Особенности приготовления мясного полуфабриката

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

полуфабрикат мясо ромштекс кнельный

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия ГМ «Линия»

1.2 Схема структуры предприятия (схема расположения цехов)

1.3 Характеристика мясного цеха

1.4 Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из мяса

1.5 Товароведная характеристика мяса

2. Практическая часть

2.1 Технология приготовления полуфабриката - «Ромштекс»

2.2 Расчет сырья для приготовления 200 порций полуфабриката - «Ромштекс»

2.3 Составить схему приготовления полуфабриката «Ромштекс»

2.4 Механическая обработка мяса и приготовление кнельной массы

Заключение

Список используемых источников

Приложения



Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителей», или как «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо к государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает и предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов для представителей отрасли и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

- Гастрономические рестораны;

- Корпоративное питание;

- Быстрое обслуживание;

- Социальное питание.

Существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. В совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания существуют стационарные заведения и уличные киоски. Социальный сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях. Все это требует индивидуализации методических подходов в организации ведения бизнеса и в осуществлении надзора за столь разнородной средой. Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общественного питания, что делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. По различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется предприятиями быстрого обслуживания, не связанными с местом их учебы.



1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия ГМ «Линия»

Гипермаркет «ЛИНИЯ» является одним из многих гипермаркетов корпорации «ГРИНН».

Основателем Корпорации «ГРИНН» и генеральным директором является Николай Николаевич Грешилов. С должности заместителя управляющего единственного в Курске республиканского треста «Росагроспецмонтажналадка» он перешел в создаваемое структурное подразделение УПТК, представлявшее собой недостроенную базу в поселке Ворошнево Курского района. Численность коллектива на тот момент составляла 33 человека, причем инженерно - технических работников было всего девять. Предприятие представляло собой два ангара и бригадный домик 12 на 12 метров - административное здание. Ни дороги с твердым покрытием, ни связи. Два телефонных номера, через которые можно было выйти в город только через код АТС расположенного рядом совхоза - не дозвониться!

Труд всего коллектива Корпорации позволил добиться сегодняшних результатов. В октябрьском номере самого авторитетного экономического журнала «Эксперт» накануне пятнадцатилетнего юбилея Корпорации «ГРИНН», она была включена в число 400 крупнейших предприятии России. По итогам 2006 года она заняла 302-е место, а по темпам развития девятое в стране.

«ГРИНН» - многоотраслевая корпорация, основные направления деятельности которой -сеть гипермаркетов «ЛИНИЯ», продажа и обслуживание грузовой автоспецтехники, производство БОПП пленки, торгово - развлекательный бизнес. А численность сотрудников достигает 15000 человек.

Все это стало возможным благодаря команде единомышленников с высокой квалификацией, самоотверженному труду и вере в то, что необходимо постоянно двигаться вперед.

Первый магазин сети «ЛИНИЯ», полностью изменивший представление о торговле в 8 областях ЦФО, появился лишь в 2002 году. Было принято решение о переоборудовании мебельного центра Корпорации в новый объект. Формат выбрали на основе изучения передовых технологий в торговле.

Первая «ЛИНИЯ» - супермаркет-открылся в Курске на улице Димитрова. До этого привилегией делать покупки в удобных во всех отношениях магазинах формата Cash&Carry (что буквально означает «плати и уноси») пользовались лишь жители столицы. «ЛИНИЯ» стала первым подобным супермаркетом за пределами Москвы и Петербурга.

Первый гипермаркет был открыт в Белгороде 25 декабря 2003 года. С легкой руки губернатора Белгородской области Евгения Савченко он получил название «народного магазина». Гипермаркет в Белгороде стал платформой для развития торговой сети «ЛИНИЯ» - благодаря его опыту удалось сделать все магазины, возведенные по одному типовому проекту, максимально удобными для покупателей.

В 2006 году авторитетное федеральное издание «КоммерсантЪ» включило «ЛИНИЮ» в ежегодный рейтинг 50 крупнейших ритейлеров, работающих в России. Сеть «народных магазинов» курской Корпорации «ГРИНН» сразу заняла 21-е место в России среди продовольственных торговых сетей. В рейтинг, в основном, вошли столичные и иностранные монстры розничной торговли, представитель зарубежных компаний, Москвы и Санкт - Петербурга.

Один за другим начали открываться «ЛИНИИ» в ЦФО:

Белгород - 25 декабря 2003 года, Курск - 19 апреля 2005 года, Старый Оскол (Белгородская область) - 3 ноября 2005 года, Воронеж (первый) - 28 апреля 2006 года, Грязи (Липецкая область) - 6 октября 2006 года, Воронеж (второй) - 20 октября 2006 года, Липецк - 2 декабря 2006 года, Железногорск (Курская область) - 26 декабря 2006 года, Брянск - 27 декабря 2006 года, Орел (первый) - 28 декабря 2006 года, Тамбов - 18 августа 2007 года, Губкин (Белгородская область) - 5 сентября 2007 года, Калуга - 28 сентября 2007 года, Орел (второй) - 3 октября 2007 года, Елец (Липецкая область) - 12 октября 2007 года, Брянск (второй) - 27 декабря 2007 года, Тула - 28 мая 2009 года, Брянск (третий) - 17 октября 2009 года, Гомель - 11 сентября 2010 года.

1.2 Схема структуры предприятия (схема расположения цехов)

Структуры предприятия ГМ «Линия-2» обозначено на рисунки 1.

Рисунок 1 Схема структуры предприятия

1.3 Характеристика мясного цеха

Мясной цех организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Данный мясной цех в ГМ «Линия-2» организован в отдельно отстроенном помещении. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: порционные полуфабрикаты из говядины и свинины. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обвалка отрубов, приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений:

. камеры для размораживания мяса;

. мясное отделение;

. охлаждаемая камера полуфабрикатов;

. кладовая полуфабрикатной тары;

. помещение для обработки костей;

. моечная инвентаря;

. помещение начальника цеха.

1.4 Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из мяса

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясной цех на предприятии ГМ «Линия-2» состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В цехе рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организованны несколько рабочих мест, организуемые в одну технологическую линию. Рабочие места оснащены ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организованны для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.

В ГМ «Линия-2»,в мясном цеху используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. Расстановка оборудования мясного цеха ГМ «Линия-2» показана на рисунке 2.

Рисунок 2 Расстановка оборудования в мясном цехе: 1, 3, 5, 7, 10 - рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа ПМ-1,1,8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф



1.5 Товароведная характеристика сырья для приготовления «Ромштекса»

Все сырье поступающее в ГМ «Линия-2» соответствует требованиям ГОСТ Р 55445-2013, гигиеническим показателям безопасности.

Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.

Говядина - это мясо крупного рогатого скота, в нашей стране под говядиной подразумевают мясо коровы и быки. Однако к говядине, также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола.

Говядину делят на три категории, по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это - грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80 %, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 - 65 % от общего веса - это зарез, передняя и задняя голяшки.

Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядину отваривают, жарят на сковороде, листе или углях, а также тушат, коптят или запекают. Из говяжьего фарша делают котлеты, пельмени, тефтели и т.д. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец.

Пищевая ценность:

1. Белки - 17 г (37 % от суточной нормы)

2. Жиры - 17,4 г (31,1 % от суточной нормы)

3. Вода - 64,8 г

4. Зола - 0,8 г

5. Калорийность - 446,6 кКал



2. Практическая часть

2.1 Технология приготовления полуфабриката - «Ромштекс»

575. «Ромштекс»

Наименование сырья	Брутто, г.	Нетто, г.
Говядина	149	110
Яйца	1/8 шт.	5
Сухари	15	15
Масса п/ф	-	125*
Жир животный	10	10
Масса жаренного «Ромштекса»	-	91
Гарнир № 679,685,692,695-697	-	15
Выход	-	246

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. Гарниры -- каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

2.2 Расчет сырья для приготовления 200 порций полуфабриката -«Ромштекс»

Наименование сырья	Норма продуктов на 1 порцию,(г) Б Н	Брутто на 200 порций,(кг)
Говядины	194	143	38,8
Яйца	1/5 шт.	8	0,284
Сухари	22	22	4,4
Выход		173



2.3 Составить схему приготовления полуфабриката «Ромштекс»

Говядина Сухари Жир, масло растительное

п/о

нарезка

на порцион.

куски.

Отбивание

Рыхление

Смачивают в

льезоне

Панировка

Жарка

t=140-160 °С

Отпуск

m=283 г.

t=не ниже 65°С

2.4 Механическая обработка мяса и приготовление кнельной массы

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках -- усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6--8°С, влажность воздуха -- 90--95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1--3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0--1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20--25°С, влажность воздуха -- 85--95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12--24 ч, температура в толще мышц должна быть-- 0,5...1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0--2°С и влажности воздуха 80--85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12--15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-- 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Мясо

Охлаждение Остывшее(после убоя прошло 6ч)

(в толще мышц 0-4C) Мороженное

(в толще мышц не выше-6C)

Размораживание

Медленное Быстрое

(t от 0-6C,3-5 сут.) (подаётся тепл.воз.20-25C

Время 12-24ч.)

Зачистка от загрязнений и клейм

Обмывание теплой водой(20-30C)

Обмывание холодной водой(12-15)

Обсушивание(воздухом, с t=1-6C)

Разделка туш на части

Обвалки и жиловка

Зачистка крупнокусковых

полуфабрикатов

Приготовление п/ф для тепловой обработки

Порционные Мелкокусковые Рубленные

натуральные

Панированные с хлебом

Нату-

Ральные

Схема механической обработки мяса

Приготовление кнельной массы.

Для приготовления кнельной массы используют говядину.

№623. Кнели из говядины

Наименование сырья.	Брутто, г.	Нетто, г.
Говядина	82	60
Хлеб пшеничный(мякиш)	6	6
Молоко	31	31
Яйца(белки)	1/6 шт.	4
Масса п/ф	-	100
Маргарин столовый(для смазывания форм)	2	2
Масса готовой кнели	-	75
Гарнир № 682, 693, 694, 700.	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5
Выход	-	230

Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решёткой, добавляют замоченные в молоке мякиш чёрствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решёткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 минут. Отпускают кнели с гарниром или молочным соусом или с гарниром и жиром.

Гарниры- рис отварной, картофель в молоке, овощи с жиром.



Заключение

За время прохождения производственной практики в ГМ «Линия-2» г. Воронеж, ул. Перевёрткина 7,мною были реализованы задачи: сформировались в условиях производства практические умения и навыки на базе полученных теоретических знаний по ПМ 01.01, ознакомилась с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных производственных участках; изучила содержание работы поваров; приобрела практические навыки по приготовлению различных блюд, планированию производства, эффективному использованию технологического оборудования; изучила правила личной гигиены и санитарии на предприятии; рассмотрела структуру предприятия, производственные процессы и осуществила сбор данных для составления отчета по производственной практике.



Список используемых источников

1. В.П.Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания».

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. 2-е изд., стерелтип.

3. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».

4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник Рецептур».

5. http://kulinaria1955.ru/domashnyaya_ptitsa_i_dich/pervichnaya_obrabotka_domashnei_ptitsy_i_dichi/1293-prigotovlenie-polufabrikatov.html.

Размещено на Allbest.ru