Управление ассортиментом и оценка качества изделий из дрожжевого теста (на примере предприятия общественного питания кафе "На Молодежной")

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Калужской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Калужской области

«Людиновский индустриальный техникум»

Дипломная работа

Управление ассортиментом и оценка качества изделий из дрожжевого теста (на примере предприятия общественного питания кафе «На Молодёжной»)

Н.А. Годовикова

2020 г.

Оглавление

дрожжевой тесто калькуляционный ассортимент

Введение

1. Практические основы анализа ассортимента и оценки качества изделий из дрожжевого теста

1.1 Классификация и характеристика ассортимента изделий из дрожжевого теста

1.2 Товароведческая характеристика ингредиентов, входящих в состав изделий из дрожжевого теста

1.3 Требования к качеству изделий из дрожжевого теста, реализуемых на предприятии общественного питания

2. Характеристика предприятия общественного питания

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Технология приготовления и подача фирменных изделий из дрожжевого теста

2.3 Составление технико-технологических и калькуляционных карт на фирменные изделия из дрожжевого теста

3. Совершенствование системы управления ассортиментом и качеством

3.1 Пути совершенствования ассортимента изделий из дрожжевого теста

3.2 Пути совершенствования качества изделий из дрожжевого теста

Заключение

Список используемой литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3



Введение

Актуальность темы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Изделия из дрожжевого теста в питании человека служат источником полноценного белка, жира, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Объектом дипломной работы является кафе «На Молодёжной».

Предметом является технология приготовления изделий из дрожжевого теста.

Целью дипломной работы является изучение ассортимента и оценка качества бутербродов и канапе на базе кафе «На Молодёжной».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить ассортимент изделий из дрожжевого теста.

2. Изучить характеристики сырья, входящего в состав блюда.

3. Изучить требования к качеству изделий из дрожжевого теста.

4. Изучить технологию приготовления и подачи изделий из дрожжевого теста.

5. Оформить технико - технологические карты на разработанные блюда.

6. Произвести расчет калькуляционных карт.

7. Внести предложения по совершенствованию системы управления ассортиментом и качеством.

Методологической основой дипломной работы являются труды авторов учебников: по технологии продукции общественного питания Н. А. Анфимовой, Л. Л. Татарской; товароведению пищевых продуктов З.П. Матюхиной, Э. П. Корольковой; по организации производства и обслуживания Л. А. Радченко, В. В. Усова, С. Ю. Мальгиной, Ю. Н. Плешковой.

В ходе выполнения работы использована различная литература: периодические издания, журналы, учебная литература, Интернет-ресурсы.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. Объем работы - 65 стр.

Во введении обосновывается актуальность темы, ставится цель и определяются задачи дипломной работы.

В первой главе рассмотрена классификация и характеристика ассортимента изделий из дрожжевого теста, товароведческая характеристика сырья, требования к качеству готовых изделий из дрожжевого теста. Рассмотрены вопросы контроля качества и безопасности при приготовлении блюд.

Во второй главе представлена общая характеристика предприятия общественного питания, которая включает организационно - управленческую и производственную структуру. Разработаны две технико - технологические карты, произведен расчет стоимости блюд.

В третьей главе внесены предложения по совершенствованию ассортимента и качеству изделий из дрожжевого теста.

Результаты проделанной работы показали соответствие рецептуры требованиям к качеству, нормативам закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.



1. Практические основы анализа ассортимента и оценки качества изделий из дрожжевого теста

1.1 Классификация и характеристика ассортимента изделий из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто - это полуфабрикат из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья, полученный замесом и брожением в соответствии с рецептурой и технологическим режимом.

Тесто характеризуется упругостью, растяжимостью и эластичностью. При производстве дрожжевого теста происходит биологический способ разрыхления теста. Разрыхление идет под действием углекислого газа, выделенного в результате спиртового и частично молочнокислого брожения.

Спиртовое брожение вызывается комплексом ферментов брожения дрожжей (альдолаза, изомераза, фосфорилаза, дегидрогеназы), имеющих температурный оптимум 28-30°С.

Собственные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль только на начальном этапе брожения теста. Через несколько минут после замеса теста собственные сахара муки и даже сахароза, внесенная по рецептуре, разлагаются на простые сахара, и в дальнейшем спиртовое брожение в тесте протекает за счет мальтозы, образующейся из крахмала и декстринов муки в результате амилолиза. в-амилаза муки, называемая сахарогенамилазой, действуя на крахмал, образует в основном мальтозу и лишь в незначительных количествах декстрины.

Дрожжевая клетка содержит достаточно активные мальтазу и сахаразу.

Большая или меньшая активность того или иного фермента дрожжей зависит от среды, на которой дрожжи выращивают.

При достаточном количестве дрожжей в тесте расщепление молекулы мальтозы на две молекулы a-глюкозы, а сахарозы - на молекулы a-глюкозы и a-фруктозы протекает достаточно интенсивно. И именно количество сбраживаемых сахаров в тесте (глюкозы, фруктозы, мальтозы и сахарозы) определяет интенсивность процесса брожения теста, а следовательно, и газообразования его.

Решающее влияние на ход процесса оказывает температура теста, которая может колебаться в пределах от 25 до 35°С.

Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладающим, но одновременно с ним протекает и молочнокислое (молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами из воздуха).

Гомоферментативные (истинные) молочнокислые бактерии образуют только молочную кислоту.

Гетероферментативные (неистинные) бактерии образуют не только молочную, но и 25-30% других кислот (уксусную, щавелевую, муравьиную), а также углекислый газ.

В пшеничном тесте основную роль играют неистинные молочнокислые бактерии.

Изменение кислотности теста и накопление в нем молочной и других кислот влияет на коллоидные свойства теста, в частности гидрофильные свойства муки увеличиваются, ускоряются процессы набухания и пептизации белков, активность ферментов теста постепенно замедляется (a-амилазы), а рост дрожжевых клеток стимулируется.

Накапливающиеся в определенном количественном и качественном соотношении кислоты вместе со спиртами определяют в дальнейшем вкус и аромат готовых изделий.

Общая схема приготовления дрожжевого теста при его централизованном производстве сводится к: подготовке основного и дополнительного сырья, замесу опары или теста (опарный способ производства), брожению опары или теста, делению теста на куски, охлаждению, упаковке, маркированию и транспортировке.

Дрожжевое тесто готовят 2 способами - опарным (повышенное содержание сдобы - сахара и жира) и безопарным (уменьшенное содержание).

Разновидностью дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, является:

Тесто с замедленным процессом брожения

Дрожжевое слоеное тесто

Разновидностью дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом, является:

Тесто с ускоренным процессом брожения.

Дрожжевое слоеное тесто.

Сдобные изделия, не смазанные яичной смазкой, должны выпекаться в печах, имеющих увлажнительное устройство. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия.

После прекращения конденсации этот слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарной камере на 5-6-й минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температуры внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка изделий увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность корки остается устойчивой при дальнейшем остывании.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры с ванильной пудрой, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще немного теплые. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их выававшие.

Пирожки печеные.

Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5--1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", колобка, цилиндрическую и др.

Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8--10 мин при температуре 230--240°С.

Пирожки жареные.

Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают

жарят в жире, нагретом до 160--170°С.

Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий.

Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи.

Изделиям придают форму "лодочки". Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8--10 мин при температуре 230--240°С.

Расстегаи закусочные ("лодочкой") готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом.

Расстегаи московские --из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц.

Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки.

Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18--20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки.

Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210--230°С в течение 35--45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками.

Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги.

Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5--2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1--1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5--10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210--240°С в течение 30--45 мин.

Ватрушки.

Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230--240°С 6--8 мин.

Пончики.

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20--30 мин расстойки пончики обжаривают в жире.

Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.



1.2 Товароведческая характеристика ингредиентов, входящих в состав изделий из дрожжевого теста

Мука

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Xранение муки. Мука поступает в мешках, перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъем теста.

Крахмал. Содержание крахмала в муке доходит до 70%. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки - клейстеризуется. Обычно применяется картофельный или кукурузный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Сахар

Сахар представляет собой практически чистый углевод - сахарозу. Сахароза содержится во многих растениях, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской отраслевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г. сахара составляет 410 ккал.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Рафинадную пудру изготавливают путем тонкого измельчения рафинированного сахара, для чего используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0,1 мм.

Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторнних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада - не более 80%.

Маргарин

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина -- 17--44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2"С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких -- при температуре 10 + 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких -- консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Хранятмаргарин при относительной влажности воздуха 75-80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от -10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С - 60 дней, от 4 до 10°С - 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу - 60, 45 и 30 дней.

Яйца и яйцепродукты

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желтокзаключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8; углеводов - 1; минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения.

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйцадолжны иметь белок плотный, светлый, прозрачный желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм.

В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм.

Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85-88%: диетические - не более 7 суток, столовые - от 8 до 25 суток, мытые - не более 12 суток.

Молоко

Молоко коровьенатуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения.

Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.

Содержание жира в молоке колеблется от 3,0 до 6,0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора.

Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В, В2, В3, В9, В12, С, О, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задерживать развитие в нем бактерий.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика 600-700 ккал на 1 литр.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С; стерилизация - обработка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

В зависимости от массовой доли жира (в%) молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Требования к качеству молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и икробиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок.

Цвет - белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - с синеватым оттенком.

Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку.

У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в% (в зависимости от вида); кислотность -- должна быть не более 21°Т, для белкового -- не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Кислотность - не выше 17- 19°Т. Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С - до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес.

Соль

Поваренная соль - природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl (97.99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.)

Значение соли для человека:

1. Участвует в водно-солевом обмене и в образовании соляной кислоты желудочного сока

2. Регулирует осмотическое давление в клетках человека

Классификация соли по происхождению и способу производства

1. Каменная (добывают из недр земли шахтным или открытым способом)

2. Выварочная (получают упариванием добавляемых из недр земли естественных или искусственных рассолов)

3. Самосадочная (добывают со дна озер и промывают от примесей)

4. Садочная (получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер)

Классификация соли по обработке

1. Мелкокристаллическая (0,5 мм)

2. Молотая (0,8 мм до 4,5 мм)

3. Немолотая (до 40 мм или глыбы)

4. Йодированная (0,5 мм, обогащена йодистым калием)

Сорта соли

Экстра

Высший

1-й сорт

2-й сорт

Упаковывание и хранение

На предприятиях общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40...50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 оС и относительной влажности воздуха 70%.

Требования к качеству поваренной соли

Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей. Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускается оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее (в%): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й сорт - 97,7 и 2-й сорт - 97,0. Содержание влаги для сорта экстра составляет не более 0,1, высшего и 1-го - от 0,25 (для каменной) до 5% (для выварочной).

Вода

Вода имеет важное значение для существования всех живых организмов. Она участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и др. Вода содержится во всех пищевых продуктах независимо от их происхождения. От содержания воды зависят качество и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров.

В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода -- это вода, обладающая теми же свойствами, что и чистая вода. Она находится в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. Большая часть воды в продовольственных товарах находится в связанном состоянии и удерживается тканями с различной силой.

Связанная вода находится в микрокапилярах, адсорбируется внутриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не является растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохраняемость продуктов. Удаление связанной воды из продукта приводит к потере его качества (черствение хлеба). Продовольственные товары должны содержать воду в определенных пределах. Так, содержание ее (в%): в зерне и муке -- 12--15, печеном хлебе -- 23-48, свежих плодах -- 75-90, сушеных -- 12-25, свежих овощах -- 65--90, молоке -- 87--90, сливочном масле -- 16--35. Очень мало воды в сахаре -- 0,1--0,4%, растительных маслах -- 0,1--0,2 и животных жирах -- 0,2--0,3%. Уменьшение содержания воды ниже этих пределов в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре-песке вызывает потерю сыпучести и даже утечку. Таким образом, различные продовольственные товары обладают разной гигроскопичностью, что имеет важное значение для разработки рациональных условий их упаковки, хранения и реализации. Питьевая вода. Вода является средой, в которой протекают все обменные процессы организма человека.

Суточная потребность в воде взрослого человека составляет около 2 л. Если без пищи человек выдерживает несколько недель, то без воды -- несколько суток.

Дрожжи

Хлебопекарные дрожжи - вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста [3].

Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота.

Так что будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и парааминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах.

Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению.

Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды.

Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только витаминные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.

Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть:

- хорошая сбраживаемость, следовательно - высокое содержание зимазы;

- определенная способность к размножению;

- достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка;

- стойкость против высоких температур;

- прочность.

Прессованные дрожжи применяются в современном хлебопечении наиболее широко. Свежие доброкачественные прессованные дрожжи представляют собой живые клетки технически чистой культуры Saccharomyces cerevisiae. Хлебопекарные дрожжи выращивают в производственных условиях на специальной сахаристой питательной среде. Выращенные дрожжи выделяют из питательной среды, очищают, удаляют излишки воды и прессуют в плотные блоки.

Клюква

Клюква относится к дикорастущим ягодам. Ягоды мелкие, сочные, красные с приятным кислым вкусом.

В клюкве содержаться сахара, органические кислоты (способствующие длительному хранению ягод), а также витамин С.

Хранят клюкву на предприятии общественного питания 1-2 дня при t=4oC.

Рыба

Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные: грудные и брюшные и непарные: хвостовой, спинной, анальный). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г. мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы.

Так же повышению усвояемости способствует наличие у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93 - 98%.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат витамин F. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1%.

Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора и серы. Из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и т.д. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке в первую очередь проверяется их доброкачественность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция варёных мышц нежная, рыхлая.

Охрана труда и техника безопасности

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

- полотенце - на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

- Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы

1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

1. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Виды инструктажей

1. Вводный - предназначен для всех, кто будет трудиться или просто присутствовать на предприятии или его территории. Его проходят все сотрудники предприятия независимо от ранга и профессии, в том числе студенты-практиканты, подрядчики и даже сотрудники медпунктов и столовых.

2. Первичный - предназначен для трудящегося, который будет работать на конкретном рабочем месте, используя конкретное оборудование. Его перед допуском к работам проходят работники, учащиеся, практиканты. Этот инструктаж могут не проходить лица, профессии и должности которых перечислены в соответствующем приказе.

3. Повторный - предназначен для всех лиц, которые проходили первичный инструктаж, если их не освободили от этой обязанности приказом в течение «межинструктажного» периода.

4. Внеплановый - предназначен для лиц, которые должны ознакомиться с новой информацией по ОТ, либо прерывали работы данного вида на 30 либо 60 календарных дней (больничный, другая деятельность, отпуск).

5. Целевой - предназначен для лиц, которые будут направляться на выполнение работ разового характера, либо требующих наличия особой документации (например, наряда-допуска).

Персональную ответственность за инструктирование закрепленных работников несут их непосредственные руководители, за организацию и проведение вводного инструктажа - назначенные руководителем организации лица.

Правила личной гигиены

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Применение растворов хлорной извести:

10% - обеззараживание выделений и промывных вод, для приготовления всех рабочих растворов.

1% - для обработки полов, поверхностей, суден, унитазов, ванн.

0,5% - для обработки посуды, различных поверхностей.

0,2% - для мытья рук.

1.3 Требования к качеству изделий из дрожжевого теста, реализуемых на предприятии общественного питания

Изделия из дрожжевого теста должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу.

Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый.

Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености.

Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6-20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму.

Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым.

Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков.



2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕНОГО ПИТАНИЯ

2.1 Организационно - экономическая характеристика предприятия

Кафе - общедоступное заведение общественного питания и отдыха.

Директор Амаров Ш.Т. Кафе «На Молодёжной» располагается в одноэтажном здании, имеет зал на 30 посадочных мест. Кафе обслуживается официантами. Адрес кафе Калужская область, г. Людиново, ул. Гогиберидзе 25а.

В кафе «На Молодёжной» имеется овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий и кондитерский цеха.

Ежедневно составляется план - меню на день, в соответствии с которым горячий цех подготавливает полуфабрикаты в нужном ассортименте и своевременно изготавливает из них блюда к открытию.

Производственная структура предприятия

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования

В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд.

В горячем цехе приготавливают горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования установлены электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы.

В овощном цехе проводится обработка:

- корнеплодов, картофеля;

- луковых и капустных овощей;

Процесс производства в цехе в основном механизирован.

Достигается это при помощи различных овощерезок, картофелечисток, овощемоек и др.

Организация рабочих мест и установка оборудования производятся согласно нормам.

На каждом рабочем месте есть два отверстия: первое -- для отходов, второе -- для уже очищенных овощей. Специальная тара установлена под каждым отверстием, в нее попадают овощи и отходы. Нарезка происходит либо на машинах, либо вручную на специальных столах.

На линии нарезки зелени и капусты установлены производственные ванны и столы.

Шинковку и нарезку производят на специальных разделочных досках.

Вспомогательные цехи

К вспомогательным производственным помещениям относятся: моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Все оборудование на кухне размещено так, чтобы к нему был легкий доступ и для работы, и для уборки.

Моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим).

В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.

Управленческая структура предприятия

Персонал предприятия должен своевременно проходить инструктаж по охране труда и медицинский осмотр; соблюдать требования пожарной безопасности; содержать в чистоте свое рабочее место, а так же место в гардеробе.

На рисунке 1 представлена управленческая структура ресторана-бара «Болва»

Должностные обязанности персонала

Директор:

- оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по организации производства общественного питания;

- обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах;

- обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения);

- осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности;

- обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов - изучает спрос потребления на продукцию;

- ведет переговоры и заключает договора поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество поступления и реализацию продуктов;

- осуществляет организацию учета производственных работ;

- предоставляет сведения, связанные с производством общественного питания, контролирующим органам;

- устанавливает для подчиненных ему работников служебные обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения;

- совершенствует и контролирует сменно - суточное задание.

- принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников;

- применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- обеспечивает прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

Должностные обязанности заведующего производством (шеф - повара):

- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

- проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;

- составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации;

- на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий;

- осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены;

- осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу;

- проводит бракераж готовой пищи;

- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

- контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;

- проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;