Технологические расчеты для ресторана на 40 мест, специализирующегося на французской кухне

Размещено на http://www.allbest.ru/

18

Содержание

Введение

1. Составление меню ресторана на 40 мест, специализирующемся на французской кухне

1.1 Характеристика меню

1.2 Меню ресторана, специализирующегося на французской кухне

2. Составление технологических карт на блюда по меню

2.1 Характеристика технологических карт

2.2 Технологические карты на блюда

2.2.1 «Бон фам»

2.2.2 «Салат мясной»

2.2.3 «Треска с фасолью»

2.2.4 «Грибы с вином в сметане»

2.2.5 «Суп луковый по-парижски»

2.2.6 «Суп по-нормандски»

2.2.7 «Карп со щавелем»

2.2.8 «Цыпленок с морковью»

2.2.9 «Баклажаны шпигованные»

2.2.10 «Мороженое по-льежски»

3. Технико-технологические карты на фирменные блюда и блюда от шеф-повара

3.1 Характеристика технико-технологических карт

3.2 Технико-технологические карты на блюда

3.2.1 «Рийет из курицы»

3.2.2 «Яблочный суп»

3.2.3 «Омлет «Пуляр» с прованскими травами»

3.2.4 «Улитки в чесночном соусе»

3.2.5 «Утиная ножка «Конфи»»

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Французская кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так, в южных областях страны пища острая, отличается применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов -- продуктов моря и т. д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах Франции больше используют сливочное масло, на юге -- оливковое.

Особенность французской кухни -- большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу. Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному выпариванию, в результате чего винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением упаривают. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Проблема: согласно проведенным исследованиям, в городе Барнауле всего одного заведение с частично французской кухней - ресторан «Cafй de Lafe».

Актуальность данной работы заключается в том, что в ней приводятся расчеты для ресторана, специализирующегося на французские кухни на 40 мест, которые отвечают требованиям, предъявляемым к данному типу предприятий.

Цель: произвести технологические расчёты для ресторана на 40 мест, специализирующегося на французской кухне.

Для того чтобы достигнуть поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

составить меню,

составить технологические и технико-технологические карты на блюда по меню;

произвести расчет рационализации рецептуры блюда «Яблочный суп».

Методы исследования:

теоретические: анализ нормативных документов, учебной литературы по теме курсовой работы;

эмпирические: изучение и обобщение опыта работы шеф-повара ресторана, специализирующегося на французской кухне;

математические: расчет массы брутто, расчет пищевой и энергетической ценности.

Общий объем курсовой работы 56 страниц, содержит 8 таблиц.

1. Составление меню ресторана на 40 мест, специализирующемся на французской кухне

1.1 Характеристика меню

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выход блюда и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги организации общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать организации.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

- Фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- Сведение о массе продукции готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р50762-2007: Меню ресторанов и баров класса люкс и высший составляется на русском и английском языке или соответствующим специализации предприятия языке.

Принципы составления меню:

Совместимость принцип определяющие пригодность продукции процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального значения, например, ассортимент блюд завтрака обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностям организма в пище в разное время суток. Совместимость гарниров к вторым блюдам с основными изделиями напитков с закусками посуды с размерами порций блюд

Взаимозаменяемость принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения, например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару или куриные крылышки с пропущенными овощами и бананы под сладким соусом. Экономичность принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания проявляется в определении количественных характеристик блюд исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категории и в разное время суток.

Так порции для детей могут быть меньше чем для взрослых. Большие порции человек не съедает и продукты используют нерационально образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда и на свалку в последнем случае утилизация путем захоронений или складывание бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безотказность, один из главных принципов который заключается в отсутствие недопустимого риска связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни здоровья и имуществу людей. Последовательность расположения блюд в меню -- это принцип, основанный на правила включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд холодные блюда и закуски горячие закуски супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда горячие и Холодные напитки мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятии общественного питания исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

Виды меню.

В зависимости от контингента потребителей, типа организаций и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

- меню со свободным выбором блюд; Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных организациях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полпорции. Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах.

- меню комплексного обеда (завтрака, ужина); Меню комплексного обеда (завтрака и ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо.

- меню бизнес-ланча; Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

- меню воскресного ланча; Меню воскресного ланча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню ланча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость ланча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

- меню дневного рациона; меню диетического и детского питания. Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

- банкетное меню; Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.

- меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.). Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи:

- холодные блюда и закуски;

- горячие закуски;

- супы;

- рыбные горячие блюда;

- мясные горячие блюда;

- горячие блюда из домашней птицы и дичи;

- блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

- блюда из яиц и творога;

- сладкие блюда;

- горячие напитки;

- холодные напитки собственного производства;

- мучные кулинарные и кондитерские изделия;

- хлеб.



1.2 Меню ресторана, специализирующегося на французской кухне

Меню составлено на основании плана-меню с соблюдением последовательности записи блюд в меню

Таблица 1 - Меню ресторана, специализирующегося на французской кухне

Наименование блюд	Масса, грамм	Цена, рублей
Блюда от шеф-повара
Рийет из курицы (курица, морковь, яблоко)	140	150
Яблочный суп (яблоки, молоко, яйцо)	210	200
Фирменные блюда
Омлет «Пуляр» с прованскими травами (яичный омлет, зелень)	150	300
Улитки в чесночном соусе (улитки, чеснок)	150	210
Утиная ножка «Конфи» (утиная ножка, розмарин и тимьян)	150	280
Холодные блюда и закуски
Бутерброд с зернистой икрой (хлеб, икра)	50	140
Ассорти рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось солёный, лук зеленый, масло сливочное, хлеб)	60	150
Кростини с лососем и лимоном (хлеб, лосось, лимон)	100	210
Осетрина отварная с картофелем (осётр, картофеть, зелень)	150	210
Карп, фаршированный овощами (карп, болгарский перец, баклажан, лук репчатый, морковь)	150	240
Треска с фасолью (треска, фасоль)	160	200
Карп со щавелем (карп, фасоль)	140	250
Сайда под овощным маринадом (сайда, морковь, лук репчатый, петрушка, корица, гвоздика)	150	220
Красная рыба холодного или горячего копчения (Красная рыба)	150	220
Мидии в сливочно-чесночном соусе (мидии, сливки, чеснок)	150	260
Салат «Нисуаз» (тунец, анчоусы, помидоры, картофель, болгарский перец, яйца, стручковая фасоль, салат, оливковое масло, оливки, горчица)	150	250
Телятина в горчичном соусе (телятина, чесночный соус, петрушка)	150	230
Свинина, фаршированная овощами и грибами (свинина, морковь, болгарский перец, специи, морковь, лук репчатый, картофель, кабачки, шампиньоны)	150	180
Свинина, шпигованная чесноком и морковью (свинина, чеснок, специи, морковь)	150	160
Прошутто (итальянская ветчина)	150	200
Тарелка французских колбас (Иисус из Лиона и Розетта)	150	200
Салат мясной (Говядина, свинина, картофель, листья салата)	150	180
Курица отварная (курица, сладкий перец)	100	160
Цыпленок с морковью (курица, морковь, специи)	150	200
Курица, фаршированная курагой, сыром и грецкими орехами (курица, курага, сыр, грецкий орех)	150	190
Паштет из кролика с миндалём (миндаль, кролик, чеснок)	100	170
Салат «Монмартр» (курица, яйца, яблоки, сыр, чернослив)	150	270
Грибы, запеченные с тремя сырами (грибы, бри, камамбер, рокфор)	100	190
Грибы с вином в сметане (шампиньоны, вино белое, сметана, зелень)	170	230
Бон фам (салат из сельдерея)	150	150
Салат с овощами и брынзой «Панзанелла» (брынза, маслины, оливковое масло, чеснок, помидоры, огурец, красный лук, хлеб, дижонская горчица)	150	160
Салат из шампиньонов с сыром (шампиньоны, яйцо, твёрдый сыр, майонез, растительное масло)	150	180
Маринованные овощи (грибы, огурцы, помидоры, перцы)	50	120
Французский омлет с сыром (омлет, сыр)	100	150
Сырная тарелка (Сен-нектер, Реблошон, Рокфор, Чеддер)	150	200
Масло сливочное	50	70
Горячие закуски
Рыбные крокеты (отварные филе хека и картофель с добавлением зелени, в сухарях)	50	180
Мясные крокеты (из хамона)	50	180
Колбаски «Меркез» (говяжьи колбаски, жаренные с пряностями)	50	210
Рулет из печени со сливочным маслом, сыром и зеленью (печень свиная, масло сливочное, сыр, зелень)	50	160
Куриный рулет «Кордон Блю» (куриная грудка, сыр, ветчина, яйца)	50	180
Тортилья с белой рыбой и сельдереем (телапия, сельдерей, красный сладкий перец, луковица, огурцы)	50	210
Помидоры, запеченные с треской (треска, помидоры)	50	200
Жареный сыр «Ароматы Франции» (жаренный камамбер, зелень, варенье)	50	190
Супы
Суп луковый по-парижски (лук, хлеб, масло сливочное)	500	280
Луковый суп с козьим сыром (лук, хлеб, масло сливочное, сыр козий)	300	300
Крем-суп из брокколи и голубого сыра (брокколи, сыр голубой)	300	300
Суп «Буйабес» (пикша, лук, томаты, вино, мидии, окунь, мелкая рыба, креветки, багет)	300	290
Суп «Гарбюр» (ветчина, овощи, сыр)	300	290
Суп по-нормандски (репа, морковь, лук-порей, картофель)	500	260
Сладкий тыквенный суп с корицей (тыква, лук репчатый, чеснок, картофель, сливки, бульон)	500	260
Горячие блюда
Отварная рыба по-польски (рыба, морковь, лук, сельдерей, петрушка)	200	360
Аргентинские лангустины (пять больших креветок, приготовленных на ольховых ветках)	150	300
Жаренные креветки с перцем и чесноком (креветки, чеснок)	150	300
Запеченный стейк из красной рыбы с помидорами (красная рыба, помидоры)	200	350
Отварная говядина с овощами (говядина, морковь, лук репчатый, картофель, перец болгарский)	250	270
Вырезка, жаренная в чесночном масле (вырезка свиная, масло чесночное)	200	320
Жаренная говядина с чесноком (говядина, чеснок)	200	310
Запеченный язык с помидорами под луковым соусом (язык говяжий, помидоры, луковый соус)	200	260
Свиные наггетсы в сырной панировке (подаются с брусничным соусом)	150	250
Печень жареная с грецким орехом ( печень свиная, грецкий орех)	150	200
Французский плов (рис, лук, морковь, свинина, зира, барбарис, сванская соль, чеснок)	350	370
Тушеная говядина в кисло-сладком соусе (говядина, соус)	150	300
Рулет из свиного фарша с луком и яйцом под кокосовым соусом (свинина, лук, яйцо, кокосовый соус)	170	280
Отварная индейка с овощами под луковым соусом (индейка, картофель, морковь, томаты, лук репчатый, )	250	260
Куриные рулетики с огурцами, беконом и сыром (курица, огурец, бекон, сыр)	180	250
Жареные грудки утки с чесноком (утра, чеснок)	155	230
Жаркое из кролика с овощами (кролик, картофель, морковь, кабачки, баклажаны, лук репчатый)	200	280
Рубленные куриные котлеты с укропом (курица, укроп)	160	250
Шампиньоны фаршированные запеченные в духовке (шампиньоны, лук репчатый, картофель, пармезан, помидоры, чеснок, зелень,)	150	260
Перец фаршированный по-французски (перец сладкий зеленый, грудка куриная, шампиньоны, лук, сыр)	200	250
Баклажаны шпигованные (баклажаны, шпик, чеснок)	200	220
Картофель, запеченный в молоке	150	270
Запеченные шампиньоны с картофелем в сметане	150	240
Рис с морепродуктами (рис, мидии, кальмар, креветки, чеснок, морковь)	260	350
Рис, припущенный с морковью	250	300
Паста с баклажанами, помидорами, болгарским перцем и сыром	240	320
Кесадилья с курицей и пряностями	150	260
Вареники с брынзой и творогом	150	240
Сладкие блюда
Яблоки в тесте жаренные	180	160
Ванильный пудинг	160	150
Шоколадный пудинг	150	180
Блины со сладким соусом (клюквенный)	180	160
Мусс апельсиновый	150	170
Сливочное желе с барбарисом	150	200
Самбук персиковый	150	200
Французский крем «Патисьер»	150	160
Мороженое по-льежски	150	250
Мороженое фисташковое	150	210
Фруктовая тарелка (яблоки, груши, киви, апельсины, бананы, виноград, ананас)	260	240
Ягоды в сиропе с сыром маскарпоне	150	200
Горячие напитки
Зелёный чай	200	130
Зелёный чай с жасмином	150	120
Белый чай	150	160
Чёрный чай	150	120
Чёрный чай с бергамотом	150	110
«Дамманн Саше»	150	130
Пуэр	150	120
Чёрный кофе	100	110
Эспрессо	100	100
Американо	150	110
Капучино	150	150
Латте	200	145
Какао	150	110
Шоколад	150	130
Холодные напитки
Вода без газа	200	150
Вода с газом	200	150
Напиток облепиховый	150
Соки (персиковый, абрикосовый, яблочный)	200	150
Merlo (безалкогольное вино)	200	260
Alpro ( напиток из лесного ореха с добавлением воды и сахара)	200	240
Aquafran (освежающий газированный напиток: лаймовый, апельсиновый, без сахара)	200	200
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожки из французского теста	170	230
Французские пирожки из слоёного теста с мягким сыром и малиной	200	160
Тартинки с заварным сливочным кремом и ягодами	195	200
Профитроли с маскарпоне и горьким шоколадом	195	350
Яблочный пирог «Татен» (пирог с карамелизованными яблоками)	150	260
Булочки с начинкой «Крем-де-Паризьен»	175	200
Лимонный французский пирог (пирог с лимоном)	200	170
Улитка с изюмом	75	80
Хлеб
Ржаной	15	12
Пшеничный	15	12
Багет	15	12
Фугасе	30	20

Директор: Ким А.А.

Зав. производством: Криницин И.И.

Кулькулятор: Вебер А.Ю.



2. Составление технологических карт на блюда по меню

2.1 Характеристика технологических карт

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

2.2 Технологические карты на блюда

2.2.1 «Бон фам»

ГОСТ 31987-2012

Ресторан «Princesse de la nourriture»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - Москва, 2008. №1095

Технологическая карта №1

Наименование блюда(изделия): Бон фам

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
				Брутто	Нетто
Сельдерей салатный	100	80		1000	800
Яблоки	43	30		430	300
Горчица столовая	5	5		50	50
Сливки	20	20		200	200
Лимон	16	15		160	150
Выход			150

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и укладывают в салатник, оформляют листьями салата.

Условия и сроки реализации:

не более 15 минут, при температуре 10-12єС.

Зав. производством: Криницин И.И.

Калькулятор: Вебер А.Ю.

2.2.2 «Салат мясной»

ГОСТ 31987-2012

Ресторан «Princesse de la nourriture»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - Москва, 2008. №1098

Технологическая карта №2

Наименование блюда(изделия): Салат мясной

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
				Брутто	Нетто
Мясо вареное (говядина)	55	40		550	400
Масса варенного мяса			40
Картофель	48	30		480	300
Помидоры свежие	64	50		640	500
Яйца	7	6		70	60
Перец черный молотый	0,01	0,01		0,1	0,1
Майонез	24	24		240	240
Выход			150

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают вареное мясо и помидоры. В салатник укладывают ровный слой помидоров, посыпают солью и перцем. Сверху укладывают слой мяса и на него слой картофеля и также посыпают солью и перцем. Салат поливают майонезом и украшают ломтиками яйца, посыпают рубленой зеленью.

Условия и сроки реализации:

не более 30 минут, при температуре 10-12єС.

Зав. производством: Криницин И.И.

Калькулятор: Вебер А.Ю.

2.2.3 «Треска с фасолью»

ГОСТ 31987-2012

Ресторан «Princesse de la nourriture»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - Москва, 2008. №1101

Технологическая карта №3

Наименование блюда(изделия): Треска с фасолью

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
				Брутто	Нетто
Треска	145	61		1450	610
Фасоль	25	23		250	230
Масло сливочное	6	6		60	60
Масло оливковое	6	6		60	60
Лук репчатый	18	15		180	150
Чеснок	2	1		20	10
Хлеб	100	100		1000	1000
Перец черный молотый	0,01	0,01		0,1	0,1
Выход			160

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелконарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковородке. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10 - 15 мин. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

Условия и сроки реализации:

не более 30 минут, при температуре 10-12єС.

Зав. производством: Криницин И.И.

Калькулятор: Вебер А.Ю.

2.2.4 «Грибы с вином в сметане»

ГОСТ 31987-2012

Ресторан «Princesse de la nourriture»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - Москва, 2008. №1102

Технологическая карта №4

Наименование блюда(изделия): Грибы с вином в сметане

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
				Брутто	Нетто
Грибы белые свежие	125	92		1250	920
Масса обжаренных грибов			92
Масло сливочное	10	10		100	100
Вино полусухое белое	8	8		80	80
Сметана	32	32		320	320
Сыр швейцарский	18	18		180	180
Перец черный молотый	0,01	0,01		0,1	0,1
Перец красный	0,1	0,1		1	1
Хлеб	100	100		1000	1000
Соль	3	3		30	30
Выход			170

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Сливочное масло растапливают на сковородке и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

Условия и сроки реализации:

не более 30 минут, при температуре 60-65єС.

Зав. производством: Криницин И.И.

Калькулятор: Вебер А.Ю.

2.2.5 «Суп луковый по-парижски»

ГОСТ 31987-2012

Ресторан «Princesse de la nourriture»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - Москва, 2008. №1105

Технологическая карта №5

Наименование блюда(изделия): Суп луковый по-парижски



Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
				Брутто	Нетто
Лук репчатый	205	180		2050	1800
Вода	200	200		2000	2000
Масло сливочное	25	25		250	250
Мука пшеничная	10	10		100	100
Перец черный молотый	0,2	0,2		2	2
Хлеб пшеничный	80	80		800	800
Сыр швейцарский	50	50		500	500
Выход			500

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Лук нарезают кубиками, кладут в сотейник со сливочным маслом и обжаривают до золотисто-коричневатого цвета. Добавляют, размешивая, муку и воду, лавровый лист, перец. Ставят на слабый огонь и варят около 30 минут. После этого вынимают лавровый лист и добавляют соли по вкусу. Подсушивают кусочки хлеба в духовке без масла. Суп разливают по суповым чашкам, кладут в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпают натертым сыром (3\4 стакана на каждую суповую чашку) и ставят в теплую духовку, чтобы сыр растопился.

Условия и сроки реализации:

не более 2 часов, при температуре 75-80 °С.

Зав. производством: Криницин И.И.

Калькулятор: Вебер А.Ю.

2.2.6 «Суп по-нормандски»

ГОСТ 31987-2012

Ресторан «Princesse de la nourriture»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - Москва, 2008. №1106

Технологическая карта №6

Наименование блюда(изделия): Суп по-нормандски

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
				Брутто	Нетто
Репа	65	50		650	500
Вода	160	160		1600	1600
Морковь	50	42		500	420
Лук-порей	45	35		450	350
Картофель	145	110		1450	1100
Молоко	65	65		650	650
Сметана	35	35		350	350
Масло сливочное	17	17		170	170
Выход			500

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассеруют в сливочной масле, затем заливают водой и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель станет мягким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим.

Условия и сроки реализации:

не более 2 часов, при температуре 75-80 °С.

Зав. производством: Криницин И.И.

Калькулятор: Вебер А.Ю.

2.2.7 «Карп со щавелем»

ГОСТ 31987-2012

Ресторан «Princesse de la nourriture»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - Москва, 2008. №1109

Технологическая карта №7

Наименование блюда(изделия): Карп со щавелем

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
				Брутто	Нетто
Карп	155	70		1550	700
Щавель	180	130		1800	1300
Лук репчатый	22	19		220	190
Чабер	1	1		10	10
Перец горошком	0,1	0,1		1	1
Масло сливочное	6	6		60	60
Яйца	1 шт.	30		10 шт.	300
Лист лавровый	0,01	0,01		0,1	0,1
Соль	2	2		20	20
Выход			160

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут в сотейник, добавляют лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, вливают немного воды, солят, закрывают крышкой и ставят на 30 - 40 мин в нагретый (190 - 200 °С) жарочный шкаф. Щавель перебирают, обрывают черенки, моют, крупно нарезают. Заливают небольшим количеством воды и припускают 20 - 25 мин на слабом огне. Затем откидывают на сито, солят и смешивают со сливочным маслом. Готового карпа укладывают на блюдо, с одной стороны укладывают щавель, а с другой - разрезанные на половинки крутые яйца.

Условия и сроки реализации:

не более 30 минут, при температуре 60-65 °С.

Зав. производством: Криницин И.И.

Калькулятор: Вебер А.Ю.

2.2.8 «Цыпленок с морковью»

ГОСТ 31987-2012

Ресторан «Princesse de la nourriture»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - Москва, 2008. №1111

Технологическая карта №8

Наименование блюда(изделия): Цыпленок с морковью

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
				Брутто	Нетто
Цыпленок	213	210		2130	2100
Масло сливочное	18	18		180	180
Лук репчатый	32	28		320	280
Морковь	88	75		880	750
Сахар-песок	4	4		40	40
Зелень петрушки	8	5		80	50
Сельдерей	7	6		70	60
Соль	2	2		20	20
Выход			150

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.

Условия и сроки реализации:

не более 15 минут, при температуре 60-65 °С.

Зав. производством: Криницин И.И.

Калькулятор: Вебер А.Ю.



2.2.9 «Баклажаны шпигованные»

ГОСТ 31987-2012

Ресторан «Princesse de la nourriture»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - Москва, 2008. №1117

Технологическая карта №9

Наименование блюда(изделия): Баклажаны шпигованные

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
				Брутто	Нетто
Баклажаны	270	231		2700	2310
Шпик	28	28		280	280
Чеснок	6	5		60	50
Перец черный молотый	0,1	0,1		1	1
Масло оливковое	27	27		270	270
Выход			200

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрез и шпигуют их поочередно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковородку, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течение часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подают в холодном виде, посолив и полив оливковым маслом.

Условия и сроки реализации:

не более 30 минут, при температуре 10-14 °С

Зав. производством: Криницин И.И.

Калькулятор: Вебер А.Ю.



2.2.10 «Мороженое по-льежски»

ГОСТ 31987-2012

Ресторан «Princesse de la nourriture»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - Москва, 2008. №1120

Технологическая карта №10

Наименование блюда(изделия): Мороженое по-льежски

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
				Брутто	Нетто
Кофе растворимый	10	10		100	100
Сахар-песок	25	25		250	250
Яйца (желтки)	1 шт.	25		10 шт.	250
Сливки 30%	85	85		850	850
Выход			150

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Растворимый кофе разводят кипятком. Сахар растворяют в воде и варят в металлической посуде до состояния карамели. Яичные желтки растирают, затем вливают, продолжая растирать, тоненькой струйкой сахарный сироп. Продолжают растирать до загустения, затем вливают кофе, размешивают, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную смесь ставят в холодильник и выдерживают там до начала застывания. Вновь взбивают в течение 1 мин. После этого разливают по креманкам и снова ставят в холодильник. Как только мороженое загустеет, его подают к столу.

Условия и сроки реализации: не более 15 минут, при температуре -18 °С. Зав. производством: Криницин И.И. Калькулятор: Вебер А.Ю.



3. Технико-технологические карты на фирменные блюда и блюда от шеф-повара

3.1 Характеристика технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. меню ресторан блюдо пищевой

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

область применения;

требования к сырью;

рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

технологический процесс;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии.

3.2 Технико-технологические карты на блюда

3.2.1 «Рийет из курицы»

ГОСТ 31987-2012

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Princesse de la nourriture» А.М. Штефан

21.10.2021

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 РИЙЕТ ИЗ КУРИЦЫ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространена на «Рийет из курицы», вырабатываемое на ООО «Princesse de la nourriture» и реализуемое в ресторане ООО «Princesse de la nourriture».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рийет из курицы» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и проб).

3 РЕЦЕПТУРА



Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Курица (окорок)	221	80
Лук репчатый	12	10
Чеснок	6	5
Морковь	25,3	20
Яблоко	22,3	20
Соль	5	5
Хлеб	50	50
ВЫХОД		140

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С окорока удаляют кожу и жир, присыпают солью и оставляют на полчаса. Поверх курицы выкладывают крупно нарезанные овощи и яблоки. Добавляют лавровый лист и перец. Ставят на слабый огонь и тушат 2 часа. Снимают кастрюлю с огня, остужают содержимое. Вынимают курицу, отделяют от костей и разделяют на волокна. Овощи разминают в пюре. Солят. Выкладывают рийет в банку, хорошо утрамбовав. Закрывают и оставляют в холодильной камере на сутки. При подаче рийет из курицы выкладывается на хлеб.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

«Рийет из курицы» подают на закусочной тарелке. Срок реализации не более 30 мин, температура подачи 10-14єС. Согласно СанПиН 2.3.2.1324 блюдо не хранят.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - подают на закусочной тарелке, консистенция паштетообразная, видна курица, морковь и яблоки.

Цвет - хлеба - белый, сероватый, паштета - бежевый.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - паштета, мягкая.

6.2 Микробиологические показатели рийета из курицы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Рийет из курицы» на выход - 140 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
22,34	10,54	30,23	308,13

Ответственный за оформление ТТК: Колесников М.М.

Зав. производством: Криницин И.И.

3.2.2 «Яблочный суп»

ГОСТ 31987-2012 УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Princesse de la nourriture»

А.М. Штефан

21.10.2021

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 ЯБЛОЧНЫЙ СУП

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространена на «Яблочный суп», вырабатываемое на ООО «Princesse de la nourriture» и реализуемое в ресторане ООО «Princesse de la nourriture».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Яблочный суп» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и проб).

3 РЕЦЕПТУРА



Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Зеленые яблоки	133,8	120
Яйца (желток)	1 шт.	20
Корица (палочки)	10	10
Молоко (3,2%)	100	100
Сахар	15	15
ВЫХОД		210

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки очищают от кожуры и семян. Нарезают небольшими кусочками, добавляют сахар и корицу. Тушат на маленьком огне без добавления воды, пока яблоки не станут мягкими. Извлекают палочку корицы и превращают яблоки в пюре погружным блендером. Смешивают яичный желток с молоком и хорошо нагревают, не доводя до кипения. Соединяют яблочное пюре с молоком, перемешивают и охлаждают. Подают охлаждённым, украсив суп дольками карамелизированного яблока.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

«Яблочный суп» подают в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку. Срок реализации не более 15 минут, температура подачи 10-14єС. Согласно СанПиН 2.3.2.1324 блюдо не хранят.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - подают в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку, молочный цвет, однородная масса.

Цвет - пюре светло-коричневый.

Вкус и запах - приятный запах свежих яблок и корицы, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - пюреобразная.

6.2 Микробиологические показатели яблочного супа должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Яблочный суп» на выход - 210 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
7,02	10,04	36,52	277,35

Ответственный за оформление ТТК: Колесников М.М.

Зав. производством: Криницин И.И.

3.2.3 «Омлет «Пуляр» с прованскими травами»

ГОСТ 31987-2012

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ООО «Princesse de la nourriture»

А.М. Штефан

21.10.2021

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

ОМЛЕТ «ПУЛЯР» С ПРОВАНСКИМИ ТРАВАМИ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространена на «Омлет «Пуляр» с прованскими травами», вырабатываемое на ООО «Princesse de la nourriture» и реализуемое в ресторане ООО «Princesse de la nourriture».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Омлет «Пуляр» с прованскими травами» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и проб).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	100
Молоко (3,2%)	50	50
Сливочное масло (72,5%)	10	10
Соль	5	5
Прованские травы	2	2
ВЫХОД		150

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца разделяют на белки и желтки. К желткам добавляют щепотку соли, молоко. Белки взбивают со щепоткой соли до твердых пиков. Сковороду прогревают на умеренном огне, добавляют сливочное масло, выливают желтки, разравнивают одним слоем по всей поверхности сковороды. Сверху выкладывают взбитые белки, жарят на умеренном огне около 7 минут до готовности белков. Выкладывают на мелкую столовую тарелку для подачи, разрезают омлет пополам, накрывают одной частью вторую. Сверху посыпается прованскими травами.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

«Омлет «Пуляр» с прованскими травами» подают на мелкой столовой тарелке. Срок реализации не более 15 мин, температура подачи 65-70єС. Согласно СанПиН 2.3.2.1324 блюдо не хранят.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - подают на мелкой столовой тарелке, сверху омлет желтого цвета, на разрезе белого. На омлете зелёные прованские травы.

Цвет - омлета белый с жёлтым, зелени - зелёный.

Вкус и запах - приятный запах приготовленного яйца и прованских трав, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - мягкая, однородная.

6.2 Микробиологические показатели омлета «Пуляр» с прованскими травами должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Омлет «Пуляр» с прованскими травами» на выход - 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
14,86	19,98	13,9	255,28

Ответственный за оформление ТТК: Колесников М.М.

Зав. производством: Криницин И.И.

3.2.4 «Улитки в чесночном соусе»

ГОСТ 31987-2012

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ООО «Princesse de la nourriture»

А.М. Штефан

21.10.2021

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

УЛИТКИ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространена на «Улитки в чесночном соусе», вырабатываемое на ООО «Princesse de la nourriture» и реализуемое в ресторане ООО «Princesse de la nourriture».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Улитки в чесночном соусе» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и проб).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Живые улитки	178,6	125
Масло сливочное (72,5%)	6	6
Петрушка	8	6
Чеснок	19,23	15
Соль	1	1
Перец черный молотый	0,01	0,01
Прованские травы	2	2
ВЫХОД		150

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перед употреблением в пищу улиток оставляют голодать на 3 дня, ежедневно промывая их. В кипящую воду бросают промытых улиток и варят на большом огне 20 минут. Сливают воду, дают улиткам немного остыть. После этого извлекают улиток так, чтобы в раковине ничего не осталось. Ракушки промывают. Очищают улиток от внутренностей, оставляя для приготовления только ее «ногу» и промывают. После этого кипятят воду, добавляют «Прованские травы» и отправляют улиток вариться еще на 1 час 20 минут. Для соуса давят чеснок. Мелко нарезают петрушку. Смешивают чеснок и петрушку с размягченным сливочным маслом, добавляют соль и перец. Наполовину заполняют маслом ракушку, затем кладут туда улитку, и наполняют ракушку маслом доверху. Выкладывают улитки в порционные сковороды и отправляют в разогретую до 190 градусов духовку на 15 - 20 минут.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

«Улитки в чесночном соусе» подают в порционных сковородах. Срок реализации не более 15 мин, температура подачи 70-75єС. Согласно СанПиН 2.3.2.1324 блюдо не хранят.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - подают в порционной сковороде, снаружи улиточная раковина.

Цвет - улитки - коричневатый, фарша - бело-зелёный.

Вкус и запах - приятный запах трав и чеснока, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - мягкая.

6.2 Микробиологические показатели улиток в чесночном соусе должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Улитки в чесночном соусе» на выход - 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
21,65	6,36	7,85	180,83

Ответственный за оформление ТТК: Колесников М.М.

Зав. производством: Криницин И.И.

3.2.5 «Утиная ножка «Конфи»»

ГОСТ 31987-2012

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ООО «Princesse de la nourriture»

А.М. Штефан

21.10.2021

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

УТИНАЯ НОЖКА «КОНФИ»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространена на «Утиная ножка «Конфи»», вырабатываемое на ООО «Princesse de la nourriture» и реализуемое в ресторане ООО «Princesse de la nourriture».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Утиная ножка «Конфи»» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и проб).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Утиная ножка	150	150
Соль	1	1
Перец черный молотый	1	1
Тимьян свежий	11	10
Розмарин свежий	11	10
Утиный жир	50	50
Чеснок	1,2	1
ВЫХОД		150

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Утиную ножку натирают солью, перцем, тимьяном и розмарином, оставляют мариноваться. Убирают тимьян и розмарин, добавляют чеснок, заливают утиным жиром. Томят в духовке около 2 часов.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

«Утиная ножка «Конфи»» подают в мелкой столовой тарелке. Срок реализации не более 15 минут, температура подачи 65-70єС. Согласно СанПиН 2.3.2.1324 блюдо не хранят.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - подают на мелкой столовой тарелке, утиная ножка с золотистой корочкой.

Цвет - мяса- светло-коричневое.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - мягкая, сочная.

6.2 Микробиологические показатели утиной ножки «Конфи» должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Утиная ножка «Конфи»» на выход - 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
27,2	80,9	3,6	837,1

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Колесников М.М.

Зав. производством: Криницин И.И.

Расчет рационализации рецептуры блюда «Яблочный суп»

Расчет пищевой ценности блюда произведен с использованием справочных таблиц «химический состав пищевых продуктов».

Таблица 2 - Расчет рационализации блюда

Наименование продуктов	М нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Ca	P	Mg	Калорийность
		На 100г	На 100г	На 100г	На 100г	На 100г	На 100г
		На м нетто	На м нетто	На м нетто	На м нетто	На м нетто	На м нетто
Зеленые яблоки	120	0,3	0,2	11,4	6	11	5	52
		0,48	0,48	13,68	7,2	13,2	6	62,4
Яйца (желток)	20	16,2	31,2	3,6	136	542	15	352
		3,24	6,24	0,72	27,2	108,4	3	70,4
Корица (палочки)	10	4	1,2	27,5	0	0	0	247
		0,4	0,12	2,75	0	0	0	24,7
Молоко (3,2%)	100	2,9	3,2	4,7	80	90	14	60
		2,9	3,2	4,7	80	90	14	60
Сахар	15	0	0	99,8	3	0	0	399
		0	0	14,97	0,45	0	0	59,85
Итого	210	7,02	10,04	36,52	154,85	211,6	23	277,35

Измененная рецептура Яблочный суп: Белки: жиры: углеводы = 1:1:4; Ca: P: Mg: =2:3:1

Таблица 3 - Расчет рационализации блюда

Наименование продуктов	М нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Ca	P	Mg	Калорийность
		На 100г	На 100г	На 100г	На 100г	На 100г	На 100г
		На м нетто	На м нетто	На м нетто	На м нетто	На м нетто	На м нетто
Зеленые яблоки	120	0,3	0,2	11,4	6	11	5	52
		0,48	0,48	13,68	7,2	13,2	6	62,4
Корица (палочки)	10	4	1,2	27,5	0	0	0	247
		0,4	0,12	2,75	0	0	0	24,7
Молоко (3,2%)	100	2,9	3,2	4,7	80	90	14	60
		2,9	3,2	4,7	80	90	14	60
Сахар	15	0	0	99,8	3	0	0	399
		0	0	14,97	0,45	0	0	59,85
Банан	50	1,1	0,5	10	8	20	50	96
		0,55	0,25	5	4	10	25	48
Авокадо	50	14	14,6	14	12	30	28	160
		7	7,3	7	6	15	14	80
Сыр плавленый	10	10	10	15	295	623	40	331
		1	1	1,5	29,5	62,3	4	33,1
Итого	355	12,33	12,35	49,6	127,15	190,5	63	368,05

При рационализации блюда «Яблочный суп» были выполнены следующие действия:

убраны яйца (желтки), тем самым уменьшилось содержание фосфора и кальция;

добавлен банан 50 грамм для увеличения содержания магния;

добавлено авокадо 50 грамм для увеличения белков жиров и углеводов;

добавлен сыр плавленый 10 грамм для увеличения кальция и фосфора;

исходя из проделанных мною расчетов можно сделать вывод, что содержание в блюде веществ находится в оптимальном соотношении.

Белки: Жиры:Углеводы = 1:1:4, Ca:P:Mg = 2:3:1



Заключение

В данной курсовой работе мы произвели технические расчёты для ресторана на 40 мест, специализирующегося на французской кухне. Составлено меню ресторана французской кухни на 40 мест;

Были выполнены следующие задачи:

составлены технологические карты на десять блюд из меню («Бон фам», «Салат мясной», «Треска с фасолью», «Грибы с вином в сметане», «Суп луковый по-парижски», «Суп по-нормандски», «Карп со щавелем», «Цыпленок с морковью», «Баклажаны шпигованные», «Мороженое по-льежски»);

составлены технико-технологические карты на пять блюд из меню («Рийет из курицы», «Яблочный суп», «Омлет «Пуляр» с прованскими травами», «Улитки в чесночном соусе», «Утиная ножка «Конфи»);

произведен расчет рационализации рецептуры блюда «Яблочный суп».



Список использованных источников

ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ 30390-2012. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.

ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к производственному персоналу.

СП 2.36.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-41117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. -Москва: Изд. Стандартов. 1987. -21с.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.1079-01. - Москва: Минздрав России, 2001.

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).

Васюков А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. -Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296с.

Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко. -Москва, 2005. - 192с.

Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и технология обслуживания / А.Ю. Калашников. -Москва, 2005. - 384с.