Организация производства продукции в предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский государственный аграрный университет»

Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции

Практика отчёт по учебной практики

Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Выполнила: студентка 3 курса

группа 2343 Ситникова А.Н. Шифр БЗ19ОП015

Проверила Тарабанова Евгения Викторовна: Новосибирск 2022

Содержание

Введение

1 РАЗДЕЛ Организация производства продукции в предприятиях общественного питания

1.1 Нормативно-техническая документация, применяемая предприятием общественного питания

1.2 Технологический процесс производства продукции в предприятии

1.3 Функции цехов, участков производства. Бытовые помещения

1.4 Приготовление продукции собственного производства

1.5 Должностные обязанности производственного персонала в ходе производственной деятельности

1.6 Контроль качества сырья и готовой продукции

2 РАЗДЕЛ Организация обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания

2.1 Структура персонала предприятия общественного питания, взаимоподчинённость работников

2.2 Методы и формы обслуживания потребителей

2.3 Должностные обязанности обслуживающего персонала (официант, бармен)

2.4 Меню предприятий питания и технологические карты приготовления продукции

2.5 Контроль качества услуг в предприятиях общественного питания

Вывод

Список литературы

Введение

Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности потребительской кооперации Эта отрасль имеет важное значение в выполнении социальной миссии потребительской кооперации -- удовлетворении материальных и иных потребностей пайщиков и обслуживаемого населения. Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции -- производство, реализацию и организацию потребления. По своему экономическому содержанию платное питание является сферой товарного обращения, так как продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому общественное питание входит в систему торговли, а его оборот по реализации пищи и других товаров является частью розничного товарооборота. Оборот общественного питания включает продажу покупных товаров и продукции собственного производства. Предприятия общественного питания имеют большое значение в жизни общества. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека -- потребность в пище -- и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Общепит (общественное питание) - это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-фуда».

Целью учебной практики (практики по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности) является формирование у бакалавров профессиональных компетенций, направленных на закрепление и углубление теоретической подготовки обучающихся, овладение умениями и навыками самостоятельной профессиональной деятельности.

Задачами учебной практики по получению первичных профессиональных умений и навыков являются:

– ознакомление с предприятиями общественного питания и работой отдельных производственных цехов, структурой предприятия и приобретение первичных навыков в технологии приготовления кулинарных изделий; продукция общественное питание меню

– изучение организационно-производственной структуры предприятия, системы материально-технического снабжения, приобретение первичных навыков в современных методах обслуживания;

– ознакомление с ассортиментом выпускаемой предприятием продукции и нормативно технической документацией, на основание которой выпускается продукция.

1 РАЗДЕЛ Организация производства продукции в предприятиях общественного питания

1.1 Нормативно-техническая документация, применяемая предприятием общественного питания

К нормативной документации, которая используется на предприятиях общественного питания относятся: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты (ТТК), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при механической и тепловой обработки продуктов , расходов сырья , выхода полуфабрикатов и готовых изделий , последовательность технологических процессов , температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий , взаимозаменяемости продуктов , кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Сборники рецептур для применения должны иметь рекомендации отраслевого министерства или НИИ питания РАМН. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готовых блюд, технико-технологических и технологических карт Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов. Один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Последние составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименования блюд, номера и варианты рецептур, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даются расчеты на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и их оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюд, коэффициенты трудоемкости блюд. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данных блюд. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. ТТК включают следующие разделы1. Наименование изделия и области применения ТТК2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья и его соответствие нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ). 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса, приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению (в соответствии с ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»). 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности Каждая технико- технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальными органами Роспотребнадзора. Утверждаются СТП на срок определяемый руководителем предприятия.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатели и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. Структурные элементы СТП: - титульный лист; - наименование; - содержание; - технологический процесс приготовления; - оформление, подача, реализация, хранение; - транспортировка (для блюд и изделий); - методы испытаний; - требования охраны окружающей среды; - информация о пищевой и энергетической ценности.

Технологические документы составляются на предприятии и утверждаютя руководителем организации общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.

1.2 Технологический процесс производства продукции в предприятии

Большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий. На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Все производственные помещения предприятий общественного питания принято подразделять на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные. Заготовочные - это овощной, мясной, рыбный и птицегольевой цехи на крупных предприятиях, на предприятиях небольшой мощности - овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи, к подсобным - цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях), к вспомогательным - раздаточные, хлеборезки, котломойки. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи. При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса

1.3 Функции цехов, участков производства. Бытовые помещения

Заготовочный цех Заведение общепита всегда имеет полный производственный цикл, ответственный за выполнение большого количества этапов техпроцесса по созданию блюд и дальнейшей их продажи. В заготовочном цеху присутствует овощной и мясорыбный отдел. Заготовочные цеха созданы для того, чтобы специалисты обрабатывали различные рыбные, мясные, овощные и прочие продукты. Здесь также вырабатывают полуфабрикаты, которые передаются в горячий цех для дальнейшего приготовления блюд.

Овощной цех На территории организации овощной цех обычно оборудуется недалеко от кладовой, в которой хранятся овощи. При этом он находится в комфортной близости от холодного и горячего цехов. Овощи изначально сортируются, затем вымываются, дочищаются после проведения механической очистки. Финальным этапом является нарезка. На каждом рабочем месте обязан находиться полный инвентарь для выполнения конкретной процедуры. Техника устанавливается впритык к стене. Рабочее место каждого сотрудника имеет специальный стол, над которым установлена вытяжка.

Доготовочный цех В качестве производственной программы, согласно которой работает доготовочный цех, является план-меню. Руководитель самостоятельно устанавливает режим его работы, опираясь на ассортимент меню и условия реализации приготовленных блюд. Сотрудники этого отдела работают согласно времени работы зала и графику потока посетителей. Режим работы доготовочного цеха и его производственная программа тесно связаны между собой.

Холодный цех Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда. В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками и т.д. При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону. Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция. Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей. Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).

Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал. На территории холодного цеха важно установить холодильное оборудование, а также механическую и немеханическую технику. Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места. У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности. Здесь также присутствует ряд специализированных линий, отвечающих за создание десертов и сладких напитков, создание закусок и так далее каждая линия имеет строго обозначенное количество рабочих мест, где каждый специалист должен выполнять строго ограниченное количество операций.

Горячий цех Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл. Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению. Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки. В заведении горячий цех считается основным.

Мучной цех: Мучной цех является специализированным цехом. Он организован для выпуска пиццы для зала пиццерии. В цехе установлено следующее оборудование: тестомесильная машина F 1-38, тестораскаточная машина TIPO -22, просеиватель, производственные столы, ванна моечная, стеллаж, раковина для мытья рук. Процесс выпекания происходит в горячем цехе.

Организация работы раздаточной: В состав производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается раздаточная, которая является служебным помещением официантов. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляют заказы в кассовых аппаратах. Раздаточная размещена в непосредственной близости к залу и горячим цехом.

Организация работы бара: Барная стойка относится к залу кафе. С помощью ее реализуют алкогольные и безалкогольные прохладительные напитки, а также табачные изделия. Обслуживание осуществляется барменом, имеющим специальное образование и прошедшим профессиональную подготовку. Бар оснащен стандартным оборудованием.

Моечные столовой и кухонной посуды: В состав вспомогательных цехов входят моечные столовой и кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. После обработки инвентарь, кухонную и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах.

Бытовые помещения К бытовым помещениям относят: помещение персонала, комнату официантов, душевая, бельевая, уборная, помещение кладовщика.

Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия.

1.4 Приготовление продукции собственного производства

Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи.

Однако деятельность предприятий общественного питания не ограничивается этими основными функциями и является более многообразной. В связи с решением стоящей перед общественным питанием задачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе, ресторанов и некоторых других предприятий, этим занимаются специализированные предприятия - магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В целях совершенствования организации общественного питания и повышения производительности труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается на предприятиях заготовочных.

Таким образом, продукция общественного питания (кулинарная продукция) - это продукты, труда работников общественного питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой полноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтраков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полезный результат труда работников предприятий общественного питания заключается не только в производстве новых потребительных стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в оказании услуг по их реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает розничную цену продукции общественного питания.

Преобладающий вид продукции кафе, ресторанов и других предприятий питания - первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки, из которых комплектуют завтраки, обеды и ужины. Они не подлежат длительному хранению и должны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция получила название продукции собственного производства предприятий общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят изготовляемые на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других

кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Часть продуктов, реализуемых на предприятиях общественного питания, не является продукцией собственного производства, так как они поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Эти продукты называют покупными товарами. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороженое, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты, ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно- водочные изделия и другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предприятий или других предприятий общественного питания и реализуемые населению через магазины полуфабрикатов и кулинарии, буфеты, домовые кухни.

Следовательно, покупные товары - это продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие на предприятия общественного питания преимущественно для комплектования завтраков, обедов, ужинов, а также для продажи населению через буфеты, закусочные, магазины полуфабрикатов.

Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. По мере развития отраслей пищевой промышленности расширяется снабжение предприятий общественного питания готовыми к потреблению продуктами. Среди покупных товаров следует выделить изделия (условно назовем их прочие товары), которые не относятся к продуктам питания,- винно-водочные и табачные изделия, пиво, безалкогольные напитки и др.

Кулинарная продукция в зависимости от места в рационе питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую продукцию. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд.

Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки.

Прочая продукция собственного производства - это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты.

До недавнего времени такая классификация кулинарной продукции была достаточной, играла прогрессивную роль, так как ориентировала предприятия общественного питания на приготовление готовых блюд. Однако кулинарная продукция должна быть не только готовой к потреблению, но и отвечать требованиям полноценности (сбалансированности) питания. При этом условии классификация кулинарной продукции может быть построена следующим образом:

Готовность к потреблению

· 1. Готовые изделия

· 2. Полуфабрикаты

Полноценность (сбалансированность) рациона

· 1. Скомплектованные рационы

· 2. Произвольные наборы блюд и других изделий

В группу готовых изделий войдут первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски и напитки, и другие полностью готовые к потреблению продукты, реализуемые предприятиями общественного питания. Группу полуфабрикатов образуют виды изделий, которые перед употреблением требуют технологической обработки Скомплектованные рационы включают завтраки, обеды и ужины, приготовленные на научной основе, для различных категорий рабочих и служащих, а также для студентов и школьников.

Произвольные наборы блюд и других изделий - это реализация отдельных видов блюд, а также кулинарных изделий, полуфабрикатов и т. п. Подобная классификация дает представление о степени удовлетворения потребностей населения в кулинарной продукции. Для этого при наличии соответствующего учета кулинарной продукции достаточно определить удельный вес в розничном товарообороте предприятий общественного питания реализованных готовых изделий и скомплектованных рационов.

Реализация завтраков, обедов и ужинов, а также полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непосредственно населению образует розничный товарооборот предприятий общественного питания. В него входит также продажа кулинарной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и предприятиям.

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям организациям розничной торговли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на крупных предприятиях заготовочных организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки предприятий- доготовочных, т.е. небольших столовых, кафе, закусочных. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым товарооборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи.

Розничная продажа населению или другим покупателям кулинарной продукции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предназначенной для доработки или перепродажи, в совокупности составляют валовой товарооборот, который характеризует весь объем реализованной продукции общественного питания.

1.5 Должностные обязанности производственного персонала в ходе производственной деятельности

Все работники ресторана должны:

- добросовестно выполнять свои трудовые обязанности, соблюдать трудовую дисциплину, своевременно и точно исполнять распоряжения администрации и непосредственного руководителя, использовать все рабочее время для производительного труда, воздерживаться от действий, мешающих другим работникам выполнять их трудовые обязанности;

- качественно и в срок выполнять производственные задания и поручения;

- соблюдать требования по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии, гигиене труда и противопожарной охране;

- содержать свое рабочее место, оборудование и приспособления и передавать сменяющему работнику в порядке, чистоте и исправном состоянии, а также соблюдать чистоту в отделе и на территории предприятия; соблюдать установленный порядок хранения материальных ценностей и документов;

- бережно относиться к имуществу работодателя и других работников;

- не разглашать охраняемую законом тайну (государственную, коммерческую, служебную и иную), ставшую известной работнику в связи с исполнением им трудовых обязанностей.[ Герчикова И.Н. «Менеджмент» - Москва: «Юнити», 2006.]

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Персонал - это один из ключевых элементов в структуре продаж ресторанных услуг. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж ресторана.

В системе продаж участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

Управляющий

Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана является его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

· разрабатывает концепцию развития ресторана;

· определяет корпоративную культуру;

· определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

· осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

· отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

· осуществляет кадровое планирование;

· взаимодействует с надзорными службами;

Шеф-повар

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется. Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

· контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

· покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;

· обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;

· контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

Официант - это лицо ресторана.

Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

Профессия официанта не является настолько специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как предварительным (например, в школе официантов), так и происходить непосредственно на рабочем месте официанта.

В Москве существует серьезная проблема с профессиональными официантами. Как правило, приходится идти на такой шаг, как "дообучение" на месте.

Основные требования, предъявляемые к официанту, можно сформулировать следующим образом:

· владение ресторанным этикетом;

· хорошее знание структуры Вашего ресторана и сложившейся системы обслуживания;

· аккуратность и чистоплотность;

· умение продавать;

· проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая желания клиента.

Успешный официант - изначально любит общаться с людьми и имеет склонность быть вежливым и услужливым.

Инженер(техник)-технолог (менеджер по производству)- специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением и использованием.

Повар- работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: гардеробщик, швейцар, кладовщик, мойщик посуды, уборщица (уборщик, стюард), грузчик, курьер, экспедитор

1.6 Контроль качества сырья и готовой продукции

Качеством готовой продукции называется бракераж. Основная задача бракеража - обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации. Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере изготовления каждой партии блюд.

Виды контроля качества продукции общественного питания:

- внутриведомственный контроль;

- производственный контроль;

- ведомственный контроль;

- административный (производственный) бракераж. Внутриведомственный контроль делится на:

1. Оперативный контроль - проверяют соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализируются жалобы и предложения потребителей;

2. Бухгалтерский контроль - направлен на соблюдение норм закладки сырья, правильность исчисления цен;

3. Лабораторный контроль - ведет учет результатов анализов проб по каждому предприятию, исследованных физическим, химическим и органолептическим путем, учет ведется ежемесячно;

4. Технологический контроль - осуществляет заведующий производством на предприятии органолептическим путем. Организуются комиссии по качеству в количестве от 3-10 человек, сроком на 2 года. Рассматривают отчеты о состоянии качества за месяц, принимаются меры по улучшению работы, проведения бракеража.

Производственный контроль включает непосредственно на предприятии проведение бракеража блюд.

Ведомственный контроль проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный (производственный) бракераж производит бракеражная комиссия в составе директора, зав. производства, технолога, санитарного врача и повара с высоким разрядом. Прежде чем приступить к бракеражу, комиссия знакомится с меню, выходом и рецептурой блюд и калькуляцией.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и

технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Результаты заносятся в имеющийся в кафе бракеражный журнал, в который комиссия заносит свои замечания.

Страницы журнала пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. В журнале записывают: порядковый номер партии блюд, наименование, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения инструктажа, конкретные замечания по качеству, оценку в баллах, фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо.

Журнал заполняется и проверяется зав. производством, подписывается всеми членами комиссии, как и акт. Данные бракеража учитываются при премировании работников.

Как правило, повара 5 и 6 разрядов сами являются контролёрами и гарантируют высокое качество блюд, они имеют право личного бракеража и каждые три года проходят переаттестацию. Они сами записывают данные о качестве изготовленных ими блюд и ставят свою подпись.

В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролирует заведующий производством.

Лабораторный контроль - это учет результатов анализов проб. Берутся пробы путем контрольной закупки представителями организаций, которые имеют право это делать. Товары контрольной закупки не относятся от прилавка до их взвешивания, если необходимо, то в присутствии официанта или администратора. Проверяются по органолептическим показателям, выявление фактов недовложения, замена компонентов в блюдах.

Отбор проб оформляется актом отбора проб. Контрольные закупки, отбор проб и их исследование проводятся за счет проверяемого предприятия. Проверка осуществляется в соответствии технологическим картам и сборникам рецептур. Проверяется соблюдение технологического режима, санитарных правил, органолептическая оценка, соответствие с нормативной документацией. Проверка осуществляется внезапно. К проверке могут привлекаться посетители. Акты подписывают те, чьи блюда подвергали проверке. При обнаружении нарушений в технологии приготовления или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи.

Результаты проверки оформляют актом, он является документом строгой отчетности. Если нарушений нет, заполняется справка, отметка в контрольном журнале. Акт составляется в 2-х экземплярах. Если рабочие не согласны с решением в акте, делается отметка, и предприятие может подать иск в суд, а предприниматели в арбитражный суд. Срок обжалования 10 дней. Повседневный оперативный контроль. При оперативном контроле проверяют соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализируют жалобы и предложения от посетителей, расчет сырья. Расчет сырья производится на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенной продукции.

Материально-ответственные лица ведут учет сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Для соблюдения санитарного режима каждый день в начале работы проводится проверка на гнойничковые заболевания, ставится отметка в журнале. Проводят дезинсекцию, дезинфекцию и дератизацию. Организуют проветривание помещений и уборку рабочего места. Для соблюдения техники безопасности работники проходят инструктаж по технике безопасности. Один раз в год происходит проверка весоизмерительных приборов, сравнивают с эталоном, продлевают разрешение на пользование, ставится отметка в журнале. Для экономии электроэнергии заставляют полностью всю поверхность конфорки. Для экономии воды следят, чтобы краны были закрыты, если вода не требуется.

Учетом финансовой деятельности предприятия занимается главный бухгалтер. В соответствии с действующим налоговым законодательством, главный бухгалтер ведет учет наличия и движения продуктов и товаров, учет затрат, расходов и издержек предприятия, учет сумм выручки от реализации готовой продукции и составляет баланс предприятия. Бухгалтер сдает всю отчетность в районные налоговые органы и статистическое управление. Копии всех документов и баланс хранится у бухгалтера и в компьютере. В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В кафе внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты). Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

2 РАЗДЕЛ организация обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания

2.1 Структура персонала предприятия общественного питания, взаимоподчинённость работников

Персонал предприятия общественного питания- это все работники, учитываемые в списочном составе предприятия общественного питания. Важно, чтобы кадровая служба приносила пользу в отборе и найме рабочей силы для предприятия. Эффективность работы кадровых служб зависит от взаимодействия с другими менеджерами всех уровней управления предприятием. Качество таких взаимоотношений определяется тем, насколько четко установлены объемы прав и обязанностей менеджеров по кадрам. Управление персоналом на предприятиях общественного питания включает в себя планирование, поиск персонала и прием на работу, развитие и обеспечение персонала, управление им - от оформления на работу до окончания отношений, вытекающих из трудового договора. Отдел кадров оказывает содействие руководящим работникам предприятия при решении этих задач.

Организационную структуру персонала ресторана (рис. 1) можно условно разделить на 2 части -- работники зала и работники кухни. А вот над ними уже «возвышается» руководяще-административный состав (директор, бухгалтер, управляющий, менеджер по закупке и т.д. -- количество этих должностей опять-таки зависит от размера точки общепита).

Директор

Директор ресторана имеет следующие должностные обязанности: следит за документооборотом отвечает за подготовку и составление сертификатов на готовую продукцию координирует и контролирует общую деятельность заведения и обеспечивает ее эффективность внедряет новаторские методы работы принимает, увольняет, перемещает, поощряет и наказывает сотрудников устанавливает обязанности для персонала

Главный бухгалтер

В заведениях общепита может быть один бухгалтер или несколько, работу которых возглавляет главный бухгалтер. Главный бухгалтер или единственный бухгалтер осуществляет учет доходов и расходов, составляет отчеты о бухгалтерской, статистической и налоговой отчетности, взаимодействует с налоговыми органами и банками, ведет работу по осуществлению кассовой, финансовой, штатной дисциплины, осуществляет контроль за расходованием средств на оплату труда и т.д. В том случае, если у главного бухгалтера есть подчиненные, он должен осуществлять контроль за качеством их работы и при необходимости оптимизировать рабочий процесс.

Что касается бухгалтера-калькулятора, подчиненного главному бухгалтеру, то на данную вакансию нередко берут специалиста со средним специальным или начальным высшим профессиональным образованием. Все свои обязанности он выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок на закупаемую продукцию, которая реализуется в ресторане:

Расчет цен на блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, отпускаемые в ресторане.

-Регистрация калькуляционных карточек по установленной форме.

-Уточнение цен на готовую продукцию по мере изменения цен, рецептур, торговых наценок и внесение изменений в калькуляционные карточки.

-Расчет нужного числа продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе заявок шеф-повара.

- Выборка из товарных отчетов и ведение учета отпущенных блюд.

- Выписка ярлыков цен материально ответственным лицам.

- Участие в инвентаризациях.

Менеджер

1. Организация различных мероприятий: свадеб, юбилеев, дней рождений

2. На управляющем ресторана также лежит функция контроля и ведения отчетности

3. В должностные обязанности менеджера ресторана также входит подбор и подготовка официантов

4. Менеджер ресторана должен координировать работу официантов и работников службы безопасности

5. Управляющий, он же менеджер, занимается улаживанием конфликтов с посетителями

6. Менеджер обязан следить за внешним видом помещения

7. Менеджеру положено встречать посетителей, провожать их к столику и помогать выбрать место

Официант

В обязанности входит -

1. Cервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

2. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

3. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

4. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюди напитков, предлагаемых гостям.

5. Прием заказов от клиента ресторана.

6. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. 7.Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблемам, возникших у клиентов.

8.Предоставление счета гостям.

Бармен

Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф повар

Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей:

Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд

Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана

Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне

Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение

Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни

Контроль качества приготовленных блюд

Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции

Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим

Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий

Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд

Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд

Оценка качества работы подчиненных

Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи

Кондитер

Обязанности кондитера:

1.подготовка необходимого сырья 2.Знание рецептов и методов готовки

3.Проведение расчетов и создание изделий по стандартам 4.Проверка качества продукции, сырья, условий их хранения 5.Упаковка и проставление необходимых маркировок 6.Очистка рабочего места и инструментов

Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам.

проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправности инвентаря, сантехники.

Мойщица посуды осуществляет

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам Доставка чистой посуды на раздаточные столы

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины

Вести учет поступления и бой посуды

Уборщица

Осуществляет уборку ресторана служебных помещений, коридоров, лестницы, санузлов, прилегающей территории. 2.2. Удаляет пыль, подметает и моет вручную или с помощью приспособлений стены, полы, потолки, оконные рамы и стекла, дверные блоки, мебель и ковровые изделия. 2.3. Чистит и дезинфицирует унитазы, раковины и другое санитарно-техническое оборудование.

2.2 Методы и формы обслуживания потребителей

Методы и формы обслуживания проходят в соответствии с ГОСТ Р 5067-94.

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции, напитков и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - это способ, с помощью которого потребителю реализуется продукция. На предприятиях « Солнечный бриг применяется частичный метод обслуживания.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

самообслуживание;

обслуживание официантами; комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются: характером производимых услуг;

местом и условиями их выполнения;

характером труда обслуживающего персонала; формой расчета с потребителями.

2.3 Должностные обязанности обслуживающего персонала (официант, бармен)

Должностные обязанности официанта

На официанта возложены следующие должностные обязанности:

1. Производить сервировку стола.

2. Незамедлительно делать замену скатертей, салфеток по мере их загрязнения или в случае порчи.

3. Предлагать помощь и откликаться на просьбы клиента в выборе блюд и напитков.

4. Сообщать посетителю о времени приготовления заказанных блюд.

5. Контролировать темпы приготовления и товарный вид пищи, напитков перед их подачей клиенту.

6. Подавать на стол заказанные блюда.

7. Предоставлять калькуляцию поданных блюд и напитков в виде счета.

8. Проводить с клиентом полный расчет за заказы.

9. Оформлять помещения заведения в соответствии с тематикой событий.

10. Производить оформление реестров в конце рабочего дня.

11. Поддерживать зал для посетителей и собственное рабочее место в чистоте.

12. Проводить регулярный переучет посуды и инвентаря 13. Проявлять внимательность, вежливое обращение с посетителями и персоналом, соблюдать положения внутреннего распорядка.

14. Знать сорта и виды товаров, их краткую характеристику.

15. Находиться в установленной форме одежды. Обязанности бармена заключаются в следующем: принимать заказы и проводить консультацию по напиткам обслуживать посетителей, не покидая стойку бара, угощая их напитками, а также готовыми к приему блюдами готовить алкогольные и безалкогольные напитки производить расчет сохранять в чистоте и порядке барную стойку и витрину с напитками следить за качеством музыкальной аппаратуры

2.4 Меню предприятий питания и технологические карты приготовления продукции

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

Вся работа предприятий общественного питания строго контролируется, поэтому чтобы готовить и продавать блюда в общественных заведениях требуется определенное разрешение. На основе формата заведения, возрасте потребителей, а также особенностей размещения и времени года формируется меню. В процессе работы заведения меню может корректироваться и перерабатываться в зависимости от популярности того или иного блюда. Однако все изменения, которые будут происходить в меню после его утверждения должны в обязательном порядке фиксироваться в технико- технологических картах.