Технологические расчеты для ресторана на 40 мест, специализирующегося на французской кухне
Составление меню ресторана на 40 мест, специализирующемся на французской кухне. Технико-технологические карты на фирменные блюда и блюда от шеф-повара. Расчет рационализации рецептуры блюда "Яблочный суп". Анализ вычисления пищевой ценности блюда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.06.2022 |
| Размер файла | 77,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. Учебник. -Москва: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.
Об утверждении Ассортиментного минимума предприятий общественного питания. Приказ МТ РСФСР от 1973г. №214.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г. - 373с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальной кухни, 2001 г. Под редакцией Лапшиной В. Т. 8с.
Ананина В.А, Ахиба С.Л, Лапшина В.Т, Мальгина Р.М, Соколов В.Л, Рубан А.П, Ясюченя З.И. «Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» - Москва «Хлебпродинформ», 1996. - 619с.
Рубленые куриные котлеты с укропом
Приложения
Приложение А
Расчет пищевой, энергетической ценности и массы брутто продуктов для блюда «Рийет из курицы»
Пищевая ценность и калорийность блюда рассчитаны с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Масса брутто продуктов рассчитана с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
Таблица А.1 - Расчет пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
М нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Калорийность |
|
|
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
||||
|
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
||||
|
Курица (окорок) |
80 |
21,3 |
11 |
0,1 |
16 |
140 |
20 |
184,6 |
|
|
17,04 |
8,8 |
0,08 |
12,8 |
132 |
14,4 |
147,68 |
|||
|
Лук репчатый |
10 |
1,4 |
0,2 |
8,2 |
31 |
58 |
14 |
41 |
|
|
0,14 |
0,02 |
0,82 |
3,1 |
5,8 |
1,4 |
4,1 |
|||
|
Чеснок |
5 |
6,5 |
0,5 |
29,9 |
180 |
100 |
30 |
149 |
|
|
0,32 |
0,02 |
1,49 |
9 |
5 |
1,5 |
7,45 |
|||
|
Морковь |
20 |
1,3 |
0,1 |
6,9 |
27 |
55 |
38 |
35 |
|
|
0,26 |
0,02 |
1,38 |
5,4 |
11 |
7,6 |
7 |
|||
|
Яблоко |
20 |
0,4 |
0,4 |
9,8 |
16 |
11 |
9 |
47 |
|
|
0,08 |
0,08 |
1,96 |
3,2 |
2,2 |
1,8 |
9,4 |
|||
|
Соль |
5 |
0 |
0 |
0 |
368 |
75 |
22 |
0 |
|
|
0 |
0 |
0 |
18,4 |
3,8 |
1,1 |
0 |
|||
|
Хлеб |
50 |
9 |
3,2 |
49 |
125 |
129 |
41 |
265 |
|
|
4,5 |
1,6 |
24,5 |
62,5 |
64,5 |
20,5 |
132,5 |
|||
|
Итого |
140 |
22,34 |
10,54 |
30,23 |
114,4 |
224,3 |
48,3 |
308,13 |
|
Курица (окорок) (80г.) Отходы: 63,8% Брутто: 100% Нетто: 36,2% |
80г. - 36,2% Х - 100% |
Х = 80*100/36,2=221 |
|
|
Лук репчатый (10г.) Отходы: 16% Брутто: 100% Нетто: 84% |
10г. - 84% Х - 100% |
Х = 10*100/84=12 |
|
|
Морковь (20г.) Отходы: 20% Брутто: 100% Нетто: 80% |
20г - 80% Х - 100% |
Х = 20*100/80=25 |
|
|
Чеснок (5г.) Отходы: 22% Брутто: 100% Нетто: 78% |
5г - 78% Х - 100% |
Х = 5*100/78=6 |
|
|
Яблоко (20г.) Отходы: 10,3% Брутто: 100% Нетто: 89,7% |
20г - 89,7% Х - 100% |
Х = 20*100/89,7=22,3 |
Приложение Б
Расчет пищевой, энергетической ценности и массы брутто продуктов для блюда «Яблочный суп»
Пищевая ценность и калорийность блюда рассчитаны с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Масса брутто продуктов рассчитана с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
Таблица Б.1 - Расчет пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
М нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Калорийность |
|
|
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
||||
|
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
||||
|
Зеленые яблоки |
120 |
0,3 |
0,2 |
11,4 |
6 |
11 |
5 |
52 |
|
|
0,48 |
0,48 |
13,68 |
7,2 |
13,2 |
6 |
62,4 |
|||
|
Яйца (желток) |
20 |
16,2 |
31,2 |
3,6 |
136 |
542 |
15 |
352 |
|
|
3,24 |
6,24 |
0,72 |
27,2 |
108,4 |
3 |
70,4 |
|||
|
Корица (палочки) |
10 |
4 |
1,2 |
27,5 |
0 |
0 |
0 |
247 |
|
|
0,4 |
0,12 |
2,75 |
0 |
0 |
0 |
24,7 |
|||
|
Молоко (3,2%) |
100 |
2,9 |
3,2 |
4,7 |
80 |
90 |
14 |
60 |
|
|
2,9 |
3,2 |
4,7 |
80 |
90 |
14 |
60 |
|||
|
Сахар |
15 |
0 |
0 |
99,8 |
3 |
0 |
0 |
399 |
|
|
0 |
0 |
14,97 |
0,45 |
0 |
0 |
59,85 |
|||
|
Итого |
210 |
7,02 |
10,04 |
36,52 |
154,85 |
211,6 |
23 |
277,35 |
|
Зеленые яблоки (120г.) Отходы: 10,3% Брутто: 100% Нетто: 89,7% |
120г. - 70% Х - 100% |
Х = 120*100/89,7=133,8 |
|
|
Яйца (желтки) (20г.) Отходы: 12% Брутто: 100% Нетто: 88% |
20г. - 88% Х - 100% |
Х = 20*100/88=22,7 |
Приложение В
Расчет пищевой, энергетической ценности и массы брутто продуктов для блюда «Омлет «Пуляр» с прованскими травами»
Пищевая ценность и калорийность блюда рассчитаны с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Масса брутто продуктов рассчитана с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
Таблица В.1 - Расчет пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
М нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Калорийность |
|
|
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
||||
|
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
||||
|
Яйца |
100 |
13 |
11 |
1,1 |
55 |
192 |
12 |
155 |
|
|
13 |
11 |
11 |
55 |
192 |
12 |
155 |
|||
|
Молоко (3,2%) |
50 |
2,9 |
3,2 |
4,7 |
120 |
90 |
14 |
60 |
|
|
1,45 |
1,6 |
2,35 |
60 |
45 |
7 |
30 |
|||
|
Сливочное масло (72,5%) |
10 |
1 |
72,5 |
1,4 |
24 |
30 |
0,5 |
662 |
|
|
0,1 |
7,25 |
0,14 |
2,4 |
3 |
0,1 |
66,2 |
|||
|
Соль |
5 |
0 |
0 |
0 |
368 |
75 |
22 |
0 |
|
|
0 |
0 |
0 |
18,4 |
3,8 |
1,1 |
0 |
|||
|
Прованские травы |
2 |
15,5 |
6,5 |
20,9 |
925 |
307,5 |
196,5 |
204 |
|
|
0,31 |
0,13 |
0,41 |
18,5 |
6,2 |
3,93 |
4,08 |
|||
|
Итого |
150 |
14,86 |
19,98 |
13,9 |
154,3 |
250 |
24,13 |
255,28 |
|
|
Яйца (100г.) Отходы: 12% Брутто: 100% Нетто: 88% |
100г. - 88% Х - 100% |
Х = 100*100/88=113,6 |
Приложение Г
Расчет пищевой, энергетической ценности и массы брутто продуктов для блюда «Улитки в чесночном соусе»
Пищевая ценность и калорийность блюда рассчитаны с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Масса брутто продуктов рассчитана с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
Таблица Г.1 - Расчет пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
М нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Калорийность |
|
|
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
||||
|
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
||||
|
Живые улитки |
125 |
16,1 |
1,4 |
2 |
10 |
272 |
250 |
90 |
|
|
20,12 |
1,75 |
2,5 |
12,5 |
340 |
312,5 |
112,5 |
|||
|
Масло сливочное (72,5%) |
6 |
1 |
72,5 |
1,4 |
24 |
30 |
0,5 |
662 |
|
|
0,06 |
4,35 |
0,08 |
1,44 |
1,8 |
0,03 |
39,72 |
|||
|
Петрушка |
6 |
3 |
0,8 |
6 |
245 |
95 |
85 |
36 |
|
|
0,18 |
0,05 |
0,36 |
14,7 |
5,7 |
5,1 |
2,16 |
|||
|
Чеснок |
15 |
6,5 |
0,5 |
29,9 |
180 |
100 |
180 |
149 |
|
|
0,97 |
0,07 |
4,48 |
27 |
15 |
4,5 |
22,35 |
|||
|
Соль |
1 |
0 |
0 |
0 |
368 |
75 |
22 |
0 |
|
|
0 |
0 |
0 |
0,368 |
0,75 |
0,22 |
0 |
|||
|
Перец черный молотый |
0,01 |
10,39 |
3,26 |
38,65 |
443 |
158 |
171 |
251 |
|
|
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,04 |
0 |
0,02 |
0,02 |
|||
|
Прованские травы |
2 |
15,5 |
6,5 |
20,9 |
925 |
307,5 |
196,5 |
204 |
|
|
0,31 |
0,13 |
0,42 |
18,5 |
6,2 |
3,93 |
4,08 |
|||
|
Итого |
150 |
21,65 |
6,36 |
7,85 |
74,5 |
369,5 |
326,3 |
180,83 |
|
|
Расчёты: Улитки (125г.) Отходы: 30% Брутто: 100% Нетто:70% |
125г. - 70% Х - 100% |
Х = 125*100/70=178,6 |
|||||||
|
Петрушка (6г.) Отходы: 26% Брутто: 100% Нетто: 74% |
6г. - 74% Х - 100% |
Х = 6*100/74=8 |
|||||||
|
Чеснок (15г.) Отходы: 22% Брутто: 100% Нетто: 78% |
15г. - 78% Х - 100% |
Х = 15*100/78=19,23 |
Приложение Д
Расчет пищевой, энергетической ценности и массы брутто продуктов для блюда «Утиная ножка «Конфи»»
Пищевая ценность и калорийность блюда рассчитаны с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Масса брутто продуктов рассчитана с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
Таблица Д.1 - Расчет пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
М нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Калорийность |
|
|
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
||||
|
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
||||
|
Утиная ножка |
150 |
17,4 |
20,1 |
0 |
10 |
136 |
15 |
246 |
|
|
26,1 |
30,2 |
0 |
15 |
204 |
22,5 |
369 |
|||
|
Соль |
1 |
0 |
0 |
0 |
368 |
75 |
22 |
0 |
|
|
0 |
0 |
0 |
3,68 |
0,75 |
0,22 |
0 |
|||
|
Перец черный молотый |
1 |
10,4 |
3,3 |
38,7 |
443 |
158 |
171 |
251 |
|
|
0,1 |
0,03 |
0,4 |
4,43 |
1,58 |
1,71 |
2,5 |
|||
|
Тимьян свежий |
10 |
5,6 |
1,7 |
10,5 |
405 |
106 |
160 |
101 |
|
|
0,6 |
0,2 |
1,05 |
40,5 |
10,6 |
16 |
10,1 |
|||
|
Розмарин свежий |
10 |
3,3 |
5,9 |
20,7 |
317 |
66 |
91 |
131 |
|
|
0,3 |
0,6 |
2,07 |
31,7 |
66,6 |
9,1 |
13,1 |
|||
|
Утиный жир |
50 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
0 |
0 |
882 |
|
|
0 |
49,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
441 |
|||
|
Чеснок |
1 |
6,5 |
0,5 |
29,9 |
180 |
100 |
30 |
143 |
|
|
0,07 |
0,005 |
0,03 |
0,18 |
0,1 |
0,03 |
1,4 |
|||
|
Итого |
150 |
27,2 |
80,9 |
3,6 |
95,5 |
283,6 |
49,6 |
837,1 |
|
|
Расчёты: Тимьян (10г.) Отходы: 12% Брутто: 10% Нетто: 88% |
10г. - 88% Х - 100% |
Х = 10*100/88=11 |
|||||||
|
Розмарин (10г.) Отходы:13% Брутто: 100% Нетто: 87% |
10г. - 87% Х - 100% |
Х = 10*100/87=11 |
|||||||
|
Чеснок (1г.) Отходы: 22% Брутто: 100% Нетто: 78% |
1г. - 78% Х - 100% |
Х = 1*100/78=1,2 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.
дипломная работа [340,3 K], добавлен 16.06.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
курсовая работа [70,4 K], добавлен 24.05.2012Исследование организации снабжения предприятия. Расчет расхода сырья по меню. Анализ вычисления оборудования овощного цеха. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда. Определение калорийности пищевой ценности фирменного блюда.
дипломная работа [568,3 K], добавлен 12.06.2021Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа [41,0 K], добавлен 24.05.2012Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.
курсовая работа [208,5 K], добавлен 28.05.2015Разработка производственной программы горячего цеха, расчет сырья, подбор оборудования. Разработка авторского блюда "Свинина с брусничным соусом и фруктово-овощным гарниром", обоснование выбора, составление на него технико-технологической карты.
дипломная работа [844,7 K], добавлен 29.01.2017Характеристика производственных, складских и торговых помещений ресторана "Bona Capona". Перечень оборудования и меню. Технико-технологические карты супов, холодных, вторых и сладких блюд. Технико-технологическая карта блюда на тарификационный экзамен.
отчет по практике [3,3 M], добавлен 12.01.2014Характеристика современных тенденций в области общественного питания. Изучение научно-технических представлений о проектирование блюда. Контроль качества сырья. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда "Форель с миндальной корочкой".
курсовая работа [393,9 K], добавлен 26.11.2014