Культура питания в Древней Греции

2.2 Приготовление к древнегреческой трапезе

Зная теперь, что рацион древнегреческих полисов были поистине разнообразным, стоит проанализировать процесс приготовления к трапезе, который начинается ещё с закупки продуктов. Как отмечает Ф.Ф. Зелинский ввоз чего-либо предполагал взамен вывоз [Зелинский, 1995, с. 136], то есть регион, специализирующийся в производстве какого-либо продукта, должен был жертвовать другим продуктом, а значит вынужден был его закупать. Данная ситуация была частично описана в предыдущем параграфе. Кроме того, порой купцы приезжали не продавать товар, а для того, чтобы обмениваться, и тем самым получать продукты, которых на местных рынках нет. Это отчетливо показано в комедии Аристофана «Ахарняне»: «Меняю на то, что есть в Афинах, - нет в Беотии» [Aristof. Ach. 900]. Главной точкой соприкосновения разных греческих народов становился рынок. И.М. Кулишер пишет о том, что рынок был особенной частью города, и в большинстве там торговали именно съестными припасами [Кулишер, 1925, с. 178]. Ксенофонт говорит: «Все покупают себе на рынке дорогие удовольствия» [Xen. Apol. 18] - под удовольствием, скорее всего, подразумевается именно разная вкусная снедь. Помимо этого, примечательно, что если одна область начинает вражду с другой, то первым делом прогоняют купцов или конфискуют их товар: «Изгнать мегарцев с рынка и из гавани», « «Товар мегарский», - и прощай, чеснок!» [Aristof. Ach. 520; 530] - тем самым во время военных конфликтов значимость определенных продуктов, как символов конкретных полисов возрастает. Судя по недовольству главного героя комедии Дикеополя время войны тяжелое в большинстве своем из-за исчезновения с рынка товаров других областей, а вот окончание войны - это долгожданная возможность устроить пир с множеством чужеземной пищи: «Угорь превосходнейший! Шесть лет его мы ждали» [Aristof. Ach. 890]. Рассуждать о том, кто и у кого закупался очень трудно в связи с тем, что источников, содержащих эту информацию, очень мало. Частный торговец мог объезжать разные полисы и закупать у них необычные для других полисов ингредиенты для блюд, но это, вероятнее всего, касалось удовлетворения прихотей гурманов, нежели обычных людей. Хотя даже простые люди, судя по комедиям Аристофана, часто ходили на рынок, чтобы найти «мегарский лук», «угорька беотского», «афинские смоквы» и многое другое, то есть те продукты, качество которых было признано повсеместно, и они вовсе не являлись для них экзотическими.

После закупки всех необходимых продуктов начинается самый сложный этап приготовления к трапезе, а именно процесс готовки. Для того, чтобы начать говорить о том, как готовили пищу древние греки, нужно провести некое разграничение, касающееся того, какой целью руководствовались люди при данном процессе, а здесь есть два варианта. В первом случае это часть обряда жертвоприношения. В «Пире мудрецов» множество цитат, подтверждающих этот факт: «В Греции пиры состояли из двух частей: сначала участники приносили жертву богам и утоляли этим голод…» [Athen. III. 1], или же: «Скажу: приносит жертвы и готовит мне родосский повар» [Athen. IV. 8]. Поль Гиро пишет: «Приготовления к еде служили вместе с тем и приготовлением к жертвоприношению; эти действия всегда были соединены с религиозной мыслью» [Гиро, 1915, с. 141]. Во втором варианте готовка еды - это обыденный процесс, не имеющий сакрального характера, осуществляющийся либо только для утоления голода, либо ради получения наслаждения.

Теперь нужно обратиться к конкретным изображениям на вазах, чтобы разобраться в том, что из себя представляло приготовление пищи. На первой чаше, выполненной в краснофигурном стиле и датируемой 525-475 гг. до н.э. (см. Приложение №2, Лист №1, Рис. 8) изображены двое мужчин, один держит нож, а второй придерживает поросенка. Очевидно - это жертвенный поросенок, который в дальнейшем будет съеден участниками жертвоприношения. Разделывать они его собрались на небольшом столе-жертвеннике, на котором животных приносят в жертву богам, после чего их мясо распределяется между людьми и поедается во время трапезы. На то что это жертвенный поросенок указывает тот факт, что в целом мясо греки ели очень редко. За исключением, как было написано ранее, северных греков и спартанцев. По словам Б. Спаркса, говядину и свинину в основном ели по каким-либо религиозным поводам [Sparkes, 1962, p. 123]. Афиней дает нам следующее объяснение, касающееся характера жертвы: «Ведь люди, воздавая богам почести, жертвуют только то, что обычно едят сами» [Athen. I. 16].

На следующем краснофигурном кратере 450-400 гг. до н.э. (см. Приложение №2, Лист №1, Рис. 9) мысль о ритуальной природе процесса приготовления пищи, а именно мяса, прослеживается ещё ярче. Перед нами группа людей, совершающие обряд жертвоприношения. По всей видимости они жарят мясо. У одного в руке, похоже, жертвенный пирог и кувшин, в котором, скорее всего, вино. Так они готовятся приступить к жертвенной трапезе. Богам посвящали определенные части животных, например, внутренности, которые сжигали на жертвеннике, значительная же часть мяса оставалась жертвователям, и они ели ее, разделяя тем самым трапезу с богами. Интересно показан процесс приготовления к подобному жертвоприношению у Аристофана в комедии «Мир» [Aristof. Pax.1060-1120]. Более подробно «пир Богов» и его связь с земным пиром будут описаны в заключительной главе данной дипломной работы.

При работе с третьим сосудом, являющимся чернофигурной ойнахоей 550-500 гг. до н.э. (см. Приложение №2, Лист №1, Рис. 10) нам уже не совсем понятно, к какому варианту она относится. Является ли здесь разделывание мяса частью обряда или же это просто мясник за работой? Хотя здесь, скорее всего, изображен именно повар, как особый ремесленник. Это можно подтвердить цитатой из «Пира мудрецов», где в одном из диалогов, мы встречаем следующее описание повара: «С ножом в руках я и крепко подпоясанный» [Athen. IV. 69]. Таким образом, можно предположить, что пояс - это один из атрибутов повара. Возможно к нему прикреплялись какие-либо приборы, которые при готовке удобно было всегда держать под рукой. У Плутарха тоже можно встретить данную деталь: «Высоко подпоясанный и занятый варкой морского угря» [Plut., Moral. 49. IV. 4]. Что касается региональных различий в приготовлении древнегреческой пищи, то данную профессию точно никак нельзя обойти стороной, потому как именно они знавали все местные особенности. «Раздуть огонь могли бы и подручные; Но повар - выше! Разбираться в местности, поре, сезоне, госте и хозяине» [Athen. IV. 9]. Тем самым хороший повар должен был узнавать предпочтения различных народов, и уметь ими пользоваться, чтобы удивить и порадовать своими блюдами любого человека. У Афинея не раз встречается даже термин «ученый повар» (?шп-рпй?щ). «Допустим, ты позвал к обеду родосцев - Так поднеси им сразу же горячего: Вареного сома иль рыбы-лебия - Им это слаще, чем вино душистое» [Athen. IV. 9]. Помимо этого, стоит отметить, что именно в классический период появляется практика специально покупать или нанимать себе повара из другого полиса, чтобы попробовать нечто новое. Это новое заключалось вовсе не в применении каких-то необычных продуктов, потому как с «экзотическими» продуктами мог поэкспериментировать и местный повар, что уже было бы оригинально. Здесь важны была особая технология приготовления блюд, которыми местные повара не обладали.

Следующее изображение, находящееся на краснофигурной пелике 500-450 гг. до н.э. по композиции во многом напоминает предыдущее. Мы снова видим мужчину с ножом, режущего мясо и его, по всей видимости, помощника. Здесь же примечательно, что никто из участников действия не носит венков, в отличие от предыдущего изображения. В связи с этим более вероятно, что этот сюжет относится к будничному действию. Кроме этого, ещё на одном сосуде, чернофигурной ольпе 525-475 гг. до н.э. (см. Приложение №2, Лист №2, Рис. 12) мы можем встретить похожую композицию, то есть мясников за работой. Интересно, а являются ли они профессиональными поварами? Ответом на этот вопрос, может послужить запись у П. Гиро, в которой сказано, что «существовал даже обычай, по которому свободные люди, даже цари и герои, сами закалывали животных, и с помощью нескольких слуг разрезали мясо на куски и затем жарили его. Обед, данный Ахиллом в его палатке в честь греческих послов, обеды Менелая являются типичными образчиками этого обычая» [Гиро, 1915, с. 141]. Кроме этого, любопытным здесь является присутствие собак при готовке, возможным объяснением может быть цитата из «Пира мудрецов»: «Закон велит бросать объедки псам, - сказал Еврипид в «Критянках» [TGF2. 504]» [Athen. III. 51]. Хотелось бы отметить, что и на сосудах с изображениями пиров очень часто присутствуют собаки.

С данным изображением на чернофигурной ольпе 550-500 гг. до н.э. (см. Приложение №2, Лист №2, Рис. 13), тоже возникают сложности, потому как рыба редко была жертвенным животным, поскольку была вне сакрального контекста и есть её можно было есть в любое время, не зависимо от общественных норм. Однако на этом изображении в глаза сразу бросаются огромные венки, обрамляющие головы этих мужчин. Объяснением этого может стать комментарий Афинея, что «среди увенчанных бывают и повара, лучше всех приготовившие кушанья» [Athen. XII, 17] - возможно здесь как-раз изображены такие профессионалы. Хотя нельзя забывать про региональные особенности, вероятно были культы, где морских обитателей могли приносить в жертву. Пример этому связан с принесением в жертву угрей у беотийцев. Когда приезжий увидел этот обычай и стал расспрашивать беотийцев о нём, те ему ответили: «Должны блюсти уставы предков и незачем оправдывать их перед чужими людьми» [Athen. VII. 50] - то есть в каждой области существовали особые обычаи обращения с тем или иным продуктом, которые могли быть непонятны другим народам, потому как не имели широкого распространения. Рыба, изображенная на данной вазе довольно крупная, один повар, похоже, не справлялся, разделывают они её на столе, а у ног, по всей видимости, стоит скифос, функции которого здесь не совсем ясны, потому что это прежде всего сосуд для питья. О том, как они дальше собираются готовить эту рыбу, строить какие-либо догадки очень сложно, ведь рыбных блюд было огромное множество. Помимо этого, примечательно, что так же, как и на предыдущей вазе здесь изображены собаки. Так что, наверное, для места приготовления пищи не редкостью было присутствие собак. Говоря об этом, стоит отметить, что судя по археологическим данным «кухня» у греков представляется больше как функция, чем как особое местоположение, так большая часть посуды и даже духовка были переносными. Значит, если это происходило, на улице, то не удивительно, что рядом могли находиться собаки.

На следующей краснофигурной чаше, датируемой 500-450 гг. до н.э. (см. Приложение №2, Лист №3, Рис. 14) перед нами предстает женщина, скорее всего, рабыня, обязанностью которой, вероятно, была лепка лепешек и выпечка хлеба. Здесь уже типичная домашняя сцена. О различных видах лепешек и хлеба очень много написано у Афинея, примечательно же, следующее предложение: «По этим занятиям их называли магидами и колобками, поскольку, они целыми днями лепили для пиров ячменные лепешки и скатывали колобки» (Афиней, IV, 73). Так перед нами может быть, как раз-таки изображена такая «магида». М.В. Скржинская, описывая рабочее место женщины, говорит, что «тесто для хлеба и пирогов месили и формировали на круглом или овальном лотке, или столике» [Скржинская, 2000, с. 195] - что мы и наблюдаем на этом изображении. Говоря о молотьбе, стоит упомянуть ещё одну вазу, являющуюся чернофигурной амфорой 550-500 гг. до н.э. (см. Приложение №2, Лист №3, Рис. 15), на которой данный процесс показан довольно четко. Перед нами две женщины, скорее всего рабыни, потому что это была довольно тяжелая работа. Похоже это процесс обмолачивания зерен пшеницы или ячменя до помола. Мы видим, как они стоят перед высокой ступой, расположившись друг против друга, и по очереди ударяют длинными пестами.

Рассмотрев и познакомившись с частью сюжетов на древнегреческих вазах, нам становятся понятны многие ранее не изученные аспекты жизни древних греков, а именно сопровождающие процесс готовки. Приготовление еды в те времена во многом отличается от приготовления в наши дни. Это касается не только каких-то технологических особенностей, что вполне очевидно, так судя по археологическим данным, основной утварью для греческих поваров служили нож, лопаточка и тазик, но и того, какие функции и свойства нес в себе этот процесс, какую роль он играл для них. Помимо этого, гипотеза о неоднородности древнегреческой культуры питания подтверждается и при приготовлении пищи, и это касается не только закупки продуктов. Примечательным является то, что некоторые способы готовки даже начинали называть в честь тех или иных народов, например: «мясо в три локтя, «по-фессальски рублено» [Athen. X. 12] - из-за того, что фессалийцы резали мясо крупными кусками, или «жарить по-сицилийски» [Athen. VII. 26] - то есть на сильном огне. Кроме этого, в глаза бросается связь между сакральным и повседневным, о чем В. Буркерт пишет, что «взаимопроникновение «религии» и повседневного существования было для них вполне естественно» [Буркерт, 2004, с. 106], - а это в свою очередь говорит об особенностях в отношении греков к гастрономии в целом. Поэтому, рассматривая вазы, провести какое-либо четкое разделение достаточно сложно, в этом и заключается основная проблема исследования, но это в свою очередь подталкивает к тому, чтобы задавать всё новые и новые вопросы.

2.3 Потребление: повседневная трапеза и пиры

Разобравшись с тем, как древние греки готовили себе пищу, и какое значение они придавали этому, стоит перейти непосредственно к анализу трапезы. Каждый человек на протяжении всего дня неоднократно занимается потреблением пищи. Кем бы он ни являлся, без еды его существование невозможно. Уже по тому, что из себя представлял процесс готовки в Древней Греции, становится ясно, что еда для древних греков - это не просто топливо, примитивная потребность организма, еда может иметь огромную символическую значимость. Кроме того, важно учитывать специфику трапезы в зависимости от пола, возраста, региона, а также от события в рамках которого она проходит.

Основная сложность при атрибутировании мужских трапез заключается в том, что не всегда есть возможность отличить обычный повседневный обед от званого, то есть от симпосия / симпозиума. Например, из-за количества участников. Если званый обед и предполагал под собой множество участвующих лиц, то порой и на повседневную трапезу могло собираться несколько мужей, это связано с тем, что греки не очень любили есть в одиночку. Об этом говорят многие исследователи греческой культуры и быта, такие как: П. Гиро [Гиро, 1915, с. 136], К.М Колобова и Е.Л Озерецкая [Колобова, Озерецкая 1959, с. 49]. Прямые доказательства этому мы встречаем, как у Плутарха, который считает, что трапеза в одного - «превращает обед в кормежку», так и у Платона, для которого обед в одиночку означал лишь наполнение бурдюка, название которому желудок. Во многом это связано с психологией самих греков, для которых общение и совместное времяпрепровождение очень ценилось, о чём свидетельствует множество цирюлен, гимнасиев и бань, несущих важное социальное значение. Поэтому за трапезой, какой бы характер она ни имела, общение было немаловажным. Кроме того, независимо пир это или обычный обед позы мужчин чаще всего одинаковы - они возлежат, и, похоже, это имеет давнюю традицию, потому что встречаются подобные изображения мужчин на керамических сосудах ещё в VII в.до н.э. (см. Приложение №3, Лист №1, Рис. 16). Итак, сравним несколько изображений. Как на первой (см. Приложение №3, Лист №1, Рис. 17) краснофигурной чаше V в. до н.э. показаны двое мужчин, находящихся по обыкновению в полусидящем, в полулежащем положении, так и на второй (см. Приложение №3, Лист №1, Рис. 18) тоже. Однако кроме существующих сходных черт в композиции, заметны и некоторые различия: на втором изображении попросту отсутствуют многие детали, которые так аккуратно вырисованы на первом. Детали эти вполне существенны и являются важными атрибутами любого пира. На втором изображении отсутствуют большие чаши с вином, венки на головах участников, всё что здесь есть это не большой столик со скромным убранством. Таким образом перед нами, скорее всего, именно ежедневный обед, нежели симпосий, о специфике которого будет рассказано в дальнейшем.

Теперь рассмотрим особенности женских трапез, которые во многом отличались от мужских, что связано в целом с положением женщин в Древней Греции. Главная отличительная черта, которая при просмотре ваз бросается в глаза - это поза женщин. Они сидят, в то время как мужчины, находящиеся рядом, возлежат (см. Приложение №3, Лист №2, Рис. 19, Рис. 20). Это упоминают К.М. Колобова и Е.Л. Озерецкая, говоря о том, что за обедом хозяин возлежит на ложе, а жена сидит рядом на стуле [Колобова, Озерецкая 1959, с. 49]. Также об этом пишет и П. Гиро: «Случайно присутствующие за столом женщины обыкновенно сидели» [Гиро, 1915, с. 137]. Однако данное правило не касалось гетер (см. Приложение №3, Лист №2, Рис. 21). В действительности интересно понять, кем являлись сидящие женщины, потому как порой даже на званые обеды являлись с женами. Например, у Плутарха упомянуты сибариты, которые высылали своим гостям приглашения за год, чтобы женам их хватило времени принарядиться для пира [Plut. Moral. 13. 2E]. Кроме того, помимо изображений на керамических сосудах сугубо мужских трапез встречаются и женские. Например, на данной гидрии (см. Приложение №3, Лист №3, Рис. 22) изображено некое женское празднество. Столы накрыты, женщины собрались вместе, а также присутствует кифаристка. Хотя скорее всего, здесь изображена одна из частей свадьбы. Подтверждение этому мы находим у Лукиана: «направо от входа весь стол заняли женщины, присутствовавшие не в малом числе, и среди них - невеста, вся закутанная покрывалом и окруженная женщинами» [Luc. Symp. 8]. На самом деле совместная трапеза мужчин и женщин - это довольно редкое явление.

Проанализировав то, как ели взрослые греки, разберем питание детей. В письменных источниках о том, что и как ели дети, написано мало, лишь по неким косвенным цитатам, мы можем сформировать представление об этом. Поэтому здесь преимущества и значимость визуальных и вещественных источников проявляется ещё больше. Вероятно, дети могли пить вино, подтверждение этому служит цитата из Илиады. «Часто случалось и так, что хитон на груди ты мне пачкал, С губ своих проливая вино по неловкости детской» [Ноm. Il. IX. 490]. Примечательно, что и на изображениях на керамических вазах рядом с детьми частенько находятся кувшины, а там внутри, скорее всего, вино (см. Приложение №3, Лист №3, Рис. 23). На поверхности одной ойнохои (см. Приложение №3, Лист №3, Рис. 24) изображен ребенок, который с большим удовольствием кушает виноград, а рядом с ним стоит, по всей видимости, также ойнохоя (др.-греч. ? п?нпчьз - «кувшин для вина»), что и служит доказательством. Тут конечно нельзя забывать, что греки пили разбавленное вино, а для детей, наверное, вино разводили ещё большим количеством воды, то есть никаких пагубных последствий не наблюдалось. В целом малыши того времени совершенно не отличаются от нашего сегодняшнего представления о детях. Кроме этого у древних греков были небольшие детские стульчики, которое те использовали также и при кормлении детей. На этой чаше мы видим применение данного стульчика, малыш сидит, дрыгает ногами и тянет руки либо к матери, либо к своей няньке. Усадив его, она в скором времени будет его кормить (см. Приложение №3, Лист №3, Рис. 25).

Далее стоит перейти к рассмотрению званной трапезы или симпосия. Данная часть исследования нужна, чтобы, во-первых, показать насколько это была важная часть общественной жизни греков, а во-вторых, пересмотреть устоявшееся в науке представление о симпосии, берущее начало от описания П. Гиро. Недостаток данного представления заключается в том, что образ пира является единым и распространяется на всю древнегреческую культура, в то время как каждый регион обладал своими особенностями. Наиболее ярким примером здесь является спартанский обед, уже сами греки считали спартанскую трапезу уникальной и из ряда вон выходящей. В данном исследование она не будет рассматриваться подробно, так как это очень популярная тема, и об застольных обычаях спартанцев написано много других исследований [Гаспаров, 2000; Дубровский, 2006; Ивик]. Здесь же будут сравниваться аттические, аркадские и критские пиры.

Первым разберем афинское застолье, представленное на данных вазах (см. Приложение №4, Лист №1, Рис. 26, Рис. 27). Сразу узнается «классическая» и общеизвестная картина: возлежащие за едой греки, ведут беседу о чём-то или, как показано на второй вазе, играют в коттаб. Примечательно, что данная игра, как указывает Плутарх [Plut. Moral. 49. IV. 6. 2], появилась в Сицилии, так что в пространстве пира происходил обмен не только рецептами блюд, но и застольными обычаями, частью которых являются развлечения, о чём более подробно будет написано в заключительной главе.

Теперь перейдем к особенностям критских пиров. По имеющимся у нас изображениям (см. Приложение №4, Лист №1, Рис. 28, Рис. 29) в глаза сразу же бросается их сидячее положение. Подтверждение того, что критяне сидели во время трапезы встречается у Афинея [Athen. IV. 23]. Кроме того, женщины здесь ели наравне с мужчинами, и как сообщает Афиней: «попечение об общей трапезе вверяется женщине». Стоящие на изображениях люди, скорее всего, являются «младшими», и им положено было есть стоя, о чём также свидетельствует Афиней [Athen. IV. 22]. Страбон тоже упоминает их общие трапезы, называя их «андриями» [Strab. X. 4. 16], однако в его описание критяне представляются как дикари, которые не просто ели сидя, а сидя на земле, а также он указывает на то, что драки и схватки были обычным делом во время таких пиров.

Про то, что представлял собой аркадский пир говорить очень сложно, так как изображений с ним не встречается, лишь упоминание Афинея, который ссылается на Гекатея Милетского. Прежде всего, заметно их иное отношение к еде, если для афинян пища во время пира отходила на второй план и почиталась скромность стола, то аркадцы судя по всему наоборот собирались, чтобы плотно покушать. Доказательством этого служит то, что «после обеда они совершали возлияния, не помыв рук, но обтерев их хлебными мякишами; причем мякиши каждый потом уносил с собой из страха перед ночной дорогой» [Athen. IV. 31]. Еда здесь ценилась потому, как было сказано в предыдущем параграфе, великолепием и роскошью данная область не обладала, и условия жизни были достаточно трудными.

Помимо описанного выше разнообразия пиров важным показателем неоднородности древнегреческой культуры питания являются традиции питья. Для начала стоит отметить, что не все древнегреческие вина были одинаково хороши, некоторые ценились больше: фасосское, хиосское и лесбосское - а некоторых даже старались избегать: «Вино там завозное, ведь коринфское - Была бы пытка сущая» [Athen. I. 56]. Помимо различий в том, что они пили, существовали различия в том, как они это делали. В этом вопросе важным является цитата из «Пира мудрецов»: «обычаи питья бывают в каждом городе свои, как объясняет нам Критий в «Государственном устройстве лакедемонян» [FHG.II.68]: «Хиосцы и фасосцы пьют за здравие по кругу слева направо из больших чаш, афиняне - по кругу слева направо из малых чаш, фессалийцы - из больших чаш, за кого пожелают, но лакедемоняне всегда пьют строго каждый из своей чаши» [Athen, XI, 10]. На вазах с изображением пиров, мы также видим различные сосуды и застольные порядки. Кроме того, стоит отметить существовавшее разнообразие форм сосудов и даже наличие у различных областей собственных типов ваз, каталог которых дает нам Афиней [Athen. XI. 22-111]. При этом примечательно, что одинаковые по названию вазы и известные по всей Греции, такие как килик, кратер, амфора в зависимости от того или иного региона могут отличаться по форме. Для сравнения рассмотрим чаши для питья афинские (см. Приложение №5, Лист №1, Рис. 30), беотийские (см. Приложение №5, Лист №1, Рис. 31), кипрские (см. Приложение №5, Лист №1, Рис. 32) и коринфские (см. Приложение №5, Лист №1, Рис. 33). Видно, насколько они все неодинаковые: разная форма и количество ручек, какие-то на более вытянутых ножках, какие-то с более короткими. Данные особенности могут рассказать о том, как принято было держать чашу в том или ином полисе, какой объем у них являлся стандартным для напитка.

Разобрав особенности греческих трапез, становятся заметны особенности, присущие в целом всей древнегреческой культуре. Так через трапезу нам становится более ясным менталитет самих греков. Мы видим, насколько им важна была компания. Помимо каких-либо психологических аспектов, посредством того, как проходили трапезы можно проводить и различные гендерные исследования, ведь даже обед является ярким примером неравного положения женщины и мужчины. По тому, как кормили детей, можно выявить особенности и черты греческого воспитания. Такой широкий спектр вопросов, которые появляются в результате исследования процесса потребления пищи, объясняется ролью и значимостью трапезы в повседневной жизни древних греков. Кроме того, ещё раз подтвердилась гипотеза, что продукты ни в качественном, ни в количественном отношении не были гомогенными. Различия могли быть относительно небольшими с точки зрения пищевой ценности продуктов, но в тоже время они могли быть серьезными с точки зрения развития моделей потребления. Что касается примеров древнегреческих пиров, то вполне возможно, что на самом деле данные описания не совсем соответствуют действительности, но тут главное другое. Афиней не пишет об особенностях «древнегреческого пира», а пишет о конкретных областях наравне с египетскими и галльскими пирами, то есть он смотрел на них не как на единый греческий народ. Тем самым ещё раз подчеркивается разнородность древнегреческой культуры питания.

3. Древнегреческий симпозиум как особый феномен греческой культуры

3.1 Юмор и смех на древнегреческом пиру

Пир - это всегда не просто обыденный акт, повседневные отношения и манеры поведения здесь меняются и становятся более непринужденными, различные действа и чувства здесь изобилуют своим разнообразием, и перед нами предстают «живые и оголенные» эмоции. Поэтому именно здесь мы можем увидеть подлинный античный «смеховой мир» с его собственными специфическими чертами. Определение античного смеха, как отличного от других эпох дает М.М Бахтин, считая, что у древних смех - универсальное, миросозерцательное начало, исцеляющее и возрождающее, существенно связанное с важнейшими философскими вопросами жизни и смерти [Бахтин, 1965. с. 82]. Важно ещё понимать, что древнегреческий пир не являлся какой-нибудь «попойкой», здесь большое значение имеет интеллектуальность его участников, а значит и юмор являлся существенной его частью. Об этом говорится у Афинея [Athen. I] и у Плутарха [Plut. Moral. 13. 147E].

Начиная разговор о юморе и забавах на пиру, проведем некое разграничение, зависящее от источника веселья. Данное разделение связано с самим понятием «юмора», которое можно представить, как любое сообщение, переданное через речь, действие, письмо, изображение или музыку, вызывающее при этом улыбку и смех. Тут можно выделить три варианта, которые помимо всего прочего являются значимыми составляющими любого древнегреческого пира.

Первый и важнейший источник смеха - вербальный. Во многом это связано с психологией самих греков, для которых, как отмечалось ранее, общение было значимым. Недаром главной частью любого симпозиума была беседа, которую запоминали, записывали и переписывали, что даже породило особый литературный жанр. То есть это все слова, что порождают смех, и любая речь, которую произносят за застольем, чтобы поднять настроение у окружающих. Начать разговор следует с самих гостеприимцев, потому что от их чувства юмора зависит весь пир и то, как они его организуют, кого на него пригласят и как он пройдет. Афиней, например, прославляет Ларенсия как раз за то, что тот знает, как правильно веселить своих гостей. Или пример, когда чувство юмора хозяина спасло репутацию пира. У Аркесилай в середине пира закончился весь хлеб, но его остроумие не только помогло забыть о проблеме, но и сделало так, что «бесхлебье стало приправой к обеду» [Athen. X. 16]. Противоположностью этого является званое застолье Аристенета в «Пире, или Лапифах» Лукиана. Аристенет организовал пир так, что это привело к многим, комичным и забавляющим ситуациям для одних людей, но в тоже время к трагичным и унизительным для других, что придало ему дурную славу. Следующими персонажами, которых зачастую считали одним из атрибутов любой веселой пирушки, являются шуты (греч. гелщфпрпйпЯ, букв, «смехотворцы»). Рассказывая историю появления шутовства на пиру, Афиней ссылается на Анаксандрида, в произведение которого сказано, что «Радамант с Паламедом придумали встарь, чтобы те, кто не сделали взноса, веселили гостей на складчинном пиру» [Athen. XIV. 3]. Значит, первоначально это не было особой профессией, а было платой за участие в пире. Шут Филипп у Ксенофонта тоже говорит о себе: «пришел, собравши все нужное для того, чтобы обедать на чужой счет», но при этом Ксенофонт уже пишет о его шутках, как об особой службе [Xen. Symp.10-13]. Лукиан дает нам описание скомороха Сатириона, как безобразного человека, с головой, обритой наголо, так что только на макушке торчало несколько волосков [Luc. Symp.18] - такой весьма специфической внешностью, обладали люди, занимающиеся этим профессионально. Сами участники пира тоже стремились продемонстрировать своё остроумие. Различные забавные истории и остроты в адрес других пирующих были естественны на любом застолье [Bremmer, 1997, p. 20]. Важно, как указывает Плутарх, ссылаясь на «Законы» Платона, что черта воспитанного человека - шутить остроумно и дружелюбно, а главное любая насмешка не должна перечить общей обстановке разговора (Plut. Moral.49. II, I, 13). Бывало не редкостью состязание между собеседниками в их умении шутить и развлекать публику. Однако не стоит расценивать такие словесные поединки лишь как бестолковую забаву, напротив они показывали эрудицию каждого [Athen. X. 86]. К таким интересным, но в то же время к образовательным развлечениям относились загадки.

Без следующего источника смеха обойтись на пиру просто невозможно, и который уже сам по своему существу является особенностью древних греков, частью их национального наследия - это вазы. Во-первых, сама форма сосуда могла быть частью игрового зрелища, например, мастос, напоминающий по форме женскую грудь (см. Приложение №6, Лист №1, Рис. 34), нельзя было поставить на стол, не опорожнив весь сосуд. Данную их функцию наглядно демонстрирует Ф. Лиссараг в своей работе, показывая различные сосуды с сюрпризами и множество фигурных ваз. Самое интересное, что он как раз подмечает, что не только люди манипулируют сосудами, но в тоже время и сосуды манипулируют пирующими [Лиссарраг, 2008, c. 35]. Тем самым сама ваза способна вызвать смех или, по крайней мере, улыбку. Кроме того, помимо её формы внимание привлекает её роспись, которая в свою очередь, и сама по себе могла насмешить. Подобные «визуальные шутки» доказывают, что картинка на вазе может «разговаривать», и насколько она информативна. Анализируя застольные вазы, заметно, что не редкостью являются сцены из различных комедий. Выбирая такие сюжеты, художник знал, что будущие владельцы этих ваз поймут, что на них изображено, потому как сами видели все эти комедии или хотя бы слышали о них. Таким образом, улыбку здесь могут вызвать воспоминания, навеянные фрагментом комедии, запечатленного мастером. Например, ряд вазописных работ, на которых показаны сцены из сатировских драм (см. Приложение №6, Лист №1, Рис. 35, Рис. 36). Как следует из названия, основными героями здесь являются сатиры, спутники Диониса, символы похоти и дикого, животного веселья. Главной задачей этого вида драмы было именно насмешить и увеселить зрителя. Есть много рисунков на вазах со сценами из комедий Аристофана, например, из «Всадников» показан хор всадников (см. Приложение №6, Лист №1, Рис. 37) или из «Женщин на празднике Фесмофорий», Мнесилох, держащий замаскированный под младенца бурдюк с вином (см. Приложение №6, Лист №2, Рис. 38). Помимо этого, часто на вазах, которые использовались для вина, встречаются довольно странные, но в тоже время забавные изображения. Персонажи этих картин выглядят гротескно и нелепо. Так на одной чаше изображен мужчина, голова у которого неестественно большая (см. Приложение №6, Лист №2, Рис. 39). Может перед нами карлик, а может карикатура на какого-нибудь известного тогда человека. Говоря же о карликах, примечательна одна ойнохоя (см. Приложение №6, Лист №2, Рис. 40). Здесь их двое, они стоят перед сосудом, который чем-то заполнен, и они с жадностью поедают это. Из подобных гротескных изображений рассмотрим ещё одно (см. Приложение №6, Лист №3, Рис. 41). На этом скифосе перед нами ещё более несуразная картина, это обнаженная старая карлица, на голове у неё праздничный венок, а в руках скифос. Стоит отметить, что все вазы с карликами выполнены в краснофигурном стиле, и это неспроста, потому как с его появлением, связано обращение греков к более реалистическим сюжетам. И карлики с их необычностью часто становились предметом насмешки, так Аристофан говорит о них: «Плясуны-головастики, карлики, козий помет, катышки» [Aristof. Pax. 770]

Основной характеристикой третьего источника веселья является физическое действие. Другими словами, смех здесь обусловлен различной деятельностью людей. Прежде всего, это музыка, песни и танцы, поскольку именно они встречаются в большинстве письменных источниках, содержащих описание пиров, а также в визуальных, где на вазах с изображением симпозиумов непременно присутствуют музыканты (см. Приложение №6, Лист №3, Рис. 42, Рис. 43). Всё разнообразие музыкальных инструментов, стилей игры и видов плясок мы находим снова же в «Пире мудрецов» [Athen.I, IV, XIV]. Но не только песни и танцы являлись развлечением на застолье, существовало множество всевозможных игр. О значимости игрового процесса рассуждает Й. Хейзинга, считающий, что игра является важным культурообразующим фактором истории [Хейзинга, 1997, c. 33]. Действительно существовавшие древнегреческие развлечение многое говорят о самой культуре Древней Греции. Например, их любовь всегда и во всем состязаться. Подобные агональные тенденции проявляются и в пиршественных развлечениях. Во-первых, всевозможные игры на ловкость и равновесие (см. Приложение №6, Лист №3-4, Рис. 44, Рис. 45). Видно, что данная игра заключалась в том, чтобы удержать в руках чашу с вином, не разлив при этом ни капли, или усидеть, не свалившись с наполненного бурдюка вином. Возможно, данные соревнования проходили, когда пирующие уже были порядком пьяны, а значит держать чашу или сидеть на мехах с вином было ещё сложнее. Самая известная застольная древнегреческая игра - коттаб (см. Приложение №6, Лист №4, Рис. 46, Рис. 47). Такое развлечение было особенно модным на пирах среди греков. Примечательно, что данная игра была создана не столько показать свою меткость, а сколько выразить свою симпатию к заинтересовавшему юноше или девушке. Поэтому на вазописных изображениях с игрой в коттаб не редкость различные реплики, где сказано кому посвящается эта чаша. Исследуя подобные вазы, Ф. Лиссараг пишет об «эротическом характере» этой игры [Лиссарраг, 2008, c. 85]. Это ещё раз подчеркивает важную особенность древнегреческого пира, а именно его непринужденность и открытость. Любопытна ещё одна игра, описанная у Афинея, где от ловкости человека зависит не просто статус победителя, а его собственная жизнь. На пирушке забавлялись удавкою, тянули жребий, и вытянувший его влезал на камень с серпом в руке, на шею ему надевали петлю; другой, проходя мимо, неожиданно ударял по камню, и если человеку в петле, соскользнув с камня, не удавалось быстро перерезать серпом веревку, он повисал мертвый, остальные же заливались смехом, словно его смерть была забавной шуткой» [Athen. IV.42]. Данная игра может многое нам рассказать не только об особенностях «смехового мира» Древней Греции, но и об их представление о смерти.

Кроме этого, стоит вернуться к такому виду развлечений как шутовству, поскольку как мы видим из слов Лукиана, насмешки и остроты, это не единственное чем они занимались. Их самым известным представлением являлась пародия: «большой известностью пользовался, и шут Эвдик, представлявший пародии на борцовские схватки и кулачные бои» [Athen. I. 35], или, примером служит, Филипп, который «прошелся на манер того, как танцевал мальчик и девушка» [Xen. Symp, 22]. Кроме скоморохов существовало множество других людей, профессионально занимавшихся тем, что развлекали публику. Например, фокусники, каждый из которых имел свои собственные неповторимые трюки. Так кто-то, что невероятно «самопроизвольно изрыгал огонь», а другой «спрятав под поясом пузыри, наполненные вином и молоком; давя на них исподтишка, уверял, что извергает всё это изо рта» [Athen. I. 35] и множество других фокусов, многие из которых сейчас вряд ли кого-то удивят. Ещё на пирах бывало, устраивались целые представления гастролирующих небольших театральных трупп, как это показано в «Пире» Ксенофонта.

Таким образом, каждый из представленных источников смеха, дает нам обширную информацию о «смеховой культуре» и культуре в целом. Юмор был, без сомнения, одной из важнейших составляющих древнегреческого застолья. Смех вызывали слова, действия и изображения, которые отображают представления древних греков о прекрасном и безобразном, смешном и печальном и других ценностных и эстетических установках.

3.2 Феномен гурманства

Как уже было отмечено ранее, пространство древнегреческого пира заключает в себе множество интересных черт. Одной такой особенностью помимо пиршественного юмора является зарождение в условиях застольных традиций феномена «гурманства».

Для начала следует разобраться с самим термином «гурман». Данное определение имеет французское происхождение - «gourmand» буквально это человек, который любит вкусно поесть. Такие люди не изобретение «Нового времени», они, конечно же, существовали и раньше. И древнегреческий пир как раз является одной из колыбели этого феномена, потому можно считать уместным данный термин в отношение античности. Само гурманство постоянно связывают с таким явлением как чревоугодие, а порой и вовсе используют как синоним. Однако это не совсем верно. А. Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» в предисловие как раз дает разграничение этих понятий. Гурманство или «пристрастие к лакомствам», является уменьшительной степенью чревоугодия или иначе, как его называет А. Дюма «чревоугодие утонченных умов». Другая же степень, наивысшая - обжорство [Дюма, 2006, с. 16]. Примечательно, что сами французы используют слово гурман, говоря о человеке, преданному обжорству, в отношение же ценителей изысканной кухни чаще употребляют несколько иное слово - «гурмэ» (gourmet). В данном исследование основное внимание будет уделено именно уменьшительной степени, хотя знаменитые античные обжор тоже будут упомянуты.

Древнегреческий язык куда более богат для определения людей, склонных к обжорству или гурманству. Кроме того, если в словаре одно и тоже слово может значить и «лакомку», и «обжору», то контекст в котором оно употреблено и слово от которого оно происходит, помогает понять истинный смысл. Во-первых, г?уфсйт-в словаре дается определение как гурман, так и чревоугодник, зато глагол гбуфс?жщ обозначает вполне конкретное действие «кормить до отвала; обильно угощать» (Лукиан, Аристофан), то есть акцент идет именно на количество пищи, а не на качество, а значит обозначает обжору. Тоже самое со словом лбц?кфзт, потому как оно связано с л?ц?уущ применяющее при разговоре о животных, что-то жадно пожирающих (Лукиан, Гомер). Со словом рсп-ф?низт, используемым при описании и лакомок, и обжор, тоже не всё так просто, однако глагол от которого оно происходит рспфение?щ дословно имеет значение заранее что-то попробовать. Скорее всего это снова же об объедале, который спешит быстрее всех всё попробовать, и как можно больше успеть съесть. Емефйк?т ещё более интересное слово, чаще всего оно обозначает нечто, вызывающее рвоту, но помимо этого Плутарх с Аристофаном использует его для обозначения человека, искусственно вызывающего рвоту для опорожнения желудка, чтобы быть готовым для новых пиршеств, а это снова же свойственно чревоугодникам, а не гурманам. А вот ?рй-?уфщс наоборот употребляется в отношении истинных ценителей кушаний, что подтверждает ещё тот факт, что это слово также обозначает «сведущее лицо, знаток» (Афиней). Слово ?шп-ц?гпт тоже применимо именно к гурманам и имеет значение «падкий до изысканных кушаний» (Ксенофонт, Аристофан). Помимо этого, близкий ему глагол ?шп-рпй?щ применим в отношении поваров, которые готовят исключительно тонкие яства (Ксенофонт, Плутарх), а ?шп-рпй?т обозначает именно искусного повара: то есть здесь важно качество пищи, а не количество. Говоря конкретно о людях, преданных обжорству часто встречается слово л?чнпт (Ксенофонт, Платон, Плутарх), примечательно, что хоть и редко, но это слово обозначает ещё жадного человека. Любопытными являются шутливые именования чревоугодников. Слово л?спт, обозначающее чайку, у Аристофана задействовано для обозначения человека, прожорливого как чайка [Aristof. Eq. 956]. Или ?чихп-л?мзт, использующееся у Аристофана для «ненасытного рыбоеда». Есть ещё бранное слово мпл-пвс?т, которое имеет значение «грязный обжора» (Гомер).

Изучив древнегреческие слова, обозначающие гурман и обжор, стоит рассмотреть непосредственно факторы появления гурманства в древнегреческой культуре питания. Прежде всего, появление такого феномена говорит о существование особой деликатесной еды, которая была редкой и дорогой. Такая пища как раз характерна для пира, потому как, было сказано ранее, пир - не обыденный акт. Продемонстрировать всё богатство стола можно было лишь во время застолья. Труд Афинея дает нам обширную информацию по этому поводу. Во-первых, каталог вин, ведь обладать хорошим вкусом и знать в них толк тоже одна из черт гурмана [Athen. I. 47-61]. Практически всю вторую книгу занимает каталог закусок, где как раз мы видим различные деликатесы: скорпионы, трюфели и др. Часть третьей, шестой, восьмой и вся седьмая книги посвящены морским деликатесам. Такое их обилие показывает значимость морепродуктов в культуре питания греков. А в девятой книге больше всего рассуждений связано с разного рода мясом, что подчеркивает особенность пиршественного стола, поскольку в повседневной жизни мясо ели мало. А в предпоследней четырнадцатой книге содержится каталог десертов, которые в конце пира доставляют наслаждение истинным лакомкам. Самый наглядный пример богатства угощений финал комедии Аристофана «Экклесиазус», где составные части меню, объединены в гигантское слово длиной в 7 стихов (1169-1175): «Устрично-камбально-крабья-Кисло-сладко-кардамонно-Масло-яблоко-медово-Сельдерейно-огуречно-Голубино-глухарино-куропачья-Зайце-поросятино-телячья Кулебяка».

Любопытно, что, несмотря на такое количество всевозможных кушаний, визуальные источники, где присутствуют изображения застольного убранства, дают нам более скромное представление о еде. В основном пиршественные столы изображены так, что блюда совсем не прорисовываются (см. Приложение №7, Лист №1, Рис. 48, Рис. 49), или вообще столики пусты. Изображения с реальными закусками крайне редки, и понять, что именно представлено достаточно трудно (см. Приложение №7, Лист №1, Рис. 50). Скорее всего, это различные пироги, овощи и мясо. Так со всем умением греков и техникой рисования, изображение еды часто отходит на второй план. Конечно, художник скорее всего изображал заключительную часть пиршества уже с играми и беседой, однако закуски там всё-таки были, поэтому и интересно, почему художник совершенно не уделяет им внимание?

Ещё одним важным фактором зарождения гурманства на пиру является развитие поварского ремесла. Подтверждение этому является ранее описанное определение ?шп-рпй?щ, касающееся исключительно искусного повара. Который порой даже из самых обычных продуктов мог приготовить шедевр, который хотели отведать многие искушенные гурманы, и за рецептами которых охотились другие кулинарные мастера. Например, повар Сотерид приготовил репу так, что от анчоусов невозможно было отличить [Athen. I. 13]. Кроме того, существовало множество особых рецептов, которыми владели лишь повара особых местностей. Яркий пример этому «чёрная похлебка» у спартанцев, так сицилийский тиран Дионисий специально купил спартанского повара, чтобы тот ему её приготовил. Однако он не смог съесть эту похлебку, что показывает, отличия гурманских пристрастий в зависимости от места и даже образа жизни, ведь как ответил ему повар «чтобы находить вкус в этой похлебке, надо, искупавшись в Евроте, подобно лаконцу, проводить всю жизнь в физических упражнениях» [Plut. Moral.17. 2]

Разобравшись с существовавшим застольным богатством, перейдем к известным по письменным источникам персоналиям: к гурманам и обжорам. К любителям изысканных лакомств Афиней относит множество людей, так одна из частей восьмой книги посвящена гурманам и писателям-кулинарам [Athen. VIII. 13-17]. Исключительное место занимает гурман Филоксен, о котором так много говорится в первой книге. Он весьма неоднозначная фигура, потому что, с одно стороны, о нём сказано как о гурмане, который написал книгу «Кулинария» и «Пир», а также в честь, которого даже «некоторые виды пирогов были названы филоксеновскими». А с другой - как об обжоре, который по словам Хариппа «подговаривал поваров ставить блюда на стол как можно более горячими, чтобы он один мог поглощать их на глазах у беспомощных сотрапезников» [Athen. I. 9]. К любителем же поесть как можно больше, преследуя лишь чувство насыщения, чем какие-либо эстетические чувства относится ещё больше людей, упоминая о которых встречается не только у Афинея, но также у Аристофана, Плутарха и Элиана. Одним из самых знаменитых мифологических обжор был Геракл, чью ненасытность осмеивает Аристофан [Aristof. Or. 1690]. Кроме того, Элиан говорит даже о целом святилище Обжорства в Сицилии [Aelian. VH. I. 27].

Встречающиеся описания гурманства дают нам важную информацию для понимания отношения древних жителей Греции к еде. Хорошая и вкусная пища являлась одним из величайших наслаждений. Так спартанец Архидам «не делает различия между теми, кто доставляет удовольствие звуками кифары и теми, кто делает это, изготовляя похлебку или жаркое» [Plut. Moral.16. 19]. Однако, комедии Аристофана и «Пир мудрецов» Афинея дают нам неоднозначную информацию об отношение к еде. Порой гурманы никак не отличаются от обжор, и складывается негативное отношение ко всем любителям поесть. Поэтому даже среди гурманов ценилась скромность. Например, один гурман «Пифилл, прозванный Лакомкой, ходил с обернутым языком и освобождал его только перед самым угощением, а после еды очищал сухой рыбьей чешуей» [Athen. I. 10].

3.3 Пир Богов и пир людей

В данной части работы мы продолжим работать с уникальным явлением античной Греции - симпозиумом. При этом нас интересует не только видимый мир греческого пира, но и мир невидимый, божественный. Через восприятие Пира богов древними греками, можно не только больше узнать о древнегреческой кухне, но и лучше понять их систему мира.

Пир богов для грека был также реален, как земной пир. Его описание можно встретить в многочисленных письменных и визуальных источниках. Прежде всего в глаза бросается его «двойственный характер». С одной стороны, пир жителей Олимпа - это проекция человеческого пира. Кроме того, здесь особую роль играет не «физическое насыщение», а «душевное», потому как главным было приятное времяпрепровождения и беседа, а вовсе не кушанья.

Итак, можно выделить ряд общих черт у пира бессмертных и пира смертных в представлении древних греков. Во-первых, оба пира ритуализованны, то есть имеют четко слаженный порядок проведения. Афиней, ссылаясь на Симонида [Аморгского], говорит о важности ритуалов, что «пирушка скорее смахивает на трапезу неряшливой жены» [Athen. V. 7], если проходит без обрядов. Так на любом из них есть распорядитель (симпосиарх), который устраивает пир и следит за гостями. Чаще всего данную должность занимал хозяин дома, а в случае с богами, то хозяин всего Олимпа - Зевс. Симпосиарх вынужден был также улаживать конфликты, возникающие на пиру, отсюда ещё одна общая черта земного и небесного пиров - наличие схожих проблем. Например, спор среди присутствующих из-за их места, о чём Плутарх пишет: «отвел мне такое непочетное ложе, что и эоляне и еще кто-то - все оказались выше» [Plut. Moral. 13. 3F] - а на пире Богов такой же спор произошёл у Геракла с Асклепием. Помимо этого, общая атмосфера пира была схожей: везде было место музыке и песням. «Блаженные боги Все пировали, сердца услаждая на пиршестве общем Звуками лиры прекрасной, бряцавшей в руках Аполлона, Пением Муз, отвечавших бряцанию сладостным гласом» [Ноm. Il. I, 600]. Это подтверждают изображения на вазах (см. Приложение №8, Лист №1, Рис. 51, Рис. 52). Кроме того, застольные беседы присущи как человеческому, так и божественному пиршеству. О ходе пира небожителей, пишет Гомер: «Боги, у Зевса отца на помосте златом заседая, Мирно беседу вели; посреди их цветущая Геба Нектар кругом разливала» (Ноm. Il. IV, 5). Из этой цитаты можно заметить ещё одно сходство: наличие особой должности чашника. Его можно увидеть, как на изображении людского симпозиума, так и на симпозиуме блаженных олимпийцев (см. Приложение №8, Лист №1, Рис. 53, Рис. 54).