Приготування кондитерських виробів

Размещено на http://allbest.ru

Зміст

Вступ

1. Товарознавча характеристика сировини

2. Характеристика обладнання інвентар пристроїв кондитерського цеху

3. Організація виробництва кондитерського цеху

4. Технологія приготування вафельного тіста

5. Калькуляція кондитерських виробів

6. Санітарія та гігієна

7. Охорона праці

Висновок

Список літератури

Додатки

Вступ

Велике значення в харчуванні населення мають борошняні кондитерські вироби. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні й поновлення їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів крім впровадження нових органічних рецептів, можна застосовувати різні поєднання все існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти повним знанням і необхідними практичними навиками. Відповідно до класифікаційної характеристики кондитер повинен знати основні властивості сировини,,що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів, різних видів тіста тощо.

У даній роботі розглянемо технологію приготування пісочного тіста, яке досить широко використовують у кондитерських виробах.

Метою моєї дипломної роботи є показати технологічний процес приготування пісочного тіста та виробів з нього, а саме корзиночек з урахуванням санітарно-гігієнічних норм, а також описати необхідне обладнання, інвентар, посуд. Пісочне тісто це відмінний варіант для приготування печива, як основа для торта, або солодкого рулету. Пісочне тісто це відмінні ласощі на кожен день або на честь свята. Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками горіхів, какао порошку. Асортимент виробів дуже різноманітний:, торти, тістечка, кільця та інші. За характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних тістечок: із кремом, із фруктовою начинкою, із фруктовою начинкою та кремом, глазуровані помадкою, із мармеладом і фруктами та інші. Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини 28-34% слабкої якості.У разі великої кількості та сили борошна тісто виходить затягнути. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну кількість цукру на 10% і збільшити тривалість замісу.

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі, у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію. Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або ромову есенції. Есенції з більш вираженим запахом (наприклад цитрусова) надають пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.

Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш висока вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста у зв'язку з підвищенням набряклості клейковини, зниженням його пластичності та отриманням випеченого напівфабрикату густої консистенції, деформованого і з негладкою поверхнею. Після замісу готове тісто надходить на проминку або прокатку.

1. Товарознавча характеристика сировини

Для приготування пісочного тіста використовують таку сировину: борошно, вершкове масло, цукор, яйця ,амоній вуглекислий сода ,есенція . Для крему також потрібно молоко, сметана ванілін.

Борошно це порошкоподібний продукт який одержують при розмелюванні зерна. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки) Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та іншим. Щоб одержати смачні страви,пухкі, пористі вироби, необхідно знати властивості борошна до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.

Борошно вищого гатунку одержують з м'яких скловидних і напівскло- видних сортів пшениці . Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 % . Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком.

Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.

Борошна вищого гатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового,заварного, пісочного тіста.

Борошно І гатунку дуже м'яке тонкого помолу ніж вищого, колір білий злегка жовтуватим відтінком.

Борошно ІІ гатунку більш грубого помолу ніж І гатунку , колір білий з помітно жовтуватими або сіруватим відтінком.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, крупністю помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. Хімічний склад борошна - залежить від складу пшениці, сорту борошна та режиму помелу. Колір борошна нижчих сортів темніший і неоднорідний. Він залежить від кольору та кількості висівок. Борошно вищого та першого сортів біле з кремуватим відтінком. За кольором можна часто орієнтовно визначити сорт борошна. Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні виробів з дріжджового та інших видів тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і має перевищувати 15%. На цю вологість розраховано всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі та зараження борошняними шкідниками. При випіканні з такого борошна вихід виробу знижений, крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулак жменю борошна. Якщо утворюється грудка, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то її вологість нормальна.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності), тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами або фруктовими начинками, проте таке борошно не можна застосовувати для бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна використовувати з дозволу лабораторного аналізу приготування пряників, т.к. у приготуванні тіста додають стислий цукор і прянощі, що маскують цей присмак.

Залежно від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:

1) 28%,

2) 28-36%,

3) 40%.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного та пісочного тіста, а з великим - для приготування дріжджового, листкового тіста. Якість борошна залежить не лише від вмісту клейковини, а й від його якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильним". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму під час вистоювання та випікання. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихлу, малопружну. Така клейковина дає «слабке» борошно.

«Слабке борошно» - одержують із морозобійного чи пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку здатність до газоутримування. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого готують дріжджове тісто.

Газоутворюючою здатністю борошна називається вимірюваною кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замішуванні борошна з дріжджами та водою, при 30°С. Чим вищий газоподібний спосіб борошна, тим кращої якості виходять із нього вироби.

Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукрової глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах та борошні. Чим більше у тесті глюкози, тим більше у ньому вуглекислого газу. З борошна з низькою газоподібністю вироби виходять недостатнього об'єму, мелопористі, а скоринки їх погано фарбуються. Борошно другого сорту має гарне газоутворення, спосіб визначення газоподібності - здатність в лабораторних умовах виробляти шляхом дослідного замісу і бродіння невеликою кількістю тесту.

При зберіганні борошна в мішках їх розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують із мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошна, т.к. вони містять пил та волокна, насіння трав, металодомішки.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: воно збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, щоб вона зігрілася до t 12°С.

Цукор- це білий кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка. Він містить 99, 7% сахарози й і 0,14% вологості . У воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий. Цукор добре засвоюється організмом, зміцнює нервову систему,знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Цукрова промисловість виробляє цукор нерафінований і цукор для промислової переробки.

Яйця продукти високої харчової цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один із основних видів сировини. Яйце куряче складається із шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32 %) . Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. У білку міститься 0,9 % вуглеводів, з мінеральних речовин - натрій, фосфор, магній, кальцій і залізо , білок бідний на жири 0,03%.

Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44г) і столові що надходять через 7 днів після знесення (масою 44 г і більше). У кондитерському виробництві дієтичні яйця використовують для приготування кремів білкового «Шарлот», «Глясе», заварного, столові яйця- для приготування різних видів тіста.

Масло вершкове - масло вироблене з вершків та та продуктів переробки молока яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичноу консистенцію за температури 12(± 2) ?С з вмістом молочного жиру не менше ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі». Вершкове масло також називають коров'ячим жиром. Масло може використовуватися як додаток до їжі або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів. Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних специфічних харчових добавок. Вершкове масло залежно від масової частки жиру поділяються на групи:

- екстра (частка жиру: 80-85 %);

- селянське (частка жиру 72,5- 79,9 %);

- бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %).

- пряжене (частка жиру не менше 99%).

Зазвичай масло має блідо-жовтий колір але він може бути від темно жовтого то майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварин і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою барвників, звичайними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка становить не більше ніж 10 мг/ кг бета-каротину не більше ніж 3мг/кг, екстракту аннато -не більше ніж 10 мг/кг

Амоній відноситься до лужних розпушувачів тіста хімічним способом. Під час нагрівання карбонат амонію розкладається з виділенням вуглекислого газу розпушуючи тісто. Амоній деколи поєднує з бікарбонату натрію ( сода харчова) у пекарського порошку подвійної дії де сода розпушує тісто при замісі, а амоній продовує розпушування при випіканні. При використанні карбонату амонію у збільшених дозах чи при неправильному розчиненні у готових виробах частково залишається аміак який надає виробам неприємного аромату. Для нейтралізації запаху амонію перед додаванням у тісто його потрібно окремо розчинити в 1 столовій ложці кислої суміші це може бути сметана, кефір, йогурт, оцет чи сік лимону. Також потрібно пам'ятати про кількість амонію.

Дозування залежить від виду тіста : для пісочного тіста кількість розпушувача повинна бути 0,2 % від маси борошна, для пряникового тіста 0,15 -0,4 % для кексів- 0,3-1,0 % .

Перевагою використання амонію є:

? швидкодія ;

?відсутність втрат цукру на бродіння;

?завдяки амонію печиво дістає дуже хрустку текстуру.

Молоко сільськогосподарських тварин цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено молоко кіз, овець кобилиць, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок північного оленя . З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир млочний цукор,лактоза, мінеральні речовини та ті чи інші мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінним харчовим продуктом особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються головним чином з казеїну, лактольбуміну і лактоглобуліну. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів ґрунтується виробництво сиру.

2. Характеристика обладнання інвентар пристроїв

Для приготування пісочного тіста та виробів з нього необхідно таке обладнання:

1 Холодильне - для збереження сировини;

2. Теплове - пекарські шафи.

3 . Механічне - ваги, машини для збивання.

Посуд та інвентар: сито, дека, вінчики, пензлик, каструлі, лопатки , друшляки.

Для якісного збереження сировини використовуємо холодильне обладнання а саме ШХ- 0, 71.

Холодильні шафи ШХ- 0, 71; ШХ- 1,40; ШН-1,0. Призначені для короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продовольчих товарів перед їх продажем, їх установлюють на робочих місцях продавців та в підсобних приміщеннях магазинів. Шафа ШХ- 0, 71 складається із: охолоджуючого та машинного відділення. Охолоджуюче відділення складається із передньо виготовлених панелей. Представляє собою два металеві облицювання, простір між якими заповнений теплоізоляцією із пінополіуретану . Порівнюючи з іншими видами теплоізоляції пінопласт має малий коефіцієнт теплопровідності, добре зчиплювання із металевими листами. Зовнішнє облицювання панелі виконана із фарбованої листової сталі,внутрішне облицювання із листового алюмінію. Дверна панель обладнана замком, який зачиняється на ключ . По всьому периметру дверей закріплений у полдівінілхлоридній ущільнювач із магнітною вставкою. Товари ставлять на знімальних решітчастий полицях. Охолоджуюче відділення освітлюється лампою розжарювання, яка автоматично вимикається при відчинені дверей. Для горизонтальної стійкої установки шафи передбачені регульовані за висотою опори (ніжки).

Технологічна характеристика ШХ- 0, 71:

- температура від 0 ?С до 8 ?С;

- внутрішній об'єм шафи 0,71 м3;

- допустиме завантаження продуктами 160 кг;

- номінальна потужність 0, 35 кВт;

- габаритні розміри:

довжина 760 мм ширина 1100 мм 1800мм.

- вага 250 кг

Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів. Конструктивно такі шафи складаються з двох- трьох робочих камер -секцій, які нагріваються за допомогою тенів або газових пальників. У камері розташовують 6 тенів: 3тени у верхній частині робочої камери і 3 у нижній під подом для рівномірного температурного поля в робочому об'ємі шафи. Робоча камера має перемикачі для ступеневого регулювання потужності кожної групи тенів і термостат для автоматичного підтримування заданого температурного режиму. Відведення пари з робочого об'єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулюється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні лампи розташовані на лицьовій панелі. На сьогодні можна помітити тенденцію замінни електричних жарильних шаф на конвекційний та пароконвекційні шафи, які розраховані на встановлення одночасно від чотирьох до 40 листів.

Пароконвектомати об'єднують у собі всі переваги кондитерських печей, сковорідок та пароварок, дозволяючи залежно від вибраного режиму випікати торти і булочки обсмажувати м'ясо та птицю, готувати парову рибу, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати напівфабрикати.

Пароконвекційні шафи надійні універсальн,і прості в експлуатації, безпечні, потребують мінімального догляду . На кухні вони можуть замінити кухонні плити, печі, каструлі тощо. Найбільш потужні, економічні, не завдають шкоди навколишньому середовищу. Такі шафи забезпечені саморегулювальним кулінарним профілем, що дозволяє виконувати такі кулінарні операції, як випікання, тушкування, гриль, бланшування, глазурування, вакуумна обробка, пастеризація, розморожування, консервування. Одночасно завантаженням в камеру пароконвектомат у різних продуктів не впливає на смакові властивості готових страв. Необхідний температурний режим у камерах досягається у два рази швидше ніж звичайних шафах. Максимальна робоча температура становить 300 ?С Що створює ідеальні умови для оброблення не тільки напівфабрикатів із заморожених продуктів.Однієї з найважливіших характеристик пароконвекційної шафи є рівномірний розподіл температури всередині робочої камери вмонтовані системи спрямованого повітряного потоку . Пароконвекційні шафи забезпечені інтелектуальною системою електронного управління і контролю, яка дозволяє розпізнати властивості і характеристики продуктів, закладених у робочу камеру і визначити оптимальні умови їхнньої теплової обробки.

Шафа пекарська секційного модульована ПСМ3. Призначенна для випікання кондитерських виробів. Вона має зварні підставки на яких встановлені одна над одною 3 секції (камери). Шафа облицьована стальними листами внутрішнім і зовнішнім, а порожнина заповнена теплоізоляційним матеріалом. Двері шафи закріплені шарнірами і теплоізольовані та мають задвижку для видалення з секцій випаровування,що утворюється при випіканні. В правій частині шафи находиться відсік з блоками управління для кожної секції окремо. На лицьовій панелі блока розміщені перемикачі, з допомогою яких та лінії терморегулятора, який автоматично підтримує задану температуру. Правила експлуатації. До роботи шафами допускаються особи що знаю їх будову і правила їх безпеки.

Правила експлуатації. До роботи з шафами допускаються особи, що знають їх будову і правила техніки безпеки. Перед включенням перевіряють наявність заземлення. Санітарний стан, справність, пускорегулюючих приборів. Потім установлюють ліміт терморегулятора на необхідну температуру, при цьому загорають сигнальні лампи, як тільки камера прогріється до заданої t-лампи гаснуть і це свідчить про готовність камери до роботи.

Ваги. Високотехнічні і експлуатаційні характеристики ваг, забезпечують вмонтовані мікропроцесори з спеціально розробленими програмами, ваги виготовлені з вимогами чи потребами ГОСТ- 29329 і конструктивно складається з важеля, платформи, панелі управління. В основі ваг знаходиться скручений шнур, кнопка електрики, запобіжних, пломба виготовлення, місця для підключення і ніжки. Панель управління ваг включає: індикатор кнопку „Т”, тара, кнопку „Д” шести зарядженим цифровим індикатором, допоміжні індикатори нульової нагрузки на вагах і режим тарування. Допоміжні індикатор у виготовленні у вигляді трикутника у лівій частині цифрового індикатора. Якщо індикатор у горі не світиться потрібно натиснути кнопку „О”, контроль на напружених вагах має виглядати як при першому включенні. Спочатку провіряють кнопку на цифровому індикаторі, а після важеля кнопка гасне і на індикаторі засвічується кнопка „Н” після зняття вантажу платформи і зрівнювання ваг на індикаторі засвічується „О” і загоряються допоміжні індикатори. Коли індикатор не засвітиться перед наступним важенням треба натиснути кнопку „О”. При роботі з вантажем потрібно встановити платформу і після фіксації маси тари, про що свідчить мигання кнопки, треба натиснути кнопку „Т” на цифровому індикаторі засвічується кнопка „О” і засвічується допоміжний індикатор, що означає запис значення тари в пам'яті. При знятті тари засвічується на цифровому індикаторі значення маси тари і загоряються 2 допоміжні індикатори, один показує що вага запам'ятала масу тари, друга, що вона знаходиться у не напруженому виді. Після установки вантажу в тарі на платформі ваг необхідно привести ваги в не завантажувальний стан, а потім натиснути кнопку „Т”.

Машина збивальна ШВМ-20. Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової суміші, вершків тіста для бісквітів. Машина складається з корпусу, основи, бака місткістю 20 л, провідного механізму, піднімання бака, 3 змінних збивачок. Машина працює у двох частотах обертів. Перемикання частоти обертів проводиться обертанням рукоятки на 1800, повертання рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти годинникової стрілки збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою - для збивання яєць та цукрової суміші, плоско-решітчаста - для збивання в'язких кондитерських сумішей (кремів), замкнутою - для змішування тіста.

Принцип дії. Продукт завантаження в бак інтенсивно переміщується збивачкою яка обертається за принципом планетарного механізму в результаті збивання, маса продукту насичується повітрям, стає однорідною і збільшується в об'ємі.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряючи санітарний стан машини, справність пускорегуляторної системи заземлення, надійність закріплення бачка та збивачки, роботу машини на холостому ходу, якщо не виявлено сторонніх шумів то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки потрібно зробити зазор не менше ніж 5 мм між збивачками та дном бачка. Збивачки з'єднують шпинделем за допомогою рейкового щеплення. Упевнившись, що збивачка не торкалася стінок і дна бачка, завантажують продукт, встановлюють необхідну частоту і вмикають машину. Заповнюючи бак продуктами, необхідно врахувати те, що продукт під час збивання збільшується в об'ємі кілька раз. Забороняється лишати машину без догляду, завантажувати продукти та брати пробу при ввімкненні машини. Чищення та миття машини, усунення несправності здійснювати тільки у разі вимкнення з електромережі. Оператор який працює на машині повинен бути проінструктований, мати охайний вигляд (рукави та поли халата повинні бути застебнути).

3. Організація виробництва

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило він працює як самостійне, незалежне від кухні і зазвичай постачає свою продукцію ,крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т.д. Загальна площа цеху його планування залежить від кількості асортименту продукції, яка виготовляється. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тисячі виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції , а в оздоблювальному її оформлення.

Великі цехи які випускають до 10- 12 тис. виробів за зміну виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки, формування виробів, випікання і оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачати при проектування приміщення експедицій та мийної тари. Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різними, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Розміщення кондитерського цеху має бути світлим щодо решти вимоги висуваються такі самі як і до гарячого цеху. У кондитерському виконуються такі операції: просіювання борошна і приготування (заміс), формування, випікання і оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнапння і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сита, які встановлюють над цією ємністю у якій буде замішуватися тісто.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язана з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнанні тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів збивача з про приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна , заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача який робить заміс. Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу . Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісй тіста машинним способом триває від 10 до 20 хвилин.

Крім машин для замісу тіста ,на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат , виробнича раковина зі змішувачем гарячої та холодної води та товарні ваги для зважування борошна. Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор у вигляді проціджений розчину певної консистенції . Для зручності і полегшенням дозування солі встановлюють мірну посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см. У тісмісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перибирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Встановлюють виробничий стіл із вмонтованою кришку - раковиною до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі та цукру. Для інструментів та інвентаря на робочому місці встановлюють шафу. Як і на підприємствах хлібопекарської промисловості для створення необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки, закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм. Розкочують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги. Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції. На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Розміщення обладнання у кондитерському цеху на ділянці оформлення виробів:

1 - Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи.

2 - Холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів.

3 - Стіл виробничий.

4 - Полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів.

5 - Універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера. Також застосовується механізм для подрібнення горіхів.

6 - Стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу.

7 - Столи кондитерські.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Вироби з пісочного тіста готують на тих же робочих місцях що й вироби з дріжджового тіста але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом. Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь-яких межах.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою ємністю 2-3 л. Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками. Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського мішка, закріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплюються до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати трафарети з дроту діаметром 4 мм.

Наступна операція - приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання- плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд. Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за роботу. Начальник цеху і бригадир слідкую за раціональною організацією роботи в цеху здійснюється відповідно до планового завдання випуску продукції.

4. Технологія приготування

Формування тіста - найбільш важливий технологічний процес, тому що він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випічних заготовок. Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3-4 кг, надходить на прокатку, де його розкатують до певної товщини на пласти механізованим або ручним способом. Отримані обрізки кладуть у наступну порцію тіста. Під час приготування нарізних тістечок пласт тіста накручують на качалку і переносять на лист для випікання. Вістрям ножа на тістовій заготовці роблять наколювання для запобігання здуттю під час випікання. Листи для випікання пісочного тіста додатково не змащують, тому що жирне пісочне тісто до листа не прилипає. Тісто для кілець, зірочок, півмісяця розкочують завтовшки 6…7 мм і потім за допомогою спеціальних металевих виїмок вирубають тістові заготовки і перекладають їх на листи. Для круглих тортових заготовок тісто формують круглими металевими виїмками, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кошиків розкачують до товщини 7…8 мм. потім накладають на гофровані металеві форми, притискуючи до дна і бокових поверхонь. Для трубочок пласт тіста розкачують до 3 мм, розрізають на смужки завширшки 65 і завдовжки 105 мм, накладають на трубочки з білої жерсті, краї склеюють.

Для виготовлення окремих деталей до тортів (великих ручок до бісквітно-кремових кошиків, палиць, лавок і т.д.) застосовується пісочне тісто з меншим вмістом вологи. У цьому випадку до невеликого шматка приготованого тіста додатково підмішують борошно. Тісто набуває крутої к Для виготовлення окремих деталей до тортів (великих ручок до бісквітно-кремових кошиків, палиць, лавок і т.д.) застосовується пісочне тісто з меншим вмістом вологи. У цьому випадку до невеликого шматка приготованого тіста додатково підмішують борошно. Тісто набуває крутої консистенції і з нього легко формуються необхідні деталі.

Оброблене і відформоване тісто відразу прямує на випікання, яке проводиться в печах будь-якої конструкції за температури 200…225 °С протягом 10…15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а тонкі - за підвищеної. За високої температури товсті пласти зверху підгорають, а всередині утворюється закал. Тривалість випікання коржиків 10…13 хв.; кошиків, кілець, півмісяця - 12…15 хв.

На початку випікання доцільно передбачити зволожування пічної камери, тому що це сприяє інтенсифікації процесу і покращує якість продукту. Обробку випічного напівфабрикату виконують, доки він не охолонув, інакше напівфабрикат затвердіє і стане ламким. Випечений напівфабрикат розрізають у повздовжньому і поперечному напрямах за допомогою звичайного або дискового ножа. Потім охолоджують до температури 25°С в умовах цеху або камери. Вологість пісочного напівфабрикату становить 4…7 %. Термін зберігання для пісочних тістечок із фруктовими джемами становить 7 діб.

Технологічний процес приготування пісочного тіста. Для приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом клейковини. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушування використовують хімічні розпушувачі: амоній ,соду. Замішують тісто при t 20°С.

Пісочне тісто: масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають нарізане шматочками масло з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир.

Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити жир зціджену рідину малими порціями.

У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20?С

Вади браку тіста і причини їх появи

Види браку	Причини виникнення
1. Пісочний н/ф не розсипчастий , щільний, жорсткий. 2. Тісто не пластичне , при розкатці кришиться. Вироби грубі, крохливі. 3. Пісочний н/ф дуже розсипчастий 4. Пісочний н/ф сирий, погано пропечений,	- борошно з великим вмістом клейковини, тривалий заміс; використання великої кількості тістових обрізків, підвищений зміст рідини, зменшений склад жиру, замість яєць використовувалися лише білки, багато цукру і мало жиру. - температура тіста збільшена на 20°С, тісто замішане з розтопленим маслом. - в тісті збільшений склад жиру, замість яєць покладені яєчні жовтки. - завищена температура випічки, недостатній час випічки; нерівномірна розкатка пласту.

Технологічна карта Тістечко «корзиночка» з білковим кремом

Розраховано на 10 шт. по 45 г

Сировина	Пісочне тісто	Крем білковий	Крем Шарлот	Зведена рецептура
Борошно вищого ґатунку	87	-	-	87
Борошно на підпил	-	-	-	7
Цукор	35	68	26	129
Яйця або меланж	12		5	12
Масло вершкове	53	-	29	82
Білки яєчні	-	34	-	34
Пудра ванільна	-	3	0,3	3,3
Коньяк або вино десертне	-	-	0,2	0,2
Молоко	-	-	17	17
Есенція	0,4	-	-	0,4
Сода	0,1	-	-	0,1
Амоній	0,1	-	-	0,1
Сіль	0,4	-	-	0,4
Начинка фруктова	-	-	-	93
Фрукти або цукати	-	-	-	20
Цукрова пудра	-	-	-	4
Вихід напівфабрикатів	170	105	68	-
Вихід готового виробу	-	-	-	450

Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів./ за ред. О.В. Павлова. - М.: «Гідрометеовидат», 1998.

Технологія приготування. Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю білковий крем. Поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з вершкового крему, шматочками цукатів і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості . Тістечка у вигляді кошиків, оздоблені білковим кремом і шматочками цукатів, в середині кошику повидло, притрушені цукровою пудрою. Запах відповідний есенції , ванільної пудри. Тісто пропечене, крихке, солодке. Готові тістечка реалізують в продовж 72 годин і зберігають при температурі 5-7 0С.

5. Калькуляція страв

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток -- одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні. Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва, визначених нормативною документацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами. Фірмова страва -- страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором. У картці обов'язково наводяться такі дані: -- назва підприємства; -- номер картки; -- назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника; -- перелік продуктів і норми їх закладання; -- загальна вартість набору сировини; -- ціна однієї порції і вихід страви. Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.

Калькуляційна картка Тісто пісочне

Назва сировини	Брутто,г	Ціна за кг	Сума
Борошно	557	13,80
Масло вершкове	309	180,00
Цукор пісок	206	24,00
Яйця	72	33,00
Сода	1	8,00
Маргарин	86	80,00
Всього	-	-

Калькуляційна картка Крем ванільний із сметани

Назва сировини	Брутто,г	Ціна за кг	Сума
Сметана	400	120,00
Цукор	200	24,00
Молоко	316	30,00
Яйця	2 шт	33,00
Желатин	20	420,00
Ванілін	0,15	230,00
Всього	-	-

6. Санітарія та гігієна

Гігієна--наука, яка вивчає проблеми профілактики захворювань та поліпшення здоров'я, працездатності і довголіття людини. Вона досліджує взаємодію людини з навколишнім середовищем і вплив різних його факторів на її організм. Отже, гігієна -- це профілактична наука, завданням якої є збереження і поліпшення здоров'я.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено низку гігієнічних вимог до утримання тіла, рук та порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичного огляду кухарів.

Зміст тіла у чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ. Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, т.к. у процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарія -- це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров'я людини. Гігієна та санітарія тісно пов'язані між собою. Адже впровадження у практику гігієни (складання санітарних правил для різних об'єктів і галузей діяльності людини, нагляд за їх виконанням, врахування гігієнічних вимог під час проектування й експлуатації підприємств) є завданням санітарії.

Праця поварів, кондитерів, офіціантів вимагає напруження м'язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність. Гігієна праці -- це галузь гігієнічної науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення їх працездатності. Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та погіршення самопочуття настає внаслідок напруження, незручної пози, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для створення комфорту на робочому місці має пониження рівня робочого шуму за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря, зниження температури внаслідок введення нових видів модульного обладнання з електричним обігріванням та обладнання виробничих приміщень центральною і місцевою притічно-витяжною вентиляцією. Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників сфери масового харчування слід передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допуска¬ти протягів.

Особиста гігієна працівників - це дотримання працівниками гігієнічних правил у побуті та на виробництві. Порушення цих правил може призвести до спалаху харчових отруєнь і розповсюдження інфекційних захворювань. Особиста гігієна працівників закладів ресторанного господарства необхідна для підвищення культури обслуговування споживачів; особлива увага має приділятися догляду за шкірою, нігтями, зубам

Руки слід мити:

*а) перед початком робочого дня;

*б) при переході з однієї операції на іншу;

*в) до і після туалету;

*г) після кожної перерви.

Після миття руки рекомендується продезінфікувати 0,2% розчином хлорного вапна або 0,1% розчином хлороформу і ретельно витерти чистим рушником, а в холодних і кондитерських цехах рекомендується використовувати індивідуальні серветки разового використання. Для миття рук потрібно користуватися туалетним милом..

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари та посуду. Виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5 % розчином кальцинованої соди, потім два відсотки розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою; насухо протирають чистою ганчіркою обробка внутрішньо- цехової тари та інвентаря проводиться після звільнення від продуктів спеціальних трьох секційних миючих ваннах після ретельної механічної очистки в наступній послідовності :

В першій секції - замочування і миття 05 процентом розчин кальцинованої соди при температурі не нижче 40 єС

В другій секції - інфекція 2% розчином хлорного вапна при температурі не нижче 40° C протягом 10 хвилин.

В 3 секції - полоскання гарячою водою при температурі не нижче 65 єС.

Після обробки інвентар миють, висушують та зберігають в спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7м від підлоги .

Ваги, шпильки миють гарячою водою і насухо витирають. Їх обробку проводять по мірі їх забруднення, але не менше одного разу на зміну. Нові форми деко та листи до використання для випічки напівфабрикатів повинні нагріватись в печах. Забороняється використовувати для випічки форми та листи з окомкою. Інвентар, який використовується для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботу ретельно промивають 0,5 % м розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин з наступним полоскання в гарячою водою.

Особливо ретельній обробці піддаються кондитерські мішки, насадки, а також дрібний інвентар який використовують при обробці тортів та тістечок. Перед обробкою насадку потрібно зняти з мішків, наступна обробка проходить розділено .Працівники кухні повинні носити санітарний одяг із білого матеріалу, що легко переться. Цей одяг повинен бути чистим, змінювати його необхідно у міру забруднення, не рідше 2-3 разів на тиждень. Після прання одяг необхідно пропрасувати гарячою праскою для знищення мікрофлори. Зберігається санітарний одяг у відкритій індивідуальній шафі. Забороняється заколювати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях предмети особистого туалету, носити кільця, значки і т.п. У санітарному одязі не можна ходити по вулицях, їздити в транспорті, відвідувати туалет. Ковпак повинен повністю закривати волосся. Під час роботи з харчовими продуктами працівники кухні не повинні користуватися одеколоном, перед роботою необхідно видалити макіяж. Взуття формою і розмірами повинно відповідати стопі, бути чистим, легким, еластичним, достатньо вентильованим, на широкому каблуці помірної висоти, не ковзати. Зуби необхідно чистити 2 рази на день, лікувати в початковій стадії хвороби, після їжі необхідно полоскати рот. При захворюванні порожнини рота і носоглотки слід звернутися до лікаря.

7. Охорона праці

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я та працездатності людини у процесі праці.

Охорона праці включає комплекс заходів щодо безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни та протипожежної техніки. У безпеці праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, та розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив довкілля та умов праці на організм людини та її працездатність.

Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах кондитерської промисловості встановлені правила по техніці безпеки. Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано та розставлено у ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування загалом, і навіть розміри приміщень всіх виробничих цехів, зокрема і кондитерського цеху, визначаються за чинними нормативами, які забезпечують безпечні та оптимальні умови роботи кондитерів. Важливу роль відіграє правильне та достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне висвітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги має бути 1: 6, а найбільше віддалення вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовують у приміщеннях, які потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідне аварійне висвітлення, що забезпечує мінімальне висвітлення при відключенні робітника (1:10).

Машини і агрегати необхідно закріплювати на міцних основах, щоб уникнути довільного переміщення, перекидання, вібрації і поштовхів. При розміщенні машин і агрегатів необхідно врахувати можливість зручного і безпечного обслуговування при огляді і поточному ремонті. Регулювання, змащування і ремонт машин проводять тільки в неробочому стані машин. При цьому вивішують попереджувальний напис: «Не включати».

Для забезпечення безпечного обслуговування машин і агрегатів необхідний вільний доступ до них. Для цього основні проходи для місць постійного перебування, працюючих повинні мати ширину не менше 1,5 м, проходи біля віконних отворів -- не менше 1,0 м, а проходи для огляду, періодичної перевірки і регулювання апаратів і приладів -- не менше 0,8 м. Щоб уникнути аварій пристосування для управління машинами, агрегатами і механізмами (пускові кнопки, рукоятки, рубильники і ін.) вмонтовують так, щоб виключалася можливість їх довільного включення. Пускові кнопки повинні бути втопленого типу з вказівкою для якої машини призначена кожна з них. Пристрої для змащування рухомих частин машини при їх роботі слід вивести в місця, зручні і безпечні для обслуговування. Рухомі деталі машин (шківи, приводні паси, шестерні і ін.) повинні бути надійно захищені в доступних місцях на висоту 2 м від підлоги. Виступаючі кінці валів необхідно захищати суцільними кожухами. Всі дроти і кабелі, прокладені на малій висоті, повинні бути надійно захищені від можливих механічних пошкоджень за допомогою захисних покриттів, наприклад гнучкого металевого рукава і т.д. Застосування рубильників відкритого типу, навіть забезпечених захисними кожухами, для пуску електродвигуни не допускається. Можна застосовувати рубильники тільки закритого типу. Відкриті варильні казани повинні мати кришки для оберігання працюючих від бризок киплячої маси. Відстань від варильних казанів до стіни повинна бути не менше 0,8 м, а відстань між казанами -- не менше 1,0 м. Тепловиділяючі поверхні апаратів і трубопроводів покривають ізоляцією, що виключає небезпеку опіків працюючих. Температура поверхні ізоляції не повинна перевищувати 50°С.