Анализ работы мясного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика предприятия ГМ «Линия»

мясной цех полуфабрикат

Гипермаркет «ЛИНИЯ» является одним из многих гипермаркетов корпорации «ГРИНН».

Основателем Корпорации «ГРИНН» и генеральным директором является Николай Николаевич Грешилов. С должности заместителя управляющего единственного в Курске республиканского треста «Росагроспецмонтажналадка» он перешел в создаваемое структурное подразделение УПТК, представлявшее собой недостроенную базу в поселке Ворошнево Курского района. Численность коллектива на тот момент составляла 33 человека, причем инженерно - технических работников было всего девять. Предприятие представляло собой два ангара и бригадный домик 12 на 12 метров - административное здание. Ни дороги с твердым покрытием, ни связи. Два телефонных номера, через которые можно было выйти в город только через код АТС расположенного рядом совхоза - не дозвониться!

Труд всего коллектива Корпорации позволил добиться сегодняшних результатов. В октябрьском номере самого авторитетного экономического журнала «Эксперт» накануне пятнадцатилетнего юбилея Корпорации «ГРИНН», она была включена в число 400 крупнейших предприятии России. По итогам 2006 года она заняла 302-е место, а по темпам развития девятое в стране.

«ГРИНН» - многоотраслевая корпорация, основные направления деятельности которой -сеть гипермаркетов «ЛИНИЯ», продажа и обслуживание грузовой автоспецтехники, производство БОПП пленки, торгово - развлекательный бизнес. А численность сотрудников достигает 15000 человек.

Все это стало возможным благодаря команде единомышленников с высокой квалификацией, самоотверженному труду и вере в то, что необходимо постоянно двигаться вперед.

Первый магазин сети «ЛИНИЯ», полностью изменивший представление о торговле в 8 областях ЦФО, появился лишь в 2002 году. Было принято решение о переоборудовании мебельного центра Корпорации в новый объект. Формат выбрали на основе изучения передовых технологий в торговле.

Первая «ЛИНИЯ» - супермаркет-открылся в Курске на улице Димитрова. До этого привилегией делать покупки в удобных во всех отношениях магазинах формата Cash&Carry (что буквально означает «плати и уноси») пользовались лишь жители столицы. «ЛИНИЯ» стала первым подобным супермаркетом за пределами Москвы и Петербурга.

Первый гипермаркет был открыт в Белгороде 25 декабря 2003 года. С легкой руки губернатора Белгородской области Евгения Савченко он получил название «народного магазина». Гипермаркет в Белгороде стал платформой для развития торговой сети «ЛИНИЯ» - благодаря его опыту удалось сделать все магазины, возведенные по одному типовому проекту, максимально удобными для покупателей.

В 2006 году авторитетное федеральное издание «КоммерсантЪ» включило «ЛИНИЮ» в ежегодный рейтинг 50 крупнейших ритейлеров, работающих в России. Сеть «народных магазинов» курской Корпорации «ГРИНН» сразу заняла 21-е место в России среди продовольственных торговых сетей. В рейтинг, в основном, вошли столичные и иностранные монстры розничной торговли, представитель зарубежных компаний, Москвы и Санкт - Петербурга.

Один за другим начали открываться «ЛИНИИ» в ЦФО:

Белгород - 25 декабря 2003 года, Курск - 19 апреля 2005 года, Старый Оскол (Белгородская область) - 3 ноября 2005 года, Воронеж (первый) - 28 апреля 2006 года, Грязи (Липецкая область) - 6 октября 2006 года, Воронеж (второй) - 20 октября 2006 года, Липецк - 2 декабря 2006 года, Железногорск (Курская область) - 26 декабря 2006 года, Брянск - 27 декабря 2006 года, Орел (первый) - 28 декабря 2006 года, Тамбов - 18 августа 2007 года, Губкин (Белгородская область) - 5 сентября 2007 года, Калуга - 28 сентября 2007 года, Орел (второй) - 3 октября 2007 года, Елец (Липецкая область) - 12 октября 2007 года, Брянск (второй) - 27 декабря 2007 года, Тула - 28 мая 2009 года, Брянск (третий) - 17 октября 2009 года, Гомель - 11 сентября 2010 года.

2. Схема структуры предприятия (схема расположения цехов)

3. Характеристика мясного цеха

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Данный мясной цех организован в отдельно отстроенном одноэтажном здании. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: порционные полуфабрикаты из говядины и свинины. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обвалка отрубов, приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений:

. камеры для размораживания мяса;

. мясное отделение;

. охлаждаемая камера полуфабрикатов;

. кладовая полуфабрикатной тары;

. помещение для обработки костей;

. моечная инвентаря;

. помещение начальника цеха.

4. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из мяса

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со скенными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.

Расстановка оборудования в мясном цехе:

1, 3, 5, 7, 10 - рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа ПМ-1,1,8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф.

5. Товароведная характеристика мяса

Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо представляет собой совокупность различных тканей. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань - основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной до 15 см; толщина волокна составляет 10 - 100 мкм.

Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки, и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками - фасциями. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов - поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагму. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62%, баранины - 49-56%, свинины - 39-58% к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного (вырезка).

Жировая ткань - определяет качество мяса, состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%, баранины - 4-18%, свинины - 15-45%.

В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17-29%, свинины - 10-18%, баранины - 20-35%.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки. Сухожилия, хрящи и т. д. Эта ткань составляет у говядины 9-12%, у свинины - 6-8%, у баранины - 7-11% к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание этой ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей и хрящей.

Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле животных может быть от 5 до 8% живой массы. Основные белки крови - альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

Химический состав основных тканей мяса различен, он зависит от вида, возраста, пола и упитанности животного, анатомической части туши и других факторов.

Мышечная ткань наиболее ценна в пищевом отношении, так как содержит значительное количество полноценных белков, а также липиды (жиры и липоиды), азотистые небелковые экстрактивные и минеральные вещества, витамины.

Белки мышечной ткани состоят преимущественно (на 75-90%) из биологически полноценных протеинов, содержащих в достаточном и благоприятном соотношении все незаменимые аминокислоты: валин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, треонин.

Полноценные белки представлены в основном белками миофибрилл и саркоплазмы мышечного волокна. Неполноценные (соединительно-тканные) белки входят главным образом в состав оболочки (сарколеммы) мышечного волокна, встречаются также в ядрах и межклеточном пространстве мышечной ткани.

Все внутриклеточные белки, кроме тропомиозина, имеют почти полный набор аминокислот, за исключением оксипролина и оксилизина, и все незаменимые аминокислоты. В соединительно-тканных белках отсутствует триптофан, а остальные незаменимые аминокислоты, за исключением валина, содержатся в сравнительно незначительных количествах. Эти белки характеризуются наличием заменимых аминокислот оксипролина и оксилизина.

Биологическая ценность белков мышечной ткани и мяса может быть оценена по отношению содержания триптофана к содержанию оксипролина.

Основные полноценные белки,%: миозин - 35-40, актин - 15-20, актомиозин - 3-4, миоген - 20, миоальбумин - 1-2, глобулин Х - 20, миоглобин - 0,1-1.

Основные неполноценные белки,%: коллаген, эластин и ретикулин, составляющие 2-3% общего количества белков мышечной ткани, а также миофибриллярный белок тропомиозин - 2,5%.

Липиды представлены жирами и липоидами. Содержание внутриклеточных жиров в мышечной ткани составляет 2-3%, а жиров, откладываемых между мышечными волокнами, пучками и мускулами, колеблется от 1,5 до 8% в зависимости от упитанности животного и других факторов. В составе внутримышечных жиров свиней предельные жирные кислоты - миристиновая, пальмитиновая и стеариновая - составляют 41%, крупного рогатого скота - 49%, овец - 52%. Соответственно в жире свиней больше непредельных жирных кислот, в том числе незаменимых полиненасыщенных - линолевой и арахидоновой.

К липоидам мышечной ткани мяса относятся фосфолипиды - лецитин, кефалин и сфингомиелин, которые составляют 0,5-0,8% массы мышечной ткани, а также холестерин - 50-65%.

Углеводы составляют около 1,5%. В основном это гликоген - 0,6-0,9% массы мышечной ткани; в небольших количествах также содержатся глюкоза, декстрины, мальтоза.

Небелковые азотистые экстрактивные вещества в мышечной ткани: креатин, креатин-фосфат, карнозин, АТФ, АДФ, АМФ, свободные аминокислоты и продукты их превращений в количестве 0,9-2,5%.

Из минеральных веществ содержатся макроэлементы: калий - 366 мг%, фосфор - 175, натрий - 65, хлор - 57, магний - 24, кальций - 12, железо - 2,5 мг%, а также микроэлементы: медь - 30-86 мкг%, никель - 7,2-9,3, молибден - 8,5, олово - 3,6-4, алюминий - 440-500, хром - 1-2, марганец - 9-40, йод - 13-14 мкг%.

Витамины мышечной ткани в основном водорастворимые: В₁ - 0,6-1,4 мг%, В₂ - 0,2, В₃ - 0,4-2, В₆ - 0,6, Н - 5, РР - 8, холин - 80-110 мг%; витамин С практически отсутствует. Жирорастворимые витамины А и D содержатся в ничтожно малых количествах.

Жировая ткань в теле убойных животных находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и внутри мышечной ткани, а у овец - также в области хвостовых позвонков (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу и физико-химическим свойства, а также по пищевой ценности и стойкости при хранении.

Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем подкожная. В хвостовой жировой ткани овец содержится на 2-5% жира больше, чем в подкожной жировой ткани, и на 1,5-3% меньше, чем во внутренней жировой ткани. Жир внутренней жировой ткани содержит насыщенных жирных кислот больше, а ненасыщенных меньше, чем подкожный, поэтому внутренний жир имеет более высокую температуру плавления и усваивается хуже, чем подкожный.

Усвояемость животных жиров,%: говяжьего - 92,4-95,2; бараньего - 89-93; свиного - 96,4-97,5.

Пигментом говяжьего жира является каротин (антиокислитель), в свином и бараньем жирах он отсутствует.

Витаминов в жировой ткани немного: А в говяжьем жире - 1,37 мг%, в свином - до 0,08 мг%; Е в говяжьем жире - 1 мг%, в свином - до 2,7 мг%, в бараньем - 0,5 мг%. Витамин D₃ обнаружен в говяжьем и бараньем жирах.

Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки - коллаген, эластин и ретикулин. В плотной ткани 31,6% коллагена и 1,6% эластина, в эластической - соответственно 7,5 и 31,7%.

Костная ткань состоит из неорганических (вода и минеральные вещества - 48-74%) и органических (26-52%) веществ.

С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а количество минеральных веществ увеличивается и изменяется их состав: возрастает количество углекислых солей, уменьшается содержание фосфорнокислых. Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши - лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Кормовой рацион, условия содержания, живая масса скота, способ предубойного оглушения животного также в той или иной мере влияют на химический состав мяса. Так, при снижении протеина в кормах свиней Белой крупной породы в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион, бедный протеинами, небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает содержание жира.

Пищевая ценность мяса

Вода

Вода является средой в тканях мяса, в которой протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном и свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено влагосвязывающей способностью. Чем выше влагосвязывающая способность мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от55 до 85% общего количества воды в зависимости от стадии послеубойных изменений и других факторов.

Интегральным показателем, характеризующим влагосодержание и состояние воды, структуру продукта, его химический состав, возможность развития микроорганизмов, является активность воды (a_w), которая представляет собой отношение давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению водяного пара над чистой водой при одинаковой температуре. Активность воды мясных продуктов составляет 0,97-0,98 при содержании влаги 75-78%.

Со снижением a_w уменьшается скорость роста плесеней, дрожжей и бактерий на поверхности мяса, замедляются химические и биохимические процессы. Так, нижний предел активности воды, при котором развиваются бактерии, составляет 0,9, для плесеней - 0,75, для окислительных процессов - 0,7, для меладинообразования - 0,5.

Снижение активности воды в мясе может быть достигнуто удалением воды, увеличением количества связанной влаги и т. д.

Белки мяса

Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот, составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания.

С повышением упитанности и с возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Например, качественный белковый показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота Калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней - 4,8, ниже средней - 2,5.

Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество тех незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использоваться для построения соединительной ткани организма человека. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15% не снижает биологической ценности говядины.

Липиды мяса

Они влияют на органолептические свойства мяса. Липиды представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, находящимся в мышечной и подкожной жировой тканях.

Триглицериды.

Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством также является продуктом невысокого качества - оно недостаточно сочное, нежное, вкусное.

Фосфолипиды.

Фосфатиды играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение его содержания и содержания холестерина в крови и отложение жира в организме. 100 г мяса удовлетворяет дневную потребность в фосфатидах на 16-19%.

Холестерин.

Является источником образования важных в биологическом отношении веществ - половых гормонов, желчных кислот, витамина D. В организме человека, у которого нарушен обмен веществ, избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках крупных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания (атеросклероз и гипертония).

Углеводы

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животным крахмалом) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают значительные изменения, и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их содержанием, они практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Азотистые экстрактивные вещества

Разные виды мяса различаются по содержанию этих веществ. Массовая доля этих веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля АЭВ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

Тем не менее, они наряду с другими веществами обусловливают специфичность вкуса и запаха мяса. Они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Минеральные вещества

Они обеспечивают в организме построение костей скелета (кальций, фосфор, магний), необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в микроэлементах: в кобальте - на 9%, в цинке - на 20,4%, в йоде - на 8%, во фторе - на 2,4%.

Ферменты

В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча.

Витамины

Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. массовая доля рибофлавина В₂ (0,13-0,17 мг%), РР (3,9-6,7 мг%), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг%) и биотина (3,4-4,6 мг%) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В₁₂ в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В₁ (0,74-0,94 мг%), витамином В₆ (0,42-0,5 мг%) и пантотеновой кислотой В₃ (0,7-2 мг%) по сравнению с говядиной и бараниной.

Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В₁ частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В₂ и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В₆ неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В₁₂ - весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

Список используемых источников

1. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания».

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.- 2-е изд., стерелтип.

3. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.-«Технология приготовления пищи».

4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А.-«Сборник Рецептур».

5. http://kulinaria1955.ru/domashnyaya_ptitsa_i_dich/pervichnaya_obrabotka_domashnei_ptitsy_i_dichi/1293-prigotovlenie-polufabrikatov.html.

Размещено на Allbest.ru