Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Организация работы кафе индийской кухни «Принцесса специй» на 52 места с чайным залом на 15 мест»

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Оперативное планирование работы производства

2.2 Организация работы складских помещений

2.3 Организация работы заготовочных цехов

2.3.1 Организация работы овощного цеха

2.3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

2.4 Организация работы доготовочных цехов

2.4.1 Организация работы холодного цеха

2.4.2 Организация работы горячего цеха

2.5 Организация работы кондитерского цеха

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

3.1 Организация труда работников обслуживания

3.2 Интерьер зала

3.3 Реклама предприятия

3.4 Прогрессивные технологии обслуживания

3.4.1 Организация обслуживания по системе кейтеринга

3.4.2 Виды и приемы мерчендайзинга

3.5 Дополнительные услуги

4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЧАЙНОГО ЗАЛА

5 СХЕМА ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ОФИЦИАНТОВ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время в Красноярске существует огромный выбор мест куда можно сходить, это и рестораны, и кафе и множество различных предприятий быстрого обслуживания.

Исследовав ресторанный рынок г. Красноярска с индийской кухней (« Иога-бар» и «Ом шанти ом») можно сделать вывод о том, что настоящей индийской кухни в данный период нет.

Идея кафе заключается в создании на красноярской земле кафе с традиционной индийской кухней. Жители Индии придают пище особое значение - она является большим, чем просто процессом приготовления или поглощения калорий. Это и ритуал, и оздоравливающее средство, и источник наслаждения.

Кафе -- место, которое привлекает самых разных людей вне зависимости от возраста, пола или профессии. Это люди, которые хотят перекусить, передохнуть, отвлечься, расслабиться. Они ищут такое место, которое будет расположено близко к дому или месту работы, в котором быстро и качественно обслужат, и где будет комфортно и уютно.

Любителям индийского чая будет специально выделен чайный зал, где смогут наслаждаться чаем с различными мучными и кондитерскими изделиями индийской кухни.

В данной курсовой работе разрабатывается план организации работы кафе индийской кухни «Принцесса специй» на 52 места с чайным залом на 15 мест.

1. Организационная характеристика предприятия

Разрабатываемое кафе индийской кухни «Принцесса специй» на 52 места с чайным залом на 15 мест является общедоступным предприятием общественного питания. Кафе будет расположено в отдельно стоящем одноэтажном здании.

Основным направлением деятельности предприятия является обеспечение людей доброкачественной пищей с высоким уровнем обслуживания и соответствующим интерьером.

Для места постройки был выбран Советский район - пересечение улиц
Малиновского и Краснодарской. Режим работы кафе с 10⁰⁰ до 01⁰⁰ часов, чайного зала с 10⁰⁰ до 22⁰⁰ часов. Перерыв на санитарную уборку в зале кафе с 16⁰⁰ до 17⁰⁰ часов, в чайном зале с 17⁰⁰ до 18⁰⁰ часов.

К месту предполагаемой постройки подведены все коммуникации, свет, транспортные пути.

В состав кафе «Принцесса специй» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, торговые, складские и технические.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясо - рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая вино-водочных изделий, кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени, сезонных овощей).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и чайный зал.

2. Организация работы производства

ресторан цех обслуживание кейтеринг

Сущность организации производства заключается в создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственно-торговая структура предприятия общественного питания - это состав всех его подразделений с указанием связей между ними.

На производственную структуру предприятия влияют функции, которые выполняют предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации и кооперирования и др.

Данное предприятие относится к предприятию с полным производственным циклом и поэтому для предприятия характерно сочетание трех функций: производство, реализация и организация потребления, что вызывает необходимость организации как производственной, так и торговой деятельности с установлением четкой взаимосвязи между ними.

Производственная деятельность предприятия включает прием и хранения сырья, его механическую обработку и изготовление полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Для этой цели необходимы складские и производственные помещения.

Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание для них максимума удобств.

В состав общей структуры входят складские, административно-бытовые и технические помещения.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе организуются цеха. Они подразделяются на:

- заготовочные (мясо-рыбный, овощной),

- доготовочные (горячий, холодный),

- специализированный (кондитерский).

Кроме цехов на производстве проектируются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов и т. д.

На данном предприятии организована безцеховая структура производства, которая заключается в следующем:

· Цеха выделяют условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки;

· Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливают в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест.

Рабочие места в цехе расположены по ходу технологического процесса.

На данном предприятии применяют универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операциях.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строение тела человека, т.е на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Поэтому на предприятии будет использовано секционно модулированное оборудование,а также каждое рабочее место будет обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Схема организации рабочих мест приведена в приложениях Г-З.

2.1 Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование на предприятие осуществляется по следующим этапам:

- разработка производственной программы;

- подготовка производства для ее выполнения;

- контроль за производством продукции и ее реализация.

Необходимыми данными при составлении производственной программы являются:

- ассортимент продукции;

- нормативно-технологическая документация.

В кафе и в чайном зале дневной производственной программой является план-меню. В котором указано:

· Номер технологической карты;

· Наименование блюд и напитков;

· Выход блюд;

· Количество блюд в целом и по отдельным партиям ;

· Работники, ответственные за приготовление данной продукции.

План-меню кафе и чайного зала представлен в приложении А: таблицы А.1 и А.2.

Оперативным планированием работы данного предприятия занимается руководитель и его заместитель, а планированием работы производства заведующий производством.

Для реализации алкогольных напитков и других сопутствующих товаров на предприятии составляется карта вин (приложение Б).

В карте вин содержится информация о наименовании напитков и цен на них. Содержание карты делится на несколько частей.

Первая часть - аперитивы (шампанское, игристые вина, вермуты и т. д.).

Вторая часть - вина, продающиеся бокалами (House Wine).

Третья часть - белые, розовые, красные вина. «Цветовые группы» подразделяют по странам-производителям: европейские - Франция, Испания, Италия, Германия и т. д.; вина Нового Света - Австралия, Южная Америка, Чили, Мексика и т. д. Страны подразделяют по регионам: Бордо, Бургундия и т. д.

Четвертая часть - крепкие алкогольные напитки: коньяки, арманьяки, бренди, виски, текила, водка, джин, ликеры, коктейли.

Пятая часть - слабоалкогольные напитки.

Шестая часть - сигареты, сигариллы, сигары.

Седьмая часть - это может быть листок со специальным предложением (например, блюдо дня с каким-либо напитком и т. д.).

При составлении карты вин были учтены особенности индийской кухни. Содержание карты вин напрямую связано с кухней предприятия. Так как в меню соотношение мясных и рыбных блюд составляет 1:1, то соотношение красных и белых вин соответственно.

В связи с тем, что на предприятии предусмотрен чайный зал, то в кафе составляется для чайного зала карта чая. Она информирует посетителей о наличии сортов или образцов чая. Карта чая представлена в приложении В. В карте чая указывается наименование продукта, сорт чая, число порций в чайнике и цену.

2.2 Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Складские помещения имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

Так как данное предприятие работает на сырье, оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения фруктов, зелени и напитков, сезонных овощей, а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов, кладовую овощей, кладовую винно-водочных изделий.

При планировке складских помещений были учтены следующие объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

1. Складская площадь рационально (компактно) спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции;

2. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов;

3. Подъезд транспорта и разгрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора;

4. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка;

5. Охлаждаемые камеры размещены единым блоком с общим тамбуром;

6. Камера пищевых отходов с тамбуром размещены с выходом наружу;

7. Складские помещения непроходные.

8. Содержание помещений в чистоте;

9. Естественное и искусственное освещение;

10. Температура, влажность воздуха и крайность его обмена соответствуют режимам хранения и строительным нормам и правилам (СНиП);

11. Естественная и механическая вентиляция в складских помещениях;

12. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер - облицованы глазурованной плиткой;

Пёолы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин;

В соответствии с типом и мощностью предприятия, норматива товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции составляют оснащение складских помещений.

К оборудованию складов относятся подтоварники и стеллажи, весоизмерительные приборы, холодильное оборудование. Складские помещения также оснащаются необходимым инвентарем и инструментами.

На данном предприятии применяют следующие способы хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный;

- ящичный;

- штабельный;

- наливной.

При стеллажном способе продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе продукция предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям.

Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках.

Штабельным способом хранят мешки с сахаром, мукой, макаронные изделия, т.е. продукция которую можно складывать в устойчивый высокий штабель на подтоварниках.

Ящичным способом хранят плоды, овощи, яйца и др.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

* разгрузка транспорта;

* приемка товаров;

* размещение на хранение;

* отпуск товаров из мест хранения;

* внутрискладское перемещение грузов.

Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям-накладным, подписанным руководителем предприятия, старшим бухгалтером, заведующим складом и заведующим производством.

При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству.

2.3 Организация работы заготовочных цехов

Данное кофе является предприятием общественного питания с полным производственным циклом, выполняющим все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

В заготовочных цехах производится механическая обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. На данном предприятии выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов соответствует режиму работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

2.3.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления полуфабрикатов.

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещены в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов основывается на производственной программе предприятия.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

- для очистки картофеля и корнеплодов, дочистке и промыванию их;

- для очистки лука репчатого, хрена, чеснока и для обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

Так как кафе является небольшим предприятием, то рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей совмещены.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают подтоварник, моечную ванну, стол производственный, настольную картофелечистку, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов, а также необходимый инвентарь.

На рабочем месте по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, а также лука, чеснока, хрена необходимы производственный стол, моечная ванна, инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.). Над производственным столом монтируется местное вытяжное устройство.

Оборудование в цехе размещено пристенным способом. Расстановка оборудования в овощном цехе приведена в приложении Г.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 1 человек.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения и реализации.

Чистильщик овощей выполняет все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. Заведующий производством, согласно плану-меню, составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

На рисунке 1 представлен график выхода на работу.

Рисунок 1 - График выхода на работу чистильщика овощей

2.3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных и куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.

В мясо-рыбном цехе предусмотрена организация следующих участков по обработке мяса, птицы и рыбы. На участке обработки мяса и птицы организуют следующие рабочие места:

- для дефростации, жиловки, обвалки мяса и разделки птицы;

- для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы;

- для приготовления рубленных полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

На первом рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) и моечная ванна (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы.

На рабочем месте по приготовлению рубленных полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около произодственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из рыбы устанавливают ванну моечную, стол для обработки рыбы и весами настольными. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется заведующим производством.

На основании плана-меню заведующий производством дает задание повару и осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

Вследствие небольшого ассортимента продукции из мяса, рыбы и птицы в кафе достаточно одного повара, который будет выполнять все операции по приготовлению полуфабрикатов.

Планировка мясо-рыбного цеха представлена в приложении Д.

На рисунке 2 представлен график выхода на работу.

Рисунок 2 - График выхода на работу работников мясо-рыбного цеха

2.4 Организация работы доготовочных цехов

Поскольку данное предприятие работает на сырье, то к доготовочным цехам относят:

- холодный цех;

- горячий цех.

Производственной программой горячего цеха является план-меню. Режим работы цеха соответствует режиму работы заведения.

2.4.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех удобно связан с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его линии в зависимости от видов рабочих мест. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуют раздельные рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов;

- для порционирования сладких блюд и напитков;

В кафе для приготовления и оформления салатов организуют одно рабочее место и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, стол производственный для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, стол с охлаждением и горкой, весы настольные. Для нарезки сырых овощей установлен куттер Robot Coupe R201.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну моечную, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различную посуду и инвентарь.

В холодном цехе организовано рабочее место для нарезки хлеба, где установлен стол производственный и шкаф для хлеба.

При двухсменном режиме работы предприятия повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров (шеф поваров), работающих через два дня. График выхода на работу представлен на рисунке 3.

Рисунок 3 - График выхода на работу работников холодного цеха

Шеф-повар организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.

Шеф-повар осуществляет приготовление, порционирование и оформление наиболее сложных блюд. Помощник повар подготавливает продукты, входящие в состав блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.

Планировка холодного цеха представлена в приложении Е.

2.4.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагаются моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому применяется достаточно мощная притяжно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха соответствует режиму работы торгового зала. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой работу начинают за 2 часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой электрической с жарочным шкафом BERTOS Е7PQ4+FE1, фритюрницей FR6/0, холодильным шкафом OASIS 500 TN, а также производственными столами NEUTRO 70, столом со встроенной моечной ванной NEUTRO 70 31/3121 TP и стеллажом кухонным СТК..

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий, на которых организуют рабочие места. На данном предприятии применяется расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех включает специализированное подразделение - соусное. В соусном отделении осуществляется процесс приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе предприятия создать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают электроплиту с двумя секционными ставками.

В линию немеханического оборудования устанавливают производственные столы для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают стол со встроенной моечной ванной. Наряду с тепловым и немеханическим устанавливают механическое оборудование: куттер Robot Coup R 201.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите, где организуют специализированные участки, которые оснащают кипятильником KSY-10.

В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят уборщица кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий. Шеф-повар является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда. Помощник повара готовит первые, вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре и подготавливает продукты.

Планировка горячего цеха представлена в приложении Ж.

График выхода на работу представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 - График выхода на работу работников горячего цеха

2.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия и в розничной торговли.

На данном предприятии организован кондитерский цех малой мощности, выпускающий 3000 изделий в смену.

Ассортимент выпускаемой продукции кафе состоит из кондитерских изделий из двух видов теста (песочное и бисквитное).

На основании заявок составляют производственную программу кондитерского цеха. Наряд-заказ составляют для всего цеха.

Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов и отделка изделий.

С учетом мощности и ассортимента выпускаемой продукции в состав помещений кондитерского цеха входят следующие помещения:

1) Кладовая суточного запаса сырья и подготовки сырья

2) Помещение подготовки яиц

3) Помещение замеса теста, разделки полуфабрикатов и выпечки изделий

4) Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий

5) Помещение обработки инвентаря

6) Помещение для кратковременного хранения готовой продукции

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В соответствии с мощностью цеха и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного и бисквитного теста;

- для разделки изделий из песочного и бисквитного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- для отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляют в кладовой суточного запаса сырья. На этом рабочем месте устанавливают мукопросеватель. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуют подтоварником для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

Рабочие места для приготовления песочного и бисквитного теста совмещены, на них устанавливают взбивальную машину, производственную раковину, производственный стол. Особенности приготовления бисквитного теста обусловливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этого теста устанавливают плиту электрическую.

Рабочее место для разделки песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом; весами настольными. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного теста устанавливают кондитерский стол и передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф, стеллаж для охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальную машину, плиту электрическую, стол производственный, раковину производственную и стеллаж для приготовления сиропов и помадки.

Участок для отделки изделий оборудуют столом с охлаждением и передвижным стеллажом.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают раковину, ванну моечную с 2 отделениями и стеллаж.

Помещение для кратковременного хранения готовой продукции оснащают холодильным шкафам и двумя стеллажами.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В бригаду цеха входят 2 работника (кондитеры 4 и 3 разряда). График выходы на работу представлен на рисунке 5.

График выхода на работу представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 - График выхода на работу работников кондитерского цеха

В кондитерском цехе применяется линейный график выхода на работу.

Планировка кондитерского цеха представлена в приложении З.

3. Организация обслуживания

Наравне с функцией производства продукции предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания - один из основных критериев оценки деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер представляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т. д.

3.1 Организация труда работников обслуживания

На данном предприятии применяется бригадный метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказов, получение и подача блюд, расчет.

Звеньевой (бригадный) метод предполагает организацию звеньев из официантов с четким разграничением обязанностей между ними. Звено состоит из 4 официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет метрдотель. Бригадир звена - самый опытный и квалифицированный официанта 5 разряда. В звено входят 2 официанта 4 разряда и официант 3 разряда.

Обязанности в звеньях строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение буфетной и кухонной продукции, подготавливает счет и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукты из сервис - бара, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию поручают официанту 3 разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант; распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания в целом.

Режим работы официантов установлен с учетом производственно-торговой деятельности предприятия. В соответствии с условиями работы кафе применяют ступенчатый график.

График выхода на работу представлен на рисунке 6.

Рисунок 6 - График выхода на работу официантов



При двухбригадном графике выхода на работу каждая бригада официантов работает через день при длине смены общей продолжительностью 11 ч 30 мин, с предоставлением отдыха на следующий день.

3.2 Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Интерьер проектируемого кафе характеризуется четкостью и единством стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, яркой и насыщенной цветовой гаммой, нестандартной мебелью.

Интерьер данного предприятия относится к статической группе интерьеров. Для данной группы характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала предприятия.

В соответствии с выбранной кухней на данном предприятии применяется индийский стиль оформления интерьера залов.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятия и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев.

Мебель используемая в зале кафе является удобной, комфортабельной, а ее внешний стиль - гармонирует с архитектурным решением зала и декоративным убранством.

Мебель выполнена грубовато и прочно, зато украшена с любовью и старанием. Пышная резьба, иногда с позолотой, разноцветный орнамент с изображениями цветов и животных, богов и обычных людей, а еще инкрустация цветными металлами, деревом, стеклом, перламутром, верблюжьей и слоновой костью, зеркальными фрагментами, мраморными пластинками - все сделано для того, чтобы вещь понравилась ее потребителю.

Характерная особенность - легкая трансформация мебели. В числе доминирующих материалов - тик, розовое дерево, орех, тростник, бамбук, стекло, металл. Разнообразие индийской мебели обусловлено различием стилей разных областей страны.

В залах используют следующую мебель:

- для приема пищи: столы обеденные;

- для сидения: стулья и кресла, выполненные из дерева; скамья-диваны;

- для хранения посуды и столового белья: серванты;

- для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и тележки для сбора посуды;

- для подготовки блюд к подаче: подсобные столы.

Обеденные столы выполнены в традиционном индийском стиле. Они просты по форме, однако истинной изюминкой является столешница, которая выглядит как дверь, снятая с петель - прямоугольник с довольно скромной резной каймой по всему периметру. Середина стола разделена на шесть, восемь или десять квадратов, каждый из которых украшен либо деревянным цветком, либо простой латунной или бронзовой полоской. Вставки из металла могут также располагаться по периметру рамки каждого квадрата. Поверх столешницы кладут стекло.

Также применяют столы в стиле «trible», выполненные из элементов старых повозок или сделанные из части повозки. Столешница, как правило, гладкая, ножки выгнуты наружу. Отсутствие украшений подчёркивает красоту натурального дерева. Такой столик выглядит колоритно в сочетании с медным чаном и напольной вазой, украшенной эмалевыми фигурками индийских танцовщиц.

Мягкие и удобные скамья-диваны с многочисленными подушками, стоящие около стен зала выполнены из различного дерева.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д.

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья.

Подсобные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду. Подсобные столы изготавливают из тех же материалов, что и обеденные.

Передвижные сервировочные тележки на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Изготавливают их из нержавеющей стали с пластмассовыми полками.

С учетом конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн, эстрады применяют шахматный порядок расстановки столов в зале.

Подсобные столки, серванты для официантов размещают между группами столов у стен, колонн.

Для создания удобств и уюта в зале кафе выделяют отдельные зоны с помощью различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок (ширм).

Правильный выбор освещения залов предприятия имеет большое значение как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь одним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также «сузить» или «расширить» зал, сделать помещение более уютным, располагающим к отдыху.

Залы освещаются естественным и искусственным светом. Искусственное освещение является одним из наиболее значительных элементов интерьера.

В зависимости от назначения и композиционных приемов размещения светильников применяют системы общего, местного и смешанного освещения.

При общем освещении в залах вешают легкие люстры.

К местному освещению залов относят систему освещения отдельных столов, участков или зон зала, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Местное освещение достигается применением на стенах бра, а на столах зала - настольных ламп с художественно оформленными абажурами или размещением около столов торшеров (напольных светильников). Индивидуальное освещение применяется для выделения более ярким светом эстраду. Также предусмотрена цветомузыка, подсветка фрагментов поверхностей стен, пола. Во время танцев включаются цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения.

Смешанное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения. При этом зал освещается общим светом, а отдельные участки или элементы его выделяются дополнительным, направленным светом.

Эмоциональный настрой потребителей в основном зависит от удачно выбранного цветового решения.

Индийский стиль - это бирюзовые, малиновые, оранжевые цвета, причем совершенно неповторимые в своем роде. Многочисленные ткани, разнообразные шелковые подушки и много золотых отливов радуют глаз посетителей.

3.3 Реклама предприятия

Предприятие, работающее на рынке услуг, должно умело пользоваться в своих целях тремя факторами в различных комбинациях: продуктом, ценой и рекламой.

Реклама - неперсонифицированное сообщение, направленное на целевую аудиторию при помощи различных средств массовой информации для представления и продвижения товаров, услуг, идей, затраты на которые несет идентифицированный спонсор.

Реклама, согласно проведенным исследованиям, способна увеличить уровень покупок в два раза.

Целью рекламы является с минимальными затратами донести информацию об услуге до максимального числа потенциальных потребителей.

На данном предприятии будет применяться информационная реклама. Основная цель которой - сформировать спрос, донести до потребителя информацию об продукции и услугах и их характеристиках, достоинствах.

Основные средства распространения информации, которые будут применяться в будущем кафе это газеты, телевидение, радио, журналы, наружная реклама, реклама через глобальные компьютерные сети.

3.4 Прогрессивные технологии обслуживания

Одними из основных направлений развития современных технологий обслуживания в предприятиях общественного питания являются:

- организация обслуживания по системе кейтеринг;

- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

3.4.1 Организация обслуживания по системе кейтеринга

Кейтеринг (выездное обслуживание) - это вид деятельности компании, поставляющей продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для организации какого-либо общественного мероприятия.

Существуют следующие виды кейтеринга:

- организация выездного обслуживания в помещении;

- организация выездного обслуживания вне помещения;

- разъездной (по контракту на поставку продукции);

- розничная продажа.

На данном предприятии планируется применять следующие виды кейтеринга: социальный кейтеринг и розничная продажа.

Особенность социального кейтеринга заключается в следующем: процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Главным преимуществом является небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование.

Розничная продажа готовой продукции является разновидностью кейтеринга в данном случае, предприятие осуществляет доставку готовой продукции на дом, в офисы, на общественные мероприятия.

Схема работы компании, занимающейся выездным обслуживанием, заключается в следующем:

- прием заказа, предоставление вариантов меню с учетом пожеланий и предпочтений заказчика, повода торжества, времени года и т. д.;

- подготовка и обеспечение мероприятия всей необходимой мебелью, посудой, кухонным инвентарем, столовыми приборами;

- доставка всего необходимого заказчику;

- сервировка столов и проведение мероприятия от начала до конца.

Этот вид деятельности сертифицирован.

Следует отметить, что работники обслуживания (официанты, бармены, метрдотели) являются внештатными сотрудниками и вызываются по мере необходимости.

3.4.2 Виды и приемы мерчандайзинга

Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.

Различают три основных вида мерчандайзинга: персональный, внутренний и внешний. Каждый из видов мерчандайзинга включает в себя несколько приемов.

Персональный мерчандайзинг включает два основных приема - торговые презентации;

- рекламные послания потенциальным клиентам.

Рекламные послания должны соответствовать индивидуальным запросам клиентов.

Основными приемами внутреннего мерчандайзинга являются: дизайн блюд и напитков, внедрение новых методов обслуживания, агитация в торговом зале, убеждающая продажа, предложение в выборе альтернативной продукции и услуг, распространение купонов, конкурсы, лотереи, розыгрыши, презентации блюд, фестивали и др. специальные события.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж, а также включает в себя использование новых направлений в подаче блюд.

К агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, размещение десерт-баров, салат-баров, включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского и т. д.

Убеждающая продажа является наиболее эффективным средством, используемым обслуживающим персоналом (например, как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску, по окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их образцы на подносе, аналогично можно поступить с демонстрацией холодных закусок).

Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано тем, что в предприятии общественного питания посетителям предлагаются закуски на блюдах разного размера; пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами. Примером может служить также реализация комплексных завтраков, обедов, ужинов, при этом цена каждого блюда, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Купоны являются самым популярным методом предложения скидки, представления нового блюда в меню, увеличения сбыта конкретного блюда. Предприятие может использовать различные типы купонов, например, покупая одно блюдо, второе клиент получает бесплатно; скидки определенной величины при определенном заказе; специальные цены на определенные блюда; возвратные купоны для будущих покупок и т. д.

Конкурсы, лотереи, розыгрыши эффективны в том случае, если они подразумевают многократные визиты (например, став участником определенного конкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, затем гран-при или какие-либо бонусы при каждом последующем посещении предприятия).

Презентации блюд является эффективным способом формирования интереса потребителей и увеличения объема продаж (например, официанты предлагают пробные порции нового блюда национальной кухни, которое не нужно оплачивать, при этом они одеты в соответствующие народные костюмы).

Фестивали и др. специальные события подразумевают проведение тематических мероприятий, вызывают живой интерес посетителей.

Внешний мерчандайзинг заключается в использовании рекламы, внешних купонов, специальных ньюс-релизов.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах представляемых услуг, методах и формах обслуживания, нововведениях и событиях, происходящих в предприятии.

Средства внешней рекламы рассчитаны на все население. К ним относятся: реклама на фасадах и крышах зданий, вывески, витрины, плакаты, панно, транспаранты, рекламные стенды, листовки, буклеты, дорожные карты, путеводители, проспекты, памятки.

3.5 Дополнительные услуги

Особое место в предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

В качестве дополнительных услуг на предприятиях общественного питания выступают:

- доставка обедов на дом;

- прием заказов на изготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- организация выставок-продаж и дегустации новых фирменных блюд;

- вызов такси;

- бронирование столов;

4. Организация работы чайного зала

Чайная - предприятие общественного питания, в котором приготавливают и реализуют в широком ассортименте чай и мучные кулинарные изделия.

Чайный зал находится по соседству с залом кафе, имеющий общий вестибюль. Режим работы чайного зала с 10⁰⁰ до 22⁰⁰ ч с перерывом на санитарную уборку с 17⁰⁰ до 18⁰⁰ч.

Ассортимент реализуемой продукции чайной состоит из мучных кондитерских изделий и различных сортов чая. Кроме того в меню чайной в ограниченном ассортименте включены холодные и горячие блюда.

Чай подают в чашках. По желанию потребителей подают чай парами (заварной и доливной чайники).

В чайной применяют обслуживание официантами. Процесс обслуживания складывается из следующих операций: встречи и размещения потребителей, прием заказов, получение и подачи блюд, расчета.

На данном предприятии используют индивидуальный метод организация труда официантов. Сущность которого заключается в закреплении за официантом определенный участок зала. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Обслуживающий персонал иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующую колориту предприятия. Обложки меню, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и указатели выполнены в фирменном стиле, текст написан на русском и иностранных языках.

В архитектурно-художественном решении зала чайной используют различные цветовые решения, это и бирюзовые, и красные, и желтые тона.

В чайном зале предусмотрена встроенная барная стойка, с высотой 1,2 м.

Стойка бара состоит из двух частей: верхней - менее широкой, предназначенной для подачи напитков сидящим за барной стойкой потребителям, и нижней - более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена (официанта).

В барную стойку вмонтированы мойка с подводом горячей и холодной воды, блендер, холодильное оборудование, настольная электроплита (используется барменом для приготовления пуншей, грогов и глинтвейнов). На стойке устанавливают кассовый аппарат. У стойки оборудуют круглые табуреты, высотой 0,8 м, с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног.

Мебель чайной низкая, выпиленная вручную из очень прочного дерева тик. Также в чайной присутствует кальянная зона, где посетители могут лежать на индийских коврах, усыпанных шелковыми подушками и курить кальян.

Для более эффективного использования торгового помещения чайного зала предусматрены низкие 2-4-местные столики. Столы в чайной не сервируют.

Стационарное оборудование, которое устанавливают в подсобном помещении, включает кипятильник, льдогенератор, холодильный шкаф, посудомоечную машину, рабочий стол из нержавеющей стали.

Для приготовления смешанных напитков и правильной организации работы официанту требуется различный инвентарь.

Кроме оборудования и инвентаря, зал обеспечен сортовой фарфоровой посудой, вазами для пирожных и фруктов, чайными чашками с блюдцами, десертными приборами и т. д. Вся посуда выполнена с разнообразными индийскими орнаментами.

5. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов

Основные функции предприятия заключаются в приготовлении пищи, ее реализации, а также в организации обслуживании потребителей.

На данном предприятии обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Для рациональной организации труда в кафе выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

Сырье и покупные товары поступают на предприятия общественного питания через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время), которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочную оборудуют напольными товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которых производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с лотками или функциональными емкостями.

В доготовочных цехах осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности.

Готовые блюда поступают на раздачу.

Принята следующие формы реализации готовой продукции:

- отпуск обеденной продукции через официантов;

- реализация продукции через барную стойку.

Продукция, реализуемая без переработки, и кондитерские изделия собственного приготовления поступают в сервис-бар для дальнейшего отпуска официантам.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т. д., емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо, а официантам - удобно расставить их на столе.