Історія української культури

Важливою ознакою є й оформлення краю верхньої частини штанів. Він міг бути або просто підігнутим і прошитим у вигляді широкого рубця, в який протягали шнурок або ремінь, або ж закінчуватися вшитим поясом, що застібався на один-два ґудзики чи спеціальною застібкою - гапликом. Причому перший тип (штани до очкура) раніший за другий (штани до тиска). Локальними ознаками виступають способи носіння штанів і сорочок. На території побутування широких штанів сорочка заправлялася в них. З вузькими штанами сорочку носили навипуск.

Жіночий стегновий одяг. В українському жіночому костюмі існувало кілька способів утворення поясного (стегнового) одягу. Згідно з ними можна виділити такі його основні типи: незшитий, що складається з одного чи двох полотнищ (одно- або двоплатовий), частково зшитий розпашний та зшитий глухий. Виготовляли цей одяг переважно з саморобних вовняних, рідше полотняних матеріалів різної якості.

Одним із найдавніших його елементів є незшитий одяг - запаска, яка побутувала майже на всій території України, маючи при цьому локальні варіанти оформлення. Характерні для Середньої Наддніпрянщини запаски являли собою два шматки досить товстого неваляного однотонного сукна різної ширини, частіше чорного та синього кольорів (двоплатова запаска). Спочатку на талії пов'язували задню частину, ширшу і довшу, чорного кольору (позадницю, сіряк, плахту), потім спереду закріплювали другу, вужчу й коротшу, густіше зіткану синю запаску - попередницю. Такі запаски збереглися наприкінці XIX ст. в основному як робочий одяг жінок похилого віку. На свято молоді жінки носили зелені та червоні запаски, їхня передня частина пишно прикрашалася знизу тканим орнаментом або вишивкою. Для таких запасок купували дорогі привізні або міського виробництва тканини. На Правобережжі частіше використовували однотонні вовняні або шовкові тканини різних кольорів. На Лівобережжі та Київщині заможне населення вживало для святкових запасок парчу. Такі запаски носили зі святковою плахтою або дорогою спідницею. Укріплені на талії зав'язками, запаски додатково підперізувались однотонним або орнаментованим вузьким поясом, кінці якого звисали по боках або ззаду. Сорочка одягалася так, щоб було видно її вишитий поділ.

Двоплатові запаски інших районів України відрізнялися між собою художнім вирішенням. Найбільш близькими до розглянутих були запаски Поділля, прикрашені тканим малюнком, пізніше - вишивкою, причому орнамент рівномірно заповнював усю запаску. Запаски західних областей України були заткані поперечними або поздовжніми поліхромними смугами з додаванням металевої нитки. На всій території України побутували й фартухи-запаски, які носили зі зшитими формами поясного одягу. На півночі Київщини, наприклад, їх робили з білого саморобного полотна, прикрашаючи тканим візерунком або вишивкою червоного кольору. Пізніше фартухи, які за традицією продовжували називати запасками, поєднували зі спідницями з фабричних матеріалів, а їх самих стали шити з різноманітних за якістю, кольором та малюнком фабричних тканин, прикрашати оборками, нашивками, вишиванням, мереживом, аплікацією.

3.3 Типи та способи носіння жіночого незшитого стегнового одягу

На Середній Наддніпрянщині, переважно на Лівобережжі, а також на Поділлі та в Карпатах був поширений одноплатовий розпашний жіночий одяг - дерга, виготовлений із цілого поперечно розташованого полотнища (не-зшитий тип) або з кількох поздовжніх частково зшитих шматків сукна (частково зшитий тип). На Полтавщині дергу шили з товстого чорного саморобного сукна, яке було 60-70 см завширшки. Два-три метри такого сукна розрізали на три шматки і зшивали уздовж. Цим полотнищем жінки обгорталися поверх сорочки, закріплюючи його на талії поясом. До цього типу поясного одягу фартух не вдягали. Іноді дергою називали неширокий шмат горизонтально розташованої тканини, яка нагадувала один із різновидів запаски. З дергою такого типу носили фартух-запаску.

Поряд із дергою перехідною формою від незшитого до зшитого поясного одягу є плахта. На її генетичний зв'язок з одноплатовою запаскою вказує той факт, що у деяких місцевостях, як уже зазначалося, задня запаска також називалася плахтою. Це дуже давній вид одягу: зображення жіночих фігур, обгорнутих шматком тканини з клітчастим малюнком, зберегли малоазійські пам'ятки VII-VI ст. до н. є.

Запаски й плахта

Плахта була характерним елементом святкового костюма на Середній Наддніпрянщині протягом усього XIX ст. На неї йшло більше саморобного сукна, ніж на будь-які види незшитого поясного одягу, - близько 4 м. Тканину для плахт виробляли з сировини вищої якості, складнішою ткацькою технікою. Барвиста (переважно клітчаста) плахта іноді додатково вишивалася вовною або шовком. Все це робило її більш нарядною, ніж інші види поясного одягу. Будучи попервах лише локальним типом убрання, плахта з часом поширилася по всій території Середньої Наддніпрянщини і стала одним із невід'ємних компонентів національного жіночого костюма.

Виконувалася плахта з двох полотнищ (гривок) півтора-два метри завдовжки, які зшивалися приблизно наполовину або на дві третини, після чого перегинались удвоє так, щоб зшита частина охоплювала фігуру ззаду, а незшиті крила (криси) вільно звисали по боках. Як і запаску, плахту закріплювали поясом, під який іноді підтикали передні кути крил плахти. Ззаду крила розходилися, і з-під них було видно частину зшитої половини плахти. Як правило, кожну пілку орнаментували до половини на лицевому боці, а решту - на зворотному. Якщо з незшитим поясним одягом дівчата не носили фартух-попередницю (частіше її вдягали жінки похилого віку), то з плахтою вона була обов'язковою як для старих, так і для молодих. Художньому оформленню плахт приділялася особлива увага. На свята у заможних сім'ях носили дорогі ошатні плахти, а спереду пов'язували важку візерунчасту вовняну запаску.

Окрім описаної, побутував й інший вид плахти - без зовнішніх крил, тобто наче півплахти. Вона складалася з двох зшитих пілок; носили її на Чернігівщині та Полтавщині небагаті селянки.

Незшитий та частково зшитий поясний одяг активніше побутував і довше зберігався у центральних землеробських районах (Київщина, Полтавщина). У північних лісових районах, що межують із Білоруссю, відомі зшиті форми - спідниці із домашніх тканин, котрі являють собою повністю зшиті полотнища саморобного вовняного, напіввовняного чи полотняного матеріалу, пізніше - фабричних тканин. Цей одяг більш пізнього походження: він поширювався приблизно наприкінці XVIII ст. спочатку серед заможної частини населення, в той час як незаможне селянство носило незшитий одяг.

Сама конструкція спідниці свідчить про її генетичний зв'язок із розпашним поясним одягом. Між передніми пілками часто вставлялося полотнище з іншої за структурою і малюнком тканини, що також нагадує незшиті форми. Іноді спідниці шили з одного, взятого впоперек білого або вибійчастого полотна. Кількість полотнищ залежала від призначення спідниці, місцевих традицій, заможності господині. Зшиті полотнища призбирувалися зверху і пришивалися до пояса. Довжина виробу відповідала пропорціям розпашного одягу, знизу було видно вишитий поділ сорочки.

Одяг типу спідниці був поширений по всій території України, але мав різні місцеві назви, а також особливості колористичного та орнаментального вирішення. Отож нагадаємо основні типи такого вбрання.

Андарак - спідниця з вовняної або напіввовняної саморобної матерії, переважно червоного кольору (шилася вона з трьох-чотирьох пілок), із закладеними ззаду по спині зборами. По низу вона прикрашалася широкою смугою тканого малюнка, пізніше - вишивкою. Широко побутувала на півночі Чернігівщини, особливо на кордоні з Білоруссю. Андараком називалась і спідниця зі смугастої тканини, що нагадувала білоруську й була поширена на півночі Київщини.

Спідницю-літник, найбільш відому також на півночі Київщини, шили з трьох-чотирьох поздовжньо розташованих пілок грубої саморобної вовняної або полотняної тканини з малюнком у горизонтальну або вертикальну смугу яскравих кольорів. Передня пілка (притичка), що прикривалася фартухом-за-паскою, могла бути з тканини іншого малюнка, коліору, якості. Взагалі літником і андараком у різних місцевостях іноді називають один тип української спідниці.

У центральних районах України траплялися спідниці, прикрашені вибійчастим малюнком (димки, мальованки). На Львівщині спідниця з саморобної тканини у вертикальну яскраву смужку з рясними дрібними зборами називалася шорц. На Волині та Поліссі подібні спідниці шили з білого полотна у п'ять-шість полотнищ, закладали у дрібні збори і по низу прикрашали орнаментом червоного кольору. Біла спідниця бойків (фартух) декорувалася вишивкою-цуркою, що нагадувала полтавське вирізування; гофрована спідниця лемків (кабат, сукня) шилася з яскравої вибійчастої тканини.

У другій половині XIX ст. на півночі Київщини та Чернігівщини була відома так звана спідниця до нагрудника з тканини вишневих, фіолетових, жовто-коричневих кольорів. На нинішній Кіровоградщині цей тип одягу звався шарафаном.

Наприкінці XIX ст. плахта, запаска, дерга, а також спідниці з саморобних матеріалів в Україні (за винятком північних районів) практично вийшли з ужитку. Заміна домотканого поясного одягу спідницею з фабричних матеріалів швидше відбувалася в районах з розвинутим відхідництвом - Центральній Київщині, Полтавщині. Місцевий традиційний одяг поступово перетворювався на обрядовий чи святковий або ж доношувався старшим поколінням. Водночас спідниці з фабричної тканини відразу ж стали використовуватися молоддю та заможними селянками як святкові. Спідниці з покупних тканин (кашеміру, кольорового сатину, смугастого або квітчастого ситцю тощо) шилися з шести-семи полотнищ, закладалися у дрібні збори (ряси) і зверху вшивалися у пояс (пасок). Кількість полотнищ, як і завжди, свідчила про добробут хазяйки. Заможніші шили спідниці з більш дорогих - щільних шовкових або вовняних - тканин, а кількість полотнищ іноді сягала дванадцяти. З появою фабричних матеріалів змінилися й фартухи-запаски. їх почали шити з перкалю, ситцю, вовни тощо - різного кольору, іноді з однієї тканини зі спідницею; у верхній частині з'явилися дрібні збори. Святкові фартухи прикрашалися вишивкою. Заможні жінки до кожної спідниці мали окремий фартух.

Таким чином, український традиційний жіночий поясний одяг зазнавав істотних змін. Насамперед, це конструктивні переходи від елементарних незшитих форм через частково, а пізніше і повністю зшиті, до кроєних форм.

Г) Верхній одяг. В Україні існувала велика різноманітність верхнього одягу за матеріалом, кроєм, призначенням та колоритом. Його шили переважно з тканини домашнього виготовлення: сукна, полотна, а також хутра. Сукно, як правило, мало природний колір овечої вовни: коричневий, білий, сірий і чорний.

Найдавнішим зразком крою плащевидного одягу, який сягає періоду Київської Русі, була гугля, що збереглася у Карпатах як верхній ритуальний одяг (під час весілля його одягають молоді). Це зшиті за довжиною три пілки сукна білого кольору зі зрізаними в крайніх пілках зовнішніми верхніми кутами, які нагадували плащ. Він накидався на плечі або на голову. Під шиєю гуглю застібали металевими чепрагами, з'єднаними ланцюжками або вовняними шнурками. Іншою різновидністю плащовидного одягу гуцулів була манта - широка, довга, з капюшоном. Шили її з доморобного сукна.

Складним плащовидним одягом є лемківські чугані (чуга) з вовняного домотканого сукна і дуже довгим чотирикутним коміром, що звисав по спині аж до пояса, оздобленим довгими тороками (свічами), плетеними в косу. Рукави були довгі, зашиті внизу (сліпі) й заміняли кишені.

В деяких селах східних районів Буковини верхнім одягом слугував чугай. Його виготовляли з темно-коричневого сукна. Він мав прямоспинний крій з клинами по боках, був довгий, до колін, з низеньким стоячим коміром. Носили його чоловіки і жінки.

На Закарпатті з доморобного ворсистого сукна, куди вплітали довгі пасма вовни з кінцями, випущеними на лицевий бік, виготовляли одяг, що отримав назву космата коцьова гуня. Рукави її були цільнокроєними, вона мала капюшон. Носили гуню наопашки.

Найдавнішим прямоспинним кроєм верхнього одягу вважався сердак, виготовлений з червоного або чорного сукна тунікоподібного крою. Він міг мати на боках два клини, які доходили до рукавів. Носили його жінки і чоловіки поверх безрукавок, оздоблювали комір, поли, поділ, рукави, шви кольоровими шнурками, китицями з різнобарвних вовняних ниток.

Поширений був крій із вусами, фалдами. В деяких областях України побутували свити - верхній довгополий одяг, розширений з допомогою клинів з боків і ззаду. Свиту з вусами носили в північних і західних областях України у XIX на початку XX ст. На Поліссі виготовляли свиту дещо відмінної форми: замість ряс і вусів ззаду вона мала великий трикутний клин з обох боків від талії вниз. Для чоловічих свит характерний переважно колір природної вовни - сірий або коричневий, а для жінок - білий. Жіночі й чоловічі свити оздоблювали шнуркуванням, свити з вусами - аплікацією та вишивкою коло вусів, коміра, вгорі правої поли та рукавів.

Характерною рисою верхнього одягу українців є загортання правої поли на лівий бік - двобортність. Однобортність характерна для киреї сірака, свити з кобеняком, які виготовляли з домашнього сукна й одягали поверх шуби під час негоди. В ХІХ - на початку XX ст. побутували такі різновиди свити: кобеняки, сіраки, опанчі, які відрізнялись від свит шириною, довжиною і мали капюшон. У середині XIX ст. слово опанча означало верхній кафтан і суконний плечовий одяг взагалі. За кроєм сіраки й опанчі майже однакові - прямоспинні, розстібні, приталені, з трьома або чотирма зборами на боках і кишенями з клапанами. Різниця між ними лише в довжині. Їх різноманітність виявлялася в кольорах.

Найдавнішим видом довгого одягу були каптани з домотканого полотна для чоловіків і жінок з усіх верств населення. Шили їх з довгими рукавами, спереду з ґудзиками і петлями для застібання, довжиною до п'ят.

Різновидом короткого полотняного або суконного одягу були кабати. У Сколівському і Стрийському районах Львівської області - це жіноча блузка з домотканого полотна чи фланелі або плечовий суконний одяг до пояса. Верхнім коротким одягом були і юпки - чоловічі та жіночі. Чоловічі шили приталеними, з фалдами на боках, з маленьким стоячим коміром, довжина їх сягала до колін, застібались вони на шкіряні або металеві ґудзики та різнокольорові шкіряні петлі. Жіночі юпки шили здебільшого відрізними в стані, з трьома та більше вусами, з клинами ззаду. Підбивали юпки ватою.

Верхнім одягом заможних міщан і шляхти було різноманітне сукняне вбрання: сукман, жупан, кунтуш, однорядка, ферезія, делія. Одяг без рукавів - кобеняк з відлогою (каптуром), кирея. Сукман - це сукняне довге вбрання з довгими рукавами, суцільнокроєною спинкою та клинами з боків. Сукман декорували шовковими шнурами, зокрема у реєстрах згадується сукман із моравського сукна з нашитими на нього чорними і червоними шовковими шнурами. Заможні жителі містечок носили сермяги. Цей одяг за кроєм нагадує селянську свиту. Він довгий, нижче колін, пошитий з грубого сукна. Сермяги і кожухи входили до найпоширеніших предметів торгівлі на міських торговицях. Гардероб заможних міщан включав жупани. Жупан - довгий сукняний або оксамитовий одяг. Траплялися жупани із візерункової тканини, перетканої срібною або золотою ниткою. Жупани шили з двома клинами (вусами) з боків і виложистим коміром. На грудях його защіпали на густо розміщені ґудзики або гачки. Поверх жупана вбирали кунтуш. Це сукняний або парчовий одяг з довгими рукавами. Особливість кунтуша - прорізи навпроти ліктя. В ці прорізи просовували руки. Низ рукава вільно звисав.

Кунтуш, жупан і каптан були як чоловічим, так і жіночим видами одягу. Найчастіше жіночий кунтуш виготовляли із синього, зеленого або малинового сукна з шалеподібним коміром і манжетами на рукавах. Підкладку робили з білого або червоного шовку. Поли жіночого каптана, комір, вилоги на рукавах облямовували парчею. Жінки під кунтуш не вбирали жупана. Жіночий кунтуш мав додаткові вузькі рукави з іншого матеріалу і кольору. Отже, жіночий кунтуш мав дві пари рукавів. Одяг з фальшивими рукавами побутував також у Західній Європі, особливо у період пізньої готики, а також і в Польщі. Жіночий кунтуш шили з темно-малинового, бурячкового, зеленого оксамиту або алтабасу. Комір кунтуша шалеподібний, викладений, як і манжети на рукавах, дорогим хутром. Підкладка кунтуша також хутряна. В талії кунтуш застібали коштовною оздобою. Побутувала серед міщанок і капота. Своїм кроєм і виглядом вона подібна до жупана. Носили її в західних областях України. Вона відрізняється від жупана коміром, який надто довгий, широкий, заокруглений - з сивого смуха. Смухом обшивали поли і весь низ довкола. Шили капоту з темного сукна.

Верхній одяг шляхтянок і заможних городянок різноманітний: сукня, байбарак, каптан, ковтан, жупан, кунтуш, капота, футерко, шуба. Улюбленим верхнім одягом міщанок і шляхтянок була сукня. Це - довгий сукняний на підкладці одяг з рукавами, виложистим коміром або великим викотом для шиї. Сукні вишивалися шовком або оздоблювалися кольоровим шнуром, тасьмою. Поширеним верхнім одягом була ферезія, яку носили в парі з жупаном. Ферезія - дорогий вільний одяг з широкими рукавами, коштовними ґудзиками й золотими петлями на грудях. Крім функціонального навантаження, ці петлі відіграють роль декору. Ферезію носили накинутою на плечі. В XV - середині XVII ст. ще побутували давні прямоспинні плащі. Тільки тепер їх вже не називали корзном, і вони фігурують у різних джерелах як «кирея», «делія». Як і колись, їх защіпали на правому плечі коштовною оздобою (клямрою, аґрафою) або стягували золотим шнуром із золотими китицями. Делія, кирея, мантія мали великий хутряний комір. Це вбрання підбивали дорогим хутром (куниці, соболя, горностая), прикрашали золотими або срібними шнурами. Верх часто був з привізного сукна, рельєфного оксамиту, алтабасу - коштовної золототканої, срібнотканої тканини. У XVII ст. делію вже шили з рукавами, але й далі носили накинутою на плечі і скріпленою під шиєю. Серед українського міщанства поширеною була сукняна однорядка - довгополий однобортний одяг з довгими рукавами, опанча - вільного крою з широкими рукавами та з широким коміром. На вказані одяги часто вбирали безрукавку або накидку - бурку, довгий одяг зі шкіри або сукна. На початку XVII ст. галицькі міщани носили доломан - короткий сукняний плащ-накидку угорського типу, без рукавів.

Різновидами зимового одягу були довгополий кожух і кожушки. Довгополі кожухи були прямоспинного крою та з відрізною спинкою. До окремого різновиду можна віднести толубчасті кожухи, дуже довгі та широкі в полах, розширені до низу великими клинами. Кожухи оздоблювали вишивками, раніше - фарбованими вовняними нитками, а згодом - гарусом. Домінуючими кольорами були різні відтінки червоного, зеленого і фіолетового. Вишивали кутки поли, спинку і рукави. В окремих районах кожухи мали різновидність. На Слобожанщині вони вирізнялися своєрідністю у сполученні фарб, оздобленні, тонкістю і дбайливістю виконання, оригінальним співвідношенням одних частин з іншими. На Лівобережжі шили кожухи цільнокросними, приталеними, розширеними за допомогою клинів (від двох до п'яти і більше). На Київщині носили тулубчасті кожухи та прості кожушки «до стану» без фалд. Низ прикрашали хутром. На Полтавщині жінки носили короткі до колін, вкриті смугастою тканиною кожухи. Смушками прикрашали маленький стоячий комір, а також закінчення рукавів. Святкові кожухи на Придністров'ї оздоблювали на спині і грудях шнурками. Кожухи іноді вкривали сукном (байбарак). Тоді комір виготовляли з чорного або сірого смушку, ним також обшивали праву полу.

Різновиди крою притаманні кожухам на Волині - прямоспинні з великим викладеним коміром, різноколірним оздобленням на плечах, швах і грудях. На Львівщині верхній жіночий одяг, підбитий білим баранячим хутром, називали юпкою. Шили її з вилогами, коміром, вкривали сукном, оздоблювали нашиттям з ясно-синього шовку або вовни, на спині до самого низу вона була морщена. Це переважно обрядовий одяг.

В холодну пору року шляхтянки і заможні городянки одягали футерко. Це - переважно зелена шуба з довгими рукавами, підбита дорогим хутром (лисиці, куниці, білки). Її носили накинутою на спину, не одягаючи руки в рукави. Шубу також прикрашали коштовними гудзиками: срібними, золотими з коштовним камінням.

3.4 Доповнення костюма: пояси, убір голови, взуття, прикраси

Пояси, убір голови, взуття, прикраси є невід'ємними складовими народного одягу, що пройшли тривалий шлях свого розвитку. Їхні функції були різноманітними, так само як і матеріали, форми, техніки виконання, художні вирішення. Вони були показниками соціального статусу людини, в них знаходили відображення народні звичаї, моральні норми тощо. Так, навіть наприкінці XIX ст. в жіночому традиційному українському костюмі була недопустимою відсутність головного убору, пояса або ж культових прикрас, які виступали вагомими компонентами традиційних обрядів, і з якими пов'язано багато народних уявлень та повір'їв. Доповнення костюма виконували й важливу естетичну функцію. Вони підкреслювали святковість або буденність того чи іншого комплексу одягу, створювали цілісний художній образ.

Обов'язковими елементами і водночас прикрасами одягу в Україні здавна вважалися пояси. В XIII-XV ст. дорогоцінні пояси були важливою ознакою гідності можновладців, їх передавали у спадок як особливу частину майна. У XVI-XVII ст. зміни в костюмі знаті зменшили соціальну функцію поясів, однак їхня декоративна роль зберігалася.

В українському традиційному костюмі пояси виконували різноманітні функції: закріпляли поясний та розпашний верхній одяг; захищали та стягували м'язи живота під час тяжкої фізичної праці; на них тримали дрібні речі повсякденного вжитку; були своєрідними талісманами та прикрасами.

Здавна існувала традиція зображення на поясах певних знаків - оберегів, символів, емблем, а в XIX ст. в орнамент поясів іноді вписували ініціали або ім'я власника (або ж ім'я коханої людини), дату та місце народження. Пояси були пов'язані зі сферою обрядовості, а також народної моралі. Зокрема, показатися на людях без пояса означало зганьбитити себе. Своєрідність традиційних поясів створювали матеріал, розмір, техніка виготовлення, орнаментація і колорит, а також способи пов'язування. Українські пояси виготовляли з вовни, льону, конопель, тканини, шкіри. Заможне населення використовувало шовк-сирець різних кольорів, срібну та золоту нитки. Ширина пояса коливалася від 3 до 30 см.

Пояси були ручного і машинного ткацтва та плетені. Пояси, ткані на дощечках (бердечці), виготовлялися без допомоги ткацького верстата і могли бути однотонними або поліхромними, з виразним орнаментальним малюнком геометричного або рослинного характеру. Закінчувалися пояси різнокольоровими торочками або великими кулястими китицями (кутасами). Пояси, плетені особливим способом - по стіні - створювали цікавий візуальний ефект. Наприкінці XIX ст. найбільш розповсюдженими були саморобні вовняні пояси, пофарбовані домашнім способом у яскраві червоний, зелений та інші кольори. Бідніше населення носило нефарбовані пояси або ж просто лико чи мотуззя. Крім саморобних були поширені й пояси, виготовлені міськими ремісниками. Починаючи з другої половини XIX ст. саморобні пояси поступово замінюються фабричними.

Серед різновидів поясів в Україні найпоширенішими були наступні.

Крайки (оправки, попружки) - досить вузькі пояси, за допомогою яких утримувався стегновий незшитий, а пізніше зшитий одяг. Ширина їх дорівнювала 3-15 см, довжина - до 3 м.

Очкур - вузький шкіряний або з рослинних волокон пояс, який втягувався в обшивку (очкурню) широких штанів. Побутував на Подніпров'ї.

Пояс-рушник був обов'язковим під час весільного обряду. На Поліссі молода дарувала молодому червоний пояс, тим самим оберігаючи його від нещастя. Наречена на Полтавщині підперезувала обранця святково вишитим поясом, що мало примножити чоловічу силу. Пояс-рушник підкреслював святковість одягу, був ознакою заможності.

Слуцькі пояси. У XVIII ст. серед багатих верств населення, в тому числі козацької старшини, набули поширення пояси з дорогих тканин, які завозили з Китаю, Туреччини та Персії. У середині XVIII ст. на території Білорусії в м. Слуцьку була заснована велика мануфактура по виробництву поясів. Попит на слуцькі пояси був великим. Золототкані слуцькі пояси мали характерну особливість - двобічність, при цьому кожний з боків мав свій колір і візерунок. Багаті шовкові з рослинним малюнком слуцькі пояси були прикрасою святкового одягу запорізьких козаків. Наприкінці XVIII ст. слуцька мануфактура почала занепадати через відсутність сировини, яку необхідно було довозити з-за кордону. Однак традиція носити широкі ткані пояси, у колориті та малюнку яких простежувалися східні мотиви, зберігалася на Україні до кінця XIX ст.

Черес - чоловічий шкіряний пояс, поширений у гірських районах Карпат. Череси були різних розмірів: пасок (на одну пряжку), малий ремінь (на дві пряжки) та великий ремінь - на шість пряжок. Оздоблювалися вони витисканням на шкірі, ланцюжками з міді, ґудзиками місцевої роботи (ціточками), плетінкою із кольорової шкіряної тасьми. З правого боку череса звичайно кріпилися рекітязь - гаманець для грошей, кресало і протичка для люльки. З лівого боку був прикріплений ігольник. До «великого ременя», підвішували ще й роговий сугак - пристрій для розв'язання вузлів, а також складний ніж і металевий топірець.

Черес із калитою - різновид шкіряного поясу, який використовувався чумаками. Мав вигляд довгого вузького шкіряного мішка з пряжкою на одному кінці та ремінцем на іншому.

Ще одним з елементів доповнення українського костюма є убір голови, який включає як зачіску, що мала вікові, статеві та соціальні особливості, так і безпосередньо традицйні головні убори.

Дівочі зачіски та головні убори. За часів Київської Русі дівчата носили розпущене волосся, розділене посередині. Ця традиція протягом століть зберігалася в побуті українських дівчат. Однак у кінці XIX - на початку XX ст. це явище вже стає винятковим і частіше пов'язується з тим чи іншим обрядом, зокрема весіллям. Під час праці волосся підв'язували або заплітали в одну чи дві коси. Дрібненько сплетені косички (дрібниці) були поширені серед дівчат Поділля, Київщини та Полтавщини. На Волині та й на тому ж Поділлі дівчата заплітали коси учетверо (батіжок).

У деяких місцевостях Прикарпаття зберігався старовинний звичай подовжувати природне волосся штучними косами з червоної бавовняної волічки. На Гуцульщині дівчата вплітали в косу нитку (шварку), на яку нанизували ґудзики. Для закріплення коси на голові її густо оплітали червоною вовною (попліткою) або прив'язували кінці кіс на тім'ї червоною стрічкою, яка закінчувалася на потилиці. Зачіску оздоблювали живими квітами - закосичували. На Покутті дівчата розділяли волосся на тім'ї на дві половини і заплітали над вухами коси (китки), які укладали на зразок вінка.

Для дівчат Лівобережжя у святкові дні було типовим заплітання волосся в одну косу, яка вільно звисала за спину, а в будень - у дві, що закладалися вінком. На Правобережжі і в свято і в будень дівчата заплітали волосся здебільшого у дві коси, які в свято вільно спадали на спину, а в будень закріплювалися навколо голови. На Полтавщині дівчата інколи заплітали волосся в одну велику і кілька маленьких кіс. Відомі й більш складні види зачісок, наприклад, у зв'язку, при якій частину волосся спереду розділяли навпіл та напускали на обидві сторони чола, утворюючи так звані начоси, кінці яких закладали за вуха під коси.

Звичай прикрашати голову квітами (квітчатися) був дуже поширений. Заплітаючи волосся у дві коси, дівчата обвивали їх навколо голови та закріплювали за ними квіти, що створювало враження одягнутого на голову вінка. Дівочі головні убори суттєво відрізнялися від жіночих. Їм притаманна велика різнобарвність і пишність кольорів. Особливим розмаїттям форм і оздоблень відзначалися весільні головні убори. Характерним для них було те, що верх голови, маківка, був завжди відкритим. Звідси й головний убір здебільшого мав вінкоподібний вигляд. Вінкоподібні головні убори поділяються на вінки-шнури, вінки площинні та вінки звиті. Матеріали, конструкція, форми й техніки їх виготовлення були найрізноманітнішими. Існували дівочі головні убори і інших форм.

Вінки-шнури мали вигляд тоненької яскравої стрічки, яку пов'язували навколо голови і закріпляли ззаду, стримуючи розпущене волосся. За таку стрічку, наприклад, на Чернігівщині затикали штучні або живі квіти, а на Київщині нашивали закладену у дрібні складки різнокольорову тканину, що імітувала вінок.

Площинні вінки робили обов'язково на твердій (іноді картонній) основі, яка мала циліндричну форму. Часом на неї у багато рядків нашивали вузенькі різнокольорові стрічечки, зібрані у дрібні складки. Частіше ж основу обтягували шовковою тканиною, а зверху прикріплювали квіти.

Звиті вінки - найскладніша стадія розвитку дівочих головних уборів, яка мала значні територіальні відмінності. Так, на Середньому Подніпров'ї розмір квітів поступово зменшується в напрямку потилиці, в той час як в інших місцях (наприклад, на Поділлі) "квітчалися" в протилежному напрямку.

У звитому чубатому вінку композиційний акцент був спереду. Залежно від призначення такий вінок міг бути більш або менш нарядним і складним. Робили його з різних живих (чорнобривців, рожі, васильків, маку, жоржини, барвінку) або штучних (воскових чи паперових) квітів, прикрашали сусальним золотом, пташиним пір'ям, пофарбованим у яскраві кольори. Ззаду на спину опускалися барвисті стрічки. В Західній Україні звиті прикрашали уплітами, ґерданами зі скляних намистин, листками позолоченого барвінку тощо. Дівчата підв'язували підборіддя червоною хустиною і, піднявши її на тім'я, опускали кінці з тороками за голову - у переміть. Попід хусткою з боків голови втикали живі або штучні квіти - чічки. На Івано-Франківщині до кіс прив'язували цілі жмути червоної, рідше різнокольорової вовни, яку опускали на плечі, - уплітки. Гуцулки носили звиті вінки зі стеклярусу та стрічок, штучних квітів і павиного пір'я - карабулі. На весілля одягали головний убір на зразок шапочки, зроблений з ґерданів та стрічок і оздоблений спереду круглими металевими бляшками, а збоку китицями квітів. На свята прикрашали коси квітами або дрібним пір'ям, яке вмочували в розтоплений віск. Поверх усього цього накладали різнокольорові шовкові стрічки, кінці яких опускали на плечі. Під час праці дівчата підв'язували волосся стрічками.

Лопатушка. Цей головний убір складався з окремих круглих звивів закладеної у дрібні складки різнокольорової тканини або шовкової стрічки, які закріплювалися на твердій основі циліндричної форми. Побутував на Полтавщині.

Пов'язка - закріплений на каркасі яскравий шерстяний платок (Чернігівщина, Полтавщина).

Стрічки-бинди. За допомогою таких різнокольорових стрічок дівчата прикрашали весь комплекс свого вбрання, прикріплюючи їх у великій кількості до стрічки або вінка на потилиці або пришиваючи до стрічки, яку пов'язували на шиї (Чернігівщина, Лівобережна Київщина та Черкащина).

Чільця - низка тоненьких орнаментованих латунних пластинок, що спадали на чоло. Ч., які побутували у XIX ст. на Гуцульщині, зберегли багато архаїчних рис і нагадують старовинні головні прикраси періоду Київської Русі.

Зачіски та головні убори заміжніх жінок. Зачіски заміжніх жінок помітно відрізнялися від дівочих. За давнім звичаєм, вони не заплітали волосся в коси, а, розділивши навпіл, зав'язували у жгут та звивали у плаский клубок на потилиці. У XIX - на початку XX ст. на значній території Україн й зачіска жіночого волосся зводилася до простого закручування його у вузол і підтикання під головний убір. У ряді районів Подністров'я та на Бойківщині жінки, однак, заплітали волосся у дві коси, подовжені уплітами з червоної вовни. Над чолом вони укладали очіпок, зроблений з кольорової бавовняної хустки, тісно зав'язаної на дерев'яному обручі. Очіпок оздоблювали низкою великих заколок із блискучими золотавими головками. Від нього на плечі звисали дві довгі червоні стрічки (партиці) поміж косами, що спадали нижче талії. Поверх очіпка носили білу хустку, зав'язану так, що два кінці, схрещуючись під підборіддям, зав'язувалися на шиї.

В Україні здавна побутував вислів «засвітити волосся» , що означав ходити з непокритою головою. Для заміжньої жінки це вважалося тяжким гріхом. За народними уявленнями, простоволоса заміжня жінка накликала неврожай, хвороби та пошесті.

До традиційних жіночих уборів належитб кибалка (гибалка, хомевка, хомля, обруг, кичка) - луб'яне кільце для зачіски. Розділивши волосся на дві половини і скрутивши кожну з них у жгут, жінка намотувала її на кибалку. Такі підкладки виготовляли з конопляного шнурка, скрученого полотна, дерева, лика, соломи. Кибалку накладали на голову, а опісля закручували на ній волосся. Поверх кибалки накладали очіпок, який пов'язували наміткою або хусткою.

Намітка - прямокутне платове вбрання голови; лляна, зрідка конопляна тонка або взагалі прозора (часом підкрохмалена) тканина завдовжки до 5 м і завширшки до 50 см. Найхарактернішим способом запинання намітки було обгортання її навколо очіпка та зав'язування пишним бантом ззаду. Цей старовинний вид головного убору в різних районах України мав свої назви: плат (Волинь, Західне Полісся), завивало (Полісся), серпанок (Південне Полісся), перемітка, рантух (Львівщина, Гуцульщина, Буковина), перемітка (Івано-Франківщина), завійка, наміт (Прикарпаття), рушник (Буковина), рубок (Лемківщина). Незважаючи на локальні відмінності, всі види Н. мали вигляд довгого шматка полотна, кінці якого були прикрашені багатим тканим перебірним орнаментом.

Очіпок (очепок, чепець, чіпець, каптур, капор, чепак, керпа) - обов'язковий головний убір заміжніх жінок. Твердий очіпок - на зразок шапки - шився з парчі та шовку, був на підкладці, часом утеплений і виразно прикрашався вишивкою. М'який очіпок (чушку) одягали під платове вбрання або під твердий очіпок. Очіпок, який одягала молода на весіллі, виконував певну магічну функцію та був символом щастя та плодючості в сім'ї.

Убрус. На всій території України аж до кінця XIX ст. зберігся стародавній звичай покривати заміжній жінці голову полотнищем тканини, що з часом перетворилося на різні форми традиційного жіночого вбрання. Назва «убрус», присутня ще в літописах XI ст., збереглася до наших днів. Чимало різновидів цього вбрання, яке лише умовно можна назвати платовим, діляться на дві великі групи: прямокутне і квадратне. Кожна з них за способами пов'язування має безліч локальних варіантів.

Хустка - широко розповсюджене по всій Україні квадратне платове вбрання голови. Способи пов'язування хустки, які частково наслідували способи пов'язування наміток, були різними. У північних районах хустки пов'язували під підборіддям, а кінці зав'язували на маківці (цьому передувало зав'язування двох невеликих платків, один з яких проходив під підборіддям). На Київщині кінці хустки обгортали навколо шиї та зав'язували на потилиці. На Середньому Подніпров'ї хустки драпірували в особливий спосіб довкруги голови, але так, щоб залишити відкритим денце очіпка.

Чоловічі головні убори та зачіски. В Україні головні убори чоловіків були досить різноманітними. Залежно від сезону, місцевих традицій тощо їх виготовляли із різних матеріалів та багатьох форм. Деякі різновиди мали пишне оздоблення, особливо на Західній Україні.

Найдавнішим типом чоловічих головних уборів були шапки (капелюхи). Узимку носили шапки з овечого хутра або суконні з хутровою опушкою. Ця стародавня традиція зберігалася до початку XX ст. Носили їх залежно від місцевих звичаїв - прямо на всю голову, заломлюючи посередині, зсуваючи на потилицю або набакир.

Зимова шапка гуцулів із червоного або темно-синього сукна, підбита овчиною та облямована лисячим хвостом мала назву клепання. Кінці його можна було стягнути догори і зав'язати на тім'ї. Характерним для гуцулів був також чорний фетровий капелюх - кресання, дно якого було обведене золотавим галуном, узорною бляхою (басаменом) або різнокольоровими шнурками (байорками, черв'ячками). Кресання підтримував ремінець (підборідь) із червоного сап'яну, вибитий заклепками. Оздоблювали її пір'ям глухаря або павиними хвостами. Збоку кресаня звисали кулясті вовняні китиці (бовтиці).

На всій території України була відома кучма - висока циліндрична, рідше напівсферична або конусоподібна шапка з овчини або іншого хутра. Циліндричні кучми переважали на Поділлі та півдні Волині; у південних і південно-західних районах побутували конічні кучми зі зрізаним верхом; на Чернігівщині та півночі Волині носили так звані рогаті шапки.

На Поділлі та в південній частині Волині були відомі мазниці - великі чорні смушкові шапки з суконним дном, циліндричної форми, з розрізом збоку, де завжди була кольорова стрічка. Сукно на денці ставили синього, зеленого, а подекуди чорного кольору. На Чернігівщині взимку носили кругла хутряна шапка з навушниками - малахай. Досить популярним в Україні був шлик - зимовий головний убір, дно і верх якого виготовлялися з червоного сукна, а широке облямування (ковнір) - із чорної овчини. Зимовою шапкою давнього походження був також шолом (йолом, яломок, магерка). Він виготовлявся з коричневої або сірої повсті. За формою шоломи були напівсферичні або конусоподібні, без крис або з високо загнутими крисами. Суконні шоломи з чотирикутним верхом і хутровим або полотняним полем були характерні для Волині.

Важливе місце серед літніх головних уборів українських селян займали брилі (солом'яники). Їх плели різними способами: рівною широкою стрічкою, в зубчики, в луску, косичкою тощо. Перші носили назву простих, а інші - зубчастих. Широкою популярністю користувалися брилі з широкими крисами і головкою у вигляді зрізаного конуса. Солом'яні капелюхи Буковинського Поділля мали високе дно та вузькі загнуті догори криси, які облямовувалися чорною стрічкою, оздоблювалися квітами, ґерданами та півнячим пір'ям. На Подністров'ї високі головки капелюхів прикрашали плетеними із різнокольорового бісеру ґерданами, павиним пір'ям, паперовими й волічковими квітами.

Для найбільш поширених чоловічих зачісок українських селян характерне досить високо підрізане волосся навколо всієї голови. Верхнє волосся біля маківки прикривало підголені місця. Поширеною в Україні була зачіска підворота, коли волосся підрізалося навколо голови, а на потилиці залишалося дещо довшим. Гуцули залишали волосся ззаду досить довгим, іноді заплітаючи його в одну чи дві коси.

З XVII ст. був відомий спосіб підстригання «під макітру» або «в кружок», коли за краєм накладеної на голову макітри відтинали волосся рівно довкола голови. Ця зачіска збереглася на Поділлі до початку XX ст. Їй передувала традиція голити всю голову, залишаючи на маківці довгого чуба (оселедця), який закручували за вухо. Ця традиція побутувала переважно серед запорізького козацтва.

Традиційне взуття українців. Форми і матеріал взуття, як і одягу в цілому, виникли та розвивалися в різних районах України залежно від природних умов, характеру господарської діяльності, економічного становища населення. В домашніх умовах взуття виготовляли переважно з рослинних стеблин або кори дерев (лика), зі шкіри чи повсті. Техніка виготовлення взуття зумовлювалася використовуваними матеріалами: воно було плетеним, стягнутим або зшитим. Влітку, особливо представники бідних родин, ходили босоніж.

З кори дерев українці плели личаки. Існувало два способи плетіння - скісний і прямий (був найбільш поширеним на території України). Для виготовлення личаків використовували лико лози, липи, в'яза. Це взуття складалося з прямоплетеної підошви та петель, розміщених по обидва боки ступні. На нозі личаки трималися за допомогою мотузка з лика або конопель, який протягувався крізь петлі. Таке взуття було недовговічними, і тому в селян завжди був запас матеріалу для їх виготовлення.

Давнім типом шкіряного стягнутого взуття, що збереглося на Україні до початку XX ст., були постоли (моршні, ходаки). Їх виготовляли з одного шматка товстої, але по можливості м'якої коров'ячої або свинячої сиром'ятної шкіри. Залежно від конфігурації носової частини постоли могли бути тупоносі та гостроносі. Способи кріплення постолів до ноги, а також характер декоративного оформлення мали локальні особливості.

На території України ще за часів князівської доби було відоме зшите шкіряне взуття - чоботи. Проте у селянський побут вони ввійшли лише наприкінці XVIII ст., та й то здебільшого серед заможного населення.

Більш вишуканим та елегантним, у порівнянні з чоловічим, було жіноче взуття. Святкові жіночі чоботи з особливої шкіри - сап'яну (червоного, зеленого, жовтого кольорів) мали назву сап'янців чи чорнобривців. Вони мали трохи задерті носи, невисокі халявки і вищими, ніж у чоловічих чоботях, підбори. Такі чоботи були рантові й шилися, як правило, на праву та ліву колодку. Виразно оформлені орнаментом сап'янці носили головним чином дуже заможні жінки. У бідних людей, як правило була одна пара чобіт на всю родину. Взували їх лише на свята.

Шили також черевики - жіночі шкіряні туфлі на невисокому підборі. Вони могли бути відкритими або з халявкою, що мала шнуровку чи ґудзики. Прикрашалися багатим орнаментом, виконаним різноманітною технікою.

Дуже важливим доповненням українського жіночого костюму були прикраси. Вони поділялися на вушні, шийні та нагрудні. Вушними прикрасами були сережки (з ними було пов'язано чимало народних повір'їв: вони могли знімати головний біль, загубити ж їх вважалося нещастям): майже з дворічного віку українським дівчаткам проколювали вуха. Діти носили мідні, а дівчата й жінки - срібні, позолочені, зрідка золоті сережки, їхня форма була дуже різноманітною (великі дуті каблучки або площинні у формі папівмісяця калачики з нескладною різьбленою орнаментацією, у вигляді кільця, уточки (кільце з зображенням качки), метелики, ягідки (з тонкого обідка з великим червоним камінцем - з вічком), маківки (у вигляді квітки з голубим або червоним камінцем посередині), грушоподібної форми (у гуцулів), часом сережки були з привісками. До складу шийних та нагрудних прикрас входили різне за матеріалом намисто (найбільше цінилося з дорогих природних матеріалів - коралів, бурштину, перлів, гранатів, скла, смальти), вироби з бісеру (ґердани, силянки), а також прикраси з металу (ланцюжки, хрестик, згарди, монети-дукачі). Хрестики були срібними, часом прикрашалися емаллю, у заможнішого населення іноді й золоті.

Таким чином, можемо зробити висновок про те, що український одяг пройшов довгий шлях свого формуванні від прадавніх часів до сьогодення. Він є досить різноманітним у регіональному відношенні, але містить у собі ознаки, що характеризують загальну історію розвитку української матеріальної та духовної культури.

Питання для самоконтролю:

1. Пояснити відмінності між поняттями «одяг» та «костюм».

2. Вказати основні критерії класифікації традиційного українського одягу.

3. Назвати основні відмінності між традиційним українським чоловічим та жіночим одягом.

4. Проаналізувати вплив вікової градації на традиційний український одяг.

5. Охарактеризувати основні види одягу за способом виготовалення.

6. Охарактеризувати види українського одягу за ознакою розташування на стані людини.

7. Проаналізувати основні функції одягу.

8. Дати детальну характеристику основних типів сорочок.

9. Які типи вишивки та мотиви орнаменту використовувалися в Україні для прикрашання сорочок?

10. Охарактеризувати основні види традиційного українського нагрудного одягу.

11. Дати характеристику українського чоловівчого стегнового (поясного) одягу.

12. Дати характеристику українського жіночого стегнового (поясного) одягу. Чим пояснюється різноманітність цього типу одягу?

13. Які фактори вплинули на особливості формування традиційного верхнього одягу українців?

14. Яку роль виконували пояси як компонент традиційного українського костюма? Вказати їхні різновиди.

15. Пояснити значення вінкоподібних головних уборів у традиційному українському дівочому костюмі. Охарактеризувати їхні різновиди.

16. Охарактеризувати особливості традиційних українських чоловічих та жіночих зачісок.

17. Дати характеристику головних типів українського взуття.

18. Охарактеризувати головні види прикрас жіночого українського костюма.

Література

1. Васіна З. Український літопис. Вбрання. - Т. 1. - К.: Мистецтво, 2003.

2. Косміна О.Ю. Українське народне вбрання. - К.: Балтія-Друк, 2006.

3. Культура та побут населення України: Навч.посібник / В.І. Наулко, Л.Ф. Артюх, В.Ф. Горленко та ін. - 2-е вид., доп. та перероб. - К.: «Либідь», 1993.

4. Маланюк Є. Нариси з історії нашої культури. - К.: АТ „Обереги”, 1992.

5. Матейко К.М. Український народний одяг. - К.: Наукова думка, 1996.

6. Матейко К.М. Український народний одяг: Етнографічний словник. - К.: Наукова думка, 1996.

7. Ніколаєва Т. Різновиди традиційного одягу // http://etno.iatp.org.ua/mynuvshyna/r09.html.

8. Орел Л. Краса українського одягу // www.ukrsov.kiev.ua.

9. Різновиди традиційного одягу. Доповнення костюма // vyshyvanka.ucoz.ru/publ/9-1-0-4.

10. Словник символів / Укл. Потапенко О.І., Дмитренко М.К., Потапенко Г.І. та ін. - К., 1997.

11. Стамеров К.К. Нариси з історії костюмів. Ч. 1, 2. - К.: Мистецтво, 1978.

12. Стельмащук Г.Г. Традиційні головні убори українців. - К.: Наукова думка, 1993.

13. Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник. - 2-е вид. / А.П. Пономарьов, Л.Ф. Артюх, Т.В. Косміна та ін. К.: «Либідь», 1994.

14. Українське народне мистецтво: Вбрання / Під ред. В. Г. Білозуба та ін. - К., 1961.

15. Український народний костюм: Методичний посібник. - Київ: Всеукраїнська громадська організація «Народна академія творчості інвалідів», 2008.

16. Щербій Г. Символіка народного костюма // http://etno.iatp.org.ua/mynuvshyna/r10.html.

Лекція 4. Їжа та традиції харчування українського народу. Традиції української гостинності

4.1 З історії української кухні

Народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати. У зв'язку з тим, що їжу необхідно готувати систематично і цей процес нерозривно пов'язаний із сімейним побутом, народне харчування залишається найстійкішим компонентом матеріальної культури. Страви та способи їх приготування виступають специфічними ознаками національних особливостей кожного народу.

Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаїв, пов'язані з приготуванням і споживанням їжі.

Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільш різноманітної й багатої, вона давно одержала поширення за межами України. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).

Найбільш відмітною рисою української національної кухні є комбінована теплова обробка овочів або м'яса на олії або маслі, «смаження» по-українському, і тільки після цього - тушіння, варення або запікання.

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу - вариста піч, яка вирізнялася багатьма універсальними якостями і давала змогу варити, пекти, смажити, тушкувати, сушити продукти. Тому на Україні традиційними способами обробки продуктів для приготування їжі були переважно варіння і тушкування, меншою мірою - печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запас (харчі) проводили теж засобами термічної обробки (сушіння), а також безтермічної ферментації (соління, квашення) та в'ялення. Менш поширеним було вудження, характерне передусім для деяких західних районів.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку - кабицю і готували в ній традиційні страви - куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

До середини ХХ ст. в Україні склався господарський комплекс, що сполучав землеробство зі скотарством (при перевазі землеробства), а рибальство, мисливство, бджільництво, збиральництво як способи набуття харчових продуктів являли собою допоміжні промисли. Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносин і внутрішнього ринку кінця ХІХ - початку ХХ ст., виробництво і споживання продуктів харчування у більшості селянських господарств продовжувало зберігати головним чином традиційних характер.

Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з'явилося жито.

Поряд з землеробством, східнослов'янські племена займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством, що зробило меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XX століття м'ясні блюда вважалися в народі святковими.

Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах. Українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема, обсмажування продуктів у перегрітому маслі, що властиво татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичене мелене м'ясо («січеники»), а з угорської - використання паприки. Все це невластиве російській кухні, тому розходження двох родинних кухонь так великі.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру. Скотарство, а пізніше тваринництво, відігравало значну роль у південних та особливо гірських районах. У селянських господарствах тримали велику рогату худобу, переважно для молока й використання як тяглової сили, свиней - для м'яса й жирів, овець - для м'яса (у Карпатах - і для молочних продуктів), птицю. Харчова сировина для української кухні відбиралася на контрасті зі східними кухнями, наприклад, уживання свинини в піку татарам, що люблять і почитають баранину, і росіянам, що надають перевагу яловичині.