаются к такому заключению и служат его составной частью.

Если таможенная экспертиза проводилась при участии нескольких экспертов, заключение таможенного эксперта подписывается всеми экспертами и заверяется печатью организации, проводившей таможенную экспертизу, если в соответствии с законодательством государств-членов таможенного союза такая организация должна иметь печать.

Выводы в заключении таможенного эксперта излагаются в виде ответов на поставленные вопросы, при этом последовательность ответов должна соответствовать последовательности поставленных вопросов.

Заключение таможенного эксперта оформляется в письменной форме в 2 (двух) экземплярах, один экземпляр остается в организации, проводившей таможенную экспертизу, второй экземпляр направляется таможенному органу, назначившему таможенную экспертизу.

ЭКС - филиалом ЦЭКТУ г. Ростов-на-Дону в 2007-2009 году было проведено большое количество экспертиз разных алкогольных напитков (см. таб. 2.1.).

Таблица 2.1

Данные ЭКС о количестве экспертиз алкогольных напитков

Наименование алкогольного напитка	Экспертиза в процессе таможенного контроля	Экспертиза по делам об АП	Экспертиза по уголовном делам
	Достоверное декларирование	Недостоверное декларирование
Коньяк		1	12
Коньячный спирт	118	13		4
Водка			25	2
Настойки и ликеры	5		7
Виноматериалы	44	2	4
Вино	21	15	10

Из приведенной таблицы следует, что больше всего экспертиз было проведено в отношении вин, виноматериалов и коньячных спиртов. Причина проста. В конечном итоге все упирается в важный для таможенных органов вопрос - взимания акцизов. Под видом указанных алкогольных напитков недобросовестные участники ВЭД часто декларируют иную алкогольную продукцию, на которую установлены большие ставки таможенных пошлин и акцизов.

С целью контроля правильности начисления и взимания таможенных платежей необходима достоверная идентификация алкогольных напитков, в частности виноградных вин.

Таким образом, идентификация импортируемых алкогольных напитков является важным этапом таможенного оформления и таможенного контроля, поскольку достоверная идентификация обеспечивает правильное начисление таможенных платежей, ограничивает проникновение на внутренний рынок фальсифицированной некачественной продукции.

2.2 Методы идентификации вин и определения их качественных показателей

Современный подход к проведению идентификационных экспертиз вин виноградных целью установления их подлинности (натуральности) или выявления фальсификации заключается в следующем.

При проведении процедуры идентификации винодельческой продукции обычно используют в сочетании следующие методы:

1. Документальный;

2. Органолептический;

3. Физико-химические.

Первый документ, несущий информацию, который анализирует эксперт при идентификации готовой продукции, - это этикетка и (или) любой вид, способ нанесения информации на продукт. Объем и содержание этой информации определяется действующим стандартом ГОСТ Р 51074-2003 (ред. от 15.12.2009г.) «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Таким образом, результат оценки этикетки может уже на первом этапе помочь эксперту в выявлении фальсифицированной продукции.

Определение нормируемых в действующих национальных стандартах физико-химических показателей качества столовых вин: объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахаров, массовой концентрации титруемых кислот, массовой концентрации летучих кислот, массовой концентрации приведенного экстракта, массовой концентрации лимонной кислоты, массовой концентрации общего диоксида серы. При этом следует использовать методы анализа, установленные в действующих национальных стандартах на винодельческую продукцию. Образец, не соответствующий ГОСТ Р 52523-2006 «Вина и виноматериалы столовые. Общие технические условия» хотя бы по одному из вышеперечисленных показателей, не является вином столовым, а, следовательно, не может быть и натуральным вином.

Для определения органолептических показателей столовых вин и подтверждения их соответствия проводится дегустация высококвалифицированными специалистами. Выводы дегустационной комиссии даются в форме резюме, которое дает полный ответ на вопрос «Отвечает состояние продукта требованиям нормативной документации или нет?» В случае соответствия требованиям ГОСТ Р 52523-2006 «Вина и виноматериалы столовые. Общие технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям образец признается вином столовым, а, следовательно, может быть и натуральным.

Определение дополнительных физико-химических показателей с использованием современных методов анализа (капиллярного электрофореза, высокоэффективной жидкостной и газовой хроматографии) проводится с целью установления подлинности (натуральности) продукции по результатам дополнительных исследований. В случае соответствия установленным критериям, образец признается натуральным виноградным вином. В качестве дополнительных критериев используются показатели, предложенные Международной организацией винограда и вина (МОВВ) и используемые в ЕС. Установлены диапазоны критериев для натуральных вин, при этом особое внимание уделяется следующим моментам:

1. Определение органических кислот (винная 1,0-6 г/дм³, яблочная до 5 г/дм³, молочная для белых вин 0,5-2,5 г/дм³, для красных вин 1,0-5,0 г/дм³, лимонная не более 1,0 г/дм³, янтарная 0,1-1,0 г/дм³, уксусная 0,2-1,5 г/дм³, щавелевая до 0,15 г/дм³).

2. Определение сахаров (для сухих вин сахароза отсутствует, D - глюкоза 0,2-1,0 г/дм³, D - фруктоза до 2,0 г/дм³; для полусухих, полусладких и сладких вин соотношение D - глюкоза / D - фруктоза < 0,7; содержание D - сорбита менее 150 мг/л).

3. Определение глицерина (сумма количественного содержания глицерина и титруемых кислот в натуральных винах должна быть меньше значения приведенного экстракта).

4. Определение золы и ее щелочности (зольность не ниже 1,0 г/дм³ и щелочность золы не ниже 40,0 мг-экв/дм³).

5. Определение катионов щелочных и щелочноземельных металлов (калия в белых винах 200-700 мг/дм³, в красных 800-1800 мг/дм³; натрия в натуральных винах не более 100 мг/дм³; соотношение натрий/калий не более 0,5).

6. Определение показателя Фолина-Чокальтеу (в белых винах от 0,2 до 1,0 г/дм³, в красных винах от 1,5 до 4,0 г/дм³).

7. Определение синтетических красителей и ароматизаторов, подтверждение их отсутствия.

Для выявления разбавленных вин или вин «петио» (зарождение водородно-сахар-ного раствора на прессованных свежих или сброженных виноградных выжимках) возможно использование следующих критериев:

1. Отношение Бларезу, т.е. объемной доли этилового спирта и массовой концентрации связанных кислот; отношение Бларезу должно быть в пределах 2,3-4,0.

2. Правило (число) Готье, которое представляет собой сумму объемной доли этилового спирта и массовой концентрации титруемых кислот; согласно литературным данным, число Готье должно быть больше или равняться 13.

3. Правило (отношение) Росса, это отношение суммы объемной доли спирта и массовой концентрации связанных кислот к частному;от деления массовой концентрации спирта (в г/дм³) на концентрацию приведенного экстракта (в г/дм³); отношение Роса должно быть больше 3,2 для красных вин и больше 2,4 для белых.

4. Показатель Фонзе-Диакона (виннокислый показатель); отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия; показатель Фонзе-Диакона должен быть больше или равняться 0,8.

5. Отношение концентрации этилового спирта (г/дм³) к приведенному экстракту (г/дм³) должно быть не больше 5,4.

Таким образом, комплексный подход и оценка всех установленных в ходе исследования показателей позволит достоверно установить натуральность виноградных вин, либо выявить случаи их фальсификации.

2.2.1 Идентификация вин органолептическими методами анализа

При органолептическом исследовании качества виноградных вин определяют прозрачность, цвет, букет, вкус и типичность вин.

Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. В процессе выдержки вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава.

Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Цвет оценивают с учетом качества, возраста и особенностей данного вина. При оценке цвета принимают во внимание характер окраски - цветовой тон, интенсивность цвета и дополнительные оттенки. Необходимо учитывать, что белые вина в молодом возрасте могут иметь соломенный цвет с зеленоватыми оттенками. С возрастом вина, особенно выдержанные в дубовой бочке, приобретают золотисто - янтарные тона. Красные вина в молодом возрасте могут иметь малиновую окраску с синевато -- фиолетовыми оттенками. С возрастом они постепенно бледнеют и нередко приобретают желтовато -коричневый оттенок (луковичные тона).

Букет представляет собой комплексное восприятие вкусоароматических свойств вина органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ. Продолжительность восприятия запахов колеблется от 2 до 7 минут.

Вкус является главным показателем при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оцениваются разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина. При характеристике вкуса вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность. Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других). Вкусовое восприятие требует от 2 до 20 секунд.

Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают показатель "типичность", который комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у каждого конкретного наименования вина. Безусловно, такую оценку может произвести только опытный дегустатор.

Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. При этом виноградные вина допускаются к выпуску и реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку следующей: вина и обработанные виноматериалы коллекционные - 9,2, марочные - 8,8, выдержанные - 8,6, молодые и без установленной выдержки - 8,0; вина шампанские и игристые выдержанные - 9,0, специальных наименований - 8,8; вина газированные - 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке.

Органолептический метод имеет немало преимуществ по сравнению с другими методами исследования качества вин: отличается быстротой, позволяет оценить комплексное влияние отдельных компонентов состава на вкусо-ароматические свойства вина, не требует специальных приборов и реактивов. Он является необходимым и основным при проведении любой экспертизы качества вин.

В то же время для получения объективных результатов дегустаторы должны обладать высокой квалификацией и профессионализмом, их число должно быть достаточным для проведения статистической обработки данных, а оценки должны быть независимыми от влияния внешних и внутренних факторов. К сожалению, не так много лабораторий, в которых штат дегустаторов удовлетворяет этим требованиям.

Кроме того, как свидетельствует опыт органолептический метод не всегда является надежным для выявления некоторых способов фальсификации: разбавления вина малыми количествами воды (5-10%), петиотизации, фальсификации срока выдержки, применения консервантов с целью ускорения технологического процесса и др. Поэтому в нормативной документации предусматривается перечень физико-химических показателей, необходимых для идентификации и подтверждения безопасности виноградных вин.

2.2.2 Идентификация винодельческой продукции по физико-химическим показателям

В соответствии с действующими российскими стандартами к обязательным физико-химическим показателям относятся: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, массовая концентрация приведенного экстракта, массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту и летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, массовая концентрация общей сернистой кислоты, массовая концентрация лимонной кислоты.

Технические требования, предъявляемые к винодельческой продукции, определены в ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». Необходимо отметить, что данный стандарт должен был быть введен в действие с 1 января 2007 года. Однако дата введения была отложена до 1января 2008 года. Причина заключалась в следующем. Новый стандарт содержал примечание, допускающее в неблагоприятные для созревания винограда годы в установленном порядке повышение объемной доли этилового спирта в вине, кроме вина географического наименования, не более чем на 2,0% путем добавления сахара-песка, рафинированного сахарного песка, концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло. Недобросовестные производители воспользовались данной оговоркой стандарта в корыстных целях, начав производить некачественное вино. Это повлекло ввоз в страну некачественной, опасной и фальсифицированной продукции. Ярким примером могут служить принятые в 2006 году меры по недопущению к ввозу на территорию Российской Федерации коньяков, вина и виноматериалов, поставляемых в Россию из Республики Молдова и Республики Грузия и изготовленных на территории указанных Республик, поскольку указанная продукция не соответствовала требованиям государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, предъявляемых к безопасности алкогольной продукции.

Следует отметить, что данный стандарт ввел новое понятие - вино географического наименования, под которым понимается вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, и разлитое в потребительскую тару по месту производства.

Итак, в соответствии с вышеуказанным стандартом по физико-химическим показателям столовые вина и столовые виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям:

1. Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%;

2. Массовая концентрация cахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах должна составлять не более 4,0 г/дм, полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/дм³, полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм, сладких- не менее 45,0 г/дм;

3. Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на. винную кислоту не менее 3,5 г/дм³;

4. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту должна быть для белых и розовых вин не более 1,1 г/дм³, для красных- 1,20 г/дм³;

5. Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее 16,0 г/дм³ для белых вин, 17,0 г/дм³ для розовых вин, 18,0 г/дм³ для красных вин;

6. Массовая концентрация лимонной кислоты должна быть не более 1,0 г/дм³;

7. Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах должна быть не более 200 мг/дм³, в полусухих, полусладких и сладких не более 300 мг/дм³.

Для определения перечисленных показателей используют стандартные методы анализа, обеспечивающие высокую точность и сходимость результатов.

Метод определения объемной доли этилового спирта (установлен ГОСТ Р 51653-2000). Метод основан на определении объемной доли этилового спирта продукта ареометром для спирта в дистилляте после предварительной перегонки. При этом под объемной долей этилового спирта понимается количество этилового спирта, дм³, содержащегося в 100 дм³ продукта при температуре 20°С, выраженное в процентах.

Метод определения массовой концентрации титруемых кислот (установлен ГОСТ Р 51621-2000). Метод основан на кислотно-щелочном титровании определенного объема продукта в присутствии индикатора бромэтимолового синего и с применением потенциометра до получения нейтральной реакции. Под титруемой кислотностью понимается сумма свободных кислот и их кислых солей продукта, грамм на кубический дециметр определяемых титрованием раствором щелочи при приведении рН продукта к 7.

Метод определения массовой концентрации летучих кислот (установлен ГОСТ Р 51654-2000). Метод основан на титровании щелочью летучих кислот, выделенных из продукта путем перегонки с водяным паром. Под летучими кислотами понимаются кислоты, относящиеся к уксуснокислому ряду, которые содержатся в продукте в свободном состоянии или в виде солей.

Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта (установлен ГОСТ Р 51620-2000). Метод основан на определении массовой концентрации общего экстракта с помощью пикнометра по относительной плотности продукта и относительной плотности его дистиллята. Массовую концентрацию приведенного и остаточного экстракта вычисляют на основании полученного значения общего экстракта. При этом общим экстрактом является массовая концентрация сухих веществ, которые не улетучиваются при перегонке; приведенным экстрактом- массовая концентрация общего экстракта, за вычетом массовой концентрации Сахаров; остаточным экстрактом является массовая концентрация приведенного экстракта, за вычетом массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на винную или яблочную кислоту.

Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты (установлен ГОСТ Р 52391-2005). Метод основан на спектрофотометрическом/фотометрическом определении количества окисленного в ходе ферментативных реакций никотинамид-адениндинуклеотида, эквивалентного массовой концентрации лимонной кислоты. Оптическую плотность измеряют в кювете номинальной толщиной 10 мм при длине волны 340 нм либо 334 или 365 нм- при использовании фотометра с прерывистым спектром.

Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы (установлен ГОСТ Р 51655-2000). метод основан на окислении сернистой кислоты йодом в серную кислоту в кислой среде в присутствии крахмала. Связанная сернистая кислота предварительно разрушается под действием щелочи, а затем подкисленная серной кислотой, переводится в свободное состояние.

Метод определения относительной плотности (установлен ГОСТ Р 51619-2000). Метод основан на установлении массы определенного объема дистиллированной воды и массы равного объема испытуемого продукта пикнометром при температуре 20 °С. При этом плотность- это частное от деления массы определенного объема продукта на этот объем при 20 "С, а относительная плотность- это отношение массы определенного объема продукта при температуре 20°С к массе того же объема воды при той же температуре.

Однако установлено, что количество нормируемых физико-химических показателей ГОСТ недостаточно для надежной идентификации винной продукции. В России в настоящее время действует ряд нормативных документов, таких как ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные», ГОСТ Р 51156-2005 «Коктейли винные» и др., позволяющие заводам, расположенным на территории России, выпускать продукцию, не являющуюся натуральным виноградным вином. Данной документацией широко пользуются и в странах СНГ, адаптируя ее к своим условиям. Недобросовестные производители, зачастую, декларируют такую продукцию, как натуральное виноградное вино, а существующий ГОСТ 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» не позволяет однозначно идентифицировать такие напитки по приведенным в нем физико-химическим показателям. Практически все методы фальсификации виноградных вин предполагают доведение стандартных физико-химических характеристик до установленных норм.

В качестве дополнительных показателей, подтверждающих натуральность вин, предлагается использовать аттестованные методы исследования вин. Европейский регламент позволяет расширить число контролируемых показателей для подтверждения подлинности продукции. Для этого следует использовать принятые ЕС и включенные в Регламент комиссии ЕЭС № 2676/90 от 19 сентября 1990 г., устанавливающий методы анализа, действующие в Сообществе в области производства вина. К числу таких методов относятся метод капиллярного электрофореза и метод ферментативного исследования.

Новые, более эффективные методы идентификации винодельческой продукции должны дополнить и усилить систему контроля качества продукции. Таким образом, разработка комплекса методов идентификации подлинности вина и их широкое внедрение, особенно полезно для таможенных процедур с целью взимания акцизов и установления кода товара.

2.2.2.1 Метод хроматографического анализа

Контроль процесса яблочно-молочного брожения, определение содержания аминокислот, органических кислот, сахаров в винограде и вине, а также высших спиртов, эфиров и др. компонентов вина проводится с помощью хроматографии.

Хроматография - процесс, основанный на многократном повторении актов сорбции и десорбции вещества при перемещении его в потоке подвижной фазы вдоль неподвижного сорбента. Разделение сложных смесей хроматографическим способом основано на различной сорбируемости компонентов смеси. В процессе хроматографирования так называемая подвижная фаза (элюент), содержащая анализируемую пробу, перемещается через неподвижную фазу. Обычно неподвижная фаза представляет собой вещество с развитой поверхностью, а подвижная - поток газа или жидкости, фильтрующейся через слой сорбента. При этом происходит многократное повторение актов сорбции - десорбции, что является характерной особенностью хроматографического процесса и обуславливает эффективность хроматографического разделения.

В последние годы особенно широкое применение в вопросе исследования алкогольной продукции получила жидкостная хроматография. Популярность хроматографии как метода количественного анализа объясняется тем, что она совмещает в себе сразу 2 процесса. Прежде всего, это разделение смеси веществ, а если чувствительность детектора известна, то и количественное определение разделенных в колонке индивидуальных веществ. Таким образом, в отличие от других аналитических методов, в хроматографии нет необходимости в том, чтобы метод детектирования был специфичен к данному веществу или к данному классу веществ. При этом метод позволяет без предварительной обработки количественно определить содержание каждого из компонентов в анализируемой смеси. Преимущество жидкостной хроматографии еще и в том, что она позволяет определять вещества при температуре окружающей среды, тогда как в газовой требуются высокие температуры, при которых некоторые вещества могут распадаться, а также позволяет исследовать нелетучие компоненты.

Данный метод уже нашел свое применение в определении винной кислоты, присутствие которой в вине позволяет предотвратить появление камней в почках, а также определить винную, яблочную, молочную, уксусную и дубильную кислоты в различных европейских винах. ВЭЖХ позволяет создать оптимальные условия для аналитического разделения фенольных кислот и катехинов. А также определить присутствие кофеина, хинина, сорбиновой и бензойной кислот в безалкогольных напитках и винах. При этом продолжительность анализа составляет 10 минут, метод позволяет определить концентрацию указанных компонентов порядка 1мг/дм^3.

Совместно с некоторыми приемами тонкослойной хроматографии ВЭЖХ позволяет сделать подробный анализ флаванолов в вине. ВЭЖХ дает хорошие результаты при исследовании органических кислот в винах.

За рубежом метод ВЭЖХ успешно применяется для контроля качества пищевых продуктов. Так, ВЭЖХ нашла применение в контроле качества безалкогольных напитков. Являясь точным специфическим методом, она позволяет определить такие ингредиенты, как сахар, органические кислоты, фенольные вещества и другие добавки горьких, подслащивающих веществ (сахарина, цикламата, дульцина, кофеина, ванилина, кумарина и.т.д.).

Метод ВЭЖХ широко применяется при анализе полисахаридов и полифенолов в винограде, органических кислот, глицерина и этанола в виноградном сусле и белых винах, фенольных веществ в белых соках и винах, изомеров оксикоричной кислоты, флаваноидов и бензойной кислоты. Использование такого варианта ВЭЖХ, как ионно-обменная с пульсирующим амперометрическим детектором, позволяет сделать подробный анализ углеводов, таких как арабан, глюкоза, фруктоза, фукоза, галактоза, рамноза и обнаружить разность между пробами натуральных и поддельных напитков. Исследована возможность применения метода ВЭЖХ с обращенной фазой с использованием системы фотодиодов для обнаружения и идентификации пептидов с малой молекулярной массой. Спектральные параметры позволяют идентифицировать ароматические аминокислотные остатки (тирозина, триптофана, фениаланина), содержащиеся в пептидах, а также другие ингредиенты вина, такие как фенольные вещества. Этот метод успешно применяется к пептидным фракциям с молекулярной массой до 700 дальтон. Таким путем обнаружены пептиды, не содержащие ароматических аминокислот, пептиды, содержащие только фенилаланин, трипотофан или тирозин, а также два вида совместно элюирующихся цинамилированных производных.

Вышеизложенное свидетельствует о широких возможностях ВЭЖХ в решении проблем исследования пищевых продуктов, что нашло свое применение в вопросах изучения состава продуктов и напитков.

2.2.2.2 Метод ферментативного исследования

В рамках научных исследований процессов брожения и технологических способов производства вин установлены определенные физико-химические показатели, анализ которых позволяет сделать вывод о натуральных свойствах и происхождении вин или сусел, а также провести их классификацию.

Ферментативные методы анализа качества вин представляют собой неотъемлемую часть современного комплекса аналитических средств и признаны международными методами анализа и оценки вин и сусел. Ферментативный анализ является официальным, стандартизованным методом, входящим в международные и национальные стандарты многих стран, стандарты Международной организации винограда и вина (МОВВ), наблюдателем которой является Российская Федерация.

Ферментативный анализ представляет собой метод анализа для специфичного определения веществ с помощью ферментов, которые используются в качестве реактивов. Специфичность ферментативных методов обусловливается механизмом «замка и ключа». В соответствии с данным механизмом, фермент вступает во взаимодействие с субстратом (исследуемым веществом), если структура последнего точно совпадает с пространственной конфигурацией активного центра фермента. При разработке методов анализа сложных компонентных систем, какими являются вина виноградные натуральные, используют обычно несколько ферментов, которые гарантируют получение достоверных результатов.

Для идентификации натуральности виноградных вин выбраны несколько основных так называемых «индикаторных соединений», определение и анализ содержания которых позволяет произвести быструю оценку качества вин и выявить фальсифицированные вина. К таким соединениям, например, относятся сахароза, D-глюкоза, D-фруктоза:

- в виноградном соке основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, соотношение между данными моносахарами в виноградном соке приближается к 1 и составляет обычно от 52/48 до 48/52 %. Расчет соотношения D-глюкоза/D-фруктоза определяют после определения содержания отдельно глюкозы и отдельно фруктозы. В ходе брожения виноматериала происходит преимущественное сбраживание глюкозы, при таком брожении соотношение D-глюкоза/D-фруктоза смещается в сторону увеличения содержания фруктозы. Доля глюкозы в остаточном содержании сахаров значительно ниже, чем фруктозы. Обычно в натуральных виноградных винах отношение D-глюкоза/D-фруктоза составляет 0,5-0,8. Если готовое вино искусственно подсахаривают путем добавления, например, инвертного сахара, соотношение D-глюкоза/D-фруктоза устанавливается на уровне 50/50. Применение глюкозы в качестве подсахаривающей добавки в натуральных виноградных винах запрещено.

- натуральные вина содержат сахарозу в очень незначительных количествах (до 5 г/л). Обнаружение сахарозы в заметной концентрации указывает на искусственное введение данного дисахарида. В этом случае добавление сахарозы должно быть надлежащим образом декларировано производителем или поставщиком, например, в сопроводительных документах.

Для ферментативного анализа используются тест-наборы фирмы Boehringer Mannheim (ФРГ).

Большинство ферментативных определений относятся к так называемым методам конечных значений, в которых используют фотометрические измерения результатов. В ферментативном анализе все компоненты искусственной, тестовой системы, например, буфер, кофсрменты, активаторы, вспомогательные ферменты и проба, смешивают и фотометрической кювете. После измерения начальной оптической плотности добавляют стартовый фермент, который инициирует реакцию. В конце реакции проводят повторные измерения оптической плотности тестовой системы. Из разницы оптических плотностей по уравнению закона Ламберта-Бера рассчитывают концентрацию анализируемого соединения объемов растворов в соответствии с методикой анализа, измерения на фотометре значений оптической плотности и расчете полученных значений по формулам, указанным в прилагаемой методике анализа.

Точность результатов ферментативного анализа находится в интервале погрешности + ПО.5% + 1.5%. Чувствительность метода высока и позволяет определять концентрацию компонентов в продуктах питания на уровне 0.001 г/л - 0.005 г/л.

2.2.2.3 Метод капиллярного электрофореза

Метод капиллярного электрофореза для определения органических кислот в винах регламентируется ГОСТ Р 52841-2007 «Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза».

Капиллярный электрофорез - это метод анализа сложных смесей, использующий электрокинетические явления - электромиграцию ионов и других заряженных частиц и электроосмос - для разделения и определения компонентов. Данный метод обеспечивает необходимую точность и позволяет отказаться от длительного процесса пробоподготовки и использования специфической аппаратуры, применяемой при решении подобных задач другими аналитическими методами.

В пробах алкогольных напитков методом капиллярного электрофореза определяют массовую концентрацию органических кислот (щавелевой, муравьиной, винной, яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусной). Наличие или отсутствие органических кислот в пробе, а также их количественное содержание и соотношение позволяют определять натуральность и качество напитков, контролировать ферментативные процессы и проводить корреляцию со вкусом конечного продукта. Для данных целей применяется система капиллярного электрофореза «Капель», разработанная фирмой «Люмэкс».

Метод капиллярного электрофореза основан на разделении заряженных компонентов сложной смеси в кварцевом капилляре под действием приложенного электрического поля. Микрообъем анализируемого раствора вводят в кварцевый капилляр, предварительно заполненный подходящим буфером- электролитом. После подачи высокого напряжения (до 30 кВ) к концам капилляра компоненты смеси начинают двигаться с разной скоростью, зависящей в первую очередь, от заряда и массы и, соответственно, в разное время достигают зоны детектирования. Полученная последовательность пиков называется электрофореграммой; качественной характеристикой вещества является время миграции, а количественной - высота или площадь пика, пропорциональная концентрации вещества.

Для практического использования системы капиллярного электрофореза, фирма - разработчик предоставляет аттестованные методики, а также разработан проект стандарта ГОСТ Р 52841-2007 «Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза».

Определение содержания органических кислот в безалкогольных и алкогольных напитках. Анализ органических кислот актуален на всех этапах производства вина. Для виноградных вин характерно наличие винной и яблочной кислот в значительно больших количествах, чем других кислот. Винная кислота является главным компонентом сусла и вина. Содержание винной кислоты в сусле 2 -7 г/дм³, в вине - 2-5 г/дм^з.

В незрелых плодах винограда содержится 13-15 г/кг яблочной кислоты. В процессе созревания ягод количество ее уменьшается и в период физиологической зрелости ягод составляет 2-5 г/кг. В вине содержание яблочной кислоты не превышает 5 г/дм³. Использование для переработки недозрелого винограда, что уже является нарушением технологии, приводит к тому, что преобладающей органической кислотой вина становится яблочная кислота.

Лимонная кислота содержится в небольших количествах (0,2-0,5 г/кг) в ягодах винограда, а также образуется как вторичный продукт при спиртовом брожении. В виноделии разрешено использовать лимонную кислоту для исправления низкокислотных виноматериалов - повышения титруемой кислотности и обеспечения требуемых кондиций, а также большей стабильности против микробиальных помутнений. Для этой цели лимонная кислота вводится в вино в количестве, не превышающем 2 г/дм³. Наличие в виноградном вине только лимонной кислоты или преобладающая концентрация лимонной кислоты над остальными кислотами, свидетельствует о фальсификации виноградного вина.

Уксусная кислота является постоянным компонентом в вине и образуется как вторичный продукт спиртового брожения, содержание уксусной кислоты в вине - от 0,5 до 1 г/дм³, при заболевании вина появляется в больших количествах.

Помимо всех вышеперечисленных кислот, в винах также содержится молочная кислота. В белых винах содержится от 0,5 до 2,5 г/дм³ молочной кислоты, в красных - от 1 до 5 г/дм³, а в некоторых винах - до 12 г/дм^з21. При высоком содержании молочной кислоты вино портится, приобретает привкус квашеной капусты.