Технологія приготування борщу

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник. А офіціанти й офіціантки, крім цього, повинні робити виробничий манікюр.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезинфікуючими розчинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, пчихання, розмови мікроби з краплями слини можуть потрапляти на продукти і викликати отруєння чи інфекційні захворювання. Особливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від роботи звільняються.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство зобов'язане забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет.

Форму та взуття офіціантам ресторанів і кафе видають з урахуванням вимог сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.

Вдягаючи форму, офіціант повинен звернути увагу на її чистоту (особливо комірці та манжети). Носити цей одяг слід лише під час виконання службових обов'язків.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезинфікуються.

Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах. Такі огляди здійснюють терапевт, дерматовенеролог (огляд на туберкульоз, носіння збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні шкіряні та венеричні захворювання).

Періодичні медичні огляди здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції. Такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду.

До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються особи, хворі на туберкульоз (активна форма), кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.

Тимчасово звільняються від роботи хворі на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.

Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гострозаразні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції.

Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.

Для профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери масового харчування обов'язково робляться щеплення.

Висновок

Темою письмової екзаменаційної роботи є|з'являється,являється| вивчення технології приготування борщів. Роль даних страв в кулінарному мистецтві дуже велика, вони не тільки|не лише| надають стравам вишуканого смаку, аромату і привабливого зовнішньому вигляду, але і зберігають поживні|живлячі,поживні| речовини й дуже калорійні, оскільки готують їх на бульйонах|наділяючи,надаючи|.

Борщі збуджують|збуджують| апетит, оскільки в їх складі багато екстрактивних речовин, різноманітять асортимент страв і сприяють кращому їх засвоєнню. Особливість технології приготування борщів залежить від території, у кожному місці додаються ті чи інші інгрідієнти, властиві даній території. Саме ця особливість і пояснює нам такий широкий асортимент борщів. Деякі борщі готують на копченостях, грибних відварах, або з рибою і вони не менш цінні|коштовні|, оскільки біологічна активність при приготуванні цих страв не знижується завдяки вхідним продуктам.

У роботі також дана характеристика видам буряка, який використовуються при приготуванні борщів, оскільки він є|з'являються,являються| основною сировиною.

При приготуванні страв необхідність правильної організації робочого місця має важливе|поважне| значення, необхідно дотримувати вимоги санітарії і гігієни. В роботі також розглянуто питання особистої гігієни працівників громадського харчування.

В процесі літературного пошуку визначено, що борщі являються національною українською стравою і мають велике значення в харчуванні людини.

Література

1. Аносова М.М., Бобарикина Т.Н., Кучер Л.С., Ліфанова Р.Ф. Організація виробництва і управління підприємствами громадського харчування - М.: Економіка, 1980

2. Бровко О.Г. Товарознавство харчових продуктів - М.: Економіка, 1989

3. Горпінко Т.М. Лабораторно - практичні роботи| по кулінарії - Львів.: Світ, 1996

4. Губа Н.І., Смолянській Б.Л. Дієтичне харчування|харчування| і кулінарія -Дніпропетровськ: Січ. 1993

5. Доцяк В.С. Українська кухня - Львів: Оріяна-нова, 1998

6. Доцяк В.С. та ін. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / - К.: Вища шк., 1998. - 519 с.: іл.

7. Здобнов А. І., Циганенко В. А., Пересічний Н.І. Збірник|збірник| рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування - Київ: А.С.К., 1998

8. Казакова З.А., Зінов'єва Ю.Л., Помінова К.М. Основи фізіології, гігієна і санітарія громадського харчування - М.: Економіка, 1972

9. Косовенко М.С., Смірнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі - К.: Факт, 2003

10. Кочерга А.І., Галієва Э.Г., Кочерга А.А. Народна кухня - К.: Урожай, 1992

11. Мальонкіна О.Г. Українська національна кухня - Д.: „Издательство Сталкер|”, 2002

12. Маслов Л.О. Кулінарія - Київ: Державне видавництво| технічної літератури УРСР|, 1956

13. Олейник О.Н. Основи фізіології, санітарії і гігієни харчування|харчування| - Львів: Оріяна-Нова, 1998

14. Похльобкіна К.А. Золота енциклопедія світової кухні - Донецьк: ТОВ ПКФ| „БАО”, 2004

15. Решодько Р.Н., Запорожець В.Н. Техніка безпеки і охорона праці на підприємствах громадського харчування - К.: Техніка, 1977

16. Старовойт Л.Я. Кулінарія - Київ: „генеза”, 1999

17. Стаценко Г.П., Вавілін А.Я. Охорона праці і протипожежний захист на підприємствах громадського харчування і торгівлі - М.: Економіка, 1976

18. Усова Ю. Як оздоблювати страви - Москва: Ексмо, 2002

19. Якушева М.Н. Кулінарія від А до Я - Мн|.: Харвест, 2003

Размещено на Allbest.ru