Организация работы кухни в ресторане "высшего" класса на 50 мест, специализирующегося на итальянской кухне
Управление предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба. Составление плана – меню.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.03.2024 |
| Размер файла | 588,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы
«СТОЛИЧНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ СЕРВИСА И ГОСТЕПРИИМСТВА» (ГБПОУ СКИСиГ)
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема «Организация работы кухни в ресторане «высшего» класса на 50 мест, специализирующегося на Итальянской кухне»
Выполнил(а):
Студент (ка) Грачев Георгий Романович Курс 3
Группа 3ТП(11)-19
Руководитель Линчук Любовь Сергеевна
Москва 2022 г
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по МДК.06.01 «Управление структурным подразделением
организации»
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Студенту Грачеву Георгию Романовичу
Курс 3 Группа 3ТП(11)-19
Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Тема задания «Организация работы кухни в ресторане «высшего» класса на 50 мест, специализирующегося на Итальянской кухне»
Перечень вопросов, подлежащих разработке:
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
1.1. Описание исследуемого предприятия
1.2. Управление предприятием общественного питания
1.3. Характеристика структурного подразделения
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ
2.1. Расчет количества потребителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
2.5. Составление расчётного меню предприятия
2.6. Составление плана-меню
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
2.9. Расчет численности работников производства
2.10. Планирование работы бригады (команды)
2.11. Расчет и подбор технологического оборудования
2.12. Расчет площади цеха
2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов
2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения
3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
3.1. Составление технико - технологической карты
3.2. Составление калькуляционной карты
3.3. Составление требования в кладовую
3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
3.5. Составление табеля учета рабочего времени
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Дата выдачи задания ________________ Подпись руководителя ________________
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
1.1 Описание исследуемого предприятия
1.2. Управление предприятием общественного питания
1.3 Характеристика структурного подразделения
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчет количества потребителей
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
2.3 Разбивка блюд по ассортименту
2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
2.5 Составление расчётного меню предприятия
2.6 Составление плана - меню предприятия
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
2.8 Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
2.9 Расчёт численности работников производства
2.10 Планирование работы бригады (команды)
2.11 Расчёт и подбор технологического оборудования
2.11.1 Расчёт и подбор холодильного оборудования
2.11.2 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
2.12 Расчет площади цеха
2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов
2.14 Оценка эффективности работы структурного подразделения
3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
3.1 Ведение учетно-отчетной документации
3.2 Составление технико-технологической карты
3.3 Составление калькуляционной карточки
3.4 Составление требования в кладовую
3.5 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
3.6 Составление табеля учета рабочего времени
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Ведение и организация бизнеса в сфере питания - не только прибыльное и интересное дело, но и высоко конкурирующее. В нынешнее время данная отрасль находит отклик у потребителей, растет спрос на питание вне дома. Российский рынок стремится к освоению и применению современных тенденций, поэтому целесообразно дальше способствовать развитию общественного питания. Открытие предприятия и его деятельность в значительной степени благоприятствуют решению социально-экономических задач государства. блюдо мучной меню хлеб
Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем, что на данном этапе развития сферы общепита предпочтение отдается организации предприятия с демократичными ценами, понятными блюдами, простым интерьером и сервисом. Организация производства кондитерского цеха кафе - весьма насущной проблема, которая будет исследована в ходе данной работы. В связи с тем, что на услуги общественного питания велик спрос, отрасль заслуживает внимания. Появляются новые заведения с простым форматом, открываются предприятия с моноконцепцией, то есть проекты, в идее которых лежит один продукт и единое технологическое ядро. Также происходит оживление и преобразование русских блюд, а заведения с европейской кухней теряют популярность. Ключевым моментом в успешной работе предприятия является организация проектирования, разработка документации и выполнение необходимых технологических расчетов, грамотное планирование и оснащение рабочих мест, компоновка цехов и других помещений, а также предприятия в целом.
Цель курсовой работы:
Организация работы кухни в ресторане «высшего» класса на 50 мест, специализирующегося на Итальянской кухне
Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:
охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства
исследовать управление предприятием и произвести расчет численности работников цехов
подобрать ассортимент блюд и составить расчётное меню
подобрать технологическое оборудование, инвентарь, посуду, инструменты согласно мощности данного предприятия
составить учетно-отчетную документацию
Объект исследования - предприятие общественного питания (тип - ресторан).
Предмет исследования - работы кухни в ресторане «высшего» класса на 50 мест, специализирующегося на Итальянской кухне
В целях раскрытия обозначенной темы работы будут использованы такие методы исследования, как анализ, синтез, экономические расчеты.
В качестве источников данных используется технологическая литература, государственные подзаконные нормативные правовые акты (СанПиН), государственные стандарты (ГОСТ), а также электронные ресурсы сети Интернет.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
1.1 Описание исследуемого предприятия
Таблица 1 «Организационно-производственная структура предприятия»
|
Категория работников |
Структура персонала, % |
Фактически за отчетный год, чел. |
|
|
1. Административный персонал: Директор предприятия |
6 |
1 |
|
|
Главный бухгалтер |
1 |
||
|
2. Производственный персонал: Шеф-повар |
49 |
1 |
|
|
Су-шеф |
1 |
||
|
Повар |
10 |
||
|
Кондитер |
2 |
||
|
Уборщик помещений |
2 |
||
|
Мойщик посуды |
4 |
||
|
Грузчики |
2 |
||
|
3. Обслуживающий персонал: Администратор зала |
45 |
2 |
|
|
Официант |
10 |
||
|
Бармен |
2 |
||
|
Бариста |
2 |
||
|
Всего: |
35 |
Таким образом, в работе ООО «Дух Рима» задействовано 40 человек, из которых 6% составляет административный персонал, 49% - производственный персонал, 45% - обслуживающий персонал (см Рис. 1).
Рисунок 1 Диаграмма «Организационно-производственная структура предприятия»
Для наглядности разработана схема организационной структуры управления предприятием (Рис. 2).
1.2. Управление предприятием общественного питания
Рисунок 2 «Схема организационной структуры управления предприятием»
Действующие должностные инструкции для каждого работника ООО «Дух Рима» приведены в Приложении 4.
Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо рационально организовать цеховую структуру.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами.
Выделены следующие основные группы помещений:
складская группа
производственная группа (доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех; моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды)
торговая группа помещений (зал, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)
административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.)
технические помещения.
Все группы помещений взаимосвязаны между собой: взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов(см. Рис.3).
Рисунок 3 «Схема помещений»
1.3 Характеристика структурного подразделения
Доготовочный цех организуются на предприятиях общественного питания, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства, реализующих небольшой ассортимент холодных блюд и закусок.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
В работе исследуемого предприятия задействованы доготовочный, холодный, горячий, кондитерский цеха. Характеристика структурных подразделений предприятия представлена в Таблице 2.
Таблица 2 Характеристика структурных подразделений
|
Наименование цеха |
Ассортимент выпускаемой продукции |
Микроклимат, расположение |
Перечень рабочих мест, участков, технологических линий |
|
|
Доготовочный цех |
Доработки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов. |
+16 +18 С°, относительная влажность воздуха 60 -70 %. Связь с холодным, горячим цехом, моечной столовой посуды. |
Линия доработки мясных полуфабрикатов, линия доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. |
|
|
Холодный цех |
Холодные блюда, закуски, салаты, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы и напитки. |
+16+ 18 С°, относительная влажность воздуха 60 -70 %. Связь с доготовочным, горячим цехами, раздачей, моечной кухонной посуды. |
Линия приготовления салатов и винегретов, линия холодных закусок, линия приготовления сэндвичей. |
|
|
Горячий цех |
Горячие блюда, закуски, супы, гарниры, пасты. |
+23+ 25С, относительная влажность воздуха 60 -70 %. Связь с доготовочным, холодным цехами, раздачей, торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды. |
Линия приготовления, супов, соусов, паст, горячих блюд, линия оформления блюд и линия раздачи. |
|
|
Кондитерский цех |
Хранение и подготовка сырья. |
+23+25С°, относительная влажность воздуха 60-70%. Связь с горячим цехом, раздачей, торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды. |
Линии подготовки продуктов, замеса теста, разделки, выпечки, отделки изделий. |
Таблица 2 отражает задачи каждого цеха в технологическом процессе, взаимосвязь цехов между собой и условия их функционирования. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
Таким образом, ООО «Дух Рима» является предприятием, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки. Согласно классификации предприятий общественного питания ООО «Дух Рима» относиться к «кафе» (тип предприятия) в соответствии с характерными особенностями обслуживания и представленного ассортимента продукции. В данной главе охарактеризовано исследуемое предприятие, обозначены основные показатели его управления и функционирования.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
|
Название |
Цена, р |
Вес, гр |
|
|
Фирменные блюда |
|||
|
Лингвини с соусом песто и моцареллой от шефа |
450 |
270 |
|
|
Каннеллони с копчёными рёбрышками и белыми грибами от шефа |
700 |
270 |
|
|
Сицилийский рыбный суп от шефа |
500 |
350 |
|
|
Креветки по-сицилийски в фирменном стиле |
700 |
260 |
|
|
Фирменные чёрные равиоли с креветками и лососем |
720 |
350 |
|
|
Холодные закуски |
|||
|
Куриный паштет с малиной |
500 |
160 |
|
|
Капрезе |
520 |
140 |
|
|
Брускетта с моцареллой |
490 |
150 |
|
|
Карпаччо из говядины с брусникой |
600 |
200 |
|
|
Вителло тоннато |
720 |
250 |
|
|
Тарелка с итальянскими сырами и ветчиной |
990 |
260 |
|
|
Салаты |
|||
|
Салат с рукколой и креветками |
820 |
200 |
|
|
Салат из помидоров с луком, базиликом и моцареллой |
800 |
230 |
|
|
Салат из помидоров с персиками и жаренным сыром |
700 |
200 |
|
|
Горячие закуски |
|||
|
Оладьи с цуккини, мускатным орехом и сыром Страккино |
300 |
150 |
|
|
Фаршированные баклажаны по-Неаполитански |
350 |
150 |
|
|
Аранчини с моцареллой |
300 |
150 |
|
|
Фриттата с цуккини и спаржей |
250 |
150 |
|
|
Полента с сыром, черри и зеленью |
250 |
150 |
|
|
Супы |
|||
|
Томатный суп из морепродуктов |
890 |
400 |
|
|
Овощной минестроне |
450 |
300 |
|
|
Суп из цыплёнка с домашней пастой |
500 |
300 |
|
|
суп с тортеллини |
500 |
350 |
|
|
Итальянский суп с креветками |
750 |
370 |
|
|
Минестроне с соусом песто из базилика и шпината |
700 |
350 |
|
|
Паста |
|||
|
Лингвини с морепродуктами |
1300 |
370 |
|
|
Фарфалле с лососем в сливочном соусе |
880 |
370 |
|
|
Ньокки с креветками и луком порей |
850 |
350 |
|
|
Паста с креветками |
800 |
340 |
|
|
Спагетти с Вонголе |
700 |
350 |
|
|
Спагетти болоньезе |
620 |
350 |
|
|
Тальолини в остром томатном соусе |
600 |
370 |
|
|
Спагетти карбонара |
650 |
350 |
|
|
Ризотто |
|||
|
Ризотто с томатами и страчателлой |
690 |
300 |
|
|
Ризотто с крабом и кальмаром |
1500 |
350 |
|
|
Равиоли |
|||
|
Равиоли с креветками и спаржей |
930 |
200 |
|
|
Равиоли с тыквой и рикоттой |
900 |
210 |
|
|
Равиоли с уткой |
800 |
230 |
|
|
Пицца с прошутто и фунги |
750 |
330 |
|
|
Пицца с чёрным трюфелем |
900 |
400 |
|
|
Пицца с бурратой |
800 |
350 |
|
|
Горячие сладкие блюда |
|||
|
Апельсины запеченные |
400 |
150 |
|
|
Жареные бананы в карамели |
450 |
200 |
|
|
Макаруны ананасовые |
400 |
150 |
|
|
Шоколадное фондю с клубникой и ананасом |
400 |
200 |
|
|
Запечённая груша с клюквой |
350 |
150 |
|
|
Сладкие холодные блюда |
|||
|
Тирамису |
450 |
170 |
|
|
Панна-Кота |
400 |
180 |
|
|
Мятно-шоколадный парфе по-итальянски |
500 |
200 |
|
|
Кофейный мусс с амаретто |
470 |
200 |
|
|
Йогуртовый мусс с малиновым соусом |
460 |
200 |
|
|
Горячие напитки |
|||
|
Эрл грей |
340 |
400 |
|
|
Ассам |
330 |
400 |
|
|
Цейлон |
450 |
400 |
|
|
Дарджилинг |
430 |
400 |
|
|
Раф ванильный |
330 |
220 |
|
|
Каппучино |
300 |
220 |
|
|
Латте |
320 |
220 |
|
|
Холодные напитки |
|||
|
Вода Evian |
400 |
200 |
|
|
Coca - Cola |
150 |
200 |
|
|
Домашний лимонад с малиной |
400 |
350 |
|
|
Сок в ассортименте |
250 |
200 |
|
|
Молочный коктейль |
400 |
400 |
|
|
Напитки собственного приготовления |
|||
|
Fox Lemonade |
500 |
200 |
|
|
Teardrop |
500 |
200 |
|
|
Bounty |
500 |
200 |
|
|
Berry Smoothie |
500 |
200 |
|
|
Wonderland |
500 |
200 |
|
|
Мучные кулинарные кондитерские изделия |
|||
|
Лимонный тарт |
500 |
230 |
|
|
Шоколадный фондан |
500 |
200 |
|
|
Торт с рикоттой и виноградом |
430 |
220 |
|
|
Замороженный мусс с карамелизированным фундуком |
320 |
130 |
|
|
Торт Капрезе с ванильным соусом |
400 |
200 |
2.1 Расчет количества потребителей
График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)
|
Часы работы торгового зала |
Оборачиваемость места за 1 ч |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей в час |
Коэффициент пересчета блюд для данного часа |
|
|
10 - 11 |
1,5 |
50 |
38 |
0,07 |
|
|
11 - 12 |
1,5 |
60 |
45 |
0,08 |
|
|
12 - 13 |
1,5 |
90 |
68 |
0,13 |
|
|
13 - 14 |
1,5 |
100 |
75 |
0,14 |
|
|
14 - 15 |
1,5 |
90 |
68 |
0,13 |
|
|
15 -16 |
1,5 |
60 |
45 |
0,08 |
|
|
16 - 17 |
1,5 |
50 |
38 |
0,07 |
|
|
17 - 18 |
1,5 |
50 |
38 |
0,07 |
|
|
18 - 19 |
0,4 |
50 |
10 |
0,01 |
|
|
19 - 20 |
0,4 |
100 |
20 |
0,03 |
|
|
20 - 21 |
0,4 |
100 |
20 |
0,03 |
|
|
21 - 22 |
0,4 |
100 |
20 |
0,03 |
|
|
22 - 23 |
0,4 |
80 |
16 |
0,03 |
|
|
Итого: |
501 |
0,9 |
10 - 11 = 50*1,5*50/100
11 - 12 = 50*1,5*60/100
12 - 13 = 50*1,5*90/100
13 - 14 = 50*1,5*100/100
14 - 15 = 50*1,5*90/100
15 - 16 = 50*1,5*60/100
16 - 17 = 50*1,5*50/100
17 - 18 = 50*1,5*50/100
18 - 19 = 50*0,4*50/100
19 - 20 = 50*0,4*50/100
20 - 21 = 50*0,4*50/100
21 - 22 = 50*0,4*50/100
22 - 23 = 50*0,4*50/100
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
501*3,5 = 1 754
Предприятие выпускает в день 1754 блюда.
2.3 Разбивка блюд по ассортименту
|
Блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд |
||
|
От общего количества % |
От данной группы % |
|||
|
Холодные блюда |
40 |
702 |
||
|
мясные |
60 |
422 |
||
|
салаты |
40 |
280 |
||
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
88 |
|
|
Супы |
10 |
175 |
||
|
Прозрачные |
30 |
52 |
||
|
Заправочные |
70 |
123 |
||
|
Горячие блюда |
30 |
526 |
||
|
рыбные |
50 |
263 |
||
|
мясные |
50 |
263 |
||
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
100 |
263 |
|
|
Итого: |
100 |
1754 |
2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
|
Наименование |
Количество потребителей |
Норма потребления на 1 человека в день |
Общее количество |
||
|
в литрах, штуках |
в порциях, стаканах |
||||
|
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л |
501 |
0,25 |
125,25 |
626 |
|
|
напиток собственного производства, л |
501 |
0,5 |
250,5 |
1 252 |
|
|
Мучные кондитерские изделия, г |
501 |
0,5 |
250,5 |
1 252 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный |
501 |
100 |
50 100 |
668 |
2.5 Составление расчётного меню предприятия
|
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
Куриный паштет с малиной |
160 |
117 |
||
|
Капрезе |
140 |
117 |
||
|
Брускетта с моцареллой |
150 |
117 |
||
|
Карпаччо из говядины с брусникой |
200 |
117 |
||
|
Вителло тоннато |
250 |
117 |
||
|
Тарелка с итальянскими сырами и ветчиной |
260 |
117 |
||
|
Салаты |
||||
|
Салат с рукколой и креветками |
200 |
93 |
||
|
Салат из помидоров с луком, базиликом и моцареллой |
230 |
93 |
||
|
Салат из помидоров с персиками и жаренным сыром |
200 |
94 |
||
|
Горячие закуски |
||||
|
Оладьи с цуккини, мускатным орехом и сыром Страккино |
150 |
17 |
||
|
Фаршированные баклажаны по-Неаполитански |
150 |
17 |
||
|
Аранчини с моцареллой |
150 |
17 |
||
|
Фриттата с цуккини и спаржей |
150 |
17 |
||
|
Полента с сыром, черри и зеленью |
150 |
20 |
||
|
Супы |
||||
|
Томатный суп из морепродуктов |
400 |
25 |
||
|
Овощной минестроне |
300 |
25 |
||
|
Суп из цыплёнка с домашней пастой |
300 |
25 |
||
|
Итальянский суп с тортеллини |
350 |
25 |
||
|
Итальянский суп с креветками |
370 |
25 |
||
|
Минестроне с соусом песто из базилика и шпината |
350 |
25 |
||
|
Сицилийский рыбный суп от шефа |
350 |
25 |
||
|
Горячие блюда |
||||
|
Спагетти болоньезе |
350 |
26 |
||
|
Тальолини в остром томатном соусе |
370 |
26 |
||
|
Фарфалле с лососем в сливочном соусе |
370 |
26 |
||
|
Лингвини с морепродуктами |
370 |
26 |
||
|
Спагетти с Вонголе |
350 |
26 |
||
|
Лингвини с соусом песто и моцареллой от шефа |
270 |
26 |
||
|
Каннеллони с копчёными рёбрышками и белыми грибами от шефа |
270 |
26 |
||
|
Креветки по-сицилийски в фирменном стиле |
260 |
26 |
||
|
Фирменные чёрные равиоли с креветками и лососем |
350 |
26 |
||
|
Ньокки с креветками и луком порей |
350 |
26 |
||
|
Паста с креветками от шефа |
340 |
32 |
||
|
Спагетти карбонара |
350 |
26 |
||
|
Ризотто с томатами и страчателлой |
300 |
26 |
||
|
Ризотто с крабом и кальмаром |
350 |
26 |
||
|
Равиоли с креветками и спаржей |
200 |
26 |
||
|
Равиоли с тыквой и рикоттой |
210 |
26 |
||
|
Равиоли с уткой |
230 |
26 |
||
|
Пицца с прошутто и фунги |
330 |
26 |
||
|
Пицца с чёрным трюфелем |
400 |
26 |
||
|
Пицца с бурратой |
350 |
26 |
||
|
Горячие сладкие блюда и напитки |
||||
|
Апельсины запеченные |
150 |
15 |
||
|
Жареные бананы в карамели |
200 |
15 |
||
|
Макаруны ананасовые |
150 |
15 |
||
|
Шоколадное фондю с клубникой и ананасом |
200 |
15 |
||
|
Запечённая груша с клюквой |
150 |
15 |
||
|
Тирамису |
170 |
15 |
||
|
Панна-Кота |
180 |
15 |
||
|
Мятно-шоколадный парфе по-итальянски |
200 |
15 |
||
|
Кофейный мусс с амаретто |
200 |
15 |
||
|
Йогуртовый мусс с малиновым соусом |
200 |
15 |
||
|
Эрл грей |
400 |
15 |
||
|
Ассам |
400 |
15 |
||
|
Цейлон |
400 |
15 |
||
|
Дарджилинг |
400 |
15 |
||
|
Раф ванильный |
220 |
15 |
||
|
Каппучино |
220 |
23 |
||
|
Латте |
220 |
15 |
||
|
Холодные напитки |
||||
|
Вода Evian |
200 |
125 |
||
|
Coca - Cola |
200 |
126 |
||
|
Домашний лимонад с малиной |
350 |
125 |
||
|
Сок в ассортименте |
200 |
125 |
||
|
Молочный коктейль |
400 |
125 |
||
|
Напитки собственного приготовления |
||||
|
Fox Lemonade |
200 |
250 |
||
|
Teardrop |
200 |
250 |
||
|
Bounty |
200 |
250 |
||
|
Berry Smoothie |
200 |
250 |
||
|
Wonderland |
200 |
252 |
||
|
Мучные кондитерские изделия |
||||
|
Лимонный тарт |
230 |
252 |
||
|
Шоколадный фондан |
200 |
250 |
||
|
Торт с рикоттой и виноградом |
220 |
250 |
||
|
Замороженный мусс с карамелизированным фундуком |
130 |
250 |
||
|
Торт Капрезе с ванильным соусом |
200 |
250 |
2.6 Составление плана - меню предприятия
План-меню
|
№ п/п |
Блюда и гарниры |
Количество порций |
Цена продажи одной порции, руб. |
Сумма, руб. |
|||
|
Наименование |
Номер по сборнику рецептур |
Выход одного блюда, г |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||||||
|
1 |
Куриный паштет с малиной |
160 |
117 |
500 |
58 500 |
||
|
2 |
Капрезе |
140 |
117 |
520 |
60 840 |
||
|
3 |
Брускетта с моцареллой |
150 |
117 |
490 |
57 330 |
||
|
4 |
Карпаччо из говядины с брусникой |
200 |
117 |
600 |
70 200 |
||
|
5 |
Вителло тоннато |
250 |
117 |
720 |
84 240 |
||
|
6 |
Тарелка с итальянскими сырами и ветчиной |
260 |
117 |
990 |
115 830 |
||
|
7 |
Салат с рукколой и креветками |
200 |
93 |
820 |
76 260 |
||
|
8 |
Салат из помидоров с луком, базиликом и моцареллой |
230 |
93 |
800 |
74 400 |
||
|
9 |
Салат из помидоров с персиками и жаренным сыром |
200 |
94 |
700 |
65 800 |
||
|
Горячие закуски |
|||||||
|
10 |
Оладьи с цуккини, мускатным орехом и сыром Страккино |
150 |
17 |
300 |
5 100 |
||
|
11 |
Фаршированные баклажаны по-Неаполитански |
150 |
17 |
350 |
5 950 |
||
|
12 |
Аранчини с моцареллой |
150 |
17 |
300 |
5 100 |
||
|
13 |
Фриттата с цуккини и спаржей |
150 |
17 |
250 |
4 250 |
||
|
14 |
Полента с сыром, черри и зеленью |
150 |
20 |
250 |
5 000 |
||
|
Супы |
|||||||
|
15 |
Томатный суп из морепродуктов |
400 |
25 |
890 |
22 250 |
||
|
16 |
Овощной минестроне |
300 |
25 |
450 |
11 250 |
||
|
17 |
Суп из цыплёнка с домашней пастой |
300 |
25 |
500 |
12 500 |
||
|
18 |
Итальянский суп с тортеллини |
350 |
25 |
500 |
12 500 |
||
|
19 |
Итальянский суп с креветками |
370 |
25 |
750 |
18 750 |
||
|
20 |
Минестроне с соусом песто из базилика и шпината |
350 |
25 |
700 |
17 500 |
||
|
21 |
Сицилийский рыбный суп от шефа |
350 |
25 |
500 |
12 500 |
||
|
Горячие блюда |
|||||||
|
22 |
Спагетти болоньезе |
350 |
26 |
620 |
16 120 |
||
|
23 |
Тальолини в остром томатном соусе |
370 |
26 |
600 |
15 600 |
||
|
24 |
Фарфалле с лососем в сливочном соусе |
370 |
26 |
880 |
22 880 |
||
|
25 |
Лингвини с морепродуктами |
370 |
26 |
1300 |
33 800 |
||
|
26 |
Спагетти с Вонголе |
350 |
26 |
700 |
18 200 |
||
|
27 |
Лингвини с соусом песто и моцареллой от шефа |
270 |
26 |
450 |
11 700 |
||
|
28 |
Каннеллони с копчёными рёбрышками и белыми грибами от шефа |
270 |
26 |
700 |
18200 |
||
|
29 |
Креветки по-сицилийски в фирменном стиле |
260 |
26 |
700 |
18 200 |
||
|
30 |
Фирменные чёрные равиоли с креветками и лососем |
350 |
26 |
720 |
18 720 |
||
|
31 |
Ньокки с креветками и луком порей |
350 |
26 |
850 |
22 100 |
||
|
32 |
Паста с креветками |
340 |
32 |
800 |
25 600 |
||
|
33 |
Спагетти карбонара |
350 |
26 |
650 |
16 900 |
||
|
34 |
Ризотто с томатами и страчателлой |
300 |
26 |
690 |
17 940 |
||
|
35 |
Ризотто с крабом и кальмаром |
350 |
26 |
1500 |
39 000 |
||
|
36 |
Равиоли с креветками и спаржей |
200 |
26 |
930 |
24 180 |
||
|
37 |
Равиоли с тыквой и рикоттой |
210 |
26 |
900 |
23 400 |
||
|
38 |
Равиоли с уткой |
230 |
26 |
800 |
20 800 |
||
|
39 |
Пицца с прошутто и фунги |
330 |
26 |
750 |
19 500 |
||
|
40 |
Пицца с чёрным трюфелем |
400 |
26 |
900 |
23 400 |
||
|
41 |
Пицца с бурратой |
350 |
26 |
800 |
20 800 |
||
|
Сладкие блюда |
|||||||
|
42 |
Апельсины запеченные |
150 |
15 |
400 |
6000 |
||
|
43 |
Жареные бананы в карамели |
200 |
15 |
450 |
|||
|
44 |
Макаруны ананасовые |
150 |
15 |
400 |
6000 |
||
|
45 |
Шоколадное фондю с клубникой и ананасом |
200 |
15 |
400 |
6000 |
||
|
46 |
Запечённая груша с клюквой |
150 |
15 |
350 |
5 250 |
||
|
47 |
Тирамису |
170 |
15 |
450 |
6 750 |
||
|
48 |
Панна-Кота |
180 |
15 |
400 |
6000 |
||
|
49 |
Мятно-шоколадный парфе по-итальянски |
200 |
15 |
500 |
7 500 |
||
|
50 |
Кофейный мусс с амаретто |
200 |
15 |
470 |
7 050 |
||
|
51 |
Йогуртовый мусс с малиновым соусом |
200 |
15 |
460 |
6 900 |
||
|
Горячие напитки |
|||||||
|
52 |
Эрл грей |
400 |
15 |
340 |
5 100 |
||
|
53 |
Ассам |
400 |
15 |
330 |
4 950 |
||
|
54 |
Цейлон |
400 |
15 |
450 |
6 750 |
||
|
55 |
Дарджилинг |
400 |
15 |
430 |
6 450 |
||
|
56 |
Раф ванильный |
220 |
15 |
330 |
4 950 |
||
|
57 |
Каппучино |
220 |
23 |
300 |
6 900 |
||
|
58 |
Латте |
220 |
15 |
320 |
4 800 |
||
|
Холодные напитки |
|||||||
|
59 |
Вода Evian |
200 |
125 |
400 |
50 000 |
||
|
60 |
Coca - Cola |
200 |
126 |
150 |
18 900 |
||
|
61 |
Домашний лимонад с малиной |
350 |
125 |
400 |
50 000 |
||
|
62 |
Сок в ассортименте |
200 |
125 |
250 |
31 250 |
||
|
63 |
Молочный коктейль |
400 |
125 |
400 |
50 000 |
||
|
Напитки собственного приготовления |
|||||||
|
64 |
Fox Lemonade |
200 |
250 |
500 |
125 000 |
||
|
65 |
Teardrop |
200 |
250 |
500 |
125 000 |
||
|
66 |
Bounty |
200 |
250 |
500 |
125 000 |
||
|
67 |
Berry Smoothie |
200 |
250 |
500 |
125 000 |
||
|
68 |
Wonderland |
200 |
252 |
500 |
125 000 |
||
|
Мучные кондитерские изделия |
|||||||
|
69 |
Лимонный тарт |
230 |
252 |
500 |
126 000 |
||
|
70 |
Шоколадный фондан |
200 |
250 |
500 |
125 000 |
||
|
71 |
Торт с рикоттой и виноградом |
220 |
250 |
430 |
107 500 |
||
|
72 |
Замороженный мусс с карамелизированным фундуком |
130 |
250 |
320 |
80 000 |
||
|
73 |
Торт Капрезе с ванильным соусом |
200 |
250 |
400 |
100 000 |
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
|
Наименование продуктов |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
Итого брутто (кг) |
|||||||||
|
Куриный паштет с малиной |
Капрезе |
Брускетта с моцареллой |
Карпаччо из говядины с брусникой |
Вителло тоннато |
Тарелка с итальянскими сырами и ветчиной |
Салат с рукколой и креветками |
Салат из помидоров с луком, базиликом и моцареллой |
|||||||||||
|
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
|||||||||||
|
на 1 п. |
на 117п. |
на 1 п. |
на 117п. |
на 1п. |
на 117п. |
на 1п. |
на 117п. |
на 1п. |
на 117п. |
на 1п. |
на 117 п. |
на 1п. |
на 93п. |
на 1п. |
на 93п. |
|||
|
Куриная печень |
100г |
11,7 кг |
11,7 кг |
|||||||||||||||
|
Репчатый лук |
30 |
3,5кг |
20г |
1,86кг |
5,36 кг |
|||||||||||||
|
Сливочное масло |
20 |
2,3кг |
2,3 кг |
|||||||||||||||
|
Растительное масло |
5 |
0,6л |
3мл |
0,28л |
0,88 л |
|||||||||||||
|
Сливки 20% |
15 |
1,7л |
10г |
1,2кг |
2,9 л |
|||||||||||||
|
Молоко 3,2 |
10 |
1,2л |
1,2л |
|||||||||||||||
|
Соль |
3г |
0,4кг |
3г |
0,4кг |
2г |
0,25кг |
2г |
0,25кг |
3г |
0,4кг |
3г |
0,28кг |
3г |
0,28кг |
2,26 кг |
|||
|
Чёрный перец |
3г |
0,4кг |
3г |
0,4кг |
2г |
0,25кг |
2г |
0,25кг |
3г |
0,4кг |
3г |
0,28кг |
3г |
0,28кг |
2,26 кг |
|||
|
Малина |
10г |
1,2кг |
1,2 кг |
|||||||||||||||
|
Сыр моцарелла |
75г |
8,8кг |
70г |
8,2кг |
30г |
3,51кг |
125г |
11,625кг |
32,135 кг |
|||||||||
|
Помидоры |
50г |
5,9кг |
22г |
2,6кг |
40г |
3,72кг |
50г |
4,65кг |
16,87 кг |
|||||||||
|
Листья базилика |
5г |
0,6кг |
3г |
0,4кг |
20г |
1,86кг |
2,86 кг |
|||||||||||
|
Оливковое масло |
3г |
0,4л |
3г |
0,4кг |
3г |
0,4кг |
40г |
4,7кг |
3г |
0,28л |
3г |
0,28кг |
6,46 л |
|||||
|
Бальзамический уксус |
5г |
0,6л |
3г |
0,28л |
2г |
0,186л |
1,066 л |
|||||||||||
|
Багет |
40г |
4,7кг |
4,7 кг |
|||||||||||||||
|
Чеснок |
3г |
0,4кг |
0,4 кг |
|||||||||||||||
|
Говяжья вырезка |
150г |
11,6кг |
130г |
15,3кг |
26,9 кг |
|||||||||||||
|
Винный уксус |
3г |
0,4кг |
10г |
1,2л |
1,6 л |
|||||||||||||
|
Брусника |
20г |
2,4кг |
2,4 кг |
|||||||||||||||
|
Сахар |
10г |
1,2кг |
1,2 кг |
|||||||||||||||
|
Куриный бульон |
50мл |
5,9л |
5,9 л |
|||||||||||||||
|
Тунец консервированный |
20г |
2,4кг |
2,4 кг |
|||||||||||||||
|
Анчоусы |
5г |
0,6кг |
0,6 кг |
|||||||||||||||
|
Желток |
10г |
1,2кг |
1,2 кг |
|||||||||||||||
|
Горчица |
3г |
0,4кг |
0,4 кг |
|||||||||||||||
|
Лимонный сок |
1г |
0,2л |
0,2 л |
|||||||||||||||
|
Пармезан |
30г |
3,51кг |
3,51кг |
|||||||||||||||
|
Горгонзола |
30г |
3,51кг |
3,51кг |
|||||||||||||||
|
Пекорино |
30г |
3,51кг |
3,51кг |
|||||||||||||||
|
Брезаола |
30г |
3,51кг |
3,51кг |
|||||||||||||||
|
Коппа |
30г |
3,51кг |
3,51кг |
|||||||||||||||
|
Кулателло |
30г |
3,51кг |
3,51кг |
|||||||||||||||
|
Мёд |
20г |
3,51кг |
3,51кг |
|||||||||||||||
|
Креветки |
150г |
14кг |
14кг |
|||||||||||||||
|
Рукола |
20г |
1,9кг |
1,9кг |
|||||||||||||||
|
Укроп |
5г |
0,465кг |
0,465кг |
|||||||||||||||
|
Салат |
20г |
1,86кг |
1,86кг |
|||||||||||||||
|
Наименование продуктов |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
Итого брутто (кг) |
|||||||||
|
Салат из помидоров с персиками и жаренным сыром |
Оладьи с цуккини, мускатным орехом и сыром Страккино |
Фаршированные баклажаны по-Неаполитански |
Аранчини с моцареллой |
Фриттата с цуккини и спаржей |
Полента с сыром, черри и зеленью |
Томатный суп из морепродуктов |
Овощной минестроне |
|||||||||||
|
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
|||||||||||
|
на 1 п. |
на 94п. |
на 1 п. |
на 17п. |
на 1п. |
на 17п. |
на 1п. |
На 17п. |
на 1п. |
на 17п. |
на 1п. |
на 20 п. |
на 1п. |
на 25п. |
на 1п. |
на 25п. |
|||
|
Яйца |
30гр |
0,510кг |
30гр |
0,51кг |
30гр |
0,51кг |
30гр |
0,75кг |
2,28кг |
|||||||||
|
Репчатый лук |
10гр |
0,94кг |
10гр |
0,17кг |
5гр |
0,085кг |
20гр |
0,34кг |
50гр |
1,25кг |
30гр |
0,75кг |
3,535кг |
|||||
|
Сливочное масло |
10гр |
0,94кг |
5гр |
0,085кг |
10гр |
0,2кг |
1,225кг |
|||||||||||
|
Растительное масло |
3гр |
0,051кг |
5гр |
0,085кг |
3гр |
0,06кг |
0,196кг |
|||||||||||
|
Сливки 20% |
20гр |
0,34кг |
0,34кг |
|||||||||||||||
|
Рис арборио |
70гр |
1,19кг |
1,19кг |
|||||||||||||||
|
Соль |
3гр |
0,282кг |
3гр |
0,051кг |
3гр |
0,051кг |
2гр |
0,034кг |
2гр |
0,034кг |
2гр |
0,04кг |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
0,642кг |
|
|
Чёрный перец |
3гр |
0,282кг |
3гр |
0,051кг |
3гр |
0,051кг |
2гр |
0,034кг |
2гр |
0,034кг |
2гр |
0,04кг |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
0,642кг |
|
|
Мука пшеничная в/с |
30гр |
0,51кг |
10гр |
0,17кг |
0,68кг |
|||||||||||||
|
Сыр моцарелла |
40гр |
0,68кг |
0,68кг |
|||||||||||||||
|
Помидоры |
70гр |
6,58кг |
20гр |
0,34кг |
60гр |
1,2кг |
100гр |
2,5кг |
100гр |
2,5кг |
13,12 |
|||||||
|
Листья базилика |
5гр |
0,1кг |
3гр |
0,075кг |
0,175кг |
|||||||||||||
|
Оливковое масло |
5гр |
0,47кг |
3гр |
0,051кг |
5гр |
0,1кг |
10гр |
0,25кг |
0,871л |
|||||||||
|
Бальзамический уксус |
3гр |
0,282кг |
0,282кг |
|||||||||||||||
|
Панировочные сухари |
10гр |
0,017кг |
0,017кг |
|||||||||||||||
|
Чеснок |
5гр |
0,085кг |
10гр |
0,2кг |
5гр |
0,125кг |
0,41кг |
|||||||||||
|
Баклажан |
90гр |
1,53кг |
1,53кг |
|||||||||||||||
|
Сахар |
7гр |
0,119кг |
0,119кг |
|||||||||||||||
|
спаржа |
50гр |
0,85кг |
0,85кг |
|||||||||||||||
|
Цуккини |
70гр |
1,19кг |
50гр |
0,85кг |
50гр |
1,25кг |
3,29кг |
|||||||||||
|
Шнит-лук |
20гр |
0,34кг |
0,34кг |
|||||||||||||||
|
Шафран |
2гр |
0,05кг |
0,05кг |
|||||||||||||||
|
Петрушка |
4гр |
0,068кг |
10гр |
0,17кг |
0,238кг |
|||||||||||||
|
Перец болгарский |
20гр |
0,34кг |
30гр |
0,75кг |
1,09кг |
|||||||||||||
|
Пармезан |
20гр |
0,34кг |
20гр |
0,4кг |
0,74кг |
|||||||||||||
|
Сулугуни |
30гр |
2,82кг |
2,82кг |
|||||||||||||||
|
Пекорино |
30гр |
0,51кг |
0,51кг |
|||||||||||||||
|
Страккино |
40гр |
0,68кг |
0,68кг |
|||||||||||||||
|
Мускатный орех |
3гр |
0,282кг |
0,282кг |
|||||||||||||||
|
Перец красный острый |
3гр |
0,051кг |
0,051кг |
|||||||||||||||
|
Мёд |
3гр |
0,282кг |
0,282кг |
|||||||||||||||
|
Мука кукурузная |
30гр |
0,6кг |
0,6кг |
|||||||||||||||
|
Бульон куриный |
60мл |
1,2л |
1,2л |
|||||||||||||||
|
Персик |
100гр |
9,4кг |
9,4кг |
|||||||||||||||
|
Томатный сок |
150мл |
3,75л |
3,75кг |
|||||||||||||||
|
Морковь |
30гр |
0,75кг |
0,75кг |
|||||||||||||||
|
Корень сельдерея |
30гр |
0,75кг |
0,75кг |
|||||||||||||||
|
Картофель |
30гр |
0,75кг |
0,75кг |
|||||||||||||||
|
Коктейль из морепродуктов |
100гр |
2,5кг |
2,5кг |
|||||||||||||||
|
Зелёный горошек |
30гр |
0,75кг |
0,75кг |
|||||||||||||||
|
Цветная капуста |
30гр |
0,75кг |
0,75кг |
|||||||||||||||
|
Наименование продуктов |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
Итого брутто (кг) |
|||||||||
|
Суп из цыплёнка с домашней пастой |
Итальянский суп с тортеллини |
Итальянский суп с креветками |
Минестроне с соусом песто из базилика и шпината |
Сицилийский рыбный суп от шефа |
Спагетти болоньезе |
Тальолини в остром томатном соусе |
Фарфалле с лососем в сливочном соусе |
|||||||||||
|
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
|||||||||||
|
на 1 п. |
на 25п. |
на 1 п. |
на 25п. |
на 1п. |
на 25п. |
на 1п. |
На 25п. |
на 1п. |
на 25 п. |
на 1п. |
на 26 п. |
на 1п. |
на 26п. |
на 1п. |
на 26п. |
|||
|
Репчатый лук |
30гр |
0,75кг |
30гр |
0,75кг |
30гр |
0,75кг |
20гр |
0,5кг |
100гр |
2,6кг |
50гр |
1,3кг |
6,65кг |
|||||
|
Растительное масло |
5мл |
0,125л |
0,125л |
|||||||||||||||
|
Сливки 20% |
50мл |
1,3л |
1,3л |
|||||||||||||||
|
Паста домашняя |
75гр |
1,875кг |
80гр |
2,080кг |
3,955кг |
|||||||||||||
|
Соль |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
4гр |
0,104кг |
4гр |
0,104кг |
3гр |
0,078кг |
0,661кг |
|
|
Чёрный перец |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
4гр |
0,104кг |
4гр |
0,104кг |
3гр |
0,078кг |
0,661кг |
|
|
Мука пшеничная в/с |
10гр |
0,25кг |
0,25кг |
|||||||||||||||
|
Помидоры |
20гр |
0,5кг |
30гр |
0,75кг |
150гр |
3,9кг |
5,15кг |
|||||||||||
|
Листья базилика |
3гр |
0,075кг |
3гр |
0,075кг |
0,15кг |
|||||||||||||
|
Оливковое масло |
5мл |
0,125л |
5мл |
0,125л |
5мл |
0,130л |
4гр |
0,104кг |
5гр |
0,13мл |
0,614л |
|||||||
|
Грудка цыплёнка |
100гр |
2,5кг |
2,5кг |
|||||||||||||||
|
Чеснок |
5гр |
0,125кг |
10гр |
0,25кг |
10гр |
0,25кг |
5гр |
0,125кг |
5гр |
0,130кг |
4гр |
0,104кг |
0,984кг |
|||||
|
Тортеллини с рикоттой |
75гр |
1,875кг |
1,875кг |
|||||||||||||||
|
Фарш из свинины и говядины |
150гр |
3,9кг |
3,9кг |
|||||||||||||||
|
Соус песто |
20гр |
0,5кг |
0,5кг |
|||||||||||||||
|
Филе лосося |
150гр |
3,9кг |
3,9кг |
|||||||||||||||
|
Красный стручковый перец |
5гр |
0,130кг |
0,130кг |
|||||||||||||||
|
Цуккини |
20гр |
0,5кг |
0,5кг |
|||||||||||||||
|
Вино белое сухое |
30мл |
0,75л |
0,75л |
|||||||||||||||
|
Филе трески |
100гр |
2,5кг |
2,5кг |
|||||||||||||||
|
Петрушка |
10гр |
0,25кг |
10гр |
0,25кг |
30гр |
0,78кг |
1,28кг |
|||||||||||
|
Перец болгарский |
20гр |
0,5кг |
50гр |
1,3 |
1,8кг |
|||||||||||||
|
Пармезан |
30гр |
0,78кг |
0,78кг |
|||||||||||||||
|
Молоко 3,2% |
100мл |
2,5л |
2,5л |
|||||||||||||||
|
Тальолини |
80гр |
2,080кг |
2,080кг |
|||||||||||||||
|
Перец красный острый |
3гр |
0,078кг |
0,078кг |
|||||||||||||||
|
Креветки |
50гр |
1,25кг |
1,25кг |
|||||||||||||||
|
Фарфалле |
75гр |
1,95кг |
1,95кг |
|||||||||||||||
|
Бульон куриный |
100мл |
2,5л |
2,5л |
|||||||||||||||
|
Брокколи |
20гр |
0,5кг |
0,5кг |
|||||||||||||||
|
Томатная паста |
20мл |
0,5л |
100мл |
2,6л |
100мл |
2,6л |
5,7л |
|||||||||||
|
Морковь |
50гр |
1,25кг |
20гр |
0,5кг |
30гр |
0,75кг |
2,5кг |
|||||||||||
|
Корень сельдерея |
70гр |
1,75кг |
30гр |
0,75кг |
2,5кг |
|||||||||||||
|
Картофель |
60гр |
1,5кг |
1,5кг |
|||||||||||||||
|
Прованские травы |
3гр |
0,075кг |
4гр |
0,104кг |
3гр |
0,078кг |
0,257кг |
|||||||||||
|
Зелёный горошек |
3гр |
0,075кг |
20гр |
0,5кг |
0,575кг |
|||||||||||||
|
Цветная капуста |
20гр |
0,5кг |
0,5кг |
|||||||||||||||
|
Наименование продуктов |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
Итого брутто (кг) |
|||||||||
|
Лингвини с морепродуктами |
Спагетти с Вонголе |
Лингвини с соусом песто и моцареллой от шефа |
Каннеллони с копчёными рёбрышками и белыми грибами от шефа |
Креветки по-сицилийски в фирменном стиле |
Фирменные чёрные равиоли с креветками и лососем |
Ньокки с креветками и луком порей |
Паста с креветками |
|||||||||||
|
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
|||||||||||
|
на 1 п. |
на 26п. |
на 1 п. |
на 26п. |
на 1п. |
на 26п. |
на 1п. |
На 26п. |
на 1п. |
на 26 п. |
на 1п. |
на 26 п. |
на 1п. |
на 26п. |
на 1п. |
на 32п. |
|||
|
Коктейль из морепродуктов |
250гр |
6,5кг |
6,5кг |
|||||||||||||||
|
Соль |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,096кг |
0,642кг |
|
|
Перец чёрный |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,096кг |
0,642кг |
|
|
Помидоры черри |
50гр |
1,3 кг |
50гр |
1,3 кг |
50гр |
1,3кг |
3,9кг |
|||||||||||
|
Петрушка |
5гр |
0,13кг |
5гр |
0,13кг |
0,26кг |
|||||||||||||
|
Чеснок |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
5гр |
0,13кг |
5гр |
0,13кг |
5гр |
0,16кг |
0,576кг |
|||||||
|
Оливковое масло |
3мл |
0,078л |
3мл |
0,078л |
5мл |
0,13л |
5мл |
0,13л |
0,576л |
|||||||||
|
Вино белое сухое |
20мл |
0,52кг |
20мл |
0,52кг |
30мл |
0,78л |
20мл |
0,52л |
3,34л |
|||||||||
|
Лингвине |
80гр |
2,080кг |
2,080кг |
|||||||||||||||
|
Вонголе |
200гр |
5,2кг |
5,2кг |
|||||||||||||||
|
Спагетти |
100гр |
2,6кг |
150гр |
3,9кг |
80гр |
2,56кг |
9,06кг |
|||||||||||
|
Перец чили |
5гр |
0,13кг |
10гр |
0,26кг |
0,39кг |
|||||||||||||
|
Соус песто |
50гр |
1,3л |
1,3л |
|||||||||||||||
|
моцарелла |
70гр |
1,82кг |
1,82кг |
|||||||||||||||
|
Каннелони |
80гр |
2,080кг |
2,080кг |
|||||||||||||||
|
Сыр эдам |
50гр |
1,3кг |
1,3кг |
|||||||||||||||
|
Белые грибы |
100гр |
2,6кг |
2,6кг |
|||||||||||||||
|
Свиные рёбрышки |
100гр |
2,6кг |
2,6кг |
|||||||||||||||
|
Сливки 20% |
50мл |
1,3л |
50мл |
1,3л |
30мл |
0,78л |
70мл |
2,24л |
5,62л |
|||||||||
|
Креветки |
150гр |
3,9кг |
50гр |
1,3кг |
50гр |
1,3кг |
120гр |
3,84кг |
10,34кг |
|||||||||
|
Граппа |
15мл |
0,39л |
0,39л |
|||||||||||||||
|
пассата |
15мл |
0,39л |
30мл |
0,78л |
1,17л |
|||||||||||||
|
Базилик |
10гр |
0,26кг |
0,26кг |
|||||||||||||||
|
Яйца |
30гр |
0,78кг |
0,78кг |
|||||||||||||||
|
Мука в/с |
70гр |
1,82кг |
1,82кг |
|||||||||||||||
|
Лосось холодного копчения |
50гр |
1,3кг |
1,3кг |
|||||||||||||||
|
Чернила каракатицы |
2мл |
0,052кг |
0,052кг |
|||||||||||||||
|
Ньокки |
100гр |
2,6кг |
2,6кг |
|||||||||||||||
|
Лук порей |
50гр |
1,3кг |
1,3кг |
|||||||||||||||
|
Сливочное масло |
10гр |
0,26кг |
0,26кг |
|||||||||||||||
|
Пармезан |
25гр |
0,8кг |
0,8кг |
|||||||||||||||
|
Прованские травы |
5гр |
0,16кг |
0,16кг |
|||||||||||||||
|
Наименование продуктов |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
Итого брутто (кг) |
|||||||||
|
Спагетти карбонара |
Ризотто с томатами и страчателлой |
Ризотто с крабом и кальмаром |
Равиоли с креветками и спаржей |
Равиоли с тыквой и рикоттой |
Равиоли с уткой |
Пицца с прошутто и фунги |
Пицца с чёрным трюфелем |
|||||||||||
|
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
|||||||||||
|
на 1 п. |
на 26п. |
на 1 п. |
на 26п. |
на 1п. |
на 26п. |
на 1п. |
На 26п. |
на 1п. |
на 26 п. |
на 1п. |
на 26 п. |
на 1п. |
на 26п. |
на 1п. |
на 26п. |
|||
|
Соль |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
0,624кг |
|
|
Чёрный перец |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
3гр |
0,078кг |
0,624кг |
|
|
Лук репчатый |
50гр |
1,3кг |
1,3кг |
|||||||||||||||
|
Спагетти |
130гр |
3,38кг |
3,38кг |
|||||||||||||||
|
Оливковое масло |
10мл |
0,26л |
20мл |
0,52л |
20мл |
0,52л |
10гр |
0,26кг |
1,56л |
|||||||||
|
Чеснок |
4гр |
0,104кг |
3гр |
0,078кг |
5гр |
0,13кг |
0,312кг |
|||||||||||
|
Бекон |
70гр |
1,82кг |
1,82кг |
|||||||||||||||
|
Сливки 20% |
50мл |
1,3л |
15мл |
0,39л |
1,69л |
|||||||||||||
|
Пармезан |
45гр |
1,17кг |
20гр |
0,52кг |
1,69кг |
|||||||||||||
|
Рис арборио |
50гр |
1,3кг |
100гр |
2,6кг |
3,9кг |
|||||||||||||
|
Белое сухое вино |
30мл |
0,78л |
20мл |
0,52л |
20мл |
0,52л |
1,82л |
|||||||||||
|
Овощной бульон |
200мл |
5,2л |
200мл |
5,2л |
10,4л |
|||||||||||||
|
Помидоры |
50гр |
1,3кг |
80гр |
2,080кг |
3,38кг |
|||||||||||||
|
Страчателла |
50гр |
1,3кг |
1,3кг |
|||||||||||||||
|
Кальмар |
30гр |
0,78кг |
0,78кг |
|||||||||||||||
|
Чернила каракатицы |
4г |
0,104кг |
0,104кг |
|||||||||||||||
|
Соевый соус |
5гр |
0,130кг |
0,130кг |
|||||||||||||||
|
Сливочное масло |
20гр |
0,52кг |
10гр |
0,26кг |
42гр |
1,092кг |
42гр |
1,092кг |
2,964кг |
|||||||||
|
Мясо краба |
30гр |
0,78кг |
3гр |
0,078кг |
0,858кг |
|||||||||||||
|
Тимьян |
3гр |
0,078кг |
0,078кг |
|||||||||||||||
|
Мука пшеничная в/с |
20гр |
0,52кг |
100гр |
2,6кг |
100гр |
2,6кг |
100гр |
2,6кг |
150гр |
3,9кг |
12,22кг |
|||||||
|
Яйца |
20гр |
0,52кг |
30гр |
0,78кг |
30гр |
0,78кг |
2,08кг |
|||||||||||
|
Варёный картофель |
80гр |
2,080кг |
2,080кг |
|||||||||||||||
|
Спаржа |
40гр |
1,040кг |
1,040кг |
|||||||||||||||
|
Креветки |
40гр |
1,040кг |
1,040кг |
|||||||||||||||
|
Апельсины |
40гр |
1,040кг |
1,040кг |
|||||||||||||||
|
Тыква |
84гр |
2,184кг |
2,184кг |
|||||||||||||||
|
Рикотта |
50гр |
1,3кг |
1,3кг |
|||||||||||||||
|
Орех мускатный |
5гр |
0,13кг |
5гр |
0,13кг |
0,26кг |
|||||||||||||
|
Утиная грудка |
80гр |
2,080кг |
2,080кг |
|||||||||||||||
|
Соус из брусники |
30гр |
0,78кг |
0,78кг |
|||||||||||||||
|
Дрожжи свежие |
4г |
0,104кг |
4г |
0,104кг |
0,208кг |
|||||||||||||
|
Базилик |
4гр |
0,104кг |
0,104кг |
|||||||||||||||
|
Прошутто |
30гр |
0,78кг |
0,78кг |
|||||||||||||||
|
Шампиньоны |
30гр |
0,78кг |
0,78кг |
|||||||||||||||
|
Моцарелла |
30гр |
0,78кг |
140гр |
3,64кг |
4,42кг |
|||||||||||||
|
Чёрный трюфель |
10гр |
0,26кг |
0,26кг |
|||||||||||||||
|
Наименование продуктов |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
Итого брутто (кг) |
|||||||||
|
Пицца с бурратой |
Апельсины запеченные |
Жареные бананы в карамели |
Макаруны ананасовые |
Шоколадное фондю с клубникой и ананасом |
Запечённая груша с клюквой |
Тирамису |
Панна-Кота |
|||||||||||
|
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
|||||||||||
|
на 1 п. |
на 26п. |
на 1 п. |
на 15п. |
на 1п. |
на 15п. |
на 1п. |
На 15п. |
на 1п. |
на 15 п. |
на 1п. |
на 15 п. |
на 1п. |
на 15п. |
на 1п. |
на 15п. |
|||
|
Соль |
3гр |
0,078кг |
0,078кг |
|||||||||||||||
|
Чёрный перец |
3гр |
0,078кг |
0,078кг |
|||||||||||||||
|
Лук репчатый |
50гр |
1,3кг |
1,3кг |
|||||||||||||||
|
Помидоры |
50гр |
1,3кг |
1,3кг |
|||||||||||||||
|
Мука пшеничная в/с |
100гр |
2,6кг |
2,6кг |
|||||||||||||||
|
Буратта |
80гр |
2,080кг |
2,080кг |
|||||||||||||||
|
Бальзамический уксус |
4гр |
0,104гр |
0,104гр |
|||||||||||||||
|
Томатная паста |
40гр |
1,040кг |
1,040кг |
|||||||||||||||
|
Соус песто |
25гр |
0,65кг |
0,65кг |
|||||||||||||||
|
Чеснок |
3гр |
0,078кг |
0,078кг |
|||||||||||||||
|
Оливковое масло |
4гр |
0,104кг |
0,104кг |
|||||||||||||||
|
Апельсины |
125гр |
1,875кг |
1,875кг |
|||||||||||||||
|
Сахар |
20гр |
0,3кг |
50гр |
0,75кг |
40гр |
0,6кг |
10гр |
0,15кг |
1,8кг |
|||||||||
|
Корица |
5гр |
0,075кг |
0,075кг |
|||||||||||||||
|
Бананы |
100гр |
1,5кг |
1,5кг |
|||||||||||||||
|
Масло сливочное |
50гр |
0,75кг |
5гр |
0,075кг |
0,075кг |
|||||||||||||
|
Яичный белок |
20гр |
0,3кг |
0,3кг |
|||||||||||||||
|
Кокосовая стружка |
20гр |
0,3кг |
0,3кг |
|||||||||||||||
|
Кукурузный крахмал |
7гр |
0,105кг |
0,105кг |
|||||||||||||||
|
Горький шоколад |
30гр |
0,45кг |
100гр |
1,5кг |
1,95кг |
|||||||||||||
|
Ананас |
20гр |
0,3кг |
50гр |
0,75кг |
1,05кг |
|||||||||||||
|
Клубника |
50гр |
0,75кг |
0,75кг |
|||||||||||||||
|
Груша |
100гр |
1,5кг |
1,5кг |
|||||||||||||||
|
Клюква |
40гр |
0,6кг |
0,6кг |
|||||||||||||||
|
Маскарпоне |
80гр |
1,2кг |
1,2кг |
|||||||||||||||
|
Яйца |
20гр |
0,3кг |
0,3кг |
|||||||||||||||
|
Сахарная пудра |
10гр |
0,15кг |
0,15кг |
|||||||||||||||
|
эспрессо |
50гр |
0,75кг |
0,75кг |
|||||||||||||||
|
Савоярди |
30гр |
0,45кг |
0,45кг |
|||||||||||||||
|
Желатин |
3гр |
0,045кг |
0,045кг |
|||||||||||||||
|
Сливки 33% |
50гр |
0,75кг |
0,75кг |
|||||||||||||||
|
Молоко 3,2% |
25гр |
0,375кг |
0,375кг |
|||||||||||||||
|
Сахар |
15гр |
0,225кг |
0,225кг |
|||||||||||||||
|
Ваниль |
3гр |
0,045кг |
0,045кг |
|||||||||||||||
|
Лимон |
3гр |
0,045кг |
0,045кг |
|
Наименование продуктов |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
№ рецептуры |
Итого брутто (кг) |
||||
|
Мятно-шоколадный парфе по-итальянски |
Кофейный мусс с амаретто |
Йогуртовый мусс с малиновым соусом |
||||||
|
брутто |
брутто |
брутто |
||||||
|
на 1 п. |
на 15п. |
на 1 п. |
на 15п. |
на 1п. |
на 15п. |
|||
|
Молоко |
70гр |
1,050кг |
1,050кг |
|||||
|
Сахар |
5гр |
0,075кг |
30гр |
0,45кг |
16гр |
0,24кг |
0,765кг |
|
|
Какао |
5гр |
0,075кг |
0,075кг |
|||||
|
Крахмал |
10гр |
0,15кг |
0,15кг |
|||||
|
Сливки 33% |
40гр |
0,6кг |
70гр |
1,050кг |
34гр |
0,51кг |
2,16кг |
|
|
Экстракт перечной мяты |
2гр |
0,030кг |
0,030кг |
|||||
|
Мятно-шоколадное печенье |
20гр |
0,30кг |
0,30кг |
|||||
|
Желтки |
45гр |
0,675кг |
0,675кг |
|||||
|
Желатин |
3гр |
0,045кг |
4гр |
0,060кг |
0,105кг |
|||
|
Кофе |
8гр |
0,12кг |
0,12кг |
|||||
|
Амаретто |
15гр |
0,225кг |
0,225кг |
|||||
|
Йогурт натуральный |
84гр |
1,26кг |
1,26кг |
|||||
|
Малина |
50гр |
0,75кг |
0,75кг |
|||||
|
Мята |
2гр |
0,030кг |
0,030кг |
2.8 Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
|
Наименование блюд по видам |
Количество блюд в день |
Часы работы торгового зала |
|||||||||||||
|
10 - 11 |
11 - 12 |
12 - 13 |
13 - 14 |
14 - 15 |
15 -16 |
16 - 17 |
17 - 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20-21 |
21 - 22 |
22 - 23 |
|||
|
Коэффициент пересчета блюд |
|||||||||||||||
|
0,07 |
0,08 |
0,13 |
0,14 |
0,13 |
0,08 |
0,07 |
0,07 |
0,01 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
|||
|
Холодные блюда |
702 |
49 |
56 |
91 |
98 |
91 |
56 |
49 |
49 |
7 |
21 |
21 |
21 |
21 |
|
|
Горячие закуски |
88 |
6 |
7 |
11 |
12 |
11 |
7 |
6 |
6 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Супы |
175 |
12 |
14 |
23 |
25 |
23 |
14 |
12 |
12 |
2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Горячие блюда |
526 |
37 |
42 |
68 |
74 |
68 |
42 |
37 |
37 |
5 |
16 |
16 |
16 |
16 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
263 |
18 |
21 |
34 |
37 |
34 |
21 |
18 |
18 |
3 |
8 |
8 |
8 |
8 |
|
|
Итого: |
1754 |
122 |
140 |
227 |
246 |
227 |
140 |
122 |
122 |
11 |
53 |
53 |
53 |
53 |
|
2.9 Расчёт численности работников производства
Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
- количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд;
t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с. ();
-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т = 11,5 ч);
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).
Численности работников зависит от вида блюда, коэффициента трудоемкости, и в итоге от затрат времени на его приготовление (см. Табл.10; 11; 12).
Расчет численности работников холодного цеха определяется по формуле (8):
Холодных цех =63860 с
Таблица 10 «Определение численности производственных работников холодного цеха»
|
Наименование блюда |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовления блюда, с |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
Куриный паштет с малиной |
117 |
0,4 |
4640 |
|
|
Капрезе |
117 |
0,4 |
4640 |
|
|
Брускетта с моцареллой |
117 |
0,2 |
2340 |
|
|
Карпаччо из говядины с брусникой |
117 |
0,4 |
4640 |
|
|
Вителло тоннато |
117 |
0,8 |
9360 |
|
|
Тарелка с итальянскими сырами и ветчиной |
117 |
0,4 |
4640 |
|
|
Салат с рукколой и креветками |
93 |
1,2 |
11160 |
|
|
Салат из помидоров с луком, базиликом и моцареллой |
93 |
1,2 |
11160 |
|
|
Салат из помидоров с персиками и жаренным сыром |
94 |
1,2 |
11280 |
|
|
Итог: |
746 |
- |
63860 |
Расчёт численности работников горячего цеха определяется по формуле (8):
Горячий цех =93830 c
Таблица 11 «Определение численности производственных работников горячего цеха»
|
Наименование блюда |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовления блюда, с |
|
|
Горячие закуски |
||||
|
Оладьи с цуккини, мускатным орехом и сыром Страккино |
17 |
0,4 |
680 |
|
|
Фаршированные баклажаны по-Неаполитански |
17 |
0,5 |
850 |
|
|
Аранчини с моцареллой |
17 |
0,3 |
510 |
|
|
Фриттата с цуккини и спаржей |
17 |
0,3 |
510 |
|
|
Полента с сыром, черри и зеленью |
20 |
0,2 |
400 |
|
|
Супы |
||||
|
Томатный суп из морепродуктов |
25 |
1,5 |
3750 |
|
|
Овощной минестроне |
25 |
1,5 |
3750 |
|
|
Суп из цыплёнка с домашней пастой |
25 |
1,5 |
3750 |
|
|
Итальянский суп с тортеллини |
25 |
1,5 |
3750 |
|
|
Итальянский суп с креветками |
25 |
1,5 |
3750 |
|
|
Минестроне с соусом песто из базилика и шпината |
25 |
1,5 |
3750 |
|
|
Горячие блюда |
||||
|
Спагетти болоньезе |
26 |
1,0 |
2600 |
|
|
Тальолини в остром томатном соусе |
26 |
1,0 |
2600 |
|
|
Фарфалле с лососем в сливочном соусе |
26 |
0,7 |
1820 |
|
|
Лингвини с морепродуктами |
26 |
1,8 |
4680 |
|
|
Спагетти с Вонголе |
26 |
1,2 |
3120 |
|
|
Лингвини с соусом песто и моцареллой от шефа |
26 |
0,9 |
2340 |
|
|
Каннеллони с копчёными рёбрышками и белыми грибами от шефа |
26 |
1,2 |
3120 |
|
|
Креветки по-сицилийски в фирменном стиле |
26 |
1,2 |
3120 |
|
|
Фирменные чёрные равиоли с креветками и лососем |
26 |
1,4 |
3640 |
|
|
Ньокки с креветками и луком порей |
26 |
1,2 |
3120 |
|
|
Паста с креветками от шефа |
32 |
0,9 |
2880 |
|
|
Спагетти карбонара |
26 |
0,4 |
1040 |
|
|
Ризотто с томатами и страчателлой |
26 |
0,9 |
2340 |
|
|
Ризотто с крабом и кальмаром |
26 |
1,1 |
2860 |
|
|
Равиоли с креветками и спаржей |
26 |
1,8 |
4680 |
|
|
Равиоли с тыквой и рикоттой |
26 |
1,2 |
3120 |
|
|
Равиоли с уткой |
26 |
0,9 |
2340 |
|
|
Пицца с прошутто и фунги |
26 |
1,2 |
3120 |
|
|
Пицца с чёрным трюфелем |
26 |
1,2 |
3120 |
|
|
Пицца с бурратой |
26 |
1,4 |
3640 |
|
|
Итог: |
789 |
- |
84750 |
Расчёт численности работников кондитерского цеха определяется по формуле (8):
Кондитерский цех =224210 c
Таблица 12 «Определение численности производственных работников кондитерского цеха»
|
Наименование блюда |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовления блюда, с |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
Апельсины запеченные |
15 |
0,4 |
1890 |
|
|
Жареные бананы в карамели |
15 |
0,4 |
1350 |
|
|
Макаруны ананасовые |
15 |
1,5 |
2250 |
|
|
Шоколадное фондю с клубникой и ананасом |
15 |
1,5 |
2250 |
|
|
Запечённая груша с клюквой |
15 |
0,4 |
1350 |
|
|
Тирамису |
15 |
1,5 |
2250 |
|
|
Панна-Кота |
15 |
1,5 |
2250 |
|
|
Мятно-шоколадный парфе по-итальянски |
15 |
1,5 |
2250 |
|
|
Кофейный мусс с амаретто |
15 |
1,5 |
2250 |
|
|
Йогуртовый мусс с малиновым соусом |
15 |
1,5 |
2250 |
|
|
Эрл грей |
15 |
0,1 |
150 |
|
|
Ассам |
15 |
0,1 |
150 |
|
|
Цейлон |
15 |
0,1 |
150 |
|
|
Дарджилинг |
15 |
0,1 |
150 |
|
|
Раф ванильный |
15 |
0,1 |
150 |
|
|
Каппучино |
23 |
0,1 |
150 |
|
|
Латте |
15 |
0,1 |
150 |
|
|
Холодные напитки |
||||
|
Вода Evian |
125 |
- |
- |
|
|
Coca - Cola |
126 |
- |
- |
|
|
Домашний лимонад с малиной |
125 |
- |
- |
|
|
Сок в ассортименте |
125 |
- |
- |
|
|
Молочный коктейль |
125 |
0,2 |
2500 |
|
|
Напитки собственного приготовления |
||||
|
Fox Lemonade |
250 |
0,2 |
5000 |
|
|
Teardrop |
250 |
0,2 |
5000 |
|
|
Bounty |
250 |
0,2 |
5000 |
|
|
Berry Smoothie |
250 |
0,2 |
5000 |
|
|
Wonderland |
252 |
0,2 |
5040 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
||||
|
Лимонный тарт |
252 |
1,4 |
35280 |
|
|
Шоколадный фондан |
250 |
1,4 |
35000 |
|
|
Торт с рикоттой и виноградом |
250 |
1,4 |
35000 |
|
|
Замороженный мусс с карамелизированным фундуком |
250 |
1,4 |
35000 |
|
|
Торт Капрезе с ванильным соусом |
250 |
1,4 |
35000 |
|
|
Итог: |
512 |
- |
224210 |
Расчёт общей численности производственных работников определяется по формуле (8):
Итог =63860+84750+224210=372 820c
На 1 день работы требуется 8 производственных работников.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
, (9)
где коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,59)
Расчёт общей численности производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (9):
В итоге требуется 13 производственных работников всего с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни.
2.10 Планирование работы бригады (команды)
После расчёта численности работников составляется график выхода на работу.
Ленточный (ступенчатый) график предусматривает выход работников в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7 часов.
Рисунок 5 «Ступенчатый график выхода на работу»
Ступенчатый график выхода на работу производственных работников ООО «Дух Рима» (см. Рис5) подразумевает то, что:
4 из 13 работников начинают работу в 9:00 и заканчивают через 7 ч, т.е. в 16:00;
2 работник начинает в 10:00, заканчивают - в 17:00;
Следующие 2 работника преступают к работе в 11:00 до 18:00;
следующие с 13:00 до 20:00;
следующие с 14:00 до 21:00;
следующий с 16:00 до 23:00.
Тем самым, в часы максимальной загрузки зала (с 13:00 до 15:00) на рабочем месте присутствуют одновременно 10 работников, которые своевременно исполняют свои должностные обязанности (см. Приложение 4) и обеспечивают реализацию блюд в соответствии с заказами посетителей.
2.11 Расчёт и подбор технологического оборудования
2.11.1 Расчёт и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период.
В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве, не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации.
Расчёт и подбор холодильного оборудования производятся по формуле:
где Gтах - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг;
1/2 G - масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг;
- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов = 0,8; для камер = 0,6).
где - масса одной порции изделия, г;
n - количество блюд.
Расчёт вместимости холодильного шкафа производится в таблице 13 по формулам (10), (11).
Таблица 13 «Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу»
|
Наименование блюд |
Кол-во блюд, реализуемых за час max загрузки зала |
Кол-во блюд, реализуемых за Ѕ смены |
Масса одной порции г |
Общая масса продукта, кг |
||
|
за час max загрузки |
За Ѕ смены |
|||||
|
Холодные блюда и закуски |
||||||
|
Куриный паштет с малиной |
16 |
58 |
160 |
2,5 |
9,2 |
|
|
Капрезе |
16 |
58 |
140 |
2,2 |
8,1 |
|
|
Брускетта с моцареллой |
16 |
58 |
150 |
2,4 |
8,7 |
|
|
Карпаччо из говядины с брусникой |
16 |
58 |
200 |
3,2 |
11,6 |
|
|
Вителло тоннато |
16 |
58 |
250 |
4,0 |
14,5 |
|
|
Тарелка с итальянскими сырами и ветчиной |
16 |
58 |
260 |
4,1 |
15,0 |
|
|
Салат с рукколой и креветками |
13 |
46 |
200 |
2,6 |
9,2 |
|
|
Салат из помидоров с луком, базиликом и моцареллой |
13 |
46 |
230 |
3,0 |
10,5 |
|
|
Салат из помидоров с персиками и жаренным сыром |
13 |
47 |
200 |
2,6 |
9,4 |
|
|
Горячие закуски |
||||||
|
Оладьи с цуккини, мускатным орехом и сыром Страккино |
2 |
8 |
150 |
0,3 |
1,2 |
|
|
Фаршированные баклажаны по-Неаполитански |
2 |
8 |
150 |
0,3 |
1,2 |
|
|
Аранчини с моцареллой |
2 |
8 |
150 |
0,3 |
1,2 |
|
|
Фриттата с цуккини и спаржей |
2 |
8 |
150 |
0,3 |
1,2 |
|
|
Полента с сыром, черри и зеленью |
3 |
10 |
150 |
0,3 |
1,5 |
|
|
Супы |
||||||
|
Томатный суп из морепродуктов |
4 |
12 |
400 |
1,6 |
4,8 |
|
|
Овощной минестроне |
4 |
12 |
300 |
1,2 |
3,6 |
|
|
Суп из цыплёнка с домашней пастой |
4 |
12 |
300 |
1,2 |
3,6 |
|
|
Итальянский суп с тортеллини |
4 |
12 |
350 |
1,4 |
4,2 |
|
|
Итальянский суп с креветками |
4 |
12 |
370 |
1,5 |
4,4 |
|
|
Минестроне с соусом песто из базилика и шпината |
4 |
12 |
350 |
1,4 |
4,2 |
|
|
Сицилийский рыбный суп от шефа |
4 |
12 |
350 |
1,4 |
4,2 |
|
|
Горячие блюда |
||||||
|
Спагетти болоньезе |
4 |
13 |
350 |
1,4 |
4,5 |
|
|
Тальолини в остром томатном соусе |
4 |
13 |
370 |
1,5 |
4,8 |
|
|
Фарфалле с лососем в сливочном соусе |
4 |
13 |
370 |
1,5 |
4,8 |
|
|
Лингвини с морепродуктами |
4 |
13 |
370 |
1,5 |
4,8 |
|
|
Спагетти с Вонголе |
4 |
13 |
350 |
1,4 |
4,5 |
|
|
Лингвини с соусом песто и моцареллой от шефа |
4 |
13 |
270 |
1,1 |
3,5 |
|
|
Каннеллони с копчёными рёбрышками и белыми грибами от шефа |
4 |
13 |
270 |
1,1 |
3,5 |
|
|
Креветки по-сицилийски в фирменном стиле |
4 |
13 |
260 |
1,0 |
3,4 |
|
|
Фирменные чёрные равиоли с креветками и лососем |
4 |
13 |
350 |
1,4 |
4,5 |
|
|
Ньокки с креветками и луком порей |
4 |
13 |
350 |
1,4 |
4,5 |
|
|
Паста с креветками |
4 |
16 |
340 |
1,4 |
5,4 |
|
|
Спагетти карбонара |
4 |
13 |
350 |
1,4 |
4,5 |
|
|
Ризотто с томатами и страчателлой |
4 |
13 |
300 |
1,2 |
3,9 |
|
|
Ризотто с крабом и кальмаром |
4 |
13 |
350 |
1,4 |
4,5 |
|
|
Равиоли с креветками и спаржей |
4 |
13 |
200 |
0,8 |
2,6 |
|
|
Равиоли с тыквой и рикоттой |
4 |
13 |
210 |
0,8 |
2,7 |
|
|
Равиоли с уткой |
4 |
13 |
230 |
0,9 |
3,0 |
|
|
Пицца с прошутто и фунги |
4 |
13 |
330 |
1,3 |
4,3 |
|
|
Пицца с чёрным трюфелем |
4 |
13 |
400 |
1,6 |
5,2 |
|
|
Пицца с бурратой |
4 |
13 |
350 |
1,4 |
4,5 |
|
|
Итог: |
- |
- |
- |
63,3 |
214,9 |
Расчёт вместимости холодильного оборудования по формулам (10), (11):
Внутренний охлаждаемый объем (м3) холодильного шкафа марки ШХ-0,40М составляет 0,40 м3 (400 л), следовательно, потребуется для хранения 348 кг один шкаф.
2.11.2 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.
Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:
L = N x l, (17)
где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;
l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Расчет общей длины столов определяется по формуле (17):
Общая длина столов составляет м.
Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: секция-стол со встроенной моечной ванной, стол с охлаждаемым шкафом и горкой, стол секционный производственный.
2.12 Расчет площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
, (18)
где - общая площадь цеха, м2;
-- полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
К - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К=0,4 для холодного цеха; 0,3 - для горячего, кондитерского цехов).
Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем (см. Табл.15).
Таблица 15 «Расчёт полезной площади, занимаемая оборудованием»
|
Наименование оборудования |
Тип марки |
Количество единиц |
Габариты, мм |
Площадь одной единицы оборудования, м 2 |
Общая площадь занимаемая оборудованием, м2 |
||
|
длина |
ширина |
||||||
|
Холодных цех |
|||||||
|
Холодильный шкаф |
ШХ - 0,40М |
7 |
750 |
755 |
0,566 |
3,9 |
|
|
Секция - стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ |
1 |
1470 |
840 |
1,23 |
1,23 |
|
|
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой |
СОЭСМ - 3 |
1 |
1680 |
840 |
1,411 |
1,411 |
|
|
Стол секционный производственный |
СП- 1050 |
1 |
1050 |
840 |
0,882 |
0,882 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ - 1Б |
1 |
840 |
840 |
0,705 |
0,705 |
|
|
Раковина |
500 |
400 |
0,200 |
0,200 |
|||
|
Стойка Раздаточная |
СРСМ |
1 |
1470 |
840 |
1,235 |
1,235 |
|
|
Итог: |
9,563 |
||||||
|
Горячий цех |
|||||||
|
Пищеварочный котел |
КПЭ-40 |
6 |
945 |
640 |
0,605 |
3,6 |
|
|
Стол секционный производственный |
СП- 1050 |
1 |
1050 |
840 |
0,882 |
0,882 |
|
|
Секция - стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ |
1 |
1470 |
840 |
1,23 |
1,23 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ - 1Б |
1 |
840 |
840 |
0,705 |
0,705 |
|
|
Раковина |
500 |
400 |
0,200 |
0,200 |
|||
|
Стойка раздаточная электрическая |
СРТЭСМ |
2 |
1470 |
840 |
1,23 |
2,46 |
|
|
Конвекционная печь |
ЕЕМ107 |
2 |
940 |
900 |
0,85 |
1,7 |
|
|
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой |
ЕТЕ |
3 |
900 |
900 |
0,81 |
2,53 |
|
|
Итог: |
13,307 |
||||||
|
Кондитерский цех |
|||||||
|
Секция - стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ |
1 |
1470 |
840 |
1,23 |
1,23 |
|
|
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой |
СОЭСМ - 3 |
1 |
1680 |
840 |
1,411 |
1,411 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ - 1Б |
1 |
840 |
840 |
0,705 |
0,705 |
|
|
Раковина |
500 |
400 |
0,200 |
0,200 |
|||
|
Стойка Раздаточная |
СРСМ |
1 |
1470 |
840 |
1,235 |
1,235 |
|
|
Конвекционная печь |
ЕЕМ107 |
2 |
940 |
900 |
0,85 |
1,7 |
|
|
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой |
ЕТЕ |
1 |
900 |
900 |
0,81 |
0,81 |
|
|
Итого: |
7,291 |
Расчёт площади холодного цеха определяется по формуле (18):
м2
Площадь холодного цеха составляет 24 м2.
Расчет площади горячего цеха определяется по формуле (18):
Площадь горячего цеха составляет 44 м2.
Расчет площади кондитерского цеха определяется по формуле (18):
Площадь кондитерского цеха составляет 24 м2
2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Таблица 16 «Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации»
|
Наименование инструментов, инвентаря, посуды |
Количество |
|
|
Бак для пищевых отходов |
2 |
|
|
Веселка |
2 |
|
|
Вилка поварская |
2 |
|
|
Вилка со взбрызгивателем |
3 |
|
|
Выемки для кондитерских изделий |
5 |
|
|
Держатель для кухонных ножей |
2 |
|
|
Доска разделочная |
4 |
|
|
8.Игла поварская |
2 |
|
|
Игла шпиговальная |
2 |
|
|
Кострюля 1,5 - 2,3 литровые |
10 |
|
|
Консервовскрыватель |
2 |
|
|
Кастрюля 4-6 л |
4 |
|
|
Лимоновыжемалка |
2 |
|
|
Ложки порционные |
4 |
|
|
Нож для карбования и резки |
1 |
|
|
Нож-пила |
2 |
|
|
Нож - скребок |
1 |
|
|
Ножи «поварская тройка» |
12 |
|
|
Нож для сыра |
2 |
|
|
Нож для колбасы |
2 |
|
|
Нож для хлеба |
2 |
|
|
Набор для фигурной резки овощей. |
2 |
|
|
.Противень |
18 |
|
|
.Противень для рыбы |
4 |
|
|
Сотейник цилиндрически 4-6 л |
4 |
|
|
Сковорода |
2 |
|
|
Скалка для теста |
2 |
|
|
Сито |
1 |
|
|
Сковороды без ручки 170-250 мм |
8 |
|
|
Скребок для рыбы. |
1 |
|
|
Тарталетница |
4 |
|
|
Формы для кондитерских изделий, разные |
10 |
|
|
Формы для выпекания |
10 |
|
|
Черпак |
4 |
|
|
Щипцы |
2 |
|
|
Яблокорезка |
2 |
Подобрана посуда, инвентарь, средства малой механизации в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия (см. Табл.16).
2.14 Оценка эффективности работы структурного подразделения
Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли от реализации продукции собственного производства (см. Табл21).
Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства (см. Табл17).
Таблиц 17 «Расчёт стоимость сырья для выполнения дневной производственной программы»
|
Наименование продуктов |
Количество необходимых продуктов, кг |
Цена за 1 кг продукта, руб. |
Стоимость сырья для выполнения дневной производственной программы, руб. |
|
|
Куриная печень |
11,7 |
200 |
2 340 |
|
|
Репчатый лук |
15,545 |
12 |
186,54 |
|
|
Сливочное масло |
6,749 |
700 |
4 724,3 |
|
|
Растительное масло |
1,201 |
90 |
108,09 |
|
|
Сливки 20% |
11,85 |
150 |
1777,5 |
|
|
Молоко 3,2% |
4,075 |
55 |
224,125 |
|
|
Соль |
4,907 |
12 |
58,884 |
|
|
Чёрный перец |
4,907 |
400 |
1962,8 |
|
|
Малина |
1,95 |
800 |
1560 |
|
|
Сыр моцарелла |
39,055 |
1100 |
42960,5 |
|
|
Помидоры |
39,82 |
200 |
7964 |
|
|
Листья базилика |
3,185 |
900 |
2866 |
|
|
Оливковое масло |
10,185 |
400 |
4074 |
|
|
Бальзамический уксус |
1,452 |
250 |
363 |
|
|
Багет |
4,7 |
500 |
2350 |
|
|
Чеснок |
2,76 |
700 |
1932 |
|
|
Говяжья вырезка |
26,9 |
1700 |
45730 |
|
|
Винный уксус |
1,6 |
250 |
400 |
|
|
Брусника |
2,4 |
700 |
1680 |
|
|
Сахар |
4,109 |
100 |
410,9 |
|
|
Куриный бульон |
5,9 |
300 |
1770 |
|
|
Тунец консервированный |
2,4 |
1000 |
2400 |
|
|
Анчоусы |
0,6 |
2000 |
1200 |
|
|
Желток |
1,2 |
300 |
360 |
|
|
Горчица |
0,4 |
200 |
80 |
|
|
Лимонный сок |
0,2 |
1500 |
300 |
|
|
Пармезан |
7,52 |
1600 |
12032 |
|
|
Горгонзола |
3,51 |
2200 |
7722 |
|
|
Пекорино |
4,02 |
1500 |
6030 |
|
|
Брезаола |
3,51 |
2300 |
8073 |
|
|
Коппа |
3,51 |
1500 |
5265 |
|
|
Кулателло |
3,51 |
2400 |
8424 |
|
|
Мёд |
3,792 |
600 |
2275,2 |
|
|
Креветки |
26,63 |
800 |
21304 |
|
|
Рукола |
1,9 |
1790 |
3401 |
|
|
Укроп |
0,465 |
600 |
279 |
|
|
Салат |
1,86 |
800 |
1488 |
|
|
Яйца |
5,44 |
500 |
2720 |
|
|
Рис арборио |
5,09 |
200 |
1018 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
15,75 |
100 |
1575 |
|
|
Панировочные сухари |
0,017 |
20 |
0,34 |
|
|
баклажан |
1,53 |
90 |
137 |
|
|
Спаржа |
1,89 |
200 |
378 |
|
|
Цуккини |
3,79 |
150 |
568,5 |
|
|
Шнит-лук |
0,34 |
170 |
57,8 |
|
|
Шафран |
0,05 |
4000 |
200 |
|
|
Петрушка |
1,778 |
700 |
1244,6 |
|
|
Перец болгарский |
2,89 |
190 |
549,1 |
|
|
Сулугуни |
2,82 |
300 |
846 |
|
|
Страккино |
0,68 |
1000 |
680 |
|
|
Мускатный орех |
0,282 |
2000 |
564 |
|
|
Перец красный острый |
0,129 |
3000 |
387 |
|
|
Мука кукурузная |
0,6 |
200 |
120 |
|
|
Персик |
9,4 |
150 |
1410 |
|
|
Томатный сок |
3,75 |
100 |
375 |
|
|
Морковь |
3,25 |
30 |
97,5 |
|
|
Корень сельдерея |
3,25 |
70 |
227,5 |
|
|
Картофель |
2,25 |
30 |
67,5 |
|
|
Коктейль из морепродуктов |
9,15 |
800 |
7320 |
|
|
Зелёный горошек |
1,325 |
140 |
185,5 |
|
|
Цветная капуста |
1,25 |
30 |
37,5 |
|
|
Паста домашняя |
3,955 |
20 |
79,1 |
|
|
Грудка цыплёнка |
2,5 |
200 |
500 |
|
|
Тортеллини с рикоттой |
1,875 |
500 |
937,5 |
|
|
Фарш из свинины и говядины |
3,9 |
400 |
1560 |
Подобные документы
Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015
