Історія української культури

Щодо мисливства, то воно було малопоширене у селянському середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і Поліссі за допомогою пасток чи сіток.

Однак ще до 20-30-х рр. ХХ ст. м'ясні страви в народі вважали святковими.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом в українській кухні є свиняче сало у всіх видах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим, вареним, тушкованим і є жировою основою більшості страв. Ним шпигують, як правило, усяке несвиняче м'ясо для додання йому соковитості, а також використовують у солодких стравах, сполучаючи із цукром або патокою.

Значне місце в харчуванні наших предків, чому сприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків, здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя, окуня. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб. Риба була суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі. Її солили і зберігали у діжках, солону ще й в'ялили на повітрі або сушили у печі. Зберігали у полотняних торбинах, підвішених у коморі чи на горищі.

Колись значна роль бджільництва на початку ХХ ст. поступово зменшується. Збиральництво продовжувало існувати і у ХІХ, і у ХХ ст. Воно суттєво доповнювало асортимент продуктів, який у бідних господарів був досить обмеженим. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливу, бузину. Навесні цідили березовий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.

В XVIII столітті на Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для готування перших блюд, других блюд і гарнірів до рибних і м'ясних блюд. Хоча цей овоч і не став на Україні, на відміну від Білорусії, «другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і із цього часу практично всі перші блюда починають готуватися з картоплею.

Остаточно сформованою в тому виді, у якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки у XIX ст., коли з'явилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі - сині баклажани, що вважалися раніше «басурманськими» і в їжу не вживалися, а також цукровий буряк, з якого почали виробляти цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевини, що значно розширило асортимент страв, у меню з'явилися солодкі бабки, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, варенух та ін.

У раціон харчування входили як зернові й продукти їхньої переробки, так і овочі в різних видах (капуста, ріпа, лук, часник).

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який супроводив українця від народження до смерті, в буденному житті та в свято, у праці та відпочинку, в горі й радощах. Із покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення до нього: «Усяке добро, за хлібом», «Хліб - усьому голова», «Хліб та вода - козацька їда», «Без хліба - суха біда», «Хліб та вода, та й нема голода». Вважалось за гріх недоїсти або викинути його шматок. Навіть крихти збирали зі столу та з'їдали, коли кусень хліба випадково падав на землю, його піднімали і цілували.

Хліб готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше - на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським (сарацинським) пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини - хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн -- перець і корицю (цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.

Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої - мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».

«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів - гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV-XVII ст., внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI-XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.

Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви - мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів - лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.

Завдяки географічним відкриттям XVI-XVIII ст. в нас у XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.

У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви - борщі, юшки та інші - приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами - з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.

Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.

У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв - бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох страв, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.

Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.

До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо.

Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу.

За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.

У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви.

Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші ж поміщики, вслід за ними, поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв.

Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.

І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.

4.2 Традиції народного харчування

А) Важливим елементом системи харчування є обробка продуктів для довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв.

У ХІХ ст. основним способом переробки зерна в Україні був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю. Крупи також виготовляли у власному господарстві - товкли у ступах, мололи на ручних жорнах. Цими знаряддями користувалися лише для одержання невеликої кількості зерна, у голодні, неврожайні роки - звідси й приказка: «Ступа й жорна - бідна чорна». Крупи та мука були основними й надійними харчовими заготовками.

Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашення. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, гриби. Ці способи дозволяли довго зберігати продукти і вживати їх потім у сирому вигляді або після термічної обробки.

Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збиральництва було сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на Півдні - абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.

Через те, що продукти тваринництва були досить дорогими, більшість селян прагнули продати не лише надлишки м'ясо-молочних харчів, але й те, що було необхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Пасху. Українці надавали перевагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робили запаси, часом на цілий рік, для власного споживання. Нутряний жир злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинках, використовуючи потім для заправки страв. З кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали у скринях або торбах, підвішених на горищі або у димарях. М'ясо готували свіжим або свіжозамороженим, іноді його присолювали й зберігали у діжках. Кишки й шлунок після ретельної обробки начиняли м'ясом, салом, кров'ю - з них виходили ковбаси, ковбики, кров'янка. Для тривалого збереження смажені ковбаси заливали смальцем і тримали на холоді. На Заході України виготовляли також тоненькі ковбаси, шинку.

З молочних продуктів, у районах Карпат, на запас, для пісних днів збирали сир і овечу бринзу. Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло, здебільшого на продаж. Молоко заквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях.

Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослини і страви з продуктів тваринного походження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, другі - на м'ясні, молочні й рибні. Українській кухні властиве приготування страв переважно способами варіння й тушкування і меншою мірою смаження й печіння.

Б) Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослини і страви з продуктів тваринного походження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, другі - на м'ясні, молочні й рибні.

Серед рослинних страв більшу роль відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у приготуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. На відміну від білорусів, українці не готували каш з житніх круп,а готували з пшеничної, ячмінної, гречаної, кукурудзяної, пшоняної та інших круп. Каші належать до архаїчних страв. Варили кашу на воді або молоці, часто доводили до повної готовності у печі. Їли її з молоком, салом, маслом, олією, іноді з медом. Дуже поширеними на Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації, теж були здавна поширені на Україні. З крупи приготовляли й рідкі страви - юшки або супи. До них відноситься і куліш - рідка каша із пшона з салом, у яку до смаку додавали картоплю і цибулю. Із дрібно товчених або молочених зерен варили юшкоподібні мучні страви: кисіль, мнішки, чир, соломаху, мамалигу тощо.

Кисіль також належить до архаїчних страв. Традиційно кисіль готували із добре підсушеного чи подрібненого вівса. З кінця XIX ст. для цього використовували інші види борошна (пшеничне, житнє, горохове, картопляне). Споживали кисіль гарячим і холодним. Якщо страву їли холодною, то її заздалегідь розливали у миски. Кисіль вважався якісним, коли він добре загуснув.

Поширеною стравою серед жителів Українських Карпат був чир. Готували його з вівсяного борошна, іноді з житнього, пшеничного чи ячмінного. Муку засипали в окріп, розколочували, варили, доки вона не згусне, після чого поволі виливали у миску з холодною водою. Чир їли або з водою, в якій його готували, або її зливали і додавали молоко. Цю страву споживали майже щодня.

До відомих на Східній Україні страв відносять соломаху. Письмові джерела залишили згадку про те, що соломаха була однією із улюблених страв запорізьких козаків. Готували її з гречаного борошна, рідше - з житнього, пшоняного або пшеничного, яке розбовтували у воді, виливали у підсолений окріп і, помішуючи, варили. До готової соломахи додавали олію, масло, смалець.

На півдні України, Подільському Подністров'ї, Буковині та Гуцульщині із кукурудзяного борошна варили мамалигу. Вона належить до пізніших страв, адже кукурудзу на Україні почали вирощувати лише у XIX ст. їли мамалигу гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також подавали холодною до борщу.

Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподібними. В Україні готували ще велику кількість інших: затирання, галушки, локшину, вареники, на Заході - кльоцки, на Полісі - коми. Для затирання, локшини, і галушок готували круте прісне тісто і варили у юшці, молоці, воді. Їли з різними приправами. Вареники (на Галичині називалися «пирогами») начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, сухофруктами, свіжими ягодами. Поширеною прісною начинкою була урда (вижимка, що утворювалася при кип'ятінні тертого конопляного чи макового сім'я). Вареники засмажувалися салом чи олією з цибулею, заправлялися сметаною чи ряжанкою. Їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або святкові дні. Вареники вважаються однією з найхарактерніших для української кухні страв.

Із печених страв найбільше цінувався хліб і борошняні вироби. Вони були не лише предметом їжі, а й виконували і символічну функцію у багатьох обрядах: символізували добробут, гостинність. З хлібом молодих проводили до шлюбу, його клали на труну небіжчика і потім залишали на могилі. З хлібом починали працю в полі весною і з ним закінчували її восени. На хлібові клялись при укладанні різних угод, він був обов'язковим атрибутом під час проведення обрядів календарного циклу, а також ритуалів, пов'язаних з початком будівництва хати, копанням криниці тощо.

На більшості території України хліб випікали з квасного тіста. Оскільки процес його виготовлення був досить тривалий, пекли хліб раз (найчастіше у суботу) або двічі на тиждень. Тісто замішували звечора. Замість дріжджів використовували залишки тіста від попередньої випічки. Цим займалися жінки, рідше дівчата. До випікання хліба господині-українки ставилися з особливою увагою. Невдало випечений хліб, особливо ритуальний (паска, коровай), згідно з повір'ям приносив сім'ї нещастя, біду. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і обмежень. Так не можна було пекти хліб у п'ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хлібу у піч, торкатися до тіста “нечистій” жінці, позичати з дому хлібну діжку й лопату тощо. Матері надзвичайно ретельно навчали дочок технології приготування тіста, його випікання. Значна увага приділялася чистоті рук і посуду. Неохайних господарок засуджували у народі. Про них говорили: «Видно, що Настя хліб пекла - усі ворота в тісті».

Жодна страва не може зрівнятися з хлібом і способами його приготування, і розмаїттям готових виробів. Хліб відрізняється за видами борошна, якістю, умовами приготування та рецептурою тіста, характером випікання, формою. Майже скрізь на Україні повсякденний хліб («хлібина», «боханець», «паляниця») пекли із житнього борошна, що із здивуванням засвідчували іноземні мандрівники, в яке додавали інші компоненти: борошно із ячменю, гречки, гороху, сочевиці, а в пізніші часи - мелену кукурудзу та товчену картоплю. У голодні роки до тіста домішували буряки, варену квасолю, висівки, полову, борошно з лободи тощо. Житній хліб входив до складу повсякденного харчування не лише тому, що інших зернових культур сіяли менше, а й у зв'язку з традиційними смаками. Тільки у південних районах України, де здебільшого вирощували пшеницю, переважав пшеничний хліб. На Полтавщині й Слобожанщині переважав житній хліб з гречаними домішками, на Поліссі - з картопляними. Крім цього, хліб з вівсяного борошна був поширений на Бойківщині, Лемківщині та в Карпатах, а з кукурудзяного - на Гуцульщині.

Крім хліба, з муки виготовляли чимало інших страв: коржі, перепічки, пампушки, пироги, млинці, оладки та ін. Коржі випікали у печі на сковороді з прісного, тонко розкачаного пшеничного або житнього тіста. У деяких регіонах готували коржі з гречаного борошна та гороху. їли їх замість хліба - з молоком, ряжанкою, салом, олією. На свята й у вихідні готували коржі з медом і маком. Перепічки, підпалки також пекли із тонко розкачаного тіста. їли їх гарячими, переважно на сніданок. З кислого пшеничного або гречаного тіста випікали невеликі булочки - пампушки. Найчастіше їх вживали до борщу, рідше - з олією та часником як самостійну страву.

Улюбленою стравою українців були пироги. Пекли їх з того ж тіста, що й хліб, але обов'язково з начинкою. Для начинки використовували картоплю, капусту, горох, квасолю, товчену коноплю, гарбуз, свіжі та сухі фрукти, сир. На Поліссі і в гірських районах Карпат часто вживали ягоди і гриби. На свята та вихідні готували пироги з м'ясом і рибою.

Українській кухні, більше, ніж російській чи білоруській, притаманні овочеві страви. Традиційно їх готували з капусти, буряка, моркви, брукви, цибулі, часнику, гарбуза та інших овочів. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Практично їли його щодня як основну обідню страву. Крім цього, борщ належав до обов'язкової їжі на весіллі, поминках, обжинках, Різдво тощо. Відомі три основні його різновиди -- буряковий, зелений і холодний. Існувало три різновиди страв з цією назвою. З рідких варених овочевих страв найпоширенішим був і залишається борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. «Борщ та капуста - в хаті не пусто», - говорить народне прислів'я. У ХХ ст. до борщу вже додавали картоплю. На півдні й сходу України борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою, по можливості сметаною. На свята варили борщ з м'ясом, а у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу або гриби, а заправляли олією. Зелений, або щавлевий, борщ готували навесні, коли з'являлася перша зелень: щавель, лобода, кропива. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце й сметану.

Другою поширеною рідкою овочевою стравою на Україні був капусняк. Варили його з квашеної капусти та картоплі, іноді добавляли пшоно або іншу крупу. У заможних родинах капусняк готували на м'ясному розсолі. Звичайно його заправляли салом з цибулею.

Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хріну робили гостру страву типу соусу, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорної й білої редьки з олією готували гострі салати. Багато споживали свіжих і солоних огірків, а з початку ХХ ст. почали солити помідори.

Особливе місце у харчуванні українських селян займала картопля. Вона поширилась фактично у всіх регіонах України, стала важливим додатком до хліба, а у бідних селянських сім'ях нерідко і єдиною їжею. Хоча вона з'явилася в Україні відносно пізно, з неї готували велику кількість простих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена у різних видах, оладки, деруни і кльоцки.

У процесі виготовлення картопляних страв добавляли молоко, масло, сало, м'ясо, зелень, інші овочі, бобові. Однак найчастіше її варили, причому з метою економії у лушпинні. Готову картоплю поливали олією зі сметаною, смаженою цибулею, смаженим салом. До столу подавали з квашеною капустою, кисляком, молоком, у гірських районах - з розтопленою бринзою.

Поширеною стравою була товчена (варена без лушпиння) картопля, заправлена салом з цибулею. З неї смажили на пательні оладки: пиріжки, начинені квасолею, горохом, капустою, грибами. На Бойківщині до м'ятої картоплі добавляли борошно і випікали коржі.

Смачною і поживною була печена та смажена картопля. Пекли її нечищеною, як правило, ввечері, на черіні в печі або в попелі. Споживали з сіллю, цибулею, олією чи салом. Очищену від лушпиння та порізану на тонкі пластівці картоплю смажили на олії, рідше на салі. Їли з квашеною капустою, кисляком, сметаною.

Приготовляли також страву з сирої тертої картоплі. Передусім це стосується загальновідомих дерунів. Готували їх так: до тертої картоплі додавали житнє або гречане борошно, варену картоплю, вбивали яйце. Усе це перемішували і смажили в олії на пательні. Підсмажені оладки складали в макітру, заливали сметаною і тушкували в печі. Іноді деруни подавали з підливою зі сметани, грибами.

Серед овочів помітну роль у народному харчуванні відігравала капуста. Восени і на початку зими її споживали свіжою, в інший час - квасною. Свіжу капусту варили, запікали у печі, мастили олією, їли з хлібом або картоплею. Сира квашена капуста, заправлена олією, була щоденною стравою у зимовий період. Відварену її їли окремо або використовували як начинку для вареників, пиріжків. Листя сирої та квашеної капусти застосовували під час приготування оригінальної української страви - голубців.

Окремі страви з буряка, моркви, брукви готувалися рідко. Вони, як правило, мали локальний характер. Ці овочі, а також цибуля, часник використовувалися переважно як компоненти для приготування інших страв. Огірки, солодкий перець, редьку, помідори (кінець XIX ст.) споживали у сирому вигляді. Для зберігання у зимовий період ці овочі консервували, солили.

М'ясні страви у повсякденному селянському побуті, як ми знаємо, були рідкістю. М'ясо, сало і рибу в бідних сім'ях використовували лише як приправу. Багато споживали лише сала, як у сирому вигляді так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готували переважно у неділю, а з м'яса - лише на свята.

Однак незважаючи на це, до традиційної народної кулінарії входив значний асортимент виробів з м'яса. Найуживанішою була свинина, менше - баранина. Яловичина вживалася порівняно рідко. На свята також різали курей, гусей, качок. У деяких регіонах розводили індиків. Свіже м'ясо споживали рідко, як правило, коли забивали худобу. Основну його частину переробляли з метою тривалого зберігання: взимку заморожували, навесні засолювали. Побутував і такий ефективний спосіб консервування, як вудження. Солонину і вудженину зберігали до великих польових робіт, які вимагали посиленого харчування.

Найчастіше м'ясо використовували у вареному вигляді. З юшки приготовляли борщ, супи, а відварене м'ясо додавали до каші. Поширеною була «печеня» - тушковане м'ясо з картоплею або без неї. Із сирої свинини готували традиційну українську страву - ковбасу. М'ясо різали на шматки, добавляли сало, часник, перець, солили і начиняли добре вичищені та промиті кишки. На Східній Україні ковбаси переважно підсмажували або запікали у печі і для тривалого зберігання заливали смальцем. У Галичині ковбаси вудили димом. З товстих кишок, наповнених відвареною гречаною, ячмінною, вівсяною кашею, перемішаною з кров'ю, готували кров'янку. Вареними вухами, язиком, легенями, щековиною, підчеревиною начиняли вичищений шлунок, який потім відварювали у воді чи запікали у печі. Цю страву називали салтисон, кендюх.

Однією з поширених на Україні страв був холодець. Для його приготування впродовж тривалого часу відварювали м'ясо, ноги та голову. Відварене м'ясо відокремлювали від кісток, розкладали у миски, заливали розсолом та ставили у холодне місце, щоб страва затвердла. їли холодець з гострими приправами: хріном, гірчицею, перцем, оцтом.

Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже й кисле молоко, відтоплений сир. У неділю й на свята варили вареники, пекли пироги з сиром. Сметану й масло звичайно подавали, залишаючи собі зрідка лише мізерну кількість для забілу борщів. Із витопленого у печі молока, заправленого сметаною, робили ряжанку, яка теж була повсякденною стравою.

Молоко свіже і кисле пили з хлібом, картоплею. На молоці варили каші, галушки, локшину. З кислого молока знімали сметану, яку споживали як Окремий продукт або як основу для збиття масла. Масло виготовляли різними способами: у макітрі - розмішуючи сметану дерев'яною ложкою, у бутлях - тривалим збовтуванням, у дерев'яних масницях, більш удосконалених для цієї мети пристроях. Деякі господарки, щоб надати маслу приємного смаку, перед збиванням ставили сметану у теплу піч. Масло і сметану використовували як приправу до страв - вареників, галушок, кулешів, картоплі тощо. На відходах (масляниці) варили пшоняну кашу та пекли оригінальні коржики -- мандрики.

З кислого, переважно коров'ячого, молока виготовляли сир. Для цього кисле молоко ставили на певний час у теплу піч, щоб воно відігрілося. Відцідивши сироватку, сир відтискували у конусоподібній полотняній торбі - «вороку», яку клали під прес з каміння або підвішували. Для тривалого зберігання сир солили та складали у діжечки. їли його з хлібом, а також використовували як начинку для вареників, пирогів, дерунів та інших страв.

У гірських районах Карпат робили сир з овечого молока. Для штучного заквашування овечого молока використовували спеціально приготовлений з шлунка дво-, тритижневого теляти або ягняти каталізатор - глєг. Під впливом глєгу молоко швидко густішало. Після збовтування та віджимки одержували сир - бузу. Його деякий час сушили, потім розминали у дерев'яному кориті, добавляли солі, червоного перцю. Приготовлену у такий спосіб масу вигрівали у теплому місці й отримували бринзу. Для тривалого зберігання її щільно набивали у дерев'яні діжечки. І хоча бринза була гострою на смак, її з великою охотою їли з хлібом, картоплею, кулешою, іншими стравами.

З напоїв домашнього виробництва найпоширенішим були: узвари з сушених й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, квас. Чай у ХІХ ст. не набув поширення у селянському середовищі. Заварювали й пили настої цілющих рослин. Кава з'явилася в Україні на початку ХХ ст. (більше у західних областях).

Ще з часів Київської Русі на українських землях зберігалася традиція вживати мед та пиво. Бджолиний мед розбавляли водою, переварювали, добавляли хміль та відповідні трави. Після бродіння утворювався надзвичайно смачний малоалкогольний напій. Наприкінці XIX - початку XX ст. медовий напій у селянських сім'ях виготовляли лише на великі свята - Різдво, Великдень. Пиво спочатку варили лише з пшениці, а пізніше з дешевого продукту - ячменю. Наприкінці XIX ст. його майже припинили готувати у домашніх умовах.

Традиційними на Україні були різні наливки: слив'янки, вишнівки, тернівки та запіканки. Для їх приготування діжки засипали фруктами та ягодами, добавляли горілку, цукор, мед. Робили також настойки з різних трав та горілки. Однак через високу вартість горілки наливки та настойки вживалися рідко, переважно на свята і в заможних сім'ях.

З розвитком капіталістичних відносин народні алкогольні напої все більше витіснялися купленою горілкою. На Україні її стали виробляти ще наприкінці XV ст., спочатку в західних регіонах, а потім і на Наддніпрянщині та Поділлі. З давніх часів горілка вживалась головним чином у побуті феодалів, шляхти, духівництва, заможних міщан. З посиленням колоніального гніту на українських землях правлячі кола Російської та Австрійської монархій здійснювали послідовну політику, спрямовану на споювання трудящих мас. Кількість ґуралень, корчмів, шинків неухильно зростала. Величезні прибутки від державної монополії на виробництво горілки значною мірою використовувались для утримання репресивного апарату та подальшого закабалення українського народу.

Надзвичайно популярними на Україні були кваси та узвари. Кваси готували з житнього хліба, буряка, фруктів та ягід, соків дерев (береза і клен). Значного поширення набув хлібний квас. Його готували з сушеного чорного, переважно житнього хліба, «малаїв», спечених із житніх висівок, а в деяких регіонах - із житнього, ячмінного або вівсяного зерна. Хлібну основу заливали водою, заквашували сушеними дріжджами домашнього приготування або хмелем. Після декількох днів бродіння квас відціджували і ховали у льох. Його пили, як правило, у гарячу пору року, під час польових робіт.

Буряковий квас готували з нарізаних кружечками, складених у відповідний посуд та залитих водою буряків. їх ставили на певний час у тепле місце. Щоб буряки не темніли, зверху клали дерев'яні кружки. Буряковий квас пили рідко. Його переважно використовували для приготування борщу, хрону тощо. Подібною була і технологія приготування квасів із фруктів та ягід.

Навесні у лісових районах збирали й пили свіжий сік дерев (берези, клена). З них виготовляли квас. Для цього сік зливали у діжки, додавали вощину, ягоди калини або журавлини, іноді підсмажені зерна ячменю або чорний хліб. Після бродіння квас ховали у льох.

Досить популярними були фруктові та ягідні узвари. Найчастіше їх варили із сушених груш, слив, вишень, яблук та диких ягід. Вживали узвар щодня і на свято.

Всі напої за способом приготування були національними напоями українського народу. Вони широко побутували серед різних верств українського суспільства.

Деякі зміни у народному харчуванні українців відбулися у радянський і сучасний період. Зменшилися відмінності у їжі сільського та міського населення, жителів різних регіонів України. Збільшилося споживання продуктів харчування на душу населення. І хоча зберігається традиція переваги рослинної їжі в раціоні українців, значно зросла питома вага м'ясних, рибних, молочних страв. Одночасно спостерігається збільшення споживання фруктів та овочів, у тому числі південних, а також різних продуктів і спецій, імпортованих з інших країн.

Загалом відбулося деяке поліпшення якості харчування населення України, досягнуто це було переважно внаслідок зменшення низькокалорійних (із незадовільними смаковими характеристиками) страв, напоїв, способу приготування, консервації та зберігання продуктів, запозичених в інших народів. Водночас надмірна хімізація, не завжди контрольоване вживання отрутохімікатів, науково необгрунтовані експерименти у сільському господарстві і, зокрема, у тваринництві, орієнтація переробної промисловості лише на кількісні показники різко погіршили якість сільськогосподарської продукції. Все це спонукає нас згадати народні традиції та поміркувати, як їх можна використати у сучасному харчуванні українців.

В) У народному харчуванні українців чільне місце посідала святкова, чи обрядова, їжа. До свят і урочистостей намагалися приберегти та придбати необхідну кількість і відповідного асортименту продукти. Страви приготовляли особливо старанно, суворо дотримувалися усталених традицій. Споживання їжі також супроводжувалося здійсненням відповідних обрядів і ритуалів.

Святковий і обрядовий стіл відрізнявся від повсякденного. Як правило, подавалися перші страви - борщ з м'ясом, густо зварена з пшоном, картоплею та м'ясом кисла капуста. Потім були м'ясні страви, зокрема свиняча, тушкована з картоплею печеня. Часто подавали різні каші, приправлені смаженим або тушкованим м'ясом. Вареники, молочні каші тощо їли як третю страву. На десерт споживали молочний чи фруктовий кисіль, інші напої.

Найбагатшим був різдвяний стіл, на який подавали від дев'яти до дванадцяти страв. У цей вечір приготовлялися основні види пісних страв, що вживалися впродовж року: кутя, вареники різних сортів, голубці, пироги з різною начинкою, капуста, риба, млинці, хліб, горох, квасоля, цибуля, узвар тощо. На Волині, крім цього, готували ще пенчак - кутю з горохом, картоплю з маком або з бобами, пироги з квасолею, горохом і капустою. У Карпатах і на Поліссі додавалися гриби та сушені фрукти.

Взагалі вечеря напередодні Різдва мала сімейний характер і була символом домашнього вогнища. До столу сідали всі члени сім'ї. Обов'язково згадували добрим словом з тих чи інших причин відсутніх членів сім'ї та близьких родичів.

Одна з основних страв на різдвяному столі - кутя, пшенична каша, полита медовою ситою. Часто до неї добавляли тертий мак та дрібно посічені горіхи. Кутя на вечері відігравала символічну роль. З нею пов'язано чимало повір'їв, звичаїв, які мали характер пережитків культу померлих, аграрної магії.

Велику кількість страв готували на Пасху. Насамперед пекли обрядовий великодній хліб - паску. Тісто для нього виготовляли з найкращих сортів борошна. До нього додавали масло, яйця, цукор. Пекли паски напередодні Великодня, у суботу. Цій події надавали дуже великого значення. Вважалося, що від того, як вийде паска, залежала доля усієї сім'ї впродовж року. Перед вживанням цей обрядовий хліб освячували в церкві.

На Пасху випікали також калачі у вигляді подовжених плетінок. З ними ходили поздоровляти родичів. Подібні калачі пекли і на Новий рік. Обов'язковою стравою на пасхальному столі були крашанки - круто відварені та пофарбовані курячі яйця. Згідно з традиційними віруваннями вони символізували весняне відродження природи, продовження року. У гірських селах великоднім яйцям приписували магічну силу плодючості. Як правило, святкова трапеза розпочиналась із споживання свяченої крашанки. її розрізали на стільки частин, скільки було присутніх членів сім'ї. Потім подавали інші страви, серед яких чільне місце посідали м'ясні: ковбаса, холодець, вуджене м'ясо, смажена свинина, а також масло, сир (у горян - бринза), ряжанка, хрін і т. д. Завершувався великодній обід паскою.

Чимало різноманітних страв, напоїв, печива готували на весілля, яке на Україні вважалося важливим сімейним святом. Традиційна їжа, що подавалася на весіллі, повинна була показати значимість цієї події у житті молодих та згідно з побутуючими уявленнями забезпечити міцність нової сім'ї.

Обов'язковим атрибутом весільного обряду був коровай - великий здобний хліб, випечений з квасного тіста. Для його приготування використовували високоякісне пшеничне борошно (лише у деяких районах Чернігівщини, Волині, Карпат застосовували житню муку), масло, яйця. Увесь процес замішування тіста і випікання короваю відбувався урочисто і пишно, супроводжувався спеціальними піснями та магічними діями. Зверху коровай прикрашали різними фігурками з тіста - голубками, шишками, качечками, які мали символізувати любов, урожай, плідність, вірність. За прикраси використовували квіти, виліплені з тіста, калину, сушену вишню, барвінок, паперові стрічки, прапорці. Іноді в середину клали монету або пару яєць.

Виготовлення ритуального печива зумовлене не тільки традиціями, а й естетичними уподобаннями, що виявлялося в постійному бажанні прикрашати хліб, одяг тощо.

На інші сімейні урочистості готували простіші страви, відповідно й асортимент їх був бідніший. Зокрема, на хрестини в деяких регіонах України пекли спеціальний хліб, а також баба-повитуха варила кашу («бабину кашу»). Глечик з кашею розбивали об ріг столу і ту частину страви, яка залишалась в руках, клали на стіл, щоб потім з'їсти. Каша у цьому ритуалі символізувала продовження роду. Інші страви, що подавали до столу, не мали обрядового навантаження.

На поминки варили з пісної крупи (ячної або пшеничної) кашу - (коливо), яку заливали медовою ситою. Кожен з присутніх повинен був скуштувати три ложки колива. У деяких регіонах пекли поминальний книш - круглий пшеничний хліб, розрізаний навхрест. У поминальні дні його роздавали шматочками жебракам. Інші страви, що подавали на поминальний обід, були звичайною їжею для даного регіону.

Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня й того чи іншого календарного сезону. Харчувалися завжди тричі на день, а у гарячі польові весняно-літні дні додавали ще й полуденок.

Усі прийоми їжі (крім полуденка) були обов'язково пов'язані з гарячою, переважно вареною стравою, для того двічі витоплювали піч - вранці, готуючи сніданок і обід, і ввечері. Сніданок і вечеря мали досить різноманітне меню, в обід же майже завжди готували борщ і кашу. Обід ніс і певне символічне навантаження: єднання сім'ї. Обідали завжди разом, з однієї миски, кожний член сім'ї мав визначене місце, першим починав їсти старший у родині. Під час обіду заборонялося сваритися й просто голосно розмовляти, сміятися, стукати ложками тощо. Їжа, яка зароблялася важкою працею, вимагала й відповідного становлення до неї.

У неділю не працювали. У ці дні кожна сім'я прагнула приготувати більш різноманітну їжу. У неділю ходили у гості здебільшого до родичів чи кумів. Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією, вважалося доброю ознакою.

4.3 Традиції української гостинності

Своєрідність будь-якого народу проявляється передусім у спілкуванні, оскільки саме там концентруються етнічні стереотипи з притаманною їм особливою мовою знаків, символів, словесних формул, жестів, міміки тощо. Ця мова здатна виражати надзвичайно складні поняття, до того ж в емоційно напружених ситуаціях (наприклад, під час похорон, поминань), коли звичайна людська мова виявляється неефективною.

Мова символів глибоко національна, і це визначається не лише набором своєрідних етнічних знаків, а й характером зв'язків із традиційним корінням: у народів, свідомість яких багато в чому залежить від вірувань, релігії, ритуалів, етнічні стереотипи складають систему їхнього світосприймання і по суті є головними рисами національного життя; у народів, котрі тією чи іншою мірою втратили ці глибинні зв'язки, етнічні стереотипи поширюються лише на зовнішні правила поведінки.

В українців система глибинних зв'язків дещо зруйнована, хоча нині має тенденцію до відновлення. В цілому сукупність етнічних стереотипів українців в її сучасному вигляді становить таку систему поглядів та навіть систему філософії, яка визначає своєрідність національного характеру, моральних цінностей, способу життя, типу поведінки тощо, -- словом, усього того, що виражається узагальненим поняттям «українство». Ця система має своєрідну структуру, включаючи два головних історичних шари традиційно-побутової культури, які визначають два типи української ментальності: землеробський та козацький.

Двоїстість менталітету позначалася й на своєрідності організації українського суспільства. Воно орієнтовано передусім на внутрішні механізми самоорганізації: саме тому тут набули певної викінченості системи спорідненості, свояцтва, кумівства, побратимства, посестринства, громади, цехи тощо. Така спрямованість, підсилена відповідною системою етнічних стереотипів, характеризує українство як стабільне суспільство, здатне протистояти зовнішнім діям. Разом із тим його не можна віднести до архаїчного типу, оскільки воно тяжіє до лабільної суспільної системи, яка досить терпимо ставиться до тих чи інших порушень, зокрема у сфері спілкування та поведінки. Однією з найхарактерніших рис спілкування в середовищі українців вважається гостинність. Вона становить не тільки обов'язковий компонент їхнього способу життя, а й частину світосприймання, вірувань і повір'їв.

Гостинність українських селян відбилася у численних приказках: «Пошли, Боже, гостя, то й хазяїну добре», «Гість - на щастя», «Клади перед людей хліб на столі, будеш у людей на чолі». Вважалося, що гість приносив у дім добробут і щастя. Ця традиція сягає сивої давнини, і тільки набагато пізніше вона була відкоригована православ'ям, яке надало їй морально-релігійної спрямованості. За уявленнями східних слов'ян, Бог, а найчастіше його посланець, тобто гість (звідси -- гостювати, пригощати, гостинець, гостиниця, а згодом заїжджі купці та їхні подарунки -- гостина, шлях, яким вони їздили, -- гостинець), ходив по землі поміж людей, прийнявши людську подобу. Отож, незнайомих перехожих сприймали з певною настороженістю: «Хто ти -- чужинець або гість?» Не випадково, наприклад, на Поліссі збереглось архаїчне вітання подорожнього: «Щоб прихід твій був добрим», -- власне, формула закляття проти недобрих намірів.

Міфологічна основа гостинності з плином часу ритуалізувалася, зберігшись у багатьох звичаях, обрядових діях та піснях. Так, у найвідповідальніші моменти життя люди кликали на допомогу Бога, Матір Божу, Спаса, Святий Хрест або ангелів, нерідко запрошуючи їх сісти у червоний кут («на покуть») за накритий стіл. І дотепер подекуди побутує давній обряд полазника -- зустріч першого відвідувача хати напередодні Нового року або Різдва, свого роду вісника доброго чи недоброго. Якщо полазник -- людина щаслива, таланиста, то і в хаті буде багатство, вдача та здоров'я; якщо та людина миршава й неповажна, то з нею до оселі прийдуть злидні та хвороби. Найбажанішими в ролі полазника вважалися іноземці або діти -- до них ставилися як до посланців іншого, божественного світу.

Міфологізація гостя становила для українців зручну модель для спілкування не тільки з живими людьми, а й з потойбічними явищами. Так, давня назва однієї з хвороб -- гостець -- пов'язана з міфом про маленьку демонічну істоту, котра приходить до людини і може принести їй біду. Отож, народна медицина рекомендувала хворому, крім інших засобів, спробувати задобрити такого гостя, розтопивши, скажімо, для нього лазню. Гостем українці нерідко називали й небіжчика. «Зібратись у гості» -- означало вмерти, оскільки вважалося, що смерть -- це не кінець існування людини, а лише перехід до іншого світу. Звідси й обряди запрошення померлих родичів на урочисту вечерю, і ходіння до них у гості на могилу.

Словом, традиційна соціонормативна культура українців колись розумілася надзвичайно широко і в усіх випадках регламентувалася певними правилами поведінки, стереотипізованими за формою. Ці правила торкалися і традиції гостинності, яка в українському середовищі формувалася на основі не лише міфологічних уявлень, а й моральних принципів доброзичливого ставлення до ближнього. Саме тому українська гостинність вирізнялася особливою гуманністю, глибинне коріння якої є спільним для всіх східних слов'ян. Із давніх-давен було заведено, що той, хто відвідає оселю, тривалий час вважається своїм, оскільки прилучається до духів цього дому, скуштувавши трапези або обігрівшись біля вогнища. Тому природно, що господарі робили все, щоб почастувати (тобто віддати, почесть) прибульця. З часом це переросло у звичай обов'язкового пригощання (частування) гостей. Зокрема, на столі завжди й неодмінно мали лежати кусень хліба та щіпка солі -- ці головні атрибути не тільки слов'янського хлібосольства, а й прилучення до духів та божеств. Крім того, вважалося, що той, хто скуштує кусень хліба з сіллю, дістане господнє благословіння і ніколи не посміє скривдити того, хто частує.

Головним у звичаї частування було таке правило: «Спочатку нагодуй людину, а потім вже й розпитуй її». При цьому вважалося непристойним дізнаватися в подорожнього або гостя про мету його приходу. У більш давні часи, перш ніж почастувати, господиня мила гостеві ноги. Про це повідомляли, зокрема, іноземні місіонери, котрі були вкрай здивовані, як це у «царстві диявола» (справа відбувалася ще у дохристиянський період) вони бачать таку гостинність. До речі, цей стародавній звичай протримався серед українців аж до XIX ст. (його опис подає, наприклад, Тарас Шевченко в поемі «Наймичка»), а відгомін його й дотепер почувається у весільній обрядовості, що збереглася подекуди на Волині, Поліссі, Північній Буковині та Слобожанщині: перед першою шлюбною ніччю молода згідно зі звичаєм гостинності (адже супутник життя -- це якоюсь мірою путник, подорожній) миє ноги чоловікові. Втім, як ми вже зазначали, така покірливість для української жінки не є характерною, тому не випадкові ні локальна обмеженість цього звичаю, ні його суто ігровий характер.

Щодо гостювання як такого, то в українському середовищі воно не перетворилося (як, скажімо, у народів Кавказу або гагаузів) на норму звичаєвого права, а було й залишилося цілком у сфері моралі. Разом із тим хоча українська оселя була такою ж відкритою для кожного подорожнього, гостя або жебрака, як і у згаданих народів, деякі умови гостювання суворо регламентувалися. Наприклад, не прийнято було ходити в гості під час польових робіт. Засуджувалося гостювання і в будні дні -- тоді родичів або сусідів відвідували лише у господарських справах, а ритуал прийому гостя в такому разі спрощувався. Поширеним правилом прийому гостя, котрий прийшов хоча б у звичайній справі, залишалося обов'язкове запрошення зайти до хати «хоча б на хвилинку». Гість повинен був переступити поріг хати, тобто виявити повагу до домочадців та їхніх предків, які, за повір'ям, мешкали під порогом. З цієї ж причини намагалися посадити гостя і за стіл, попередньо накривши його скатертиною і подавши хліба з сіллю; у південних районах України було прийнято подавати виноградне вино -- «один келишок». Якщо гість нагодився під час обіду, його обов'язково саджали за спільну трапезу. Етичною нормою для гостя було покуштувати кожної страви, а на закінчення подякувати за хліб-сіль. Якщо ж гість з'являвся в інший час, його частували найкращим, що було у хаті. Якщо гість не мав часу пригощатися за столом, його садовили на лаву біля печі, протерши її чистою ганчіркою. Одне слово, гість так чи інакше мусив присісти, оскільки у противному разі «старостам не сидіти у цій хаті».

Ритуал прийому значно ускладнювався, коли спеціально приходили в гості. Приводом для гостини слугували великі свята: Різдво, Трійця, Великдень, храмові свята, іноді недільні дні, а також сімейні урочистості -- весілля, народний. Обов'язково сходилися на похорони і поминки. У деяких районах України число свят, коли можна було ходити в гості, обмежувалось. На Тернопільщині, наприклад, ходили лише в дні Івана та Михайла, на Одещині -- на храмові свята. Щодо неділі, то у цей день скрізь по Україні збиралися тільки родичі.

Прошені гості завжди приходили на обід. Кожна господиня вважала справою честі нагодувати й напоїти гостей так, щоб вони лишилися задоволеними. При цьому годилося припрошувати до кожної страви: «Прошу покірно: чим багаті, тим і раді, звиняйте!». Форма частування також грала неабияку роль. До кожного з гостей господиня мала підійти з припросинами, інакше вони лишалися невдоволеними: «Було що їсти й пити, та принуки не було». За гостиною завжди спілкувалися, а у свята співали застільних пісень: «Погано жилося тим, у кого нема що їсти, нема пити, нема й роду, щоб поговорити.» Поважали гостей, які любили і вміли добре поїсти, і зневажали тих, котрі їли мало й погано: «Такий з нього їдець, як горобець», «Як хто їсть, так і робить».