Технологія приготування борщу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства

1.1 Коренеплоди. Буряк столовий, види, господарсько - ботанічні сорти, вимоги до якості, умови зберігання. Кулінарне використання коренеплодів

1.2 Первинна обробка сировини для приготування борщів. Способи підготовки буряка для приготування борщів

1.3 Приготування борщів

1.4 Вимоги до якості борщів, їх подача

2. Устаткування підприємств харчування

2.1 Характеристика механізму для нарізування сирих овочів МЗ-10-160

2.1.1 Призначення та розміщення МЗ-10-160

2.1.2 Устаткування та принцип дії МЗ-10-160

2.1.3 Правила експлуатації та безпечної роботи на МЗ-10-160

3. Організація виробництва та обслуговування

3.1 Тарне господарство підприємств громадського харчування

4. Облік, калькуляція і звітність

4.1 Визначити продажну ціну борщу українського з пампушками

5. Фізіологія харчування, санітарія та гігієна

5.1 Особиста гігієна працівників підприємств громадського харчування

Висновок

Література

Вступ

Борщ - українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний. Борщі широко розповсюджені не тільки в Україні, а і в Росії, в Білорусії, Литві, Польщі, Болгарії. Батьківщиною борщів вважається Україна і південь Росії.

У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, львівський, але найбільш поширений борщ Український з пампушками.

В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу. Перший - червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою, а з другої половини ХІХ століття - і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці, в будень - на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно ("затирали борщ"), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок -- грису.

На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

Другий різновид борщу -- щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Третій різновид боршу -- холодний, холодник, готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змія. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт -- свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х -- початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.

У другій темі письмової екзаменаційної роботи необхідно розглянути правила, особливості та способи подачі перших страв, що є невід'ємною частиною роботи офіціанта при обслуговуванні відвідувачів. Вміння правильно подавати страви забезпечує офіціанту його впевненність у роботі, точність виконання своїх обов'язків та його професіоналізм.

Також у роботі подана класифікація змішаних напоїв з характеристикою різних напоїв.

1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства

1.1 Коренеплоди. Буряк столовий, види, господарсько - ботанічні сорти, вимоги до якості, умови зберігання. Кулінарне використання коренеплодів

Коренеплоди -- це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну.

Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше -- біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, Вр В2, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський).

У кулінарії вище цінується морква, що володіє яскравим інтенсивним забарвленням|фарбуванням|, тому що|бо| в ній більше каротину і сахарів|, а м'якоть|м'якуш| ніжна і соковита. Морква використовується в сирому, вареному, тушкованому вигляді|виді|, для приготування консервів, маринадів, для сушки, в кулінарії -- для перших і других страв.

Буряк використовують для приготування борщів, вінегретів, гарячих і холодних страв, а також для консервування. У молодих буряків в їжу використовують також соковиті листя і черенці.

Редиску та редьку споживають у сирому вигляді, для салатів. Брюкву використовують у сирому, відварному, смаженому і запеченому вигляді, а також використовують у лікувальному харчуванні.

Білі коренеплоди - такі як петрушка, селера, пастернак містять ефірні олії, що надають стравам приємний аромат, покращують смак і забезпечують краще засвоєння їжі застосовують при маринуванні, солінні, консервуванні, а також як приправу до холодних, перших і других страв.

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену - для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану - для заправляння перших страв, соусів. Залежно від кулінарного використання коренеплоди нарізують простою або складною формою. Прості форми нарізки застосовують для приготування страв, а складні - для прикрашання страв.

Буряк нарізаний соломкою використовують для приготування борщів, котлет бурякових, маринаду овочевого. Брусочки з буряка використовують для припускання. Кубики середні з сирого буряка використовують для припускання і тушкування, дрібні кубики з сирого буряка - для приготування перших страв, вареного - для холодних закусок. Великі скибочки сирого буряка використовують для селянського і полтавського борщів, середні скибочки вареного буряка - для салатів і вінегретів.

1.2 Первинна обробка сировини для приготування борщів. Способи підготовки буряка для приготування борщів

Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, свинокопченості, сосиски, сардельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Буряки для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського нарізують скибочками, для інших -- соломкою.

Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі.

Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20 % маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи.

Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, проте скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкірочку, нарізують.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу селянського, полтавського, флотського). Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, великі екземпляри подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15 %), бульйон або воду (20-25 % маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год, періодично помішуючи.

Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння шаткують і пасерують.

Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або швидкозаморожену.

До складу борщової заправи входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. Її кладуть за 10-12 хв до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Також для приготування борщів використовують м'ясо-кістковий, грибний бульйон та бульйон з птиці, буряковий квас.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.

Iспосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год, потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5-2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Грибний бульйон. Готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв, промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують. Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння.

Квас буряковий для боршу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.

У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою з поверхні періодично знімають плісняву.

Столові буряки - 500/400, вода -- 1200. Вихід - 1000.

Квас-сирівець з борошна для боршу -- готують з житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою розводять дріжджі досипаючи частину призначеного для приготування квасу борошна, і дають перебродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом і розводять теплою водою. Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання.

Борошно житнє -- 3000, дріжджі -- 50, вода -- 12000. Вихід - 12000.

1.3 Приготування борщів

Борщ український. Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння і варять 10-15 хв, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть нашатковану капусту, солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарпим способом. Для цього у підігріту до температури 35-40°С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Для борщу: буряки -- 150/200, капуста білоголова свіжа -- 100/80, картопля - 213/160, морква -- 50/40, петрушка (корінь) -- 21/16, цибуля ріпчаста -36/30, часник -- 4/3, томатне пюре -- 30, борошно пшеничне -- 6, сало шпик -- 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий -20, цукор -- 10, оцет 3 % -- 10, перець солодкий -- 27/20, бульйон -- 700. Вихід борщу -- 1000; для пампушок: борошно пшеничне -- 80, вода -- 35, цукор -- 5, дріжджі -- 2,5, олія -- 2, яйця (для змащування) -- 0,05 шт./2; маса напівфабрикату -- 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для підливи: часник -- 2,58/2, олія -- 5, сіль -- 1, вода -- 25, маса підливи - 30. Вихід - 1000/100/30.

Борщ київський. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-10 хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Яловичина (грудинка) -- 108/80, баранина (грудинка) -- 110/78, маса готової яловичини -- 50, баранини -- 50; буряки -- 113/90, капуста білоголова свіжа -- 125/100, картопля -- 133/100, квасоля -- 20,2/20, яблука свіжі (кислих сортів) -- 57/40, морква -- 25/20, петрушка (корінь) -- 20/15, селера (корінь) -- 22/15, цибуля ріпчаста -- 48/40, жир тваринний топлений харчовий -- 25, томатне пюре -- 50, цукор -- 5, сало шпик -- 10,4/10, квас буряковий -- 200, бульйон або вода -- 500. Вихід -- 1000/100.

Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання -- шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв.

Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Буряки -- 113/90, капуста білоголова свіжа -- 125/100, картопля -- 133/100, гриби свіжі сушені -- 8. Маса варених грибів -- 16, квасоля -- 40,4/40, морква -- 50/40, петрушка (корінь) -- 20/15, цибуля ріпчаста -- 48/40, олія -- 25, томатне пюре -- 50, борошно пшеничне -- 5, цукор -- 5, квас буряковий -- 200 та грибний бульйон -- 550 або кислота лимонна -- 1 та грибний бульйон--750. Вихід --1000.

Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5- 7 хв.

У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв, додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар. Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борщ, кладуть сметану, зелень.

Буряки -- 255/200, картопля -- 200/150, морква -- 50/40, петрушка (корінь) -- 20/15, цибуля ріпчаста -- 48/40, жир тваринний топлений харчовий -- 25, томатне пюре -- 50, цукор -- 5, оцет 3 % -- 16, кислота лимонна -- 1, бульйон або вода -- 700, сосиски -- 82/80. Вихід -- 1000/80.

Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Буряки -- 113/90, капуста білоголова свіжа -- 125/100, картопля -- 133/100, кабачки -- 60/40, помідори свіжі -- 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) -- 57/40, квасоля -- 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) -- 20/15, цибуля ріпчаста -- 48/40, жир тваринний топлений харчовий -- 25, томатне пюре -- 25, кислота лимонна -- 1, бульйон або вода -- 700, сметана -- 20. Вихід - 1000.

Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю -- півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв, додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10x10 або 15x15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Буряки -- 150/120, капуста білоголова свіжа -- 100/80, картопля -- 213/160, морква -- 25/20, петрушка (корінь) -- 21/16, цибуля ріпчаста -- 36/30, сало шпик -- 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний -- 10, томатне пюре -- 30, цукор -- 6, оцет 3 % -- 10, бульйон -- 700; для галушок: борошно пшеничне або гречане -- 60, яйця -- 8, вода -- 90, сіль -- 2, маса готових галушок -- 180. В и х і д -- 1000.

Борщок з вушками. Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар.

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають нарізаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом 30 хв, потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і грибний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників.

Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішують з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують.

Готове тісто тонко розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (30 х 30 мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикутників, а потім з'єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка.

У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв), виймають шумівкою.

Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим борщком, посипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).

Для квасу: буряк -- 31, вода -- 72, маса квашеного буряка -- 25, маса готового квасу -- 60; морква -- 13/10, цибуля ріпчаста -- 12/10, бульйон -- 180, перець чорний горошком -- 0,01, грибний відвар -- 300, зелень --3/2: для тіста: борошно пшеничне -- 18, яйця -- 0,5 шт., вода -- 6, сіль -- 0,25, маса тіста -- 25; для начинки: гриби білі сушені -- 5, маса варених грибів -- 10, цибуля ріпчаста -- 24/20, перець чорний мелений -- 0,01, маргарин -- 5, маса начинки -- 20, маса сирих вушок -- 45, маса варених вушок - 50. В и х і д -- 300/50.

Борщ селянський. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв, додають капусту, нарізану шашками, варять 7-10 хв, потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буряки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою), варену квасолю з відваром і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, заправляють товченим салом з сирою цибулею.

При подаванні у тарілку кладуть м'ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.

Баранина -- 114, буряки -- 94/74,8, капуста білоголова свіжа -- 110/85, картопля -- 116/85, квасоля --28/27, яблука -- 18/11, морква -- 44/34, петрушка (корінь) -- 20/15, цибуля ріпчаста --36/30, сало топлене -- 10, шпик -- 20, цукор -- 5, томатне пюре -- 44, квас-сирівець -- 100. Вихід - 1000.

Борщ волинський. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчищають, нарізують соломкою, У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв, додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.

Буряки -- 119, маса варених обчищених буряків -- 90, капуста білоголова свіжа -- 375/300, томати свіжі -- 176/150, морква -- 50/40, петрушка (корінь) -- 20/15, цибуля ріпчаста -- 48/40, жир тваринний топлений харчовий -- 25, кислота лимонна -- 1, вода або бульйон -- 700. Вихід-- 1000.

Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Волинський, але без томатів. За 5-7 хв до кінця варіння додають варені шатковані гриби.

Буряки -- 119, маса варених обчищених буряків -- 90, капуста білоголова свіжа -- 375/300, гриби білі сушені -- 8, маса варених грибів -- 16, морква -- 50/40, петрушка (корінь) -- 20/15, цибуля ріпчаста -- 48/40, жир тваринний топлений харчовий -- 25, квас буряковий -- 200 та відвар грибний -- 550 або лимонна кислота -- 1 та відвар грибний -- 750. Вихід-- 1000.

Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10-15 хв, потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності (5-7 хв). При подаванні посипають подрібненою зеленню.

Буряки -- 113/90, капуста білоголова свіжа -- 119/95, картопля -- 125/95, баклажани -- 45/38, томати свіжі -- 47/40, перець солодкий -- 20/15, морква -- 50/40, петрушка (корінь) -- 20/15, цибуля ріпчаста -- 48/40, жир тваринний топлений харчовий -- 25, томатне пюре -- 50, цукор -- 5, квас буряковий -- 200 та вода або бульйон -- 550 чи кислота лимонна -- 1 та вода або бульйон -- 750. Вихід -- 1000.

Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв, потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв. Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень.

Буряки -- 200/160, картопля -- 107/80, капуста свіжа -- 100/80, квасоля -- 40, морква -- 50/40, петрушка (корінь) -- 13/10, цибуля ріпчаста -- 48/40, томатне пюре -- 30, кулінарний жир -- 20, цукор -- 6, оцет -- 16, бульйон або вода -- 800, часник 4/3. Вихід -- 1000.

Борщ з грибами. Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю і корінь петрушки пасерують з олією.

В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть шатковану соломкою свіжу капусту і варять 20-25 хв. Потім додають нарізані соломкою варені гриби, тушкований буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції, варять 5-7 хв.

Буряки -- 113/90, капуста білоголова свіжа -- 125/100, картопля -- 200/150, гриби білі сушені -- 8, маса варених грибів -- 16, петрушка (корінь) -- 20/15, цибуля ріпчаста -- 48/40 або цибуля порей -- 53/40, олія -- 25, томатне пюре -- 30, квас-сирівець -- 200 та бульйон грибний -- 600 або кислота лимонна -- 1 та бульйон грибний -- 800. Вихід --1000.

Борщ з грибами і чорносливом. Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і грибним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе разом 10-15 хв. Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту, варять 10-15 хв, потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену бульйоном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7-10 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Буряки -- 200/160, капуста свіжа -- 100/80, картопля -- 107/80, морква -- 50/40, петрушка (корінь) -- 13/10, цибуля ріпчаста -- 48/40, томатне пюре -- 30, олія або смалець --20, борошно пшеничне -- 4, цукор -- 10, чорнослив -- 40, маса вареного чорносливу -- 60, гриби білі сушені -- 8, маса варених грибів -- 16, бульйон грибний -- 750. Вихід -- 1000.

Борщ флотський. Овочі нарізують скибочками, капусту -- шашками, картоплю -- кубиками.

Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв, кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.

Перед відпуском у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію).

Буряки -- 200/160, капуста свіжа -- 100/80, картопля -- 107/80, морква -- 50/40, петрушка (корінь) -- 13/10, цибуля ріпчаста -- 48/40, томатне пюре -- 30, кулінарний жир або смалець -- 16, цукор -- 10, оцет -- 16, бульйон або вода -- 800; свинокопченості: бекон солоний (з кісткою) -- 84 або грудинка копчена (зі шкірою без кісток) -- 80, або корейка копчена (зі шкірою без кісток) -- 80, маса варених свинокопченостей -- 70. Вихід - 1000/70.

Борщ кіровоградський (з грінками). У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім закладають тушковані з жиром і томатним соком буряки, пасеровані цибулю, моркву, сирий гарбуз, нарізаний часточками, варену квасолю разом із відваром. За 5-10 хв до закінчення варіння додають кефір, сіль, збите яйце і заправляють товченим з часником салом шпик. Борщ настоюють 20 хв. Окремо подають запечені з тертим сиром і часником грінки. Приготування грінок: бутербродну булочку ріжуть на дві частини. Горизонтальну поверхню намазують вершковим маслом, змішаним із товченим часником, і посипають тертим твердим сиром. Підготовлені грінки кладуть на кондитерський лист і запікають у жаровій шафі.

Буряки -- 150/120, капуста білоголова свіжа 88/70, картопля -- 213/160, морква -- 25/20, гарбуз -- 29/20, цибуля ріпчаста -- 36/30, маргарин столовий -- 30, квасоля -- 40,4/40, сік томатний -- 60, сало шпик -- 10,4/10, яйця -- 20, часник -- 4/3, кефір -- 200, бульйон або вода -- 550. Маса борщу -- 1000. Для грінок: булка -- 50, сир твердий -- 22/20, масло вершкове -- 10, часник -- 4/3, маса грінок -- 70. В и х і д -- 1000/70.

Борщ літній. Буряки (молоді) і моркву миють, нарізують соломкою, а бурякові черешки короткими брусочками і варять у воді або бульйоні протягом 10-15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоплю, кабачки, томати, цибулю, бурякове листя, сіль і варять до готовності. Наприкінці варіння заправляють спеціями, зеленню петрушки або селери і настоюють протягом 10-15 хв. Подають зі сметаною.

Буряки (молоді) -- 250/200, картопля -- 200/150, кабачки --149/100, томати свіжі -- 94/80, морква -- 50/40, цибуля ріпчаста -- 48/40, вода або бульйон -- 700. Вихід -- 1000.

Борщ з рибою. Квасолю замочують і відварюють. Гриби варять до готовності, потім січуть, відвар з грибів проціджують. Цибулю дрібно нарізують, підсмажують на олії, додають борошно, пасерують. Буряки нарізують соломкою і тушкують з оцтом.

У киплячий грибний відвар кладуть нарізану брусочками або часточками картоплю, варять до напівготовності, додають капусту білоголову свіжу, буряки, обсмажену цибулю з борошном, варені гриби, квасолю з відваром, варять до готовності. Наприкінці варіння додають спеції і сіль.

Оброблену рибу нарізують на порціонні шматочки, обкачують у борошні, смажать на олії. У готовий борщ кладуть смажену рибу, доводять до кипіння.

Буряки -- 88/70, капуста білоголова свіжа -- 100/80, картопля -- 107/80, білі гриби сушені -- 8, квасоля -- 20,2/20, морква -- 38/30, петрушка (корінь) -- 13/10, пастернак (корінь) -- 13/10, цибуля ріпчаста -- 36/30, олія -- 25, томатне пюре --30, борошно пшеничне -- 5, квас буряковий, відвар грибний -- 200, бульйон -- 600 або кислота лимонна -- 0,3 та відвар грибний, бульйон -- 800. Вихід -- 1000.

Короп (філе зі шкірою і реберними кістками) -- 238/126, або карась річковий чи озерний (цілий з головою) -- 214/178, або тріска (філе зі шкірою і реберними кістками) -- 158/122, чи окунь морський (філе зі шкірою і реберними кістками) -- 172/126, або минтай (філе зі шкірою без кісток) -- 244/122, борошно пшеничне -- 6, олія -- 6. Маса смаженої риби -- 100. Вихід - 1000/100. борщ харчування коренеплід буряк

Борщ дніпровський. У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями.

Буряки -- 75/60, капуста білоголова свіжа -- 100/80, картопля -- 160/120, олія --15, перець солодкий -- 20/15, квасоля -- 20,2/20, морква -- 50/40, цибуля ріпчаста -- 36/30, олія --25, томатне пюре -- 30, кислота лимонна -- 0,3, борошно пшеничне -- 5, бульйон -- 800, консерви рибні -- 103/100. Вихід - 1000/100.

1.4 Вимоги до якості борщів, їх подача

Вимоги до якості борщів. Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти -- скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

Подають борщі у підігрітій глибокій столовій тарілці, у суповій мисці при температурі 75-85°С, вихід перших страв складає 250, 300, 400, 500 г на порцію.

2. Устаткування підприємств харчування

2.1 Характеристика механізму для нарізування сирих овочів МЗ-10-160

На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість овочів (картопля, морква, буряк, капуста та ін.), первинне обробляння яких проводиться за такою технологічною схемою: сортування, миття, обчищання, дообчищання, сульфітація (для картоплі), нарізування. Всі ці процеси, за винятком дообчищання, виконують машини та механізми. Кількість машин і механізмів залежить від потужності підприємства та його платоспроможності. Як правило, на невеликих підприємствах установлюють картоплечистки та машини для подрібнювання овочів (овочерізки). На великих переробних підприємствах, крім цих машин, використовують машини для сортування овочів та їх миття. Механізм МЗ-10-160 використовують для нарізування сирих овочів.

2.1.1 Призначення та розміщення МЗ-10-160

Механізм МЗ-10-160 для нарізування сирих овочів призначений для нарізування овочів соломкою, часточками, шаткування капусти та цибулі. Розміщують даний механізм у овочевому цеху.

2.1.2 Устаткування та принцип дії МЗ-10-160

Механізм МЗ-10-160 працює від універсального приводу ПУ-0,6 і складається із корпусу, завантажувального бункера завиткоподібної форми, розвантажувального бункера, робочої камери. Завиткоподібна форма бункера забезпечує подавання та притискання овочів до диска з ножами.

Робочими органами машини є диск і змінні колодки з ножами. Колодку з плоскими серпоподібними ножами використовують для шаткування капусти та цибулі, колодки з гребінчастими ножами -- для нарізування соломки та брусочків, колодку з круглими загостреними отворами -- як тертку. Диск має гладеньку робочу поверхню з вікнами та гайку, яка регулює товщину нарізування овочів. Колодка з прямоліній ними ножами або ножами-гребінками насаджується на кінець вала та входить у вікна на диску. Під час обертання гайки площина диска, рухаючись по валу, змінює своє положення щодо кромки ножів на колодці, забезпечуючи тим самим різну товщину зрізу продукту.

Принцип дії. Продукт заклинюється між опорним диском і стінкою завантажувального бункера завиткоподібної форми і за рахунок обертального руху опорного диска з ножами нарізується та висипається у підставлену тару.

2.1.3 Правила експлуатації та безпечної роботи на МЗ-10-160

Перед початком роботи необхідно перевірити заземлення приводу, справність пускорегулювальної апаратури, надійність закріплення змінного механізму та робочих органів, санітарний стан робочої камери, роботу механізму на холостому ходу.

Підготовлені овочі завантажують у машину на ходу. Нарізані овочі висипаються в підставлену тару. Після закінчення роботи машину вимикають і тільки після повної зупинки робочих органів її розбирають, миють, корпус протирають вологою тканиною.

3. Організація виробництва та обслуговування

3.1 Тарне господарство підприємств громадського харчування

Тара призначена для упаковки продуктів і збереження їх при перевезенні, зберіганні і навантажувально-розвантажувальних роботах. Тара захищає продукти від забруднення, обсіменіння мікробами, механічних пошкоджень, шкідливого впливу світла, пилу, вологи, пошкодження гризунами.

Тару класифікують за матеріалом виготовлення, твердістю, кратністю використання, спеціалізацією, належністю, призначенням.

За матеріалом виготовлення тару поділяють на дерев'яну (ящики, бочки, лотки), металеву (бочки, бідони, лотки, контейнери, ящики), скляну (пляшки, банки), тканинну (мішки), картонно-паперову (ящики з гофрованого картону, коробки, паперові мішки), пластмасову (ящики, лотки, контейнери, мішки).

За твердістю тару класифікують на тверду (дерев'яна, металева, скляна), напівтверду (картонна), м'яку (тканинна, паперова).

За кратністю використання тара може бути одноразового використання (картонна, паперова) і багатооборотною (ящики, мішки, контейнери та ін.).

За спеціалізацією розрізняють тару універсальну -- для транспортування і зберігання різних товарів (ящики, мішки) і спеціалізовану -- для одного виду або групи товарів (бідони, контейнери, металеві ящики з гніздами, лотки для хліба та ін.).

За належністю тара буває загального користування (ящики, мішки, коробки таін.), підприємств масового харчування (лотки, ящики, контейнери), постачальників (інвентарна тара -- бочки для пива, олії, металеві ящики з гніздами та ін.).

За призначенням тару поділяють на зовнішню (мішки, ящики, контейнери, бочки та ін.) і внутрішню (пляшки, банки, вкладені в ящики).

Значного поширення набули функціональні місткості, які використовують для приготування, зберігання і транспортування напівфабрикатів, і засоби їх переміщення.

Характеристика товарообороту. Товарооборот включає поставку, приймання, відкривання, зберігання і повернення тари.

На підприємствах масового харчування тара надходить разом із товаром.

Тару приймають одночасно з товаром: перевіряють кількість, якість, наявність і правильність маркування, відповідність стандартам. Маркування наносять на тару для того, щоб правильно визначити ціни при прийманні та поверненні. На дерев'яних ящиках, бочках маркування випалюють або наносять фарбою, яка не змивається, чи наклеюють ярлик-етикетку. До мішків прикріплюють ярлики, де вказують їх категорію: І -- нові, ІІ-V -- з кількістю латок відповідно 3, 5, 7, 12. Тару, що надійшла, оприбутковує матеріально відповідальна особа.

Відкривати тару слід обережно, щоб не пошкодити її, використовуючи спеціальні інструменти. Мішки розкупорюють спеціальними ножами серпоподібної форми з потовщенням на кінці.

На дерев'яних ящиках спочатку розрізають металеву пластинку, яка скріплює ящик, потім томагавком піднімають злегка кришку і витягують обценьками цвяхи, що виступили.

Щоб відкрити дерев'яну бочку, спочатку збивають за допомогою набойки і дерев'яного молотка або знімають знімачем верхній обруч, а середній обруч піднімають на 2-3 см вгору. Закупорювальне дно піднімають за допомогою фігурного важеля.

Металеві бочки розкупорюються за допомогою гайкового ключа. В картонній тарі розрізують наклейки, які з'єднують клапани коробки.

В контейнерах з напівфабрикатами насамперед перевіряють цілісність пломби і тільки тоді знімають її і відкривають кришку.

Скляну тару відкривають спеціальними ключами або штопором.

Тару зберігають в окремих приміщеннях штабельним або стелажним способом, окремо за видом (бочки, ящики, овочеві, консервні), якістю (потребує ремонту, не потребує ремонту, тара-брак, тара-матеріал). Ящики і бочки зберігають штабелями на підтоварниках заввишки не більше 2 м. Тару, що має специфічний запах (оселедців, риби), зберігають окремо. Мішки витрушують, просушують, зашивають (якщо потрібно) і складають купками по 10 шт. за видом і категорією. Тару повертають постачальнику або тарозбиральним організаціям з метою повторного її використання, згідно з встановленими термінами здавання тари. За порушення термінів повернення і псування тари підприємство сплачує штраф, який у кілька разів перевищує її вартість.

4. Облік, калькуляція і звітність

4.1 Визначити продажну ціну борщу українського з пампушками

Як відомо, саме первинні документи є|з'являються,являються| єдиною підставою|основою,заснуванням| для бухгалтерського обліку|урахування| і повинні підтверджувати дані податкового обліку|урахування|. От чому|ось чому| правильне і своєчасне складання цих документів - необхідна умова для упевненості керівника в завтрашньому дні, в тому, що ніякі|жодні| перевіряючі не зможуть пред'явити претензії до його роботи, а отже, і притягати до відповідальності.

Одним з таких документів на підприємствах громадського харчування є|з'являється,являється| калькуляційна карта.

Калькуляційна карта призначена для визначення продажної|підкупної| ціни кожної страви (виробу) кухні. Причому щоб результат був якомога|як можна| точнішим, робити|чинити| це краще з розрахунку на 100 порцій.

Продажна|підкупна| ціна страви зберігається аж до зміни сировинного набору страви або вартості сировини. Потім нову ціну реалізації рахують в наступній|такій| вільній графі картки|карточки|.

Правильність розрахунку продажної|підкупної| ціни страви підтверджує своїм підписом завідуючий|завідуючий| виробництвом і особа|обличчя,лице|, що склала калькуляцію, а затверджує|стверджує,ухвалює| директор підприємства. Калькуляційна карта нумерується і реєструється у відповідному журналі|часописі|.

Початковим|вихідним| документом для складання калькуляційної карти є|з'являється,являється| технологічна карта страви (виробу). Для складання технологічної карти необхідно користуватися Збірником|збірником| рецептур. Технологічні карти затверджуються відповідними інстанціями. У них вказується|вказується| сировинний набір страви на 1 порцію або 1000 г, залежно від страви. Також вказується|вказується| технологія приготування даної страви і вимоги до якості.

Якщо технологічна карта вказує|вказує| набір сировини на 1 порцію, тоді калькуляційна карта складається з|із| розрахунку на 100 порцій, якщо на 1000 г - калькуляційна карта складається з|із| розрахунку на 10 кг.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

Назва страви: БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ

Рецептура № 183 (Збірник рецептур 1983 р.)

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г	Технологічні вимоги до сировини
	брутто	нетто
Буряк	75	60	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Капуста свіжа	50	40
Картопля	115,5	80
Морква	25	20
Петрушка(коріння)	10,5	8
Цибуля ріпчаста	18	15
Часник	2	1,5
Томатне пюре	15	15
Борошно	3	3
Шпик	5,2	5
Жир харчовий	10	10
Цукор	5	5
Оцет 3%-ний	5	5
Перець солодкий	13,5	10
Бульйон	350	350
Сметана		10
ВИХІД		500

Технологія приготування

Буряк шаткують, додають оцет, жир. Цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Моркву шатковану та цибулю, нарізану півкільцями, пасерують з жиром.

В киплячий бульйон кладуть нарізану скибочками картоплю, доводять до готовності, додають нашатковану капусту, тушкований буряк та пасеровані овочі. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції пасероване борошно, розведене бульйоном, перець солодкий, нарізаний соломкою.

Готовий борщ заправляють шпиком, розтертим з часником.

Окремо подають пампушки з часником

Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд -овочі зберігають свою форму, не переварені

Колір - червоно-малиновий

Смак - кисло-солодкий, в міру солоний

Консистенція - овочів м'яка.

Запах - бульйону, спецій, часнику, солодкого перцю

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5.1

Назва страви: ПАМПУШКИ З ЧАСНИКОМ

Рецептура № 184 (Збірник рецептур 1998 р.)

Сировина	Витрати сировини на 1 п., г	Технологічні вимоги до сировини
	брутто	нетто
Борошно пшеничне	40	40	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вода	18	18
Цукор	2,5	2,5
Дріжджі	1,3	1,3
Олія	1	1
Яйця (для змащування)		1
Для підливи:
Часник	1,3	1
Олія	2,5	2,5
Сіль	0,5	0,5
Вода	12,5	12,5
ВИХІД		50/15

Технологія приготування

Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40°С воду додають розчиненні у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродінні, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази. З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 10 хв.

Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд - правильна кругла форма, кірочка без тріщин і надривів

Колір - кірочки світло-коричневий, тіста світло-жовтий

Смак і запах - відповідає виробу, без присмаку гіркоти, надмірної кислотності, без стророніх запахів і присмаків, з ароматом часнику.

Консистенція - тісто добре пропечене, еластичне

Підприємство

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 5

Назва страви Борщ український вихід __500_

Номер за Збірником рецептур, 1998 № 183 І -а колонка

№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 1 грудня 2015 р	№ 2 «___»______200_р	№ 3 «___»______200_р	№ 4 «___»______200_р	№ 5 «___»______200_р
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
1	Буряк	7,500	8,00	60,00
2	Капусту свіжа	5,000	2,50	12,50
3	Картопля	10,650	4,00	42,60
4	Морква	2,500	3,50	8,75
5	Петрушка(коріння)	1,050	5,00	5,25
6	Цибуля ріпчаста	1,800	6,00	10,80
7	Часник	0,200	40,00	8,00
8	Томатне пюре	1,500	28,00	42,00
9	Борошно	0,300	4,50	1,35
10	Шпик	0,520	30,00	15,60
11	Жир харчовий	1,000	35,00	35,00
12	Цукор	0,500	10,00	5,00
13	Оцет 3%-ний	0,500	5,00	2,50
14	Перець солодкий	1,350	25,00	33,75
15	Бульйон	35,000	15,00	525,00
16	Пампушки з часником	10,000	13,58	135,80
Загальна вартість набору сировини на 100 порцій (10кг)			943,90
Вартість 100 порцій (10 кг) з націнкою 100 %			1887,80
Продажна ціна 1 порції (1 кг)			18,88
Продажна ціна 1 порції (1 кг) з НДС 20 %			22,66
Завідуючий виробництвом
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ

Підприємство

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА № 5.1

Назва страви Пампушки з часником вихід 100/30

Номер за Збірником рецептур, 1998 № 184 І -а колонка

№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 «_1»_грудня 2015 р	№ 2 «___»______200_р	№ 3 «___»______200_р	№ 4 «___»______200_р	№ 5 «___»______200_р
	Найменування продуктів	норма	ціна	Сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
1	Борошно пшеничне	8,000	4,50	36,00
2	Цукор	5,000	10,00	50,00
3	Дріжджі	0,250	45,00	11,25
4	Олія рослинна	0,700	25,00	17,50
5	Яйця(шт.)	5 шт.	1,80	9,00
6	Часник	0,300	40,00	12,00
Загальна вартість набору сировини на 100 порцій (10кг)			135,75
Вартість 100 порцій (10 кг) з націнкою 100 %
Продажна ціна 1 порції (1 кг)			13,58
Продажна ціна 1 порції (1 кг) з НДС 20 %
Завідуючий виробництвом
Калькуляцію склав
ЗАТВЕРДЖУЮ

5. Фізіологія харчування, санітарія та гігієна

5.1 Особиста гігієна працівників підприємств громадського харчування

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якнення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити/грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла. їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

Чоловіки, які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою, обличчя ретельно поголене.

Офіціантам слід пам'ятати, що вони мають бути акуратно зачесаними. Проте розчісуватися чи поправляти волосся можна лише в туалетних кімнатах. Працівники сфери масового харчування мають користуватися лише такими туалетами, до яких не мають доступу сторонні особи.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.