Организация производства продукции в предприятиях общественного питания

Ведение, составление и хранение технологических карт регламентируется в соответствии с ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания». Карта ТК составляется в определенном порядке.

Создание технологических карт происходит следующим образом:

Наименование блюда или изделия, область применения. В данном разделе указывается точное наименования блюда, изменить которое можно только при наличии утверждения. Указываются предприятия, которые имеют право на реализацию данного блюда;

Во втором разделе указывается сырье, которое используется для приготовления блюд. В этом разделе указывается все продукты, которые будут использоваться для приготовления блюда или полуфабриката;

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нормы нетто и брутто. Здесь указываются реальный вес сырья, а также выпускаемой из него продукции (штук, килограмм, порций) готового блюда или полуфабриката;

Требования к качеству сырья. В этом разделе устанавливаются четкие требования к использованию сырья для заведений общепита. Предполагает наличие сертификата соответствия и удостоверения качества сырья;

Описание процесса приготовления. Важный раздел, который предполагает наличие описание технологического процесса, описание вида нарезки. Указывается точные условия обработки, а также условия и длительность хранения. Технология приготовления должна предполагать безопасность исходного продукта в соответствии с действующими нормативными актами;

Технологические карты блюд устанавливают требования к оформлению, хранению правила подачи готового блюда в заведениях общественного питания. Также указываются условия транспортировки, а при наличии сертификата соответствия условия продажи на вынос;

Должны соблюдаться все условия безопасности. Здесь указывается нормальные показатели блюда (вкус, запах и так далее), а также химические составляющие;

К каждой карте прикрепляется порядковый номер. После подписания карты заверенным лицом она вступает в силу. Срок действия данной карты устанавливается главой предприятия.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ -- то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

2.5 Контроль качества услуг в предприятиях общественного питания

Организация контроля качества в ресторане -- то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Это неотъемлемая часть процесса менеджмента ресторанного бизнеса. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.

Что контролировать в ресторане и по каким критериям?

Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:

содержать в порядке документацию;

придерживаться правил хранения и приготовления продуктов; соблюдать технологические инструкции;

следить за качеством продукции и сырья;

придерживаться санитарно-гигиенических норм;

соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Зачем это нужно делать?

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум -- закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.

Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля.

Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.

Вывод

Общественное питание - это сфера оказания услуг. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных, до ресторанов класса "люкс" и крупными сетями общественного питания).

Главной задачей общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений на то время, пока они находятся в ресторане.

Таким образом, общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели

При прохождении практики, я выполнила поставленные задачи такие как:

1. Я ознакомилась с предприятиями общественного питания и работой отдельных производственных цехов, структурой предприятия и приобретение первичных навыков в технологии приготовления кулинарных изделий;

2. Изучила организационно-производственной структуры предприятия, системы материально-технического снабжения, приобретение первичных навыков в современных методах обслуживания

3. Ознакомилась с ассортиментом выпускаемой предприятием продукции и нормативно технической документацией, на основание которой выпускается продукция

Список литературы

1. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, 2017. - 329 c.

2. Переверзев, М.П. Организация производства на промышленных предприятиях: Учебное пособие / М.П. Переверзев, С.И. Логвинов, С.С. Логвинов. - М.: Инфра-М, 2018. - 416 c.

3. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для спо и нпо) / Л.А. Радченко. - М.: КноРус, 2018. - 64 c.

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

6. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования (Переиздание) с ГОСТом 31987-2012 «Услуги общественного питания

7. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2016. - 352 c.

Размещено на Allbest.ru