Русская кухня
Технология приготовления горячих блюд для ресторана русской кухни с расчетом пищевой и энергетической ценности. Характеристика и подготовка сырья. Требование к оформлению блюда и его органолептические показатели. Контроль качества кулинарной продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.03.2023 |
| Размер файла | 862,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «27» 02. 2023 г. |
№ 2 от «___» _________г. |
№ 3 от «___» _________г. |
№ 4 от «___» ________г. |
№ 5 от «___» ________г. |
№ 6 от «___» ________г. |
|||||||||||||||
|
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||
|
Наименование |
код |
||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|
|
1 |
Говядина |
- |
0,107 |
480,00 |
51,36 |
||||||||||||||||
|
2 |
Картофель |
- |
0,267 |
35,00 |
9,345 |
||||||||||||||||
|
3 |
Лук репчатый |
- |
0,024 |
30,00 |
0,72 |
||||||||||||||||
|
4 |
Жир животный топлёный пищевой |
- |
0,010 |
450,00 |
4,50 |
||||||||||||||||
|
5 |
Томатное пюре |
- |
0,012 |
290,00 |
3,48 |
||||||||||||||||
|
6 |
Соль |
0,004 |
12,00 |
0,048 |
|||||||||||||||||
|
7 |
Перец |
0,00005 |
4000,00 |
0,20 |
|||||||||||||||||
|
8 |
Масса тушёного мяса |
0,050 |
- |
- |
|||||||||||||||||
|
9 |
Масса готовых овощей |
0,250 |
- |
- |
|||||||||||||||||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 п |
Х |
Х |
69,653 |
Х |
Х |
11,29 |
Х |
Х |
8,47 |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
||||||
|
Наценка 20 %, руб.коп. |
13,9306 |
||||||||||||||||||||
|
Цена продажи блюда, руб.коп. |
83,54 |
||||||||||||||||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
0,300 |
||||||||||||||||||||
|
Заведующий производством |
подпись |
Низамутдинова А.Г. |
|||||||||||||||||||
|
Калькуляцию составил |
Сабирзянов А.Ф. |
||||||||||||||||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Самигуллина В.М. |
Унифицированная форма № ОП-1
|
Код |
|||
|
Форма по ОКУД |
0330501 |
||
|
ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги |
по ОКПО |
||
|
ООО «Союз» кафе «Кыйгыр» с. Верхние Киги, столовая |
|||
|
Номер изделий по сборнику рецептур блюд кулинарных изделий, рецептура № 314, стр. 243, 2008 г. |
Вид деятельности по ОКДП |
||
|
Наименование изделий: Бефстроганов из говядины |
|||
|
Вид операции |
Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №147
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «27» 02. 2023 г. |
№ 2 от «___» _________г. |
№ 3 от «___» _________г. |
№ 4 от «___» ________г. |
№ 5 от «___» ________г. |
№ 6 от «___» ________г. |
|||||||||||||||
|
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||
|
Наименование |
код |
||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|
|
1 |
Говядина |
- |
0,107 |
480,00 |
51,36 |
||||||||||||||||
|
2 |
Маргарин столовый |
- |
0,007 |
180,00 |
1,26 |
||||||||||||||||
|
3 |
Лук репчатый |
- |
0,029 |
30,00 |
0,87 |
||||||||||||||||
|
Масса пассерованного лука |
- |
0,012 |
- |
- |
|||||||||||||||||
|
4 |
Сметана |
- |
0,020 |
260,00 |
5,20 |
||||||||||||||||
|
5 |
Соус «Южный» |
0,003 |
290,00 |
0,87 |
|||||||||||||||||
|
6 |
Соль |
0,004 |
12,00 |
0,048 |
|||||||||||||||||
|
7 |
Перец |
0,00005 |
4000,00 |
0,20 |
|||||||||||||||||
|
Масса жареного мяса |
0,050 |
- |
- |
||||||||||||||||||
|
Масса соуса и пассерованного лука |
0,050 |
- |
- |
||||||||||||||||||
|
Гарнир |
0,150 |
- |
- |
||||||||||||||||||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 п |
Х |
Х |
54,608 |
Х |
Х |
11,29 |
Х |
Х |
8,47 |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
||||||
|
Наценка 20 %, руб.коп. |
13,9306 |
||||||||||||||||||||
|
Цена продажи блюда, руб.коп. |
83,54 |
||||||||||||||||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
0,300 |
||||||||||||||||||||
|
Заведующий производством |
подпись |
Низамутдинова А.Г. |
|||||||||||||||||||
|
Калькуляцию составил |
Сабирзянов А.Ф. |
||||||||||||||||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Самигуллина В.М. |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Характеристика и техническое оснащение горячего цеха ресторана русской кухни. Классификация и ассортимент блюд. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное их оформление. Составление инструкционно–технологической карты.
курсовая работа [371,8 K], добавлен 07.04.2015Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.
курсовая работа [285,4 K], добавлен 13.08.2015Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.
курсовая работа [42,9 K], добавлен 18.01.2016Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
дипломная работа [73,8 K], добавлен 09.06.2009Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
