Приготування кондитерських виробів

Машини для помелу цукру-піску, кристалічних кислот, кондитерських сухих духів, просіювання борошна і цукру-піску встановлюють в окремих приміщеннях, обладнаних пиловловлюючими пристроями. На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також начальника цеху. кондитерський пісочний тісто борошняний

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних та безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом устаткування, машин, огорож, що експлуатується, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт. Для нововведених начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним спецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я та притягти винних до відповідальності. У разі нещасного випадку проводять розслідування та вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок спричинив втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі та непрямі) нещасного випадку та зазначаються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше вступають на роботу, та учні, направлені в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці та повторний інструктаж проводяться для закріплення та перевірки знання правил та інструкцій з безпеки та вміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується для зміни технологічного процесу, придбання нового устаткування тощо

Висновок

Характерною особливістю пісочного тіста являється те, що до його складу не входить рідина, а велика кількість жирів цукру, завдяки чому борошно вбирає в себе воду тільки з яєць, цукру та жиру. Розрихляється це тісто содою, а де яке тісто розрихляються механічним способом. Дуже важливим являється заміс тіста і температура випікання.

Тісто готують невеликими порціями. Зразу ж після замісу, тісто використовують, викладаючи на стіл посипаний борошном.

Пісочне тісто повинно бути еластичним для того, щоб випечений напівфабрикат був крихким. Це відбувається завдяки великій кількості жиру, яєць і цукру, рівномірному розподілу компонентів при замісі тіста, невеликій вологості і температури тіста.

Присутність в тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність й розсипчастість готових виробів. При зменшенні жирів вироби виходитимуть щільнішими й жорсткішими.

Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчастіть й ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але й смак виробів погіршується.

З розкатаного пласта ножем чи виїмками роблять різні фігури чи переносять пласт за допомогою качалки. Надлишок тіста по краях дека зачищають ножем.

Пісочні вироби випікають при температурі 230 -250?С до золотоватого кольору на поверхні й усередині коржиків. Пласти тіста, що випікаються для нарізних тістечок і тортів на наколюють кінчиком ножа. Якщо пласти в одному місці, а й у іншому місці тісто ще сире, то на випечені місця зверху й знизу кладуть аркуші паперу й продовжують випічку, поки весь пласт не пропечеться.

Крихти, що утворюються при різанні випущених пісочних пластів використовують для обсипання бічних сторін тортів і тістечок.

Характерною особливістю пісочного тіста являється те, що у склад не входить рідина, а велика тільки жирів цукру завдяки чому борошно вбирає у собі воду лише із яєць, цукру та жиру розрізняється тісто содою А де яке тісто розряджається механічного способу дуже важливим являється замість температура випікання.

Тісто готують невеликими порціями. Відразу після замісу, тісто використовують, викладають на стіл посипаний борошном.

Пісочне тісто повинно бути еластичними у тому, щоб випечений напівфабрикат був крихким. Це відбувається завдяки великій кількості жиру яєць і цукру, рівномірному розподілу компонентів при замісі тіста , невеликій вологості температури тіста.

Метою моєї дипломної роботи було показати технологічний процес приготування пісочного тіста з урахуванням санітарно-гігієнічних норм необхідний інвентар для приготування кондитерського цеху

Список літератури

1. Бутейкис Н.Г., Жукова АА. Технология приготовления мучньых кондитерских изделий. - Москва: Экономика, 1986.

2. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування кондитерських виробів. -К.: Вища шк., 1990.

3. Гончарова В.Н. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Енциклопедія, 2008.

4. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. - К.: Вища школа, 1995. - 344с.

5. Егер Е., Оленвілер М. Основи харчування. -К.: Вища шк.., 1995р.

6. Жиронкіна Ю.В., Лукаш В.Ю., Романчик І.В. Золота енциклопедія українського застілля. - К., 2005.

7. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів: - К.: Вікторія, 2002.

8. Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі. - К.: «Факт». - 2003. - 432с.

9. Рецептури на торты, пирожные й рулеты. - Москва: Пищ. пром-сть, 1987.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских й булочных изделий для предприятий общественного питання. - Москва: Экономика, 1986.

11. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж..М. Кулінарія. - К.: Вища школа, 1993.- 564с.

12. Тайбнер Кристиан. 100 мучных рецептур. Вьпечка. Шедевры кулинаров мира. - Москва.: Ниола-Пресс, 2000.

Размещено на Allbest.ru