Русская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

1.4 Составление меню

2. Практическая часть

2.1 Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности

2.2 Составление рецептуры блюда

2.3 Характеристика и подготовка сырья

2.4 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования

2.5 Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда

2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

2.7 Система контроля качества кулинарной продукции

2.8 Составление технологических схем

Заключение

Список, используемый литературы

Приложение

Введение

Темой моей курсовой работы является русская кухня. Природные особенности мест проживания - обширные леса и долгие зимы - обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд. В традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья близкий к фритюру - пряжение (обжаривание в толстом, 1-2 см, слое масла).

В самом начале XX века в одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было внесено несколько подлинных национальных блюд русской кухни. Это - щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, а также пирожки, то есть блюда, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в русской национальной кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового сословного социального устройства, в результате революции 1917 года и многими другими историческими событиями в России. Например, во времена СССР русская кухня испытала влияние национальных кухонь союзных республик (Советская кухня).

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, уха, ботвинья и окрошка. До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

В русской профессиональной кухне используются различные виды мяса домашних животных, таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне как блюда из измельчённого мяса и мясных субпродуктов -различные котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, жареная печень, так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части (например: буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарем.

У русского народа издавна считалось, что основная пища должна быть горячей, поэтому закуски появились в России преимущественно на столе знати, их готовили из лёгких в усвоении и возбуждающих аппетит продуктов: квашений (огурцы, капуста, грибы), рыбных солений (провесная, солёная рыба, вяленые осетровые, лососевые и икра), мясных копчений (ветчина, буженина). Закуски в то время подавали в передней за два-три часа до обеда в количестве от одного до трёх блюд. Со временем в русской кухне выделилось три основных типа закусок: рыбные, мясные и овощные. Русское слово «закуски» вошло в международную кулинарную терминологию для обозначения закусочного стола.

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

Предприятия общественного питания классифицируются:

- в зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.;

- в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг;

- в зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

- в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

- в зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий.

- в зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны - рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

- в зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Рестораны и бары делятся на классы: люкс, высший и первый.

Классы в соответствии с ГОСТР 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных - для баров.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основные типы предприятий общественного питания - рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Рестораны различают:

По ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной и т.д.;

По месту расположения - городские, вокзальные и т.д.

Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

Кафе - предприятие, специализирующееся в организации питания и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного по крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие напитки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженые, кафе-кондитерские (чайные, кофейные) и молочные (творожные, яичные) кафе.

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем

На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспец одеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

1) своевременность и комплектность поставок;

2) бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

3) надежность и высокое качество поставок, то есть все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

4) правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1) что и сколько закупить;

2) у кого и на каких условиях.

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

? самообслуживание;

? обслуживание официантами;

? комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

? характером производимых услуг;

? местом и условиями их выполнения;

? характером труда обслуживающего персонала;

? формой расчета потребителями.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания.

Полное обслуживание. Потребитель выполняет все операции самостоятельно. При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.). Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя.

Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Комбинированный метод обслуживания. Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживания на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д.

2. Практическая часть

2.1 Разработка технико-технологических карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности

Технико-технологическая карта № 25

на бефстроганов из говядины

1. Область применения: ТТК распространяется на блюдо «Бефстроганов из говядины» ГОСТ 31987-2012, вырабатываемое столовой.

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюдо «Бефстроганов из говядины» используют следующее сырье: Говядина - ГОСТ 34120-2017, лук репчатый - ГОСТ 1723-86, маргарин столовый - ГОСТ 32188-2013, сметана - ГОСТ 31452-2012, соус «Южный» - ГОСТ 25593-83, соль - ГОСТ Р 51574 - 2018, перец черный - ГОСТ 29050-91 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Бефстроганов из говядины», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура:

Таблица 1. Рецептура блюдо «Бефстроганов из говядины»

Наименование сырья	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина	0,107	0,079
Маргарин столовый	0,007	0,007
Лук репчатый	0,029	0,024
Масса пассерованного лука	-	0,012
Сметана	0,020	0,020
Соус «Южный»	0,003	0,003
Соль	0,004	0,004
Перец	0,00005	0,00005
Масса жареного мяса	-	0,050
Масса соуса и пассерованного лука	-	0,050
Гарнир	-	0,150
Выход:	-	0,250

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к производству блюдо «Бефстроганов из говядины» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.).

4.2. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длинной 30-40 мм массой по 5-7г.

Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180⁰С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Блюдо «Бефстроганов из говядины» отпускают вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Допустимый срок хранения до реализации 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мясо в виде брусочков в смеси с луком пассерованным в соусе сметанном.

Консистенция - мяса - сочная; лука - мягкая.

Вкус и запах - вкус умеренно солёный, острый, аромат лука.

Цвет - мяса - от светло-коричневого до коричневого.

6.2. Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

Белки 21,9 ккал. Жиры 27,4 ккал. Углеводы 5,7 ккал. Калорийность, 355,4 ккал

Технико-технологическая карта № 57

на жаркое по-домашнему

1.Область применения: ТТК распространяется на блюдо «Жаркое по-домашнему» ГОСТ 31987-2012, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюдо «Жаркое по-домашнему» используют следующее сырье: говядина - ГОСТ 34120-2017, лук репчатый - ГОСТ 1723 -86, картофель - ГОСТ 7176-2017, жир животный топлёный пищевой - ГОСТ 25292-2017, томатное пюре - ГОСТ 3343-46, соль - ГОСТ Р 51574 -2018, перец черный - ГОСТ 29050-91, или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Жаркое по-домашнему», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура:

Таблица 2. Рецептура блюдо «Жаркое по-домашнему»

Наименование сырья	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина	0,107	0,079
Картофель	0,267	0,200
Лук репчатый	0,024	0,020
Жир животный топлёный пищевой	0,010	0,010
Томатное пюре	0,012	0,012
Соль	0,004	0,004
Перец	0,00005	0,00005
Масса тушёного мяса	-	0,050
Масса готовых овощей	-	0,250
Выход:	-	0,300

4.Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к производству блюдо «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.).

4.2. Мясо нарезают кусочками по 2 - 4 куска на порцию массой по 30 - 40 г. Картофель и лук - дольками, мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренные мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Блюдо можно готовить без томатного пюре.

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Блюдо «Жаркое по-домашнему» отпускают вместе с бульоном и гарниром в горшочках.

5.2. Температура подачи блюдо должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Допустимый срок хранения до реализации 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке.

Цвет - мясо и соуса - коричневый, картофеля - жёлтый с оранжевым оттенком.

Вкус и запах - характерный для тушёных мяса и овощей.

Консистенция - мяса - мягкая, нежная, блюда - сочная.

6.2. Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

Белки 10,27 ккал. Жиры 10,08 ккал. Углеводы 11,72 ккал. Калорийность, 177,45 ккал

Технико-технологическая карта №78

на гусь по-домашнему

1.Область применения: ТТК распространяется на блюдо «Гусь по-домашнему» ГОСТ 31987-2012, вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления блюда «Гусь по-домашнему» используют следующее сырье: гусь - ГОСТ 33816-2016, лук репчатый - ГОСТ 1723-86, маргарин столовый - ГОСТ 32188-2013, соль - ГОСТ Р 51574-2018, картофель - ГОСТ 7176-2017, соль - ГОСТ Р 51574 - 2018, перец черный - ГОСТ 29050-91, бульон - ГОСТ 33102-2014, или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Гусь по-домашнему», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура:

Таблица 3. Рецептура блюдо «Гусь по-домашнему»

Наименование сырья	Масса, г
	брутто	нетто
Гусь	0,191	0,125
Маргарин столовый	0,005	0,005
Лук репчатый	0,018	0,015
Картофель	0,213	0,160
Бульон	0,130	0,130
Соль	0,004	0,004
Перец	0,00005	0,00005
Масса тушёной птицы	-	0,075
Масса гарнира	-	0,250
Выход:	-	0,325

4.Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к производству блюдо «Гусь по-домашнему» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.).

4.2. Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, Закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Опускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляли.

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Блюдо «Гусь по-домашнему» отпускают в горшочках, в которых его приготавливают.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Допустимый срок хранения до реализации 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - тушки птицы нарублены на куски, обжарены: сырой картофель, нарезанный дольками, и пассерованный лук вместе с остальными компонентами стушены в горшочках, в них же и поданы.

Цвет - мясо птицы светло-коричневое; овощи имеют свойственный им цвет.

Вкус и запах - тушёного мяса птицы с ароматом овощей и специй, слегка острые.

Консистенция - сочная, мягкая, нежная.

6.2. Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

7. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

Белки 12,6 ккал. Жиры 30,4 ккал. Углеводы 2,2 ккал. Калорийность, 335,0 ккал

2.2 Составление рецептуры блюда

ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги

Организация и предприятие

Технологическая карта № 122

Источник рецептуры: сборнику рецептур блюд кулинарных изделий, рецептура № 276, стр. 209, 2008 г.

Таблица 4. Наименование блюда: Бефстроганов из говядины

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г/кг	Масса нетто или полуфабриката, г/кг	Масса готового продукта, г/кг	Масса на 1 порцию	Технология приготовления
Говядина	0,107	0,079			Подготовка сырья к производству блюдо «Бефстроганов из говядины» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.). Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длинной 30-40 мм массой по 5-7г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-1800С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Блюдо «Бефстроганов из говядины» отпускают вместе с соусом, гарнир подают отдельно. Температура подачи блюда не менее 650С.
Маргарин столовый	0,007	0,007
Лук репчатый	0,029	0,024
Масса пассерованного лука	-	0,012
Сметана	0,020	0,020
Соус «Южный»	0,003	0,003
Соль	0,004	0,004
Перец	0,00005	0,00005
Масса жареного мяса	-	-	0,050
Масса соуса и пассерованного лука	-	-	0,050
Гарнир	-	-	0,150
Выход:	-	-	-	0,250
Подписи: Директор ООО «Союз»: ________________ (Низамутдинова А.Г.) Калькулятор: __________________ (Сабирзянов А.Ф.)

ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги

Организация и предприятие

Технологическая карта № 122

Источник рецептуры: сборнику рецептур блюд кулинарных изделий, рецептура № 289, стр. 220, 2008 г.

Таблица 5. Наименование блюда: Жаркое по-домашнему

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г/кг	Масса нетто или полуфабриката, г/кг	Масса готового продукта, г/кг	Масса на 1 порцию	Технология приготовления
Говядина	0,107	0,079			Подготовка сырья к производству блюдо «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.). Мясо нарезают кусочками по 2 - 4 куска на порцию массой по 30 - 40 г. Картофель и лук - дольками, мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренные мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатного пюре. Блюдо «Жаркое по-домашнему» отпускают вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Температура подачи блюда не менее 650С.
Картофель	0,267	0,200
Лук репчатый	0,024	0,020
Жир животный топлёный пищевой	0,010	0,010
Томатное пюре	0,012	0,012
Соль	0,004	0,004
Перец	0,00005	0,00005
Масса тушёного мяса	-	-	0,050
Масса готовых овощей	-	-	0,250
Выход:	-	-	-	0,300
Подписи: Директор ООО «Союз»: ________________ (Низамутдинова А.Г.) Калькулятор: __________________ (Сабирзянов А.Ф.)

ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги

Организация и предприятие

Технологическая карта № 122

Источник рецептуры: сборнику рецептур блюд кулинарных изделий, рецептура № 314, стр. 243, 2008 г.

Таблица 6. Наименование блюда: Гусь по-домашнему

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г/кг	Масса нетто или полуфабриката, г/кг	Масса готового продукта, г/кг	Масса на 1 порцию	Технология приготовления
Гусь	0,191	0,125			Подготовка сырья к производству блюдо «Гусь по-домашнему» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008г.). Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, Закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Опускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляли. Блюдо «Гусь по-домашнему» отпускают в горшочках, в которых его приготавливают. Температура подачи блюда не менее 650С.
Маргарин столовый	0,005	0,005
Лук репчатый	0,018	0,015
Картофель	0,213	0,160
Бульон	0,130	0,130
Соль	0,004	0,004
Перец	0,00005	0,00005
Масса тушёной птицы	-	-	0,075
Масса гарнира	-	-	0,250
Выход:	-	-	-	0,325
Подписи: Директор ООО «Союз»: ________________ (Низамутдинова А.Г.) Калькулятор: __________________ (Сабирзянов А.Ф.)

2.3 Характеристика и подготовка сырья

Говядина - это мясо коров, волов, быков и их молодняка (от древнеславянского «говида» - крупный рогатый скот), имеет красный цвет с различными оттенками. Крупного рогатого скота в нормальных условиях жир откладывается не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами («мраморное мясо»). При тепловой обработке такого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что обуславливает высокие вкусовые свойства приготовленных из него блюд. Подкожный жир в передней части туши откладывается в области сначала заднего, а затем переднего кроя лопатки.

Химический состав мяса убойных животных может быть различным в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий кормления животного. По аминокислотному составу белки мяса (14,5-21,7 % состава) близки к белкам человека, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Количество полноценных белков в мясе в зависит от его вида (в баранине на долю полноценных белков приходится 75 - 80% их общего количества, а в свинине - более 90%). Вода (45,7 - 78,0%) может находиться в тканях мяса в свободном и связанном состояниях. Белки мяса обладают влагосвязывающей способностью, и чем она выше, тем сочнее и нежнее производимые из него изделия.

Жиров в мясе 2 - 37%; минеральных веществ - 0,6-1,3%; углеводов - 0,5-1,0%, витамины и ферменты могут быть в различных соотношениях.

Азотистые экстрактивные вещества (0,3 - 0,5%) промежуточные и конечные продукты обмена белков. Эти вещества растворяются в воде и переходят в бульон, Экстрактивные вещества в большой степени определяют свойства и качество мяса. Они содержатся в основном в мышечной ткани мяса.

Гусь - В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо гусей и мясо гусят. Мясо гусей выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голень и бедра.

Мясо гусей должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Химический состав мясо гусей, может быть разным, содержит 21 % белков, 28,8% жира, 1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), от 45 - 69% воды, гликоген, витамины (B₁₂ Be, РР, A, D), экстрактивные вещества. Жир имеет низкую температуру плавления (23-34⁰С) и легко усваивается.

Экстрактивные вещества придают бульонам вкус и аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

Тушки подразделяют по упитанности и качеству обработки тушки на 1-й и 2-й сорта. Части тушек вырабатывают из тушек, соответствующих требованиям настоящего стандарта. Повторное замораживание мяса гусей не допускается.

Картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Клубень картофеля содержит в среднем 22% сухих веществ, из них основным является крахмал (15%); азотистые вещества (2%); сахара (1,3%); минеральные вещества (1 %), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4%); органические кислоты (0,2%); до 20 мг% витамина С до 20 мг и незначительное количество витаминов В₁₂ В₂, В₆, Е, К, РР и U. Энергетическая ценность 100 г картофеля - 77 ккал.

Репчатый лук - самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины B_t, В₂, В_б, С, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый цвета). Мякоть лука бывает белого с зеленоватым оттенком или фиолетового цвета. По вкусу сорта репчатого лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Маргарин столовый - это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров (в натуральном и переработанном виде) с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет высокую (94 %) усвояемость маргарина. Энергетическая ценность маргарина - 39,5 - 41,0 кДж.

Основной составляющей рецептурного набора маргарина являются жиры, от качества которых зависит качество готового продукта, а их физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства у маргарина. Важнейшими показателями для маргарина являются: температура плавления, твердость, содержание твердой фазы Температура плавления зависит от состава жировой основы.

В качестве жидкой жировой составляющей маргарина используют различные растительные масла. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина является подсолнечное масло, а в Западной Европе - рапсовое.

Твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации, называется саломасом. Саломасы получают из подсолнечного, арахисового, соевого, рапсового, кунжутного масел, а также из жиров рыб.

Жир животный топлёный пищевой. Жиры получают из жировой ткани животных. Различают свиной, говяжий, бараний, конский, костный, птичий и сборный животные топленые жиры. Костный жир производят при переработке трубчатых костей животных, а сборный жир получают из смеси животного сырья.

Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жир ных кислот (стеариновой, миристиновой, пальмитиновой), ни долю которых приходится от 27% - в костном говяжьем и до 60 % - в говяжьем и бараньем жирах. Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1 %.

Животные жиры имеют следующую температуру плавления: говяжий жир - 42 - 52⁰С; бараний жир - 42 - 44⁰С; свиной жир - 37⁰С. Сырьем для их получения являются сальник, кости, шкуры, жир внутренних органов.

Сметана - это высококалорийный молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Содержание жира в сметане в зависимости от рецептуры может колебаться от 10 до 44%. Для производства сметаны используются свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и другие продукты. Сырье нормализуют по содержанию жира, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция.

К качеству сметаны предъявляются следующие органолептические требования: вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция - однородная, в меру густая; без крупинок белка и жира.

Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы, и семян, в открытых чанах, а томат-пасту - в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15, 20 %, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35 и 40 % и соленую - 27, 32 и 37% (без учета соли).

Соус «Южный» - Этот деликатесный соус, отличался острым вкусом и пряностью аромата, относился к группе соевых соусов, из которых соус «Южный» - один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, в него входили: яблочный соус, томат-паста, растительного масло, разнообразные специи и пряности лук, чеснок, изюм, уксус и мадера. Соус «Южный» компонент многих мясных, овощных и рыбных блюд, так же широко применяется для блюд восточной кухни, для придания пикантного вкуса.

Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержание 97 - 99,7 % чистого хлорида натрия и небольшое количество других минеральных солей. Поваренная соль представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Добывает ее из кристаллических отложений каменной соли или выпариванием из природных растворов. Среди приправ поваренная соль занимает первое место, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. По происхождению и способу получения различают поваренную, каменную, выварочную, самосадочную и садочную соль.

Перец черный - пряность, представляющая собой высушенные недозрелые плоды растения Piper nigrum, которое произрастает в Бразилии, Шри-Ланке, на Суматре, Яве, Борнео. Его еще называют «малабарской ягодой», поскольку местом естественного обитания являются Малабарские острова. Плоды собирают недозрелыми и обваривают горячей водой, чтобы быстро очистить. Во время этого процесса горошины перца темнеют. После этого их в течение нескольких дней сушат на солнце или в специальных машинах. К концу сушки горошины сморщиваются и чернеют.

Черный перец содержит эфирное и жирное масла, крахмал, пиперин, большое количество витамина С, группы В, каротин, а также минеральные элементы: железо, фосфор, кальций.

2.4 Описание технологического процесса приготовления горячих блюд для ресторана русской кухни с использованием современного оборудования

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

Берем хороший кусок говядины без кости, который нарезаем толщиной около 2см. Каждый кусочек немного отбиваем с двух сторон. Затем солим и перчим.

Обжариваем его на растопленном жире в сковороде с двух сторон, до тех пор, чтобы у нас получилась поджаристая корочка.

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскалённый до 170-180⁰С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается.

2.5 Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда

Сервировка блюдо «Бефстроганов из говядины» для подачи:

Согласно фирменным стандартам компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 75⁰С.

Блюдо оформлено согласно фирменным стандартам компании и прилагаемому к технологическому документу фото.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются нормативным документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Оценка качества приготовленного блюда.

Таблица 6. Наименование блюда: «Бефстроганов из говядины»

Критерии оценки	Характеристика	Оценка
Внешний вид	Мясо в виде брусочков в смеси с луком пассерованным в соусе сметанном.	5
Цвет	Мяса - от светло-коричневого до коричневого.	4
Вкус и аромат	Вкус умеренно солёный, острый, аромат лука.	5
Консистенция	Мяса - сочная; лука - мягкая.	4
Нарезка	Брусочки длиной 30-40 мм	5
Температура отпуска (подачи): 750С
Итоговая оценка:	5

Заведующий производством: _________ (Низамутдинова А.Г.)

Калькулятор:_________ (Сабирзянов А,Ф.)

Сервировка блюдо «Жаркое по-домашнему» для подачи:

Согласно фирменным стандартам компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 75⁰С.

Блюдо оформлено согласно фирменным стандартам компании и прилагаемому к технологическому документу фото.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются нормативным документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Оценка качества приготовленного блюда.

Таблица 7. Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»

Критерии оценки	Характеристика	Оценка
Внешний вид	Мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке.	5
Цвет	Мясо и соуса - коричневый, картофеля - жёлтый с оранжевым оттенком.	4
Вкус и аромат	Характерный для тушёных мяса и овощей	5
Консистенция	Мяса - мягкая, нежная, блюда - сочная	4
Нарезка	Мясо нарезают кусочками по 2 - 4 куска, Картофель и лук, - дольками	5
Температура отпуска (подачи): 750С
Итоговая оценка:	5

Заведующий производством: _________ (Низамутдинова А.Г.)

Калькулятор:_________ (Сабирзянов А,Ф.)

Сервировка блюдо «Гусь по-домащнему» для подачи:

Согласно фирменным стандартам компании, блюдо, реализуют непосредственно после приготовления, при температуре 75⁰С.

Блюдо оформлено согласно фирменным стандартам компании и прилагаемому к технологическому документу фото.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются нормативным документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Оценка качества приготовленного блюда.

Таблица 8. Наименование блюда: «Гусь по-домащнему»

Критерии оценки	Характеристика	Оценка
Внешний вид	тушки птицы нарублены на куски, обжарены: сырой картофель, нарезанный дольками, и пассерованный лук вместе с остальными компонентами стушены в горшочках, в них же и поданы.	5
Цвет	мясо птицы светло-коричневое; овощи имеют свойственный им цвет.	4
Вкус и аромат	тушёного мяса птицы с ароматом овощей и специй, слегка острые.	5
Консистенция	сочная, мягкая, нежная	4
Нарезка	Гусь нарезан крупными кусками	5
Температура отпуска (подачи): 750С
Итоговая оценка:	5

Заведующий производством: _________ (Низамутдинова А.Г.)

Калькулятор:_________ (Сабирзянов А.Ф.)

2.6. Расчет пищевой энергетической ценности горячих блюд для ресторана русской кухни.

Таблица 9. Расчет энергетической ценности блюдо «Бефстроганов из говядины»

Наименование продуктов	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Говядина	0,079	23,92	18,9	15,20	12,4	0,0	0,0
Маргарин столовый	0,007	4,28	0,3	11,57	82,0	14,71	1,0
Лук репчатый	0,024	58,33	1,4	0,0	0,0	43,33	10,4
Масса пассерованного лука	0,012	-	-	-	-	-	-
Сметана	0,020	15,00	3,0	50,00	10,0	14,5	2,9
Соус «Южный»	0,003	16,66	5,0	13,33	40,0	33,33	10,0
Соль	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Перец	0,00005	20,80	10,4	6,00	3,3	77,40	38,7
Масса жареного мяса	0,050	-	-	-	-	-	-
Масса соуса и пассерованного лука	0,050	-	-	-	-	-	-
Гарнир	0,150	-	-	-	-	-	-
Выход:	0,250	-	-	-	-	-	-
В п/ф до тепловой обработки			23,42		20,42		0062
Потери при тепловой обработке			1,41		2,45		0,06
Сохранность после тепловой обработки			22,0,1		17,97		0,56
Калорийность			88,4		161,73		27,44
Итого энергетическая ценность: 277,57 ккал

Таблица 10. Расчет энергетической ценности блюдо «Жаркое по-домашнему»

Наименование продуктов	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Говядина	0,079	23,92	18,9	15,20	12,4	0,0	0,0
Картофель	0,200	10,00	2,0	20,0	0,4	90,50	18,1
Лук репчатый	0,020	58,33	1,4	0,0	0,0	43,33	10,4
Жир животный топлёный пищевой	0,010	0,0	0,0	996	99,6	0,0	0,0
Томатное пюре	0,012	46,66	5,6	12,50	1,5	13,66	16,7
Масса тушёного мяса	0,050	-	-	-	-	-	-
Масса готовых овощей	0,250	-	-	-	-	-	-
Выход:	0,300	-	-	-	-	-	-
В п/ф до тепловой обработки			23,42		20,42		0062
Потери при тепловой обработке			1,41		2,45		0,06
Сохранность после тепловой обработки			22,0,1		17,97		0,56

Таблица 11. Расчет энергетической ценности блюдо «Гусь по-домашнему»

Наименование продуктов	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Гусь	0,125	18,32	22,9	44,64	55,8	0,0	0,0
Маргарин столовый	0,005	60,00	0,3	164,0	82,0	20,00	1,0
Лук репчатый	0,015	58,33	1,4	0,0	0,0	43,33	10,4
Картофель	0,160	125,0	2,0	25,0	0,4	18,5	18,1
Бульон	0,130	24,53	3,2	39,07	5,1	58,84	7,61
Масса тушёной птицы	0,075	-	-	-	-	-	-
Масса гарнира	0,250	-	-	-	-	-	-
Выход:	0,325	-	-	-	-	-	-
В п/ф до тепловой обработки			23,42		20,42		0062
Потери при тепловой обработке			1,41		2,45		0,06
Сохранность после тепловой обработки			22,01		17,97		0,56

2.7 Система контроля качества кулинарной продукции

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647)

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции.

Система контроля качества включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

2.8. Составление технологических схем

Рис. 1 Технологическая схема приготовления блюда «Бефстроганов из говядины»



Рис. 2 Технологическая схема приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»

блюдо кухня органолептический качество

Заключение

Мясо - говядина один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др. Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды.

Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом. Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных блюд. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении. В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Список используемой литературы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

3. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

4. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. - «Академия» 2008г.

7. Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г.

8. В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. - «Академия» 2009г.

9. Профессиональный стандарт по индустрии питания.

10. З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.- «Академия» 2006г.

11. Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. - «Академия» 2013г.

12. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова-2-е изд. Стер. -М: Издательский центр «Академия», 2011.

13. Журнал «Питание и общество».

14. Журнал «Ресторанные ведомости».

15. Журнал «Шеф».

16. Журнал «Гастроном».

17. Интернет-ресурсы: 1.http://www.bestlibrary.ru On-line библиотека

Приложение

Бефстроганов

Жаркое по-домашнему

Гусь по-домашнему

Унифицированная форма № ОП-1

	Код
Форма по ОКУД	0330501
ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги	по ОКПО
ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги, столовая
Номер изделий по сборнику рецептур блюд кулинарных изделий, рецептура № 314, стр. 243, 2008 г.	Вид деятельности по ОКДП
Наименование изделий: Гусь «по-домашнему»
Вид операции

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №196

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «27» 02. 2023 г.	№ 2 от «___» __________г.	№ 3 от «___» ________г.	№ 4 от «___» _________г.	№ 5 от «___» ________г.	№ 6 от «___» __________г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	Наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
1	Гусь	-	0,191	600,00	114,60
2	Маргарин столовый	-	0,005	180,00	0,90
3	Лук репчатый	-	0,018	30,00	0,54
4	Картофель	-	0,213	35,00	7,455
5	Бульон (вода)	-	0,130	-	-
6	Соль		0,004	12,00	0,048
7	Перец		0,00005	4000,00	0,20
	Масса тушёной птицы		0,075	-	-
	Масса гарнира		0,250	-	-
Общая стоимость сырьевого набора на 100 п	Х	Х	123,743	Х	Х	11,29	Х	Х	8,47	Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка 20 %, руб.коп.	24, 75
Цена продажи блюда, руб.коп.	148,49
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	0,325
Заведующий производством	подпись	Низамутдинова А.Г.
Калькуляцию составил		Сабирзянов. А.Ф.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации		Самигуллина В. М.

Унифицированная форма № ОП-1

	Код
Форма по ОКУД	0330501
ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги	по ОКПО
ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги, столовая
Номер изделий по сборнику рецептур блюд кулинарных изделий, рецептура № 314, стр. 243, 2008 г.	Вид деятельности по ОКДП
Наименование изделий: Жаркое «по-домашнему»
Вид операции

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №115